ACARA IV

PENGERINGAN

A. Tujuan

Tujuan praktikum Acara IV “Pengeringan” adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui kurva karakteristik pengeringan suat bahan.

2. Menentukan waktu pengeringan suat bahan.
3. Menghitung efisiensi pengeringan.

B. Tinjauan Pustaka

Pengeringan merupakan salah satu metode tertua dari pengawetan buah-

buahan dan sayuran dan dilakukan dengan beberapa metode seperti matahari,
udara panas, membekukan, vakum, dan microwave-dibantu dengan udara vakum
pengeringan. Tujuan utama dari pengeringan buah dan sayuran adalah untuk
menghilangkan uap air sampai ke tingkat tertentu di mana mikroba pembusuk dan
kimia yang dapat menimbulkan reaksi dapat diminimalkan (Sutar, 2007).
Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas untuk
menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air tersebut. Air
dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya dipindahkan dari
bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan menjenuhkan atmosfer pada
permukaan bahan, sehingga akan memperlambat pengeluaran air selanjutnya.
Aliran udara yang cepat akan membawa uap air dari permukaan bahan dan
mencegah uap air tersebut menjadi jenuh di permukaan bahan. Semakin besar
volume udara yang mengalir, maka semakin besar pula kemampuannya dalam
membawa dan menampung air dari permukaan bahan. Pada proses pengeringan,
sering dijumpai adanya variasi jumlah kadar air pada bahan. Yang mana variasi
kadar air ini akan mempengaruhi lamanya proses pengeringan, sehingga perlu
diketahui berapa persen kadar air pada bahan saat basah dan pada saat kering
(Syarifudin dan Dwi, 2009).
Efisiensi operasi pengeringan dapat ditentukan sebagai perbandingan
panas yang secara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten penguapan
air yang telah dikeringkan, dengan penggunaan panas yang sebenarnya di dalam
alat pengeringan. Efisiensi ini sangat berguna apabila pendugaan bentuk
pengering dan dalam pembuatan perbandingan antar berbagai kelas pengering
yang mungkin dipakai sebagai alternatif operasi pengeringan. Suhu keseimbangan
permukaan yang terbentuk antara kecepatan penguapan dan kecepatan pindah
panas disebut suhu bola basah dan suhu ini tergantung pada suhu udara dan
kelembaban. Untuk penggunaan praktek, suhu yang mendekati suhu ini diberikan
oleh suatu termometer bola yang ditutupi dengan kain isap basah diletakkan pada
aliran udara. Termometer bola tanpa kain isap yang basah mencatat suhu udara,
dalam hubungan ini termometer tersebut disebut termometer bola kering
(Earle, 1969).
Efisiensi pengeringan mempunyai arti penting untuk nilai kualitas kerja
dari alat pengering yang dibuat. Kalitas kerja dari alat pengering meliputi aspek
konversi energi dan perpindahan massa. Aspek konversi energi ditunjukan olah
efisiensi kolektor, sedangka n aspek perpindahan massa dinyatakan dengan laju
pelepasan massa air dari produk ke udara yang memanasinya. Efisiensi
pengeringan dinyatakan sebagai perbandingan kalor yang digunakan untuk
pengupan kandungan air dari sampel terhadap energi radiasi panas yang tiba di
alat pengering (Thamrin, 2010).
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai
pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.
Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh
bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan
udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya,
maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih
cepat (Taib, 1988).
Menurut Buckle (1987), ada beberapa faktor mempengaruhi kecepatan
pengeringan antara lain;
a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindahan panas (seperti nampan pengeringan).
 c. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan
kecepatan udara).
d. Karakteristik alat pengering (efisinsi pemindahan panas).
Banyak penelitian yang dikerjakan dengan pengeringan sebagai pengawet
produk pertanian yang termasuk sayur-sayuran dan buah untuk tujuan
penyimpanan. Ada banyak faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan pada
produk pertanian. Faktor-faktor tersebut diantaranya suhu udara sekitar,
kelembaban dan kecepatan udara, dan kadungan kadar air dalam bahan. Dari
literatur, rentang suhu yang paling baik untuk pengeringan buah dan sayur antara
55oC sampai 75oC. Penurunan kadar air tanpa range suhu ini dapat dilakukan
dengan pengeringan sinar matahari yang digunakan untuk menyelesaikan
eksperimen ini (Awogbemi, 2009).
Blancing atau blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya
dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran sebelum diolah lebih lanjut.
Proses ini pada umumnya dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama
beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Tujuan blansir
terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami didalam
bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan
(Syah, 2012).
Perlakuan blansing bertujuan:
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam
bahan.
b. Memperlunak bahan, memeudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
c. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan
vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
d. Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
e. Tekstur bahan menjadi lebih baik.
(Hudaya, 1982)
Cabinet dryer termasuk kedalam sistem pengering konveksi menggunakan
aliran udara panas untuk mengeringkan produk. Proses pengeringan terjadi saat
aliran udara panas ini bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang
akan dikeringkan. Produk ditempatkan pada setiap rak yang tersusun sedemikian
rupa agar dapat dikeringkan degan sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja
bagi model ini diperoleh dari pembakaran bahan bakar, panas matahari atau
listrik. Kelembaban relatif udara yang mana sebagi faktor pembatas kemampuan
udara menguapkan air dari produk sangat diperhatikan dengan mengatur
pemasukan dan pengeluaran udara dari alat pengering ini melalui sebuah alat
pengalir. (Earle, 1969).
Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel
memiliki batang yang pendek, akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah
menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan
mentah terasa renyah dan agak manis (Sharma et al., 2012).
Wortel tergolong memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu 4 g per 100
g bahan. Serat wortel memiliki total (TDF) yang tinggi sebesar 46,95% bk,
dengan IDF 41,29% bk dan SDF 5,66% bk sehingga wortel termasuk sayuran
dengan serat tidak larut yang tinggi. Serat tidak larut berperan penting dalam
pencegahan disfungsi alat pencernaan (Almatzier, 2001).

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka.

Utama

Awogbemi, dkk. 2009. Effects of Drying on the Qualities of Some Selected

Vegetable. IACSIT Internasional Journal of Engineering and Technology
Vol. 1, No.5. Nigeria.
Buckle K. A., et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta.

Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi untuk Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.

Hudaya, Ir. Saripah dan Ir. I. Siti Setiasih Daradjat. 1982. Dasar-dasar
pengawetan 2. Departemen Pendidikan. Jakarta.
Sharma, Krishan Datt., Swati Karki., Narayan Singh Thakur., and Surekha Attri.
2012. Chemical Composition, Functional Properties and Processing of
Carrot – a Review J. Food Sci Techno 49(1): 22–32.

Sutar, P.P, dkk. 2007. Modelling Microwave Vacuum Drying Kinetics and
Moisture Diffusivity of Carrot Slices. Drying Technology An International
Journal Vol.25 No.10 hal 1695-1702.

Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor

Syarifudin, Dwi P. 2009. Oven Pengering Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535
Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, 73
No.1, Vol.1, pp 1 .
Taib, G., Said, G. dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi Pengeringan pada
Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkaya, Jakarta.

Thamrin, Ismail. 2010. Rancang Bangun Alat Pengering Ubi Kayu Tipe Rak
Dengan Memanfaatkan Energi Surya. Seminar Nasional Jurusan Teknik
Mesin Universitas Sriwijaya.