Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012 PDF

PEDOMAN
Keamanan Pangan
di Sekolah Dasar
DIREKTORAT BINA GIZI

DITJEN BINA GIZI DAN KESEHATAN IBU DAN ANAK
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
2011
Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar
PEDOMAN
Keamanan Pangan
di Sekolah Dasar
DIREKTORAT BINA GIZI

DITJEN BINA GIZI DAN KESEHATAN IBU DAN ANAK
KEMENTERIAN KESEHATAN
2011
1
SAMBUTAN
Berbagai perilaku kurang baik dan perubahan lingkungan telah

meningkatkan risiko terjadinya pangan tidak aman baik makanan komersial
maupun makanan non-komersial di berbagai institusi termasuk di sekolah.
Terjadinya pangan tidak aman dapat secara sengaja ataupun tidak sengaja,
dapat terjadi pada tahap produksi, tahap pemasaran, maupun saat
konsumsi. Pangan tidak aman dapat berdampak buruk pada kesehatan
baik bersifat kronik maupun akut, bahkan dapat menimbulkan masalah gizi
dan kematian. Pangan dan Kesehatan dijamin oleh undang-undang sebagai
bagian dari hak azasi manusia (HAM) yang penting untuk diwujudkan
pemenuhannya bagi setiap penduduk. Oleh karena itu diperlukan upaya
untuk mewujudkan keamanan pangan di semua kondisi dan
lembaga/institusi.
Proyek NICE memiliki perhatian terhadap permasalahan keamanan
pangan yang dijual dan disediakan di Sekolah Dasar (SD). Bentuk perhatian
ini diwujudkan dalam penyusunan buku pedoman kemananan pangan di
SD, yang akan digunakan oleh staf Puskesmas dan Guru sekolah dalam
meningkatkan wawasannya dan dalam melakukan pembinaan serta
pengawasan atau pemantauan makanan jajanan atau makanan di kantin
sekolah di wilayah kerjanya.
Semoga buku pedoman ini bermanfaat dan dapat meningkatkan
pengetahuan dalam melaksanakan tugasnya bagi petugas kesehatan
puskesmas dan guru sekolah dasar. Kritik dan saran kami harapkan untuk
penyempurnaan pedoman ini.
Jakarta, Desember 2011

Direktur Bina Gizi, Kemenkes
Dr. Minarto, MPS
2
DAFTAR ISI
SAMBUTAN …………………………………………………………………... 2
DAFTAR ISI …………………………………………………………………... 3
DAFTAR SINGKATAN ………………………………………………………. 5
DAFTAR ISTILAH ……………………………………………………………. 6
I. PENDAHULUAN ………………………………………………………... 10
1.1. Latar Belakang ……………………………………………………... 10
1.2. Tujuan ………………………………………………………………. 12
1.3. Sasaran …………………………………………………………...... 12
II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN …………....... 13
2.1. Cemaran Biologis ………………………………………………….. 13
2.2. Cemaran Kimia …………………………………………………….. 14
2.3. Cemaran Fisik …………………………………………………....... 15
2.4. Cemaran Radiasi …………………………………………………... 16
III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN ……………………. 17
3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman ……………………………. 17
3.2. Dampak Buruk Pangan Tidak Aman …………………………….. 21
IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MENGOLAH
DAN MENYAJIKAN PANGAN ……………………............................ 24
4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah ……………………... 24
4.2. Pemilihan Bahan Baku ……………………………………………. 26
4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan ………………………....... 29
4.4. Penyimpanan Bahan Pangan …………………………………….. 32
4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan ………………………………….. 33
4.6. Kebersihan Peralatan ……………………………………………... 34
4.7. Sanitasi Air dan Lingkungan …………………………………....... 35
4.8. Pengemasan dan Penyajian …………………………………....... 36
4.9. Tanda Kemasan Minuman Plastik yang Tidak Aman ………….. 37
V. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MEMILIH
DAN MENGONSUMSI PANGAN ……………………………………... 41
5.1. Menjaga Kebersihan Diri ………………………………………….. 41
5.2. Memilih Pangan yang Aman …………………………………....... 42
VI. TINDAKAN SEKOLAH MENGHADAPI KERACUNAN PANGAN …. 45
6.1. Mengenal Gejala dan Keparahan Keracunan ………………….. 47
3
6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah ……………………………………. 48

VII. PENGELOLAAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH ………………....... 51
7.1. Tenaga …………………………………………………………....... 51
7.2. Dana ………………………………………………………………... 52
7.3. Lokasi Kantin ……………………………………………………….. 52
7.4. Fasilitas dan Peralatan ……………………………………………. 52
VIII. PERAN PEMANGKU KEPENTINGAN DALAM KEAMANAN
PANGAN DI SEKOLAH ………………………………………………… 58
IX. PEMANTAUAN DAN PENCATATAN ……………………………....... 61
9.1. Hal-hal yang Perlu Dipantau ……………………………………… 61
9.2. Pencatatan Data Dasar Kantin dan Penjaja ……………………. 61
9.3. Pelaksanaan Pemantauan ………………………………………... 62
9.4. Umpan Balik bagi Perbaikan ……………………………………... 62
DAFTAR BACAAN ………………………………………………………....... 63
LAMPIRAN ……………………………………………………………………. 65
TIM PENYUSUN ……………………………………………………………... 75
4
DAFTAR SINGKATAN
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

BTP : Bahan Tambahan Pangan
Depdiknas : Departemen Pendidikan Nasional
FEMA : Fakultas Ekologi Manusia
HAM : Hak Asasi Manusia
Kemendikbud : Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Kemendiknas : Kementerian Pendidikan Nasional
Kemenkes : Kementerian Kesehatan
Kepmendiknas : Keputusan Menteri Pendidikan Nasional
Kepmenkes : Keputusan Menteri Kesehatan
Kepsek : Kepala sekolah
Kesling : Kesehatan Lingkungan
KLB : Kejadian Luar Biasa
NICE : Nutrition Improvement through Community
Empowerment
PAM : Perusahaan Air Minum
Pemda : Pemerintah Daerah
Permendiknas : Peraturan Menteri Pendidikan Nasinal
PET : Polyethylene Terephthalate
PMT-AS : Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah
PP : Peraturan Perundangan
Puskesmas : Pusat Kesehatan Masyarakat
RI : Republik Indonesia
RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah
SD : Sekolah Dasar
SNP : Standar Nasional Pendidikan
TPG : Tenaga Pelaksana Gizi
TPS : Tempat Pembuangan Sementara
UKS : Usaha Kesehatan Sekolah
UPT : Unit PelaksanaTeknis
UU : Undang Undang
WHO : World Health Organization
5
DAFTAR ISTILAH
Bahan tambahan : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

pangan mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Gizi : Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia
Inspeksi pangan : Pemeriksaan terhadap suatu unit produksi, pengolahan
dan distribusi pangan serta manajemennya termasuk
sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan
tujuan produk, input dan output dalam rangka
melakukan verifikasi
Iradiasi pangan : Metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk
mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan
serta membebaskan pangan dari jasad renik pathogen
Keamanan pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
Kejadian luar biasa : Keadaan pada dua orang atau lebih yang mengalami
keracunan pangan gejala keracunan pangan yang sama setelah
mengonsumsi makanan yang sama pada waktu yang
sama
Kemasan pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak.
Komite : Lembaga mandiri yang beranggotakan orang tua/wali
sekolah/madrasah peserta didik
Label pangan : Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan
pangan
Laboratorium : Suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk
melakukan kegiatan monitoring dan atau pengujian
terhadap mutu produk bahan baku, semi produk dan
produk akhir serta substansi bahaya selama proses
6
produksi.
Mutu pangan : Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman
Pangan : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
atau pembuatan makanan atau minuman
Pangan jajanan : Makanan dan atau minuman yang dapat langsung
dikonsumsi yang dibeli dari penjual makanan, baik
yang diproduksi oleh penjual tersebut atau yang
diproduksi orang lain, tanpa diolah lagi
Pangan segar : Pangan yang belum mengalami pengolahan yang
dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat
menjadi bahan baku pengolahan pangan
Pangan olahan : Makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan
Pengangkutan : Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
pangan rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke
tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apa pun
dalam rangka produksi, peredaran, dan atau
perdagangan pangan
Pendidik/guru : Tenaga kependidikan yang berkualifikasi sebagai guru,
dosen, konselor, pamong belajar, widyaiswara, tutor,
instruktur, fasilitator, dan sebutan lain yang sesuai
dengan kekhususannya, serta berpartisipasi dalam
menyelenggarakan pendidikan
Pendidikan : Usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan
suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta
didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya
untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan,
pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak
mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya,
masyarakat bangsa dan negara
Pendidikan dasar : Jenjang pendidikan yang melandasi jenjang pendidikan
7
menengah, berbentuk sekolah dasar (SD) dan

madrasah ibtidaiyah (MI) atau bentuk lain yang
sederajat
Penjamah : Seseorang yang menangani bahan pangan mulai dari
persiapan, pengolahan, sampai dengan penyajian.
Penyuluhan : Kegiatan yang ditujukan baik untuk individu maupun
kelompok dalam rangka peningkatan pengetahuan dan
perbaikan sikap sehingga diharapkan akan terjadi
perubahan perilaku kea rah yang lebih baik
Perdagangan : Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
pangan rangka penjualan dan atau pembelian pangan,
termasuk penawaran untuk menjual pangan, dan
kegiatan lain yang berkenaan dengan
pemindahtanganan pangan dengan memperoleh
imbalan
Peredaran pangan : Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik
untuk diperdagangkan maupun tidak
Produksi pangan : Kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas,
mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk
pangan
Pelayanan : Suatu kegiatan dan/atau serangkaian kegiatan baik
kesehatan yang berupa pemberian informasi, konsultasi, maupun
pengobatan yangditujukan untuk pencegahan penyakit,
penyembuhan penyakit, pengurangan penderitaan
akibat penyakit, pengendalian penyakit, atau
pengendalian kecacatan agar kualitas penderita dapat
terjaga seoptimal mungkin.
Persyaratan : Standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus
keamanan pangan dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan
adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan : Standar kebersihan dan kesehatan yang harus
sanitasi dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah
hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah
jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan
dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa
manusia
8
Sanitasi pangan : Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh

dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia
Sertifikasi : Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat oleh
pemerintah atau lembaga yang ditunjuk oleh
pemerintah terhadap produk, sarana dan prasarana,
proses dan personil serta sistem mutu yang telah
memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh
pemerintah
Sistem pangan : Segala sesuatu yang berhubungan dengan
pengaturan, pembinaan, dan atau pengawasan
terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan
peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi
manusia
Pemangku : Merupakan pihak-pihak yang berkepentingan dan
kepentingan mempengaruhi atau menentukan terwujudnya
keamanan pangan kemanan pangan
Standar : Spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan,
termasuk tata cara dan metode yang disusun
berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait
dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan,
keamanan, kesehatan, lingkungan hidup,
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta
pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang
akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-
besarnya
Upaya kesehatan : Setiap kegiatan dan/atau serangkaian kegiatan yang
dilakukan secara terpadu, terintregasi dan
berkesinambungan untuk memelihara dan
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dalam
bentuk pencegahan penyakit, peningkatan kesehatan,
pengobatan penyakit, dan pemulihan kesehatan oleh
pemerintah dan/atau masyarakat.
9
I. PENDAHULUAN
Ringkasan
 Berdasarkan Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang
Kesehatan: pengamanan makanan dan minuman merupakan
salah satu dari 18 upaya kesehatan.
 Pangan dan kesehatan adalah bagian dari HAM yang penting
untuk mewujudkan generasi yang sehat dan cerdas.
 Proses pembelajaran yang baik memerlukan sekolah sehat yang
salah satu kriterianya adalah kantin sehat.
 Masalah ketidakamanan pangan masih banyak ditemukan di
lingkungan sekolah.
 Untuk itu diperlukan suatu pedoman keamanan pangan di sekolah
dasar
1.1. Latar Belakang

Undang-undang No 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
mengamanatkan bahwa kesehatan merupakan hak asasi manusia dan
salah satu unsur kesejahteraan yang harus diwujudkan sesuai dengan cita-
cita bangsa Indonesia sebagaimana dimaksud dalam Pancasila dan
Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945.
Selanjutnya juga diamanatkan bahwa setiap kegiatan dalam upaya untuk
memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang
setinggi-tingginya dilaksanakan berdasarkan prinsip nondiskriminatif,
partisipatif, dan berkelanjutan dalam rangka pembentukan sumber daya
manusia Indonesia, serta peningkatan ketahanan dan daya saing bangsa
bagi pembangunan nasional. Setiap hal yang menyebabkan terjadinya
gangguan kesehatan, termasuk ketidakamanan pangan pada masyarakat
Indonesia akan menimbulkan kerugian ekonomi yang besar bagi negara,
dan setiap upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat juga berarti
investasi bagi pembangunan negara. Dalam pasal 48 UU Kesehatan
10
dinyatakan bahwa salah satu dari 18 kegiatan dalam upaya

penyelenggaraan kesehatan adalah pengamanan makanan dan minuman.
Pangan yang sehat mencakup pangan yang bergizi dan aman
dikonsumsi. Tanpa menghindari pangan yang tidak aman tidak mungkin
manfaat gizi terwujud pada pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan
seseorang. Oleh karena itu keamanan pangan merupakan salah satu aspek
yang perlu diperhatikan dalam pemenuhan pangan yang sehat untuk
dikonsumsi. Dalam UU nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan diamanatkan
bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya
manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional.
Oleh karena itu pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam, dan
tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama dalam upaya
terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi
kesehatan konsumen, kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.
Untuk memperoleh pangan yang bergizi dan aman tersebut,
pemerintah melalui Peraturan Pemerintah (PP) No. 19 tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan (SNP) menyebutkan bahwa setiap satuan
pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin
atau kantin sekolah. Hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan
oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas tahun 2007 pada
640 SD di 20 provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin.
Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84.3% kantinnya
belum memenuhi syarat kesehatan. Selain itu masih banyak ditemukan
pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi persyaratan mutu
kebersihan, kesehatan dan keamanan, sehingga dapat menimbulkan
dampak yang tidak baik bagi gizi dan kesehatan anak. Hasil pemantauan
BPOM tahun 2011 menunjukkan ada 35.5% makanan jajanan anak sekolah
tidak memenuhi syarat keamanan (Suratmono 2011). Laporan surveilan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM
menunjukkan selama tahun 2004 di seluruh Indonesia telah terjadi kejadian
luar biasa (KLB) keracunan makanan sebanyak 164 kejadian di 25 provinsi
yang mencakup 7.366 kasus dan 51 diantaranya meninggal dunia.
Berdasarkan kajian ini, sejak tahun 2009 Kemendiknas melalui
11
Permendiknas Nomor 57 Tahun 2009 mengembangkan program sekolah

sehat melalui pemberian bantuan pengembangan sekolah sehat yang
salah satu cirinya memiliki kantin sehat.
Berbagai lembaga pemerintah telah melakukan berbagai upaya
berkaitan dengan pencegahan dan penanggulangan ketidakamanan
pangan di sekolah. Misalnya Kemendiknas melalui kegiatan PMT-AS bagi
anak SD/MI di daerah tertentu, dan pembinaan kantin sehat di sekolah;
BPOM melalui kegiatan dalam pengawasan keamanan pangan minuman
sekolah; Kemenkes melalui pengawasan dan pembinaan mutu pangan
serta higiene dan sanitasi pangan dan penyehatan lingkungan sekolah
melalui petugas puskesmas. Proyek NICE yang dimulai sejak tahun 2008 di
enam provinsi (Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Barat,
Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur) dan 24
kota/kabupaten juga memiliki kegiatan keamanan pangan dan penyediaan
air bersih di SD/MI. Kegiatan keamanan pangan dalam proyek NICE
dilakukan berupa penyusunan pedoman keamanan pangan bagi guru
SD/MI dan sosialisasi-nya. Untuk melaksanakan salah satu bagian dari
Proyek NICE ini maka disusunlah buku pedoman keamanan pangan bagi
guru SD/MI sebagai bagian dari upaya mewujudkan generasi yang sehat
dan cerdas.
1.2. Tujuan
Untuk meningkatkan pengetahuan guru dalam pembinaan
keamanan pangan di sekolah dasar.
1.3. Sasaran
Pedoman ini dimaksudkan sebagai acuan materi bagi guru SD/MI
dalam melakukan pembinaan kantin sehat dan kemanan makanan jajanan
di sekolah. Di samping itu, pedoman ini dapat juga digunakan oleh dinas
dan instansi terkait di tingkat kabupaten/kota dan kecamatan dalam
melakukan pengawasan dan pembinaan keamanan pangan di sekolah.
12
II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN
Ringkasan
Sumber pangan tidak aman adalah :
 Mikroba penyebab penyakit (patogen)
 Bahan kimia berbahaya, seperti pestisida dan logam berat
(merkuri, arsenik dan timbal)
 Cemaran fisik, seperti paku, stapler, rambut, karet, dan lainnya
 Penggunaan bahan yang dilarang, seperti boraks (pijer/bleng)
dan formalin serta pewarna tekstil
 Penggunaan bahan yang aman namun melampaui batas
maksimum penggunaan, seperti pemanis dan pengawet
Penyebab pangan tidak aman adalah :
 Perilaku yang tidak sesuai prinsip keamanan pangan
 Bahan yang tidak aman serta peralatan yang tidak bersih
 Lingkungan yang tidak bersih
Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai

cemaran, baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun
cemaran fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat
menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan
peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara
itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan
pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi
keamanan pangan tersebut.
2.1 Cemaran biologis

Cemaran biologis pada umumnya disebabkan oleh rendahnya
kondisi higiene dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum
mencemari makanan, adalah :
a. Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari kulit telur
yang kotor;
13
b. E.coli O157-H7 pada sayuran mentah, daging cincang (kontaminasi

dapat berasal dari kotoran hewan maupun pupuk kandang yang
digunakan dalam proses penanaman sayur);
c. Clostridium perfringens pada umbi-umbian (kontaminasi dapat berasal
dari debu dan tanah);
d. Listeria monocytogenes pada makanan beku.
Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran biologis
Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai

tahapan pengelolaan makanan, mulai dari tahap pemilihan bahan pangan,
penyimpanan bahan pangan, persiapan dan pemasakan bahan pangan,
pengemasan makanan matang, penyimpanan makanan matang dan
pendistribusiannya serta pada saat makanan dikonsumsi.
2.2.Cemaran kimia
Cemaran kimia dapat berasal dari lingkungan yang tercemar limbah
industri, radiasi, dan penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk
pangan, yang ditambahkan kedalam pangan. Contoh bahan yang
terkategori bahan berbahaya adalah formalin, rhodamin B, boraks, dan
methanil yellow. Selain penyebab tersebut, cemaran kimia dapat juga
berasal dari racun alami yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri,
seperti :
14
a. Singkong atau kentang yang berwarna kehijauan diduga mengandung

sianida
b. Ikan buntal mengandung tetradotoksin
c. Logam berat seperti merkuri, arsenik, dan timbal dari tinta, kertas
fotocopy, koran, dan limbah industri
d. Penyalahgunaan pewarna tekstil untuk makanan
e. Residu pestisida pada sayur dan buah
f. Perpindahan bahan plastik kemasan ke dalam makanan
(a) Es yang diberi pewarna tekstil (pakaian) (b) Singkong dan kentang yang mengandung sianida
Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran kimia
Cemaran kimia ini dapat berasal dari bahan pangan, BTP, peralatan,
lingkungan, bahan kimia, pembasmi hama dan bahan pengemas. Seperti
halnya cemaran biologis, cemaran kimia dapat mencemari makanan pada
saat pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan dan
pemasakan, pengemasan, penyimpanan makanan jadi, pendistribusian
serta pada saat makanan dikonsumsi.
2.3 Cemaran Fisik

Cemaran fisik dapat berupa: rambut yang berasal dari penjamah
makanan yang tidak menutup kepala saat bekerja, potongan kayu,
15
potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu, pecahan kaca, isi staples,
dan lainnya.
Makanan yang diduga terkena cemaran fisik
Cemaran fisik ini dapat berasal dari bahan pangan, dari penjamah
makanan (pakaian dan perhiasan), dan dari fasilitas yang tersedia pada
saat pengolahan, seperti peralatan yang dipergunakan (alat yang terbuat
dari bahan besi), hama, dan lingkungan (dapat diakibatkan dari
pembangunan di sekitar pengolahan bahan pangan). Cemaran fisik ini
dapat mencemari makanan pada tahapan : pemilihan, penyimpanan,
persiapan, dan pemasakan bahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan
pendistribusian makanan matang serta pada saat makanan dikonsumsi.
2.4 Cemaran Radiasi

Radiasi nuklir sangat berbahaya apabila langsung mengenai tubuh
manusia. Di daerah yang terpapar radiasi secara langsung maka efeknya
akan turut mengenai segala hal yang ada di sekitar wilayah paparan radiasi
misalnya tanaman pertanian, ternak, perikanan, air, maupun yang sudah
berupa produk pangan dan bahkan manusia itu sendiri. Dalam proses
pengolahan pangan, radiasi sebenarnya digunakan juga yaitu pada saat
pengemasan. Kegiatan dengan menggunakan teknik radiasi/iradiasi pangan
sebenarnya masih diperkenankan jika dilakukan dengan prosedur yang
ketat sehingga produk pangan yang dihasilkan tetap aman.
16
III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN
Ringkasan
 Tanda atau ciri pangan yang tidak aman perlu diketahui oleh guru
dan disampaikan kepada peserta didik agar dapat tercegah dari
keracunan pangan.
 Dua bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan untuk
pengawet dan pengenyal makanan yaitu formalin dan boraks. Tanda
mi basah mengandung formalin dan boraks tampak lebih mengkilap,
tidak lengket, tidak mudah basi. Tanda bakso mengandung boraks
tampak lebih putih dan sangat kenyal.
 Dua pewarna tekstil yang sering disalahgunakan pada makanan
yaitu Rhodamin B dan Methanyl Yellow. Tanda pangan mengandung
pewarna tidak aman berwarna mencolok, terasa sedikit pahit dan
gatal ditenggorokan setelah mencicipinya.
 Minuman kemasan dan buah yang sudah rusak atau “penyok”
(berubah bentuk); roti dan kue yang berjamur serta makanan dan
minuman yang telah berubah warna, aroma dan rasa pertanda
berisiko tidak aman.
 Dampak buruk mengonsumsi pangan tidak aman tidak hanya
menjadikan anak sakit, tetapi akan merepotkan guru, orangtua dan
berbagai pihak, serta kerugian bagi produsen dan pemerintah.
3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman

Pangan yang aman adalah makanan dan minuman yang bebas
kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan berbahaya yang bila
dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Sebaliknya
pangan yang tidak aman adalah pangan yang mengandung kuman
(mikroba patogen), bahan kimia dan bahan lain berbahaya yang bila
dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia.
Idealnya bila semua produsen pangan menerapkan perundangan
dan peraturan yang berlaku tentang keamanan pangan, tentu tidak ada
pangan yang tidak aman yang beredar atau diperdagangkan, dan tidak ada
korban keracunan pangan. Kenyataannya, berdasarkan laporan BPOM
17
masih banyak terjadi kejadian keracunan pangan di Indonesia (lihat Tabel 5

halaman 46).
Saat ini semakin sulit memilih pangan yang aman karena semakin
banyak produsen makanan dan minuman jajanan dari sektor informal yang
ingin meraup untung banyak dengan cara curang atau karena
ketidaktahuan. Selain itu jumlah produsen juga bertambah banyak sampai
ke pelosok desa sementara sumberdaya untuk pembinaan dan
pengawasan oleh pemerintah terbatas.
Cara ideal untuk menentukan pangan yang tidak aman tentunya
melalui pemeriksaan laboratorium terhadap jenis dan kandungan kuman,
bahan kimia dan bahan lain yang berbahaya. Bagi industri formal yang
menghasilkan produk berlabel serta memiliki ijin edar tentu dapat dikontrol
pemerintah, paling tidak pada saat pendaftaran produk kepada lembaga
berwenang. Produk pangan yang beredar ada yang memiliki ijin edar dan
tidak memiliki ijin edar pada lembaga yang berwenang sesuai dengan jenis
dan persyaratan. Produk pangan yang memiliki ijin edar (makanan yang
tahan lebih dari tujuh hari seperti keripik dan kue kering) lebih mudah
pengawasannya. Sedangkan makanan seperti kue basah dan gorengan
yang merupakan hasil industri rumahtangga yang tidak perlu didaftar sulit
untuk diawasi. Pada saat pendaftaran semua komponen produk yang
dicantumkan disertai hasil pemeriksaan laboratorium oleh laboratorium yang
memperoleh sertifikasi. Jadi memilih dan mengonsumsi pangan yang
berlabel dan memiliki izin lembaga berwenang lebih terjamin keamanannya
selagi wadahnya tidak berubah dan dalam batas sebelum kadaluarsa.
Memilih pangan yang aman memerlukan pengetahuan sederhana
tentang tanda atau ciri pangan yang aman. Cara ini mengandalkan
ketajaman inderawi konsumen. Meskipun cara ini tidak seteliti pemeriksaan
laboratorium tetapi dapat memberikan indikasi bahwa pangan tersebut
Di kantin dan di sekitar sekolah seringkali banyak makanan dan
minuman jajanan yang dijual bagi anak sekolah. Dari hasil pengawasan
oleh BPOM dalam beberapa tahun terakhir, ada empat jenis bahan
berbahaya yang sering disalahgunakan dalam makanan, yakni formalin,
boraks, pewarna Rhodamin B, dan Methanyl Yellow (pewarna tekstil). Cara
sederhana mengetahui bahwa pangan jajanan basah dan kering berisiko
18
tidak aman karena diduga mengandung zat berbahaya tersebut adalah

sebagai berikut:
1) Tanda Pangan Jajanan Berformalin

Bakso berformalin memiliki tekstur
sangat kenyal dan tidak rusak (berlendir)
sampai dua hari pada suhu ruang. Mi
basah berformalin biasanya lebih
mengkilap, tidak lengket satu sama lain,
tidak rusak (basi) sampai dua hari pada
suhu ruang, dan bertahan lebih dari 15
Contoh tahu yang diduga
hari pada suhu lemari es. Tahu yang
berformalin
berformalin memiliki tekstur keras, kenyal
tetapi tidak padat, tidak rusak sampai tiga hari dalam suhu ruang dan bisa
tahan 15 hari dalam lemari es. Daging ayam dan daging ikan goreng atau
nugget goreng yang berformalin juga memiliki tekstur yang kenyal dan tidak
busuk sampai dua hari pada suhu ruang.
2) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Boraks

Bakso yang mengandung boraks tampak
berwarna agak putih (seharusnya berwarna abu
kecoklatan) dan bertekstur sangat kenyal. Bila
bakso ini digigit amat kenyal seperti nyaris bola
karet dan bila dipantulkan ke dinding atau lantai
memantul seperti bola karet. Mi basah yang
mengandung boraks tampak lebih mengkilap,
tidak lengket satu sama lain, tidak gampang putus
dan kenyal. Lontong dan buras yang mengandung
boraks mempunyai tekstur sangat kenyal, berasa
tajam dan memberikan rasa getir. Kerupuk yang Contoh bakso dan mie
mengandung boraks bertekstur renyah dan diduga mengandung
boraks
menimbulkan rasa getir.
19
3) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Pewarna

Rhodamin B dan Methanyl Yellow
Makanan dan minuman berwarna merah

atau kuning yang mengandung pewarna
Rhodamin B dan Methanyl Yellow biasanya
menampakkan warna yang mencolok (merah
sekali atau kuning sekali), produknya tampak
mengkilap, pada makanan kadang warna tidak
merata (tidak homogen karena ada yang
menggumpal), dan setelah mengonsumsinya
terasa sedikit rasa pahit dan gatal di
tenggorokan. Saos cabe atau saos tomat
warnanya membekas di tangan kemungkinan
pewarna yang digunakan adalah Rhodamin B.
Contoh makanan dan
Selain itu pangan bisa tidak aman karena minuman yang diduga
tercemar oleh kuman atau mikroba yang dapat mengandung Rhodamin B
menimbulkan penyakit dan keracunan
(patogen). Berikut tanda atau ciri sederhana
makanan yang berisiko terpapar atau tercemar
mikroba patogen.
4) Tanda Roti dan Kue Basah Tercemar Kuman Patogen

Bila dilihat bentuknya sudah
tidak utuh lagi; di bagian tertentu dari
roti atau kue tampak berjamur (seperti
kapas halus berwarna putih, abu-abu
dll); kemasan tampak tidak utuh (robek
atau rusak). Bila dicium aroma khas
roti atau kue sudah berubah, bahkan
muncul bau tengik atau tak sedap; bila
diraba keras; dan bila dimakan terasa
Contoh roti yang sudah berjamur
pahit atau tidak enak.
20
5) Tanda Buah yang Tercemar Kuman Patogen

Buah yang utuh seperti pisang, jeruk dan apel tampak ada bagian
yang mulai rusak (hitam bekas memar); atau sudah ada bagian yang mulai
busuk; atau berdebu pada bagian luarnya. Bila memilih buah potong, jangan
membeli buah potong pada penjaja yang tidak bersih dan alat yang
digunakan untuk memotong dan menyimpan buah potong juga tidak bersih.
Perhatikan ketika penjaja mengambilkan buah potong bagi konsumen, bila
penjaja menggunakan alat penjepit yang tidak bersih atau menggunakan
sarung tangan tidak bersih sebaiknya hindari membeli buah potong
tersebut. Buah potong yang sudah berubah warna, bentuk dan aroma
6) Tanda Minuman yang Tidak Aman

Minuman yang tercemar kuman patogen akan menimbulkan
perubahan aroma dan rasa; misalnya susu dan jus terasa menjadi asam.
Kemasan minuman yang sudah rusak dan bocor berisiko tidak aman.
Minum susu dan jus harus segera dihabiskan, bila tidak akan dihinggapi
kuman yang berisiko tidak aman atau dapat menyebabkan penyakit.
Minuman yang terbuka pada suhu ruang berisiko terpapar kuman dan tidak
aman.
Tanda buah dan minuman yang tidak aman
3.2 Dampak Buruk Pangan Tidak Aman

Mengonsumsi pangan yang tidak aman akan menimbulkan
gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan ini berupa gejala ringan seperti
21
pusing dan mual, atau yang serius seperti mual-muntah, keram perut,
keram otot, lumpuh otot, diare, cacat dan meninggal dunia. Cacat permanen
terhadap pertumbuhan dan perkembangan janin dapat terjadi karena ketika
ibu sedang hamil mengalami keracunan pangan.
Peristiwa keracunan pangan karena pangan tidak aman tidak hanya
berdampak buruk bagi konsumen atau korban, tetapi berdampak buruk
secara sosial dan ekonomi bagi keluarga, bagi produsen atau industri
pangan, dan bagi pemerintah. Pada tabel berikut disajikan berbagai
kemungkinan risiko kesehatan, sosial dan ekonomi bagi korban dan
keluarganya, dan bagi produsen pangan yang tidak aman, dan pemerintah.
Tabel 1. Dampak buruk bila pangan tidak aman

Dampak buruk bagi Dampak buruk bagi Dampak buruk bagi
konsumen & keluarganya produsen atau industri pemerintah
1. Sakit, cacat atau 1. Penurunan citra produk 1. Biaya inspeksi ke
gangguan dan reputasi produsen lokasi kejadian &
perkembangan rumah sakit
2. Meningkatkan absen 2. Biaya penarikan 2. Biaya inspeksi ke
sekolah atau hari kerja produk dari pasar lokasi produksi
3. Menurunkan 3. Kehilangan konsumen 3. Biaya pemeriksaan
produktivitas kerja laboratorium
4. Meningkatkan curahan 4. Kerugian biaya produksi 4. Biaya pengobatan bila
waktu dan pengeluaran produsennya sektor
insidental keluarga informal
5. Meningkatkan 5. Biaya investigasi, biaya 5. Penurunan
pengeluaran jangka pengobatan, penerimaan pajak bila
panjang dan kehilangan kompensasi korban, produsen dari usaha
kesempatan hidup yang promosi dan berbadan hukum
lebih bila berdampak pencitraan kembali
kronik
6. Meninggal dunia dan 6. Biaya proses hukum 6. Biaya koordinasi dan
biaya pemakaman bila dituntut konsumen biaya penyuluhan
untuk pencegahan
lebih lanjut
Keparahan dampak buruk yang terjadi karena pangan tidak aman

tergantung pada banyak faktor, terutama faktor takaran, faktor
penanggulangan krisis, dan karakteristik korban. Semakin banyak takaran
bahan atau patogen berbahaya yang dikonsumsi dan semakin lama dan
tidak tepat pertolongan krisis yang diberikan, serta semakin lemah
kekebalan dan kondisi fisik korban maka akan semakin serius bahaya
22
dampak buruk yang dialami korban. Anak lebih berisiko keracunan pangan
dibanding remaja dan orang dewasa.
Karena itu setiap lembaga yang memiliki pelayanan makanan
massal atau sekolah yang mempunyai program makanan di sekolah, kantin
atau makanan jajanan di sekolah perlu mempunyai sistem pencegahan dan
penanggulangan keracunan pangan. Dengan demikian, upaya pencegahan
dapat berlangsung dengan baik, dan jika terjadi juga hal yang tidak
diharapkan maka segera dapat ditanggulangi dan dampak buruk tidak
terjadi.
Keracunan pangan sampai saat ini belum usai; di Sampang
Madura, Jawa Timur pada bulan Oktober 2010, 142 siswa Sekolah Dasar
Negeri mendadak sakit perut dan muntah-muntah yang diduga keracunan
kue dari program PMT-AS. Dinas Kesehatan (Dinkes) Rejang Lebong
Bengkulu pada bulan Maret 2011 menetapkan peristiwa keracunan
makanan di Sindang Dataran sebagai KLB, sebanyak 35 orang warga desa
tersebut mengalami keracunan dilarikan ke RSUD Curup. Keracunan
diduga karena mengonsumsi mi mengandung boraks.
Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, secara rutin memonitor KLB keracunan pangan di
Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya
(point source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga dan acara sosial
lainnya. Hasil pemantauan yang dilakukan BPOM RI mengenai gambaran
KLB keracunan pangan di Indonesia yang terjadi selama tahun 2010
menunjukkan bahwa kasus keracunan pangan yang tertinggi terjadi di
tempat tinggal sebesar 46.0% dan berikutnya di sekolah/kampus sebesar
21.4%. Sementara itu jika melihat jumlahnya, maka KLB yang terlaporkan
selama tahun 2010 mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan tahun
2009 dari 115 kasus menjadi 163 kasus (Suratmono 2011).
Dalam meningkatkan peran pemerintah di setiap negara dalam hal
ini, World Health Organization (WHO) menetapkan KLB atau “foodborne
disease outbreak” bila terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit
setelah mengonsumsi pangan sebagai sumber penularan. KLB keracunan
pangan di Indonesia mempunyai makna sosial, ekonomi dan politik
tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, terjadi pada banyak
orang dan dapat menimbulkan kematian.
23
IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN

SAAT MENGOLAH DAN MENYAJIKAN PANGAN
Ringkasan
Tindakan pencegahan ketidakamanan pangan penting untuk
menghindari keracunan pangan. Tindakan pencegahan ini dilakukan
pada setiap rantai perjalanan pangan (pengolahan, penyajian dan
konsumsi pangan). Tindakan pencegahan pada saat pengolahan dan
penyajian pangan meliputi:
 Kebersihan dan kesehatan diri penjamah
 Pemilihan bahan yang aman
 Penyimpanan bahan yang baik
 Cara pengolahan yang baik
 Kebersihan peralatan
 Air dan lingkungan yang bersih
 Pengemasan dan penyajian yang aman
4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah

Individu (pelaku) terutama yang bekerja langsung dengan pangan
dapat mencemari bahan pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan individu atau pelaku
merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan
agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Upaya yang
dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan perilaku hidup bersih dan
sehat (PHBS) setiap pelaku termasuk penjamah. Berikut merupakan
beberapa contoh kegiatan hidup bersih dalam mengolah pangan:
a. Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih
yang dilakukan pada saat sebelum memasak atau menyiapkan pangan,
sebelum atau setelah menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan
mentah, setelah dari toilet, dan setelah memegang benda kotor (uang,
piring kotor dan lain-lain).
24
Sepuluh (10) langkah cara mencuci tangan yang benar:
Basahi tangan dengan air Tuang sabun ke telapak Gosok telapak tangan
tangan
Gosok punggung tangan kanan Gosok sela-sela jari tangan Gosok ujung-ujung jari tangan
dan kiri secara bergantian kanan dan kiri secara kanan dan kiri secara
bergantian bergantian
Gosok ibu jari dan pergelangan Gosok telapak tangan dengan Bilas kedua tangan dengan air
tangan kanan dan kiri secara ujung-ujung jari kanan dan kiri bersih
bergantian secara bergantian, ini dilakukan
sambil membersihkan kuku
Keringkan tangan dengan Matikan kran air dan bersihkan Tangan sudah bersih
menggunakan tisu atau lap kran air yang digunakan untuk
kering yang bersih mencuci tangan
25
b. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih.

c. Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang
d. Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja
e. Menggunakan alas kaki
Perilaku/kebiasaan yang seharusnya tidak dilakukan penjamah

makanan
Perilaku atau kebiasaan yang tidak baik dari penjamah makanan
antara lain: merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area
kerja (kecuali pada tempat yang telah ditentukan), bersin atau batuk ke arah
pangan. Perilaku tersebut sebaiknya tidak dilakukan pada saat kegiatan
persiapan dan penyajian makanan, saat bekerja di area pengolahan
pangan, dan saat berada di area kerja yang digunakan untuk kegiatan
pembersihan peralatan dan mesin-mesin.
Penjamah makanan tidak diperbolehkan untuk melakukan hal-hal
berikut: menyentuh anggota badan ketika menangani pangan, menggaruk
kepala, rambut, atau anggota badan lainnya, mengupil, mengorek telinga,
menjilati jari/menggigit kuku, dan meludah. Selain itu, penjamah makanan
juga tidak diperkenankan untuk menggunakan berbagai aksesoris seperti
gelang dan cincin.
Kesehatan penjamah makanan dan tindakan yang disarankan

Penjamah makanan harus dalam keadaan sehat serta harus
melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala dua kali setahun. Jika
sakit, seyogyanya tidak bekerja langsung pada proses pengolahan pangan
dan penyajian makanan.
4.2. Pemilihan bahan baku

Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk
karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan
atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan
sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena
itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu.
26
Bagaimana memilih bahan baku yang bermutu baik?

a. Pilih pangan segar atau bahan baku dalam kondisi yang baik sebelum
melewati batas tanggal kadaluarsa
b. Bahan baku yang sudah rusak atau busuk berisiko untuk kesehatan
tubuh
Berbagai kelompok bahan pangan memiliki tanda-tanda spesifik jika
sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang
dimaksud adalah sebagai berikut:
Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging
dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
a. Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
b. Terbentuknya lendir
c. Adanya perubahan warna
d. Adanya perubahan rasa menjadi asam
e. Tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering
Ikan dan produk olahannya
Disamping daging, ikan juga rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
a. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya
b. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
c. Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau
pucat
d. Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi
e. Tumbuhnya kapang pada ikan kering
Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroba.
Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
a. Adanya perubahan rasa susu menjadi asam
b. Susu menggumpal
c. Terbentuknya lendir
d. Adanya perubahan bau menjadi tengik
e. Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu
27
Telur dan produk olahannya

Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara
fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur
utuh adalah:
a. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang
b. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri
c. Tumbuhnya kapang perusak telur
d. Timbulnya bau busuk
Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:
a. Menjadi memar karena benturan fisik
b. Menjadi layu karena penguapan air
c. Timbulnya noda-noda warna karena
spora kapang yang tumbuh pada
permukaannya
d. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam
e. Menjadi lunak karena sayuran dan
buah-buahan menjadi berair Contoh tomat yang rusak
Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-
umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi
penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab. Tanda
kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah
adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang
telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak
daur ulang komersial adalah harganya murah, ada kemungkinan sudah
28
diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya akan menyebabkan

tenggorokan gatal jika dikonsumsi.
Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya
warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan
bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan
kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut
lapisan putih dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.
Contoh minyak goreng yang sudah lebih dari dua kali penggorengan
Saos
Saos yang rendah mutunya dan
berisiko tidak aman dicirikan oleh harga
yang amat murah, warna merah yang
mencolok, dijual dalam kemasan tidak
bermerek, citarasa yang tidak asli (bukan
rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit
setelah dikonsumsi.
Contoh saus tidak aman
4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan BTP diatur oleh perundang-undangan. Oleh karena itu
perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam makanan. Bahan
berbahaya dilarang digunakan dalam pangan. Jika menggunakan BTP atau
bahan pembantu, gunakan jenis dan takaran BTP yang diperkenankan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dan telah diperbaharui dalam Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999,
29
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau
minuman dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
pangan tersebut. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan tersebut, BTP
digolongkan menjadi 11 jenis yaitu: pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap/penguat rasa, pengatur keasaman,
pemutih dan pematang tepung, pengemulsi/pemantap/pengental, pengeras,
dan sekuestran/pengikat logam. Berbagai bahan berbahaya juga terkadang
digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan pangan.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, bahan
berbahaya yang dimaksud adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Berbagai bahan berbahaya berdasarkan Permenkes RI

No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Penggunaan dalam
No. Bahan berbahaya Kegunaan sebenarnya
pangan
1. Rhodamin – B Pewarna (memberi Pewarna tambahan pada obat,
(pewarna tekstil) warna merah) kosmetik, pewarna kain & sabun
2. Methanyl Yellow Pewarna (memberi Indikator dalam larutan kimia,
(pewarna tekstil) warna kuning) pewarna obat-obatan yang
dipakai di bagianluar tubuh
3. Formalin Pengawet Sebagai desinfektan, perekat
kayu, bahan pembuatan plastik,
dan pengawet jasad organik
(mayat)
4. Asam salisilat Pengawet Obat luka bakar dan bahan
kosmetik perawatan kulit (misal
dalam sampo anti ketombe)
5. Minyak nabati yang Penstabil rasa dan Pada masa awal penemuannya
dibrominasi aroma dalam minuman digunakan sebagai penstabil
(brominated ringan aroma jeruk dalam minuman
vegetable oils) ringan
6. Asam borat dan Pengempal atau Pengawet pada industri kayu
turunannya (misalnya pemantap adonan dan kaca
boraks/bleng/pijer) bakso
7. Dietilpirokarbonat Pengawet makanan Anti bakteri dan anti jamur
8. Kalium klorat Pemutih tepung Pembuatan korek api, mencetak
tekstil, desinfektan dan pemutih
non pangan
30
Penggunaan dalam
No. Bahan berbahaya Kegunaan sebenarnya
pangan
9. Kloramfenikol Pengawet makanan Antimikroba, bahan obat-obatan
yang dipakai di bagian luar tubuh
10. Nitrofurazon Pengawet daging Antibakteri untuk hewan
11. Dulsin Pemanis makanan Pada masa awal penemuannya
memang digunakan sebagai
pemanis, kemudian dilarang
penggunaannya setelah terbukti
menyebabkan kanker
Berbagai bahan tambahan pangan yang diperbolehkan untuk

digunakan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah
sebagai berikut:
a. Antioksidan, merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Contohnya: asam askorbat, asam eritorbat, butil
hidroksianil.
b. Antikempal (Anticaking Agent), yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah
mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contohnya: kalsium silikat,
Na-silikoaluminat.
c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) yaitu bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat
bertindak sebagai pengawet. Contohnya: asam asetat, asam sitrat, asam
fumarat.
d. Pemanis buatan (Artificial Sweetener), merupakan zat yang dapat
menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap
rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih
rendah daripada gula. Contohnya: siklamat dan sakarin.
e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent), merupakan
bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan
produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang
merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya:
benzoil peroksida.
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya
31
atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Contohnya: gelatin, polisorbat, pektin.
g. Pengawet (Preservative) adalah senyawa yang mampu menghambat
dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk
kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan
bahan pangan dari pembusukan. Contohnya: asam benzoat, asam
sorbat, asam propionat, nitrit, nitrat.
h. Pengeras (Firming Agent) merupakan suatu bahan tambahan pangan
yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
Contohnya: aluminium sulfat dan kalsium klorida.
i. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. Contohnya:
betakaroten dan karamel.
j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya:
Monosodium glutamate (MSG), vetsin, micin, atau penyedap masakan.
k. Sekuestran (Sequestrant) merupakan bahan penstabil yang digunakan
dalam berbagai pengolahan bahan makanan, dapat mengikat logam
dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan
pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya: kalsium dinatrium edetat,
asam fosfat dan garamnya.
Keterangan lebih lengkap mengenai jumlah maksimum bahan
tambahan pangan tersebut diperbolehkan dalam pangan dapat dilihat dalam
Lampiran.
4.4. Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan
dan produk pangan yang diolah. Berikut merupakan tata cara penyimpanan
yang baik untuk diterapkan:
a. Terdapat tempat penyimpanan bahan pangan, tempat penyimpanan
makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan
pangan dan tempat penyimpanan peralatan.
b. Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan BTP harus
terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan
32
c. Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus sesuai dengan

suhu penyimpanan yang dianjurkan.
d. Jika menyimpan makanan mentah dan matang dalam lemari pendingin
yang sama, maka simpanlah:
1. Daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling
bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.
2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu
sebelum disimpan
3. Sayuran dan buah di rak tengah
4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam wadah
tertutup atau kantung plastik
e. Semua makanan matang dan yang mudah rusak disimpan pada suhu
dingin (lebih baik < 50C). Jangan menyimpan makanan terlalu lama
meskipun di dalam lemari pendingin. Panaskan kembali makanan yang
akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin.
f. Hindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin
sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di
daerah beriklim panas.
g. Sediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan
seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya
seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya
lainnya tidak boleh disimpan di tempat pengelolaan makanan.
h. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat, burung, dan mikroba, serta harus
ada sirkulasi udara yang cukup.
4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan

Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara
berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak
akibat pemanasan. Bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan
menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Pangan
33
menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan

BTP yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi
kesehatan.
Tata cara pengolahan pangan dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir
sebelum diolah
b. Pangan beku
1. Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau

dengan menggunakan air mengalir
2. Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh
dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan
menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba
c. Masaklah bahan pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal
laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging
dan unggas, pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah
muda lagi
d. Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai
mendidih selama sedikitnya 1 menit
e. Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai
panasnya menyeluruh.
4.6. Kebersihan Peralatan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih.
Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,
lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat
dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
34
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah

e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
Contoh pencucian peralatan dan tempat penyimpanan peralatan yang baik
4.7. Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi
sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun
biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak
dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk
yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara
tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan
lingkungan yang dapat diterapkan:
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang
untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
35
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah
basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggallkan
bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS).
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
4.8. Pengemasan dan Penyajian

Proses pengemasan dan
penyajian makanan yang baik dan benar
selain akan meningkatkan nilai estetika
makanan juga turut berperan dalam
menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan pangan. Proses pengemasan dan
penyajian makanan dapat dilakukan
sebagai berikut:
a. Menjaga makanan dalam keadaan
tertutup
b. Jangan membiarkan makanan matang
pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
c. Simpan segera semua makanan yang
cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya disimpan di bawah suhu 50
Celcius)
d. Pertahankan suhu makanan lebih dari
600 Celcius sebelum disajikan
e. Jangan menyimpan makanan terlalu
lama dalam lemari pendingin
f. Jangan biarkan makanan beku
mencair pada suhu ruang Contoh pengemasan
makanan yang dilarang
36
g. Tidak menggunakan kemasan dari

kertas/plastik bekas, koran bekas, dan
kertas bekas fotokopi. Kertas/plastik
tersebut mengandung timbal dan
kemungkinan cemaran bakteri patogen
yang dapat menimbulkan gangguan
kesehatan.
h. Tidak menggunakan kemasan plastik
berwarna yang tidak semestinya. Misal :
Contoh penggunaan
tidak menggunakan kantong kresek styrofoam yang dilarang
untuk membawa makanan gorengan
atau makanan basah lainnya.
i. Tidak menggunakan styrofoam untuk mewadahi makanan yang panas.
Styrofoam menjadi berbahaya karena terbuat dari butiran-butiran
styrene, yang diproses dengan menggunakan benzena. Padahal
benzena termasuk zat yang bisa menimbulkan penyakit.
4.9. Tanda Kemasan Minuman Plastik yang Tidak Aman

Tidak semua kemasan plastik, botol atau gelas plastik aman
digunakan bagi semua jenis minuman. Juga tidak semua kemasan plastik
bisa digunakan berulang kali untuk tujuan kesehatan. Minuman dalam
wadah plastik dengan logo 1( ) hanya aman bila digunakan untuk satu kali
pakai, tidak aman bila dipakai lebih dari satu kali. Botol PET mengandung
DEHP (Bis(2-ethylhexyl)phthalate) yang dapat terlarut dan dapat
menyebabkan penyakit kanker. Wadah plastik ini tidak aman bagi kemasan
minuman susu. Minuman susu dan air minum isi ulang aman bila
menggunakan wadah plastik dengan logo 2 ( ).Jadi bila penjaja menjual
minuman murah di sekitar sekolah dalam wadah plastik bekas berlogo 1,
maka sebaiknya jangan dibeli. Bila membawa bekal air minum ke sekolah
gunakanlah botol minuman plastik dengan logo 5 karena sangat aman
digunakan berulang kali; atau menggunakan botol aluminium atau stainless
steel.
37
Tabel 3. Logo dan makna logo pada wadah plastik minuman dan makanan
kemasan
No Logo Makna Logo
PET / PETE = polyethylene terephthalate
Logo ini biasanya dijumpai pada wadah plastik botol air mineral di
1. Indonesia, aman untuk 1 kali pakai saja
HDPE = high-density polyethylene

Logo ini biasanya dijumpai pada wadah plastik botol dan jerigen,
2. galon air minum isi ulang, dan botol susu. Aman digunakan lebih
dari satu kali
PVC = polyvinyl chloride

Biasanya dijumpai di pipa, furniture outdoor. Tidak untuk tempat
3. makanan dan minuman
LDPE = low-density polyethylene

4. Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat makanan
PP = polypropylene
Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum dan
5. tempat makanan. Ini jenis plastik yang terbaik (sangat aman)
untuk tempat makanan dan minuman.
PS = polystyrene
Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum sekali
6. pakai
Untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 jenis, yaitu :

SAN – styrene acrylonitrile,
ABS - acrylonitrile butadiene styrene,
PC - polycarbonate,
Nylon
SAN dan ABS biasanya terdapat pada mangkuk mixer,
pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan
sikat gigi.
ABS juga digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa.
7. PC dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita
(sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan
makanan dan minuman, termasuk kaleng susu formula.
Plastik dengan jenis 7 yaitu SAN dan ABS
merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk
digunakan dalam kemasan makanan ataupun minuman
PC tidak dianjurkan digunakan untuk tempat makanan
ataupun minuman
38
Apakah yang dapat kita peroleh dari informasi gambar tersebut?

Harus bijak dalam menggunakan plastik
1. Logo 3 dan 7 (PC) tidak aman digunakan
sebagai wadah makanan dan minuman.
2. Logo 1 dan 6 memiliki bahaya secara kimiawi.
Gunakan hanya sekali pakai.
3. Logo 2, 4, 5, dan 7 (SAN dan ABS) aman
digunakan untuk wadah makanan dan minuman.
Logo pada wadah plastik minuman yang tidak aman digunakan
39
Logo pada wadah plastik minuman yang aman digunakan

hanya satu kali pakai
Logo pada wadah plastik minuman yang aman digunakan

lebih dari satu kali pakai
40
V. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN

SAAT MEMILIH DAN MENGONSUMSI PANGAN
Ringkasan
Pencegahan ketidakamanan pangan dapat dilakukan ketika
memilih pangan yang akan dikonsumsi dan mengonsumsi pangan.
Menjaga kebersihan diri dan memilih pangan yang aman merupakan
bentuk tindakan pencegahan ketidakamanan pangan yang dapat
dilakukan. Upaya yang dapat dilakukan dalam menjaga kebersihan diri
adalah:
1. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih
2. Memotong kuku secara teratur
3. Menjaga kebersihan dan kesehatan gigi
4. Menjaga kebersihan tubuh
Sedangkan upaya yang dapat dilakukan saat memilih pangan yang
aman adalah :
1) Memilih pangan dalam keadaan tertutup
2) Memilih pangan dalam kondisi baik
3) Mengamati warna makanan
4) Memperhatikan kualitas makanan
5) Mengamati label makanan
5.1. Menjaga Kebersihan Diri

Kebersihan diri merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi keamanan pangan baik saat memilih maupun saat
mengonsumsi pangan. Pangan dapat tercemar mikroba dari tangan yang
tidak bersih sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila
pangan tersebut dikonsumsi. Suatu keharusan bagi tiap individu untuk
menjaga kebersihan diri sendiri agar terhindar dari gangguan kesehatan.
Upaya yang dapat dilakukan dalam menjaga kebersihan diri diantaranya:
a. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum dan setelah
mengonsumsi pangan.
41
b. Memotong kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih.

Penggunaan sabun yang baik membantu membersihkan kuku. Potonglah
kuku minimal satu kali seminggu dengan pemotong kuku dan hindari
kebiasaan menggigit kuku. Kuku yang panjang dan kotor dapat menjadi
sarang kuman dan telur cacing.
c. Menjaga kebersihan dan kesehatan gigi. Sikat gigi secara teratur
sesudah makan dan sebelum tidur, dan benar dengan diberi pasta gigi
yang mengandung fluor.
d. Menjaga kebersihan tubuh dengan mandi minimal dua kali sehari
menggunakan sabun mandi.
5.2. Memilih Pangan yang Aman

Pemilihan pangan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan
dengan beberapa cara seperti berikut:
a. Pilihlah pangan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b. Pilihlah pangan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluarsa.
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda
dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, dan es krim yang berwarna
terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang
tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang
warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau
sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang
sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan
sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan pangan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan
f. Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah
memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.
42
Persyaratan makanan jadi yang baik adalah sebagai berikut:

1. Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk.
2. Makanan tidak berlendir, tidak berjamur, dan tidak kadaluarsa.
3. Buah-buahan dan sayuran yang dimakan mentah dicuci bersih dengan
air yang memenuhi persyaratan.
4. Kemasan makanan tidak rusak (gembung, cekung, bocor, dan penyok).
Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak

mengandung bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran
biologis/mikrobiologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.
Jenis-jenis makanan jajanan

a. Makanan sepinggan
Makanan sepinggan merupakan kelompok makanan utama, yang dapat
disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di tempat penjualan.
Contoh makanan sepinggan seperti : gado-gado, nasi uduk, siomay, bakso,
mi ayam, lontong sayur dan lain-lain.
b. Makanan camilan
Makanan camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara dua waktu
makan. Makanan camilan terdiri dari :
 Makanan camilan basah, seperti pisang goreng, lemper, lumpia,
risoles, dan lain-lain. Makanan camilan ini dapat disiapkan di rumah
terlebih dahulu atau disiapkan di tempat penjualan
 Makanan camilan kering, seperti produk ekstrusi (brondong), keripik,
biskuit, kue kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini umumnya
diproduksi oleh industri pangan baik industri besar, industri kecil, dan
industri rumah tangga.
c. Minuman
Kelompok minuman yang biasanya dijual meliputi :
 Air minum, baik dalam kemasan maupun yang disiapkan sendiri
 Minuman ringan :
1. Dalam kemasan, misalnya teh, minuman sari buah, minuman
berkarbonasi, dan lain-lain.
2. Disiapkan sendiri oleh kantin, misalnya es sirup dan teh.
 Minuman campur, seperti es buah, es cendol, es doger, dan lain-
lain.
43
Adapun minuman yang dijual di kantin sekolah perlu memenuhi

persyaratan sebagai berikut (Tabel 4).
Tabel 4. Persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

Minuman Ringan/Minuman
Minuman Ringan dalam
Air Minum Campur yang disiapkan
Kemasan
Kantin
1. Air minum harus 1. Kemasan utuh, tidak 1. Menggunakan air yang
dibuat dari air bersih bocor, tidak gembung, telah dimasak/dididihkan
dan harus dididihkan tidak penyok
terlebih dahulu 2. Menggunakan es yang
2. Belum melewati dibuat dari air matang
2. Jika berupa air dalam tanggal kadaluarsa
kemasan, maka 3. Tidak menggunakan BTP
sediakan air kemasan 3. Memiliki izin edar dari misalnya pewarna dan
yang belum melewati Badan POM atau pemanis yang dilarang
tanggal kadaluarsa Dinas Kesehatan dan dan melebihi takaran
atau diketahui dengan yang diperkenankan
jelas produsen atau
pemasoknya. 4. Jika menggunakan buah,
maka buah harus dicuci
bersih sebelum
digunakan
5. Menyajikannya dalam
tempat minum yang
bersih
44
VI. TINDAKAN SEKOLAH MENGHADAPI

KERACUNAN PANGAN
Ringkasan
 Keracunan pangan dapat terjadi pada siapa saja dan dimana saja
termasuk pada anak di sekolah apabila terdapat pangan tidak aman.
Sekolah seharusnya selalu siap menangani kejadian keracunan
pangan dan melakukan tindakan cepat penyelamatan anak sekolah
yang mengalami gejala keracunan pangan.
 Gejala ringan keracunan pangan adalah pusing, rasa tidak nyaman di
perut, rasa mual, dan badan mulai merasa lemah. Gejala serius
(berat) keracunan pangan adalah mual dan muntah, diare/diare
berdarah, panas atau demam, sangat haus dan bibir kering
(dehidrasi), perut kram dan hilang nafsu makan, tekanan darah
rendah atau kadang sebaliknya jantung berdenyut cepat, badan
lemah tak bisa berdiri, mata berkunang dan pingsan pada kondisi
fatal.
 Tindakan cepat yang harus dilakukan sekolah adalah melaporkan dan
meminta bantuan dokter puskesmas atau fasilitas pelayanan
kesehatan terdekat, menenangkan suasana, menempatkan korban
pada ruang dengan ventilasi yang baik, memberi oralit bila diare
dan/atau muntah, mengamankan sisa makanan untuk pemeriksaan.
Bila gejala ringan semakin parah, saos segera dibawa ke rumah sakit
terdekat.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan keracunan pangan.

Keracunan pangan dapat terjadi setiap saat, di setiap tempat dan dapat
menimpa setiap orang termasuk anak sekolah. Meskipun berbagai upaya
telah dilakukan oleh pemerintah Indonesia dalam pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan, akan tetapi jumlah KLB keracunan
pangan dan jumlah yang sakit karena keracunan pangan masih terus
meningkat dari waktu ke waktu (Tabel 5).
45
Hal tersebut menunjukkan bahwa tantangan keamanan pangan

dimasa kini dan masa yang akan datang di Indonesia semakin berat,
terutama karena 1) perkembangan pesat teknologi produksi, pengolahan
dan pemasaran pangan, 2) pertumbuhan pesat sektor informal dibidang
pangan termasuk makanan jajanan sementara jumlah penduduk miskin
masih signifikan, 3) perubahan kualitas lingkungan fisik termasuk air dan
udara yang tidak selalu bertambah baik, 4) kesadaran konsumen tentang
keamanan pangan yang sebagian masih rendah 5) semakin banyak muncul
bahan berbahaya dan penyakit baru melalui pangan seperti flu burung dan
Listeria monocytogenes, dan 6) terbatasnya sumberdaya atau kemampuan
pemerintah dalam melakukan pengawasan dan pengendalian keamanan
pangan.
Tabel 5. Jumlah KLB keracunan makanan di Indonesia 2001-2006

Jumlah
Tahun Jumlah Jumlah yang Jumlah yang Jumlah yang
KLB Makan Sakit Meninggal
2001 26 1965 1183 16
2002 43 6543 3635 10
2003 34 8651 1843 12
2004 164 22297 7366 51
2005 184 23864 8949 49
2006 159 11745 4235 10
Sumber : BPOM
Pada tahun 2007 sampai 2010 berturut-turut terjadi 179, 197, 115,
dan 163 KLB keracunan makanan. Pada tahun 2010 KLB tertinggi terjadi
pada bulan Januari, April, dan Juni sebesar 20-21 kejadian. Frekuensi KLB
pada tahun tersebut menurut tempat kejadian adalah tempat tinggal (76
kejadian) dan sekolah dasar (28 kejadian). Selanjutnya jenis pangan
penyebab KLB tertinggi adalah masakan rumah tangga (44%), jasa boga
(20%), serta pangan olahan dan jajanan (30%) (BPOM 2011).
Mencegah akibat terjadinya keracunan pangan lebih baik
dibandingkan mengobati; dan tidak seorang pun orangtua dan guru
berharap dirinya atau keluarganya mengalami keracunan pangan. Akan
tetapi bila suatu waktu anak di sekolah atau di rumah setelah pulang
46
sekolah mengalami keracunan pangan tentu perlu dilakukan tindakan

penting untuk penyelamatan anak yang mengalami keracunan agar tidak
terjadi hal yang tidak diinginkan. Untuk ini para petugas kesehatan, guru
dan orangtua sebaiknya mengetahui apa saja gejala seorang anak
mengalami keracunan pangan dan tindakan apa yang harus dilakukan
dalam kondisi tersebut.
6.1 Mengenal Gejala dan Keparahan Keracunan

Gejala keracunan pangan tidaklah tunggal dan langsung spesifik,
bisa timbul segera setelah makan dan bisa pula setelah satu atau beberapa
jam setelah makan makanan yang tidak aman. Ringan atau beratnya gejala
yang dialami anak juga beragam tergantung jenis dan banyaknya (takaran)
zat tidak aman yang dikonsumsi dan kondisi tubuh anak.
Pada tabel berikut disajikan gejala-gejala umum yang dialami anak
saat keracunan pangan. Gejala keracunan ringan meliputi pusing, rasa tidak
nyaman diperut, rasa mau mual, dan badan mulai merasa lemah.
Sementara gejala keracunan berat adalah mual dan muntah, diare atau
diare berdarah, badan panas atau demam, dehidrasi (sangat haus, bibir
kering), perut kram, jantung berdenyut cepat, badan lemah; pada tingkat
paling parah badan tidak bisa berdiri, mata berkunang dan pingsan.
Bisa jadi gejala keracunan ringan terjadi di sekolah, kemudian gejala
keracunan berat terjadi di rumah setelah anak pulang sekolah. Dalam hal
keracunan anak yang disebabkan oleh kuman Listeria
monocytogenes dan Clostridium botulinum, maka bisa jadi gejalanya
langsung berat bahkan fatal. Demikian pula bila disebabkan oleh E.
coli O157:H7 dapat menyebabkan gangguan ginjal dan berakibat fatal.
Tabel 6. Gejala-gejala keracunan pangan
Gejala keracunan ringan Gejala keracunan berat (serius)
Pusing Mual Muntah
Rasa tidak nyaman diperut Diare/diare berdarah
Rasa mau mual Panas atau demam
Badan mulai merasa lemah Dehidrasi (sangat haus, bibir kering)
Perut kram dan hilang nafsu makan
Tekanan darah rendah atau kadang
sebaliknya jantung berdenyut cepat
Lemah, kebas, dan tak bisa berdiri
47
Mata berkunang dan pingsan

Kelompok rawan gizi seperti anak dan ibu hamil lebih berisiko serius
bila mengalami keracunan pangan dibanding kelompok lainnya. Anak yang
mengalami penyakit diabetes (kencing manis), penyakit ginjal, pengguna
antacid (obat maag), dan anak yang sering mengalami penyakit infeksi,
seperti flu, batuk dan demam (pertanda kekebalan atau imunitas tubuh
rendah) juga lebih berisiko serius bila mengalami keracunan pangan.
Sebaiknya guru kelas mempunyai informasi tentang kondisi kesehatan
setiap peserta didiknya, sehingga bila terjadi keracunan pangan, anak-anak
ini diperhatikan terlebih dahulu untuk segera mendapatkan layanan
kesehatan.
6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah

Dalam manajemen pendidikan di sekolah dasar (SD) setiap sekolah
memiliki kepala sekolah sebagai pemimpin atau penanggungjawab semua
kegiatan di sekolah, ada guru kelas atau wali kelas, ada guru mata ajaran
tertentu, ada guru yang ditugaskan dalam kegiatan tertentu termasuk
kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), dan sejumlah tenaga
kependidikan yang mengurus administrasi, kebersihan dan keamanan
sekolah. Guru kelas atau wali kelas merupakan guru yang sehari-hari lebih
dekat dan mengetahui peserta didiknya. Kepala sekolah bersama guru
perlu membangun kesiapan guru, yaitu dengan membentuk tim
penanggulangan keracunan dan pelatihan yang memadai bagi tim ini.
Kemudian merumuskan tindakan cepat yang sistematik oleh sekolah
apabila terjadi keracunan pangan di sekolah sehingga guru terampil
menghadapi masalah keracunan pangan yang terjadi.
Berikut adalah tindakan sekolah dalam menghadapi gejala
keracunan pangan di sekolah:
a. Kepala Sekolah/guru UKS menghubungi dokter atau tenaga kesehatan
pada fasilitas layanan kesehatan terdekat termasuk puskesmas.
b. Guru menenangkan suasana kelas, agar peserta didik tidak panik.
c. Pisahkan anak yang mengalami gejala keracunan ke suatu ruangan yang
cukup ventilasi, diistirahatkan dan beri air minum secukupnya.
48
d. Bila anak mengalami diare, segera berikan cairan oralit (dapat dibeli di
warung terdekat atau stok di sekolah) sebelum mendapat pertolongan
dokter.
e. Segera berikan pertolongan dokter dan bila menampakkan gejala-gejala
berat (serius) segera bawalah korban ke rumah sakit.
f. Amankan sejumlah sampel makanan dan atau minuman sisa dan
tempatkan dalam wadah atau kantong plastik yang bersih untuk
pemeriksaan laboratorium.
g. Informasikan dengan baik kepada orangtua, namun jangan membuat
mereka panik.
h. Infokan kepada polisi terdekat dan mohon bantuan keamanan bila
diperlukan.
i. Pihak yang berwenang menyatakan bahwa kejadian keracunan pangan
ini berkualifikasi KLB keracunan pangan adalah Bupati/Walikota atas
rekomendasi Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Bila
dihubungi oleh petugas media maka pihak yang paling berhak untuk
menyampaikan ke media tentang jumlah korban dan penyebab
keracunan adalah pihak Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
Bila gejala keracunan pangan munculnya atau terjadinya di rumah, maka
tindakan berikut harus diambil:
a. Orangtua menghubungi dokter atau tenaga kesehatan pada fasilitas
layanan kesehatan terdekat termasuk puskesmas.
b. Orangtua melaporkan kepada kepala sekolah.
c. Kepala sekolah/guru memantau kondisi anak yang lain, dan segera
dievakuasi ke layanan kesehatan terdekat bila terjadi hal yang sama.
d. Guru menenangkan suasana para orangtua peserta didik yang dihubungi
agar tidak panik.
e. Bila anak mengalami diare, orangtua segera memberi minum oralit yang
bisa diperoleh dari fasilitas pelayanan kesehatan atau warung terdekat.
f. Segera cari pertolongan dokter. Bila serius rujuk ke rumah sakit.
g. Amankan sejumlah sampel makanan dan atau minuman sisa dan
tempatkan dalam wadah atau kantong plastik yang bersih untuk
pemeriksaan penyebabnya
49
h. Pihak yang berwenang menyatakan bahwa kejadian keracunan pangan

ini berkualifikasi KLB keracunan pangan adalah Bupati/Walikota atas
rekomendasi Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Bila
dihubungi oleh petugas media maka pihak yang paling berhak untuk
menyampaikan ke media tentang jumlah korban dan penyebab
keracunan adalah pihak Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
Bila gejala-gejala berikut muncul, maka rujuklah anak ke dokter
terdekat :
a. Jika anak muntah dan diare terus-menerus
b. Jika kondisi anak tidak membaik dalam jangka waktu 12 jam
c. Jika dokter tidak bisa mengatasinya, segeralah korban dibawa ke rumah
sakit terdekat.
Untuk mengantisipasi kejadian keracunan pangan, informasi berikut
harus dimiliki oleh tiap sekolah :
a. Nama dan nomor telepon kantor Puskesmas dan Kepala Puskesmas
b. Nama dan nomor telepon dokter/fasilitas pelayanan kesehatan terdekat
c. Nama dan nomor telepon Rumah Sakit terdekat
d. Nama dan nomor telepon Dinas Kesehatan dan Balai POM terdekat
e. Nama dan nomor telepon/alamat ketua komite sekolah
f. Nomor telepon Kantor Polisi terdekat
50
VII. PENGELOLAAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH
Ringkasan
Pengelolaan kantin sehat di sekolah hendaknya
memperhatikan aspek-aspek sebagai berikut :
1) T
enaga
2) D
ana
3) L
okasi kantin
4) F
asilitas dan Peralatan, yang meliputi bangunan kantin, air bersih,
ruang pengolahan, tempat penyajian, tempat penyimpanan bahan
pangan, peralatan kantin, fasilitas sanitasi, fasilitas pembuangan
limbah, dan fasilitas lain-lain.
Mengingat manfaat yang diharapkan dari kantin sekolah serta

dampaknya terhadap keadaan gizi dan kesehatan peserta didik maka
pengelolaan makanan di kantin sekolah hendaknya memperhatikan aspek-
aspek sebagai berikut : 1) Tenaga; 2) Dana; 3) Lokasi; serta 4) Fasilitas dan
Peralatan.
7.1. Tenaga
Penyelenggaraan makanan kantin sekolah memerlukan seorang
penanggung jawab kantin yang mempunyai tugas pokok sebagai
penanggung jawab kelangsungan kantin sekolah secara keseluruhan, baik
ke dalam (sekolah) maupun ke luar yaitu kepada orang tua peserta didik
dan instansi yang berwenang/ terkait terutama bila terjadi hal-hal yang tidak
diinginkan atau tidak diduga.
51
Tenaga ini seyogyanya memiliki kualifikasi sebagai berikut :

berbadan sehat, bebas dari penyakit menular, bersih dan rapih, mengerti
tentang kesehatan dan memiliki disiplin kerja yang tinggi. Tenaga pelaksana
perlu memiliki pengetahuan gizi praktis dan sederhana sehingga tahu
makanan atau jajanan yang baik untuk dijual di kantin sekolah. Selain itu,
tenaga pelaksana harus mengerti cara pemasakan bahan makanan
menurut syarat gizi dan kesehatan, serta memelihara kebersihan alat-alat
makan (mencuci dengan air bersih dan sabun). Tenaga pelaksana pernah
mengikuti kursus atau pelatihan di bidang higiene dan sanitasi makanan.
Pengawasan terhadap kualitas makanan, kebersihan, tenaga,
peralatan, dan ruangan kantin perlu dilakukan agar tujuan penyediaan
kantin sekolah dapat tercapai. Pengawasan ini dapat ditugaskan pada guru
piket UKS (Usaha Kesehatan Sekolah) atau guru yang mengajarkan materi
kesehatan/pendidikan jasmani dan kesehatan.
7.2. Dana
Investasi pertama yang diperlukan dalam penyelenggaraan
makanan kantin sekolah adalah dana untuk sarana fisik dan bahan
makanan. Dana dapat bersumber dari sekolah sepenuhnya, dari sekolah
dan orangtua peserta didik, dari orangtua peserta didik sepenuhnya
ataupun diborongkan pada pengusaha jasa boga. Dana selanjutnya
diperoleh dan dimanfaatkan melalui penjualan makanan di kantin sekolah.
7.3. Lokasi Kantin

Lokasi kantin harus dalam pekarangan sekolah dan sedapat
mungkin masih dalam wilayah gedung sekolah, tidak berdekatan dengan
jamban, kamar mandi, dan tempat pembuangan sampah.
Ruangan makan harus cukup luas, bersih, nyaman dan ventilasi
cukup dengan sirkulasi udara yang baik. Lantai hendaknya terbuat dari
bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan. Dinding dan langit-langit
selalu bersih dan dicat terang. Jendela yang digunakan sebagai ventilasi
hendaknya berkasa untuk menghindari lalat masuk. Ruang makan
dilengkapi dengan tempat cuci tangan (sebaiknya dengan air yang
mengalir/kran) dan sabun yang letaknya mudah dijangkau oleh peserta
didik.
52
7.4. Fasilitas dan Peralatan

1) Fasilitas Bangunan Kantin
Kantin sekolah dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin
dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti koridor
atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun
ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan
tertutup. Kedua jenis kantin di atas harus memiliki sarana dan prasarana
sebagai berikut: sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat
pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi,
perlengkapan kerja dan tempat pembuangan sampah yang tertutup.
53
Fasilitas kantin yang baik
Penyediaan makanan yang baik perlu ditunjang oleh peralatan yang

sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas yang dilayani. Kebutuhan
perlengkapan dan peralatan sesuai dengan menu yang diselenggarakan.
Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan
persyaratan tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau
halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan
pengolahan serta penyajian makanan dan minuman. Persyaratan bangunan
untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut:
a. Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga
mudah dibersihkan.
b. Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas dan kuat sehingga mudah dibersihkan.
c. Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-
lubang dan tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan.
d. Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama. Tidak
mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-tutup dengan
baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.
e. Ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan
memiliki lubang angin/ventilasi minimal dua buah dengan luas
keseluruhan lubang ventilasi 20% dari luas lantai.
f. Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela dan lubang angin/
ventilasi selalu dalam keadaan bersih.
2) Fasilitas Air Bersih

Kantin dengan ruangan tertutup maupun kantin dengan ruangan
terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan
pembersihan. Air bersih dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur. Air
bersih yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup. Gunakan gayung
bertangkai panjang untuk mengambil air dari ember.
54
3) Fasilitas Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai
persyaratan yang sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin
ruang terbuka. Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan
terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Ruang pengolahan atau
persiapan makanan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen
dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan untuk
pengolahan atau penyiapan makanan. Ruang pengolahan tidak berdesakan
sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak.
Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan
tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada
langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup.
Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam
ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
Sebaiknya di atas kompor untuk memasak makanan dilengkapi dengan
cerobong asap (smoke hood).
4) Fasilitas Tempat Penyajian

Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus
mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau
lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang
disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus
selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama
lainnya.
Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah
dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas
dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat
yang terlindungi dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong harus
mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar
dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin.
Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang cukup
dan nyaman. Meja dan kursi harus selalu dalam keadaan bersih, tidak
berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak. Permukaan
55
meja harus mudah dibersihkan. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang
makan harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan
lembab dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. Untuk kantin
yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat
makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak
terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta
jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah
(jarak minimal 20 m).
5) Fasilitas Tempat Penyimpanan Bahan Pangan
Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan pangan,
tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, dan tempat
penyimpanan peralatan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan yang
telah dibersihkan harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya
permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindungi dari debu,
kotoran atau pencemar lainnya.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan BTP
sehingga terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah.
Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan
bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat, burung, dan mikroba. Tempat penyimpanan
harus ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan
harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.
6) Peralatan Kantin
Peralatan yang digunakan dalam proses persiapan sampai
penyajian harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat,
misalnya peralatan dari bahan stainless steel untuk pisau, panci, dan wajan.
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus,
tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Peralatan
bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar
bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
56
7) Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan yang sama,
baik untuk kantin ruang tertutup maupun kanting ruang terbuka, yaitu:
a. Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air bersih
yang mengalir serta rak pengering.
b. Tersedia wastafel dengan sabun/deterjen dan lap bersih
atau tissue di tempat makan dan di tempat pengolahan/persiapan
makanan.
c. Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan
pembersihan.
d. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti
sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan
pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.
8) Fasilitas Pembuangan Limbah

Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan
jumlahnya cukup serta selalu tertutup. Di dalam maupun di luar kantin harus
bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah
sementara minimal 20 m. Ada selokan atau saluran pembuangan air,
termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan
bila terjadi penyumbatan. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk
mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan
makanan.
9) Fasilitas Lain-lain
Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara
lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang
bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus
tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat.
57
VIII. PERAN PEMANGKU KEPENTINGAN

DALAM KEAMANAN PANGAN DI SEKOLAH
Ringkasan
Pemangku kepentingan keamanan pangan merupakan pihak
yang berkepentingan dan mempengaruhi atau menentukan
terwujudnya keamanan pangan. Pemangku kepentingan keamanan
pangan di Sekolah Dasar meliputi kepala sekolah, guru, peserta didik,
pemilik dan pengelola kantin, penjaja/penjual makanan, komite
sekolah, petugas puskesmas, pengawas/UPT pendidikan, dan
pemerintah daerah. Seluruh pemangku kepentingan ini harus
menjalankan perannya masing-masing dengan saling mendukung
peran pemangku kepentingan yang lain dalam menjamin keamanan
pangan di sekolah.
1) Pemerintah Daerah (Pemda)

Pemerintah Daerah (Pemda) berperan membantu pembiayaan
pengadaan fasilitas kantin sekolah dan membuat peraturan-peraturan untuk
menunjang keamanan pangan di Sekolah Dasar, seperti pembentukan Tim
Pembina UKS, design bangunan fisik dan lingkungan warung sekolah yang
sesuai dengan aturan yang berlaku dalam rangka mewujudkan usaha
kesehatan sekolah. Hal ini sejalan dengan keputusan bersama empat
menteri, yaitu Keputusan bersama Mendiknas No 2/2003, Menkes No
1068/2003, Menag no 230-B/2003 dan Mendagri No 4415-404/2003 tentang
Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah.
2) Pengawas/UPT Pendidikan
Pengawas/UPT Pendidikan berperan membantu mengawasi para
penjaja dalam mempersiapkan dan memasak makanan, mengangkut dan
menyajikan makanan matang di sekolah sesuai dengan standar kesehatan
yang berlaku.
58
3) Petugas Puskesmas
Tim UKS Puskesmas yang terdiri dari Promosi Kesehatan, Tenaga
Pelaksana Gizi/TPG, Tenaga Kesehatan Lingkungan/Kesling berperan
untuk turut membantu memberikan pengarahan dalam hal menentukan
makanan jajanan sekolah yang bernilai gizi dan aman dikonsumsi selama
berada di sekolah dan mengawasi para penjaja/penjual agar menjual
makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
4) Kepala Sekolah
Kepala Sekolah berperan mengkoordinir semua kegiatan yang
berhubungan dengan keamanan pangan di sekolah. Keamanan pangan di
sekolah yang dimulai dari siapa yang boleh menjadi penjaja makanan di
sekolah (perizinan berjualan di sekolah) serta menyediakan lokasi dan
fasilitas lingkungan yang bersih. Kepala Sekolah juga berperan dalam
penyediaan fasilitas untuk penjaja makanan, seperti menyediakan air
bersih.
Kepala sekolah dapat membentuk forum komunikasi bersama-sama
dengan komite sekolah untuk menjadikan sekolah sebagai Pembina
penjaja/penjual makanan yang ada di sekolah. Struktur dalam forum
tersebut disesuaikan dengan potensi sumber daya yang dimiliki masing-
masing sekolah.
5) Guru
Guru berperan dalam memberikan pendidikan, bimbingan dan
pengarahan kepada peserta didik agar dapat memilih dan membeli serta
mengonsumsi makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman dikonsumsi,
serta mengawasi para penjaja agar menjual makanan dan minuman yang
telah memenuhi syarat kesehatan.
6) Orang tua peserta didik (Komite Sekolah)

Orang tua peserta didik (Komite Sekolah) berperan membantu
kepala sekolah dalam mengkoordinir semua kegiatan yang berhubungan
59
dengan keamanan pangan di sekolah. Membantu Kepala Sekolah dalam

menentukan penjaja/penjual makanan yang boleh berjualan di lingkungan
sekolah, juga membantu menyediakan lokasi dan fasilitas lingkungan yang
bersih untuk dipergunakan oleh penjaja makanan sekolah.
Peranan orang tua di rumah adalah menyediakan dan membawakan
makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi anak di sekolah. Orang
tua juga dapat memberikan pengarahan kepada anak selama berada
dirumah, dengan memberikan contoh yang baik seperti mengonsumsi
makanan yang diolah sendiri dibandingkan dengan yang dijual oleh penjaja
makanan.
7) Peserta didik
Peserta didik berperan dalam melakukan pemilihan, pembelian dan
konsumsi makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman sesuai dengan
bimbingan dan arahan yang diberikan oleh guru. Sekolah perlu
meningkatkan peran dokter kecil dalam hal memberi teladan dan
menggerakkan perilaku hidup bersih dan sehat di sekolah dan rumah.
8) Pemilik dan Pengelola Kantin

Pemilik dan pengelola kantin berperan dalam menjual makanan
yang mempunyai nilai gizi dan aman untuk dikonsumsi anak didik, guru dan
masyarakat di lingkungan sekolah. Selain itu juga harus dapat menjaga dan
memelihara fasilitas dan lingkungan yang telah disediakan oleh sekolah.
9) Penjamah Makanan
Penjamah makanan berperan dalam mempersiapkan, memasak
bahan pangan dengan benar, dan mengangkut serta menghidangkan
makanan matang dengan benar sesuai standar peraturan kesehatan yang
berlaku.
Berbagai pemangku kepentingan tersebut perlu saling

berkomunikasi, berkoordinasi, bekerja sama, dan berkomitmen dalam
merencanakan serta mengimplementasikan pengawasan keamanan
pangan di sekolah.
60
IX. PEMANTAUAN DAN PENCATATAN
Ringkasan
 Kegiatan pemantauan internal penting dilakukan untuk mengetahui
berbagai umpan balik dari semua pemangku kepentingan dalam
rangka perbaikan kegiatan penjaminan keamanan pangan di
sekolah. Berbagai hal yang perlu dipantau meliputi proses
pengadaan bahan, persiapan, pengolahan, pengemasan, distribusi,
serta penyajian.
 Hasil dari kegiatan pemantauan internal merupakan umpan balik
bagi perbaikan keamanan pangan di sekolah dasar. Kegiatan
pencatatan dilakukan setelah umpan balik dilakukan dan isi dalam
pencatatan ini meliputi kondisi pangan yang tersedia, alamat
penjamah makanan, sarana dan fasilitas yang digunakan sampai
dengan berbagai kasus yang terjadi yang berkaitan dengan
permasalahan keamanan pangan.
 Pemantauan dan pelaporan dilakukan setiap enam bulan sekali
(akhir semester) dengan menggunakan instrumen terlampir.
9.1. Hal-hal yang perlu dipantau

Hal-hal yang perlu dipantau meliputi jumlah kantin dan penjaja,
ketersediaan dan penggunaan air oleh kantin, penjaja, dan siswa, beberapa
kemungkinan titik kritis keamanan pangan (tanggal kadaluarsa, tanda
makanan menggunakan bahan tidak aman, perilaku berisiko) serta kejadian
gejala dan keracunan pangan.
9.2. Pencatatan Data Dasar Kantin dan Penjaja

Umumnya pencatatan dilakukan oleh guru UKS. Pencatatan berisi :
jenis-jenis makanan dan minuman makanan yang dijual, nama dan alamat
61
penjamah makanan, sarana dan peralatan yang tersedia di tempat

pengolahan bahan pangan, serta sumber air dan penggunaannya.
Pencatatan ini dilakukan sebagai data dasar tentang kantin dan penjaja di
sekolah dan sekitar sekolah yang perlu diperbaharui setiap tahun (awal
tahun ajaran). Gunakan formulir terlampir sebagai format penyusunan
pencatatan data dasar kantin dan penjaja.
9.3. Pelaksanaan Pemantauan

Pemantauan dengan menggunakan instrumen terlampir dilakukan
setiap enam bulan. Hasil pemantauan ini kemudian dilaporkan kepada
Kepala Unit Pelaksana Teknis (UPT) Pendidikan dengan tembusan kepada
Kepala Puskesmas. Kemudian Kepala UPT Pendidikan mengirimkan rekap
laporan kepada Kepala Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota dengan
tembusan kepada Kepala Dinas Kesehatan. Dalam rapat-rapat koordinasi di
UPT/Kecamatan dan di Dinas Pendidikan/Pemda Kabupaten/Kota hasil
pemantauan tersebut dibahas untuk mendapatkan umpan balik.
9.4. Umpan Balik bagi Perbaikan

Jika ada masalah dapat dibicarakan bersama-sama untuk
mengambil tindakan-tindakan dalam perbaikan di masa yang akan datang.
Perlunya penyuluhan dan pelatihan dapat juga dibicarakan agar
pengetahuan dan perilaku penjamah makanan dapat lebih baik. Kegiatan
penyuluhan dapat dilakukan oleh petugas kesehatan dari puskesmas untuk
memotivasi perilaku yang mendukung pelaksanaan pembinaan makanan
yang aman.
62
DAFTAR BACAAN
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia. 2010. Riskesdas 2010. Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Badan POM RI dan WHO. 2007. Sistem Keamanan Pangan Terpadu

Jajanan Anak Sekolah.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1168/MENKES/PER/X/1999
Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 942/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Jakarta.
Hardinsyah dan Rimbawan. 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahan

Keracunan Pangan. Bogor: Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan
(PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor,
bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi.
Kementerian Pendidikan Nasional, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar,

Direktorat Pembinaan Sekolah Dasar. 2011. Pedoman Pemantapan
Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jakarta.
Kusnoputranto H. 1986. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Universitas Indonesia, Fakultas
Kesehatan Masyarakat.
Kusumaningrum HD, Nuraida L, Dewanti RH, Palupi NS, dan Sumarto.

2009. Pedoman Pelaksanaan Usaha Makanan Jajanan yang Aman.
63
Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and

Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian Bogor
bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nuraida L, Widjajanti W, Kusumaningrum HD, Palupi NS, Koswara S,

Madanijah S, Zulaikhah, Rini, Madjid S. 2009. Menuju Kantin Sehat
di Sekolah. Bogor: Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani
Departemen Pendidikan Nasional bekerjasama dengan Southeast
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST)
Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
(LPPM) Institut Pertanian Bogor.
Perdigon GP, Claudio VS, and Chavez LD. Editor : Ruiz AJ. 2006. Food,
Water, and Environmental Sanitation & Safety for the Hospital,
Industry, and Institutions. Philippines: Merriam & Webster Bookstore,
INC.
Presiden Republik Indonesia. 1996. Undang-Undang No. 7 Tahun 1996

Tentang Pangan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta
Presiden RI. 2009. Undang Undang No. 36 Tahun 2009 Tentang

Kesehatan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta
Presiden Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi
Pangan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta
Suratmono. 2011. Pengawasan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah.

Seminar Keamanan Pangan dan Konsumsi pada Anak dalam
Rangka Fonterra Nutriton Day, 5 Oktober 2011. Hotel Park Lane
Jakarta.
Tim Koordinasi Nasional Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS). 2010. Pedoman Pelatihan Penyediaan Makanan
Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS).
Waruwu FIP. 2010. Pemeriksaan kandungan nitrit pada produk daging sapi
olahan yang dijual di swalayan di Kota Medan tahun 2010. [skripsi]
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
64
LAMPIRAN
FORMULIR DATA DASAR KANTIN/PENJAJA SEKOLAH
:
*) Kantin sekolah
Bentuk usaha
penjaja keliling
: ………………………………………………………………
Nama dan
………………………………………………………………
alamat penjaja
………………………………………………………………
:
Tempat Dalam sekolah
berjualan*) Luar keliling
:
Milik sekolah
Status
pemilikan*) Perkumpulan
Perorangan
Jumlah pekerja : ……………………………………………………..orang
Nama makanan : ………………………………………………………………
dan minuman ………………………………………………………………
(sebutkan) ………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
Peralatan : ………………………………………………………………
(sebutkan) ………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
Sumber dan : ………………………………………………………………
penggunaan air ………………………………………………………………
……………………, Bulan……………. Tahun 20….

Kepala Sekolah …………………………….
(………………………………….)
65
*)
Pilih salah satu dengan memberi tanda “ √”
FORMULIR PEMANTAUAN
KEAMANAN PANGAN SEKOLAH DASAR
I. Identitas
1. Nama SD/MI : 4. Kecamatan :
2. Desa/Kelurahan : 5. Kab/Kota :
3. Puskesmas : 6. Provinsi :
II. Keadaan Umum Kantin dan Penjaja

Parameter Keadaan Umum Kantin Penjaja keliling
1. Jumlah kantin/penjaja di sekolah
2. Jumlah kantin/penjaja di sekitar sekolah
3. Jumlah yang telah dibina bersama puskesmas
4. Lima jenis makanan basah paling banyak dijual
5. Lima jenis makanan kering paling banyak dijual
6. Lima jenis minuman paling banyak dijual
III. Keamanan Pangan (Beri tanda X pada kolom jawaban yang sesuai,
berdasarkan hasil pengamatan dan/atau wawancara)
No. Pengamatan dan/atau wawancara Ya Tidak
(Ada)
1. Ada makanan pabrikan dikemas yang dijual tidak ada
tanggal kadaluarsa
2. Ada makanan pabrikan dikemas yang dijual melampaui
tanggal kadaluarsa
3. Makanan basah pada umumnya disajikan setelah dipesan
pembeli
4. Makanan gorengan pada umumnya disajikan/dijual dalam
keadaan tidak panas
5. Makanan basah pada umumnya dijual/disajikan dalam
keadaan terbuka
6. Makanan gorengan pada umumnya dijual/disajikan dalam
keadaan terbuka
7. Ada makanan (bakso, otak-otak, lontong, kerupuk, dll) yang
kemungkinan menggunakan pengenyal boraks (pijer),
sebutkan nama makanannya………………….…………………
8. Ada makanan (mi, otak-otak, tahu, dll) yang kemungkinan
menggunakan pengawet formalin, sebutkan nama
makanannya………………………………………………………
66
No. Pengamatan dan/atau wawancara Ya Tidak

(Ada)
9. Ada makanan berwarna (merah, kuning, hijau) yang
kemungkinan menggunakan pewarna tekstil/tidak aman,
sebutkan nama makanannya……………………………………
10. Ada minuman berwarna (merah, kuning, hijau) yang
kemungkinan menggunakan pewarna tekstil, sebutkan nama
minumannya ……..……………………………………………...
11. Ada minuman racikan yang kemungkinan langsung
menggunakan air keran atau air sumur tanpa dimasak
12. Di kantin sekolah, pencucian peralatan makan (piring/
mangkok/sendok/gelas, dll) menggunakan air tergenang
dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir
13. Di kantin sekitar sekolah, pencucian peralatan makan (piring/
mangkok/sendok/gelas, dll) menggunakan air tergenang
dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir
14. Penjaja di sekolah, pencucian peralatan makan (piring/
mangkok/sendok dll) menggunakan air tergenang dalam
wadah ember atau baskom, bukan air mengalir
15. Penjaja sekitar sekolah, pencucian peralatan makan (piring/
mangkok/sendok dll) menggunaka air tergenang dalam
wadah ember atau baskom, bukan air mengalir
16. Pada umumnya peserta didik tidak mencuci tangan sebelum
makan-minum jajanan di sekolah
17. Tidak tersedia air cuci tangan mengalir (keran) dan sabun
bagi peserta didik di sekolah
18. Keadaan toilet (WC) sekolah yang digunakan peserta didik
tidak ada air dan bau
19. Selama enam bulan terakhir pernah terjadi gejala keracunan
pangan pada peserta didik
20. Jika jawaban pertanyaan no. 19: ya, sebutkan jumlah korban
dan pangan penyebabnya ………….……………………………
Saran-saran:…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
……………………, Bulan……………. Tahun 20….

Kepala Sekolah …………………………….
67
(………………………………….)
Berbagai Bahan Tambahan Pangan yang diperbolehkan beserta batas

maksimal penggunaannya berdasarkan Permenkes RI No. 1168/MENKES/
PER/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan
Nama BTP Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat 1. Kecap 500 mg/kg
2. Minuman Ringan 600 mg/kg
3. Margarin 1 g/kg, tunggal atau campuran
dengan kalium atau natrium
benzoate atau kalium sorbat
dengan garamnya atau dengan
asam sorbat dan garamnya
5. Pekatan sari nenas 1 g/kg, tunggal atau campuran
dengan garamnya atau sorbat
dengan garamnya dan senyawa
sulfit, tetapi tidak lebih dari 500
mg/kg
6. Saos Tomat 1 g/kg
7. Makanan lain 1 g/kg
Asam propionat 1. Sediaan Keju 3 g/kg, tunggal atau campuran
asam propionate dan garamnya
2. Roti 2 g/kg
Asam Sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran
asam propionate dan garamnya
Belerang 1. Acar mentimun dalam botol 50 mg/kg
dioksida
2. Jem dan jeli marmalade 100 mg/kg
3. Pekatan sari buah; pasta tomat 350 mg/kg
4. Gula bubuk (untuk hiasan) 50 mg/kg
5. Gula pasir 70 mg/kg
6. Vinegar 70 mg/kg
7. Sirop 70 mg/kg
8. Bir; minuman ringan 70 mg/kg
68

9. Anggur 200 mg/kg
10.Sosis 450 mg/kg
11.Ekstra Kopi Kering 150 mg/kg
12.Gelatin 1 g/kg
13.Makanan Lain 500 mg/kg
Etil p- Selai dan jeli 1 g/kg, tunggal atau
hidroksibenzoat campurandengan kalium dan
natrium benzoate atau dengan
kalium sorbat
Kalium benzoat 1. Acar mentimun dalam botol 1 g/kg, tunggal atau campuran
dengan kalium dan natrium
benzoate atau dengan kalium
sorbat
1 g/kg, tunggal atau campuran
2. Keju
dengan garamnya
benzoat atau dengan kalium
sorbat
4. Aprikot yang dikeringkan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
5. Jem dan jeli 1 g/kg, tunggal atau campuran
benzoate atau dengan kalium
sorbat
6. Marmalad 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium sorbat
7. Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau campuran
sulfit, tetapi tidak lebih dari 500
mg/kg
8. Sirop; saos tomat 1 g/kg
9. Anggur 200 mg/kg
10.Makanan lainnya kecuali 1 g/kg
daging, ikan, unggas
Kalium bisulfit 1. Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit
69

2. Udang beku 100 mg/kg, bahan mentah; 30
mg/kg produk masak; tunggal
atau campuran dengan
senyawa sulfit
3. Pekatan sari nanas 500 mg/kg; tunggal atau
sulfit atau dengan asam
benzoate dan asam sorbat dan
garamnya
Kalium metasulfit 1. Potongan kentang goreng beku 150 mg/kg, tunggal atau
sulfit
2. Udang beku 100 mg/kg, bahan mentah; 30
mg/kg, produk masak,
tunggalatau campuran dengan
senyawa sulfit
Kalium nitrat 1. Daging olahan; daging awetan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan natrium nitrat
dihitung sebagai natrium nitrit
2. Keju 50 mg/kg, tunggal atau
sebagai natrium nitrit
Kalium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan 125 mg/kg, tunggal atau
2. Kornet kalengan 50 mg/kg, tunggal atau
Kalium propionat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran
dengan asam propionat atau
dengan asam sorbat dan
garamnya
Kalium sorbat 1. Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran
dengan asam propionat atau
dengan asam sorbat dan
garamnya
2. Keju 4 g/kg, tunggal atau campuran
benzoat atau dengan kalium
sorbat
dengan asam benzoat dan
70

garamnya
4. Aprikot yang dikeringkan
garamnya
5. Acar ketimun dalam botol
garamnya
6. Jem dan jeli
garamnya
7. Marmalad
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan asam sorbat
8. Pekatan sari nanas
sulfit tetapi tidak lebih dari 500
mg/kg
Kalium benzoat 1. Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau campuran
mg/kg
2. Saos tomat;sirop;pekatan sari 1 g/kg
buah
3. Anggur 200 mg/kg

Kalsium Lihat Asam propionat Lihat Asam propionat
Propionat
Kalsium sorbat 1. Margarin 1 g/kg, tunggal atau campuran
garamnya
2. Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau campuran
mg/kg
Metil p-hidroksi 1. Lihat etil p-hidroksibenzoat Lihat etil p-hidroksibenzoat
benzoate
2. Acar mentimun dalam botol 250 mg/kg
kecap
71

3. Ekstra kopi cair 450 mg/kg
4. Pasta tomat; sari buah 1 g/kg
5. Makanan lainnya kecuali 1 g/kg
daging, ikan, unggas
Natrium benzoat 1. Lihat Kalium benzoat Lihat Kalium benzoat

2. Jem dan jeli 1 g/kg, tunggal atau campuran
asam sorbat dan garam
kaliumnya atau dengan ester
dari asam hidroksibenzoat
3. Kecap 600 mg/kg
4. Minuman ringan 600 mg/kg
5. Saos tomat 1 g/kg
6. Makanan lain 1 g/kg
Natrium bisulfit Lihat kalium bisulfit Lihat kalium bisulfit
Natrium Lihat kalium metabisulfit Lihat kalium metabisulfit
metabisulfit
Natrium nitrat 1. Daging olahan, daging awetan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Kalium nitrat
campuran dengan kalium nitrat
Natrium nitrit 1. Daging olahan, daging awetan 125 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium nitrit
campuran dengan kalium nitrit
Natrium Lihat Asam propionat Lihat Asam propionat
propionat
Natrium sulfit Lihat Kalium bisulfit Lihat Kalium bisulfit
Nissin Sediaan Keju olahan 125 mg/kg
Popil Lihat metal p-hidroksibenzoat Lihat metal p-hidroksibenzoat
hidroksibenzoat
72
Contoh berbagai bahan alami yang sering digunakan sebagai bahan

tambahan pangan
Jenis BTP Nama Bahan Fungsi

Pewarna  Daun suji  Memberi warna hijau
 Kunyit  Memberi warna kuning
 Wortel  Memberi warna kuning
orange
 Daun pandan  Memberi warna hijau
sekaligus aroma harum pada
makanan
 Karamel  Memberi warna coklat
sekaligus member rasa khas
caramel
 Angkak  Memberi warna merah
sekaligus juga mengawetkan
makanan
Pemanis Bunga stevia Memberi rasa manis pada
makanan
Pengawet  Garam  Mengawetkan makanan
dengan menjadikannya
sebagai asinan
 Gula tebu/gula pasir  Mengawetkan makanan
dengan menjadikannya
sebagai manisan
 Berbagai rempah  Mengawetkan makanan
Penyedap dan rasa  Kecap dan tauco (hasil  Penyedap rasa masakan dan
dan aroma fermentasi kedelai) memberi cita rasa yang khas
 Terasi  Penyedap rasa masakan dan
memberi cita rasa yang khas
 Keju  Penyedap rasa masakan dan
memberi cita rasa yang khas
 Gula tebu/gula pasir  Penyedap rasa
Pengatur Jeruk nipis Memberi rasa asam sekaligus
keasaman berfungsi sebagai antioksidan
73
Pengemulsi Kuning telur (lesitin) Mengemulsi adonan
Contoh berbagai bahan alami yang memiliki komponen antioksidan

sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet makanan dan pengatur
keasaman
Sumber Komponen
Buah-buahan & sayuran Vitamin C
Padi-padian, kacang-kacangan Vitamin E
dan minyak
Anggur (wine) Oenin (kelompok anthosianidin)
Buah anggur, raspberri, strawberri Cyanidin (kelompok anthosianidin)
Bawang, kulit buah apel, buah Quercertin (kelompok Flavo-3-ols)
berri, buah anggur, tea dan brokoli
Brokoli, buah anggur dan teh Kaempferol (kelompok Flavo-3-ols)

Bawang, kulit buah apel, buah Rutin (kelompok flavonone)
berri, buah anggur, teh dan brokoli
Lemon, zaitun, cabe merah Luteolin (kelompok flavonone)

Anggur merah atau hitam (Epi)catecin (kelompok Flavan-3-ols)
Teh Epigallocatecin (kel. Flavan-3-ols)
Teh Epigallocatecin gallate (kel. Flavan-3-ols)
Teh Epicatecin gallate (kel. Flavan-3-ols)
Buah jeruk citrus Taxifolin, Narirutin, dan Naringenin
(kelompok flavonone)
Jus jeruk Hesperidin (kelompok flavonone)
Teh hitam Theaflavin, Theaflavin-3-gallate, Theafla-
vin digallate (kelompok Theaflavin)
Buah anggur putih, zaitun, Asam kafeat (kel. Hydroxycinnamat)
asparagus
Buah apel, pir, cherry, tomat dan Asam klorogenat (kel. Hydroxycinnamat)
peach
Padi-padian, tomat, asparagus Asam Ferulat (kel. Hydroxycinnamat)
Buah anggur putih, tomat, Asam p-kumarat (kel. Hydroxycinnamat)
asparagus
74
TIM PENYUSUN
Pengarah
1. Dr. Minarto, MPS
2. Ir. Tatang S. Falah, M.Sc.
Penyusun
1. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS
2. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS
3. Tiurma Sinaga, MFSA
4. Muhammad Aries, SP
5. Silvia Mawarti P, SGz
Kontributor
1. Dr. Jose R. Rodriguez, MPH
2. Prof. Dr. Abdul Razak Thaha, M.Sc.
3. Iip Syaiful, SKM, M.Kes.
4. Ir. Mursalim, MPH
5. Ir. Sunarko, M.Sc.
6. Drs. Sri Wahyudhi, M.Kes.
7. Dra. Nur Ratih Purnama, Apt, M.Si.
8. drg. Melly Juwitasari, MKM.
9. Pudjo Hartono, MPS
10. dr. Rivani Noor
11. Eko Prihastono, SKM, MA
12. Yosnelli, SKM, MKM.
13. Muhammad Yunus, SKM, M.Kes.
14. Iwan Halwani, SKM, M.Si.
15. Sri Amelia, SKM.
75
76

Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN

DIREKTORAT BINA GIZI

DIREKTORAT BINA GIZI

Berbagai perilaku kurang baik dan perubahan lingkungan telah

Jakarta, Desember 2011

Dr. Minarto, MPS

6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah ……………………………………. 48

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

Bahan tambahan : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

menengah, berbentuk sekolah dasar (SD) dan

Sanitasi pangan : Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh

1.1. Latar Belakang

dinyatakan bahwa salah satu dari 18 kegiatan dalam upaya

Permendiknas Nomor 57 Tahun 2009 mengembangkan program sekolah

II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN

Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai

2.1 Cemaran biologis

b. E.coli O157-H7 pada sayuran mentah, daging cincang (kontaminasi

Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran biologis

Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai

a. Singkong atau kentang yang berwarna kehijauan diduga mengandung

Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran kimia

2.3 Cemaran Fisik

Makanan yang diduga terkena cemaran fisik

2.4 Cemaran Radiasi

III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN

3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman

masih banyak terjadi kejadian keracunan pangan di Indonesia (lihat Tabel 5

tidak aman karena diduga mengandung zat berbahaya tersebut adalah

1) Tanda Pangan Jajanan Berformalin

2) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Boraks

3) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Pewarna

Makanan dan minuman berwarna merah

4) Tanda Roti dan Kue Basah Tercemar Kuman Patogen

5) Tanda Buah yang Tercemar Kuman Patogen

6) Tanda Minuman yang Tidak Aman

Tanda buah dan minuman yang tidak aman

3.2 Dampak Buruk Pangan Tidak Aman

Tabel 1. Dampak buruk bila pangan tidak aman

Keparahan dampak buruk yang terjadi karena pangan tidak aman

IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN

4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah

Sepuluh (10) langkah cara mencuci tangan yang benar:

b. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih.

Perilaku/kebiasaan yang seharusnya tidak dilakukan penjamah

Kesehatan penjamah makanan dan tindakan yang disarankan

4.2. Pemilihan bahan baku

Bagaimana memilih bahan baku yang bermutu baik?

Telur dan produk olahannya

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian

diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya akan menyebabkan

4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan

Tabel 2. Berbagai bahan berbahaya berdasarkan Permenkes RI

Berbagai bahan tambahan pangan yang diperbolehkan untuk

atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

4.4. Penyimpanan Bahan Pangan

c. Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus sesuai dengan

4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan

menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan

1. Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau

4.6. Kebersihan Peralatan

d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah