Anda di halaman 1dari 4

PAPER

Teknik Pendinginan dan Pembekuan


“Review Jurnal : Kajian Eksperimental Nilai Konduktivitas Thermal dan Panas
Spesifik Beberapa Jenis Ikan”

Oleh:

Kelompok/Shift : 2 / B1
Nama (NPM) : 1. Dhur Rohma (240110160075)
2. Rifqi Kurniawan (240110160087)
3. Rini Nurul Fauziyah (240110160108)

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2018
Data sifat fisik bahan sangat diperlukan dalam operasi pada industri
pengolahan pangan guna pengembangan model termal untuk mendapatkan hasil
yang akurat secara numerik dan juga untuk memprediksi atau mengontrol fluks
panas dalam bahan makanan selama proses pengolahan seperti pemanasan,
pembekuan, sterilisasi, pengeringan atau pasteurisasi. Sifat termal rpduk pangan
sangat tergantung pada karakteristik fisik makanan seperti suhu, ukuran, bentuk,
keadaan (beku atau dicairkan), komposisi parameter (kadar air, kandungan lemak,
protein, dan abu) serta dari bentuk susunan serat. Konduktivitas thermal bahan
(k) adalah proses perpindahan panas secara konduksi atau besarnya laju pindah
panas persatuan waktu dalam suatu unit operasi. Nilai k akan berbeda untuk
bahan yang berbeda disebabkan pada komponen yang terkandung di dalam
bahan berbeda. Nilai k juga dipengaruhi oleh suhu, sehingga nilai k bahan pada
berbagai suhu sangat penting diketahui. Panas spesifik (Cp) bahan pangan adalah
jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu satuan
kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali perubahan
temperatur yang diinginkan. Informasi tentang panas spesifik sangat penting,
apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, maka nilai dari variable
panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban panas. Selain dengan
pengukuran, konduktivitas termal bahan juga dapat diprediksi dengan
menggunakan model empiris.
Prosedur percobaan digunakan 2 cara yaitu pengukuran konduktivitas
thermal dan panas spesifik menggunakan alat ukur dan penentuan konduktivitas
Thermal dan panas spesifik berdasarkan komposisi proksimat. Pengukuran
konduktivitas thermal dan panas spesifik menggunakan alat ukur menggunakan
termokopel, voltmeter, dan amperemeter dengan ikan dibuat kubus ukuran 5 cm x
3,5 cm dan ketebalan 2 cm. Penentuan konduktivitas Thermal dan panas spesifik
berdasarkan komposisi proksimat menggunakan analisa protein, lemak, kadar air,
kadar abu, dan karbohidrat.
Nilai konduktivitas thermal ikan ekor kuning (Caesio Cuning) hasil
pengukuran yang dihitung menggunakan Persamaan (2) dengan alat ukur
Temperatur controller Autonics Tipe TZ4M adalah 0,699 W/m ⁰K diukur pada
suhu (-12 ⁰C – 12 ⁰C), ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah 0,661 W/m
ºK, ikan kembung (Restrelliger kanagurta ) adalah 0,577 W/m ºK. Nilai
konduktivitas thermal pada ketiga jenis ikan akan semakin turun dengan naiknya
suhu. Diketahui bahwa perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap hasil
pengukuran k pada suhu dibawah 0 ⁰C dan pada suhu diatas 0 ºC suhu tidak
berpengaruh nyata. Nilai konduktivitas thermal hasil pengukuran jika
dibandingkan dengan analisa proksimat menggunakan persamaan Choi,Y &
Okos,M.R menunjukkan tidak saling berhubungan.
Perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap hasil pengukuran Cp pada suhu
dibawah 4 ⁰C sedangkan kisaran suhu diatas 4 ⁰C tidak berpengaruh nyata. Nilai
Cp untuk ikan ekor kuning adalah 3,463 (kJ /Kg ⁰K), ikan cakalang 3,041 (kJ /Kg
⁰ K), dan ikan kembung 3,036 (kJ /Kg ⁰K). nilai panas spesifik akan menurun
dengan kenaikan suhu, ini disebabkan karena pengaruh kandungan air dalam ikan
masih lebih dominan untuk kisaran suhu yang diteliti (faktor nomali air). Nilai
panas spesifik pengukuran dibandingakan dengan analisa proksimat menggunakan
persamaan Choi,Y & Okos,M.R serta persamaan Woodside & Messmer
menunjukkan tidak adanya hubungan. Suhu merupakan faktor penentu nilai
konduktivitas termal (k) dan panas spesifik (Cp) ikan pada suhu beku ( suhu
dibawah 0 ⁰C ),dan pada pada suhu 4 ⁰C keatas suhu tidak berpengaruh nyata.
SUMBER REFERENSI

Jassin, E. 2010. Kajian Eksperimental Nilai Konduktivitas Thermal dan Panas


Spesifik Beberapa Jenis Ikan,