Susu adalah cairan berwarna putih-kekuningan yang keluar dari sekresi sel ambing ternak

mamalia yang mengandung nutrisi untuk ketahanan dan keseimbangan tubuh. Hampir semua zat
yang dibutuhkan manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin. Protein dalam susu segar dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan
susu sebagai bahan pangan yang diandalkan (Suwito, 2010; Pandey dan Voskuil, 2011). Susu
segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yang
diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Selain sebagai sumber protein hewani,
susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Kriteria air susu sapi yang baik setidaknya
memenuhi hal-hal sebagai berikut: bebas dari bakteri pathogen, bebas dari zat-zat yang
berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, tidak tercemar oleh debu dan kotoran, zat gizi yang
tidak menyimpang dari codex air susu, dan memiliki cita rasa normal. Jumlah kuman susu yang
ditentukan dengan codex susu adalah 3 x 106 sel/ml. Jumlah bakteri dalam susu yang diproduksi
dapat dihambat dengan penanganan susu yang baik. Faktor-faktor yang harus diperhatikan
adalah higenitasnya dengan cara melindungi susu dari kontak langsung ataupun tidak langsung
dengan sumber-sumber yang dapat mencemari air susu selama pemerahan, pengumpulan dan
pengangkutan. Selain itu perlu penanganan yang tepat dalam proses pengolahan dan
penyimpanan (EVERITT et al., 2002).

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau
seluruhnya Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak
mengandung protein dan kadar air sebesar 5% (Setya, 2012). Jenis susu yang umumnya
ditemukan di pasaran yaitu:

1. Susu segar, adalah cairan dari ambing mamalia yang sehat dan bebas dari kolostrum,
serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuai apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemaknya < 3%
dengan total padatan bukan lemah tidak kurang dari 8%.
2. Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature
Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segara dalam kemasa steril secara
 aseptis. Susu jenis ini kadar lemak dan totak padatan bukan lemaknya sama dengan susu
segar.
3. Susu UHT, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi
atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 oC selama 2 detik
dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis.
4. Susu steril, adalah produk susu cari hasil sterilisasi pada suhu 100oC selama kurun waktu
tertentu untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis atau kedap.
5. Susu Skim, adalah produk susu cair yang sebagian lemaknya telah dihilangkan dan
dipasteurisasi atau disterilkan secara UHT. Kandungan lemak susu skim tidak lebih dari
1,25% dengan kadar protein tidak kurang dari 2,7%.
6. Susu rendah lemak, adalah produk susu cair yang sebagian lemaknya telah dihilangkan.
Kadar lemak susu jenis ini berkisar antara 1,25 % - 3% dengan kandungan protein tidak
kurang dari 2,7%.
7. Susu Rekonstitusi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air
pada susu bubuk berlemak atau susu fullcream, dan diproses dengan UHT.
8. Susu Evaporasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dengan cara menghilangkan
sebagian air dari susu segar hingga mencapai kepekatan tertentu. Produk dikemas secara
hermetis dan dengan pemansan setelah penutupan pengemas. Kadar lemaknya tidak
kurang dari 7,5% dengan total padatan tidak kurang dari 25%.
Berdasarkan SNI (1998) standar mutu air susu ditunjukkan dalam Tabel 1
 Kendala susu sebagai salah satu produk peternakan yang mempunyai nilai gizi tinggi
adalah mudah rusak. Penyebab kerusakan susu diantaranya adalah kontaminasi mikroba.
Mikroba susu dapat berasal dari luar ambing yang masuk melalui puting pasca pemerahan atau
saat proses pemerahan. Untuk mengetahui mutu susu perlu dilakukan uji mutu susu. Beberapa uji
yang umum dilakukan untuk mengetahui mutu susu ialah:
a. Uji didih, prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan
pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam
menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan
pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari
uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah. Susu sebanyak 5
ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit tabung, kemudian
tabung dipanaskan dengan menggunakan api Bunsen sampai mendidih. Uji didih
 menunjukkan hasil yang positif (kualitas susu tidak baik) bila terdapat gumpalan yang
menempel pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil yang negatif tidak terlihatnya
gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.
b. Uji alkohol Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein
terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi,
maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin
berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan
susu yang sama banyaknya. Tuangkan susu sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi
kemudian tambahkan 3 ml alkohol 70%, kemudian tabung dikocok perlahan-lahan. Uji
alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang
melekat pada dinding tabung reaksi.
c. Uji derajat asam (⁰SH) Prinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar
asam yang terbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar karena
perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme. Susu sebanyak 10 ml
masukkan dalam 2 botol Erlenmeyer. Kemudian diteteskan indikator phenolphtalein
sebanyak 0,4 ml ke dalam botol Erlenmeyer pertama, sedangkan botol Erlenmeyer yang
kedua sebagai kontrol. Botol Erlenmeyer pertama dititrasi dengan NaOH 0,1N setetes
demi setetes sambil digoyang-goyangkan sampai terbentuk warna merah muda, pada
kondisi ini sudah tercapai bagian antara asam dan basa. Jumlah NaOH 0,1N yang dipakai
dikali empat karena jumlah susu yang dipakai 10 ml, seharusnya 100 ml
(Suardana dan Swacita, 2004).
Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak
dikonsumsi karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu
tinggi (Sutrisna, dkk., 2014). Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat – sifat
pemecahan protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau sudah
asam, susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil
disebabkan oleh perubahan fisiologi. Bila hasil keasaman susu kurang dari 0,21% akan
mengendap pada penambahan alkohol terutama kasein dan kalium yang ditandai dengan
adanya gumpalan pada permukaan tabung. Bila keasaman susu lebih tinggi dari 0,21%
atau bila kadar senyawa kalsium dan magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka
pemberian alkohol 70% dengan jumlah yang sama dengan susu segar akan dapat
mengendapkan protein yang terdapat dalam susu Semakin tinggi derajat keasaman susu,
semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya ( Suardana dan Swacita, 2004 ).
AAK. 1995. Petunjuk praktis beternak sapi perah. Cetakan ke–6 Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

ATHERTON, H.V. and J.A. NEWLANDER. 1982. Chemistry and testing of diary product. 4th
ed. AVI Publishing Company Inc. Connectucut.

Pandey, G. andG. C. J. Voskuil. 2011. Manual on Milk Safety, Quality and Hygiene for Diary
Extension Workers and Dairy Farmers. Golden Valley Agriculture Research Trust, Zambia.

Suwito, W. 2010. Bakteri yang sering mencemari susu: deteksi, patogenesis, epidemiologi, cara
pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29 (3) : 96-100.

Setya Wardana, Agung. Teknologi Pegolahan Susu. Surakarta. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Slamet Riyadi. 2012

Suardana, IW. dan I.B.N. Swacita.2004. Food Hygiene. Petunjuk Laboratorium. Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Denpasar.

Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada
Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-67.