Anda di halaman 1dari 9

Latar Belakang

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan
padat. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari
bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi
yang seimbang. Susu disusun oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat,
mineral – mineral dan vitamin-vitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu
dengan air. Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan
sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan
dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan
menggunakan susu kaleng emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna
yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum, pemalsuan
juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan
penambahan larutan formalin ke dalam susu.
Didalam susu mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim periksodase
yang bisa terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu diatas 750C dapat membebaskan
oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan kedalam susu, oksigen yang terdapat dalam
susu ini akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga menyebabkan warnanya menjadi
berubah.
Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi pangan,
karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap
produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di
atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena
itu, untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier
dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak.
Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana
potensial bagi penyebaran bakteri pathogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja
sepanjang penangannya tidak memperhatikan kebersihan.

Tujuan dan Manfaat


Adapun tujuan dari praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah supaya kita mengetahui
bagaimana memeriksa kualitas susu dan mengetahui kemurnian susu yang baik serta memahami
apa yang yang terjadi apabila susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada
susu, penambahan santan pada susu, penambahan pati pada susu, penambahan susu masak dan
penambahan formalin pada susu serta mengetahui bagaimana cara kerja dari percobaan yang
dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya.
Manfaat dari praktikum ini adalah pratikan dapat mempelajari bagaimana cara
pemeriksaan pemalsuan sampel susu tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA
Caca. F. (2007), Susu yang asli, yang langsung dari tempat pemerahan berwarna kuning
dan masih sangat kental.
Fakri, S. (2010), Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan santan terhadap
kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti oksidasi lipida. Secara komersial, perpanjangan
umur simpan santan dapat ditingkatkan khususnya melalui pengalengan, pengemasan aseptik dan
spray drying. Pengawetan jangka pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan
pada suhu 72°C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya dapat dicapai
dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang menjamin sterilitas komersial dari
produk. Sebagai contoh, jika dipasteurisasi, santan mempunyai umur simpan tidak lebih dari 5
hari pada suhu 4°C (refrigerator), sedangkan santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24
bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang.
Kanisius (2002), Selain pemalsuan susu dengan air, kita juga patut waspada dengan
adanya pemalsuan dengan pengurangan krim ( pati ). Pemalsuan dengan cara ini dapat
menyebabkan penurunan kadar lemak. Bagi anda yang suka minum air kelapa, mungkin akan
kaget jika air kelapa yang menjadi kegemaran anda ternyata dapat juga digunakan untuk
memalsukan susu. Tapi efek samping ini dapat menimbulkan susu berbau kelapa, tentu hal ini
menjadi mencurigakan bagi konsumen dan hal ini agak jarang dilakukan oleh pemalsu susu.
Raymond, L. Murray. (2000), Pada umumnya, enzim peroksidae terdapat pada susu
mentah yang akan teruarai oleh pemanasan di atas 750C. Enzim ini membebaskan oksigen dari
larutan peroksida yang ditambahkan ke dalam sampel susu sehingga oksigen akan bersenyawa
dengan zat pemulas sehingga warnanya berubah.
Rose, Chanta (2002) Formalin mempunyai daya kerja membunuh mikroorganisme dan
berfungsi mempertahankan kesegaran susu. Dengan proses netralisasi dan penambahan formalin
akan membentuk gugusan dimetol. Dengan terbentuknya gugusan dimetinol berarti gugusan
amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi gugusan karboksil (asam) dengan
NaOH (basa), sehingga akhir titrasi dapat ditentukan dengan tepat dan dengan ditambahkannya
larutan HCl yang mengandung besi, dapat memecah gugus formalin tersebut sehingga berubah
warna menjadi ungu.
Uripsantoso (2010), Akibat pemalsuan susu dengan penambahan formalin ini bukan saja
menimbulkan masalah kesehatan dikemudian hari jika dikonsumsi secara terus menerus, tetapi
konsumen juga dirugikan. Konsumen membeli susu dengan harga mahal, akan tetapi kualitas
susunya tidak baik. Masa depan generasi penerus kita ditentukan oleh tindakan kita saat ini. Susu
yang sehat akan lebih baik dan bermanfaat untuk kesehatan tubuh, baik untuk anak-anak maupun
orang dewasa. Semoga bermanfaat.

MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat


Pratikum produksi ternak perah ini dilakukan pada hari senin tanggal 13 November 2013,
dan pelaksaannya dimulai dari pukul 15.00 sampai dengan selesai dan bertempat di dalam
laboratorium produksi ternak perah fakultas peternakan universitas jambi.

Bahan dan Alat


Dalam praktikum Produksi Ternak Perah tentang Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini,
khususnya pembuktian penambahan air, alat dan bahan yang digunakan yaitu laktodensimeter,
Termometer, gelas ukur 100 dan 250 ml, dan labu Erlenmeyer 250 dan 500 ml.
Pada Pembuktian penambahan santan secara mikroskopis, alat dan bahan yang digunakan
yaitu mikroskop, objek glass dan cover glass.
Pada pembuktian penambahan pati, alat dan bahan yang digunakan yaitu larutan asam
asetat, larutan lugol, tabung reaksi, corong, kertas saring, pipet tetes 1 dan 25 ml, dan pembakar
busen.
Pada pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch, alat dan bahan yang
digunakan yaitu Larutan Paraphenildiamin 2%, larutan Hydrogen Peroksida (0,2-1%), tabung
reaksi, penangas air.
Pada pembuktian penambahan formalin, alat dan bahan yang digunakan yaitu Larutan
HCL yang mengandung besi, tabung reaksi, dan penangas air.

METODA
Adapun metoda yang dilakukan dalam praktikum tentang pemeriksaan pemalsuan susu
ini adalah :
1. Pembuktian Penambahan Air
Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml,
kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100 ml
dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya,
kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis. Pada pembuktian penambahan air ke dalam
susu dapat dilakukan dengan mengukur Berat Jenis susu sampel. Berat jenis susu normal 1,
0280-1, 0320. Dengan adanya penambahan air, maka BJ susu tersebut akan berada di bawah
normalnya BJ susu normal.
2. Pembuktian penambahan santan secara mikroskopik
Pertama-tama bersihkan dulu gelas objek dengan menggunakan alkohol, lalu setelah itu
tetskan sampel susu sebanyak 1 tetes dan kemudian tutup dengan menggunakan cover glas dan
hindari terjadinya pembentukan gelembung udara. Kemudian dilihat dibawah mikroskop dengan
pembesaran objektif 10× dan 45×, lalu lihat butir-butir yang terdapat pada lemak susu homogen,
sedangkan butir-butir lemak susu nabati lebih besar dari butir-butir lemak susu.
3. Pembuktian penambahan pati
Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan kemudian
tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut setelah itu
disaring dengan menggunakan kertas saring. Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan
kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi
biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna
hijau maka hasil reaksinyanya diragukan.
3. Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch
Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan
hydrogen peroksida. Maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah
menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan pada suhu 77-800C tetap berwarna putih.
4. Pembuktian Penambahan Formalin
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 10 ml
larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan selama 1 menit
dalam suhu mendidih. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna
ungu.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pemeriksaan susu dimaksudkan untuk menjamin konsumen menerima susu dengan
kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi
perah. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi, dan biologi.
Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan
misalnya dengan uji kebersihan, pemalsuan dan uji berat jenis. Pengujian susu secara kimiawi
umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit misalnya uji kadar lemak
susu, uji kadar protein.

Pembuktian Penambahan Air


Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana, namun paling mudah
pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air, cukup mencelupkan alat laktodensimeter
ke dalam susu. Jika berat jenis yang terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu
dimungkinkan telah diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan
menimbulkan bercak biru pada susu (Anonim. 1998).
Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik beku susu akan
mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar
lemak, protein dan kadungan bahan keringnya. Dan hasil yang kami peroleh yaitu berat jenis air
susu murni yaitu 1,026 dan saat penambahan air di lakukan maka berat jenisnya berubah menjadi
1,010.

Penambahan Santan Secara Mikroskopik


Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil dari lemak
nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak
sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar
lemak semula akan meningkat. Setelah dilihat pada mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x
maka terlihat butir lemak nabati lebih besar dari buti lemak susu. Jika cairan santan dicampur
dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur santan menjadi heterogen yang
berupa terlihatnya lemak nabati yang berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop hal
ini sesuai dengan pendapat dari Tony, B. (1996). Dan inilah hasil dari percobaan penambahan
santan secara mikroskopis dalam tabel dan gambar berikut :
Campuran Hasil
Susu murni Homogen
Susu murni + Santan Heterogen
Pembuktian Penambahan Pati

Pada percobaan pembuktian penambahan pati kami melakukan dua kegiatan yaitu
kegiatan pertama 10 ml susu ditambah dengan 0,5 ml Asam Asetat dan 4 tetes lugol akan
menghasilkan warna kuning yang artinya negatif. Dan kegiatan kedua yaitu 10 ml susu ditambah
dengan 0,5 ml Asam Asetat dan 4 tetes lugol dan tepung akan menghasilkan warna biru yang
artinya positif.
Serta susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir amilumnya
memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran susu dengan pati akan merubah
warna menjadi warna biru hal ini sesuai dengan pernyataan dari Respati, J. (1995). Dan inilah
hasil dari percobaan penambahan pati dalam tabel berikut :
Sample Warna Hasil
10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol Kuning -
10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol + tepung Biru +

Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch

Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari
ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar
1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada
susu, dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan
membuat warna susu menjadi berubah hal ini sesau dengan pernyatan dari William, G. (2000).
Dan kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik
secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya
pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. Dan hasil yang kami
peroleh pada uji ini adalah saat susu yang masih mentah dan sudah dimasukkan larutan sesuai
dengan cara kerja maka susu berubah menjadi warna biru. Setelah dipanaskan pada suhu 77-
800C akan menjadi
warna putih.

Pembuktian
Penambahan
Formalin

Susu yang
sudah dicampur
dengan formalin ini akan mengalami perubahan warna
menjadi kuning serta sampel susu tersebut menjadi pecah dan membentuk gumpalan-gumpalan
besar. Dan larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama
dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan
tersebut hal ini sesuai dengan pendapat Subangkit Mulyono. (1996). Dan pada uji ini kami tidak
mendapatkan hasil karena ketidaklengkapan alat dan bahan dalam uji pemeriksaan penambahan
formalin.

PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat, pada pratikum pemeriksaan pemalsuan susu kali ini
adalah pratikan dapat mengetahui apabila susu murni dilakukan penambahan dengan
menambahkan air akan menyebabkan terjadinya penurunan berat jenis, kadar lemak dan bahan
kering serta titik beku yang mendekati 0 (nol). Dan pada pembuktian penambahan santan akan
terdapat lemak yang heterogen yang apabila dilihat dibawah mokroskop akan terlihat besar,
dibanding dengan susu murni lebih homogen.
Sedangkan pada pembuktian penambahan pati terjadinya perubahan warna susu menjadi
warna biru. Lalu pada pembuktian penambahan susu masak bila susu tersebut masih mentah
akan berubah warna menjadi warna biru dan apabila susu tersebut dimasak pada suhu 77-800C
akan tetap berwarna putih.

Saran
Adapun saran untuk praktikum ini yaitu agar dapat melengkapi alat-alat dan bahan
sebagai pendukung praktikum. Juga untuk para praktikan agar tetap kondusif saat kegiatan
pratium dimulai agar praktikum berjalan lancar serta praktikan harus lebih cermat, akurat dan
teliti pada setiap uji yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA
Caca. F. 2007. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press.
Fakri, S. 2010. Produk Olahan Susu. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Kanisius, 2002 Ilmu Gizi dan Makanan .Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Raymond, L. Murray. 2000. Pemerahan Susu Ternak Perah. Intan Pariwara: Klaten.
Rose, Chanta. 2002. Pemanfaatan Susu Sapi Murni. Armico: Bandung.
Susilorini, 2007. Gizi Kuliner I. Universitas Muhammadiyah Surakarta Press.
Surakarta.