Autor: DajanaD

Panettone
Predivan, mekan i mirisan. Nimalo mi nije žao utrošenog vremena, vrijedi
truda i vrijedi da ga se pripremi puno puta. Autor recepta je tal. chef
Piergiorgio Giorilli

Sastojci
Mjera za panettone od 1 kg

1. tijesto
75 g kvasa/kiselog tijesta
75 g sitnog kristal šećera
120 g vode
55 g žumanjaka
75 g kvalitetnog maslaca
240 g brašna (manitoba ili namjensko
brašno za dizana tijesta)

2. tijesto
cijelo 1. tijesto
60 g brašna (manitoga ili namjensko
brašno za dizana tijesta)
aromatična mješavina
3g soli
70 g sitnog kristal šećera
95 g žumanjaka
95 g maslaca
2g ječmenog slada
120 g suhih grožđica
90 g kandirane naranče/arancina SloĹženo
(narezane na kockice)

aromatična mješavina
30 g bagremovog meda
1 mahuna vanilije
1/2 neprskanog limuna (korica)
1/2 neprskane naranče (korica)

Priprema
1. Dan ranije pripremite aromatičnu mješavinu jer treba stajati 24 sata. Naribajte sitno na
ribež korice naranče i limuna. Pomiješajte u posudici sa sastruganim sjemenkama
vanilije i medom. Pokrijte i ostavite da stoji do pripreme 2. tijesta.
2. Ako ćete stavljati grožđice u tijesto, i njih treba pripremiti unaprijed. Stavite grožđice
u toplu vodu 1/2 sata. Isperite ih, a zatim namočite ponovno u mlaku vodu 4 do 5 sati.
Ocijedite ih dobro stišćući tako da izađe sva voda i raširite na veliki pleh od pećnice na
koji ste stavili čistu kuhinjsku krpu. Pokrijte još jednom krpom ili upijajućim kuinjskim

www.coolinarika.com
Panettone
papirom. Prije nego dodate grožđice u tijesto izvažite ih ponovno, jer će nakon
namakanja biti teže.
3. Kvas / kiselo tijesto treba osnažiti prije početka pripreme panettonea da bi bio što življi
i zdraviji. Bilo bi dobro kvas osvježiti/nahraniti često u danima koji prethode pripremi
panettonea, i još tri puta u toku dana kad namjeravate zamijesiti prvo tijesto. Ostaviti
ga svaki put da kvasa na toplom mjestu (28°C pokriven prozirnom folijom i obratiti
pažnju da se udvostruči u roku od 3 sata.
4. Tabela pripreme: * 8 sati ujutro - prvo hranjenje kvasa * 12 sati - drugo hranjenje kvasa
* 16 sati - treće hranjenje kvasa * 20 sati - priprema prvog tijesta
5. Priprema 1. tijesta
* Stavite u zdjelu stolnog miksera brašno, kvas nakidan na komadiće i vodu. Koristite
kukasti nastavak za tijesta i mijesite 10-15 minuta. * Dodajte šećer, nakon što ga je
tijesto upilo, dodajite pomalo maslac prethodno omekšan na sobnoj temperaturi (treba
biti mekan poput kreme). * Tek kad je tijesto dobro upilo sav maslac dodajte malo
razmućene žumanjke, u nekoliko dodavanja, ne sve odjedanput. U ovoj fazi kuku
možete zamijeniti lopaticom. * Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatko,
mekano, svilenkasto, udednačeno i elastično. Trebat će vam otprilike 25 minuta. *
Istresite tijesto na radnu površinu. Odvojite jedan manji komadić i stavite ga u mjernu
čašu ili običnu čašu ravnih stijenki. Ovaj će vam komadić služiti da vidite rast tijesta.
Tijesto se na kraju mora utrostručiti, stoga označite početnu razine i pratite kasnije
koliko je tijesto naraslo. * Preostalo tijesto "zaokružite" (tzv. pirlatura) i stavite
dovoljno veliku zdjelu i pokrijte poklopcem ili prozirnom folijom (isto tako i komadić
tijesta u čaši). * Stavite tijesto da se diže na toplom mjestu, pri ujednačenoj
temperaturi (idealno na 28°C), najmanje 12 sati, odnosno dok se ne utrostruči. Ne
kratite vrijeme i ako se nakon 12 sati tijesto nije utrostručilo produžite koliko je
potrebno jer u suprotnom će tijesto na kraju biti zbijeno.
6. Priprema 2. tijesta
* Sljedećeg juta (ili kad je tijesto spremno) nastavite dalje. Pripremite i izvažite sve
sastojke koje ćete dodati u tijesto. Maslac podijelite na dva dijela: 70 g ostavite da
omekša na sobnoj temperaturi, a preostalih 25 g otopite na pari ili u mikrovalnoj i
ostavite da se ohladi. * Stavite u zdjelu stolnog miksera 1. tijesto, ječmeni slad i
brašno, uz pomoć kukastog nastavka mijesite 15 minuta. * Dodajte zatim polako šećer, i
tek kad ga je tijesto potpuno upilo, dodajte polovicu razmućenih žumanjaka, sol i zatim
aromatičnu mješavinu s medom. Nastavite mijesiti dok tijesto nije glatko i ujednačeno.
* Dodajte tada 70 g omekšalog maslaca, nakon što ga je tijesto upilo, dodajte preostale
žumanjke. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane elastično. Tad dodajte preostali,
otopljeni maslac, kandiranu koricu naranče i grožđice. Nastavite mijesiti dok se korica i
grožđice ne rasporede dobro po tijestu. * Provjerite je li tijesto dovoljno elastično tako
što ćete otkinuti komadić i pokušajte ga razvući rukama. Mora se razvući tanko a da ne
puca. Ne znam da li je u pitanju vrsta brašna, ili velika vlaga u zraku dok sam
pripremala tijesto, ali morala sam dodati par žlica brašna jer mi je tijesto bilo
premekano, nije se uopće moglo rastegnuti. Stoga provjerite prije nego nastavite
dalje.

7. * Premjestite tijesto u čistu zdjelu i ostavite ga da odmara pokriveno 30 minuta. *

www.coolinarika.com
Panettone
Nakon toga istresite tijesto na radnu površinu i ostavite nepokriveno 15 minuta. * Zatim
razdijelite tijesto prema veličini kalupa koje imate (vel. kalupa izražena je u gramima
tijesta koje može sadržati; stavite uvijek 10 % više tijesta: npr. kalup od 500 g - 550 g
tijesta. Ova je količina dovoljna za jedan panettone od 1 kg, ili dva od 500 g itd.) *
Nakon što ste odvagnuli tijesto, svaki komad opet "pirlaturom" zaokružite oblikujući
kruščić. Neka odstoje 15 minuta, a zatim ponovite "pirlaturu" i stavite tijesto u kalup(e)
koje ste prethodno stavili na pleh. * Pokrijte kalupe s tijestom prozirnom folijom i
stavite na toplo mjesto (28-30°C) da se diže dok tijesto ne naraste do 2 cm od ruba
kalupa. Trebat će barem 6-8 sati.
8. * Zagrijte pećnicu na 165°C (statičnu, ne ventiliranu). * Otkrijte panettone i ostavite
da površina zasuši na zraku (da se stvori tanka korica). Zarežite zatim površinu žiletom
u križ, stavite na vrh par komadića maslaca. * Stavite peći panettone (zajedno s
plehom), na najnižem položaju u pećnici, jer panettone će jako narasti, stoga imajte to
na umu. * Panettone je pečen kad u središte dostigne temperaturu od 94°C (koristite
termometar za hranu sa sondom). Za panettone od 1 kg potrebno je oko 50-55 minuta.
Moji su bili od po 1/2 kg i ispekli su se za 40 minuta. * Kad je panettone pečen, izvadite
ga i odmah provucite dvije pletaće igle ili metalne štapiće za ražnjiće na dnu kalupa,
okrenite ga naopako i oslonite na dva lonca ili između dvije stolice. Ostavite da se hladi
naopačke oko 10 sati. Tek tada ga režite i uživajte u njemu.
9. Ovdje možete vidjeti video za jedan od načina "pirlature"

www.coolinarika.com