Jenis-Jenis Air Dalam Bahan Pangan

Berdasarkan keberadaan dalam bahan pangan dibagi dalam beberapa hal sebagai
tersebut:

1.Air bebas : air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air
yang terlibat dalam sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses
kerusakan bahan pangan melalui reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan
biokimiawi membeku pada 0 derajat celsius dan dapat mudah menguap pada suhu
70 derajat celsius.

2.Air terikat yaitu air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang
bukan bersifat cairan dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan
jenis air yang lain dalam sistem sama.menurut derajat keterikatan terbagi menjadi
4 Type:
Type I : Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam
suhu 0 derajat celsius.
Type II : Air yang membentuk hidrogen dengan molekul air lain,terdapat
dalam mikrokapiler,memiliki sifat seperti air bebas.
Type III : Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan sebagai pertumbuhan
mikroba dan sebagai media reaksi kimia dan biokimia.
Type IV : Tidak terikat dalam jaringan.

3.Air Ambisi yaitu Air yang berasal dari luar bahan yang masuk kedalam bahan
dan akan menyebakan penambahan volume,tetapi air ini tidak merupakan
penyusun dalam bahan makanan tersebut.air tesebut berikatan dalam bahan pangan
tersebut dengan ikatan hidrogen.

4.Air Kristal yaitu : yaitu air yang terikat dalam semua bahan (pangan maupun non
pangan yang bersifat organik )

Ada 3 jenis air dalam bahan pangan yang menarik kita ulas:

1. Air bebas (water activity)

Air bebas adalah air yang mengisi ruang-ruang antar sel dan pori-pori dalam bahan pangan.
Air bebas ini banyak dihubungkan dengan aktivitas mikroorganisme. Karena kadar air bebas
berbanding linear dengan jumlah mikroorganisme dalam bahan. Air bebas digunakan
sebagai media hidup mikrobia perusak, dan menjadi perantara mikrobia untuk merusak
nutrient lainnya seperti protein dan lemak.

2. Air terikat lemah

Jenis air ini adalah air yang terikat dengan makromolekul seperti protein dan selulosa dalam
membrane sel yang dihubungkan dengan ikatan hydrogen. Air ini masih menyerupai air
bebas karena dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Jenis air ini merupakan pelarut
zat-zat yang ada dalam sel. Air ini tidak dapat dimanfaatkan oleh mikrobia.

3. Air terikat kuat

Air terikat kuat membentuk hidrat dengan ikatan ionic yang kuat. Sehingga, jenis air ini sulit
dan membutuhkan energy yang besar untuk diuapkan dan di kristalkan. Air ini tidak dapat
dimanfaatkan oleh mikrobia.

1. Air bebas

Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori
yang terdapat pada bahan pangan.

2. Air yang terikat secara lemah

Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler seperti protein,

pektin pati, dan selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid
tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan koloid
tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat

Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.