FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERIA

INDUSTRIAL

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

AUTORES

PEREZ GONZALEZ MANUEL JESUS

CHUQUIYURE SILVA JOSE MIGUEL
VEGA ESCALANTE VICTOR RAUL
ZENOZAIN AGUIRRE JEFFERSON OMAR

LINEA DE INVESTIGACION
ELABORACION DEL QUESO O CUAJADA CAJAMARQIONA

LIMA-PERÚ
2018
 DEDICATORIA

A Dios, por permitirnos el haber llegado hasta este momento tan importante de nuestra
formación profesional. A nuestros padres, por ser los pilares más importantes y por
demostrarnos siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de
opiniones, porque hicieron todo en la vida para que podamos lograr nuestros sueños, por no
dejarnos caer y darnos la mano cuando sentíamos que el camino se terminaba.
Y a nuestro mentor: Ingeniero. Wilson Vázquez Cerdán
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por protegernos durante todo nuestro camino y darnos fuerzas para
superar obstáculos y dificultades a lo largo de toda nuestra vida. A la virgen por tomarnos
en sus brazos y devolvernos las fuerzas para continuar nuestro camino.

A nuestro mentor Wilson Vázquez Cerdán. Por su paciencia inagotable y por guiarnos,
porque es parte importante durante la formulación del proyecto y desarrollo de este
trabajo.
A la UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO, por darnos la oportunidad de estudiar y
seguir una carrera profesional.
Muchas gracias y que Dios nos bendiga.
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Nosotros, a efecto de cumplir con las disposiciones vigentes consideradas en el

Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería
Industrial, declaramos bajo juramento que toda la documentación que acompaño es
veraz y autentica.

Así mismo, declaramos también bajo juramento que todos los datos e información que
se presenta en la presente tesis son auténticos y veraces.

En tal sentido asumimos la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento y omisión tanto de los documentos como de información aportada por lo
cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas de la Universidad Cesar Vallejo.

Lima, Noviembre del 2018

 PRESENTACIÓN

En la presente investigación se pretende mostrar la elaboración del queso fresco o

cuajada cajamarquina.
Por tal razón durante el desarrollo de la investigación se plantean objetivos e hipótesis
que serán contrastadas a través de la elaboración artesanalmente a partir de una muestra
de 5 litros de leche.
 ELABORACIÓN DE QUESO O CUAJADA

OBJETIVO
Conocer el concepto del queso o cuajada cutervina, su proceso de elaboración a
partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parámetros de
producción del proceso para verificar la calidad del producto final.

INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta. (Queso fresco o Cuajada).
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado
obtenido, denominado “queso fresco o cuajada” es posteriormente sometido a una serie
de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta
práctica se realizó la elaboración de un queso campesino de la provincia de Cutervo,
típico en Cajamarca y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

MARCO TEÓRICO
La producción de mayor importancia en Cutervo Cajamarca son los quesos
frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran la cuajada.
En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso
para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica
para elaboración de productos lácteos.
 Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin
madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de
esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso Cuajada
definido como un queso fresco no ácido.

Esta definición se debe a su tipo de elaboración por qué se hace a partir de la

coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un
queso blando, sin madurar y de pasta prensada.

Descripción general de la cuajada: Al Igual que la cuajada se obtiene por

coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar.
También se encuentra en el mercado el queso fresco o cuajada prensado, cuyo proceso
de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a
prensado. Este queso, además de llamarse queso f, se le da otros nombres como: queso
fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en
las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle
un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de
queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, fresco o cuajada no prensado o
prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya
humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG)
en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto
contenido de grasa.[1]

Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región

de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa
o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado.
Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo
con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos
irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.[2]
 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO

VALOR
CARACTERISTICA DE REFERENCIA
HUMEDAD % 54.0 – 56.0
GRASA % 21.0 – 23.0

PROTEINA % 17.0 – 19.0

SAL % 1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 – 50.0
HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO % 70 A 71
pH % 5.4 – 5.8

Materiales y métodos:
Materia prima e insumos:
-5 litros de leche fresca de vaca
-Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts
-Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:

-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
-Coladores y filtros de tela
- Envases y jarras de plástico
-Termómetro
-Equipo de titulación
-Báscula o pesa
PASOS DE ELABORACIÓN:

Importante: Antes de cualquier proceso de elaboración es indispensable realizar

todas las pruebas fisicoquímicas a la leche para de esta forma obtener un producto
inocuo y de excelente calidad.

1. Pasteurizar a 63 ºC durante 20 minutos, cuidando que la Tº sea constante.

2. Bajar la Tº de 30-32 ºC y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr)
3. Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs)
4. Agitar durante 2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la coagulación.
5. Realizar con el cuchillo cortes de aproximadamente 1cm cúbico para permitir la
expulsión del suero y agitar y dejar reposar al menos 5 minutos.
6. Desuerar (desuerado inicial) el 30%
7. Agitar y agregar nuevamente agua a 58ºC hasta que la Tº suba a 38ºC.
8. Agitar (Agitación final)
9. Desuerar (desuerado final) hasta que los granos queden visibles.
10. Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)
11. Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min.
12. Dejar en el molde por 6 horas
13. Refrigerar

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN:

-Pasteurización: Para mantener la flora de microorganismos ideal.

-Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y una
cuajada de buena consistencia.
-Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.
-Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de suero.
-Agitación inicial: Para obtener tamaño de partícula menor en tan poco tiempo
-Desuerado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso más firme.
-Agitación final: Para lograr un cuerpo y humedad adecuada.
-Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada
-Salado: Para dar sabor
-Prensado: Para dar forma y consistencia.
-Movimiento: Para que se distribuya homogéneamente la humedad.

Conservación del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4

a 6ºC. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado
que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días).
Resultados de rendimientos y análisis:
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y
principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene
11kg de queso, es decir, aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir
1kg de queso campesino prensado.
En esta práctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso campesino. Lo
cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que según los cálculos se debería
haber obtenido aproximadamente 600gr de queso. Esto muy seguramente, es debido a
que la leche utilizada era de excelente calidad y todo el proceso de elaboración y
desuerado estuvo realizado correctamente.
Costos de elaboración:
Los costos de elaboración del queso realizado en la práctica fueron:
-5 litros de leche fresca = s/.4:00 = s/.20:00
-0,15gr de cuajo = s/.0:50 = s/.2:00
-213grs Sal = s/.0:150 = 0.600
TOTAL= s/.22:60
Rentabilidad:
Se obtuvo una rentabilidad de $ teniendo en cuenta que el queso campesino
generalmente se encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200
kilogramo.
Análisis de rentabilidad y conclusiones:
Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier
tipo de queso es indispensable tener en cuenta su calidad y su proceso de elaboración.
En nuestra práctica de 5lts de leche se obtuvo 1065grs de queso campesino, lo cual
quiere decir que rindió mucho, por otra parte se obtuvo una rentabilidad de $ , sin
embargo, es necesario saber que esta rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los
costos de materias primas utilizadas en la elaboración y además precios encontrados en
las tiendas de barrio cercanas y sitios de insumos químicos, para saber si este realmente
es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de producción como mano
de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas utilizados en el proceso de
elaboración pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las materias primas
pueden salir mucho más baratas porque se comprarían al por mayor.

CELDAS GALVANICAS