Anda di halaman 1dari 11

TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

”Diversivikasi produk hasil perikanan”

OLEH :

NAMA : MUH. RIDHO S. K.

NIM : I1A6 14 026

KELAS : THP 2016

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2018
BAB I. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Diversifikasi produk olahan bertujuan meningkatkan konsumsi ikan


dengan cara menganekaragamkan olahan hasil perikanan. Diharapkan usaha ini
dapat menarik minat orang untuk gemar mengkonsumsi ikan karena
kecenderungan bahwa masyarakat malas (segan) memakan ikan karena rasa dan
bau amis yang melekat pada ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa
dapat disesuaikan dengan selera. Selain itu, diversifikasi merupakan usaha
untuk memberikan nilai tambah pada ikan sehingga akan meningkatkan harga jual
yang pada akhirnya dapat memberikan pendapatan para pengolah.
Surimi merupakan konsentrat miofibril yang sifatnya elastic dan terbuat dari
daging giling sebagai bahan utama. Surimi dalam pembuatannya telah melalui
beberapa proses produksi seperti penghilangan kepala, tulang, ekor dan sisik serta
melalui proses pencucian dan penghilangan air sehingga didapatkan konsentrat
miofibril yang selanjutnya dibekukan ataupun tanpa pembekuan (Park, 2005). Surimi
merupakan produk antara yang akan diolah lebih lanjut menjadi produk akhir dengan
anekaragam bentuk dan rasa seperti kamaboko, pempek, dan baksoikan. Atribut mutu
yang penting dari produk surimi adalah teksturnya yang elastis yang ditinjau dari
kekuatan gel surimi. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sifat elasti s surimi
diantaranya adalah jenis ikan dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses
pembuatan. Pembuatan surimi dapat memanfaatkan ikan dengan nilai ekonomi
rendah sebagai bahan baku. Produk olahan seperti surimi mengandung protein yang
tinggi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang pada keadaan beku.
B. Tujuan
Adapun tujan dari makalah ini yaitu:
1. Untuk dapat mengetahui sheet surimi, flake kepiting, stik kepiting, chunk tuna
dan salad?
2. untuk mengetahui metode pembuatan sheet surimi, flake kepiting, stik kepiting,
chunk tuna dan salad?
C. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini antara lain:
1. dapat mengetahui sheet surimi, flake kepiting, stik kepiting, chunk tuna dan
salad!
2. Dapat mengetahui metode pembuatan sheet surimi, flake kepiting, stik kepiting,
chunk tuna dan salad?
BAB II. PEMBAHASAN

2.1. Flake
Flake adalah produk makanan kering yang berbentuk lembaran-lembaran
tipis, bulat dan bagian tepi tidak rata, umumnya berwarna kuning kecoklatan,
teksturnya renyah dan mempunyai kemampuan untuk melakukan rehidrasi. Flake
mempunyai kadar air sekitar 3-5%. Karakteristik flake yang baik adalah porus dan
renyah. Penelitian tentang flake sudah banyak dilakukan dengan berbagai kombinasi
bahan seperti bayam, wortel, dan labukuning, tetapi flake yang terbuat dari tepung
beras ketan hitam masih jarang dijumpai.
Flake merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran tipis,
bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan menggunakan
susuatu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagaima kananringan
(TamtarinidanYuwanti, 2005). Flake dibuat dengan cara pemanggangan adonan yang
sebelumnya telah ditentukan formulasinya. Pemanggangan dilakukan pada suhu dan
lama waktu pemanggangan yang beragam berdasarkan bahan baku yang digunakan.
Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang
menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan
umbi-umbian seperti kentang. Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal
siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya.
Berbagai macam jenis makanan sarapan antara lain adalah corn flakes, oat flakes,
rolled flakes, dan makanan sarapan lain berbentuk puffed yang dibuat dengan
bantuan alat ekstruder.

2.2. Stik Kepiting

Stik kepiting (bahasa Jepang: カニカマ, kanikama) adalah makanan olahan


dari surimi yang dibentuk dan diwarnai menjadi mirip kepiting. Meskipun secara
bentuk dan warna menyerupai kepiting, namun rasanya lebih mirip baso atau sosis
ikan, sebab memang bahan bakunya adalah daging ikan yang dilumatkan. Krab
Sticks, Ocean Sticks, Sea Legs and Imitation Crab Sticks adalah nama lain dari stik
kepiting untuk mematuhi peraturan pemasaran di negara tertentu, karena
kenyataannya stik kepiting sama sekali tidak mengandung daging kepiting.

Kepiting imitasi atau crab stick ini banyak anda temukan di supermarket atau
restoran sushi. Walaupun diberi nama "crab stick" akan tetapi rasanya hampir sama
seperti bakso ikan. Crab stick pertama kali diperkenalkan pada tahun 1970-an dan
ditemukan di Jepang dengan nama "surimi". Awalnya crab stick dibuat dari ikan
Alaska Pollock yang dicampur dengan putih telur atau bahan lain sebagai pengikat,
dengan campuran garam dan bumbu dan dilapisi dengan pewarna merah.Akan tetapi
dengan berjalannya waktu, ikan jenis Alaska Pollock juga terancam punah. Akhirnya
kini, surimi juga dikembangkan dengan berbagai jenis variasi ikan, termasuk ikan air
tawar. Secara umum proses pembuatan surimi dengan beberapa tahapan mulai dari
pencucian, pengemasan hingga pembekuan.

Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh


tulang dan kulit untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga
suhu adonan. Setelah halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa.
Kemudian sukrosa dan garam ditambahkan lalu dibekukan dengan suhu minus 33
derajat celcius. Jika dilihat dari kandungan nutrisinya, daging kepiting imitasi sangat
berbeda jauh dengan daging kepiting aslinya. Dalam 100 gr kepiting imitasi
mengandung sekitar 51 kalori, protein 6,5 gr, lemak 0,4 gr dan 13 gr karbohidrat.
Kandungan natrium yang terkandung didalamnya cukup tinggi yaitu sekitar 715 mg
perporsi atau sekitar sepertiga dari asupan natrium yang harus dimakan sehari.
Sedangkan dalam 100 gr kepiting asli mengandung sekitar 151 kalori, protein 13,8 gr,
lemak 3,8 gr dan 14 gr karbohidrat. Seafood dan ikan laut asli kaya akan asam lemak
omega 3 yang dapat menyehatkan otak dan mencegah inflamasi pada tubuh. Akan
tetapi surimi atau kepiting imitasi ini tidak mengandung asam lemak omega 3 sama
sekali. Dalam pembuatannya pun, kepiting imitasi ini diberi pewarna agar mirip
dengan kepiting aslinya. Pewarna ini dipakai agar konsumen tertarik dan merasa
bahwa ia memang mengonsumsi kepiting. Akan tetapi pewarna yang digunakan
dalam kepiting imitasi ini perlu diwaspadai, pasalnya kini banyak beredar kepiting
imitasi yang menggunakan pewarna makanan berbahaya yaitu dapat menimbulkan
iritasi pada pencernaan dan menimbulkan reaksi keracunan. Selain itu kepiting imitasi
sering kali mengandung gula, garam dan MSG (mono sodium glutamat) yang
ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa. Untuk itu bagi anda yang memiliki
diabetes anda perlu menghindari jenis makanan ini. Lebih baik konsumsi ikan atau
seafood yang asli yang mengandung protein serta omega 3 yang baik untuk
kesehatan.

2.3. Chunk

Chunk ikan tuna merupakan bentuk potongan-potongan kecil, biasanya


merupakan produk kalengan ikan, dan pada beberapa produk kaleng tuna
menghasilkan, potongan dengan ukuran yang berbeda-beda seperti, Tuna dalam
kaleng menurut standar Codex (CODEX STAN 70-1981) terbagi menjadi empat
kategori:

1. solid, potongan ikan besar dan kompak memenuhi ukuran kaleng, proporsi
dari chunk atau flakes tidak boleh melebihi 18% berat kering.
2. chunk, potongan ikan tidak boleh kurang dari 1,2 cm dan bentuk otot tidak
boleh hilang, proporsi potongan daging yang berukuran kurang dari 1,2 cm
tidak boleh melebihi 30% berat kering.
3. flake atau flakes, campuran partikel dan potongan ikan yang berukuran kurang
dari 1,2 cm tanpa kehilangan bentuk otot, proporsi potongan daging yang
kurang dari 1,2 cm dapat lebih dari 30%.
4. grated atau shreded, campuran potongan ikan yang telah dimasak dan
memiliki ukuran seragam, tetapi merupakan partikel yang terpisah, bukan
pasta.

2.4. Sheet

 Definisi surimi

Menurut Okada (1992), surimi merupakan istilah Jepang yang menunjukkan


pasta dari gilingan daging ikan yang dibentuk selama proses pembuatan kamaboko
yakni suatu produk tradisional Jepang berbasis surimi. Saat daging ikan dipisahkan
dari kulit dan duri secara mekanis dinamakan hancuran daging ikan yang merupakan
bahan awal untuk produksi surimi. Apabila hancuran daging ikan dicuci dengan air,
untuk menghilangkan lemak dan komponenkomponen larut air, ini akan dihasilkan
surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar ikan dan mempunyai
kemampuan dan pembentukan gel, pengikatan air, pengikatan lemak dan sifat-sifat
fungsional dibandingkan hancuran daging ikan. Perkembangan produk baru yang
berbasis surimi yaitu produk analog seperti analog daging, analog kepiting dan
surimi kering.

 Proses pembuatan sheet surimi


 . Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
 Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
 Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
 Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air
es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
 Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
3. Pengepresan dan Penggilingan
 Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
 Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan atau
blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada
saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer.
 Daging kepiting imitasi berbentuk lembaran (Sheet)
Proses Daging kepiting imitasi berbentuk lembaran (Sheet)
1. Potongan surimi dihancurkan/ dihaluskan
2. adonan digiling lagi
3. setelah digiling maka akan terbentuk adonan tipis
4. adonan kemudian digulung
5. dibuat lagi adonan berwarna merah lalu dibuat lagi sebuah lembaran
6. lembaran merah disatukan dengan adonan pertama
7. adonan kemudian di press lalu dilepas plastiknya
8. selanjutnya adonan di potong-potong dengan ukuran tertentu, dan jadilah
daging kepiting imitasi berbentuk sheet

2.5. Produk salad Surimi


 Definisi salad surimi

Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki warna putih, rasa yang baik
(khas ikan), dan kemampuan gel yang kuat. Surimi yang baik biasanya terbuat
dari bahan baku yang segar. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
surimi biasanya merupakan bahan baku yang kurang memiliki nilai ekonomis
tetapi tersedia dalam jumlah yang banyak (Lanier, 1992).

Hampir semua daging bisa dijadikan surimi. Hal pertama yang dilakukan
sebelum membuat surimi adalah membuat daging lumat atau minced fish.
Daging giling yang digunakan untuk pembuatan surimi sebaiknya memiliki
diameter 3 mm hingga 5 mm. Sebelum daging dipress, daging harus dibersihkan
dari tulang, kulit dan darah. Ukuran dan tekstur dari daging giling ikan juga akan
memberikan

Pencucian merupakan tahap paling penting dalam pembuatan surimi agar


dapat dihasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Proses pencucian bertujuan
untuk menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan nitrogen
lainnya dari daging ikan sehingga dihasilkan surimi tanpa bau, rasa dan warna
serta memiliki kekutan gel yang baik (Moniharapon, 2014).

 Proses Pembuatan Salad Surimi

Salad merupakan jenis makanan yang sangat popular, yang umumnya


terbuat dari daging dan sayuran serta di tambahkan saus. Namun dewasa ini
masyarakat Jepang memebuat saladdari bahan baku surimi. Dalam rangka
mengurangi biaya bahan mentah dan sekaligus memanfaatkan ikan yang tidak
laku di pasaran tetapi bernilai gizi tinggi.

Adapun bahan yang di gunakan untuk pembuatan salad antara lain :


 1 oz Paket Surimi 8, potong dadu
 1/2 Ketimun potong dadu
 1/4 Bawang Ungu dicincang
 1 Alpukat dipotong dadu

Adapun bahan yang di gunakan untuk pembuatan saus salad antara lain
 2 sendok makan cuka beras
 2 sendok makan kecap
 1 sendok makan minyak wijen
 1 sendok makan biji wijen panggang
 1 sendok teh gula

Adapun bahan yang di gunakan untuk pembuatan hiasan salad antara lain
 Tomat ceri
 Biji wijen

Cara Pembuatan

1. Perosedur pembuatan salad yaitu sayuran yang dipotong dadu dan surimi
bersama dalam satu mangkuk
2. Perosedur pembuata
3. nsausyaitu kocok semua bahan saus wijen bersama dalam satu mangkuk
4. Tuangkan saus di atas salad dan aduk kemudian hiasi dengan tomat dan lebih
banyak biji wijen (opsional)
III. PENUTUP

3.1.Kesimpulan

 Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
scombridae, terutama genus Thunnus. Tuna tidak seperti kebanyakan ikan
yang memiliki daging berwarna putih, daging ikan ini berwarna merah muda
sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung
mioglobin daripada ikan lainnya.
 Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki warna putih, rasa yang baik
(khas ikan), dan kemampuan gel yang kuat. Surimi yang baik biasanya terbuat
dari bahan baku yang segar. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
surimi biasanya merupakan bahan baku yang kurang memiliki nilai ekonomis
tetapi tersedia dalam jumlah yang banyak
 Crab stick pertama kali diperkenalkanpadatahun 1970-an danditemukan di
Jepang dengan nama "surimi". Awalnya crab stick dibuat dari ikan Alaska
Pollock yang dicampur dengan putih telur atau bahan lain sebagai pengikat,
dengan campuran garam dan bumbu dan dilapisi dengan pewarna merah.
 Chunk meat adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna
(Thunnus sp.) segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan, penyiangan,pemotongan, pencucian, pengukusan, pendinginan,
pembersihan, pemotongan, seleksi daging, pengisian, penimbangan, pengisian
media, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, pemeraman, seleksi,
pengepakan dan pengemasan.
DAFTAR PUSTAKA

Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and fuctional properties. Di


dalam: Lanier TC, Lee CM, (editor). Surimi Technology. New York :
Marcel

Moniharapon, A. 2014 Surimi Technology And It’s Processing Product. Vol. 10, No.
Hal. 16-30