UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA VETERINARIA

FAO-CODEX ALIMENTARIUS

Alumnas:
Macías Pérez Sayra Jocelyn
Pineda Serrano Claudia
Rodríguez Martínez Paola Mariana

Doctor: CASILLAS FABILA MARCO ANTONIO

Grupo: 1905
FAO
Alcanzar la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan
acceso a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y
saludable es la esencia de las actividades de la FAO.
Nuestros tres objetivos principales son​​: la erradicación del hambre, la
inseguridad alimentaria y la malnutrición, la eliminación de la pobreza y el impulso del
progreso económico y social para todos, y la ordenación y utilización sostenibles de los
recursos naturales, incluida la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genéticos,
en beneficio de las generaciones presentes y futuras.

CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los
organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario
internacional.

ORIGEN
1945 - Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutrición y las normas
alimentarias internacionales correspondientes.
1948 - Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el
mandato de establecer normas alimentarias.
1950 - Comienzan las reuniones conjuntas FAO/OMS de expertos sobre nutrición,
aditivos alimentarios y esferas afines.
1961 - La Conferencia de la FAO decide establecer una Comisión del Codex
Alimentarius y pide a la OMS que ratifique cuanto antes un programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias.
1963 - La 16a Asamblea Mundial de la Salud aprobó el establecimiento del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adoptó los Estatutos de la Comisión
del Codex Alimentarius.

FINALIDAD
Es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

COMPRENDE
- Normas alimentarias para productos (237)
- Códigos de prácticas de higiene o tecnológicas (41)
- Plaguicidas evaluados (185)
- Límites para residuos de plaguicidas (3 274)
- Directrices para contaminantes (25)
- Aditivos alimentarios evaluados (1 005)
 - Medicamentos veterinarios evaluados (54)

FUNCIÓN
Establecer:
1. Normas
2. Directrices
3. Códigos de prácticas

Dirigidas a la inocuidad y calidad de los alimentos.

ORGANIZACIÓN
1) Comisión del codex alimentarius
2) Secretario
3) Órganos auxiliares:
+Comités del Codex:
-Comités de Asuntos Generales (Horizontales).
*Comité sobre Principios Generales, hospedado por Francia.
*Comité sobre Etiquetado de los Alimentos, hospedado por Canadá.
*Comité sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras, hospedado por Hungría.
*Comité sobre Higiene de los Alimentos, hospedado por los Estados Unidos.
*Comité sobre Residuos de Plaguicidas, hospedado por los Países Bajos.
*Comité sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, hospedado por los Países
Bajos.
*Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos, hospedado por Australia.
*Comité sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales, hospedado por
Alemania (Comité de Asuntos Generales por lo que concierne a la nutrición).
*Comité sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos,
hospedado por los Estados Unidos.
-Comités sobre Productos (Verticales):
*Comité sobre Grasas y Aceites, hospedado por el Reino Unido.
*Comité sobre Pescado y Productos Pesqueros, hospedado por Noruega.
*Comité sobre la Leche y los Productos Lácteos, (anteriormente Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre el Código de Principios Referentes a la
Leche y los Productos Lácteos), hospedado por Nueva Zelandia.
*Comité sobre Frutas y Hortalizas Frescas, hospedado por México.
*Comité sobre Productos de Cacao y Chocolate, hospedado por Suiza.
*Comité sobre Azúcares, hospedado por el Reino Unido.
*Comité sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas, hospedado por los Estados Unidos.
*Comité sobre Proteínas Vegetales, hospedado por Canadá.
*Comité sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas, hospedado por los Estados
Unidos.
 *Comité sobre Productos Cárnicos Elaborados, hospedado por Dinamarca.
*Comité sobre Sopas y Caldos, hospedado por Suiza.
*Comité sobre Higiene de la Carne, hospedado por Nueva Zelandia.
*Comité sobre Aguas Minerales Naturales, hospedado por Suiza.
+Comités Coordinadores:
*África.
*Asia.
*Europa.
*América Latina y el Caribe.
*América del Norte y el Pacífico sud-occidental.

ORGANIGRAMA

NORMAS

Tipo de texto Número

Código de 51
Prácticas
 Directrices 73
Generales

Misc 4

MRLs 1

Normas 211

TOTAL 340

ESTRUCTURA

Volumen 1A - Requisitos generales.

Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos).
Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales).
Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (límites máximos para residuos).
Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.
Volumen 4 - Alimentos para regímenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y
niños).
Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente.
Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas.
Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas.
Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y proteínas
vegetales.
Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines.
Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros.
Volumen 10 - Carne y productos cárnicos; sopas y caldos.
Volumen 11 - Azúcares, productos del cacao y chocolate y productos varios.
Volumen 12 - Leche y productos lácteos.
Volumen 13 - Métodos de análisis y muestreo.

EL CODEX Y EL COMERCIO INTERNACIONAL.

El Acuerdo SFS (Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias)
reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y
fitosanitarias que sean necesarias para proteger la salud humana. Sin embargo, el
Acuerdo exige que esas medidas sólo se apliquen en cuanto sea necesario para
proteger la salud humana. El SFS no permite que los gobiernos de los Miembros
discriminen aplicando diferentes requisitos a diferentes países en los que prevalecen
condiciones idénticas o similares, a menos que haya una justificación
científica suficiente para hacerlo.
El Acuerdo OTC (Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio) trata de garantizar
que los reglamentos técnicos y normas, incluidos los requisitos de envase y embalaje,
marcado y etiquetado, y los procedimientos analíticos para evaluar la conformidad con
los reglamentos técnicos y las normas, no creen obstáculos innecesarios al comercio.

PROGRAMAS
Consta de 3 planes de estrategia :
❖ Marco estratégico 2003-2007
❖ Plan estratégico 2008-2013
❖ Plan estratégico 2014-2019:
El propósito de este Plan Estratégico consiste en hacer que avance el mandato de la Comisión del
Codex Alimentarius durante el período 2014–2019.
■■ Presenta la visión, las metas y los objetivos de la Comisión, y se apoya en un plan de
trabajo más detallado que incluye actividades, hitos e indicadores cuantificables para dar
seguimiento al progreso para el logro de las metas.
■■ La alta prioridad que la FAO y la OMS le dan a la calidad e inocuidad de los alimentos,
permite que la Comisión cumpla con las responsabilidades que le han sido asignadas por la
FAO y la OMS.
Objetivo estratégico 1
Establecer las normas alimentarias internacionales que se ocupen de las cuestiones alimentarias
actuales y de los que surjan
Objetivo estratégico 2
Garantizar que se pongan en práctica los principios de análisis de riesgo en el desarrollo de las normas
del Codex
Objetivo estratégico 3
Facilitar la participación efectiva de todos los miembros del Codex
Objetivo estratégico 4
Implementar prácticas y sistemas de gestión de trabajo eficaces y eficientes

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

● BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA PECUARIA

➢ SECCIÓN 1 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector

cárnico
Higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la
cadena productiva del alimento” (FAO/ OMS, 1999a).
Diferentes clases de riesgo: residuos de medicamentos veterinarios y de pesticidas,
contaminantes ambientales e industriales, y promotores de crecimiento prohibidos.

➢ SECCIÓN 2 Buenas prácticas en la producción primaria

Producción primaria
La producción primaria debería manejarse de manera tal que disminuya la probabilidad
de introducción de factores de riesgo y contribuya adecuadamente a que la carne sea
inocua e idónea para el consumo humano.
Cuando sea posible y practicable, el sector de la producción primaria y la autoridad
competente deben establecer sistemas para colectar, cotejar y proporcionar
información sobre los peligros y las condiciones que puedan presentarse en las
poblaciones animales que pudieran afectar la inocuidad e idoneidad de la carne.
La producción primaria debe incluir programas oficiales u oficialmente reconocidos para
el control y monitoreo de agentes zoonóticos en las poblaciones animales y en el
ambiente apropiados a las circunstancias, y las enfermedades zoonóticas declarables
deben informarse como sea requerido.
Las buenas prácticas de higiene (GHP) a nivel de la producción primaria deben
involucrar, por ejemplo, la salud y la higiene de los animales, registros de los
tratamientos, del forraje y de factores ambientales relevantes, y deben incluir la
aplicación de los principios HACCP hasta donde sea posible.
Las prácticas de identificación animal deben permitir remontarse hasta el lugar de
origen del animal en la medida que sea viable, para permitir la investigación reguladora
donde sea necesario.

➢ SECCIÓN 3 Prácticas de identificación animal

Hay dos razones principales para poner marcas o dispositivos de identificación en los
animales: la prueba de propiedad y el manejo/rastreabilidad.

➢ SECCIÓN 4 Rastreabilidad
• La necesidad de rastreabilidad animal comenzó con la emergencia de varias
enfermedades de origen alimentario y con la necesidad de control de la entrada de
residuos peligrosos a la cadena alimentaria; ha evolucionado como una herramienta de
mercadeo que permite a los consumidores de estar seguros de que los alimentos
adquiridos se originan con prácticas de producción inocuas y moralmente aceptables.

Los aspectos que requieren control central incluyen:

•• estándares de identificación, y emisión de códigos de identificación de los animales a
los productores;
•• códigos de conducta para actores, y acreditación e inspección de actores y sus
actividades (esto incluye
productores, comercializadores, transportistas y mataderos);
•• registro de movimientos y seguimiento/verificación.
.

➢ SECCIÓN 5 Transporte de animales al sacrificio

Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar que:
•• se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada con materia fecal;
•• no se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte;
•• se mantenga la identificación del lugar de origen; y
•• se considere evitar el estrés innecesario.
Los vehículos de transporte deben diseñarse y mantenerse para que:
•• los animales sean cargados, descargados y trasportados fácilmente y con mínimo
riesgo de lesiones;
•• los animales de diferentes especies, y los animales de la misma especie que se
puedan causar lesiones entre sí, sean físicamente separados durante el transporte;
•• el uso de pisos enrejados, jaulas o dispositivos similares limiten el ensuciado y
la contaminación cruzada con materia fecal;
•• cuando el vehículo tenga más de un piso, los animales estén protegidos de la
contaminación cruzada;
•• la ventilación sea adecuada, y
•• se puedan limpiar y desinfectar rápidamente.

➢ SECCIÓN 6 Inspección ante-mortem

La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la
llegada de los animales al matadero.
Se debe llevar a cabo dentro de un período de 24 horas antes del sacrificio
Anormalidades la caminar, respirar, conducta y postura, secreciones anormales o
protrusiones de los orificios corporales y anormalidades en la apariencia
(conformación).

➢ SECCIÓN 7 Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio

➢ SECCIÓN 8 Inspección post-mortem

➢ SECCIÓN 9 Higiene, descuerado y manejo de la canal
➢ SECCIÓN 10 Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo
➢ SECCIÓN 11 Higiene personal
➢ SECCIÓN 12 Sistema de control para operaciones del proceso: el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
➢ SECCIÓN 13 El papel del gobierno y otras autoridades reguladoras en la
higiene de la carne

● CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALES RECOMENDADAS PARA LOS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El “Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos” (CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) es mundialmente
reconocido como fundamental para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos
consumidos.
Su adopción se recomienda a los gobernantes, a las industrias y a los consumidores, y
se lo considera un requisito previo para la elaboración de un sistema basado en el
HACCP.
Los objetivos de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex son:
 • Identificar los preceptos esenciales de higiene de los alimentos aplicables en el
proceso que va desde la producción primaria hasta el consumidor final.
• Recomendar un abordaje basado en el sistema HACCP como un medio de aumentar
la seguridad de los alimentos. • Indicar cómo implementar esos principios.
• Proveer orientación para códigos específicos, que pueda ser necesaria en sectores
de la cadena alimentaria, procesos o productos.

La Comisión del Codex Alimentarius estableció 49 Códigos de Prácticas de Higiene,

entre ellos:
1. CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Prácticas Recomendadas para
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, rev. 1997, ad. 1999.
2. CAC/RCP 40-1993 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos
Procesados y Envasados de Manera Aséptica
3. CAC/RCP 39-1993 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Precocidos y
Cocidos en Comidas Colectivas
4. CAC/RCP 42-1995 Código de Prácticas de Higiene para Condimentos y Plantas
Aromáticas Secas
5. CAC/RCP 43-1995 Código de Prácticas de Higiene para la Preparación y Venta
de Alimentos en la Vía Pública (Norma Regional para América Latina y el
Caribe)
6. CAC/RCP 22-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Cacahuete
7. CAC/RCP 2-1969 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas
para Frutas y Vegetales Enlatados
8. CAC/RCP 5-1971 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas
para Frutas y Vegetales Deshidratados, incluidos Hongos Comestibles
9. CAC/RCP 4-1971 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas
para Coco Rallado Seco
10. CAC/RCP 3-1969 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas
para Frutas Secas
11. CAC/RCP 31-1983 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Leche en Polvo
12. CAC/RCP 15-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Derivados del Huevo
13. CAC/RCP 21-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Alimentos para Bebés y Niños (incluso especificaciones
microbiológicas y métodos para análisis microbiológicos)
14. CAC/RCP 11-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Carne Fresca
15. CAC/RCP 29-1983 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Animales de Caza
 16. CAC/RCP 23-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Alimentos Enlatados de Baja Acidez y Acidificados
17. CAC/RCP 18-1978 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Moluscos Bivalvos
18. CAC/RCP 14-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Procesamiento de Aves
19. CAC/RCP 13-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Productos Procesados de Carne y Aves
20. CAC/RCP 33-1985 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Procesamiento y Comercialización de Agua Mineral Natural
21. CAC/RCP 30-1985 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Procesamiento de Patas de Rana
22. CAC/RCP 6-1972 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas
para Avellanas
23. CAC/RCP 10-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Pescado Enlatado
24. CAC/RCP 47 Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a
Granel y Alimentos Semiprocesados, rev.2001
25. CAC/RCP 37-1989 Código Internacional de Prácticas de Higiene
Recomendadas para Cefalópodos

HACCP
Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final.
Principios:
PRINCIPIO 1:Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2:Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3:Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4:Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5:Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6:Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7:Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Aplicación:
1. Formación de un equipo de HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de
un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Bibliografía
http://www.authorstream.com/Presentation/Patopita-1541454-legisl-alim-codex-2012/
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/c
odex/Fas1.pdf
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS :CAC/RCP 1-1969
http://www.fao.org/ag/esp/revista/faogapes.pdf
http://​ftp.fao.org/docrep/fao/009/A0718s/A0718s00.pdf
http://​ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s00.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm​ - Sistema deAnálisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación.
http://www.fao.org/docrep/W9114S/W9114S00.htm​ - ¿Qué es el Codex Alimentarius?