Anda di halaman 1dari 6

PENCEMARAN PANGAN OLEH BAKTERI

POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Oleh : Eni Hermayani

1. Pendahuluan
Pencemaran pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan mengingat pangan
merupakan kebutuhan dasar terpenting yang sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Keamanan pangan menyangkut kepedulian individu dan telah menjadi isu dunia terutama
dengan semakin tipisnya batas-batas negara di era ini. Meskipun makanan itu menarik, nikmat,
bergizi, namun jika tidak aman dikonsumsi, maka hal tersebut tidak ada nilainya sama sekali.
Kesadaran dunia akan keamanan pangan semakin meningkat dan selalu menjadi pertimbangan
utama dalam perdagangan baik nasional maupun internasional. Dalam hal ini mikrobia
pembusuk dan mikrobia penyebab penyakit yang menyebabkan pangan tidak aman menjadi
pertimbangan utama.

2. Potensi bahaya bakteri penyebab foodborne disease


Foodborne disease didefinisikan sebagai penyakit yang diakibatkan oleh mengkonsumsi
makanan (Cliver, 1990). Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia oleh makanan
disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen seperti penyakit tipus, disentri, botulism dan
intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A. (Winarno, 1997). Berbagai bakteri patogen dapat
menyebabkan penyakit pada makanan antara lain: Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Salmonella sp., enterohemorrhagic
Eschericia coli, serta Listeria monocytogenes. Bakteri-bakteri tersebut menimbulkan berbagai
gejala penyakit mulai dari mual, muntah, sakit tenggorokan dan respiratori, kram perut, diare,
gangguan neurologis, alergi, dan infeksi secara umum. Tabel 1 menunjukkan kemungkinan
penyebab penyakit dilihat dari gejalanya.

Tabel. 1. Kemungkinan penyebab penyakit dilihat dari gejalanya.


_____________________________________________________________________________
Kategori Gejala Agen
____________________________________________________________________________________________
I Saluran gastrointestinal atas (mual, muntah) Staphulococcus aerus, Bacillus Cereus;
bahan kimia
II Infeksi tenggorokan dan respiratori Steptococcus pyogenes;
Corynebacretium diphteriae
III Saluran gastrointestinal bawah (karam perut, diare) Clostridium perfringens; Salmonella;
Enterobacteriaceae;
dan protozoa
IV Neurologis (visual, paralisis, dll) Clostridium botulinum, bahan
Kimia, toksin shellfish, jamur
V Alergi Histamin, MSG
VI Infeksi total Salmonella typhi; organisme
Penginfeksi lain
____________________________________________________________________________________________
Sumber: Saudara et al., 1976

30
Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh makanan kebanyakan masuk dalam gejala
kategori I, III, dan IV. Waktu yang diperlukan untuk gejala-gejala itu muncul dapat dilihat pada
tabel 2. Untuk menentukan faktor-faktor menyebabkan terjadinya kasus keracunan makanan
tidaklah begitu mudah. Apalagi di Indonesia data mengenai kasus-kasus keracunan makanan dan
faktor-faktor yang menyeimbangkan terjadinya kasus keracunan makanan di Amerika Serikat
dari tahun 1961-1976 (Tabel 3).

Tabel 2. Waktu timbulnya gejala penyakit yang disebabkan oleh makanan


_____________________________________________________________________________
Penyakit Organisme penyebab Infeksi Waktu (jam)
Atau toksin
____________________________________________________________________________________________
Staphylococal enterotoxicosis staphylococcus aureus Toksin 2-6
Salmonellosis Salmonella spesies Infeksi 12-36
Botulism Clostridium botulinum Toksin 6-24
B. cereus food poisoning B. cereus Toksin diare 4-16;
Emesis 1-5
C. perfringens food poisoning C. perfringens Toksin 6-22
E. coli E. coli (enterohemoragik) Infeksi 72-96
Shigellosis S. sonei, S. flexneri, S. boydii Infeksi 24-168
S. dysenteriae
Listeriosis L. monocytogenes Infeksi 1– beberapa minggu
Campylobacter enteritis C. jejuni Infeksi 72-120
____________________________________________________________________________________________
Sumber: Troller, 1993

Tabel 3. Faktor-faktor yang menyumbangkan 1152 kasusu keracunan makanan di


Amerika Serikat dari tahun 1961-1976a
____________________________________________________________________________________________
Faktor Jumlah Persentaseb
____________________________________________________________________________________________

Refrigerasi yang tidak memadai 536 47


Mempersiapkan makanan jauh sebelum disajikan 242 21
Personel terinfeksi menjamah makanan matang (poor personel hygiene) 239 21
Pemanasan atau pemasakan yang tidak memadai 189 16
Penyajian makanan pada suhu inkubasi bakteri 184 16
Pemanasan kembali yang tidak cukup 133 12
Kontaminasi bahan mentah pada makanan segar 129 11
Kontaminasi silang 76 7
Pembersian alat yang kurang sempurna 76 7
Mendapatkan makanan dari sumber yang kurang aman 62 5
Penggunakan makanan yang tersisa 43 4
Menyimpan makanan bersama dalam tempat yang tercemar 37 3
Aditif yang sengaja ditambahkan 27 2
Aditif yang tidak sengaja ditambahkan 15 1
____________________________________________________________________________________________
a
Sumber: Bryan, 1978
b
Lebih dari satu faktor menyebabkan kasus keracunan

31
Masalah diare karena mengkonsumsi makan yang mengandung penyakit terjadi di
seluruh dunia. Korban kematian anak-anak diseluruh dunia akibat penyakit diare adalah 4,6-6,0
juta anak/tahun khususnya berasal dari Asia, Afrika dan Amerika Latin (WHO, 1993 dalam
Winarno, 1997). Disamping pengaruhnya terhadap sistem alat pencernaan dan hati, banyak
diantara penyakit diare dapat pula berpengaruh pada organ lain seperti pada alata pernafasan
oleh Campylobacter jejuni, Salmonella spp; ginjal oleh Eschericia coli O157:H7; pusat susunan
syaraf oleh L. menecytogenes, jaringan janin oleh L. menecytogenes, dan kulit dan jaringan
lunak oleh Campylobacter spp., Salmonella sp., Yersinia enterolitica.

3. Penyebab bakteri patogen


Mikrobia patogen dapat masuk kedalam rantai makanan melalui berbagai cara. Salah
satu hal yang penting adalah kontak antara manusia dengan makanan. Beberapa penelitian
menunjukkan tingginya persentase kasus keracunan makanan yang diakibatkan oleh penyebaran
patogen melalui manusi kedalam pangan (ICMSF, 1988). Dilain pihak data epidemiologi
menunjukkan ketidak pastian penyebab kasus keracunan. Perubahan proses pengolahan, pola
distribusi, kebiasaan, menyumbangkan pengaruh yang signifikan terhadap higiene pekerja dan
insiden terjadinya kasusu keracunan makanan. Salah satu contoh skema penyebaran bakteri
patogen dapat dilihat pada Gambar 1.

Feces hewan/manusia Makanan

Kulit binatang ternak/unggas

( Pembawa )

Air Daging dan karkas unggas

Binatang pengerat & serangga Hewan dan daging unggas

Udara dan debu Konsuman

Telur ayam & itik

Susu Sayuran & makanan lain

Gambar 1. Skema penyebaran Salmonella sp. di alam

32
4. Tingkat cemaran bakteri pada makanan jajanan

Makanan jajanan adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di
stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta lokasi sejenis (Winarno, 1997). Makanan jajanan
mempunyai peranan yang penting dalam suplai makanan masyarakat di Indonesia. Oleh karena
itu data mengenai kontaminasi mikrobia pada makanan jajanan dapat memberikan gambaran
mengenai keamanan pangan kita. Contoh tingkat cemaran sejumlah makanan dan minuman
jajanan di daerah Bogor dapat dilihat pada Tabel 4. Sedangkan Tabel 5 menunjukkan
kontaminasi mikrobia sejumlah makanan di terminal bis kota di Daerah Istimewa Yogyakarta
(DIY). Hasil penelitian Harmayani dkk., (1996) juga menunjukkan tingginya tingkat
kontaminasi daging ayam segar pada usaha jasa boga.

Tabel 4. Jumlah mikrobia total dan MPN coliform dari makanan utama dan minuman jajanan
____________________________________________________________________________________________________________________
No Contoh TCC (CFU/g) Coliform (MPN/g atau ml)
Jumlah coliform Fecal Coliform
____________________________________________________________________________________________________________________
Makanan Utama:
1. Bakmi bakso 3.2x104 0 0
2. Tauge goreng 8.8x107 1.5x104 5.0x103
3. Lontong pecel 1.8x108 1.7x104 3.6x101
4. Nasi campur 7.3x107 1.1x104 7.6x101
5. Koteprak 4.7x106 1.0x104 6.4x101

Minuman:
6. Cendol 9.7x106 1.2x105 6.2x
7. Bajigur 1.9x105 9.4x10 2.0
8. Es campur 1.6x107 1.1x105 5.1x
9. Es mambo 1.1x106 9.8x102 2.2x
10. Cincau hijau 7.2x107 2.1x105 5.2x
11. Es puter 3.4x107 6.7x103 1
12. Sirup plastik 2.8x106 4.8x102 0
13. Teh plastik 5.9x102 4 6
_______________________________________________________________________________________________________
Sumber: Winarno, 1997.

Tabel 5. Tingkat cemaran Staphylococcus aureus sejumlah makanan diterminal bis kota di DIY
_______________________________________________________________________________________________________
Lokasi Sampel TCC Total Staphylococci Total S. aureus
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)
____________________________________________________________________________________________________________________
CC Tahu bacem 1,6x104 < 103 5.0x102
7 5
Bergedel 1.2x10 1.4x10 1.8x104
Tempe goreng 7.8x103 < 102 < 10
5
TB Getuk 2.6x10 1.3x104 3.3x103
5 4
Bakwan 1.5x10 < 10 2.5x102
4 3
Tempe Bacem 6.9x10 1.2x10 6.0x102
6 3
UH Tahu Bacem 1.1x10 2.1x10 1.1x103
5 4
Tahu goreng 3.2x10 5.7x10 1.4x104
Roti kukus 1.0x10 5.8x103 7.3x102
____________________________________________________________________________________
Sumber: Wardhani, 1994
33
5. Pencegahan cemaran pangan
Produksi dan pemasaran makanan melibatkan berbagai interaksi. Jika kita menghendaki
makanan uyang aman maka diperlukan interaksi lebih lanjut. Skema sederhana jaringan
makanan manusia dapat dilihat pada Gambar 2 (Cliver, 1990). Sumber bahan pangan adalah
produsen yang dapat terdiri dari petani, peternak atau nelayan (grower/producer). Pengolah
mengubah bahan dasar menjadi produk akhir yang dapat dikonsumsi atau mengawetkannya
untuk memperpanjang penggunaannya. Distributor memindahkan makanan dari tempat yang
satu ke tempat lainnya dan kadang-kadang menyimpan makanan hingga digunakan. Bahan
pangan sampai ke konsumen melalui pengecer (tokko, swalayan) atau food service
establishments (restauran, warung makan, katering). Konsumen adalah orang yang akhirnya
mengkonsumsi makanan tersebut. Tiap-tiap individu mempunyai peranan yang penting dalam
membuat makanan kita aman (Cliver, 1990). Keamanan pangan merupakan tanggung jawab
bersama antara industri, pemerintah dan konsumen.

Grower Retailer

Distributor Consumer

Processor Food service

Gambar 2. Jaringan makanan manusia (Cliver, 1990)

Pengendalian cemaran makanan oleh industri dapat dimulai dengan melaksanakan


Good Manufacturing Practices (GMP) serta program sanitasi yang bertujuan melaksanakan
produksi dengan bersih untuk menghasilkan produk yang baik dan aman. Program tersebut
haruslah memberikan pedoman dan training kepada karyawan praktek-praktek sanitasi yang
baik dan harus dapat mengidentifikasi tahapan proses yang penting untuk memproduksi
makanan sehingga dapat diterima konsumen. Program sanitasi juga perlu menginformasikan
kondisi sanitasi pabrik dan pekerjanya.
Peranan pemerintah yang utama adalah menjuamin keamanan masyarakat. Pengawasan
mutu pangan yang kini berlangsung di Indonesia dilaksanakan oleh minimal tiga Departemen,
yaitu Departemen Kesehatan, Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan dan
Perindustrian. Terdapat berbagai peraturan yang mengatur standard mutu dalam rangka
pengawasan mutu. Kendala dan masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan kegiatan sampling
dan pengujian laboratorium adalah keterbatasan anggaran untuk pengadaan sampel dan
reagensia pengujian serta keterbatasan kemampuan laboratorium pengujian Balai Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) yang mencakup peralatan dan sumber daya manusia. Sebagian
besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan usaha atau langkah pengendalian
kontaminan makanan melalui inspeksi, registrasi, analisis produk akhir, untuk menentukan
apakah suatu perusahaan makanan memproduksi produk makanan yang aman. Seperti telah
disebutkan, masalah utama yang dihadapi adalah melakukan pengendalian, diperlukan sistem
34
preventif yang dapat menjamin keamanan pangan. Hazars Analysis abd critical control Points
(HACCP) merupakan salah satu sistem yang dianggap efektif dan rasional dalam menjamin
keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi.
Konsumen sebagai orang yang mempreparasi dan mengkonsumsi makan mempunyai
tanggungjawab terhadap keamanannya. Konsumen perlu mengenal jenis-jenis kontaminasi
pangan yang mungkin terdapat pada bahan pangan dan menanganinya dengan baik. Jukala
berbelanja, konsumen perlu membaca informasi yang tertera dalam label. Ketika bahan
makanan sampai dirumah, perlu disimpan pada kondisi yang benar. Bahan pangan yang dijual
haruslah bergizi dan aman. Selama preparasi dan penyajian akhir, peluang terjadinya
kontaminasi silang dan “temperature abuse” perlu dihindari.

6. Penutup
Potensi cemaran pangan oleh bakteri merupakan masalah yang perlu diperhatikan karena
sebagian besar kasus keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen.
Keamanan pangan tidak terjadi dengan sendirinya. Siapa saja yang terlibat dalam bisnis
makanan, pemerintah, dan individu yang mengkonsumsi haruslah berbagi tanggung jawab untuk
menjaga keamanan pangan. Bahaya dan kerugian yang diderita akibat kasus keracunan cukup
fatal sehingga usaha preventif perlu dilakukan. Oleh karena itu implementasi sistem keamanan
pangan yang dapat menjamin keamanan bahan pangan kita perlu dipikirkan secara menyeluruh.
Hal ini sudah sangat mendesak karena jaminan keamanan pangan ini merupakan isu dunia.

Pustaka:

Cliver, D.O. 1990. Organizing a safe food supply system. Dalam: Foodborne Diseae.
D.O. Cliver (Ed). Academic Press, Inc. San Diego.

Harmayani, H., Santoso, E., Utami, T., dan Raharjo, S. 1996. Identifikasi bahaya kontaminasi
Staphyloccus aureus dann titik kendali kritis pada pengolahan produk daging ayam
dalam usaha jasaboga. Agritech, 16:7-15.

Troller, J.A. 1993. sanitation in food processing. 2nd edition. Academic Press, Inc. San Diego.

Wardhani, A.A.M. 1994. Tingkat cemaran Staphylococcus aureus pada makan jajanan di
beberapa terminal angkutan kota dan sekolah dasar di Daerah Istimewa Yogyakarta.
Skripsi. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G.1997, Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor.

35