air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini

baik hewan, tumbuhan, dan manusia. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh
senyawa lain.

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen
yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak
zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul
organik
1. Sifat-Sifat Istimewa Air
Air memiliki sifat-sifat istimewa, dimana sifat-sifat istimewa itu terdiri dari :
a. Sifat fisika
Air memiliki sifat fisika, yaitu :
1) Memiliki titik didih, titk lebur, kalor penguapan, dan tegangan permukaan
yang lebih tinggi
2) Adanya sifat elektik dipolar molekul air (ikatan H), sehingga adanya
kekuatan intra molekul yang lebih dalam air berwujud cair
3) Memilki 3 bentuk : padat, cair, dan gas.
b. Sifat kimia
Air memiliki sifat kimia, yaitu :
1) Terdiri dari 2 atom hidrogen dan satu atom oksigen
2) Bersifat polar
3) Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya
4) Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni.
c. Sifat biologi
Air memiliki sifat biologi, yaitu :
1) Air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa organik untuk
memlakukan replikasi
2) Media untuk organisme dapat hidup
3) Membantu dalam proses fotosintesis

Ikatan Hidrogen Air

Tingginya titik didih H2O dibandingkan dengan senyawa hidrida lainnya dalam satu golongan
dan tingginya titik didih HF dibandingkan senyawa hidrida lainnya dalam satu golongan
merupakan fakta terjadinya ikatan hidrogen antara molekul H2O dan antara molekul HF.
Kekuatan ikatan hidrogen sangat dipengaruhi oleh perbedaan elektonegativitas antara atom-atom
dalam molekul.
Semakin besar perbedaan elektronegativitasnya, semakin besar kekuatan ikatan hidrogen yang
terbentuk. Oleh karena itu berdasarkan perbedaan elektronegatifannya maka ikatan hidrogen
antar molekul HF > H2O > NH3

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan
hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan
merupakan komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering
sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung air didalamnya
hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.

Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,

penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang
berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi
kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar
airnya . akan tetapi, Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari
keadaan fisik bahan tersebut.

Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran
serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur. Saat
segar, anggur mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang
menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan
menjadi Raisin, maka penampakannya yang keriput sama sekali tidak menarik
minat namun daya tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun
tahun (Anonim, 2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi
kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa
parameter guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama
pada industri minuman.

Faktor Fisika

Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung
melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air
tersebut. Faktor-faktor fisika pada air meliputi

1. Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik
yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan
industri

2. Temperatur

Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar

oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap
akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi

3. Warna

Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi

yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan

4. Solid (zat padat)

Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar
oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air

5. Bau dan Rasa

Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta
oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh
adanya senyawa-senyawa organik tertentu

Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di
dalam air, sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi
sebagai kontribusi aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat
didalam air dapat dianalisa dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter
kualitas air tersebut dapat digolongkan sebagai berikut

1. Ph

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan

efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk
molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH

2. DO (dissolved Oxygent)

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan
absorbsi atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin
baik

3. BOD (biological oxygen demand)

BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk

menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara
biologi

4. COD (chemical oxygen demand)

COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-

bahan organik secara kimia

5. Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun
terhadap manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l).
Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau
ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen
terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Sifat Kimia
Air Memiliki Sifat Kimia, Yaitu :
5) Terdiri Dari 2 Atom Hidrogen Dan Satu Atom Oksigen
 6) Bersifat Polar
7) Sebagai Pelarut Yang Baik Karena Kepolarannya
8) Bersifat Netral (Ph=7) Dalam Keadaan Murni.

Faktor Biologi

Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme
yang paling dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam
air dapat di bagi sebagai berikut

1. Bakteri

Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri
patogen

2. Organisme Coliform

Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok

colliform yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme
pathogen.Akan tetapi secara umum untuk air yang dianggap aman untuk
dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air

3. Organisme Mikro Lainnya

Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak
diinginkan berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu
sel yang memberi rasa dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan
dapat dicegah dengan pemakaian sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman
yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu tertentu dapat merajalela
pada pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (Anonim,
2011)

Sifat Biologi
Air Memiliki Sifat Biologi, Yaitu :
 4) Air Dapat Memunculkan Reaksi Yang Dapat Membuat Senyawa
Organik Untuk Memlakukan Replikasi
5) Media Untuk Organisme Dapat Hidup
6) Membantu Dalam Proses Fotosintesis

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai
berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan

pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan
oleh kandungan air yang adal dalam bahan makan tersebut.

3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti

1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada
air.Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan
amylase

2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar.
Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C),
gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen
(klorofil)
3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses

pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh
air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air
mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan
mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini
karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis
mikroba. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan
selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung
dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat
spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2010).

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar
air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak.

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air
dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan
sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang
terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat
sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat
membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses
mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan
tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang
absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan
makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk
menentukan kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan
(Slamet Sudarmadji, 2003).
2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung
dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air
murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk

pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau
berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan
adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan
yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan
penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol

Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk
pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw
0,75

2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh
pada aw sampai 0,6

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai
aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan
kebusukan. Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan
kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih
awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat
pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba
perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.
Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan
asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di
bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam
ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami
kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas
enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk
oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab
kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di
atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan
selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang
akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai
pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan
bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC
disebut bakteri psikrofilik.

Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari
kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw
mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi
gula dan garam yang rendah kecuali bakteri – bakteri yang memiliki toleransi
terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk sebagian besar
bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85%
(larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat
menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan
pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut.
Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan
lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir,
pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan gas, bau asam,
bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Anonim, 2010).