Anda di halaman 1dari 9

Workshop HACCP

Dokumentasi HACCP
A. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK NUGGET AYAM


DESKRIPSI PRODUK Produk olahan ayam yang dibuat dari campuran daging
ayam dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan, dicetak (kukus cetak atau beku
cetak), diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa
digoreng dan dibekukan
DESKRIPSI PROSES

INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Daging ayam, tepung terigu, tepung roti, corn starch,
bawang putih, minya k, air, es, tepung, garam dan
penguat rasa.
KARAKTERISTIK KEAMANAN Fisik : bebas dari benda asing
PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK) Kimia : penggunaan bahan kimia disesuaikan
dengan standart
Biologi : salmonella negatif ; coliform, e. coli,
staphylococcus aureus, clostridium perfingens sesuai
standart
UMUR SIMPAN 1 tahun
KONDISI PENYIMPANAN Suhu -18oC
KEMASAN Polyroll dengan 2 tipe bahan yang berbeda yaitu
dengan nilon 15 (bagian yang di Print kode produksi)
dan plastik LLDPE 60 (bagian yang di seal). Isi 20
pcs. karton atau corrugated box dengan jenis double
wall. Isi 10pck
INFORMASI PADA LABEL Komposisi, exp date, nutrition fact, netto, label
HALAL, cara penyimpanan, cara pengolahan
METODE DISTRIBUSI Pengiriman ke outlet/retail dengan menggunakan
kendaraan box pendingin.
RENCANA PENGGUNAAN Dimasak sebelum dikonsumsi
TARGET PENGGUNA Semua kalangan
* Jika ada
B. Karakteristik Bahan Baku

INFORMASI PADA
KARAKTERISTIK LABEL (BERKAITAN
INFORMASI KEAMANAN DENGAN FOOD SUPPLIER
NAMA BAHAN DESKRIPSI METODE UMUR KONDISI METODE
NO NUTISI)* & PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
BAKU BAHAN BAKU PRODUKSI SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
KOMPOSISI (BIOLOGI, KIMIA, PENANGANAN, LOKASI)
FISIK) PREPARASI,
KEGUNAAN)
C. Karakteristik Bahan Kemas

INFORMASI PADA
LABEL (BERKAITAN
KARAKTERISTIK DENGAN FOOD SUPPLIER
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN UMUR KONDISI METODE
NO KEAMANAN PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
KEMAS BAHAN KEMAS PENYUSUN SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) PENANGANAN, LOKASI)
PREPARASI,
KEGUNAAN)
D. Diagram Alir Proses
E. Hazard Analysis

No. MATERIAL / BAHAYA PENYEBAB/ TINGKAT HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN PENCEGAHAN/ POHON CCP
TAHAPAN PROSES SUMBER PENERI- PENURUNAN/ PENGHILANGAN KEPUTUSAN
BAHAYA MAAN KEMUNGKI TINGKAT RESIKO BAHAYA Q1 Q2 Q3 Q4 Y/ T
NAN KEPA-
TERJADI RAHAN
H/M/L H/M/L H/M/L
1. Daging ayam B Salmonella Dari supplier Negative 2 3 6 (sig) Sertifikat CoA Y N Y Y T
Staphylococcus 1x102 2 2 4 (sig)
aureus koloni/g
Clostridium 1x102 2 2 4 (sig)
perfingens koloni/g
e. coli < 3 APM/g 2 2 4 (sig)
coliform 10 APM/g 2 2 4 (sig)
C

P tulang Dari supplier Tidak boleh 1 2 2 (non Sertifikat CoA Y N Y Y T


ada sig)
2. Plastik PP B

C Migrasi polimer proses Sesuai 2 2 4 (sig) Penyesuaian suhu Y Y Y


dengan
pengawasan
kemasan
P

3. Frying B salmonella Dari bahan negatif 2 3 6 (sig) Monitoring waktu dan suhu Y Y Y
baku
C Penguat rasa Penambaha Sesuai 2 2 4 (sig) Ditambahkan secukupnya sesuai Y Y Y
n berlebihan standart standart
P

4. Metal Detector B

P SS, Fe, non Fe Mesin tidak Sesuai 1 2 2 (non Dicek secara berkala Y Y Y
berfungsi standart (SS sig)
min 2 ml, Fe
1,6 & non Fe
1,8)
B

C
P

F. HACCP Plan

PEMANTAUAN
TINDAKAN TINDAKAN REKAMAN
CCP BAHAYA BATAS KRITIS VERIFIKASI
PENGENDALIAN OLEH KOREKSI CATATAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN
SIAPA
Plastik Migrasi Monitoring Suhu max 190 – suhu sealer Suhu Selama QC
disesuaikan proses
PP polime suhu 200oC pengemasa
r n

Frying salmon Monitoring Suhu min 105oC Suhu dan fryer Suhu dan Selama QC
waktu waktu proses
ella waktu dan & waktu min 5 disesuaikan frying
suhu menit
G. Operational Prerequisite Program

PEMANTAUAN
TINDAKAN TINDAKAN REKAMAN
OPRP BAHAYA VERIFIKASI
PENGENDALIAN OLEH KOREKSI CATATAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN
SIAPA
Daging ayam Salmonella Sertifikat CoA sertifikat Diloading Sertifkat dicek Saat QC
Staphylococcus area oleh petugas penerimaan
barang
aureus
Clostridium
perfingens
e. coli
coliform