Vadas András

Város és falu a középkori Európában

OT-TÖR-223

A kora középkori paraszti étkezés

készítette: Renner Ildikó

1
 Bevezetés

Dolgozatomban a kora középkori paraszti étkezés témakörét járom körül, két kérdés alapján.
Kérdésként merül fel, hogy mit és mikor ettek a korabeli emberek. A problémák kifejtésekor
igyekszem a téma általános, az étkezéskultúra és az identitás kapcsolatának egyes ide
vonatkozó vonulatait is vázolni.

1. Mit ettek?
A témán belül elsőként a hús és a gabonafélék arányát igyekszem megvizsgálni. Mivel
dolgozatomban a kora középkori étkezési szokások vizsgálatát igyekszem elvégezni, így
viszonyítási pontként, a római kultúra étkezéssel kapcsolatos pontjairól is írok. Ennek
kiindulópontjaként a természethez való viszonyt vizsgálom. Ezt a természetre, földre
vonatkozó két fogalom, az ager és a saltus szavak szembeállításán keresztül igyekszem
bemutatni. A görög és római kultúrának külön kifejezése van a megművelt, az emberi
tevékenység által rendezett természetre és a termelés, a civilizáció határain kívül eső, vad
világra. Ez utóbbi, civilizáción kívüli táj terményei nem játszottak meghatározó szerepet a
rómaiak mindennapjaiban.
Ellenben identitásuk alapjának tekintették a hozzáadott emberi tevékenység által létrehozott
étkeket, például a bort és a kenyeret. Ezek fontosságáról meggyőződhetünk Homérosz által
is, aki költeményeiben kenyérevőnek nevezi az embert. Plutarkhosz Alkibiadészről szóló
életrajzában írja, hogy mikor az athéni ifjak esküdtek hazájuknak, akkor fogadalmat tettek a
földre, ahol árpa, búza, szőlő, füge és olajfa nő.1 A görög-római étkezéskultúra alapját a
növénytermesztés adta, de fontos elem az emberi munka hozzáadott értéke is, ahogy azt
Prokopiusz nyomán Massimo Montanari is kifejti. Éhség és bőség című munkájában az ókori
auktor mórókról írt megjegyzéseit idézi, amelyben az említett népcsoportról kiderül, hogy
fogyasztanak ugyan búzát és árpát, de anélkül, hogy megfőznék, vagy lisztté őrölnék, azaz
ugyanúgy eszik azokat, mint az állatok.2
Itt már találkozhatunk a római és az általuk barbárnak nevezett kultúrkör étkezésbeli
különbségeivel. A szerző megvetően nyilatkozik az előkészítés nélküli, nyers
gabonafogyasztásról. Azonban a mórok étkezésének ez az eleme még közelebb áll a görög-
római étkezéskultúrához, mint a barbár népek többségének fogyasztási szokásai. Ők ugyanis

1
Plutarkhosz: Párhuzamos életrajzok. Szerk. Máthé Elek. Budapest, 1965. 310.
2
Montanari Massimo: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Budapest, Atlantisz Könyvkiadó,
1999. 19. A továbbiakban: Éhség és bőség

2
 alapvetően húst fogyasztottak, s tejet ittak. Caesar a germánokról jegyzi le, hogy táplálékul
tejet, sajtot és húst vesznek magukhoz.3 Jordanes a lappokról írja, hogy „nem a föld
gabonáiból veszik ételeiket, hanem vadak húsán és madarak tojásain élnek” a hunokról pedig,
hogy vadászaton kívül semmilyen más tevékenységet nem ismernek. 4 Bár a kelta, a germán,
a Római Birodalom határain kívül élő népcsoportok étkezései szokásairól fennmaradt írott
források a rómaiak szemével láttatja e népek táplálkozását, következésképpen a
„civilizálatlanság” – rómaiak által gondolt – képe dereng fel előttünk, ez nem jelenti, hogy
ezeknél a népeknél ne lettek volna ételeiknek kulturális megbecsültsége, értéke. Erre példa a
kelta mitológia, melynek egyik központi alakja a sertés, de említhető a germán
Paradicsomábrázolás is, melyben Sachrimnírnak, a Nagy Vadkannak kifogyhatatlan húsával
táplálkoznak a harctéren elesett hősök. A skandináv teremtésmítoszban, az Eddában
megjelenik Audhumla alakja, a tehéné, akinek a tőgyéből négy tejfolyam ered. 5
Látható, hogy mind a görög-római táplálkozásmodell, mind a kelta-germán étkezéskultúra
szoros összefüggésben állt az egyes népek identitásával, világreprezentációjával, így tehát
felmerül a kérdés, hogy a kora középkor hatalmi változásainak képe hogyan tükröződik le az
étkezés terén. Milyen változáson megy keresztül a fent vázolt ellentét? A kenyér-bor-olaj
együttese, vagy a hús-tej-vaj kombinációja kerül ki győztesen a kor egymást szétfeszítő
ellentéteinek harcából?

A kérdés megválaszolásához figyelembe kell venni az újonnan létrejövő politikai kereteket

és a társadalmi teret. A Római Birodalom örökébe lépő államalakulatok politikai vezető
rétegének döntő többségét a hódító germán törzsek adták. Az ennek folytán megnövekedett
társadalmi szerepük az általuk képviselt kultúra és világnézet elterjedésének alapjává vált.
Hogyan érhető tetten a húsfogyasztás és a hódító népek szemléletének európai térhódítása?
A választ az erdők „mértékegységének” megváltozásában találhatjuk. A VII-VIII. századra
már elterjedté vált az erdőkkel kapcsolatban az a meghatározási elv, hogy az adott terület
fáinak termését vagy a felhízlalható sertések számát veszik figyelembe. 6 Így tehát az elvont
területegységek helyett az adott területen megtermelhető haszon vált fontos adattá a
korszakra. Ez óriási változás a korábbiakhoz képest, a civilizáció szféráján kívül eső ’saltus’
vált hasznosítható és hasznosítandó térré. Világos, hogy itt kulturális változásról

3
Julius Caesar: A gall háború. Szerk.: Szepessy Tibor. Budapest, 1964. 136.
4
Jordanes: A gótok eredete és tettei. Szerk.: Bokor János. Brassó, 1904. 122.
5
Éhség és bőség. 19-20.
6
Éhség és bőség.23.

3
 beszélhetünk, hisz nem a környezet változott meg, hanem az, ahogyan az emberek tekintettek
az őket körülvevő világra. Ennek a változásnak tudható be, a húsfogyasztás elterjedése is. A
világi vezető réteg kultúrájának alapját képezte, s ez kihatással volt az egész társadalom
étkezési szokásaira is. Erre vonatkozó írott forrásnak az V. század után keletkezett orvosi,
táplálkozástani jellegű munkákat szokás tekinteni, melyekben a húsnak jut a főszerep.7
Egyértelmű, hogy a húsfogyasztás szerepe nagy mértékben nőtt a római kori modellhez
képest. De mi lett a kenyér kultúrájával?
A római korban magas presztízzsel rendelkező kenyér, bor és olaj hármasa a középkori
Európát meghatározó keresztény kultúrkörben is megőrzi kiemelt szerepét, szakrális jelképpé
válik. A Római Birodalom keretei között kibontakozó vallás a kenyeret és a bort tette meg
jelképévé, az eukarisztia kifejezőjévé. A liturgiákon is megjelenő rendkívül fontos elemek
mellett az új vallás az olajat is beemeli kultúrkörébe, mint amely nélkülözhetetlen a
szentségek feladásakor vagy a szent helyek lámpásainak meggyújtásakor. A keresztény hit
terjedésével párhuzamosan megfigyelhető a kenyér fogyasztásának felértékelődése.
A korszakban tehát mind a kenyér, mind a hús fogyasztása meghatározó, kiemelkedően fontos
eleme az új, középkori táplálkozási modellnek. A korszakra jellemző az együttélés, a
szimbiózis, de az ellentét fennmaradása is, melyben a húsfogyasztást a világi vezető réteg
legitimálja, a gabonaalapú táplálkozást pedig az egyház támogatja. Így válik a római-barbár
ellentét – hatalmas egyszerűsítéssel, sematizációval élve – a világi és egyházi étkezéskultúra
szembenállásává.

Ismeretes az az álláspont a középkori étkezéssel kapcsolatban, hogy a korszakban a

tehetősebb társadalmi osztályok kiváltsága a húsban gazdag táplálkozás, míg a szegényebb
rétegek alapvetően gabonaközpontúan étkeztek, az ő asztalaikra sokkal ritkábban jutott
húsféleség. Ennek a gondolatnak a gyakorlati alkalmazása a régészeti leletek fogsorainak
állapotának és a feltételezett társadalmi állásnak az összekapcsolása, mondván minél rosszabb
állapotú egy adott fogsor, annál biztosabb az egyén társadalomban betöltött vezető szerepe.
A fogsor romlásában nagy szerepet játszott a húsételek fogyasztásának gyakorisága, hiszen
megfelelő higiénia, tisztítás nélkül ezek a gabonafélékhez képest nagyobb mértékben járulnak
hozzá a fogsor romlásában.
Valóban volt ilyen társadalmi különbség? Ha igen, mikortól és hogyan jelent meg a
mindennapi életben?

7
Például a Teodorik frank uralkodó szolgálatában álló Antimus.

4
 Ahhoz, hogy a paraszti étkezésben kisebb mértékben legyen jelen az állati eredetű ételek
fogyasztása, az kell, hogy valamilyen okból nehezebben jussanak hozzá az ilyen típusú
táplálékhoz, beszerzése kiváltság legyen. A vadhúst tekintve az erdős területek használata
kerül a kérdés középpontjába. A IX. századi Itáliából maradt fenn több forrás is erdőhasználati
perekre. Peres félként kolostorok illetve faluközösségek jelennek meg. A szerzetesrendek az
erdőírtásban, a terület termelésbe való bevonásában voltak érdekeltek, míg a faluközösségek
számára az erdő más szempontból volt fontos. Mivel perek tárgyát képezik a területek,
biztosan állítható, hogy a kora középkori paraszti étkezésben a termelésen kívüli
élelemszerzési módok igen jelentős hányadát tették ki a lakosság élelemszerzésének.
A perek többnyire a paraszti közösségek vereségével zárultak, így az ily módon használható
erdők kiterjedése bizonyosan csökkent a korszakban. Ehhez járul még a VIII-IX. századtól
kezdődő demográfiai emelkedés, amelynek következtében a megnövekedett
táplálékszükségletet a termelőterületek, szántón növelésével igyekeztek kielégíteni. Ez a
lassú tendencia is hozzájárult, hogy az érett középkorban már a paraszti társadalom nagyobb
mértékben támaszkodott a mezőgazdaságra. A késő középkor évszázadaira már
mindenképpen igaz az állítás, hogy a hús-gabona szembeállításnak társadalmi vonatkozásai
vannak.
De hogy nézett ki a társadalmi különbségek leképződése a vizsgált időszakban, a kora
középkorban? Volt-e jelentős eltérés és ha igen, milyen jellegű? A húsfogyasztást illetően a
szakirodalom nem is a mennyiségi különbségekre helyezi a hangsúlyt ebben az
időperiódusban, hanem a húsok a felhasználásában. Míg a vezetőréteg asztalaira gyakran és
nagy mennyiségben kerül friss hús8, addig a falusi társadalom alsóbb fokán állók számára a
raktározott, tartósított hús lesz fontos.
A másik fontos kulturális étel, a kenyér esetében sem a mennyiség lesz a meghatározó a
társadalmi állás és az étkezés összefüggésében, sokkal inkább a minőség. Igy tehát a
kiváltságos rétegek ették a jobb minőségű kenyérféléket. Presztízse volt a búzából készült
fehér kenyérnek, ehhez csak az uralkodó osztályok tagjai jutottak hozzá, sokkal elterjedtebb
volt a biztosabb terméshozammal rendelkező gabonafélékből mint rozs, árpa, zab, tönköly
készült kenyér. Eltérés lehetett nem csak a kenyér színében, de tömörségében, frissességében
sütésének módjában is. Mivel az árpa sikértartalma alacsony, ezért a lisztjéből készített
kenyér nem kel meg, az eredmény egy tömörebb állagú étel lesz.9 A kenyér sülhet
kemencében, tűzhely lapján vagy hamuban is. Ez utóbbi már inkább lepény, azonban gyakran

8
Éhség és bőség. 45.
9
Éhség és bőség. 44.

5
 nevezik ezt is kenyérnek. A paraszti háztartásokban gyakran nincs önálló kemence, a falu
gyakran közösen tart fenn egyet.10

A – Mit ettek a kora középkori paraszti társadalmakban? – kérdéskörét eddig a hús és a

gabonafogyasztás szembeállításán keresztül vizsgáltam. A következőkben kitérnék a
legfontosabb alapanyagokra, jellegzetes ételtípusokra.
Az alapanyagok és ételek számbavételekor a legfeltűnőbb jelenség a nagy variabilitás.
Gondolok itt a termesztést kiegészítő élelemszerzésre, erdőhasználatra, gyűjtögetésre,
halászatra, valamint a termesztett növények sokféleségére is. A gabonafélék között a búza
korábbi dominanciája megszűnt, helyette inkább kisebb igényű és biztosabb terméshozammal
rendelkező növényeket vetettek, mint árpa, cirok, rozs, zab, vagy a tönköly.11 A korábban
csak takarmányozásra használt gabonafélék alkalomadtán megjelentek az étkezőasztalon is.
Fontos szerep jutott a hüvelyes növényeknek is.
Mivel a mezőgazdaságban a fent említett gabonafajták kerültek túlsúlyba, a szélesebb rétegek
táplálkozásának legmeghatározóbb elemévé a kása és a különféle sűrűségű levesek lettek,
mert e rosszabb minőségű gabonafajták inkább csak ilyen felhasználásra voltak alkalmasak.
Hasonló étel a pulmentum is, amely hússal ízesített főzni való gabonák keverékét jelenti, s a
korszak jellemző gasztronómiai terméke.

2. Mikor ettek?
Az ételek számbavétele után az étkezéseket igyekszem megvizsgálni, s a konkrét, szűk
értelmezéstől haladok az általánosabb jellegű kérdések felé. Elsőként a napi étkezésszámra
térek ki. A korszakra jellemző az a kulturális modell, hogy az étkezések száma összefüggést
mutat az évszakok változásával. Télen a korabeli emberek naponta kétszer táplálkoztak, míg a
nyári időszakban háromszor vettek magukhoz ételt, a munka rendjének megfelelően. Ez a
kulturális szokás egyes vidékeken még az 1900-as évek elején is megfigyelhető volt.12
A mikor ettek kérdésnek egy másik aspektusa, az étkezésekre vonatkozó egyházi szabályozások
vizsgálata. Távolról közelítve a kérdéshez, három nagy típust tudunk elkülöníteni a vallási

10
Lásd például: Le Roy Ladurie Emmanuel: Környezet és hatalom. In.: U.ő.: Montaillou. Budapest, Osiris
Kiadó, 1997.
11
Melitta Weiss Adamson: Food in Medieval times. London, 2004. 4.
12
Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. Életmód. Szerk.: Paládi-Kovács Attila. IV.
Budapest, Akadémiai Kiadó, 1997. 546.

6
szabályozások tekintetében, a húsevő, az absztinencia és böjti napokat. A hústól való
tartózkodás és a mértékletesség erénye fontos vallási paranccsá válik a középkor folyamán.
A mértékletesség kérdéséhez kapcsolódik a kérdés legtágabb értelemben vett vizsgálata,
aminek során a –Mikor ettek? – kérdésre azt a választ adjuk, hogy amikor tudtak. Nagyon
egyszerű válasznak hangzik, azonban a koraközépkor századainak igen jelentős vonása a
terméshozamoknak való nagymértékű kitettség. Ennek nyomán értelmezhető a falánk,
lakomázó, középkori emberkép, aki akár napi 4-5000 kalóriát is bevihetett szervezetébe.13 Nem
csoda, hogy falnak, hiszen az a kulturális tapasztalat, hogy nem biztos, hogy a következő
évszakban lesz mit enni, az éhínségek vissza-visszatérő képe állandó meghatározója a
korszaknak. Ebben a miliőben nagyon nagy nehézség, és így értéktelített cselekedet az ételtől
való tartózkodás, a böjt.

Összefoglalás
Dolgozatomban a kora középkori étkezéskultúra egyes vonulatait igyekeztem ismertetni,
különös tekintettel a hús és a gabonafogyasztás szembeállásának és együttélésének kulturális
változásának bemutatásával. A civilizált-barbár, az egyházi-világi, majd pedig a nemesi-
paraszti ellentétpárok kifejtésével valamint az étkezések idejére vonatkozó gondolatok
ismertetésével vázoltam a témát.

13
Rigotti Francesca: Torkosság: a falánkság szenvedélye. Budapest, Typotex, 2010.

7
Bibliográfia

Food: a culinary history from antiquity to the present. Szerk.: Jean-Louis Flandrin – Massimo
Montanari. New York, Columbia University Press, 1999.

Food and eating in medieval Europe. Szerk.: Martha Carlin – Joel T. Rosenthal. London,
Hambledon Press, 1998.

Jordanes: A gótok eredete és tettei. Szerk.: Bokor János. Brassó, 1904.

Julius Caesar: A gall háború. Szerk.: Szepessy Tibor. Budapest, 1964.

Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. Életmód. Szerk.: Paládi-Kovács

Attila. IV. Budapest, Akadémiai Kiadó, 1997, 417–578.

Le Roy Ladurie Emmanuel: Környezet és hatalom. In.: U.ő.: Montaillou. Budapest, Osiris
Kiadó, 1997. 23-49.

Maquelonne Toussaint-Samat: A history of food. Cambridge, Blackwell Reference, 1996.

Montanari Massimo: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Budapest,

Atlantisz Könyvkiadó, 1999.

Plutarkhosz: Párhuzamos életrajzok. Szerk. Máthé Elek. Budapest, 1965.

Rigotti Francesca: Torkosság: a falánkság szenvedélye. Budapest, Typotex, 2010.