BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting di

samping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Masalah pangan selalu lebih

mendesak apalagi bila ditambah dengan masalah lain yaitu cepatnya laju pertumbuhan

penduduk (Gaman dan Sherington, 1992). Dari segi penyediaan pangan, meskipun

Indonesia sudah mampu berswasembada pangan namun pelestariannya masih menghadapi

berbagai tantangan dan bila ditinjau dari segi gizi, masalah utamanya adalah masih

terdapat ketidakseimbangan konsumsi kalori dan protein

Setiap jenis makanan mengandung zat gizi yang bervariasi. Manusia

mengkonsumsi makanan untuk memperoleh energi guna melakukan aktivitas hidup, untuk

menunjang berbagai proses yang terjadi di dalam tubuh dan berkembang khususnya bagi

yang masih berada dalam pertumbuhan (Suharjo dan Kusharto, 1992)

Komponen-komponen gizi yang diperlukan oleh tubuh antara lain karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Protein merupakan salah satu zat gizi yang amat

penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh

juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam - asam

amino yang mengandung unsure - unsur C, H, O, dan N (Winarno, 2004). Poedjiadi

(1994) mengatakan bahwa makanan yang mengandung protein dapat berasal dari hewan

yang disebut dengan protein hewani dan yang berasal dari tumbuhan yang disebut dengan

protein nabati.
 Perbedaan utama antara protein hewani dan protein nabati sebenarnya terletak

pada kandungan asam amino pada sumber makanan. Protein hewani memiliki kandungan

asam amino lebih lengkap dibandingkan protein nabati sehingga dapat digunakan lebih

mudah dan cepat oleh tubuh dibandingkan dengan protein nabati. Sedangkan protein

nabati umumnya mengandung asam minoesensial lebih terbatas. Selain itu, protein yang

ditemukan dari hewan umumnya lebih tinggi dibandingkan dari sumber tanaman,

sehingga bagi para vegetarian sedikit sulit untuk memenuhi kebutuhan protien harian

mereka. Protein yang berasal dari hewan seperti ikan, daging, susu, dan telur. Karena

protein disusun oleh asam - asam amino maka protein mempunyai sifat mirip dengan

asam - asam amino yaitu asam amino yang bersifat hidrofobik antara lain: alanin,

isoleusin, leusin, mitonin, fenilalanin, prolin, triptofantirosin, valin dan asam amino yang

bersifat hodrofolik yaitu arginin, aspargin, asam aspartat, sistein, asam glutamat,

glutamin, glisin, histidin dan lisin. Protein merupakan senyawa amorf (Amorphous),

merupakan defenisi struktural dari suatu material, dimana atom – atomnya tersusun secara

tidak teratur, sehingga panjang dan sudu tikatan antara atom juga tidak teratur. Kasus

inilah yang diketahui sebagai bentuk penyimpangan struktural, tidak berwarna,

mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tidak larut dalam pelarut organik

dan bila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid protein mudah rusak karena

pengaruh panas, penambahan logam dan pengaruh asam/basa (Purworno dkk, 1995).

Menurut Winarno, (1997) kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan

mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa

protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang pecah

untuk memenuhi kebutuhan metabolisme.

 Setiap harinya nitrogen yang keluar bersama urine rata-rata 37 mg/kg berat

badan, dan dalam feses 12 mg/kg berat badan. Nitrogen yang lepas bersama kulit 3

mg/kg serta melalui jalur lain seperti keringat 2 mg/kg sehingga jumlahnya sekitar 54

mg/kg berat badan / hari. Karena itu nitrogen yang diikat oleh tubuh dapat digunakan

untuk menentukan kebutuhan minimal protein yang diperlukan tubuh (Winarno, 1997)

Kebutuhan protein bagi laki - laki dewasa sekitar 0,57g/kg berat badan / hari dan

wanita dewasa 0,54g/kg berat badan / hari. Sedangkan untuk ibu yang sedang

mengandung dan menyusui serta anak - anak yang tumbuh, protein dapat diperlukan juga

harus diperhitungkan bersama kebutuhan protein untuk pertumbuhan jaringan janin,

produksi susu, dan produksi jaringan barupa damasa pertumbuhan anak. Protein yang

dibutuhkan mencapai 1g/kg berat badan / hari.

Salah satu kelompok fauna avertebrata yang hidup di ekosistem mangrove adalah

moluska, yang didominasi oleh kelas gastropoda, salah satunya adalah keong bakau

(Telescopium telescopium). Sesuai dengan yang diteliti Hamsiah et al. (2002), bahwa

keong bakau merupakan salah satu jenis gastropoda yang banyak hidup di air payau (15-

34 ppt) atau hutan mangrove.

Hewan ini banyak ditemukan pada daerah pertambakan yang dekat dengan mulut

sungai dan dapat hidup pada kadar garam 1-2 ppt. Hewan ini lebih banyak

membenamkan diri di dalam lumpur yang kaya bahan organik daripada di atas lumpur

(Soekendarsi et al. 1996). Carino et al. (1993) menyatakan bahwa hewan ini mempunyai

habitat di daerah mangrove dan kebanyakan bersifat pemakan detritus. Pada umumnya,

makanan biota dari famili Potamididae ini terdiri atas: bahan organik halus, partikulat
detritus dan diatom yang mengendap di dasar perairan serta berbagai jenis alga

(Sreenivasan & Natarajan 1991).

Keong bakau pada hutan mangrove berperan penting dalam proses dekomposisi

serasah dan mineralisasi materi organik terutama yang bersifat herbivor dan detrivor.

Dengan kata lain keong ini berkedudukan sebagai dekomposer (Idrus, 2010). Keong

bakau juga merupakan sumberdaya laut yang bernilai ekonomis penting. Dagingnya

biasanya dijadikan bahan makanan dan cangkangnya banyak digunakan sebagai hiasan.

Di daerah Kabupaten Seram Bagian Barat (SBB) Desa Eti, tidak semua

masyarakat menggunakan Keong Bakau sebagai salah satu sumber bahan pangan. Hal ini

disebabkan karena ketidak sediaannya hewan tersebut, dan juga belum adanya penelitian –

penelitian ilmiah yang dapat memberikan informasi tentang kandungan protein pada

Keong Bakau yang terdapat di Maluku. Sehingga informasi ini cukup penting dalam

rangka pemanfaatan Keong bakau sebagai sumber bahan pangan bahkan untuk

kemungkinan pengolahannya. (DinKes Prov. Maluku).

Berdasarkan pengamatan yang penulis lakukan serta mengacu pada uraian latar

belakang di atas maka yang menarik perhatian penulis untuk melakukan penelitian dengan

judul “Analisis Kadar Protein Daging Keong bakau (Telescopium telescopium)

Berdasarkan Cara Pengolahan Yang Berbeda’’

B. Rumusan Masalah

Bedasarkan latar belakang masalah yang dikemukakan diatas, maka yang

menjadi permasalahan dalam penelitian ini ialah:

1. Berapa banyak kandungan protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) yang basah?

2. Berapa banyak kandungan protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) yang kering?

3. Bagaimana perbandingan kadar protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) basah dan keong bakau kering ?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui kandungan protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) yang basah?

2. Untuk mengetahui kandungan protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) yang sudah kering?

3. Untuk membandingkan kadar protein pada daging keong bakau (Telescopium

telescopium) basah dan kering.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Sebagai bahan informasi ilmiah bagi masyarakat tentang kadar protein yang

terkandung dalam daging keong bakau (Telescopium telescopium) sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan.

2. Sebagai masukan kepada mahasiswa terutama yang mempelajari mata kuliah

Biokimia.

3. Diharapkan dapat menjadi sumbangsi pemikiran sekaligus dapat menjadi bahan

masukan bagi pihak terkait dalam memperhatikan kandungan protein keong bakau

(Telescopium telescopium) untuk dikembangkan menjadi makanan yang bergizi.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang Lingkup dalam penelitian ini akan dibatasi pada kondisi kadar protein

menggunakan daging keong bakau (Telescopium telescopium). yang basah/direbus dan

yang sudah dikeringkan dengan cara pengasapan.

F. Definisi Istilah/Operasional

Untuk menghindari adanya pemikiran yang berbeda dari setiap istilah yang

digunakan dalam penelitian ini, maka secara operasiaonal istlah-istilah tersebut

didefenisikan sebagai berikut :

1. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur – unsur C,

H, O, dan N (Winarno, 2004)

2. keong bakau (Telescopium telescopium) termasuk hewan invertebrata dari filum

Moluska, kelas Gastropoda dari kelompok Archeo Gastropoda yang hidup di laut

3. Daging keong bakau (Telescopium telescopium) masak adalah daging keong

bakau (Telescopium telescopium) yang di rebus sebelum di olah.