Anda di halaman 1dari 21

TUGAS PAPER

SATUAN OPERASI

PENGERINGAN

Disusun oleh:

Syahrul Romadon (NIM.A1C016023)

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN


PURWOKERTO
2018

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam

pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air

produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah

panen. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan

yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa

mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah

terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara

dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan

mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga

mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah

yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan
menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan

dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik

didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan

padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium

pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus

membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik

menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal,

dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara

mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan dengan

pengeringan.

Proses pengeringan merupakan salah satu bagian penting dalam pengolahan

produk pertanian atau makanan. Lewat proses ini, kualitas produk meningkat

demikian pula nilai tambahnya. Pengeringan merupakan suatu proses menghilangkan

air atau sebagian air dari suatu bahan pangan dengan menguapkan air tersebut dengan

energi panas. Misalnya dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat

pengering seperti kipas ataupun freezer.


Tujuan dari pengeringan adalah menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut lebih

aman disimpan, mudah ditransportasikan dan memudahkan penanganan selanjutnya.

Proses pengeringan pada beberapa produk selama ini dilakukan dengan cara

tradisional, yaitu penjemuran langsung dibawah panas matahari.

Proses pengeringan pada bahan makanan atau pangan bertujuan untuk

mengurangi pertumbuhan mikroba pada bahan makanan atau pangan tersebut atau

yang lebih dikenal sebagai fermentasi. Salah satu contoh fermentasi yang dilakukan

dengan teknik pengeringan adalah fermentasi pada biji kakao.

B. RUMUSAN MASALAH

Dalam makalah ini ada beberapa masalah yang akan dikaji, diantaranya adalah

sebagai berikut :

1. Apa definisi dari pengeringan bahan pangan dan proses pengeringan?

2. Apa saja macam-macam pengeringan?

3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pengeringan?

4. Bagaimana mekanisme dalam pengeringan?

5. Apa pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan?


C. TUJUAN

Tujuan penyusunan makalah ini diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Memaparkan dan mengidentifikasi definisi proses pengeringan dan pengeringan

bahan pangan.

2. Menjelaskan macam-macam proses pengeringan.

3. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan.

4. Menjelaskan mekanisme pengeringan.

5. Menjelaskan pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan.


BAB II
PEMBAHASAN

A. DEFINISI PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi

sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas

alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang.

(Winarno 1980).

Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari

permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa

panas. (Thaib 1988).

Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat

K.A (kadar air) tertentu. (Hartulistiyoso 2003).


Menurut Henderson (1976), pengeringan merupakan proses pengeluaran air

dari suatu bahan pertanian menuju kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling.

Atau juga pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari

serangan jamur, enzim, dan aktifitas serangga.

Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses perpindahan massa air

atau pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan

penguapan. Proses ini seringkali merupakan tahap akhir proses prduksi sebelum

dikemas atau dijual ke konsumen. Benda yang telah dikeringkan akan menjadi benda

yang padat dalam wujud bubuk (misal susu bubuk) maupun potongan besar (misal

kayu) meski bahan awal sebelum pengeringan adalah benda semi padat (misal keju

"hijau"). Sumber panas dan cara penghantaran panas dibutuhkan dalam pengeringan.

Dalam pengeringan konveksi, aliran gas (misal udara) dipanaskan lalu

dipaparkan ke bahan yang akan dikeringkan sehingga gas tersebut membawa uap air.

Pengeringan vakum memanaskan bahan secara konduksi atau radiasi sementara uap

air dihisap keluar. Metode tidak langsung lainnya adalah pengeringan drum. Metode

lain dalam ekstraksi cairan seperti menggunakan sentrifugasi tidak disebut sebagai

proses pengeringan.
Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan kadar

air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan waktu pada

interval waktu tertentu, yang disebut dengan "periode laju pengeringan konstan".

Biasanya pada periode ini, kadar air permukaan di luar partikel sedang berpindah dari

bahan. Laju pengeringan pada periode ini bergantung pada laju pindah panas dari

bahan. Jika pengeringan dilanjutkan, kemiringan kurva akan berubah menjadi lebih

landai (laju pengeringan berkurang) dan tidak menjadi linear, hingga akhirnya kurva

menjadi datar. Kadar air produk lalu berada pada kondisi konstan yang disebut

dengan kadar air kesetimbangan. Selama periode berkurangnya laju pengeringan,

migrasi air dari bagian dalam ke permukaan bahan terjadi secara difusi molekular di

mana bagian yang lebih basah (bagian dalam) memindahkan air ke bagian yang lebih

kering (bagian permukaan). Bahan yang dikeringkan umumnya akan mengalami

perubahan bentuk dan ukuran yang signifikan, kecuali pada proses pengeringan beku.

B. MACAM-MACAM PENGERINGAN

Jenis-jenis dari proses pengeringan dalam bahan pangan terbagi menjadi

dua,diantaranya adalah sebagai berikut :


1. Pengeringan Alami (Sun Drying)

Sun drying adalah suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan

energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.

Penjemuran secara alami memiliki beberapa keuntungan, diantaranya adalah sebagai

berikut :

- Biaya ekonomis

- Energi matahari berlimpah

- Praktis

- Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas

Sedangkan kerugian penjemuran secara alami diantaranya adalah sebagai berikut :

- Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari

- Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur

sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.

- Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang

langsung berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh bahan
selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung

sinar matahari dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya.

- Tergantung musim.

- Mutu pengeringan kurang terjaga,

- Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan.

2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)

Aartificial drying adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Keuntungan

pengeringan secara alami ;

- Kebersihan lebih terjaga

- Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu

pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.

- Tidak tergantung musim.

- Suhu panas stabil.

Kerugian pengeringan buatan yaitu ;

- Biaya mahal.
- Memerlukan tempat khusus

- Kapasitas pengeringan terbatas

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PENGERINGAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yang berhubungan dengan

udara pengering, diantaranya adalah :

1. Luas Permukaan

Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering. Air menguap

melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes

ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan

umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris

terlebih dulu. Hal ini terjadi karena:

- Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan

permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air

mudah keluar.

- Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas

harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi
jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan

kemudian keluar dari bahan tersebut.

2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin

cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari

bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara

sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin

tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi

bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu

peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar

bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

3. Kecepatan Aliran Udara

Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan

bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara

yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air

juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga

akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air.
Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses

pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air

terbawa dan teruapkan.

4. Tekanan Udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk

mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti

kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan

disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka

udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air

terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.

5. Kelembapan Udara

Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka

makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap

air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.

kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke

atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003).
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yang berhubungan

dengan sifat bahan diantaranya adalah :

1. Ukuran bahan

2. Kadar air awal

3. Tekanan parsial dalam bahan

D. MEKANISME DAN METODE PENGERINGAN

Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan

kadar air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan waktu

pada interval waktu tertentu, yang disebut dengan "periode laju pengeringan

konstan". Biasanya pada periode ini, kadar air permukaan di luar partikel sedang

berpindah dari bahan. Laju pengeringan pada periode ini bergantung pada laju pindah

panas dari bahan. Jika pengeringan dilanjutkan, kemiringan kurva akan berubah

menjadi lebih landai (laju pengeringan berkurang) dan tidak menjadi linear, hingga

akhirnya kurva menjadi datar. Kadar air produk lalu berada pada kondisi konstan

yang disebut dengan kadar air kesetimbangan. Selama periode berkurangnya laju

pengeringan, migrasi air dari bagian dalam ke permukaan bahan terjadi secara difusi
molekular di mana bagian yang lebih basah (bagian dalam) memindahkan air ke

bagian yang lebih kering (bagian permukaan). Bahan yang dikeringkan umumnya

akan mengalami perubahan bentuk dan ukuran yang signifikan, kecuali pada

proses pengeringan beku. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda

lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) :

a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan

unsur organoleptik lain)

b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk

setelah pengeringan sangat kecil).

c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga

dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat

fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum

pengeringan).

Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan

proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan

yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk

tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci
mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan

karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk khas Indonesia.

Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan,

sebagai berikut:

a) Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)

b) Plasma darah, serum, larutan hormon,

c) Organ untuk transplantasi

d) Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.

Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya

pengeringan yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu

penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode

akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai

konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping pembuatan

kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan secara

komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar

internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku.


Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut,

diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan energi

gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan mengatur

siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan konduktivitas

panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan, 1999; Araki et al,

1998). Terlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku

harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku

tersebut. Tulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa

bahan pangan atau produk pertanian.

E. PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN

Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai

nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan

juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain, biasanya untuk

mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan

dikeringkan.
Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyawa-senyawa seperti protein,

karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain

halnya untuk vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan menjadi rusak atau

berkurang. Perubahan warna seperti menjadi coklat, perubahan warna tersebut terjadi

karena reaksi-reaksi browning, non enzimatik yang paling sering terjadi reaksi antara

asam organic dengan gula pereduksi, reaksi antara asam-asam amino dengan gula

pereduksi, reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung

didalamnya.

Ada satu hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan

panas, jika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan

menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering

tapi dibagian dalam masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang terlalu

tinggi sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga akan

menghambat pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh

bagian luar bahan yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi karena adanya

perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan protein

dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika
dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras), pada bahan case hardening

dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang biak sehingga

bahan dapat menjadi busuk, untuk mencegah case hardening adalah dengan

mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapan-tahapan dalam

pengunaan suhu panas, misalnya memberikan pemanasan awal dengan suhu rendah.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

- Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan air yang memerlukan energi panas

untuk menguapkan air sampai batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh

kembali pada pangan.

- Macam-macam pengeringan diantaranya yaitu sun drying (pengeringan alami) dan

aartificial drying (pengeringan buatan).

- Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan, perbedaan

suhu dan udara sekitarnya , kecepatan aliran udara, tekanan udara serta kelembapan
udara.

- Pengeringan yang jika dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan

case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi dibagian

dalam masih basah.


DAFTAR PUSTAKA

Ilham, Fajri. 2014. Pengeringan Bahan Pangan.

http://www.teknologipertanian.com/2014/11/pengeringan-bahan-pangan.html.

Diakses 09 Oktober 2015.

NN. 2010. Teori Pengawetan Pangan Dengan

Pengeringan.http://polisafaris.blogspot.co.id/2010/05/teori-pengawetan-pangan-

pengeringan.html. Diakses 09 Oktober 2015.

Tambunan, Armansyah.H, dan Lamhot P.Manulu. Mekanisme Pengerigan Beku Produk

Pertanian, Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.2, No.3, (Juni 2000), hal. 66-74

Humas-BPPT/ANY.

Tindaon,Westryan. 2013 . Pengeringan .

http://westryantindaon.blogspot.co.id/2013/07/pengeringan.html. Diakses 09 Oktober

2015.

Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT.

Gramedia. Jakarta Pusat.