TIPOS DE CORTE EN TUBERCULOS,VERDURAS Y PROTEINAS

NOMBRE DEL DIMENCION FOTO CARACTERISTICAS

CORTE

aproximadamente Su uso es principalmente para

de unos 5 a 8 cm las patatas fritas, aunque
PONT NEUF
de largo de ancho también se lo utiliza para las
1 o 1,5 mm guarniciones y decoración de
platos.

Está relacionado Se lo utiliza mucho en la

con el corte Pont preparación de las papas fritas
Neuf porque artesanales y también en
BATONNET tienen el mismo guarniciones, aunque también
largo (6 a 8cm) y se utiliza para otro corte como
simplemente en dados, ya que antes de
varían en el ancho, realizar este corte se tiene que
en este caso con 1 cortar en bastones primero.
cm.

igual que el Pont Su uso principal es en la

neuf tiene entre 5 decoración de platos.
ALLUMETTE
a 8 cm de largo
variando en un
ancho de 2,5 mm

sus medidas son se lo emplea generalmente en

de 4mm por cada verduras como calabazas,
MACEDONIA
lado zanahorias o nabos cuando se
desea cortar en pedazos muy
pequeños

De 4 cm de largo y está destinado a los vegetales

de 2 mm de que queremos sean
JULIANA
espesor. presentados en forma de tiras
alargadas y muy finas

pedazos de 1 a 1,5 Es utilizado para la

cm de lado preparación de fondos, salsas
MIREPOIX
y sopas, dado que su principal
función es la de proporcionar
aromas a las recetas y los
productos se los suele tamizar
o desechar.

PAISANA 1cm x 1cm Se utiliza principalmente en

guarniciones que serán
 salteadas. En este tipo de
corte existen variaciones de su
tamaño, todo depende de lo
que se vaya a preparar, este
corte en vegetales se le llama
Corte a la paisana.

PARISIEN O 1 cm de diámetro Se lo utiliza mucho en frutas y

PERLAS aproximadamente verduras pero últimamente se
lo ha utilizado en papas y
raíces.

RONDELLE 2mm de grosor Se lo aplica mucho en verduras

y raíces cilíndricas como
espárragos y zanahorias entre
otras. (

VICHY 2cm de espesor, se lo utiliza mucho en

es muy similar al ensaladas y guarniciones
rondelle pero su
tamaño es de 3 cm
de espesor

JARDINEIRA 4 cm de largo y de Es muy similar al corte juliana

4mm de espesor variando únicamente en su
tamaño y se lo utiliza mucho
en guarniciones y frituras.

BIAIS 2 cm de espesor Es muy parecido al rondelle

con una diferencia que su
corte es recto, se lo utiliza en
platos que necesitan
vistosidad además de sabor,
como asados y guisos.

CHIPS debe ser cortado Se lo utiliza para frituras

en rodajas tan llamadas chips, como por
finas como el ejemplo en las papas,
papel zanahorias, camote.

MINCE 1mm de espesor Se lo utiliza generalmente en

ensaladas.

MIREPOIX Centímetro y Se utiliza en zanahorias,

medio. cebollas, apio, champiñones y
los pimientos morrones.
BRUNOISE 1 a 2 mm Puede utilizarse para
zanahorias, calabazas,
cebollas, ajos y pimientos,
entre otras verduras.

CHIFFONADE Como la lechuga, las espinacas

o la albahaca en tiras muy
finas.

TOURNEE Corte para hacer más estética

la presentación de patatas y
zanahorias.

1 cm. de ancho Se utiliza generalmente para la

por 4 de largo cebolla, aunque también se
aproximadamente. emplea para algunas carnes.

NOISSETE Además de para verduras, este

corte se emplea también para
frutas como el melón y la
sandía.

SIFFLETS O Aplicable a hortalizas

BIAUS cilíndricas, son cortes en
rodajas oblicuas.

BASTÓN 6 a 7 centímetros Se utiliza principalmente en

de largo por 1 cm. papas fritas y en otras
de ancho verduras para guarnición
(como zanahorias).

PARMENTIER cubos de Generalmente se aplica a

aproximadamente papas, aunque algunas veces
2 cm. se hace referencia a este corte
en verduras y carnes.

VAN DICKE Se utiliza generalmente en

frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el
mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e
igualdad.