Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
INFORME LAYOUT
Junio 2017
Profesora:
Claudia Carmona
Alumnas:
Karen Bravo
Sofia Cabello
Valeria Leal
1
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Creación de la empresa
➢ Producción:
Proteínas entre vacuno, pollo, pavo, cerdo, pescados
y mariscos.
Guarniciones a base de arroz, fideos y papas.
Leguminosas y platos típicos chilenos como
charquicán, cazuelas, etc.
➢ Tipo de servicio: Auto servicio (buffet) 1 menú hipocalórico constituido por ensaladas varias
y una proteína.
➢ Capacidad de producción: 800 raciones. Postres a base de frutas de la estación.
2
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Comedor
Layout de Cocina
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
Zonas sucias alimentos
zona
desinf.
Zonas limpias personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
3
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Flujo Basura
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
4
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Flujo Personal
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
5
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
6
Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Flujo de alimentos
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
7
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Maquinaria y utensilios
Equipos de cocción:
Equipos de refrigeración:
Equipo de lavado:
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Dimensiones
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Plano dimensionado
Comedor
LINEA
BUFFET 1,81 m
21 m
CAMARA
CUARTO CALIENTE
2m
ELABORADOS
10 m
RECEPCIÓN
5,72 m CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y 2m
1m desinf. MARISCOS 10 m
alimentos
10 m 14,4 m
CUARTO FRIO
CAMARA
7m VERDURAS Y 2m
zona
desinf. FRUTAS 10 m
alimentos
zona
1,22 m desinf.
personal BODEGA SECA
(ABARROTES) 2m
zona
7m desinf. 10 m
1m
alimentos
zona de lavado
zona de 3,5 m
bas ura vestidores vestidores 3,5 m 2m
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
5,72 m 1m
5,29m 6m 6m
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO 1,71 m 1,59 m PERSONAL
10
22 m
Escuela de Turismo
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Layout de Cocina
Simbología
Comedor
LINEA
BUFFET
CUARTO CALIENTE
CAMARA
P P P P
ELABORADOS
P P P P
CAMARA
CARNES, PESCADOS Y
RECEPCIÓN
MARISCOS
CUARTO FRIO
CAMARA
VERDURAS Y
FRUTAS
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
(ABARROTES)
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Marmita Inodoro
Fogones Duchas
Horno Bancas
P Plancha Casilleros
Refrigeradores y
Fregaderos dobles
congeladores
Basureros Estantes
Lavamanos Ventana
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