UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CARNICOS

Nombre: Walter Supe Ayudante: Egda. Jessy Reyes

Semestre: Quinto único Fecha: 1 de junio de 2015

Docente: Ing. Diego Salazar Practica: 3 y 4

Tema: Pruebas de almacenamiento mediante el salado de diferentes tejidos musculares

y Efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares y a diferentes
temperaturas

1. Introducción:

Originalmente el curado de carne de res consistió en conservarlas por adición de sal común.
Más tarde se añadieron nitratos y azúcar con el mismo objetivo y además para aromatizar.
Hoy se sabe que el agente responsable del pigmento termoestable de las carnes curadas es
el nitrato adicionado resultante de la reducción bacteriana del nitrato (A. P. P. A., 2004).

En la actualidad la conservación de la carne es una necesidad básica y por ello los

industriales se esfuerzan en la utilización de métodos de conservación cada vez más
eficaces.

En la conservación de la carne lo que se pretende es retardar y evitar determinados

cambios que va a inutilizar al producto. Esa alteración es debida a diversas causas, que se
pueden clasificar en alteraciones físicas, químicas y microbiológicas (Amerling, 2000).

La salazón es uno de los tratamientos de conservación más antiguo, empleado generalmente

para alimentos proteicos, como pescado (bacalao, sardina, boquerón) y carne. Salar un
alimento consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro de sodio (sal), con lo que se
produce una disminución de la Aw y una elevación de la presión osmótica, oponiéndose
ambos efectos al desarrollo de microorganismos. Asimismo, se inhiben los sistemas
enzimáticos degradativos y la velocidad de reacciones de modificación. Los productos
conservados por esta técnica cambian de color, sabor, aroma y textura, fundamentalmente
debido a cierta desnaturalización de proteínas, oxidación de lípidos y reacciones de
pardeamiento de la mioglobina, si bien estas modificaciones no son indeseables sino que se
consideran características organolépticas particulares de los productos en salazón
(Hernández, 1999).

2. Objetivos:

General:

Determinar los diferentes tipos de conservación de la carne.

Especifico:

Identificar el porcentaje adecuado de sal y el tiempo óptimo para la conservación de carne

de porcino.

Verificar efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares a

diferentes temperaturas de almacenamiento.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:

Tabla N° 1 “Materiales”

MATERIALES REACTIVOS

Cámaras de refrigeración. NaNO2

Balanza.
Vasos de precipitación
Sal común
Una Jeringuilla grandes por cada sub-
grupo 50 ml (Aguja gruesa )
Fuentes desechables.
8 tarrinas planas desechables por
grupo.
300 g. de carne de bovino.
300 g. de carne de porcino
300 g. de carne de ave
1 kg de sal por grupo
450 g de carne aviar, de cerdo y de
bovino (magras ò sin grasa)

Elaborado por: Walter Supe. 2015

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cárnicos UTA-FCIAL, Ingahurco

4. Procedimiento:

Salado de diferentes tejidos musculares:

Carne Recepción
8% NaCl

5 gramos de muestra Pesado

8% NaCl

Almacenamiento Temperatura ambiente

y refrigeración

Peso de muestra Registrar Cada 24 horas durante 1 semana

minuto
 Sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares y a diferentes temperaturas

Carne Recepción
8% NaCl

Sal curante:

0,6% de NO2

99,4 de sal Preparación

1% de azúcar

5 trozos de 100g Cortar

Registrar

Curado en seco: Envolver

Carne con 5cm de sal

Almacenamiento

Curado en pilas:
Poner
Capas de carne y sal
de 5cm

Almacenamiento

Curado por inmersión:

2,6% de sal curante en seco en Sumergir Durante 24 horas
vaso de precipitación con salmuera

Envolver

Almacenamiento
Curado por inmersión:
50cc de salmuera con 15% de sal, y
2,6 de sal curante Preparación

Salmuera curante Inyectar

Almacenamiento Por 48 horas

 Elaborado por: Walter Supe. 2015

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cárnicos UTA-FCIAL, Ingahurco

5. Datos Obtenidos: tabla Nª 2 Pesos de la carne en 7 días

Tratamiento Fecha de cada pesado (gr)

15/05/2015 18/05/2015 19/05/2015 20/05/2015 21/05/2015 25/05/2015 27/05/2015
a1b1 sal 273,2 272,3 272,8 271,4 268,9 264,9 264
a1b1 nitrito 290,9 285,2 276,6 275,55 272,9 270 269,2

a1b0 sal 35,8 33,1 28,3 27,8 27,4 26,6 26,5

a1b0 nitrito 26,6 22,3 18,5 17,8 17,1 16,5 16,3

A1b2 55 45,8 39,9 38,2 35,5 30,4 28,9

nitrito
Sal curante 46,5 42,8 30,3 28,8 26,2 22,0 21,1
Sal w-s Color, olor Color rojizo, Agua color Color Blanquecino, Bueno olor, Liquido
Inyec.- no existe olor amarillento, característico rancio color rojizo verde-
immersion cambio agradable olor carne de amarillento,
agradable, cerdo, agua olor
color agradable
amarillento,
olor
agradable,
Nitrito w-s Color, olor Color Color Color Blanquecino, Color rojizo, Costra negra
Inyec.- no existe Blanquecino, blanquecino, blanquecino, olor olor sobre la
inmersion cambio Olor buen olor buen olor agradable agradable carne,
agradable liquido
transparente
Elaborado por: Walter Supe. 2015

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cárnicos UTA-FCIAL, Ingahurco

6. Resultados:

Grafico 1 Grafico 2

tiempo vs tratamiento tiempo vs tratamiento

a1b1 sal a1b1 nitrito
275 300
a1b1 nitrito (g)
a1b1 sal (g)

290
270
280
265
270
260 260
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
Tiempo (dias) Tiempo (dias)
 Grafico 4
Grafico 3

tiempo vs tratamiento tiempo vs tratamiento

a1b0 sal a1b0 nitrito
40 30
25

a1b0 nitriti (g)

30
a1b0 sal (g)

20
20 15
10
10
5
0 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
Tiempo tiempo (dias)

Grafico 6
Grafico 5

tiempo v tratamiento tiempo vs tratamiento sal

a1b2 nitrito curante
60 50
50 40
a1b2 nitrito (g)

sal curante (g)

40
30
30
20
20
10 10
0 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
tiempo (dias) tiempo (dias)

Elaborado por: Walter Supe. 2015

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cárnicos UTA-FCIAL, Ingahurco

7. Discusión:

Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que

causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios
más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas
bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella,
mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej.,
Staphylococcus. Además de conservar la carne con la adición de nitritos, este componente
favorece la coloración del producto que se está curando, pero inhibe de manera efectiva a
los microorganismos que perjudican la carne.

Los resultados que se obtuvieron muestran como desciende el peso de la mayoría de

tratamientos que se aplicaron, ya que todas las muestras de carne perdieron una cantidad
específica de agua, como se puede observar en las gráficas (ver grafica 1-6), resaltando el
tratamiento en el que se utilizó sal (a1b1) ya que no disminuyo el peso demasiado, esto por
el contenido de sal, ya que este componente hace que la carne se conserve de mejor manera
y no pierda sus características sensoriales en su totalidad.

8. Cuestionario:

A qué se debe la contaminación microbiana de la carne.

Los microorganismos que alteran la carne llegan a ella por infección del animal vivo
(contaminación endógena) o por invasión post-mortem (contaminación exógena). Aunque
ambas tienen importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación
exógena suele ser más frecuente. La contaminación exógena altera o puede causar
intoxicaciones alimentarias debido a bacterias y/u hongos que intervienen después de la
muerte del animal (Arguedas, 1999).

La salazón a más de ser del tipo corta y larga (tiempo) de que otras maneras se la pueden
practicar.

¿Qué factores influyen en la penetración de sal en la carne?

Sobre todo influye el valor del pH. Un valor de pH elevado dificulta la penetración de la sal,
mientras que un pH acido favorece dicho proceso. Por lo tanto la acidificación del medio
que se produce durante el proceso fermentativo va a favorecer dicha difusión al interior
del alimento. Además, también se debe tener en cuenta la presencia de grasa en las
trabéculas conjuntivas intra e intermuscular, que dificulta la penetración de la sal en el
producto.

Un picado de la carne en partículas pequeñas facilita la penetración de sustancias como la

sal en el interior de las células.
Por último, hay que tener presente la manipulación que se ha llevado a cabo sobre la carne
que se quiera tratar. Los procesos de congelación y descongelación influyen notablemente
en la difusión de la sal al interior del producto (Cabrera, 2011).

Responda verdadero o falso y ¿Por qué?

¿La sal penetra mejor a bajas temperaturas?

Una temperatura elevada favorece la penetración de la sal en el producto. A partir de 15ºC,

se nota más esta influencia (Cabrera, 2011).

Con los datos obtenidos y resultados de gráficas, efectuar un análisis indicando cuál
de los tratamientos es el mejor.

El tratamiento que resalta en cuanto a características sensoriales es el que se lo realizo

mediante la inyección, puesto que sus características organolépticas, no tuvieron un cambio
extremo. En cuanto al peso el que se lo realizo con sal solito (a1b1) fue el que menos peso
perdió, es decir, no perdió demasiada agua conservando de mejor manera el producto
cárnico.

En que consiste el curado de carne

Proceso por el cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azúcar, fosfatos y ascorbatos
con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar,
2003).

¿Qué efecto ha causado el curado sobre la mioglobina y factores influyen en éste

fenómeno?

El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación d la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color del curado se
forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ion nitrito.
Cuando se añaden nitratos, estos se trasforman en parte en nitritos por acción de ciertos
microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro (Vázquez,
2001).

¿Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros?

A pesar de que la salmuera inyectada se difunde posteriormente, de forma natural, a

través de la estructura cárnica, este proceso requiere tiempos muy largos si no es ayudado
por tratamientos mecánicos como el masaje. Para evitar las bandas rojas características de
inyección y otros defectos de curado que se suelen observar en los productos no
masajeados y procesados en ciclos de 24 horas, es muy importante que el proceso de
inyección distribuya la salmuera de la forma más uniforme posible entre las fibras cárnicas,
reduciendo de esta manera el tiempo requerido para que la salmuera pueda migrar a las
áreas no inyectadas, siempre presentes en productos con bajos niveles de inyección. El
sabor de la carne mejora considerablemente ya que la sal, el nitrito, y otros componentes
se distribuyen por toda la matriz cárnica que se está utilizando.
El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de géneros
como Bacillus, Clostridium y Salmonella.

En presencia de 100, 200 o 300 mg de nitrito por Kg de producto, la probabilidad de

producción de toxina disminuye conforme aumenta la concentración del conservante del
96% al 35%, para productos poco tratados térmicamente o incluso sin tratamientos
térmico. Sin embargo, para productos adecuadamente calentados (cocidos o incluso
conservas) la producción disminuye desde 86% hasta 23%. Sin embargo, en presencia de
ascorbatos, la probabilidad de producción de toxina en productos sin tratamiento oscila
entre el 26% y el 1% y entre el 8% y el 0% en los productos adecuadamente tratados
térmicamente.

Conclusión:

 Hay diferentes tipos de conservación de la carne como mediante la utilización de

sal directa en la carne, nitritos, nitratos, así como inyección en inmersión de los
mismos.
 Se identificó que la sal se la debe calcular en base a la cantidad de carne que se va
a conservar
 Identificar el porcentaje adecuado de sal y el tiempo óptimo para la conservación
de carne de porcino.
 Se verifico que la sal curante inhibe la población microbiana, siendo así una
excelente manera de mantener la carne en un buen estado. Un punto importante de
este método es que mejora su coloración ya que cambia a un color rojo, siendo más
atractivo para el consumidor.

Bibliografía:

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