Anda di halaman 1dari 1

Use of Oat Bran Oil in Bread: Fibre and Oil Enrichment and Technological Performance

Hubungan antara makanan dan kesehatan telah meningkatkan inovasi pada makanan karena
konsep pangan fungsional yang semakin terkenal. Praktek yang dilakukan dengan menggunakan ilmu
gizi untuk meningkatkan kesehatan bagi konsumen berunjuk kepada konsep dasar dari pangan
fungsional. Makanan yang kaya akan serat diproduksi dengan menambahkan serat fungsional atau
dengan menggunakan bahan dasar yang kaya akan serat. Serealia merupakan sumber serat yang penting,
terutama fraksi yang tidak dapat larut. Serat terbagi dalam 2 fraksi yaitu yang dapat larut dalam air dan
yang tidak dapat larut. Fraksi yang tidak dapat larut dapat menurunkan kolesterol dan penyerapan
intestinal. Kebiasaan mengkonsumi serealia dapat mengurangi angka kematian, kemungkinan kanker,
stroke, dan diabetes tipe 2. Dalam 2 dekade terakhir ß-glukan telah dianggap sebagai bahan bioaktif
yang fungsional sehingga meningkatkan konsumsi dari serealia dan makanan lain yang diperkaya
dengan konsentrasi ß-glukan. ß-glukan ini dapat ditemukan pada dinding dan endosperma sel aleurone
pada barley dan oats.
Interaksi protein-lipid pada adonan tepung terigu sangat penting dalam pembuatan roti lipid
polar menguntungkan bagi volume roti sedangkan lipid non polar merugikan. Minyak oat terdiri atas
lipid polar dan non polar. Lipid non polar memiliki nutrisi yang sangat baik dan asam lemaknya
memiliki kandungan antioksidan yang dapat larut. Lipid polar pada minyak oat memiliki potensi besar
untuk dijadikan sebagai agen emulsifier.
Serat di dalam adonan roti dapat bermanfaat bagi proses pembuatan roti sehingga menghasilkan
roti dengan kualitas fungsional yang lebih baik namun dapat mempengaruhi karakteristik viskoelastis
pada roti tersebut. Penambahan serat dari oat menghasilkan tekstur yang kurang enak karena pelarutan
fungsional gluten protein. Selain itu serat juga mengganggu matriks pati-gluten yang menghambat sel
gas untuk mengembang pada dimensi tertentu yang mengakibatkan pembatasan penghasilan gas dari
adonan. Karena retensi gas yang berkurang maka volume roti juga akan mengurang karena tidak dapat
mengembang. Walaupun menghasilkan produk roti yang inferior secara sensori namun serat dapat
menghambat proses stalling pada roti dan dapat menjaga roti tetap segar dalam waktu yang lebih lama
karena oat memiliki sifat retensi kelembaban yang baik.
Penambahan oat sangat mempengaruhi flavor dan tekstur pada roti sehingga menciptakan
produk yang lebih inferior maka penggunaan oat pada roti yang diterima adalah pada kadar 20%
berdasarkan penelitian. Dengan penambahan bahan aditif maka oat yang dapat dipakai dalam proses
pembuatan roti dapat ditingkatkan menjadi 30%. Dengan mempertimbangkan jumlah lemak tak jenuh
pada minyak oat bran, maka dapat dijadikan alternatif bagi oleomargarine untuk menciptakan produk
dengan karakter asam lemak yang lebih baik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan minyak
oat bran pada proses pembuatan roti dapat meningkatkan nilai fungsional dari roti yang disebabkan oleh
peningkatan nutrisi akibat kandungan serat serta dapat menciptakan produk dengan profil lemak yang
lebih sehat. Akan tetapi penggunaan minyak oat bran harus diimbangi sebab dapat mengakibatkan
penurunan kualitas roti. Penambahan bahan aditif lain dapat membantu penambahan minyak oat bran
tanpa merusak nilai sensori dari roti.