Anda di halaman 1dari 48

LAPORAN BESAR

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN


RSUD DR SOEDARSO KOTA PONTIANAK
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Praktek Belajar Lapangan (PBL)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)

Disusun Oleh : Gelombang I


Ade Nugraha Aji Indah Tri. P Rizka Wahyuni
Ajeng Pridya K.P Lisda Khaira M Sri Monica Sari
Dela Ayudia S Muniratul Hidayah Syf Nuraini
Emelia H Nasiha Tri Novianti
Gustia Pebriyani Nurul Rizqa Trisna Amalia H
Husnul Khotimah P Pina Septiana Wahyu Islami
Ika Syaputri Riyana Ulfa

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK


D-IV JURUSAN GIZI
2017

1
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penyusunan Laporan Praktek
Belajar Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Mahasiswa
Prodi D-IV Gizi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak ini dapat
diselesaikan pada waktunya.

Laporan Praktek Belajar Lapangan ini disusun sebagai informasi hasil


kegiatan belajar bagi mahasiswa sehingga kompetensi dapat tercapai sesuai
dengan tujuan yang telah ditetapkan. Selain itu laporan ini dhiharapkan dapat
digunakan sebagai bahan monitoring dan evaluasi bagi pembimbing/ instruktur
dalam menyelesaikan permasalahan secara teknis di lapangan. Untuk itu, ucapan
terimakasih kami sampaikan kepada para penyusun dan pihak-pihak yang terlibat
dalam penyusunan laporan ini.

Semoga dengan adanya Laporan Praktek Belajar Lapangan ini dapat


menjadi contoh bagi mahasiswa dan dosen pembimbing untuk melaksanakan
kegiatan di lapangan.

Laporan Praktek Belajar Lapangan ini tidak terlepas dari kekurangan-


kekurangan, oleh karena itu saran dan krtitik yang bersifat membangun sangat
kami harapkan demi perbaikan di masa mendatang.

Pontianak, 31 Juli 2017

Gelombang I

2
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 4
A. Latar Belakang......................................................................................................... 4
B. Tujuan Praktek Belajar Lapangan............................................................................ 5
a. Tujuan Umum ..................................................................................................... 5
b. Tujuan Khusus ..................................................................................................... 6
C. Waktu dan Tempat ................................................................................................. 6
a. Waktu .................................................................................................................. 6
b. Tempat ................................................................................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 7
A. Penyelenggaraan Makanan..................................................................................... 7
B. Input ...................................................................................................................... 12
C. Proses ........................................................................................................................ 14
D. Output ................................................................................................................... 23
E. Instalasi Gizi di RSUD DR.Soedarso ....................................................................... 24
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 26
A. Struktur Organisasi ........................................................................................... 26
B. Struktur Ketenagaan ........................................................................................ 27
C. Kegiatan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Dr Sudarso ...................... 28
D. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ............................................. 37
E. Pengolahan ....................................................................................................... 39
F. Persiapan Bahan Makanan .............................................................................. 40
G. Distribusi ........................................................................................................... 41
BAB IV PENUTUP ............................................................................................................... 43
A. Kesimpulan ............................................................................................................ 43
B. Saran ..................................................................................................................... 44
LAMPIRAN I ....................................................................................................................... 45
LAMPIRAN II ...................................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 48

3
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan


kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan
tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik


Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan
kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta
untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan


yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem
penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan
subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan
pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan


mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan 2 bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk
memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik

4
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun


karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek
hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)


meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar
proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan
bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit merupakan salah satu


keterampilan yang harus dicapai oleh para mahasiswa/i sehingga perlu
dilakukannya Praktek Belajar Lapangan (PBL) di Rumah Sakit.

Salah satu Rumah Sakit yang menjadi tujuan untuk melakukan Praktek
Belajar Lapangan ini adalah Rumah Sakit DR. Soedarso yang terletak di Jalan
DR. Soedarso No.1, Pontianak Tenggara.

B. Tujuan Praktek Belajar Lapangan

a. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu melaksanakan Asuhan Gizi Individu secara mandiri di


Rumah Sakit kelas B sehingga dapat memperoleh pengalaman belajar dan
keterampilan secara efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi
sebagai Sarjana Gizi Terapan.

5
b. Tujuan Khusus

Dalam bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi, mahasiswa mampu :

1. Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status


kesehatan klien.

2. Mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk


kelompok sasaran.

3. Mengawasi produksi makanan yang sesuai dengan pedoman gizi, biaya,


dan daya terima klien.

4. Berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa (organoleptik)


makanan dan produksi gizi.

5. Mengawasi sistem pengadaan, distribusi, dan pelayanan makanan.

C. Waktu dan Tempat

a. Waktu

Praktek Belajar Lapangan (PBL) mengenai Sistem Penyelenggaraan


Makanan Rumah Sakit dilakukan pada 24 Juli 2017 s/d 28 Juli 2017. Proses
Praktek Belajar Lapangan ini dimulai dari pukul 08.00 s/d 14.00.

b. Tempat

Praktek Belajar Lapangan ini diadakan di Ruang Instalasi Gizi Rumah


Sakit DR. Soedarso di Jalan DR. Soedarso No.1, Pontianak Tenggara.

6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan

a. Pengertian Penyelenggaran Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan proses kegiatan penyelenggaraan


makanan meliputi perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diit yang tepat dan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi
kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makanan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat
dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai
sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk


menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan
karyawan (dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien).

Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi : penetapan peraturan


pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan
anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan,
pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan dan distribusi makanan (Depkes RI, 2007)

7
b. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

1. Sistem Swakelola

Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, Instalasi


Gizi/Unit Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumberdaya yang
diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak
RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan Gizi RS
yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan


memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS.
Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara
penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).

Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau


sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar
porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

8
3. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang


merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan,
sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

c. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit,


meliputi :

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu


pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya
mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3)
pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah


bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan


menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan agar tersedianya
taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan,
dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

9
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan


penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
dan karyawan yang dilayani. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan bertujuan
agar tersedianya rancangan agaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien
yang dilayani sesuai dengan standar yang telah di tetapkan.

5. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan


makanan,perhitungan harga makanan,pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survey pasar.

6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan Bahan Makanan adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan


makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani,sesuai periode pemesanan yang di tetapkan.

7. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi


memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah di
tetapkan, serta waktu penerimaannya. Penerimaan Bahan Makanan bertujuan agar
diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang di tetapkan.

10
d. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,


memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Penyimpanan Bahan Makanan
bertujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

2) Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusi bahan makanan


berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Penyaluran Bahan
Makanan bertujuan agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang di perlukan.

e. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan adalah serangkaian kegiatan dalam


mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

f. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)


bahan makanan mentah menjadi bahan makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Pemasakan Bahan Makananbertujuan agar
mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.

11
g. Distribusi Makanan

Distribusi Makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian


makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani. Distribusi Makanan bertujuan agar konsumen/pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

B. Input

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa


ketenagaan PGRS, biaya pelayanan gizi, serta sarana dan prasarana (termasuk
peralatan di dalamnya) .
1. Ketenagaan PGRS

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang
terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD).
Registered Dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi,
pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung jawab membantu
RD dalam melalukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik dan
melaksanakan kewenangan sesuai dengan kopetensi.

Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi diambil patokan bahwa


untuk setiap 75 – 100 tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga
menengah gizi dan untuk 5 – 6 tempat tidur dibutuhkan 1 tenaga pemasak, 60-75
tempat tidur dibutuhkan 1 pekarya pemersih.

2. Biaya Pelayanan Gizi

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan setepat
mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin, setepat mungkin, sehingga secara

12
ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan Kemampuan mengidentifikasi
sumber-sumber biaya, menganalisis biaya pada dikendalikan seefisien dan
seefektif mungkin. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi keterampilan
yang harus dimiliki Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya,
menganalisis biaya pada dan dikembangkan oleh pengelola. Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang harus dimiliki dan dikembangkan
oleh pengelola.

Perhitungan total biaya terdiri dari 3 komponen yaitu :


i. Biaya bahan baku
ii. Biaya Tenaga Kerja Dalam Proses Kegiatan
iii. Biaya Overhead
Skema Komponen Biaya dalam Kegiatan PGRS

3. Sarana dan Prasarana

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memedi untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
a) Sarana dan prasarana pelayanan gizi rawat jalan
1. Tersedia ruang konseling gizi yang memadai
2. Peralatan
- peralatan kantor
- peralatan penunjang konseling
- peralatan penunjang penyuluhan
- peralatan antropometri

13
b) sarana dan prasarana pelayanan gizi rawat inap
1) Sarana
- Pantry
- Ruang konseling diet
2) Peralatan
- Peralatan penyajian makanan
- Peralatan konseling gizi
3) Sarana penyelenggaraan makanan
- Perencanaan bangunan, peralatan dan perlengkapan.

C. Proses

Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi,


penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa


kegiatan:
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam
penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut:
a. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang
biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan
ras dan budaya).
b. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan
kandungan gizi konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar
memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll).
c. Frekuensi makan sehari (contoh: 3 kali sehari)
d. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
e. Anggaran
f. SDM

14
- Macam tenaga yang tersedia
- Jumlah tenaga yang tersedia
- Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna,
rasa, bentuk, konsistensi, dsb
g. Sarana
- Tata letak ruang pengolahan
- Area pelayanan
- Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis
pelayanan
h. Prasarana
- Macam peralatan yang tersedia
- Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan


1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3) Pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke
dalam berat kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor
bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor Bahan Makanan x Banyak Pemakaian)
 Contoh:
Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-
rata 50 gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3 x 50 gr daging x 70 org = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu → 10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

15
 Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah
pasien 70 orang.
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan
berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi.
1) Berhubungan dengan Produk
a) Biaya langsung
Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan
dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau
untuk pegawai) dan upah langsung.
b) Biaya tidak langsung
Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu
produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

2) Berhubungan dengan sifat kegunaan


a) Biaya investasi
Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung
dan kitchen equipment.
b) Biaya pemeliharaan
Biaya yang dikeluarkan dengan maksud memperpanjang kapasitas barang
investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik
(pendingin) untuk bahan makanan segar, perbaikan ruang penyimpanan yang
bocor/cacat.
c) Biaya operasional
Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh:
butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri
dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah
makanan.

16
3) Berhubungan dengan volume produksi
a) Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh
perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun
searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya gedung.
b) Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi
oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan
makanan.
c)
3. Perencanaan Menu
Menu adalah rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola
makan untuk jenis konsumen tertentu. Master Menu adalah kumpulan menu
berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan
dalam variasi dan kombinasiyang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep
berguna untuk:
- Mempermudah dalam menyusun menu
- Mempermudah proses pengolahan makanan
- Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap
produksi/pengolahan.
- Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
- Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
- Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita
rasa), Tepat sanitasi, Tepatjumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah
sebagai berikut:
- Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi
keduanya).
- Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu
penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun).

17
- Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat
mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi
seimbang. Pola menu adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus
menu.
- Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah
disusun)
- Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari
perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.

4. Pemesanan / Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan


Penyusanan Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan
Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi
dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan
anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:
- Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
- Siklus menu
- Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan
berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang
akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan
makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
- Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
- Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
- Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
- Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.

18
- Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
- Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

5. Pengadaan bahan makanan


a. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan
ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dengan instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
- Nama bahan makanan/nama produk
- Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang
penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat)
- Tingkat kualitas
- Umur bahan makanan (kadaluarsa)
- Warna bahan makanan
- Identifikasi pabrik
- Label pangan
- Satuan bahan makanan
- Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik,
biasanya makanan kaleng atau kemasan.

b. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,


jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang
benar. Bahan makanan digolongkan sebagai berikut
1) Golongan lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah-buahan
4) Kacang-kacangan
5) Hasil kacang-kacangan: tahu, tempe

19
6) Golongan ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Golongan minuman dan susu
Faktor yang menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang
1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yang tersedia
2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yang memenuhi kebutuhan klien.

Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan


cara:
1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada
beberapa supplier, sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya
supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus
dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of
Buying)
2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada
saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

20
c. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada
di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan
anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

6. Penerimaan Bahan Makanan


Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan


Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan
keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan
makanan segar dalam keadaan dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

21
8. Penyaluran Bahan Makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
dari unit kerja pengolahan makanan.
Syarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9. Persiapan Bahan Makanan


Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap
diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan Bahan Makanan


Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
e. Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan,
peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan,
BTP.

22
10. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang
perawatan pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien
sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

D. Output

Output meliputi kualitas makanan dan tingkat kepuasan pasien. Kualitas


makanan yang baik diharapkan akan mengurangi sisa makanan di rumah sakit
(Depkes RI, 2013).

Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan terkonsumsi habis akan


mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat orang sakit (Depkes
RI, 2013). Makanan yang disajikan apabila sudah sesuai kebutuhan tetapi masih
sisa atau tidak terkonsumsi habis, akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi
zat-zat gizi serta memperlama proses penyembuhan (Moehyi,1999).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi ruang rawat inap dapat dievaluasi


dengan pengamatan sisa makanan. Sisa makanan dipengaruhi oleh beberap faktor
yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yaitu faktor yang berasal
dalam diri pasien sendiri, misalnya hilangnya nafsu makan, rasa bosan, kebiasaan
makan. Sedangkan faktor eksternal yaitu faktor yang berasal dari luar pasien,
seperti mutu menu yang disajikan yang meliputi cita rasa,menu, warna makanan,

23
tingkat kematangan atau tekstur, suhu makanan, variasi menu dan besar porsi
makanan yang disajikan serta adanya makanan dari luar rumah sakit (Moehyi,
1999).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi ruang rawat inap dapat dievaluasi


dengan pengamatan sisa makanan. Sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yaitu faktor yang
berasal dalam diri pasien sendiri, misalnya hilangnya nafsu makan, rasa bosan,
kebiasaan makan. Sedangkan faktor eksternal yaitu faktor yang berasal dari luar
pasien, seperti mutu menu yang disajikan yang meliputi cita rasa,menu, warna
makanan, tingkat kematangan atau tekstur, suhu makanan, variasi menu dan besar
porsi makanan yang disajikan serta adanya makanan dari luar rumah sakit
(Moehyi, 1999).

Makanan yang tidak habis dikonsumsi merupakan salah satu data


kuantitatif yang bisa digunakan untuk evaluasi apakah program pendidikan gizi
sudah efektif dan diet yang diterima pasien sudah memadai atau belum. Hal
tersebut merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumber daya dan persepsi
konsumen terhadap penyelenggaraan makanan (Mukrie,1990).

E. Instalasi Gizi di RSUD DR.Soedarso

1) Visi dan Misi Instalasi Gizi

a. Visi Instalasi Gizi

Terwujudnya pelayanan gizi yang paripurna, efektif, efisien, serta


terjangkau oleh masyarakat.

b. Misi Instalasi Gizi

1. Menyelenggarakan pelayanan gizi sesuai kebutuhan pasien.

2. Membantu mempercepat penyembuhan pasien melalui pelayanan gizi

3. Meningkatkan profesionalisme SDM melalui pendidikan dan pelatihan

24
4. Mengembangkan penelitian sesuai dgn perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi terapan.

5. Mewujudkan tingkat kesejahteraan karyawan yang lebih baik

c. Tujuan Instalasi Gizi

1. Tersedianya makanan untuk pasien sesuai standar makanan RS

2. Terlaksananya pelayanan asuhan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan

3. Terlaksananya penyuluhan / konsultasi gizi bagi pasien di ruang rawat inap


dan rawat jalan

4. Terlaksananya pendidikan pelatihan karyawan instalasi gizi

5. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan.

25
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Struktur Organisasi

Dari struktur organisasi di instalasi gizi RSUD Dr. Soedarso terdapat


struktur organisasi yang tergambar dengan jelas adanya pemisahan kegiatan
pekerjaan antara satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktifitas dan
fungsi dalam setiap bagian dari setiap unit yang berada dalam struktur
organisasi tersebut. Adapun struktur organisasi instalasi gizi di RSUD Dr.
Soedarso adalah sebagai berikut :

Berdasarkan struktur organisasi yang terdapat di instalasi gizi RSUD Dr.


Soedarso bahwa setiap bagian dalam struktur organisasi tersebut sudah
tergambar dengan jelas bagian dan tanggung jawab dari setiap unit yang ada di
instalasi gizi. Sehingga semua bagian yang terdapat dalam struktur dapat lebih
mengerti tugas dan kedudukan serta fungsi-fungsi dari struktur tersebut.
Karena setiap rumah sakit harus memiliki struktur organisasi yang baik dan
jelas agar tujuan dari instalasi gizi dapat terlaksana dengan baik dan terarah.

26
B. Struktur Ketenagaan

No Pendidikan Jumlah Ketenagaan


1. S 1 GIZI 4 Orang 3 ORANG = S.Gz , 1 ORANG =
SKM
2. D IV GIZI / S.Tr Gizi 3 Orang
3. D III GIZI 15 Orang
4. D I GIZI 6 Orang
5. SPPH 1 Orang
6. SMKK 11 Orang
7. SMA 8 Orang
8. SMP 4 Orang

Dari struktur ketenagaan yang terdapat di RSUD Dr. Soedarso masih


belum memenuhi standar kriteria tenaga yang dibutuhkan dan belum mengacu
pada PGRS 2013. Karena dalam memberikan pelayanan gizi yang baik sangat
diperlukan ketenagaan yang sesuai dengan keahlian. Fungsinya untuk menjamin
keselamatan pasien yang mengacu Pada The Joint Commission International
(JCI) For Hospital Acreditation. Hal ini dapat terlaksana dengan baik jika tersedia
tenaga gizi yang professional dalam memberikan pelayanan gizi.

Dalam melaksanakan pelayanan gizi tersebut, ketenagaan harus sesuai


dengan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan di instalasi gizi, standar tenaga gizi,
dan sudah mendapatkan pembinaan tenaga kerja seperti pelatihan bersertifikat
atau sertifikasi.

27
C. Kegiatan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Dr Sudarso

a. Penetapan pemberian makanan rumah sakit

Dalam Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdapat


rangkaian kegiatan mulai dari penetapan pemberikan makanan,
penyusunan standar bahan makanan, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian serta
penerimaan bahan makanan di RSUD Dr. Soedarso.

- Penetapan pemberian makanan rumah sakit

Penetapan pemberian makanan rumah sakit Berdasarkan PGRS 2013


dalam memberikan pelayanan makanan rumah sakit sekurang-kurangnya harus
mencakup empat aspek PPMRS 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2)
kandungan gizi, 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.

Sedangkan, PPMRS di RSUD Dr. Soedarso tidak sesuai dengan acuan dari
PGRS 2013. Karena tidak tersedianya ketentuan tentang macam konsumen yang
dilayani, standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen
sebagai acuan dalam penyelenggaran makanan RS. Adapun PPMRS di RS
Soedarso hanya menggunakan standar porsi dan siklus menu 10 hari.

- Perencanaan Kebutuhan Makanan Rumah Sakit

Perencanaan kebutuhan makanan rumah sakit sudah sesuai dengan acuan


PGRS dimana dalam bon pemesanan yang digunakan di RSUD dr.Soedarso sudah
sesuai. Ada pun perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan yang
menetapkan macam jumlah dan mutu makanan yang di perlukan dalam kurun
waktu tertentu. Lampiran bon pemesanan bahan makanan.

28
- Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan


makanan, perhitungan harga bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survey pasar. Menurut PGRS 2013 spesifikasi bahan
makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/instalasi gizi.
Pada RS dr. Soedarso memiliki standar bahan makanan sesuai dengan ukuran,
bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan yang telah mereka tetapkan.

- Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusun permintaan (order) bahan


makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Adapun pemesanan dan
pembelian bahan makanan di RS dr. Soedarso diserahkan kepada rekanan yang
sudah mendapatkan bon pemesanan bahan makan dari pihak RS sehingga rekanan
dapat memesan dan membeli bahan makanan sesuai dengan spesifikasi.

- Penerimaan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa meneliti, mencatat, memutuskan,


dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pemesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pada RS dr. Soedarso bahan
makanan yang datang diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi (busuk/rusak) akan dikembalikan kepada rekanan. Sedangkan bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi akan diterima kemudian disalurkan ke
tempat penyimpanan sesuai jenis barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan bahan makanan.

29
MENU
KELAS I,II DAN III
2017

MENU PAGI SIANG MALAM

I. Bubur Nasi / Bubur Nasi / Bubur


fuyunghai Ayam Goreng Tepung Ikan Tenggiri Panggang
telur Ayam Bb Kuning (Diit) Pindang Ikan Tenggiri (Diit)
Oseng Tempe Tahu Goreng Asam Manis
Sayur Lodeh Putih Tahu goreng (Diit)
Sayur Lodeh tanpa Santan Sayur Bening Bayam
(Diit)
Buah Semangka

II. Bubur ayam Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Opor ayam Semur Daging
Opor ayam tanpa santan (Diit) Tahu isi
Tempe goreng Tahu Isi Kukus (Diit)
Orak arik Kc. Panjang Sup labu air
Pisang Singapore

III. Bubur abon Nasi / Bubur Nasi/ Bubur


Ayam Panggang Bb Rujak Daging Rendang
Tahu bacem Semur Daging (Diit)
Bobor Bayam Tempe goreng tepung
Bening Bayam (Diit) Sup Makaroni
Pisang Singapore

IV. Bubur Nasi / Bubur Nasi / Bubur


daging Ayam Bacem Panggang Oseng Daging Sapi
Tempe goreng Tepung Tahu asam manis
Soto Betawi Tahu Goreng (Diit)
Soto Sayuran (Diit) Sup Kimlo
Jeruk Manis

30
V. Bubur Semur Nasi / Bubur Nasi / Bubur
telur Semur Ayam Acar Ikan Tenggiri
Tahu goreng Tempe Bacem
Sayur Lemak Sayuran Tumis Oyong
Sup Sayuran (Diit)
Pisang Singapore

VI. Bubur Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Fuyunghai Gulai Ikan Tenggiri Perkedel Daging Giling
telur Ikan Pindang (Diit) Tahu Bacem
Kering Tempe Soto Sayuran
Tempe Tumis (Diit)
Ca Kangkung
Buah Semangka

VII. Bubur ayam Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Semur Daging Ayam Kentucky
Tempe Bb. Opor Ayam Bb. Kuning (Diit)
Tempe Bb. Opor Tanpa Santan Tahu Asam Manis
(Diit) Sup Sayuran
Tumis Tauge
Pisang Singapore

VIII. Bubur abon Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Ikan Goreng Daging Bb. Sate
Tempe Bacem Daging Semur (Diit)
Terung Bb . Gulai Tahu Fantasi
Sup Sayuran (Diit) Bening Bayam + Jagung
Buah Jeruk

IX. Bubur Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Daging Ayam Bb. Gulai Ikan Pindang Kecap
Ayam Bb. Gulai tanpa Santan Oseng Tahu
(Diit) Ca Sayuran
Kering Tempe
Acar Masak
Pisang Singapore

31
X. Bubur Semur Nasi / Bubur Nasi / Bubur
Telur Terik daging Ayam Bb. Bali
Tempe Asam Manis Ayam Semur (Diit)
Tempe Bacem (Diit) Perkedel tahu goreng
Sup Kacang Merah Sayur Asem
Pisang Singapore

XI. Bubur Ayam Nasi / Bubur Nasi / Bubur


Ikan Goreng Ayam Bb. Bali
Tempe Bacem Ayam Semur (Diit)
Sayur Lodeh Kuning Tahu Goreng
Sup Sayuran (Diit) Sup labu air
Pisang Singapore

MENU
VIP DAN VVIP
2017

SNACK SNACK
MENU PAGI SIANG MALAM
PAGI SORE

I. Roti Kue asin / Nasi / Bubur Kue asin / Nasi /Bubur


Bakar manis Ayam Goreng manis Ikan Panggang
Isi Buah Apel Tepung Buah Pear Rolade Tahu Saus
Ayam Bb. Kuning Asam Manis
(Diit) Sayur bening
Oseng Tempe Bayam
Sayur Lodeh Pisang Brangan
Sup Sayuran (Diit)
Buah Semangka

II. Bubur Teh manis Nasi / Bubur Kue asin / Nasi / Bubur
Ayam Kue asin / Ayam Goreng manis Daging Rendang
manis Asam Manis Buah Rendang daging
Buah Apel Ayam Bacem (Diit) Jeruk tanpa santan (Diit)
Fuji Tempe goreng Manis Oseng Tahu
Orak arik Buncis Melon

32
Pepaya

III. Soto Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Lontong Kue asin / Rolade Daging Kue asin / Ayam Panggang
manis Saus Asam Manis manis Bb. Rujak
Buah Pear Tahu Bacem Buah Kering Tempe
RRC Bobor Bayam Jeruk Sup Makaroni
Bening Bayam (Diit) Mandarin Pisang Ambon
Semangka

IV. Bubur Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Daging Kue asin / Ayam Panggang Kue asin / Daging sapi Lada
manis bb. Bacem manis Hitam
Buah Apel Tempe Goreng Buah Tahu Goreng
USA Tepung Jeruk Sop Kimlo
Soto Betawi Manis Pisang Brangan
Soto Sayuran (Diit)
Melon

V. Mie Teh manis Nasi / Bubur Kue asin / Nasi / Bubur


goreng Kue asin / Ayam Semur manis Acar Ikan Tenggiri
manis Tempe mendoan Buah Bakwan tahu
Buah Pear Ca buncis Jeruk Tumis Oyong
Semangka Mandarin Melon

VI. Roti Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Bakar Kue asin / Gulai Ikan Tenggiri Kue asin / Perkedel Daging
Isi manis Ikan Pindang manis Giling
Buah Jeruk Kecap (Diit) Buah Tempe Masak
Manis Tahu isi Pisang Opor
Ca kangkung Brangan Soto Sayuran
Pisang Ambon Semangka

VII. Bubur Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Ayam Kue asin / Daging Semur+ Kc Kue asin / Ayam Kentucky
manis Polong manis Ayam Panggang
Buah Pear Perkedel Tempe Buah Apel (Diit)
Sup Sayuran USA Tahu Asam Manis
Melon Sup Jagung+
Jamur Kaleng
Pisang Brangan

33
VIII. Soto Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Lontong Kue asin / Ayam Masak Gulai Kue asin / Rolade Ikan Saos
manis Ayam Bb Kuning manis Asam Manis
Buah Pepaya (Diit) Buah Oseng Tahu
Kering Tempe Jeruk Bening bayam +
Cap Cay Manis jagung
Semangka Melon

IX. Bubur Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Daging Kue asin / Sup Bola Bola Kue asin / Ikan Pindang
manis Daging manis Kecap
Buah Apel Tahu Fantasi Buah Orak Arik tempe
Fuji Ca Brokoli Jeruk Acar Masak
Semangka Mandarin Melon

X. Mie Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur


Goreng Kue asin / Terik daging Kue asin / Ayam Goreng
manis Tempe Asam Manis manis Tahu Bb. Bali
Buah Apel Sup Kc. Merah Buah Sayur Asem
USA Semangka Jeruk Pisang Brangan
Manis

XI. Bubur Teh manis Nasi / Bubur Teh manis Nasi / Bubur
Ayam Kue asin / Ikan Goreng Saus Kue asin / Ayam Bb. Bali
manis Tomat manis Tahu Goreng
Buah Apel Tempe Bacem Buah Sup Sayuran
Fuji Sayur Lodeh Jeruk Semangka
Kuning Manis
Sup Sayuran (Diit)
Pisang Ambon

34
b. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

STANDAR PORSI

NO BAHAN MAKANAN SATUAN BERAT

1. Beras (Nasi) Gram 100

2. Beras (Bubur) Gram 50

3. Telur Ayam Gram 60 (1 btr)

4. Daging Ayam Gram 75

5. Daging Sapi Gram 40

6. Ikan Tenggiri Gram 75

7. Abon Sapi Gram 20

8. Tahu Gram 100

9 Tempe Gram 50

10. Pepaya Gram 100

11. Semangka Gram 150

12. Melon Gram 150

13. Apel Gram 150

14. Jeruk Gram 150

15. Pir Gram 150

16. Pisang Ambon / Brangan/Singapore Buah 1

17. Sayur Gram 100

35
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Rumah Sakit Dan
Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan perencanaan bahan makanan berawal dari membuat peraturan


pemberian makan, membuat standar porsi, dan melakukan penyusunan menu.
Setelah menu sudah tersusun dengan baik dilanjutkan dengan membuat pedoman
menu yang akan digunakan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan sesuai
dengan menunya. Dari kebutuhan bahan makanan per orang dalam per hari, dapat
di hitung kebutuhan per pasien yang akan dilayani yaitu dengan cara mengalikan
dengan jumlah pasien yang ada. Setelah dapat kebutuhan pasien dalam per hari, di
rekap menjadi kebutuhan pasien dalam per bulan. Dari hitungan per bulan tersebut
akan di rekap kembali menjadi hitungan per tahun. Jumlah kebutuhan bahan
makanan dalam satu tahun kemudian di kalikan dengan harga survey bahan
makanan yang ada di pasar. Setelah itu di totalkan keseluruhannya sehingga di
dapatlah hasil anggaran yang akan di usulkan dari pihak instalasi gizi ke pihak
RSUD Dr.Soedarso.

d. Pemesanan Dan Pembelian Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan


semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah
konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri
atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan
makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso adalah melalui
rekanan. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan, kualifikasi,
jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan
kebutuhan (perencanaan menu) dan waktu penggunaannya. Oleh karenanya,
pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk
bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu
(sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).

36
e. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan


pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

Langkah penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

1. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi,


satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan
dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.

2. Bahan makanan yang dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis


barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

D. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

- Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso


dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan
bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena
ada pula sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah
penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem
FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan).

Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Di Rumah Sakit DR Sudarso terdiri


dari 2 tempat penyimpanan, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan kering dan
tempat penyimpanan bahan makanan basah.

37
Tempat penyimpanan basah dan kering tergabung menjadi 1 ruangan, barang
logistik juga disimpan menjadi satu diruang penyimpanan. Hal ini tentu dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi silang antara bahan makanan basah dan
bahan makanan kering.

Di ruang penyimpanan terdapat satu buah lemari es yang berfungsi


sebagai tempat penyimpanan bahan makanan yang basah seperti bahan pangan
hewani, nabati, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Pada proses penyimpan di
rumah sakit sudarso sudah sesuai dengan syarat-syarat yang ada di buku PGRS
2013 diantaranya adanya ruang penyimpanan makanan kering dan segar kemudian
tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan seperti adanya alat
pendingin ruangan (AC) pada ruang penyimpan kering dan kulkas untuk
menyimpan buah, sayur dan daging. Kemudian tersedia kartu stok bahan makanan
yang berupa buku catatan kecil yang berfungsi mencatat apabila ada barang yang
masuk atau keluar.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :

1. Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan


suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang.
Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya
disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran
dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung
digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan
basah.

2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan


diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan

38
- Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan di RSUD Dr. Sudarso menggunakan trolly


dan di letakkan dimasing-masing rak seperti buah-buah untuk kelas VIP dan
VVIP, nabati, sayur, dan hewani. Sebelumnya Bahan-bahan yang dibawa sudah
sesuai dengan permintaan bahan makanan pasien . Penyaluran di RSUD
Dr.sudarso sudah memenuhi kriteria karena arus penyalurannya sudah satu arah.

- Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan


makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan, untuk di
RSUD Dr. Soudarso bahan makanan seperti sayuran,daging sapi ,ayam, ikan,dan
sayuran langsung dilakukan proses pembersihan dan pemotongan ( yang sesuai
standar porsi). Untuk bahan makanan seperti buah dan telur langsung dibawa ke
gudang untuk disimpan.

Sedangkan pada bagian pengolahan bumbu pada setiap masakan telah


dipersiapkan digudang sebelum melakukan produksi makanan. Setelah selesai
produksi makanan didistribusikan ditempat pemporsian, sebelum diberikan pada
pasien.

E. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah


(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
DR. Soedarso hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack
biasanya sudah dipesan.

39
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD DR. Soedarso
menggunakan siklus menu dan standar porsi. Pengolahan bahan makanan dibagi
menjadi beberapa tempat pengolahan seperti pengolahan makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati dan sayuran. Hal ini untuk menghidari kontaminasi silang dari
setiap jenis bahan makanan.

Pada proses pengolahan di RS Dr. Soedarso pengolahan bahan basah


langsung di olah, misalnya pada bahan makanan yang mudah browning seperti
terong setelah dibersihkan dan dipotong langsung dimasak.

Namun tenaga pengolah makanan belum menggunakan APD secara baik dan
benar seperti masih menggunakan assesoris seperti cincin, gelang, tidak
menggunakan sarung tangan dan tutup kepala serta tidak menggunakan masker
sebagaimana mestinya. Selain itu beberapa pengolah makanan juga menggunakan
pewarna kuku seperti pacar.

F. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah salah satu kegiatan dalam


mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
(mencuci,memotong,menyiang,meracik, dan sebangainya) sesuai dengan standar
menu,standar resep,standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Di RSUD Dr. Soedarso, pada waktu rekana datang membawa bahan makanan
yang dipesan meraka langsung memeriksa bahan makanan tersebut sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan dari pihak rumah sakit. Setelah
bahan ditimbang kembali sesuai dengan berat pemesan bahan makanan.
Selanjuatnya bahan makanan dipisahkan makanan dipisahkan sesuai dengan kelas
yaiti VVIP, VIP dan kelas 1,2,3 . Kemudian bedakan berdasarkan jenis olahan
(sayuran,lauk nabati dan lauk hewani). Bahan makan di potong-potong, kemudian
dicuci dengan air mengalir dan selanjutnya dilakukan tahap pemasakan .

40
Pada tahap persiapan yang berlangsung di dapur instalasi gizi, bahan
pangan yang sudah di terima langsung di letakkan pada tempat persiapan. Setelah
itu, peralatan yang akan digunakan untuk tahap persiapan di keluarkan dan di
kumpulkan menjadi satu, sehingga bisa memudahkan proses tahap persiapan yang
akan berlangsung. Yang pertama dilakukan pada tahap persiapan ini adalah
mencuci bahan pangan segar seperti sayur-sayuran, pangan hewani, dan pangan
nabati ( kecuali tempe ). Setelah proses pencucian bahan pangan dilakukan,
selanjutnya bahan pangan tersebut di potong dan untuk sayuran perlu disiang
dengan benar . Tetapi, ada beberapa tenaga pemasak di dapur instalasi gizi RSUD
soedarso yang belum benar melakukan penyiangan sayuran dan hanya dipotong-
potong dengan alasan agar pekerjaan cepat selesai. Pada tahap persiapan ini juga
ditemukan tenaga pemasak yang menggunakan aksesoris seperti cincin, gelang,
dan jam tangan serta tidak menggunakan APD seperti masker dan tutup kepala
bagi yang tidak menggunakan jilbab.

G. Distribusi

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso dilakukan


secara kombinasi, karena untuk sarapan pagi makanan di distribusikan secara
desentralisasi sedangkan untuk makan siang dan makan malam menggunakan
sistem sentralisasi.

Pada saat proses pendistribusian, makanan dikelompokkan berdasarkan


kelas dan jenis dietnya. Makanan yang diolah dibagi menjadi dua yaitu makanan
biasa dan makanan RG (rendah garam), makanan rendah garam diberikan pada
pasien hipertensi, dan pada pasien jantung diberikan makanan RPRG, pasien ini
tidak diberikan lauk nabati seperti tempe dan jenis makanan rendah garam. Untuk
tempat penyajian makanan menggunakan plato dan rantang, dari pengamatan
kami beberapa tempat penyajian seperti plato dan rantang masih belum kering
atau masih ada sisa air dari proses pencucian.

41
Pada pasien kelas 1, 2, dan 3 diberikan 3 botol air mineral ukuran 330 ml,
untuk kelas VIP dan VVIP air mineral diberikan 1 botol ukuran 600 ml. Setelah
dikelompokan berdasarkan diet, makanan langsung didistribusikan pada pasien
berdasarkan ruang perawatan.

Waktu Pendistribusian Makanan Pasien Adalah:

MAKANAN JAM
Makan Pagi Pukul 06.00-06.30 WIB
Snack Pagi Pukul 10.00 WIB
Makan Siang Pukul 11.30-12.00 WIB
Snack Sore Pukul 15.00 WIB
Makan Malam Pukul 16.15-17.30 WIB

Alat Makan Pasien Siang Dan Sore


ALAT MAKAN RUANGAN
Plato Kelas III, IGD, ICU, ICCU, PICU DAN NICU
Rantang Arwana, Enggang, Jamsostek Anak Kelas I dan II

42
BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan teori dalam sistem penyelenggaraan makanan RS,


penyelenggaraan makanan di RS soedarso masih belum sepenuhnya memenuhi
standar. berdasarkan dari pengamatan kami dapat disimpulkan yaitu :

1. Masih kurangnya kesadaran dalam pentingnya penggunaan APD pada


penyelenggaraan makanan, terlihat pada karyawan yang bekerja pada
bagian pengolahan makanan masih menggunakan assesoris seperti
cincin, gelang, tidak menggunakan sarung tangan dan penutup kepala,
serta belum menggunakan masker sebagaimana mestinya.

2. Didalam ruangan dapur tempat pengolahan makanan binatang seperti


kucing dan lalat mudah masuk, karena tirai yang tidak tertutup rapat
atau sengaja dibuka saat penerimaan bahan makanan.
3. Lantai pada dapur kedap air, namun karena pencucian alat dan bahan
makanan seringkali air menggenangi lantai sehingga menjadi licin.
4. Pencahayaan dan sirkulasi udara cukup
5. Dibagian langit langit masih terdapat sarang laba-laba.
6. Penyimpanan bahan makanan kering dipisahkan dengan makanan
basah, biasanya bahan makanan basah langsung diolah dan sisanya
disimpan di lemari es atau freezer.
7. Masih terdapat alat penyajian makanan seperti plato dan rantang dalam
keadaan basah saat proses pemporsian makanan jadi.
8. Standar pemporsian makanan untuk pasien belum terkontrol
9. Saluran pembuangan limbah pencucian alat dan bahan tidak tersumbat.
10. Tempat pencucian bahan makanan tidak sesuai dengan tempatnya.

43
B. Saran

1. Perlunya penyuluhan tentang pentingnya penggunaan APD pada proses


penyelenggaraan makanan.

2. Tirai pada dapur sebaiknya selalu tertutup rapat agar binatang tidak masuk
dalam tempat pengolahan dan persiapan bahan makanan.

3. Sebaiknya bahan makanan yang telah dicuci ditiriskan dengan benar, dan
tempat penirisan alat dekat dengan tempat pencuciannya untuk menghindari
adanya genangan air pada lantai yang dapat menyebabkan lantai menjadi licin

4. Langit-langit sebaiknya dibersihkan secara teratur.

5. Plato atau rantang yang akan digunakan saat penyajian makanan dalam
keadaan bersih dan kering

6. Untuk memporsikan makanan jadi sebaiknya menggunakan alat yang telah


diatur berdasarkan perkiraan berat bahan, misalnya menggunakan centong nasi
ukuran 100 gr atau 150 gr.

7. Pencucian bahan makanan sebaiknya sesuai dengan tempatnya.

44
LAMPIRAN I

BON PESANAN HARIAN BAHAN MAKANAN


PASIEN VIP
Hari / Tanggal :
Menu : 1, 11, 21

Bahan
No Makanan Spesifikasi Jumlah
1 Ayam Negeri Kenyal, bersih, sudah dipotong, bentuk dada dan paha, 10 - 12 potong / kg 1 Kg
2 Daging Sapi Daging sapi muda, asli, segar, dan tidak berurat 1 Kg
3 Ikan tenggiri Segar, insang merah, berkilat, dan tanpa kepala 2 Kg
4 Telur ayam Kulit mulus, tidak busuk, bersih 30 Btr
5 Udang Basah Segar, Kulit mengkilat, dan tidak busuk 0,5 Kg
6 Tempe Dari kedelai, tidak asam, padat dan kering 1 Kg
7 Tahu Putih Baru, padat, dari kedelai, tidak berair, 9 - 10 bh/ kg 1,5 Kg
8 Apel USA Segar, warna merah, berkilat, tidak busuk, 5 - 6 bh/ kg 1,5 Kg
9 Pear RRC Segar, mengkilat, tidak busuk 1,5 Kg
Pisang
10 Berangan Segar, tua dalam 1 sisir 15 - 25 bh/kg 2 Kg
11 Semangka Segar, bersih, tidak busuk, tanpa biji 2 Kg
12 Daun kunyit Segar, muda, tidak berlubang, warna hijau 0,1 Kg
13 Daun Sop Segar, muda, bersih, hijau 0,1 Kg
14 Daun Melinjo Segar, muda, bersih, hijau 0,1 Kg
15 Jagung Muda Segar, muda, bersih, biji merata dan padat, kuning, tidak berulat 0,3 Kg
Kacang
16 Panjang Segar, muda, bersih, tidak berulat, dan tidak berlubang 0,5 Kg
17 Labu siam Segar, bersih, tidak busuk 1 Kg
18 Tauge segar, muda, dari kacang ijau, tidak busuk 0,3 Kg
19 Tomat Segar, bersih, tidak busuk 0,2 Kg
20 Wortel Segar, muda, tidak berlubang, merata, besar, warna orange 1 Kg
21 Kue Asin Baru, asli, rasa asin, tidak basi 12 Bh
22 Kue Manis Baru, asli, rasa manis, tidak basi 12 Bh

45
LAMPIRAN II

PASIEN 1,2,3, VIP, VVIP

Hari / Tanggal :

Bulan
No Bahan Makanan Spesifikasi Jumlah
1 Adas Manis Kering, bersih, dan tidak berjamur Kg
2 Asam Jawa Bersih, Cokelat, tiak berjamur, tidak berbiji Kg
3 Bumbu masak Asli, bersih, kering, kaldu rasa sapi Kg
4 Bihun kering, bersih, tidak apek, tidak hancur Kg
5 Cabe Kering Kering, merah, brsih, tidak berjamur Kg
6 Cengkeh kering, bersih, tidak berjamur Kg
7 Cuka Asli, botol baik Btl
8 Daun Salam Muda, bersih, hijau, segar Kg
9 Daun Jeruk Muda, bersih, hijau, segar Kg
10 Garam Beryodium, putih, halus, bersih, isi 200 gr/bks Bks
11 Gula merah Kering, cokelat, bersih, tidak bersampah Kg
12 Gula Pasir Kering, putih, bersih, tidak bersampah Kg
13 Ikan teri Asli, kering, bersih, tidak berjamur Kg
14 Jamur Kuping Asli, kering, bersih, tidak apek Kg
15 Jamur Kancing Asli, kondisi kaleng baik, tidak kadaluarsa Klg
16 Jahe Tua, kering, bersih, tidak busuk Kg
17 Jintan Kering, bersih, tua, utuh, tidak berjamur Kg
18 Kacang Tanah Tua, kering, bersih, tidak berjamur Kg
19 Kayu Manis bersih, warna cokelat, aroma khas kayu manis, kering Kg
20 Kemiri Kering, bersih, tidak berjamur Kg
21 Ketumbar giling Kering, bersih, tidak berjamur Kg
22 Kencur Tua, kering, bersih, tidak busuk Kg
23 Kunyit Tua, kering, bersih, tidak busuk Kg
24 Kembang Tahu Kering, bersih, kuning, dan tidak berjamur Kg
25 Kacang merah Bersih, tidak berulat, tidak berbatu, warna merah Kg
26 Kecap asin Dari kedelai, asli, botol baik, isi 600 ml/btl, tidak kadaluarsa Btl
27 Kecap manis Dari kedelai, asli, bungkus baik, isi 580 ml/bks, tidak kadaluarsa Bks
28 Kertas tisue Putih, bersih, bentuk lembaran Bks
29 Kulit Tahu Bersih, tidak apek, bungkus baik, isi 50 lembar / bks Bks
30 Kulit Lumpia Bersih, tidak apek, bungkus baik, isi 50 lembar / bks 46 Bks
31 Laos Tua, segar, bersih Kg
32 Merica Tua, kering, bersih, butiran padat Kg
33 Margarine Asli, bersih, bungkus baik, kemasan 250 gr Kg
34 Makaroni Asli, kering, bersih Kg
35 Minyak Goreng Asli, tidak kotor, non kolesterol, bening, bentuk kemasan Ltr
36 Minyak Diit Asli, tidak kotor, non kolesterol, bening, bentuk kemasan botol Ltr
37 Pala Kering, bersih, tua, utuh, tidak berjamur Bh
Plastik kemasan
38 susu Putih, bening, ujung berperekat warna merah, ukr 13 x 8,7 cm isi 100 Bks
39 Snack Box Dari Plastik warna bening, ukuran 14 x 9 cm BH
40 Saos tomat Asli dari tomat, botol baik, isi 340 ml/btl Btl
41 saos Tiram Asli dai tiram, bungkus baik, isi 50 ml/bks Bks
42 Sedap malam Asli, bersih, tidak apek Kg
43 Selai Srikaya Bersih, tidak kadaluarsa, rasa srikaya, isi 250 gr/btl Btl
44 Selai strawberry Bersih, tidak kadaluarsa, rasa strawberry, isi 250 gr/btl Btl
45 Soun Asli, bersih, tidak apek Kg
46 Serai Segar, tua, bersih Kg
47 Tepung Beras Asli, halus, tidak apek, bahan dari beras Kg
48 Tepung Terigu Asli, halus, tidak apek, tidak berulat Kg
49 Tepung maizena Asli, halus, tidak apek, isi 300 gr / ktk Ktk
50 Tepung bumbu Asli, halus, tidak apek, isi 500 gr/bks Kg
51 Tepung roti Asli, halus, tidak apek Kg
52 Tusuk gigi Asli, terbuat dari bambu, isi 100 batang ktk
53 Terasi Dari udang, bersih, asli, dibungkus Kg

47
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

www.scribd.com Penyelenggaraan Makanan

48