Entorno
1. Introducción
Autoría:
Inmaculada Pradas Baena
José Manuel Moreno Rojas
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Entorno
Envase
Figura 1. Envase activo en el que envase
y alimento interaccionan. El envase se
ajusta al alimento, reaccionando con él.
Alimento 3/18
Envasado Activo de Alimentos
1. Introducción
Los envases activos tienen como propósito ampliar el tiempo de conservación o mantener o
mejorar el estado de los alimentos, así como corregir los defectos propios de un envase pasivo.
Existen determinados procesos, por ejemplo químicos (procesos oxidativos), físicos
(endurecimiento del pan) o microbiológicos (deterioro del alimento por acción de
microorganismos), que juegan un papel crucial en la vida útil del producto. Los materiales
activos son los encargados de modificar estas determinadas condiciones o procesos del
alimento. Gracias a la aplicación de sistemas activos apropiados, dichas condiciones pueden ser
reguladas.
Tabla 1. Ejemplos de problemas de calidad y posibles soluciones con la aplicación de sistemas de envasado
activo.
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Envasado Activo de Alimentos
2. Mecanismos de envasado activo
El envasado activo presenta dos mecanismos de actuación:
• En el interior del envase. El material activo se encuentra junto al producto en el interior del
envase (en una bolsita, sobre o etiqueta).
Ventajas:
• No hay ningún dispositivo visible ni
manipulable por el consumidor.
• No se necesita un sistema de envasado
especial, se usa el convencional.
Inconvenientes:
Figura 2. Saquito absorbedor de Figura 3. Plástico con un
oxigeno y humedad FreshPax® S absorbedor de oxígeno
• El agente activo debe ser compatible
que se introduce junto al alimento integrado, Cryovac® OS1000 de con los procesos de elaboración del
en el interior del envase Sealed Air Corporation envase.
• Puede haber problemas de migración no
deseados.
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Envasado Activo de Alimentos
3. Tipos de envasado activo
Los envases activos se pueden clasificar en varios tipos:
• Sistemas que controlan el entorno gaseoso del producto envasado: regulan el nivel de
dióxido de carbono, oxígeno, humedad, aroma, etileno, presión.
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Envasado Activo de Alimentos
3.1. Sistemas absorbedores de: Tabla 2. Ejemplos de absorbedores de oxígeno comerciales
• Etileno
Muchas frutas y verduras una vez son recolectadas liberan gas etileno. El etileno es una
hormona vegetal que desencadena el proceso de maduración de frutas y verduras produciendo
un ablandamiento y un deterioro de estos productos.
El material más usado es el permanganato de potasio, este oxida el etileno a dióxido de
carbono y agua. También pueden emplearse zeolitas.
Estos sistemas se aplican a frutas y vegetales tales como: plátanos, mangos, aguacates,
cebollas, tomates, zanahorias.
Tabla 3. Ejemplos de absorbedores de etileno comerciales
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Envasado Activo de Alimentos
3.1. Sistemas absorbedores de:
• Humedad y exudados
El agua favorece la alteración microbiológica del alimento, causa el ablandamiento de productos
secos y crujientes como galletas pastas y bizcochos, y origina apelmazamiento y endurecimiento
en leche en polvo o café liofilizado. Algunos de los materiales usados son: gel de sílica, sales
minerales, sales de poliacrilato.
La presencia de líquidos de exudación (agua, sangre u otros fluidos) en productos cárnicos y
pescados desmerece la presentación de los mismos y aumenta el riesgo de deterioro del
producto. Los materiales que se suelen emplear son celulosa y poliacrilato de sodio.
Ejemplo de áreas de uso: productos de panadería, carne, pescado y aves de corral, platos listos
para comer, aperitivos, cereales, alimentos secos, trozos de frutas y verduras.
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Envasado Activo de Alimentos
3.1. Sistemas absorbedores de:
• Dióxido de carbono
Una alta concentración de este gas favorece el desarrollo de microorganismos anaerobios. Los
materiales que se suelen emplear son: carbonato sódico, hidróxido de calcio, hidróxido de sodio,
hidróxido de potasio, carbón activado.
Ejemplo de áreas de uso: café tostado, carnes frescas y pescados, frutos secos y otros
productos de aperitivo y bizcochos.
• Olores desagradables
Los materiales que se suelen emplear son: carbón activado, zeolitas.
Ejemplo de áreas de uso: alimentos que pueden ser fácilmente oxidados, como proteínas, las
grasas en los productos de pescado.
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Envasado Activo de Alimentos
3.2. Sistemas emisores de:
Este grupo de envases activos contiene o produce sustancias que están destinados a migrar
en el espacio de cabeza del envasado de alimentos o en la comida con el fin de obtener un
efecto en la atmósfera del envase o en la comida en sí, como por ejemplo los aditivos
alimentarios, antioxidantes o antimicrobianos.
• Antioxidantes
Como agentes antioxidantes se suelen utilizar aceites esenciales o polifenoles naturales
derivados de frutas y verduras.
• Dióxido de carbono
Los materiales que se suelen emplear son carbonato cálcico, carbonato de hierro,
bicarbonato sódico/ ácido ascórbico. Se suele aplicar en envasado de carnes y vegetales.
• Vapor
Los materiales que se suelen utilizar son almohadillas y gel superabsorbente hidratado.
• Aditivos y aromatizantes
Se suelen utilizar ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas, aromas, colorantes.
Figura 10. Envases activos con sustancias Figura 11. Envase activo con sustancias
volátiles para alargar la vida útil de frutas volátiles de zumos de frutas encapsuladas.
peladas y cortadas. Estos envases han sido The Right Cup™.
desarrollados gracias al Proyecto Easyfruit.
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Envasado Activo de Alimentos
3.2. Sistemas emisores de:
• Antimicrobianos
Los envases antimicrobianos se basan en el principio de liberar un componente activo a
través del material de envase hasta llegar al alimento, teniendo mayor efectividad que si se le
incorporan estos agentes al producto, debido al control durante la migración de los agentes
hacia la superficie del alimento.
Los materiales utilizados como antimicrobianos son etanol, dióxido de cloro, bacteriocinas,
ácidos orgánicos, aceites esenciales, extractos de especias.
Ejemplo de áreas de uso: carne, frutas sin procesar, diversos alimentos elaborados y sin
elaborar, productos de panadería, productos de pescado seco.
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Envasado Activo de Alimentos
Tapa de hojalata
Aro de polipropileno
Recipiente de hojalata
Bebida
Recubrimiento de
poliestireno expandido y
etiqueta
CaO
Fieltro con corte en cruz
Lámina de aluminio
Agua coloreada
Cazoleta (con pistón en el
centro) de polipropileno
Tapa de hojalata
Figura 17. Envase autocalentable 2GO de Fast Drinks
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Envasado Activo de Alimentos
3.4. Sistemas que regulan el entorno gaseoso del producto envasado:
Estos sistemas se basan en el control del dióxido de carbono, oxígeno, humedad, aroma,
etileno, presión. Algunos de los sistemas que regulan el entorno gaseoso del producto son:
• Atmósfera modificada, consiste en la modificación del entorno gaseoso del producto
obteniendo atmosferas diferentes a las del aire. Se utiliza una combinación de gases inertes
a base de N2, CO2 y O2. Se usa para envasar frutas, ensaladas, productos cárnicos crudos o
cocinados, comidas preparadas o parcialmente cocinadas.
• Films semipermeables, microperforados. Polímeros con permeabilidad selectiva a los gases
(O2 y CO2,etileno,vapor de agua). En el caso de frutas y verduras frescas se puede utilizar la
propia respiración del producto envasado para crear la atmósfera interna y así ahorrar la
inserción de gas protector.
• Válvulas.
Figura 18. Ejemplos de productos en los que se emplean atmósferas modificadas (a la izquierda verduras y a la derecha pescado).
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2.6. Sistemas generadores de:
• Espuma
Utilizando unas bolas o widget con nitrógeno en su interior.
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Envasado Activo de Alimentos
4. Nuevas tendencias
• Envases inteligentes.
Son aquellos que monitorizan las condiciones del alimento envasado dando información sobre
la calidad durante su comercialización. Ejemplos: indicadores de temperatura, fugas de gases,
pH, frescura, madurez, fecha de caducidad. Estos envases no han tenido tanto éxito en Europa
debido al elevado coste.
• Recubrimientos comestibles.
Son películas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una
microatmósfera entorno a él. Los compuestos empleados más frecuentes son polisacáridos,
lípidos y proteínas.
Figura 23. Envases fabricados con ácido poliláctico de la empresa Figura 24. Polímero con nanopartículas
NatureWorks. absorbedoras de oxígeno. O2Block® de
Nanobiomatters.
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EnvasadoActivo
Envasado Activo de
deAlimentos
Alimentos
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