Universidad Nacional

del Callao
Escuela Profesional de Ingeniería Química
– Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS

TEMA
“ACTIVIDAD ENZIMATICA”
PROFESORA
ING. LIDA SANEZ FALCON
INTEGRANTES
 BALLONA CABREJOS ANGHILY

 CABRERA FERNANDEZ ALDO

 LOAYZA PAJUELO JESUS

 MORI CONDOR KIMBERLY

 VARGAS ALBARRAN ANTHONY

BELLAVISTA 14 DE JUNIO DEL 2016

2016-A
 REACCIONES ENZIMATICAS

Principios teóricos

Una enzima es una sustancia orgánica no viva pero que se ha formado

en células vivas, vegetales o animales. Actúa como catalizador de una
reacción química especifica. Puede actuar en el interior del tejido vivo,
pero se puede también extraer y actuar fuera de los tejidos.

Propiedades de los tejidos

a) Químicamente, las enzimas están formadas por moléculas proteicas a

las que se les añade un grupo más pequeño no proteico, llamado
grupo prostético.

b) Las enzimas disueltas en agua forman una solución coloidal, siendo

solo activos en solución.

c) Las enzimas poseen una acción catalizadora mucho más eficaz que
la de los catalizadores químicos.

Para hidrolizar sacarosa se necesita:

1. Ácido clorhídrico molar a 100ºC o
2. Invertasa (enzima) 0.00001 molar a la temperatura de la habitación
El cuajo es un extracto del estómago de ternera, que contiene el
enzima rennina. Esta enzima cataliza la reacción de coagulación y
formación de grumos de la caseína, proteínas de la leche. El cuajo se
utiliza para hacer cuajada de leche y para producción de algunos
quesos.

Materiales

 Gradilla para tubos de ensayo

 Termómetro

 6 tubos de ensayo

 Probeta de 10 cm3

 Pipeta de 10 cm3 graduada y con bulbo

 Mechero/trípode/rejilla

 Cuchillo

 Tela filtrante

 Vasos precipitados de 600 cm3

  Papel indicador universal

Reactivos:

 Leche(pasteurizada)

 Cuajo

 Ácido láctico al 1%

 Solución de hidróxido sódico M/10

 Zumo de limón

MATERIALES:

GRADILLA
 TERMOMETRO

6 TUBOS DE ENSAYO

PROBETA

PIPETA
 VASO DE PRECIPITADO

PAPEL INDICADOR UNIVERSAL

MECHERO
REACTIVOS:

LECHE(PASTEURIZADA)

HIDROXIDO SODICO

ACIDO LACTICO
 CUAJO

Parte experimental:
Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por
una enzima

 Poner 10 cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de

una serie de 6 tubos de ensayo grandes. Etiquetar del 1
al 6 .Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 30ºC,en
unión de otro tubo que contenga solución de cuajo,
dejando los 2 tubos hasta que su contenido alcance los
30ºC.Añadir entonces a la leche mediante una pipeta
0.5 cc de cuajo. Anotar el tiempo en que se efectúa la
adición. Para bien la mezcla, invertir el tubo una vez,
poniéndolo nuevamente en el baño de agua.
Determinar el tiempo que se necesita para la formación
de grumos

 Elevar la temperatura del baño de agua a 40ºC y repetir

la experiencia con el tubo 2.Repetir a 50 ºC, 60 ºC ,70 ºC,
80 ºC

 Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos

datos.
TUBOS T0 Tiempo de formación 1/t
de coagulación (t)

1 30 1020 0.00098
2 40 720 0.00138
3 50 600 0.00166
4 60 420 0.00238
5 70 360 0.00277
6 80 160 0.00625
Graficando

T0 1/t
30 0.00098
40 0.00138
50 0.00166
60 0.00238
70 0.00277
80 0.00625

 El tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción,

se puede encontrar la temperatura en la que la
reacción tiene lugar más rápidamente, como también
la temperatura en la cual se inactiva el enzima.
Efecto del pH sobre una reacción catalizada por una enzima

 Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y

llenarlos como indica a continuación.

1. 10 cc de leche y 1 cc de ácido láctico al 1%

2. 10cc de leche y 0.5 cc de ácido láctico al 1%

3. 10cc de leche

4. 10cc de leche y 2 cc de solución de hidróxido sódico M/10

 Encontrar el pH de cada tubo utilizando papel indicador

universal.

 Poner los 5 tubos en un baño de agua de 35ºC, juntos

con otro tubo conteniendo solución de cuajo. Cuando
todas las soluciones han alcanzado los 35ºC, llevar 0.5 cc
de solución de cuajo a cada tubo conteniendo leche.

 Mezclarlos invirtiéndolos una vez y volverlos a poner en el

baño de agua.

 Anotar el tiempo que se ha necesitado para formar

grumos en cada tubo.

#Tubo pH

1 1

2 2

3 3

4 4

5 11
Producción de queso:

 Utilizando cuajo. Calentar 50 cm3 de leche en un baño de agua

a 37ºC(calor de la sangre) conteniendo en un vaso de
precipitado de 250 cm3(utilizar como baño un vaso de
precipitado de 600 cm3 colocado en un trípode sobre un
mechero bunsen).Añadir a la leche 25 cm3 de cuajo. Dejar en un
sitio templado. No moverlo.

 Después de unos 30 minutos, habrá tenido lugar la acción

enzimática y se habrá coagulado la leche. Cortar con un cuchillo
la leche cuajada en pequeños trozos. Se separaran la cuajada
(parte solida) y el suero lácteo (liquido).

 Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero y filtrar

entonces a través de una gasa. Añadir un poco de sal a la
muestra de cuajada y probar el queso fabricado. Como el queso
se va a probar, asegurarse que el material utilizado estaba libre
de cualquier contaminación química.
El cuajo de la leche es la caseína, proteína mayoritaria de la leche que
se insolubiliza por cambios en el pH de la misma. El cuajo son bacterias
que consumen la lactosa de la leche y forman ácido láctico, que
acidifican la leche y hacen precipitar la caseína y formar el cuajo. El
proceso deformación de ácido láctico es un metabolito de las
bacterias lácticas, que es llevado a cabo por reacciones enzimáticas.
La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los
siguientes factores:

 Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente

ácido

 Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar

entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del cuajo
comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la
fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de
cuajo en 40 minutos a 35ºC)
  Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43
ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a
los 60ºC.

 Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la

actividad del cuajo.

 Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan

protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto
explica por qué el calostro no se puede utilizar para la
elaboración de quesos por su elevada concentración en estas
sales y porqué la pasteurización de la leche para la elaboración
de quesos debe ser una de las siguientes metodologías:

 62ºC durante 30 minutos

 72ºC durante 16 segundos

CONCLUSIÓN

No pudimos ver la producción de queso poque el cuajo que utilizamos

no estaba en buen estado.

BIBLIOGRAFÍA

 http://capra.iespana.es/capra/restringido/fresco/fesco.htm

 http://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htm#Cuaj
ado%20de%20la%20leche

 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003698.
htm
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_f
armaceuticas/schmidth02/parte07/04.html

 http://www.schutze-segen.com/site/doctos/milkase.pdf