DEDICATORIA:

El presente trabajo monográfico va dedicado a Dios por darme fortalezas para seguir
en mis objetivos trazados.
A nuestros Padres por su gran esfuerzo y su amor incondicional en ponernos en
manos de una Institución para ser personas de bien.

1
 RESUMEN

Los alimentos que consumimos diariamente no poseen una constitución química

uniforme, sino que están constituidos por distintas proporciones de nutrientes,
entre los cuales encontramos principalmente a
los carbohidratos, proteínas y lípidos. Cada uno de estos nutrientes posee
características particulares que inciden de diversa manera en nuestro organismo
una vez los hemos ingerido y asimilado a través del sistema digestivo. Además
de los ya mencionados, también es posible encontrar en los alimentos otros
nutrientes en menor proporción, tales como las vitaminas y los minerales.
Estos se encuentran en cantidades muy pequeñas y contenidas en fuentes
alimentarias específicas, sin embargo nuestro cuerpo los requiere en
concentraciones muy reducidas para poder realizar con normalidad los
diferentes procesos de transformación energética a nivel celular. Otra sustancia
considerada nutriente, a pesar de que no posee carácter energético intrínseco a
ella es el agua. El agua es considerada como nutriente ya que sin ella ningún
proceso de transformación, captación y uso de otros nutrientes podría
sustentarse, por lo que la presencia de estas moléculas al interior de las células
es vital para el normal funcionamiento del metabolismo energético.

2
 INTRODUCCION

Es notable el hecho que los organismos vivos presentan la propiedad de utilizar

la energía contenida en materiales sencillos para construir y sostener sus
estructuras y realizar trabajos diversos. Dicha energía se obtiene a partir de los
alimentos que ingerimos. La mayor parte de los componentes químicos de los
organismos son compuestos químicos del carbono.

Los compuestos orgánicos en general determinan la estructura y función de las

células que integran a los seres vivos. Así tenemos que los principales
compuestos orgánicos son: carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos y
vitaminas.

Los carbohidratos o glúcidos son conocidos como azúcares su función es la de

proporcionar energía y se puede definir como derivados aldehídicos o cetónicos
de alcoholes polivalentes. Su nombre se debe a que la integración de su
molécula intervienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los principales carbohidratos son: la sacarosa o azúcar de caña; fructuosa o

azúcar contenida en las frutas y lactosa o azúcar de la leche. Otro tipo de
carbohidratos de composición química más compleja son los almidones que los
encontramos en la papa.

Las proteínas son sustancias que son indispensables para el organismo sobre
todo durante el desarrollo, crecimiento y embarazo, son compuestos que forman
parte de todas las estructuras celulares por lo que se

Le considera elementos formadores de estructuras. Son compuestos orgánicos

complejos constituidos por cadenas de aminoácidos que se pueden combinar en
una gran variedad de formas para originar músculos, tendones, piel, uñas,
hormonas entre otras.

Los lípidos son sustancias de reserva de energía en el organismo y sirven como

aislantes, ya que lo protegen de cambios de temperatura y de¡ medio ambiente,
son compuestos orgánicos de origen natural insoluble en agua y solubles en
compuestos orgánicos. Los lípidos más abundantes en los seres vivos, son los
triacilglicéridos.

3
 INDICE

DEDICATORIA 1
RESUMEN 2
INTRODUCCIÓN 3
INDICE 4
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO

1. CARBOHIDRATOS 5
2. LIPIDOS 12
3. PROTEINAS 16
4. MALNUTRICIÓN 18

CAPITULO II
IMPACTO EN EL BUEN USO DE LOS CARBOHIDRATOS, PROTEINAS Y LÍPIDOS

2.1 LOS CARBOHIDRATOS 20

2.2 LAS PROTEINAS 21
2.3 LAS GRASAS O LÍPIDOS 22

CONCLUSIONES 25
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26
ANEXOS 27

4
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO ACERCA DE LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS,

PROTEÍNAS Y MALNUTRICIÓN

1. CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En
su composición entran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con
frecuencia en la proporción Cn(H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de
aquí los nombres carbohidratos o hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo,
bastante disímiles, azúcar común, papel, madera, algodón, son
carbohidratos o están presentes en ello en una alta proporción.
A partir del dióxido de carbono y agua, las plantas sintetizan los
carbohidratos, en un proceso denominado fotosíntesis.

El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposición del vegetal,

la energía que absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar
numerosas reacciones catalizadas por enzimas, no todas se comprenden,
queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez se libera oxígeno.
La energía solar quedó transformada en energía química a disposición de
las plantas y de animales, los cuales metabolizan los carbohidratos
realizando la operación inversa y utilizando la energía para diversos fines.

Ingerimos cereales, pero los cereales, digamos arroz, maíz, contienen

almidones, estos son macromoléculas poliméricas de glucosa, que nuestro
organismo procesa y transforma con sus enzimas para nuestro beneficio:

5
 1.2 DEFINICION.- Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono,
glúcidos o azucares. Son la fuente más abundante y económica de energía
alimentaria de nuestra dieta, están presentes tantos en los alimentos de
origen vegetal como animal.

Compuestos orgánicos ternarios (carbono hidrógeno y oxígeno) están en

proporción que el agua y estos varían de azúcares sencillos a polímeros
complejos y podemos observar que cada gramo proporciona 4 calorías.

Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la

formula empírica: C (H2O)n

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos

300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las
cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan
vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a
100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los
integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales,
proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios,

para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda,
ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

1.3 CARACTERISTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Son compuestos de función doble: alcohol - aldehído y alcohol - cetona.

Son indispensables en la alimentación humana pues forman productos de
reserva en animales y vegetales.
Contienen C-H-O en la relación 1C: 2H: 1O.
Son sustancias sintetizadas que por lo general tienen sabor dulce.
Constituyen las ¾ del organismo vegetal.
Constituyen la materia prima para gran número de industrias como: papel -
textil - rayón - explosivos - alcohol - películas fotográficas - etc.

6
1.4 CLASIFICACION .- Los carbohidratos simples son descompuestos
rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en
forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual
que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común,
los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos
debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales,
en lugar de azúcares procesados o refinados. Entre estos se Encuentran:

1.4.1 MONOSACARIDOS.- Los glúcidos más simples, los monosacáridos,

están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido
no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a
tres. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de
sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes. Los monosacáridos se clasifican
de acuerdo a tres características diferentes:
A) la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que
contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el
monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el
monosacárido es una cetosa.
B) Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de
carbono, y son llamados triosas; aquéllos con cuatro son llamados
tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados
hexosas y así sucesivamente.
C) Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de
carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de
carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de
carbono).

1.4.2 Glucosa.

Aporte energético celular. La glucosa es el más común y abundante de

los monosacáridos y constituye el más importante nutriente de las
células del cuerpo humano. Es transportada por la sangre y constituye
el principal azúcar utilizado como fuente de energía por los tejidos y las
células. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan
glucosa para obtener energía. Química: Lo usual es que forme parte de
cadenas de almidón o disacáridos. Pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosacáridos. Su molécula posee 6 átomos
de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las
aldohexosas que son de alto interés biológico. Formaciones: Puede ser
metabolizada a partir de la sucrosa o azúcar de caña, de la lactosa o
azúcar de la leche o de la maltosa o azúcar de la cerveza o del sirope o
de la galactosa y en general de cualquier otro glúcido. Al polimerizarse

7
 da lugar a polisacáridos con función energética (almidón y glucógeno) o
con función estructural, como la celulosa de las plantas. Forma parte
molecular de todos los glúcidos, tanto de los disacáridos como de los
polisacáridos.

Un alto nivel de glucosa puede ser señal de diabetes, con

responsabilidad de la hormona pancreática insulina. Fuentes: No suele
encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y en
algunas frutas, especialmente uvas.

1.4.3 Fructuosa.

Aporte energético celular. Glúcido disponible de rápida absorción como

fuente de energía por el organismo. Química: Al igual que la glucosa, la
fructosa pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o
monosacáridos. Su molécula es una hexosa y su fórmula empírica es
C6H12O6. Pertenece al subgrupo de las cetohexosas que son de alto
interés biológico. Formaciones: Es transformada rápidamente en
glucosa en el hígado y en el intestino grueso para ser utilizada como
fuente rápida de energía. Forma parte de la sacarosa, junto con la
glucosa. Es mucho más dulce que el azúcar de caña. Fuentes: Es
encontrada en la mayoría de las frutas y también en la miel y algunos
vegetales. El azúcar de caña es metabolizada en fructosa y glucosa.

1.4.4 Galactosa

Aporte energético celular, Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece

al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacáridos.
Igualmente, su molécula posee 6 átomos de carbono (hexosas), por lo
que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de alto interés
biológico. Es convertida en glucosa en el hígado y es sintetizada en las
glándulas mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente
con la glucosa.

Proviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha abriendo los

glúcidos en glucosa y galactosa la fuente esta en la Leche.

a) La sacarosa.- es el disacárido más abundante y la principal forma

en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está
compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
El nombre sistemático de la sacarosa, O-a-D-glucopiranosil-(1--
>2)-D-fructofuranosido.
Alerta: Su forma cristalizada y refinada azúcar blanca de mesa es
excesivamente utiliza dada por nuestra civilización. Su uso no sólo
abarca como endulcorante directo de las bebidas, sino su ubicuidad
es omnipresente: alimentos conservados, mayonesas, salsas,

8
 ensaladas, alimentos para bebés, suplementos con cereales
inflados, platos cocinados, etc...
Es el componente principal del azúcar de caña o de la remolacha
azucarera. Piñas o ananas.

b) Maltosa.- Brinda un aporte energético celular disacárido formado

por 2 unidades de glucosa, mediante enlace monocarbonílico
(entre 1carbono anomérico de un monosacárido y 1 carbono no
anomérico de otro monosacárido).Formaciones: Estos azúcares
pueden ser metabolizados con la adición de moléculas de agua. Es
fácilmente separable en moléculas simples de glucosa para su
rápida utilización por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a
partir de los almidones. Los almidones son desagregados en sus
componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en
la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las
cuales a su vez mediante la intervención de la enzima amylase
pancreática es transformada en maltosa en el intestino grueso con
el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en
glucosa en las paredes intestinales.
Es obtenida por el organismo por la transformación de almidones
o féculas contenidas en muchos cereales. Cerveza.

c) Lactosa.- Aporte energético celular, es un disacárido formado por

una molécula de glucosa y otra de galactosa, mediante enlace
monocarbonílico.

9
Estos azúcares pueden ser metabolizados con la adición de
moléculas de agua. Para separar la lactosa de la leche y ser
asimilada se necesita la acción de un enzima llamada lactasa, que
separa la lactosa en el intestino grueso en sus componentes más
simples: la fructosa y la galactosa.
Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la leche
está presente sólo durante la lactancia, por lo es causa de que
muchas personas tengan problemas para digerir la leche
especialmente de otro origen que la materna.Es el único azúcar de
origen animal, el azúcar de la leche materna.

10
1.5 FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
La función principal del carbohidrato es servir como combustible energético
para el cuerpo. La energía derivada de la degradación de los carbohidratos
es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de
todas las demás formas de trabajo biológico.
Durante la digestión todos los hidratos de carbono consumidos se degradan
a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de absorberse y pasar a
sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de
glucógeno y una vez satisfecha la capacidad de las células para almacenar
éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).
El ahorro de las proteínas. Los carbohidratos también ofrecen un efecto de
“ahorro” de las proteínas. En condiciones normales las proteínas
desempeñan un papel vital en el mantenimiento, la reparación y el
crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como una
fuente alimenticia de energía.

Cuando disminuyen las reservas de hidratos de carbono, existen vías para

la síntesis de glucosa a partir de proteínas. El resultado es que disminuyen
los niveles corporales de éstas, especialmente musculares, lo que en
condiciones extremas puede causar una reducción significativa del tejido
magro o la sobrecarga renal, al excretarse productos nitrogenados
procedentes de las proteínas. Estos efectos se evitan con un consumo
adecuado de hidratos de carbono.

Un facilitador metabólico. Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando

hay un metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por
agotamiento de glucógeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio
prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del
que se puede utilizar. El resultado, tanto en reposo como tras ejercicio, es
un metabolismo incompleto de las grasas y la acumulación de cuerpos
cetónicos.

Un combustible para el sistema nervioso central. Los carbohidratos son

esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso central. En
condiciones normales y en el ayuno a corto plazo, el cerebro utiliza la
glucosa sanguínea como combustible casi exclusivamente y esencialmente
no tiene un depósito de dicho alimento.

1.6 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos

bioquímicos de formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los
organismos vivos. Los carbohidratos son las principales moléculas
destinadas al aporte de energía, gracias a su fácil metabolismo.

11
 El carbohidrato más común es la glucosa; un monosacárido metabolizado
por casi todos los organismos conocidos. La oxidación de un gramo de
carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de energía; algo menos de la
mitad que la generada desde lípidos

La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través

de la saliva, la cual descompone los almidones. Luego en el estómago,
gracias a la acción del acido clorhídrico, la digestión continúa, y termina en el
intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático llamada amilasa,
actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de glucosa). La
maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa.

Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos

los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos
serán convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Ya en
forma de monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando
al hígado donde posteriormente serán transformados en glucosa.

Los carbohidratos son esenciales para la comunicación entre las células.

Estas moléculas también ayudan a las células adherirse la una a la otra, así
como al material que rodea a éstas en el cuerpo. La capacidad del cuerpo
para defenderse contra la invasión de microbios y la eliminación del material
extranjero (como la captura del polvo y el polen por el tejido mocoso en
nuestra nariz y garganta) es también dependiente de las propiedades de los
carbohidratos.

La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes

por medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un enlace glucosídico
se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El
hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas
de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El
resultado de esta reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la
molécula hidrolizada fue un disacárido o bien el polisacárido n-1, dependiendo
de la molécula original.

2. LIPIDOS

2.1 DEFINICIÓN DE LOS LÍPIDOS

Biomoléculas orgánicas, de consistencia solida o aceitosa, poco solubles
en agua, pero si en solventes no polares como el cloroformo, el éter y el
benceno. Generalmente, son moléculas ternarias constituida por
carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O) aunque algunos contienen
nitrógeno y/o fósforo. Los lípidos tienen poco oxígeno en relación al
carbono e hidrogeno. Su baja solubilidad en agua e hidrofobia (repelan el
agua) ocurre por la escasez de oxígeno. Se sabe que el oxígeno en
indispensable en la constitución de grupos funcionales hidrofílicos (afines
al agua).

12
 2.2 IMPORTANCIA BIOLÓGICA
 Estructural, los lípidos son molecular orgánicas que constituyen el 40%
de las membranas celulares.

 Energético, son molecular constantes en todos los seres vivos donde

participan como fuente de energía, así un gramo de lípidos otorga
aproximadamente 9,3 kilocalorías.

 Termoaislante, al almacenarse en el tejido celular subcutáneo, forman

una barrera que impide la perdida de calor producido en el tejido muscular.

 Electroaislante, los lípidos que existen alrededor de los axones de las

neuronas favorecen la transmisión rápida de los impulsos nerviosos, estos
son los que forman la llamada vaina de mielina.

 Reguladora, algunos lípidos actúan como hormonas. La testosterona, de

efecto masculinizaste, y los estrógenos, de efecto feminizaste, son las
más representativas.

2.3 COMPONENTES DE LOS LÍPIDOS

2.3.1Alcoholes
Son cadenas hidrocarbonos que poseen como grupos funcionales a los
oxhidrilos.
A. Glicerol, es el alcohol más común en los lípidos.
B. Esfingosina, es el alcohol de los esfingolípidos.
C. Dolicol, es un polisoprenoide.
D. Miricilo, es el alcohol de la cera de abeja.

2.3.2Ácidos Grasos
Son moléculas orgánicas de tipo acido carboxílico alifático, cadenas
hidrocarbonadas largas que presentan en uno de sus extremos un grupo
carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos presentes en lípidos naturales
contienen generalmente un número par de carbonos porque se sintetizan a
partir de unidades de 2 carbonos llamadas acetilo.
A. Ácidos grasos saturados, constituyen lípidos solidos (sebos, mantecas,
mantequilla), en el símbolo del ácido graso láurico, 12 es el número de
carbonos y 0 significa que carece de enlaces dobles y triples. De la sima
forma se interpretan los demás símbolos.

B. Ácidos grasos insaturados, constituyen lípidos (aceites). Predominan

sobre los saturados en las plantas superiores (fanerógamas) y en los
animales que viven a bajas temperaturas.

2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos han sido clasificados en saponificables y no saponificables.
Dentro de los saponificables, tenemos a los lípidos simples y a los lípidos
complejos. Dentro de los no saponificables, a los esteroides, isoprenoides,
las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.

13
2.4.1Lípidos Saponificables
Son los que presentan ácidos al descomponerse; además, liberan ácidos
grasos y alcoholes.

2.4.1.1 Lípidos Simples

Biomoléculas constituidas por un alcohol y ácidos grasos, unidos entre sí
mediante enlaces éster. Dentro de los lípidos simples tenemos a los
glicéridos y a lo céridos (ceras).
1º) Glicéridos, son compuestos formados por un alcohol glicerol y 1 a 3
ácidos grasos unidos mediante enlaces éster.
 Los monoglicéridos
 Los diglicéridos
 Las triglicéridos

2º) Céridos, son lípidos simples constituidos por un alcohol de elevado

paso molecular monohidroxílico (que presenta un solo hidroxilo) y un
ácido graso saturado.
 La lanolina
 La cutina
 La suberina

2.4.1.2 Lípidos Complejos

Biomoléculas constituidas por un alcohol, ácidos grasos y otros grupos
químicos. Los lípidos complejos se clasifican en fosfolípidos y
glucolipidos. Los fosfolípidos son los que presentan ácido fosfórico como
grupo adicional mientras que los glucolípidos presentan azucares como
sustancia adicional.
Fosfolípidos
 Las lecitinas
 Las cardiolipinas
 Las cefalinas
 Los plasmalógenos
 La fosftidilserina
 Los esfingofosfolípidos

Glucolípidos
 Los cerebrósidos
 Los gangliósidos
 Los sulfátidos

2.4.2Lípidos no Saponificables
Son los que al descomponerse no liberan ácidos grasos ni alcoholes,
también pueden llamarse lípidos derivados. Para algunos autores, son los
lípidos aquellos que no se pueden clasificar definidamente como simples ni
como compuestos, para otros son los precursores y derivados de los
lípidos.

2.4.2.1 Esteroides

14
 Son los lípidos derivados de la estructura del
ciclopentanoperhidrofenantrem, es un hidrocarburo saturado tetracíclico,
es decir, de 4 anillos.

El colesterol, es un esteroide que presenta un radical (-CH) y una cadena

lifática. Resulta ser el principal esteroide porque participa como precursor
de todos los demás esteroides: hormonas sexuales, ácidos biliares y
vitamina D. El colesterol es componente de las membranas celulares de
animales. Su estructura anillada no es muy flexible.

2.4.2.2 Isoprenoides
Son lípidos derivados formados por la polimerización del isopreno, que es
unas moléculas hidrocarbonadas de 5 carbonos.

2.4.2.3 Prostaglandinas
Son lípidos derivados del ácido prostanoico y del araquidónico. El ácido
prostanoico es un ácido graso de 20 carbonos que poseen un núcleo
esteroide incluido en su estructura. En los mamíferos, las prostaglandinas
se encuentran en el pulmón, mucosa gastrointestinal, bazo, glándula
tiroides, riñón, líquido amniótico y secreciones del endometrio; fueron
denominadas así por el sueco Van Euler, quien demostró que extractos
de semen inducían la contracción de músculos lisos.

15
  La PGA, inhibe la secreción de ácido clorhídrico estomacal.
 La PGE, no solo manifiesta el efecto espasmógeno, también
disminuye la respuesta inmune durante condiciones patológicas.
 La PGF, es responsable de la luteólisis además que puede provocar
la regresión de los cuerpos amarillos del ovario e inducir tanto al parto
como el aborto.

2.4.2.4 Vitaminas Liposolubles

Dentro de los lípidos derivados también se pueden mencionar a las
vitaminas A, E, y K.

3. PROTEINAS
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos
por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada
persona. Todas las proteínas están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos
del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además
de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.

3.1 Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel
fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las
síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las
enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo que
aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del
metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a

16
 través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan
a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la
presión oncótica del plasma.
Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos,
un tipo de proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles
infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo
hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas
otras.

3.2 Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su
existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y
la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el
medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de
manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere
contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una
temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean
estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que
dependen de las características químicas que poseen. Es el caso de la
especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una
función específica y concreta diferente de las demás y de la función que
pueden tener otras moléculas), la amortiguación de pH (pueden
comportarse como ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan
electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se
mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les
permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.

3.3 Clasificación de las proteínas

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma
y en función de su composición química. Según su forma, existen proteínas
fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y
la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua.
Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas
hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.
3.3.1 Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas
simples y proteínas conjugadas, también conocidas como
heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez en escleroproteínas y
esferoproteínas.

3.4 Nutrición

17
 Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman
pueden ser esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los
puede producir el cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a
través de la alimentación. Son especialmente necesarias en personas
que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes
y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción
de células nuevas.

3.5 Alimentos ricos en proteínas

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la
carne, el pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en
alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales, aunque
en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por
cada gramo de proteína.

4. MALNUTRICIÓN

4.1 DEFINICIÓN: La malnutrición es el estado que aparece como

resultado de una dieta desequilibrada, en la cual hay nutrientes que faltan,
o de los cuales hay un exceso, o cuya ingesta se da en la proporción
errónea. Puede tener como causa también la sobrealimentación
Una de las principales causas de malnutrición en los países desarrollados
y en vías de desarrollo es la simplificación general de las dietas, que se
basan principalmente en hidratos de carbono refinados (procedentes
del trigo, el arroz y el azúcar), grasas y aceites procesados. Estos
"alimentos modernos" han desplazado, descuidado y relegado al olvido a
los alimentos tradicionales y autóctonos, los cuales son generalmente
más nutritivos.
4.2 EFECTOS:

Mortalidad
De acuerdo a Jean Ziegler (Relator Especial de Naciones Unidas en
Derecho al Alimento desde 2000 hasta marzo de 2008), la mortalidad
causada por la Desnutrición representó el 58% sobre la mortalidad total
de 2016. "En 2016, más de 36 mil personas murieron de hambre o de
enfermedades derivadas de déficits en micronutrientes".
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, la Desnutrición es de
lejos la mayor causa de mortalidad infantil, presente en la mitad de todos
los casos. Seis millones de niños mueren de hambre cada año. Los
nacimientos con peso bajo y restricciones intra uterinas causan 2.2
millones de muertes infantiles al año. La limitada o inexistente lactancia
causa otros 1.4 millones. Otras deficiencias, como la falta de vitamina A o
zinc, por ejemplo, representan un millón. La malnutrición en los primeros
dos años de vida es irreversible. Un niño malnutrido crece con un estado
de salud y logros educativos menores. En general, sus propios hijos
también tienden a ser más pequeños. Anteriormente, la malnutrición se

18
veía como algo que exacerbaba los problemas de enfermedades como
sarampión, neumonía y diarrea. Actualmente, se considera que la
malnutrición realmente es la causa de esas enfermedades también, y
puede ser fatal por si misma.
Consecuencias
La malnutrición incrementa el riesgo de infección y de enfermedades
infecciosas. Por ejemplo, es un factor de riesgo importante en el comienzo
de la tuberculosis activa. En comunidades o áreas en las que se produce
ausencia de agua potable apta para el consumo humano, estos riesgos
adicionales a la salud presentan un problema crítico. La disminución de la
energía y un funcionamiento dañado del cerebro también forman parte de
la espiral restrictiva de la malnutrición, dado que sus víctimas son menos
capaces de llevar a cabo las labores necesarias para adquirir alimento,
ganar un sueldo o recibir una educación.

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 CAPITULO II
IMPACTOS EN EL BUEN USO DE LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS,
PROTEÍNAS

Seguramente has escuchado o leído sobre estos famosos elementos antes, ya

sea en revistas, dietas o pláticas entre tus amigos, y es muy probable que de esa
información hayan surgido unas ideas sobre lo que debes o no debes comer. Es
muy común entre la mayoría de la gente que acude a los gimnasios escuchar
que no debes comer nada de grasa, al igual que nada o poco de carbohidratos,
así como que las proteínas son lo mejor que existe para tener el cuerpo que
siempre has deseado… en fin, si hay un campo en el que hay una gran cantidad
de mitos e ideas particulares es precisamente en la nutrición deportiva.
Lo primero que debes saber es que estos elementos nos proporcionan energía
calórica. Los carbohidratos, grasas y proteínas son las fuentes primarias de
energía del cuerpo porque aportan el combustible necesario para el calor
corporal y funcionamiento. Su potencial energético se expresa en calorías, un
término que significa la cantidad de energía química que puede ser liberada
como calor cuando el alimento es metabolizado. Por consiguiente los alimentos
altos en energía son altos en calorías mientras que aquellos que son bajos en
valor energético son pobres en calorías. Las grasas aportan 9 calorías por
gramo, los carbohidratos y proteínas aportan 4 calorías por gramo.

2.1 Los Carbohidratos

Los carbohidratos son la principal fuente de energía para todas las funciones
corporales como: la actividad muscular, la digestión, el cerebro, la transmisión
de impulsos nerviosos, entre otras, también ayudan a regular
el metabolismo de las grasas y proteínas, las grasas requieren los
carbohidratos para su división en el hígado, por otro lado, nos aportan
calorías inmediatamente disponibles para energía al producir calor en el
cuerpo cuando la molécula de carbono se une con el oxígeno de la sangre.
Los principales carbohidratos presentes en los alimentos son los azúcares, el
almidón o fécula y la celulosa. Los azúcares o carbohidratos simples como
aquellos de la miel, azúcar de mesa y la fruta son muy fácilmente digeridos.
Los carbohidratos complejos de digerir como los almidones o féculas de
arroz, papa, cereales, legumbres o pasta necesitan una prolongada acción
enzimática para ser convertidos en glucosa o fructosa.
No es adecuado ingerir una gran cantidad de carbohidratos simples, ya que
estos por su velocidad de absorción en el intestino provocan una rápida
elevación de la glucemia (azúcar en sangre), estimulando fuertemente la
secreción de la insulina (hormona encargada de introducir los carbohidratos
a las células), lo que ocasiona posteriormente a este incremento un descenso
repentino de la glucosa en sangre (hipoglucemia), desencadenando una
señal de hambre y fatiga en tu cerebro, lo que te lleva a comer en exceso. De
esta forma, ese sobrante de calorías se convierte en grasapara ser
almacenadas en todo el cuerpo, sobre todo en la zona abdominal.

20
 Se recomienda que la ingesta diaria de carbohidratos simples no constituya
más del 10-15 % del total de los carbohidratos en la dieta y preferentemente
que estos carbohidratos vengan de las frutas ya que además de contener
vitaminas tienen celulosa, abundante en la piel de las frutas así como en las
verduras, que aporta fibra necesaria para la acción intestinal y ayudan en el
proceso de eliminación y mantenimiento de la salud.
El comer carbohidratos complejos o con fibra permite que estas elevaciones
de insulina sean menores, logrando por consiguiente tener una aportación
continua de carbohidratos a las células del cuerpo , evitando así que se
acumulen como grasa.

2.2 Las Proteínas

Después del agua, la proteína es la sustancia más abundante en el cuerpo
humano pues es el principal constituyente de todo tejido vivo. La proteína es
uno de los elementos más importantes para el mantenimiento de la buena
salud y vitalidad y es de primordial importancia en el crecimiento y desarrollo
de todos los tejidos del cuerpo. Es la principal fuente de material de
construcción para los músculos, sangre, piel, pelo, uñas y órganos internos
incluyendo el corazón y cerebro. La proteína es necesaria para la formación
de las hormonas, que controlan una gran variedad de funciones corporales
tales como el crecimiento, desarrollo sexual y ritmo del metabolismo.
Las carnes, pescados, huevos y productos lácteos son
“proteínas completas”. Mientras que la mayoría de vegetales, y frutos son
alimentos de proteína incompleta. Por lo tanto el valor biológico de una
proteína (su conversión a tejido humano) viene dado únicamente por el
contenido de ésta en los 8 aminoácidos esenciales que deberán estar
presentes en una proporción óptima.
En los músculos, un aporte adecuado de proteína permite el mantenimiento
y reparación de la masa muscular posterior al entrenamiento, Y si lo que
estás buscando es un crecimiento muscular, pues el aporte proteico se
vuelve fundamental para que el cuerpo pueda elaborar las proteínas
contráctiles que permitirán el crecimiento muscular.
La proteína también ayuda a evitar que la sangre y tejidos se vuelvan
demasiado ácidos o demasiados alcalino y ayuda a regular el equilibrio del
agua en el cuerpo. Las enzimas, sustancias necesarias para las funciones
básicas de la vida y los anticuerpos, que ayudan a combatir las sustancias
extrañas al organismo están también formadas por proteínas. Además la
proteína es importante en la formación de la leche humana durante la
lactancia y en el proceso de coagulación de la sangre. Además de ser la
principal fuente de material constructor para el cuerpo, la proteína puede
también ser usada como fuente de calor y energía, aportando 4 calorías por
gramo.
Sin embargo esta función energética, que no es su principal función, no se
realizará si existen suficientes grasas y carbohidratos presentes en el
cuerpo. Si el cuerpo se ve obligado a ello degradará los aminoácidos
presentes en los tejidos musculares para convertirlos mediante una reacción
química en fuente de energía, produciéndose así un catabolismo muscular.

21
 El exceso de proteína que no sea usado para construcción de los tejidos o
como forma de energía será convertido por el hígado y almacenado en forma
de grasa en los tejidos corporales. Durante la digestión las moléculas
grandes de proteína son descompuestas en unidades más simples llamadas
“aminoácidos”. Los aminoácidos son la esencia de la proteína y son
necesarios para síntesis de las proteínas corporales y muchos otros
constituyentes de los tejidos. Son las unidades de las cuales son construidas
todas las proteínas y son el producto final de la digestión de las proteínas. El
cuerpo requiere aproximadamente 22 aminoácidos en un modelo específico
para fabricar proteína humana. Todos excepto 8 pueden ser fabricados por
el cuerpo adulto.
Aquellos que no pueden ser fabricados por el cuerpo son denominados
“esenciales” ya que deberán ser suministrados por la dieta. Los alimentos
conteniendo proteína pueden o no contener todos los aminoácidos
esenciales. Cuando un alimento contiene todos los aminoácidos
esenciales, es calificado de “proteína completa”. Los alimentos que son
extremadamente bajos o carentes en alguno de los aminoácidos esenciales
son llamados “proteínas incompletas”.

2.3 Las Grasas

Seguramente lo primero que viene a tu mente al escuchar esta palabra es la
palabra EVITAR, sin embargo debes saber que las grasas son muy
necesarias para nuestro organismo, muchas funciones corporales se llevan
a cabo con ellas y el evitarlas totalmente no será la mejor solución. La mejor
alternativa es conocerlas y saber cuáles son las que te convienen y en qué
medida debes consumirlas.
Las grasas o lípidos son la fuente más concentrada de energía en la dieta.
Cuando son oxidadas, las grasas aportan más del doble de calorías por
gramo que las proteínas o carbohidratos. Un gramo de grasa contiene 9
calorías mientras que las proteínas y carbohidratos sólo contienen 4 calorías.
Por esta sencilla razón es que aunque a veces los alimentos parecen tener
muy poca cantidad de grasa te aportan muchísimas calorías. Además de
aportar calorías, las grasas actúan como transportadores de las vitaminas
liposolubles; A, D, E, y K. Al ayudar en la absorción de la vitamina D, las
grasas ayudan a que el calcio esté disponible para los tejidos corporales,
particularmente los huesos y dientes.
Son también importantes para la conversión del caroteno en vitamina A. Los
depósitos de grasa en el cuerpo rodean, protegen y mantienen en su lugar
a órganos tales como los riñones, corazón e hígado. Una capa de grasa
protege al cuerpo de los cambios de temperatura ambiental y preserva el
calor corporal. Las sustancias que dan a las grasas sus diferentes aromas,
texturas y puntos de mezcla son conocidos como “ácidos grasos”. Existen
dos tipos de ácidos grasos, saturados e insaturados. Los ácidos grasos
saturados son aquellos que normalmente están sólidos a temperatura
ambiente y que excepto por el aceite de coco provienen primordialmente de
origen animal. Los ácidos grasos insaturados, incluyendo los poliinsaturados
están generalmente en forma líquida a temperatura ambiental y son

22
 derivados de los vegetales, granos y semillas. Otras fuentes de grasa son la
leche, los huevos y el queso.
Existen tres ácidos grasos “esenciales”: Linoleico, linolénico (estos dos son
los famosos omega 3 y 6) y araquidónico. Son calificados de esenciales
porque el cuerpo no puede producirlos. Son ácidos grasos insaturados
necesarios para el crecimiento normal, y para mantener sanos y saludables
arterias, nervios y sangre. Además mantienen la piel y otros tejidos sanos y
saludables al evitar que se seque y se escame. Estos ácidos también juegan
un papel importante en el metabolismo del colesterol, su transporte y
biodegradación. Forman el elemento más benefactor dentro del mundo de
las grasas.
2.3.1 El Colesterol
El colesterol es una sustancia lípida o relacionada con la grasa necesaria
para la buena salud. Es un componente normal de la mayoría de tejidos
corporales, especialmente aquellos del cerebro y sistema nervioso, hígado y
sangre. Es necesario para formar las hormonas adrenales y sexuales, la
vitamina D y la bilis, la cual es necesaria para la digestión de las grasas.
Las investigaciones recientes, demuestran que el colesterol se comporta de
forma diferente dependiendo de la proteína a la cual esté asociado. El
colesterol LDL arrastra el colesterol de la sangre para depositarlo en las
paredes arteriales (de ahí su efecto negativo sobre la salud al conducir a
ataques coronarios) mientras que el colesterol HDL (conocido como el
colesterol bueno) disuelve el colesterol de las paredes arteriales para
transportarlo en la sangre sin obstruir las paredes arteriales. El colesterol
LDL es el que se encuentra en todos los alimentos de origen animal por lo
que es importante desgrasar estos alimentos o consumirlos en su versión
“bajos en grasa” como es el caso de las leches y otros muchos alimentos.
El consumir grasas de origen vegetal, es una mejor idea ya que estos
contienen el colesterol HDL, que no es perjudicial como el LDL en su forma
natural, no obstante, nos podemos encontrar con situaciones complejas
cuando vemos que los aceites vegetales son utilizados para freír los famosos
antojitos o la comida rápida, logrando que estos aceites con altas
temperaturas o con largos tiempos utilización (varios minutos) puedan perder
sus propiedades benéficas y provocar algunos de los efectos negativos que
como los del colesterol LDL.

2.4 Papel de los suplementos alimenticios en la dieta

Como ya mencionamos, los requerimientos de cada uno de estos tres tipos
de nutrimentos energéticos varía de acuerdo con el peso, talla, actividad
física , entre otros factores. Entre los deportistas, probablemente las
carencias más frecuentes se observan en las proteínas, lo que puede
corregirse fácilmente incorporando a la dieta un suplemento a base
de proteína. Existen diferentes suplementos de este tipo, todos ellos fuente
de proteínas completas. Si lo que quieres es subir tu peso y aumentar tu
masa muscular, un suplemento de tipo MRP (Meal replacement powder o
polvos de reemplazo de comida), también conocidos como “ganadores de
peso” te puede resultar muy útil.

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El Muscular Explosion tiene una formulación muy completa y equlibrada para
apoyarte en este proceso. Si por el contrario, estás buscando reducir tu peso,
también puedes utilizar las combinaciones de proteínas y carbohidratos, con
vitaminas y minerales y con bajo contenido degrasa disponibles en el
mercado.

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 CONCLUSIONES

Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto
son los más abundantes y por eso son los que más debemos consumir, y aunque
sean los que más beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso ya
que estos tienden a convertirse en energía almacenada, que es a lo que viene a
llamarse comúnmente a la grasa que tenemos, llamada también "lonjita".
La estructura y estabilidad de las proteínas Omp1 y LacY, en solución, se
encuentra condicionada por la concentración de surfactante presente en la
misma, de acuerdo con las observaciones de AFM.
Los liposomas formados, con las composiciones lipídicas: POPC, DMPC:POPC
(1:1, mol:mol), POPE:POPG (3:1, mol:mol) y extracto lipídico de E. coli, fueron
estables tras la incorporación de proteínas de membrana, permitiendo obtener
tanto proteoliposomas como láminas lípido-proteicas.
Los liposomas formados con POPE:POPG (3:1, mol:mol) fueron los que
presentaron una menor solubilidad frente a la acción de los surfactantes.
La utilización de surfactantes no iónicos (OG y DDM), en la reconstitución de
liposomas o proteoliposomas, produce un cierto aumento de la rigidez de la
bicapa lipídica, según indican los resultados de anisotropía de la fluorescencia.
La incorporación de Cyt c, MLT, Omp1 y LacY a la bicapa lipídica produce, en
los casos estudiados, variaciones positivas del valor del potencial electrostático
de superficie.
Los valores de '\ demuestran que la incorporación de las proteínas estudiadas
se produce tanto por interacción electrostática, como por su balance
hidrofília/lipofília.
Se observa una rigidificación de la bicapa lipídica al incorporar la LacY, debida a
la reorganización de los lípidos, para conferir estabilidad a la proteína.
La incorporación de la LacY puede inducir la segregación lateral de fosfolípidos,
al formarse regiones enriquecidas en las mismas.
La cristalización bidimensional de proteínas de membrana es un proceso similar
a la formación de proteoliposomas, aunque requiere de una mayor proporción de
proteína y una extracción más lenta del surfactante.
La cristalización 2D, conduce a una mayor rigidificación del entorno lipídico,
según indican los resultados obtenidos de anisotropía de la fluorescencia.
La proteína LacY, en forma de dímero, fue cristalizada en 2D, obteniéndose los
parámetros de celda: a = 13,15 nm, b = 16,74 nm, J = 116º. 255 Conclusiones.
La incorporación óptima de proteínas de membrana para dar lugar a cristales 2D,
se produce en fosfolípidos como la POPC, que se encuentran en estado fluido
durante todo el proceso de cristalización y que no presentan dominios lipídicos.
La inmovilización de proteínas sobre sustratos adecuados es un factor crítico en
el control y manipulación molecular necesarios para posibles aplicaciones, como
podría ser el diseño y fabricación de biosensores.

25
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Edward P Claus, Varro E Tyler (1968) Farmacognosia Quinta Edición,

Editorial Ateneo – Argentina
 Fernando Montesinos y Mary Jara (1997): Guía Farmacéutica. Quinta
Edición Lima –Perú.

WEB:

 https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/1805/7.CARBOHIDRATO
S.pdf?sequence=8&isAllowed
 https://es.slideshare.net/RoyMarlonVergarayValle/carbohidratos-y-
proteinas
 https://es.scribd.com/doc/76220375/-carbohidratos

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ANEXOS

27
¿Cuántas calorías aportan los carbohidratos, lípidos y
proteínas al cuerpo humano?

28