Practica N° 02

PREPARACION DEL PIE DE CUBA Y DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE BIOMASA

I. Objetivos
II. Fundamento teórico.
Fermentación Alcohólica.
Es la etapa esencial de fabricación de las bebidas alcohólicas, las condiciones en
que se produce la fermentación afectan el contenido final de alcohol; por lo tanto,
es fundamental controlar el proceso de conversión a alcohol, para favorecer la
producción de los componentes del aroma, y al mismo tiempo minimizar la
formación de los desfavorables.
Para paliar la irregularidad del arranque y la duración de la fermentación se utiliza
frecuentemente el viejo procedimiento del Pie de cuba.

Pie de cuba
Es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra
fermentación en otra barrica.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicual de

levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la
fermentación del mosto en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto
se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de las levaduras Saccharomyces
cerevisie presentes en la propia uva.

El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: levaduras propias naturales
o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

Las levaduras propias naturales: consiste en cosechar anticipadamente una

cantidad de uva, encubarla en optimas condiciones, a fin de que se multipliquen
las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se
incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la
uva en proceso de vinificación.

En el caso de levaduras seleccionadas: a la uva recién estrujada, dispuesta en

optimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que
dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el
pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.

Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen además de

etanol y anhídrido carbónico (CO2), compuestos que participan de forma
importante en el sabor y aroma de los productos fermentados, denominándoseles
“congenéricos”. Estos compuestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes,
esteres, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados y ácidos orgánicos.

Control del Factor Biológico

En los procesos fermentativos, conocer el número de células totales y viables, es

vital para preparar y mantener los iniciadores de levadura que constituyen los
inóculos en el arranque de la fermentación. Controlar y cuantificar las poblaciones
de levadura al iniciar el proceso fermentativo del mosto, proporciona una
información valiosa sobre los cambios que se producen en él.

Recuento de Levaduras Totales mediante la Cámara de Neubauer.

La cámara de Neubauer es un instrumento utilizado para el conteo de recuento de

levaduras totales: viables + muertas. Las células viables se observarán refringentes,
incoloras y las células muertas de color azulado u opacas.

Figura 1: Cámara de Recuento de Thomas y Neubauer

La cámara de Neubauer es una cuadricula de 256 cuadraditos (16x16). Cada

cuadradito tiene una capacidad de 0.00025 mm3

Figura 2: Detalle del cuadriculado de la Cámara de Recuento de Thomas y

Neubauer

En la retícula central, la cámara de Neubauer tiene un cuadrado primario que

contiene nueve cuadrados secundarios, cada uno de ellos dividido a su vez en 16
cuadrados terciarios. El cuadrado secundario central contiene no 16, sino 25
cuadrados, cada uno de ellos dividido a su vez en 16.

Esta cámara de recuento esta adaptada al microscopio de campo claro o al de

contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente
deprimidas en cuyo fondo se ha marcado con la ayuda de un diamante de
 cuadricula de dimensiones conocidas. Se cubre la cámara con un cubreobjetos que
se adhiere por simple tensión superficial.

Luego se introduce, por capilaridad entre la cámara y el cubre, el líquido con las
células a contar, generalmente tras una dilución previa; puesto que la cámara
tiene dos zonas esto permite hacer dos recuentos simultáneamente. Se observa la
retícula al microscopio con el aumento adecuado y se cuentan las células.

Figura 3: Forma de Conteo de Células Viables.

Es importante partir de una dilución adecuada para obtener colonias que puedan
contarse fácilmente. Un numero adecuado es de 30 a 300 colonias.

Se obtiene el numero aproximado de UFC/ml con la siguiente formula:

UFC/ml = N° de colonias x 10000 x factor de dilución

Dilución en serie: una dilución en serie es la reducción progresiva, paso a paso, de

la concentración de microorganismos o células de una muestra.

Figura 4: Recuento del Numero de Células Viables por ml

III. Materiales.