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Diccionario

de la industria de la leche
y los productos lácteos
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Diccionario
de la industria de la leche
y los productos lácteos

M.V.Z. José Manuel Guillé Pérez


Egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Especialidad en Producción bovina y Control de calidad sanitaria de la carne
por la Universidad Autónoma de Aguascalientes.
Especialidad en Construcción, administración y manejo de rastros e industrias
de la carne en la Agence pour la Cooperation Technique Industrielle
et Economique (ACTIM) de París, Francia
Profesor e investigador de la Universidad Autónoma de Aguascalientes.
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Editor responsable:
Dr. Martín Lazo de la Vega Sánchez
Editorial El Manual Moderno

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ISBN 970-728-027-1 • Catálogo de producto
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Guillé Pérez, José Manuel.


Diccionario de la industria de la leche y los productos
lácteos / José Manuel Guillé Pérez. — México : Editorial El
Manual Moderno : Universidad Autónoma de Aguascalientes
2005.
xii, 126 p. : il. ;23cm.
Bibliografía: p. 111-112
ISBN 970-729-194-X (Editorial El Manual Moderno)
ISBN 970-728-027-1 (UAG)
Director editorial:
1. Industria lechera - México - Diccionarios. 2. Leche -
Producción - México - Diccionarios. 3. Leche - Comercio -México -
Dr. Alfredo Rodolfo Boyd Filos
Diccionarios. I. Universidad Autónoma de Aguascalientes.
Diseño de portada:
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338.7637097203 GUI.d. Biblioteca Nacional de México DCG. Víctor Hugo Martínez Álvarez
Introducción

La leche es un alimento básico para el ser humano en sus primeras etapas de crecimiento y
desarrollo, debido a su riqueza en los nutrientes requeridos por el hombre para mantener su
equilibrio orgánico vital. Es uno de los productos alimenticios que al separar todos sus
componentes ocasiona la expansión de la industria propia y de los derivados lácteos y da
origen a una amplia gama de productos líquidos o deshidratados, en su estado natural o
modificados en su estructura química, que se expenden en el mercado para cumplir con las
necesidades de los consumidores.
Ya que la industria de la leche y sus derivados es tan amplia, es necesario identificar con
precisión los términos científicos, técnicos y comerciales que se utilizan comúnmente entre
el personal que labora en dichas empresas.
Este texto pone en manos de las empresas, funcionarios, profesionistas y técnicos, los
términos propios del argot industrial que se encuentran dispersos, presenta las definiciones
y regulaciones que exige la Secretaría de Salud por medio de las normas y reglamentos
vigentes en México; las puebas fisicoquímicas y microbiológicas que deben realizarse a las
leches, ya sea natural o procesada y los tipos autorizados para el mercado.
En cuanto a los productos derivados se analizan los quesos, las cremas, las mantequillas,
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leches acidas y modificadas, los postres y helados, así como sus sustitutos vegetales.
En lo referente a la industria se hace una definición y descripción de los equipos
utilizados en las plantas pasteurizadoras y en las procesadoras de productos lácteos, así
como los tipos de empaques y envases aprobados y utilizados para la comercialización de
los productos.

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Prólogo

El diccionario está elaborado en forma enciclopédica, es decir, lleva un orden de escritura


alfabético, ya sea de las palabras o frases que estructuran y determinan algún término espe-
cífico, con su respectiva definición.
En él se encuentra el desglose de los componentes de la leche, de la clasificación de las
leches comerciales y sus derivados.
Se describen algunas de las instalaciones básicas de una planta lechera, de los equipos y
del manejo que se da a la leche antes de envasarla y comercializarla.
Se hace una somera descripción de algunos procesos técnicos y científicos para la ob-
tención de los derivados de la leche.
En la clasificación de los quesos, se describe el proceso de 1 o 2 que caractericen al
grupo o tipo de quesos a considerar.
El texto se complementa con algunas láminas, cuadros y fotografías que ilustran acerca
de lo maravilloso que es este alimento, los alcances que se han logrado con él y el futuro que
aún tiene para bien de la humanidad.
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VII

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Este trabajo lo dedico a mi esposa Margarita,
en agradecimiento por su paciencia y amor.
A mis hijos: Margarita, Agustín, Marina, Elsy y Carlos,
a este último le agradezco el apoyo bibliográfico que aportó.
A mis nietos: Aylin, Itzel, Carla, Dana y Manuel.
A mis compañeros de trabajo.
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IX

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Simbología

cm centímetro
D densidad
dinas/cm2 dinas por centímetro cuadrado
g gramo
g/kg gramo por kilogramo
g/L gramo por litro
G grasa
kg/cm kilogramo por centímetro
lbs/pulgada2 libras por pulgada cuadrada
L litro
MS materia seca
mg miligramo
mi mililitro
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ST sólidos totales
°C grados centígrados
°D grados dorsing
SH índice de Soxhlet-Henkel
M molar
Pascal
seg segundo
N Newton
UHT Ultra-alta temperatura

XI

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A

ablandamiento. m. Acción y efecto de ablandar o ablandarse.


ablandar. v. Poner blanda una cosa.
abomaso. m. Se llama así al tercer compartimiento del estómago de los rumiantes llamado
también estómago verdadero, debido a que en su mucosa se alojan las glándulas gástricas,
cardiales, fúndicas y pilóricas, encargadas de secretar el jugo gástrico necesario para la
digestión de los alimentos; entre esas sustancias se encuentra la quimosina que lleva a
cabo la coagulación de la leche en los becerros lactantes. En la industria productora del
queso se usa el abomaso de los becerros para elaborar un extracto, ya sea en forma
líquida o sólida, que permita la coagulación de la leche debido a la quimosina que
contiene. El abomaso también recibe el nombre vulgar de cuajo o cuajar. Véase cuajar.
acacia. f Árbol del grupo de las leguminosas (Acacia senegal y Acacia arábica). Conocida
también como goma de los tallos de acacia (Acacia senegal) se emplea como emulsio-
nante y estabilizador.
acaramelar. v. Este término se refiere al color que adquiere la leche en polvo durante su
proceso de elaboración, cuando la temperatura es más elevada de lo requerido y, por
tanto, se produce la caramelización de la lactosa que le da un color cafesáceo.
aceite de mantequilla, m. Es el producto obtenido a partir de fundir la mantequilla de 70 a
80 °C, temperatura a la que se rompe la emulsión; inmediatamente después se concen-
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tra la grasa y se realiza la deshidratación al vacío. Debe mantener 99.7% de grasa como
mínimo.
acetato, m. Se llama así a las sales del ácido acético. Es un precursor de la formación de los
ácidos grasos de cadena corta que se sintetizan en la célula secretora mamaria y se
encuentran formando la leche; entre ellos se encuentran el ácido butírico y el ácido
caproico, entre otros, los que son muy aromáticos y así se explica el aroma y sabor de
muchos quesos.
acético, m. El ácido acético se debe a la oxidación del alcohol etílico con la eliminación del
agua, es el ácido que da el sabor al vinagre y una gran parte de sus propiedades; se
produce también durante la fermentación acida del vino. Es un líquido corrosivo, sofo-
cante, incoloro, que se solidifica a 16.7 °C y hierve a 117 °C. Su densidad es de 1.005.
Es el producto final de la fermentación de los carbohidratos en el rumen del ganado

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2 • acetobacter

bovino, ovino y caprino, formando los ácidos grasos volátiles: acético, butírico y
propiónico, que se encuentran en forma ionizada en el rumen y atraviesan sus paredes
cuando pasan al torrente sanguíneo y, por tanto, directamente a la glándula mamaria; el
ácido acético se encuentra en mayor proporción, se transforma en acetato y de esa
forma participa en la producción de los ácidos grasos que constituyen la leche. Véase
ácidos volátiles.
acetobacter. m. Grupo de bacterias gramnegativas, pertenecen a la familia Pseudomonadaceas,
tienen forma de bastoncillo con un flagelo polar, utilizan el alcohol como fuente de
energía oxidándolo en ácido acético.
acidez. f. Calidad y cantidad de ácido láctico presente en la leche. Hay tres tipos de acidez:
total, natural y desarrollada. En la leche fresca cruda, la acidez total es debida a cuatro
reacciones, las tres primeras corresponden a la acidez natural y la cuarta a la desarrollada.
a) Acidez de la caseína anfotérica.
b) Acidez de las sustancias minerales, bióxido de carbono y ácidos orgánicos originales.
c) Reacciones secundarias de los fosfatos.
d) Debido a la formación de ácido láctico a partir de la lactosa por intervención de
las bacterias contaminantes.
La leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; si los valores son menores a
0.15% puede ser que se trate de una leche mastítica, aguada o alterada con algún
alcalinizante.
Los porcentajes mayores a 0.16% son indicadores de contaminantes bacterianos.
La determinación de la acidez se lleva a cabo por el método de la titulación empleando
NaOH N/10 o N/9. Véase prueba de acidez.
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acidificación. f. Acción de acidificar.


acidificar, v. Hacer acida una cosa, en este caso, hacer acida la leche.
acidimetría. f. Medida de la cantidad de ácido existente en una disolución. Véase prueba de
acidez.
ácido, m. Sustancia con sabor agrio.
ácidos grasos, m. Serie de ácidos orgánicos saturados con un solo grupo -COOH; 14 o más
de ellos al unirse al glicerol originan los triglicéridos que constituyen la grasa de la
leche, entre ellos se tiene: alaquídico, butírico, capílico, cáprico, caproico, esteárico,
láurico, linoleico, mirístico, oleico y palmítico.
ácidos grasos volátiles, m. Los ácidos grasos volátiles de la leche son tres: acético, butírico y
propiónico; se encuentran en forma ionizada en el rumen como producto final de la
fermentación de los carbohidratos, lo que les permite cruzar las paredes ruminales y
pasar directamente por vía sanguínea a la glándula mamaria.
acidolácticas. f. Grupo de bacterias que descomponen el ácido cítrico presente en la leche en
ácido acético, anhídrido carbónico y diacetilo, este último proporciona un sabor agra-
dable a la leche destinada a fabricar quesos, mantequilla y leches fermentadas. Entre
ellos Leuconostoc citrovorum y Streptococcus cremoris son las especies más usadas en los
cultivos bacterianos para dicho fin.
acidular, v. Dar ligera acidez a un líquido.
acídulo, la. adj. Ligeramente ácido.
acopiar, v. Juntar, reunir en cantidad la leche en los centros propios para ello, en los que se
cuenta con un tanque de enfriamiento.
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adulterantes • 3

acopio, m. Acción y efecto de acopiar la leche.


actividad del agua (Aw). f. Se refiere a la cantidad de agua libre que hay en un producto
lácteo sólido, así se tiene que la Aw mínima para permitir el crecimiento bacteriano es
de 0.93 cuando el agua libre se controla adicionando glicerol. Sin embargo, cuando se
utiliza sal la mayor parte de las cepas de bacterias no se desarrollan a menos de 0.97
(4.3% de sal].
acuoso, sa. adj. Abundante en agua o parecido a ella.
achiote, m. Axiote. Es un colorante rojo oscuro derivado de la semilla de un árbol sudame-
ricano, Bixa orellana L.; se usa para colorear grasas, en este caso, la mantequilla.
adenohipófisis. f. Porción anterior o glandular de la hipófisis encargada de secretar las hor-
monas foliculoestimulante, luteinizante y prolactina, entre otras que intervienen en el
proceso de la reproducción y la lactación en las hembras.
aderezar. v. Condimentar los alimentos.
adición. f. Acción y efecto de añadir.
aditivo, va. m. f. Que debe añadirse. Sustancias aprobadas por el Instituto de Salud para ser
añadidas a los alimentos. Los aditivos se clasifican en dos grupos:
a) Aditivos intencionales. Este concepto se refiere a los compuestos que intencional-
mente se agregan a los alimentos para mejorar su sabor, aroma, color, capacidad de
procesamiento, mayor vida de anaquel, entre otros.
b) Aditivos no intencionales. Son los compuestos que entran al producto debido a
que se utilizan en el proceso, por ejemplo: el agua, agentes limpiadores, agentes
esterilizadores.
adobar, v. Poner en adobo algunos quesos.
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adobera. f. Nombre que se da a un queso moldeado, tipo Chihuahua, en forma de adobe y


que puede o no ser adobado.
adobo, m. Caldo o salsa con que se sazona un manjar, en el caso de los quesos se les emba-
durna la superficie externa.
adsorción. f. Fenómeno fisicoquímico de concentración de las moléculas de un compuesto
por efectos de superficie sobre la masa de otro: líquido sobre líquido, gases sobre líqui-
dos y sólidos, líquidos sobre sólidos.
En el caso de la leche recién ordeñada, las moléculas aromáticas de los alimentos,
excrementos y medicamentos se adsorben fácilmente, por lo que la leche adquiere esos
aromas y sabores.
adulteración. f. Acción y efecto de adulterar o adulterarse. La adulteración se define como
algo que se añade a la leche intencionalmente o por accidente, esto incrementa el
volumen o produce cambios en la composición química.
adulterantes, m. Sustancias que se usan para alterar la composición de la leche, se clasifican
según las funciones que producen en la leche.
1. Neutralizantes: cal, carbonatos, bicarbonatos o hidróxidos.
2. Inhibidor del crecimiento bacteriano y la acidez, conservador: formaldehído y
agua oxigenada.
3. Aumento de proteína: orina.
4. Aumento del volumen: agua y suero de leche.
5. Enmascarar el aguado: sacarosa.
6. Aumenta los sólidos y disminuye el punto crioscópico: harina y almidones.
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4 • adulterar

adulterar, v. Viciar, falsificar o hacer impura alguna cosa, en este caso la leche, ya sea por
extracción de la grasa o bien por la adición de agua o algunos otros elementos como son
sustancias, sedimentos, harinas o almidones, entre otros.
aerobacter. m. Género de bacterias de la familia de las Enterobacteriaceas, viven en el suelo
o en el agua y a veces en el intestino; son móviles, proteolíticas y encapsuladas; fermen-
tan la lactosa, glucosa y sacarosa.
aerobio, m. Se denominan así los microorganismos que utilizan el oxígeno atmosférico para
respirar. Se clasifican en dos grupos:
1. Aerobio estricto u obligado es el que sólo utiliza el oxigeno atmosférico para
respirar.
2. Aerobio facultativo se refiere al que puede o no vivir con el oxígeno, según sea el
caso.
aerómetro, m. Véase densímetro.
agitable, adj. Que puede agitarse o puede ser agitado.
agitación. f. Operación básica consistente en la creación de movimientos violentos e irregu-
lares en el seno de una materia fluida. Según los fines deseados, se distinguen cuatro
tipos de operaciones:
a) transferencia de materia en sistemas heterogéneos;
b) mezcla de líquidos;
c) formación de emulsivos y
d) transferencia de calor.
Una agitación adecuada es imprescindible para evitar desigualdades en la concen-
tración y en la temperatura durante la reacción.
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El proceso de agitación en el tanque de enfriamiento, transporte, recepción y


almacenaje de la leche debe ser continuo y moderado para mantener la solución de
cada uno de sus componentes en el solvente, evitar la separación de la grasa y sobre
todo, mantener la temperatura de conservación de la leche. El tiempo de agitación
deberá estar de acuerdo con el volumen almacenado de leche.
agitador, m. Que agita. Dispositivo mecánico empleado para la agitación, existen de diver-
sas formas según el tipo de fluido a agitar y el volumen del fluido. En los tanques de
enfriamiento y de conservación se encuentra un sistema de aspas o remos que mantie-
nen la leche en un movimiento constante.
agitar, v. Mover una cosa con frecuencia e intensidad.
aglomeración de la cuajada. f. Consiste en la aglomeración de los productos proteínicos de
la leche, principalmente de las caseínas que aprisionan a los demás elementos que la
componen. Es ocasionada por la sinéresis, acompañada del desuerado de la fase líquida
formada por el agua de la leche y sus elementos solubles, aprisionados en los poros de
la cuajada y liberados posteriormente. Los fenómenos de aglomeración tienen su origen
en la acción de diversos factores de la coagulación en función del tiempo, las dosis de
cuajo, el contenido de calcio, una acidificación lenta y limitada, el pH o la temperatura,
y en función de las actividades tecnológicas antes y después del cuajado.
aglomerado, m. Se da este término a la coagulación que soportan las caseínas y todos los
demás componentes sólidos de la leche durante la cuajada formando una pasta firme;
posteriormente se repite en el moldeado de los quesos. Del aglomerado depende la
porosidad y la permeabilidad de la pasta para el queso.
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albúmina • 5

aglutinación. f. Acción y efecto de aglutinar o aglutinarse.


aglutininas. f. Son anticuerpos susceptibles de aglutinar las bacterias sensibles de una manera
específica, inmovilizándolas; son activas sobre una gran cantidad de estreptococos lácticos
y lactobacilos. La sustancia designada como lactenina L3 pertenece a este grupo; es
muy efectiva contra Streptococcus cremoris.
agriar, v. Ponerse agria una cosa. Acidez.
agridulce, adj. Mezcla de agrio y dulce.
agrietamiento, m. Acción y efecto de agrietar o agrietarse.
agrietar, v. Abrir grietas o hendiduras en los quesos y en la mantequilla.
agrio, a. adj. Ácido, que tiene sabor agraz.
agua. f. Componente primordial de la leche, ya que se encuentra formando aproximadamen-
te 87.5%. Constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados:
1. Agua libre (intersticial): este tipo representa la mayor parte del agua que compone
la leche y en ésta se mantiene en solución la lactosa, las sales y las proteínas no
coagulables. Es ésta el agua que forma el lactosuero sobrante de la cuajada de la
leche.
2. Agua de enlace: esta agua es el elemento de cohesión de los diversos componentes
no solubles de la leche y se adsorbe a la superficie de estos compuestos; no forma
parte de la fase líquida de la leche y es más difícil de eliminar que el agua libre.
aguada, adj. Se dice de la leche que ha sido adulterada agregándole agua o rebajándole su
contenido de grasa.
aguar, v. Agregar agua a la leche.
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aguasal. f. Salmuera o agua con sal común.


ahumado. m. El ahumado es una tradición en ciertas variedades de quesos que se aplica de
dos formas:
A) Método tradicional que consiste en colgar los quesos en una atmósfera cargada de
humo a una temperatura baja; el humo procedente de virutas de roble o manzano
ejerce un efecto conservador y al mismo tiempo imparte al queso un aroma carac-
terístico.
B) Método a base de "humo condensado líquido". Este líquido puede aplicarse de
diferentes formas: añadiéndolo a la leche, rociándolo sobre la cuajada antes del
prensado, adicionándolo en el momento de la salazón, o bien, envolviendo el
queso en una membrana permeable y sumergiéndolo en una solución del líquido.
ajoqueso. m. Guisado de ajo y queso.
alanina. f. Aminoácido, 2-aminopropiónico o aminopropanoico. Forma parte del ácido
pantoténico y está contenido en 23% en la fribroína; es un sólido cristalino, incoloro,
soluble en agua y alcohol pero no en éter. Es componente de la leche y forma parte de
los heteroprótidos, en 3.5%.
alaquídico. m. Ácido graso componente de la grasa saponificable de la leche de la que forma
0.5% del total de la grasa contenida, su punto de fusión se encuentra a los 77.0 °C.
albúmina. f. Grupo de proteínas simples, esféricas, de elevado peso molecular y pH ácido,
son solubles en agua pura y sólo se precipitan por medio del sulfato amónico concen-
trado. Las más importantes son las seroalbúminas, presentes en el suero sanguíneo, la
lactoalbúmina en la leche y la ovoalbúmina en la clara del huevo. Véase lactoalbúmina.
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6 • álcali, base

álcali, base. m. Son compuestos químicos conocidos también como hidróxidos o sales; se
caracterizan por:
a) tener sabor a lejía,
b) colorear de rojo intenso la fenolftaleína, que es incolora en solución alcohóli
ca; colorear de azul el papel tornasol húmedo y volver amarilla la solución de
anaranjado de metilo,
c) reaccionar con los ácidos (reacción de neutralización) y dar como resultado sal y
agua.
alcalimetría. f. Determinación de la cantidad de álcali existente en una disolución o un
sólido. La prueba se realiza añadiendo a un volumen conocido de la disolución de álcali
la cantidad de disolución acida en concentración conocida suficiente para neutralizar el
álcali. El punto de neutralidad se percibe por el viraje del indicador.
alcalímetro. m. Aparato para determinar la cantidad de álcali contenido en una disolución.
alcalinidad. f. Grado en que una solución es alcalina.
alcalinización. f. Acción y efecto de alcalinizar.
alcaloideo, a. adj. Término que se aplica a los principios orgánicos que pueden combinarse
con los ácidos para formar sales.
alcohol, m. El alcohol, y más propiamente dicho, los alcoholes, son compuestos derivados de
los hidrocarburos en los que uno o varios hidroxilos remplazan a otros tantos átomos
de hidrógeno ligados a un carbono saturado. Véase prueba de alcohol.
algarroba. f. Semilla de Ceratonia siliqua que contiene azúcares y goma. A partir de ella se
prepara la goma de garrofin empleada como emulsionante.
alginato. m. Sales del ácido algínico que es un polisacárido complejo formado por unidades
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del ácido manurónico.


alolactosa. f. Es un azúcar que puede ser una modificación de la lactosa y que junto con la
ginolactosa, se ha dicho que se ha encontrado en la leche de mujer. Véase ginolactosa.
alveolo mamario, m. Glándula microscópica formada por un sinnúmero de células epiteliales
que se asientan sobre una membrana basal y dan una forma de esfera, es decir, que posee
un espacio central en el que se aloja la leche secretada por las células epiteliales las
cuales son las encargadas de retirar nutrientes de la sangre y transformarlos en leche y
descargar esta última en el lumen de cada alveolo; entre las células epiteliales y la
membrana basal, se localizan las células mioepiteliales encargadas de contraerse y pro-
vocar la expulsión de la leche del alveolo hacia los conductos alveolares. El alveolo se
encuentra envuelto por una red de capilares arteriales que aportan los nutrientes re-
queridos para la secreción de la leche y de vénulas que recogen los metabolitos de las
células epiteliales. Los alvéolos se unen entre sí a manera de racimo de uvas dando
origen a los lobulillos glandulares. Ver láminas 1, 2 y 3.
amasado de la mantequilla, m. Es una fase del proceso de la mantequilla donde se realiza la
homogeneización de la crema, por lo que la batidora que contiene la mantequilla, gira
lentamente de 3 a 6 revoluciones por minuto y va eliminando el agua contenida en la
grasa; por tanto, el amasado se realiza con el choque de las masas de mantequilla entre
sí y contra las paredes del aparato, los granos de mantequilla se exprimen, estrujan,
estiran, golpean y se hacen rodar, formándose, a consecuencia de estos movimientos
una masa compacta en la que el agua está finamente distribuida. El contenido de agua
se regula a 16%.
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aroma del queso • 7

aminoácidos, m. Compuestos de los derivados de los ácidos orgánicos en los que un hidró-
geno de la cadena está sustituido por -NH2 y un grupo ácido -COOH. Según la situación
del radical amino NH en el carbono, puede ser α, β, γy ε. Si la cadena de carbono es
corta, el aminoácido es hidrofílico, fácilmente soluble en agua; si la cadena es de más de
tres carbonos será de carácter hidrofóbico, es decir, más difícil de disolver en el agua.
anaerobio, adj. Se llama así a los microorganismos que en sus reacciones metabólicas uti-
lizan alguna sustancia distinta al oxígeno atmosférico para fijar el oxígeno. Se clasi-
fican en:
1. Anaerobios facultativos, si poseen sistemas enzimáticos dobles que permitan uti-
lizar el oxígeno atmosférico u otros aceptores.
2. Anaerobios estrictos u obligados, que no pueden utilizar el oxígeno atmosférico
hasta el punto de que éste los envenena.
anaerobiosis.f. Capacidad que poseen algunos microorganismos para vivir sin oxígeno.
andén, m. Llamado también plataforma, es el espacio libre de la planta lechera en el que se
recibe la leche por lo que debe ser lo suficientemente amplio; sus dimensiones deben
ser proporcionales a la cantidad de camiones a descargar; el nivel del andén debe co-
rresponder a la altura de los camiones a descargar; en general existen de tres tipos:
a) Paralelo a la pared de la planta.
b) Perpendicular a la pared de la planta.
c) De espina de pescado.
Debe estar techado para proteger del sol y de la lluvia la operación de descarga.
Véase plataforma.
anormal, adj. Término que se da a lo que accidentalmente se encuentra fuera de su estado
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normal.
antibiótico, m. Sustancia producida por el metabolismo de microorganismos y vegetales,
principalmente hongos microscópicos y bacterias, que posee la propiedad, aun en dilu-
ciones elevadas, de inhibir el crecimiento de las bacterias y otros microorganismos,
llegando incluso a destruirlos.
antioxidante, m. Son sustancias que ayudan a disminuir o evitar el fenómeno de la
autooxidación de las grasas de la leche, entre ellas se encuentra el hidroximetilfurfural
que se usa en la leche entera en polvo y en la crema en polvo; para la margarina
elaborada con grasas animales, se usan el hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado
y el propil galato, aunque, en general, se prefieren los tocoferoles naturales o sintéticos
debido a la posible toxicidad de los anteriores.
arábiga, adj. Goma que exudan varios tipos de acacias. Véase acacia.
araquídico. adj. El ácido araquídico es un ácido graso saturado de la grasa de la leche
compuesto por 20 átomos de carbono; se encuentra formando 1 % del total de la grasa,
es un ácido sólido.
araquidónico. m. El ácido araquidónico es un ácido graso insaturado que forma parte de la
grasa de la leche, posee 20 o 22 átomos de carbono y constituye 0.3% del total de
la grasa.
aroma del queso, m. El aroma del queso está determinado principalmente por los compo-
nentes volátiles que se liberan en la cuajada durante su maduración, los más importantes
son los aldehídos, las cetonas y los alcoholes; los componentes aromáticos se encuen-
tran en el queso en concentraciones muy bajas del orden de partes por millón.
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8 • aromatizantes y saborizantes

aromatizantes y saborizantes. m. Las sustancias aromatizantes y saborizantes que se usan en


los quesos pueden ser de dos tipos:
a) Las que se adicionan para proporcionar sabor o aroma, como las hierbas o las
especias; se tienen entre las primeras ajos, cebollines, salvia, menta, estragón, hi-
nojo, mejorana, albahaca, perejil, lavanda, cebolla, trébol real, etc.; entre las especias:
clavo, comino, canela, jengibre, enebro, nuez moscada, anís, macis, pimienta negra,
pimiento, mostaza y apio. Estos productos son agregados a la cuajada antes de ser
moldeada y prensada, o bien, se espolvorean sobre la corteza del queso.
b) Aquellas que posen un valor nutritivo por sí mismas, por ejemplo: jamón, verdu-
ras que suelen agregarse a algún tipo de queso.
arracimada, adj. Que se agrupan en racimo, por ejemplo: los alvéolos mamarios.
arteria. f. Cualquiera de los vasos que llevan la sangre del corazón hacia los órganos y tejidos
del organismo. Están formadas por tres túnicas o capas concéntricas:
a) Externa o adventicia de tejido conjuntivo.
b) Media, formada por fibras musculares lisas y fibras elásticas.
c) Interna o íntima, constituida por el endotelio y una capa conjuntiva subendotelial.
arteriola. f. Se llaman así las ramas más pequeñas del árbol arterial; reciben también el
nombre de precapilares. Las variaciones de su luz tienen gran importancia para la circu-
lación capilar. Por ejemplo: arteriolas del glóbulo mamario.
ascender, v. Subir de un sitio o lugar a otro más alto. Los glóbulos de la grasa de la leche
ascienden por tener menor densidad que los demás componentes concentrándose en la
superficie de la leche.
ascórbico, ácido, adj. Llamado también ácido cítrico o vitamina C. La leche contiene 20
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mg/L de ácido ascórbico, a diferencia de los demás humores orgánicos y la sangre, en los
que no se encuentra normalmente. Esta cantidad es disminuida por las manipulaciones
al aire y los tratamientos térmicos de la leche, asimismo, la descomposición del ácido
ascórbico o vitamina C se acelera en presencia de riboflavina o de cobre. El ácido cítri-
co interviene en el estado de equilibrio del calcio; gran parte de éste se encuentra en
estado coloidal y es utilizado por los microorganismos lácticos y favorece el sabor y el
aroma de la crema y la mantequilla. Tiene una estructura química especial, en contacto
con el grupo dienólico se transforma fácilmente en a-dicetona en presencia de oxígeno,
esta reacción es reversible. El ácido ascórbico, interviene en numerosas reacciones bio-
lógicas de oxidorreducción formando los llamados cuerpos dienole-dicetonas, a los que
se les ha dado el nombre genérico de reductonas que intervienen en numerosas modifi-
caciones de algunos productos alimenticios. Véase ácido cítrico, vitamina C, o ambos.
aseguramiento, m. Acción y efecto de asegurar.
asegurar, v. Preservar o prevenir de daño a los alimentos, en este caso a la leche, infundiendo
confianza al consumidor.
asepsia. f. Ausencia de microorganismos en un campo de observación o de trabajo y en los
equipos.
aséptico, m. Materiales y equipos de laboratorio estériles.
asna. f. Hembra del asno llamada también burra; mamífero perisodáctilo de la familia de
los équidos Equinus asinus; secreta una leche rica en nutrientes: grasa 1.5%,
materias nitrogenadas 2.2% del total, la caseína forma 50% y el resto los compuestos
proteínicos no nitrogenados, lactosa 6.2%, extracto seco total 10%. (Alais, 1988).
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azúcar • 9

aspartame. m. Edulcorante artificial, fórmula: N-L-aspertil-L-fenil-alanin-metil éster. Es 200


veces más dulce que una solución a 4% de sacarosa. Poco tiempo estable en solución, se
transforma en dicetopiperacina. Fue descubierto en 1965 y se emplea en bebidas sin
alcohol, postres o como edulcorante de mesa. Véase edulcorante.
aspártico, ácido, m. Ácido que se encuentra en pequeña proporción como constituyente de
la leche, tiene importancia en el ciclo de Krebs.
aspecto. m. Es una propiedad física de la leche fresca, determinada por la vista del inspector
o del consumidor, la coloración de la leche es blanca, medio aporcelanada; cuando es
rica en grasa puede ser de color ligeramente cremoso, debido a los carotenos contenidos
en la grasa. La leche pobre en grasa o descremada es de tono ligeramente azulado.
azúcar, m. Sacarosa. Sustancia blanca de sabor dulce que se extrae de la caña y remolacha
azucareras; se concentra y se refina. Véase sacarosa.
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B

bacteria. f. Es un microorganismo unicelular cuya forma puede ser esférica (cocos), cilíndrica
(bacilos) y espiral (espirilos). Su tamaño varía desde 400 mu hasta 1 u de diámetro
para los cocos; de 1 hasta 7 u de longitud para los bacilos y de 1 a 2 u para los espirilos.
Al cultivarse en medios específicos, las bacterias desarrollan colonias de diferentes
formas y colores; las hay de contornos regulares y superficie lisa; de contornos irregu-
lares, superficie rugosa, de tipo mucoide; de coloración blanca opaca o brillante, amarillas,
rosas y rojas, etc., características que pueden variar aun en una misma especie.
Por sus preferencias nutricionales se clasifican en: autotróficas, cuyos nutrientes
son esencialmente compuestos químicos inorgánicos, heterotróficas, en las que estos
compuestos son orgánicos; a este tipo pertenecen las bacterias que se multiplican en la
leche. Por sus hábitos térmicos las bacterias se clasifican en psicrófilas (prefieren el
frío), mesófilas (prefieren temperaturas moderadas) y termófilas (prefieren el calor).
Por su grado de patogenicidad se clasifican en: patógenas, causantes de enfermeda-
des y saprofitas que no causan enfermedades al hombre, pero sí alteran la leche.
bactofugación. f. Es un proceso de higienización de la leche que consiste en calentar la leche
a 75 °C y hacerla pasar por una centrífuga de mayor velocidad llamada bactofugadora,
su fuerza centrífuga es mayor que la de un clarificador normal, y con el efecto de la
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fuerza centrífuga y la temperatura, no solamente se separan partículas contaminantes


sino bacterias esporuladas como los bacilos, clostridios, etcétera, que afectan la elabo-
ración de algunos quesos como los tipos Gruyere y Emmental.
batidora. f. Las batidoras son máquinas de forma y tamaño variable en las que se transforma
la grasa de la leche en crema y mantequilla siguiendo los siguientes pasos: batido de la
grasa, desuerado, lavado y amasado de los granos de mantequilla, en un proceso inter-
mitente.
batir, v. Mover o remover una cosa para hacerla más fluida. Por ejemplo: batir la crema
durante el proceso de elaboración de la mantequilla para romper los glóbulos de grasa.
bidón, m. Recipiente de hojalata, de chapa de hierro o acero laminado y actualmente de
plástico, en el que se transporta la leche de las granjas, establos, hacia las plantas leche-
ras. Recibe también el nombre de tarro, bote o jarra. Véase tarro.

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12 • bióxido de carbono

bióxido de carbono, m. Dióxido de carbono, anhídrido carbónico (CO2), gas carbónico. Gas
que se encuentra en la atmósfera en un proporción de 0.03% en volumen, es incoloro,
solidifica a -56 °C (hielo seco), es 1.52 veces más denso que el aire, no es flamable y
soluble en agua. La leche contiene 6.5% de bióxido de carbono, al término de la ordeña,
poco después, disminuye a 4%. Véase gases de la leche.
botella. f. Vasija de cuello angosto de vidrio (actualmente de plástico) en la que las plantas
lecheras envasan la leche para su venta al menudeo.
botulismo. m. Intoxicación de origen alimentario debida a una exotoxina producida por
Clostridium botulinum que se desarrolla en conservas y productos de origen animal mal
procesados.
bouquet. m. Aroma; el bouquet del queso depende del contenido de ácidos grasos de cadena
corta (C4,C6,Cg) más que de los de cadena larga. Sin embargo, éstos unidos a las proteí-
nas de la cuajada, constituyen el sustrato de compuestos más específicos, responsables
del bouquet que se produce a partir de aquéllos durante la maduración. Véase aroma.
bóvidos. m. Familia de mamíferos artiodáctilos, rumiantes. Las hembras son grandes produc-
toras de leche.
bovino, a. adj. Relativo al género Bos taurus y Bos indicas: toro, vaca, becerro, becerra,
novillo, torete, ternera y buey en sus diferentes razas.
brúcela. f. Género del bacilo de la familia de las Brucelaceas, cuya longitud oscila entre 0.2
y 0.8 u cuando se encuentra en materias de origen animal, pero en cultivos artificiales
llega a medir 2 u. Son inmóviles, aerobios, Gramnegativo, son mesófilos, mueren en
temperaturas inferiores a 20 °C y superiores a los 40 °C; su temperatura óptima de
crecimiento es de 37 °C, alcalinizan el medio y su pH ideal es de 6.8 a 7.4.
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Conservan su grado de patogenicidad hasta por varios meses. Cuando están en


agua, alimentos o tierra resisten la fermentación láctica conservando su actividad hasta
por tres semanas. En la mantequilla, la Br. abortus resiste hasta cinco meses y en los
quesos dos meses.
brucelosis. f. Enfermedad infecciosa producida por especies bacterianas patógenas del género
Brucella y pueden ser Br. abortus, Br. melitensis, Br. suis, o ambas, que en el hombre
originan respectivamente las siguientes brucelosis: brucelosis benigna, fiebre de malta
y fiebre ondulante de origen porcino, es decir, son enfermedades de los animales trans-
misibles al hombre (zoonosis), ya sea por medio de la leche contaminada o sus
subproductos, por los líquidos y membranas fetales.
buenas prácticas de manufactura. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones re-
queridas para su uso.
burra de leche. Se llaman así a las burras que se ordeñan para producir leche de consumo.
Véase asna.
butírico, adj. Ácido butírico, es un ácido graso saturado de la leche que tiene las siguientes
características: es volátil en solución, tiene cuatro átomos de carbono, se encuentra en
una proporción de 5 a 6% del total de la grasa de la leche, su estado físico es líquido y
se funde a -8 °C.
butirómetro, m. El butirómetro es un tubo de cristal graduado, consta de una boca y un
espacio ancho que termina en una columna de cristal graduada en la que se acumula la
grasa separada del resto de la leche tratada con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Se
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butteroil • 13

descompone en suero y materia grasa como consecuencia de la centrifugación a la que


es sometida, determinando en la columna graduada la cantidad de grasa que la leche
contiene.
butteroil. m. Es la parte grasosa que se separa de la leche fresca de vaca entre las primeras 24
a 48 h después de recibir la crema; se refrigera inmediatamente a 4 °C. Tiene un color
amarillo-cremoso, su consistencia a los 4 °C es como la de la cera y a los 12 °C es
líquida. Véase aceite de mantequilla.
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C

cabra. f. Mamífero del género Copra, del orden Artiodáctilos, suborden Rumiantes,
familia Bóvidos, subfamilia Caprium. Las diferentes razas de cabras domésticas se
agrupan en la especie Capra hircus.
Son animales de talla mediana que varía de 70 a 90 cm de altura hasta la cruz, de
cuello corto y fino, cabeza relativamente corta, frente abovedada y provista, en ambos
sexos, de cuernos de sección triangular y encorvados hacia atrás. Los ojos son relativa-
mente grandes con el iris amarillo y desprovistos de fosetas lagrimales. Patas bastante
cortas y desprovistas de glándulas entre las pezuñas. El pelaje varía mucho según las
diferentes razas.
Su leche es muy digestible y alimenticia. Tiene los siguientes nutrientes: 13.8% de
extracto seco total, 4.3% de materia grasa, 4.7% de lactosa, productos nitrogenados
totales 4%. Del total de ellos, la caseína ocupa 75%, el resto lo cubren los compuestos
proteicos no nitrogenados y 0.8% de sales (ALAIS). Se utiliza en la preparación de
quesos y cajeta. A la cabra se le ha dado el nombre de "vaca de los pobres" ya que
sustituye a las vacas en las regiones poco fértiles en pastos.
cajeta. f. Dulce de leche, generalmente de cabra, pero puede ser de leche de vaca; es
viscoso y puede tener el sabor a quemado o envinado; recibe este nombre porque en el
origen de su producción se expendía en cajas redondas de madera llamadas cajetes;
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en la actualidad se envasa en frascos de cristal o de plástico.


calcio, m. El calcio se encuentra en la leche en forma de fosfato y citrato; junto con los
demás minerales de la leche; se distribuyen entre una fase soluble y una fase coloidal; el
calcio total en la fase soluble corresponde a 33% y el calcio en la fase coloidal al 66%.
La sal mayoritaria de la leche es el fosfato calcico coloidal que mantiene la integridad
de las micelas de caseína. La concentración de calcio soluble se relaciona con el citrato
formando un complejo, citrato de calcio y queda un remanente de calcio iónico soluble
de alrededor de 6.6%.
calor específico. El calor específico de la leche corresponde al número de calorías necesarias
para elevar 1°C la temperatura de la unidad de peso de la leche. Este valor es más
elevado que el del agua, así se tiene: Leche completa 0.93 a 0.94 Leche descremada
0.94 a 0.96

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16 • calostro

Suero de queso 0.97


Grasa 0.40 a 0.60
calostro, m. Es la secreción de la glándula mamaria que ocurre inmediatamente después del
parto. Su composición es muy diferente a la de la leche, se caracteriza porque los
sólidos totales son muy elevados, sobre todo las globulinas, albúminas y las proteínas;
la lactosa está muy reducida y la caseína y la grasa son muy variables; los contenidos de
los minerales, calcio, fósforo, magnesio y cloruro son elevados; el potasio es bajo pero el
hierro y las vitaminas A y D están en mayor cantidad en el calostro que en la leche
normal. Contiene además caroteno y riboflavina; se encuentran en abundancia linfoci-
tos y monocitos. El calostro tiene un color amarillo viscoso y es de reacción acida. Esta
secreción se modifica rápidamente y, hacia el quinto día después del parto, se transfor-
ma ya en la leche con todas sus características y propiedades nutritivas.
cantidad de grasa en la leche. f. La cantidad de grasa de la leche es variable de acuerdo con
la raza, la edad, la etapa de lactación y la alimentación, pero en promedio se considera
que en la leche varía de 3.3 a 6%.
capilar, m. Vaso sanguíneo de fino calibre y paredes muy delgadas que, a modo de red, se
extienden entre las ramificaciones arteriales más finas y las primeras raicillas venosas.
A su nivel se realiza el intercambio nutritivo entre los tejidos y la sangre, objetivo
primordial del aparato circulatorio. Su pared se encuentra constituida por endotelio
revestido exteriormente por una fina vaina precapilar de características semejantes al
tejido conjuntivo.
La pared capilar es permeable al agua y a los demás elementos disueltos, pero es
impermeable a las proteínas y los glóbulos sanguíneos en donde se realiza el intercam-
bio entre la sangre y los tejidos por medio de diferencias de presión y concentración.
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Los capilares que envuelven al alveolo glandular mamario llevan a éste la sangre
que contiene los aportes nutricionales necesarios para la síntesis de la leche por medio
de las células epiteliales para que éstas realicen su trabajo secretor de dicho producto.
El exceso de sangre de cada alveolo retorna al torrente circulatorio por medio de las
vénulas. Ver lámina 2.
cáprico. m. El ácido cáprico es una ácido graso componente de la grasa de la leche, de su
forma total 2%, está constituido por 10 átomos de carbono; su estado físico es sólido y
su punto de fusión se encuentra a los 31.3 °C.
caprílico. adj. El ácido caprílico es uno de los ácidos grasos saturados que intervienen en la
composición de la grasa de la leche, de la que forma 1.0% y presenta su punto de fusión
a los 16.5 °C. Está formado por ocho átomos de carbono.
caproico. adj. El ácido caproico es un ácido graso saturado que constituye parte de la grasa
de la leche de la que forma 2%, constituido por seis átomos de carbono, es poco soluble,
su estado físico es líquido y tiene su punto de fusión a los -2 °C.
Es un ácido hexanoico cuyas características son: aceite incoloro, soluble en alcohol
e insoluble en agua.
características mecánicas del queso.f. Las características mecánicas del queso se dividen en
propiedades primarias y propiedades secundarias:
a) Propiedades primarias:
Dureza. f. Se determina por la fuerza requerida para comprimir entre las muelas
un trozo de queso del tipo duro o semiduro o entre la lengua y el paladar, en el
caso del queso untable, triturado, o ambos.
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medicamentos • 17

Cohesividad. f. Consiste en provocar la extensión de un queso hasta provocar su


ruptura.
Elasticidad. f. El grado y tiempo de recuperación de una pieza de queso que fue
deformada después de someterla a la acción de una fuerza deformante.
Adhesividad. f. Determinada por la fuerza requerida para remover el queso que se
adhiere a la boca, generalmente al paladar, durante el proceso de consumo
normal.
b) Propiedades secundarias:
Fragilidad. f. Es la fuerza con la que el queso se desmenuza, se cuartea o se hace
pedazos cuando es deformado. La fracturabilidad es el resultado de un alto
grado de dureza y un bajo grado de adhesividad.
Masticadura. f. Corresponde a la duración del tiempo o cantidad de masticadas
requeridas para triturar en la boca, un trozo de queso y poderlo deglutir. La
masticadura es el producto de la dureza, cohesividad y elasticidad.
Gomosidad. f. Es la densidad que persiste durante la masticación; energía que se
requiere para desintegrar una pieza de queso para su deglución. La gomosidad
es el producto de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad.
características organolépticas de la leche. f. Las características organolépticas de la leche son
todas aquellas particularidades que se pueden detectar por medio de los órganos de
los sentidos, así se tiene:
Color, m. Blanco porcelanizado
Blanco cremoso (alto contenido de grasa);
Ligeramente azulado (por exceso de agua, o bien
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por descremado excesivo).


Olor. m. La leche normal es inolora.
La leche anormal tiene olor ácido.
La grasa adsorbe olores:
-del ambiente, hierba, vaca, heces.
-olor dulce a acetona: se presenta antes o después del parto por la cetosis.
Sabor, m. La leche normal tiene un sabor neutro o ligeramente dulce. La grasa adsorbe
diferentes sabores.
De alimentos: como la cebolla, la col, el trébol. De óxidos: como metal o la
combinación de grasa insaturada con oxigeno y iones
cobre, hierro o níquel que puede ser producido por las tuberías en mal estado o
las paredes de los camiones cisterna.
Ácido: se debe a instalaciones de ordeño y almacenaje mal lavadas.
Rancio: el sabor y olor a rancio, llamado sabor a lipasa se debe a la acción de la
enzima lipasa que destruye (lipólisis) a los glóbulos de grasa liberando los
ácidos grasos que quedan como ácidos grasos libres en la leche y le dan ese
sabor; puede suceder al inicio o al final de la ordeña pero también por un mal
manejo de la leche en las tuberías o entrada brusca de aire.
Productos químicos: puede deberse a residuos químicos en los equipos por un mal
enjuague o una mala limpieza del pezón en el despunte.
Medicamentos: principalmente antibióticos en vacas tratadas por mastitis u otra
enfermedad cuyas leches deben retirarse del mercado.
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18 • caramelización

Salado: la leche puede tener un sabor salado si procede de ubres inflamadas, mastitis,
o si está próxima al secado.
caramelización. f. Se da este término al color cafesáceo que adquiere la leche en polvo
durante su proceso de producción al fundirse la lactosa por el exceso de temperatura en
el deshidratado. Véase acaramelado.
caroteno, m. Es el pigmento rojo de los vegetales encubierto por la clorofila de las hojas, se
presenta bajo tres formas: a, (3 y y. Es el colorante de la grasa de la leche. Por su alto
grado de insaturación es un cuerpo altamente oxidable y por eso desaparece rápida-
mente al principio de la oxidación de la grasa. El caroteno se convierte en retinol, el
precursor de la vitamina A, en la que se convierte por hidrólisis en el organismo con
escisión en dos moléculas y fijación de agua.
carotenoides. m. Son colorantes amarillos o rojos, solubles en las grasas, muy extendidos en
el reino animal. Su fórmula se caracteriza por una cadena que tiene por unidad
al isopreno. En la leche se encuentran principalmente los carotenos isómeros α y
β, la vitamina A que deriva de ellos y pequeñas cantidades de xantofila, escualeno y
licopeno.
carrageno. m. Carragenina. Heteropolisacárido estructural sulfatado que se extrae del agua
o álcalis de algunas algas rojas. Formado por D-galactosa y 3,6 anhidro-galactosa. Polvo
de fino a grueso, blanco-amarillento, se disuelve en agua a 80 °C y forma una
suspensión viscosa que al enfriarse se gelifica. Se usa como espesante, gelificante,
emulsionante, estabilizador de proteínas, o ambos.
caseación. f. Caseificación, acción de cuajarse la leche.
caseificación. f. Acción de caseificar o caseificarse.
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caseificar. v. Transformar en caseína. Separar o precipitar la caseína de la leche mediante la


cuajada de la misma.
caseína. f. Proteína esencial de la leche, compuesta por alrededor de 20 aminoácidos, por lo
que es el principal heteroprótido y constituye 78% de los prótidos de la leche. En 1 L
de leche se encuentran 27 g de caseína. Existen cinco tipos de caseína:
α caseína 1, 60% de la caseína de la leche
α caseína 2
β caseína, 25% de la caseína de la leche
γ caseína, 10% de la caseína de la leche
κ caseína, 5% de la caseína de la leche
Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos simi-
lar a los otros tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas cantidades en la
caseína α1 y en la Κ. LOS residuos de fosfoserina son, en parte, responsables de las
propiedades únicas de las caseínas.
La caseína tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4.6. En la leche fresca se encuen-
tra formando micelas que se encuentran en suspensión coloidal en la fase acuosa, que
puede alterarse por medio de la acidificación o por la adición de cuajo, ya que por la
acción de la enzima quimosina provoca entonces su precipitación manifestada por
la presencia de grumos de diversos tamaños hasta obtener la cuajada o pasta propia
para procesar el queso.
caseinato. m. Es una sustancia que se puede obtener a partir de la cuajada fresca de caseína
acida o de la caseína acida desecada mediante la reacción en medio acuoso con uno o
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Aparato de Golgi • 19

varios álcalis diluidos; la solución de caseinato que se obtiene, se deshidrata hasta tener
una humedad de 3 a 8%. El sabor del caseinato es más agradable cuando se obtiene a
partir de la caseína acida fresca. El caseinato que se produce en mayor cantidad es el
caseinato sódico. También existen el caseinato amónico, el calcico y el potásico; su uso
en la industria alimentaria es muy amplio: panificación, productos lácteos, bebidas,
pastas alimenticias, pastelería y productos cárnicos.
caseinato amónico, m. El caseinato amónico granulado se obtiene por exposición de la caseí-
na acida desecada al amoniaco; el exceso del amoníaco debe ser eliminado.
caseinato calcico, m. Se obtiene por la reacción de la caseína acida fresca con el hidróxido de
calcio, es una reacción más lenta que la del caseinato sódico; debe controlarse muy
bien la temperatura en su elaboración.
caseinato potásico, m. El caseinato potásico se obtiene a partir de la reacción de la caseína
acida fresca o desecada con el hidróxido de potasio y su ulterior desecación.
caseinato sódico, m. El caseinato sódico se obtiene de la reacción del hidróxido de sodio 2.5
M, añadido en una proporción de 1.7 a 2.2%; también puede usarse bicarbonato de
sodio o el fosfato sódico, pero éstos requieren de mayores cantidades para la
reacción con la caseína acida fresca o desecada; una vez obtenida la reacción el
caseinato sódico debe pasar al proceso de desecación.
caseoso, a. adj. Perteneciente o relativo al queso; semejante al queso.
célula epitelial. f. Es la unidad morfofisiológica de la glándula mamaria, constituye una
verdadera fábrica de leche y está conformada por los siguientes organelos: núcleo,
retículo endoplásmico liso, retículo endoplásmico rugoso, aparato de Golgi,
mitocondrias, lisosomas, membranas celulares y citoplasma. Ver lámina 1.
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Núcleo, m. Situado en la parte central de la célula epitelial, su función es la de transmitir


la información genética para la síntesis de proteínas de la leche y ciertas enzimas que
catalizan las numerosas reacciones bioquímicas de las células mamarias. Una
molécula grande en el cromosoma del núcleo, el ácido desoxirribonucleico
(DNA), contiene la información genética y la transcribe a otra molécula de ácido
ribonucleico (RNA) que lleva el mensaje al retículo endoplásmico fuera del núcleo.
Retículo endoplásmico liso. m. Este organelo está formado por una serie de conductos para
la transferencia intracelular de materiales y comunican con el aparato de Golgi.
Retículo endoplásmico rugoso m. Este organelo forma un sistema de canales situados en los
dos tercios básales de la célula mamaria, el RNA llega al retículo y específica el orden
en que se enlazan los aminoácidos para constituir las proteínas de la leche y las
enzimas en la célula mamaria, en esta parte, las paredes de los canales tienen partículas
de RNA y proteínas y reciben el nombre de ribosomas, éstos son los sitios de la
síntesis de las proteínas, dándole el aspecto rugoso a esta parte del retículo
endoplásmico.
Aparato de Golgi. m. El aparato de Golgi sirve como sitio de concentración de las
proteínas, aquí se estructura el fosfocaseinato de calcio, también se produce la
síntesis de la lactosa, además forma las vacuolas que llevan las proteínas hasta el
ápice de la célula para verter su contenido a la luz alveolar.

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20 • Mitocondrias

Mitocondrias. f. Son numerosas en las células de producción, ya que ellas son las que
proporcionan la energía necesaria para la realización de la síntesis de proteínas,
lactosa y grasa de la leche.
Lisosomas. m. Son organelos redondeados en cuyo interior se alojan enzimas
degradantes que son expulsadas cuando muere una célula y hay que destruir
todos sus elementos; son particularmente activos durante la involución del tejido
mamario.
Membranas celulares. f. Cada organelo celular está envuelto por una membrana, pero
la membrana celular envuelve toda la célula epitelial; en este caso, la membrana
tiene una especificidad muy particular para dejar pasar a los precursores de la
leche al interior del citoplasma e impide el paso a otros cuando la leche es isotónica
con la sangre; sin embargo, tanto los componentes individuales de la leche
como de la sangre no están en equilibrio, así se tiene que la leche contiene
nueve veces más grasas, 90 veces más azúcar, cinco veces más potasio, 10 veces
más fósforo y 13 veces más calcio.
Citoplasma, m. El citoplasma es una estructura líquida muy importante de la célula,
gran parte de su contenido, enzimas, nutrientes y productos
macromoleculares, son solubles. En el citoplasma ocurre la degradación
anaerobia de la glucosa antes de ser utilizada por las mitocondrias para generar
la energía de la célula.
centipoises. m. Unidad de medida del grado de viscosidad de una sustancia. Se mide en
dinas/cm2. Actualmente la viscosidad dinámica se expresa por medio de la fórmula
N x seg/m2 o en Pa x seg, un centipoise = 103 Pa x seg. Por ejemplo: la fórmula de la
leche magra a 5 °C es 2.9 x 103 Pa x seg y para la leche entera 3.25 x 103 Pa x seg.
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cisteína. f. Es un aminoácido del grupo de los heteroprótidos de la leche que constituyen la


caseína.
cistina. f. Aminoácido del grupo de los heteroprótidos que origina a la caseína de la leche,
formando parte con 1.8% del total de los prótidos de la leche.
cítrico, adj. Ácido. Véase ácido ascórbico, vitamina C, o ambos.
clarificación. f. Es el procedimiento por medio del cual se eliminan las macropartículas
contaminantes de la leche que no hayan sido retenidas por el proceso de filtración.
Este proceso se lleva a cabo por medio de las clarificadoras, que son equipos que
poseen una centrífuga y, bajo esta fuerza, se separan los contaminantes, los cuales
quedan adheridos a la pared interna del aparato y de esa manera garantizan la máxima
limpieza de la leche.
clarificadora. f. Equipo que consta de una centrífuga en la que se higieniza la leche al elimi-
nar las macropartículas contaminantes.
clasificación. f. Acción y efecto de clasificar la leche o sus subproductos.
clasificar. v. Determinar las clases de leche que se producen y comercializan conforme con la
reglamentación autorizada. Véase tipificar.
cloruros, m. El cloruro de sodio del plasma sanguíneo pasa a través de los tejidos glandulares
y se localiza, por tanto, en la leche. Un descenso o aumento de las cantidades normales
en la leche fresca indica que existe una condición anormal en la glándula mamaria, que
la leche procede de una fuente pobre, o bien, que la leche ha sido adulterada con un
posible reconstituyente. La cantidad normal de los cloruros en la leche fresca es de 0.85
a 1.25
Guillé, P. J. M. (2005). g/L,
Diccionario expresado
de la industria de la en
lechecloro.
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cloruro de calcio, m. Líquido claro o ligeramente turbio que se puede oscurecer
ligeramente a temperatura ambiental, debe cumplir con las siguientes especificaciones
organolépticas:
concentrada • 21

aspecto líquido transparente o ligeramente turbio, color blanco o ligeramente amari-


llento y olor característico a cloro. Se usa en la industria quesera para favorecer la
textura de la masa y facilitar el moldeado.
cloruro de sodio, m. Sal común. Polvo cristalino, blanco transparente con tamaño de partí-
culas variable resultante de la evaporación del agua de mar. Un gramo de sal es soluble
en 2.8 mi de agua a 25 °C en 2.7 mi de agua hirviente y en 10 mi de glicerina, aproxi-
madamente. En solución a 1:20, usualmente tiene valores de pH de 5.5 a 8.5 dependiendo
de los agentes alcalinos acondicionantes que le hayan sido agregados. La sal debe cum-
plir con las siguientes características organolépticas: color blanco cristalino; inodora y
sabor salado.
coagulación. f. Se da el término de coagulación o cuajada de la leche, cuando la caseína es
precipitada y forma una pasta sólida que se separa del suero de la leche. Véase cuajada.
coagulación dulce de la leche. f. Véase proteólisis.
cocción. f. Acción y efecto de cocer o cocerse.
cocer. v. Hervir la leche. Véase ebullición.
colar, v. Pasar la leche por una criba fina, cedazo o paño para retener los contaminantes
gruesos (pelo, insectos, lodo, etc.) que pueda traer consigo al término de la ordeña y
durante el transporte hacia la planta lechera.
colesterol. m. Esterol animal aislado por primera vez de la bilis humana. Sustancia blanca,
insoluble en el agua y soluble en éter, cloroformo y acetona. Forma parte de las mem-
branas celulares e interviene en la absorción de las grasas; su depósito en las paredes de
los vasos sanguíneos, ocasiona arteriesclerosis. En el organismo la mayor parte del
colesterol presente es de origen externo y se absorbe con los alimentos; endógenamente
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se produce en el hígado. A partir del colesterol se forma la vitamina D, las sales biliares,
las hormonas sexuales y las corticosuprarrenales.
colesterosis. f. Término que se da al depósito de colesterol en los tejidos y las alteraciones
que provoca.
coloidal, adj. Relativo a los coloides. Estado físico de las partículas disueltas en un líquido.
Forma en que se encuentran las micelas de caseína en la leche manteniéndose en sus-
pensión.
concentración. f. Es el proceso al que se somete la leche por el método de la evaporación
para concentrar sus sólidos totales hasta conseguir la densidad deseada. Esta densidad
puede ser calculada con base en la relación de concentración de la materia grasa y los
sólidos no grasos que se fijaron a la fórmula y sus respectivas densidades.
concentración hidrogeniónica. f. La concentración hidrogeniónica (pH) de la leche es ligera-
mente acida, varía de 6.5 a 6.65. El pH es el logaritmo inverso de la concentración de
iones hidrógeno. Entre 10-1 y 10-7 el medio será ácido; mientras que entre 10-7 y 10-14,
el medio será alcalino; por tanto, 10-7 (pH 7) el medio será neutro.
Las variantes del pH de la leche dependen generalmente del grado de contamina-
ción bacteriana de la leche que la acidifique o bien que la leche proceda de una vaca con
mastitis y entonces la alcalinice.
concentrada, adj. Las leches concentradas, llamadas también evaporadas o condensadas, son
aquellas que han sufrido la remoción parcial de su contenido de agua por medio de la
evaporación al vacío para así obtener una concentración de los sólidos totales y con
esto aumentar su tiempo de conservación y mayor facilidad de manejo.
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22 • concentrados de proteínas lácteas

concentrados de poteínas lácteas, m. Los concentrados de proteínas lácteas se obtienen a par-


tir de leche descremada mediante la combinación de la ultrafiltración y de la diafiltración,
obteniéndose concentrados hasta con 80% mínimo de proteínas; la caseína conserva su
forma micelar y las proteínas del lactosuero conservan su condición original.
condensada. f. Leche evaporada azucarada, llamada también concentrada azucarada, es el
alimento líquido o semilíquido obtenido mediante la evaporación de la mezcla de
leche fresca y sacarosa o dextrosa, o la combinación de ambas, hasta un punto en el que
el producto resultante contenga no menos de 28% de sólidos totales y no menos de
8.5% de grasa de leche.
condensador, ni. Equipo para condensar la leche, disminuyendo su volumen de agua por
evaporación al vacío a bajas temperaturas entre 45 a 50 °C, evitando así el deterioro
que sufriría la leche al ser tratada a altas temperaturas; debe estar regulado el tiempo y
la presión a que se somete la leche para reducir su volumen en 50 u 80% de agua.
condensar. v. Reducir el volumen de la leche al evaporar el agua y, por tanto, darle mayor
densidad al producto obtenido, ya que la proporción original de los sólidos de la leche
que es de 12%, se duplica o triplica.
conducto galactóforo. m. Término anatómico que se da a cada uno de los conductos excretores
de la leche de la glándula mamaria, y que se encuentran dando origen a los pezones.
Conducto que se extiende desde la cisterna de la leche de cada cuarto hasta el esfínter
del pezón. Está formado por fibras musculares lisas, la mayor parte de ellas en disposi-
ción circular para dar forma al esfínter que cierra el conducto y lo protege del exterior.
Otras de las fibras están en posición longitudinal para dar forma al conducto; en la
unión del esfínter con la cisterna de la tetilla, el epitelio es abundante y forma lo que se
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llama la roseta de Furstemberg; a partir de aquí, el epitelio cambia bruscamente de


escamoso estratificado, que recubre el exterior del pezón, y se transforma en epitelio
cilindrico estratificado en dos capas que continuarán con la cisterna de la leche y los
grandes conductos lactíferos. Véase pezón.
consistencia de la mantequilla. f. En el término consistencia de la mantequilla se reúnen un
conjunto de propiedades fundamentalmente Teológicas como viscosidad, dureza, plas-
ticidad, elasticidad, deformabilidad, resistencia a la presión, resistencia al cizallamiento
y resistencia al corte. Son dos las propiedades más importantes que se expresan por
medio de dos parámetros: la resistencia al corte (tensión) y la extensibilidad a la tem-
peratura ambiente 20 °C y a temperatura de refrigeración a 4 °C. Véase reología de la
mantequilla.
contaminantes, m. La leche presenta dos tipos de contaminantes:
1. Contaminantes químicos: son sustancias químicas ajenas a la leche que al estar
presentes en ella, la contaminan; entre ellas se tienen los insecticidas (DDT, aldrin,
dieldrin, heptacloro); fungicidas, herbicidas, higienizantes (yodo, cloro, peróxido
de hidrógeno, amonios o cuaternarios) y el grupo de los antibióticos (penicilina,
estreptomicina, clorotetraciclina).
2. Contaminantes biológicos: la leche, desde el momento mismo de la producción
está expuesta a que se le agreguen un sinnúmero de agentes microbianos depen-
diendo de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manejo del producto
durante su producción, transporte, procesamiento y venta. Entre estos grupos
contaminantes biológicos se tienen: bacterias, hongos, ricketsias, virus y amibas.
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corteza • 23

Algunos de ellos patógenos para el hombre (E. coli, Brucella, etc.) y otros saprofitos
que alteran la leche.
contenido celular de la leche, m. Las células presentes en la leche tienen dos orígenes: el
sanguíneo y el epitelio mamario y se les conoce como células somáticas.
a) Las células epiteliales se deben al proceso natural de desgaste y renovación de las
células del epitelio mamario, lo normal es que se encuentren formando 60 a 70%
del contenido celular de la leche.
b) Los leucocitos o glóbulos blancos de la sangre se presentan en una cantidad nor-
mal de 30 a 40% del contenido celular total de la leche. Pero cuando el contenido
celular es muy elevado a las cifras antes mencionadas, se puede considerar que la
glándula mamaria está experimentando un proceso inflamatorio, y si junto con las
células se observan gérmenes patógenos, la glándula se encuentra con un proceso
infeccioso de mastitis.
La cuenta celular normal de una vaca sana es de entre 20 000 a 500 000 células
por cm3 de leche, si la cuenta excede de esta cantidad se trata de un proceso inflamato-
rio o infeccioso de la glándula; por tanto, la cuenta celular somática es un indicador de
la calidad de la leche.
control de calidad, m. Sistema de inspección o verificación aplicado a una operación de
manufactura de modo que, analizando una muestra del producto elaborado, se puedan
introducir los cambios necesarios para la elaboración del mismo y así evitar que se
aparte de la calidad requerida.
control de proceso, m. Sistema de control de un proceso industrial o químico durante todas
sus fases. Por ejemplo: el proceso de pasteurización de la leche.
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controlar, v. Verificar, comprobar, inspeccionar.


coprecipitados. m. Se llaman coprecipitados de caseína o de proteínas del lactosuero obteni-
dos a partir de la leche descremada, al producto resultante de la leche que ha sido
sometido al proceso de calentamiento de 55 a 57 °C a un pH que varía entre 7.5 y 10.0
para inducir la interacción entre las caseínas y las proteínas del lactosuero antes de
precipitar a pH 4.6 y de solubilizar a pH de 6.6 a 7.0.
cortada. f. Se da este término común a la leche cuando se separan sus componentes perdien-
do su continuidad, cuajándose sus elementos sólidos y separándose del suero.
corteza. f. Se llama corteza a la superficie externa de los quesos, que varía en dureza y
estructura según el tipo de queso de que se trate. En los quesos blandos se debe general-
mente al crecimiento de mohos y bacterias, en algunos quesos se deseca y se le recubre
con ceniza, con mosto u orujo, o bien con hojas. En los quesos de largo proceso de
maduración, la corteza se mantiene limpia pasándole un trapo empapado en sal
(Emmental) o cepillándola para retirar los mohos (Cantal). El queso listo para la venta
se recubre de aceite de olivo al que se le da un color marrón o negro (Parmesano,
Pecorino y Romano). El ahumado forma una corteza grasosa y ejerce un efecto conser-
vador debido a los compuestos fenólicos depositados en ella por el humo. Otros tipos
de queso se protegen cubriéndolos con ceras o resinas que pueden o no ser coloreadas
de rojo como ocurre con el Edam y el Cheddar. Otra forma es cubrir el queso con una
manta de cielo y bañarlo con cera como sucede con el queso Chihuahua. O bien ado-
barlos como ocurre con los quesos tipo Adobera o Añejo.
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24 • crema

crema. f. Es el producto obtenido a partir de la concentración de la grasa de la leche recupe-


rada por separación. La separación de la grasa puede ser por medio de dos métodos: el
de centrifugación (descremadora) o de separación manual al dejar reposar la leche. La
crema se clasifica en varios tipos: crema de consumo, acida, media crema y crema
ligera. Véase nata.
1. Crema de consumo. f. Es la crema obtenida de leche limpia y elaborada por proce
dimientos higiénicos, debe ser pasteurizada y contener un mínimo de 30% de
grasa de leche y no más de 7.5% de sólidos no grasos de la leche, la acidez aceptada
no será mayor a 1%.
2. Crema acida. f. La crema acida se diferencia de la anterior porque el contenido de
ácido láctico es de 2 a 5%.
3. Media crema. f. La diferencia de esta crema, con respecto a las anteriores, se
encuentra en su contenido de grasa de leche que debe ser no menor de 20% y no
más de 10% de sólidos no grasos.
4. Crema ligera.f. Es aquella que debe contener no menos de 14% de grasa de leche
y no más de 12% de sólidos no grasos.
crema dulce en polvo. f. Se obtiene al secar la crema que proviene del batido de la mantequi-
lla o cremas pasteurizadas antes de condensarse. Contiene no menos de 30% de proteína,
no contiene ni es derivado de la leche descremada en polvo, suero en polvo o cualquier
otro producto como preservativos, agentes neutralizantes o químicos. Su color es cre-
ma o café claro; su textura, una vez reconstituida, es líquida, libre de grumos, de sabor
dulce, ligero y olor agradable. Se conoce con el nombre de buttermilk.
crema dulce pasteurizada. f. La crema dulce se obtiene de la leche mediante un proceso que
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asegure el sabor puro de la crema con las siguientes características: grasa de la leche
38.0 a 42.0%; sólidos no grasos 5.0 a 5.6%; pH 6.5 a 6.7.
crema vegetal. f. Corresponde al sustituto de la crema natural. Se da este nombre a la
emulsión de grasas o aceites vegetales comestibles en leche descremada o crema cuyas
características organolépticas son semejantes a la crema de leche. Las grasas vegetales
aprobadas para las margarinas pueden ser utilizadas en su elaboración y deben conte-
ner como mínimo 30% de grasa y un mínimo de 7.5% de sólidos totales no grasos de
la leche.
cribar, v. Véase colar.
crioscopia. f. Método para determinar pesos moleculares de sustancias químicas. Se funda en
el descenso del punto de congelación de un disolvente al añadir una sustancia. Al
enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la que, el
solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la que comienza tal
separación se conoce como punto de congelación de la solución. El descenso se
determina por la fórmula:

T = descenso de temperatura
a = gramos de soluto
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cuarto • 25

M = peso molecular del soluto


b = gramos de disolvente
c = constante crioscópica
El punto crioscópico de la leche fresca pasteurizada es de -0.530 a -0.560 °C en las
leches ultrapasteurizadas y en las semidescremadas es de -0.520 a -0.550 °C.
cuajada. f. Es el resultado de la precipitación de la caseína de la leche provocada por
la acidificación, o bien, por la adición de enzimas coagulantes de la leche como es la
renina. Así se produce la separación de los sólidos de la leche del suero y de esa manera
se obtiene una pasta que servirá de base para la producción del queso y de otros pro-
ductos lácteos. Existen dos tipos de cuajada según el método usado para su obtención y
de acuerdo con el tipo de quesos a preparar:
cuajada acida. f. Es aquella que se obtiene mediante la acidificación de la leche con ácido
acético o ácido cítrico, o bien, por medio del ácido láctico a una temperatura de más de
21 °C. También se puede usar el ácido hidroclorhídrico o un acidógeno como el ácido
glucónico-eta-lactona. La cuajada acida se caracteriza por ser muy frágil, de textura
poco homogénea y relativamente abierta y pegajosa. Se usa para procesar quesos blan-
dos, frescos o madurados con fermentación en la superficie.
cuajada por acción del cuajo. f. Se obtiene al agregar a la leche el cuajo que contienen la
quimosina ya sea en líquido o tabletas, enzima coagulante de la leche. Para este proceso
se requiere también de una temperatura mayor a 21 °C. Esta cuajada se caracteriza por
ser elástica, y tiene la particularidad de poderse contraer. Su textura es cerrada, homo-
génea, con aspecto y consistencia de flan y se utiliza para el procesamiento de quesos
maduros, semiduros y duros.
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La acción del cuajo se divide en tres fases: la primera consiste en la ruptura del
equilibrio de la suspensión de las micelas; la segunda corresponde a la etapa de coagu-
lación y sinéresis, y la tercera se lleva a cabo durante la fase de maduración del queso
durante la cual, el cuajo ataca a los componentes de la caseína de manera más general.
cuajadura. f. Acción y efecto de cuajar.
cuajar, m. Término común que se le da al abomaso, tercer compartimiento del estomago de
los rumiantes debido a la función de la enzima secretada por sus glándulas, la quimosina
o renina, que se encarga de cuajar o coagular la leche en los lactantes como inicio de su
proceso digestivo. Véase abomaso.
cuajar, v. Causar la separación de los componentes de la leche en sus dos fases, fase acuosa o
líquida y la fase de los sólidos, ya sea por la acidificación o bien por el uso del cuajo.
Véase cuajada.
cuajo, m. Fermento que coagula o cuaja la leche, obtenido a partir del abomaso de los
becerros que secretan una endopeptidasa: la quimosina o renina, cuya acción por hidrólisis
sobre el caseinógeno de la leche, lo transforma en caseína insoluble y coagula la leche.
El cuajo se obtiene del extracto del abomaso de los rumiantes y se expende en forma
líquida o en tabletas. Véase abomaso.
cuarto, m. Término zootécnico que se da a cada una de las 4 porciones en que se divide la
glándula mamaria de la vaca formada por dos cuartos anteriores y dos posteriores, uno
derecho y otro izquierdo, conformando así las dos glándulas, respectivamente; cada
cuarto es independiente del de junto, ya que cada uno tiene su propio tejido glandular
(alveolar) y sus conductos excretores independientes: conducto alveolar o terminal,
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26 • cultivos iniciadores

conducto intralobular, conducto mamario menor, conducto mamario mayor que des-
emboca en la cisterna glandular y continúa con la cisterna del pezón o seno galactóforo,
separadas ambas cisternas por el pliegue crícoide; el seno galactóforo se continúa con el
conducto estriado que se abre al exterior por medio del esfínter del pezón durante el
proceso de la ordeña y permanece cerrado el resto del tiempo.
cultivos iniciadores, m. Véase estárter.
cultured buttermilk. m. Es una leche fermentada que, curiosamente, no se obtiene de la grasa
de la leche, como su nombre lo indica, sino de leche descremada o parcialmente descre-
mada (1 o 2% de grasa) y pasteurizada. Para la fermentación es sembrada con cepas de
mesófilos acidificantes: Streptococcus lactis y S. cremoris, además de fermentos aromati-
zantes como Leuconostoc citrovorum, S. Diacetylactis, o ambos. Se produce en EUA.
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CH

chongos zamoranos. m. Dulce elaborado con trozos de leche cuajada cocida con canela y
azúcar.
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D

decantación. f. Método para separar un líquido de un sólido por inclinación del recipiente
que los contiene. Se usa en el desuerado de la cuajada.
decantar, v. Inclinar lentamente una vasija o recipiente para que salga el líquido que contie-
ne sin remover el sólido asentado.
decenoico. m. Ácido graso insaturado que forma parte de la grasa de la leche en 5%, formado
por 10 a 16 átomos de carbono, su estado físico es líquido.
degustación. f. Acción de gustar o probar la leche o los productos lácteos para detectar las
características organolépticas.
densidad. f. Peso específico de la leche; es una propiedad física de la leche cuya definición "es
igual al peso en kilogramo de 1 L de leche a una temperatura de 15 °C". Se expresa en
grados de densidad cuyos valores fluctúan de 1.028 a 1.034 con promedio de 1.031/
1.032. Se mide por medio del lactodensímetro y se corrige a una temperatura de 15 °C,
agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado
arriba o debajo de la temperatura mencionada. La densidad de la leche depende de la com-
binación de las densidades de sus componentes. La leche descremada se eleva por enci-
ma de 1.035 y la adición de agua disminuye la densidad acercándola más al número 1.
densímetro, m. Llamado también aerómetro, lactodensímetro, termo-lactodensímetro o
galactómetro. Es un aparato que se usa para medir la densidad de la leche. Está formado
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por un bulbo de cristal terminado en una barra graduada en la que se realiza una simple
lectura en el nivel al que llegó la leche en la que el densímetro permanece flotando y
que debe estar a 15 °C. Estos aparatos están graduados en milésimas de peso específico
por encima del número 1 que corresponde a la densidad del agua destilada, es decir, de
15 a 40 desde D = 1.015 a 1.040. La densidad promedio de la leche entera es de 1.032.
derivado, da. adj. Término que se da a los productos que se obtienen a partir de otro; los
productos lácteos derivan de la leche, por ejemplo: la crema.
desabrido, da. adj. Término usado para describir el sabor de un producto que es insípido, de
escaso sabor o gusto.
desaereador. m. Es un dispositivo al vacío, cuya función es la de eliminar el aire de la leche
para evitar la espuma en los silos; para mantener el vacío se conecta una bomba al
deaereador.

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30 • descomponer

descomponer, v. Separar o aislar las distintas partes que forman un compuesto. Véase cortada.
descomposición. f. Acción y efecto de descomponer o descomponerse la leche o sus
subproductos.
descompuesto, a. adj. Término que se da al ver la apariencia de la leche cortada, por un lado
la precipitación de sus sólidos y por otra el suero, es posible que también haya cambios
en su aroma y en su sabor. Lo mismo ocurre con los subproductos.
descremado, m. Desnatado, proceso por medio del cual se realiza la separación de la grasa
contenida en la leche. Para obtener un descremado homogéneo, se calienta la leche a 55 °C
en el intecambiador de placas, pasa la leche a la descremadora para separar la materia
grasa de la no grasa, la leche descremada regresa al intercambiador de placas para bajar
su temperatura a menos de 4 °C y la crema obtenida se bombea al intercambiador de
placas para su enfriamiento y se deposita en recipientes adecuados para ser llevada al
cuarto frío o cámara de enfriamiento.
descremadora. f. Es un aparato con fuerza centrífuga cuyo elemento esencial es la turbina,
compuesta de una armadura de base circular y forma cilindrica terminada en cono.
Dentro de esta armadura se encuentra una serie de embudos colocados unos dentro de
otros; al funcionar la turbina gira a alta velocidad y la leche más pesada es lanzada
hacia la periferia mientras que la menos pesada es conducida hacia el centro de la
turbina. Estos dos componentes de la leche salen de la descremadora por dos sitios
separados. El equipo está construido con acero inoxidable y existen de tipo abierto o
cerrado.
descremar, v. Galicismo que se usa por desnatar. Es el proceso por medio del cual se extrae
la grasa de la leche, ya sea por medio de la centrífuga o en forma manual.
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desecación de espuma. f. Es una variante de la leche en polvo; se trata de una leche en polvo
obtenida por el método de atomización en el que se utiliza la espuma de la leche
descremada y se obtiene un producto en polvo con baja densidad la que es aproximada-
mente de 50% de la densidad de la leche en polvo.
desecación de la leche. f. La desecación de la leche a escala industrial, consiste en retirar el
agua de la leche mediante la aplicación de calor a temperatura por encima de la am-
biental. Existen dos métodos de eliminación del agua que se encuentra en estado libre
en la leche:
a) Evaporación en rodillos desecadores, donde la presión de vapor saturado en la
superficie que cede la humedad es igual a la presión atmosférica.
b) Vaporización, mediante secado por atomización o pulverización, donde la pre-
sión del vapor saturado de la superficie que cede la humedad es menor a la presión
atmosférica. Véase secado de la leche.
deshidratación./. Acción y efecto de deshidratar.
deshidratar, v. Eliminar el agua contenida en la leche por medio de evaporación al vacío.
desnatadora. f. Aparato para separar la nata o grasa de la leche. Véase descremadora.
desnatar. v. Separar la nata, crema, grasa de la leche. Véase descremar.
desnaturalización de las proteínas. f. Se presenta como consecuencia del calentamiento de la
leche a altas temperaturas, así se tiene:
a) Desnaturalización de las proteínas coagulables: las temperaturas elevadas pueden
causar la pérdida limitada de algunos aminoácidos como ocurre con la lisina que
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dispersión de la luz • 31

se pierde en una proporción de 3 a 4%, otros aminoácidos esenciales como el


triptófano, la valina, leucina e isoleucina se afectan menos.
b) Desnaturalización de las proteínas del suero: se presenta la desnaturalización a
temperaturas de 80 °C, el cambio implica que las proteínas solubles en el agua se
vuelvan insolubles en la misma propiedad que se utiliza en la producción del
requesón.
desnaturalizar, v. Alterar la forma, propiedad o condiciones de un producto.
desodorización. f. Acción de eliminar los malos olores que trae consigo la leche como con-
secuencia de los gases propios o de los contaminantes de la misma al momento del
ordeño.
desodorizador. m. Aparato que permite eliminar los malos olores de la leche pasteurizada,
la leche esterilizada y la crema para el consumo directo. La leche entra en el tanque
desodorizador y desgasificador al vacío, la rápida expansión en el interior provoca el
desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias volátiles que son causantes de
los malos olores, que son eliminados por la tubería de vacío.
despunte, m. Se da este término a la operación inicial de la ordeña seguida del lavado y
secado de los pezones y consiste en extraer 1 o 2 chorritos de leche de cada pezón; esta
leche es rica en leucocitos y bacterias por lo que se debe desechar, además permite
observar si existen copos, tolondrones, rayas o sangre u otras señales de anormalidad de
la leche.
desuerar, v. Separar el suero de la leche que ha sido cuajada para procesar el queso, puede ser
realizado por medio de decantación, de sifón o por bombeo.
diacetilo. m. Sustancia química aromática que se considera un componente básico para el
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aroma de la mantequilla, para ello se requiere sembrar la crema acida con cepas de
Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetylactis.
diafiltración. f. Es una técnica de filtración por medio de membranas que se usa para la
desmineralización de una dilución por añadidura de un disolvente puro (agua). Se con-
sigue al hacer el lavado de las sales y de la lactosa.
dieno. m. Es un ácido graso poliinsaturado conjugado que forma 1% de la grasa de la leche.
Su estado físico es líquido.
dilución. f. Acción y efecto de diluir o desleír. Por ejemplo: el cuajo se diluye en agua antes
de agregarse a la leche en el proceso de la cuajada.
diluyente. adj. Cualquier líquido en el que se diluya otra sustancia, ya sea líquida o sólida.
disoluble, adj. Soluble, que se puede disolver.
disolución. f. Mezclas homogéneas y de composición variable y compuestas por una sustan-
cia (soluto) dispersa hasta el tamaño molecular en otra (disolvente). La cantidad del
soluto se mide por la concentración.
disolver, v. Separar las partículas de un cuerpo sólido o espeso incorporándolas a un líquido.
dispersión de la luz. f. Efecto en virtud del cual, aunque la luz de cualquier longitud de onda
se propaga con igual velocidad en el vacío, su velocidad en las sustancias materiales es
diferente para las distintas longitudes de onda; lo que significa que el índice de refracción
de una sustancia está en función de la longitud de onda de la luz. Una sustancia produce
dispersión cuando la velocidad de una onda varía con la longitud de onda de ésta.
El índice de refracción es mayor para las longitudes de onda más cortas y la variación
del índice con la longitud de onda, no es la misma para unas sustancias que para otras.
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32 • dispersión de la luz

El índice de refracción se mide por medio del refractómetro y el valor que se tiene
para la leche fluctúa entre 1.3440 y 1.3485, cuando la proporción normal entre solutos
y solventes se altera, ya sea al agregar agua o sólidos extraños, el índice de refracción
disminuye o aumenta, según sea el caso. El índice de refracción del agua es 1.33249.
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E

ebullición. f. A una presión y temperatura determinadas, todo líquido entra en ebullición, lo


que constituye su "punto de ebullición", y permanece constante sea cual fuere el calor
suministrado y se manifiesta con la formación y desprendimiento de vapor que se
origina en el seno del líquido. Véase cocción y punto de ebullición.
edulcolorante. m. Son sustancias que sustituyen al azúcar de caña, entre ellas están el jarabe
de maíz, la sacarina, el sorbitol y el aspartame; se usan con la finalidad de endulzar los
productos lácteos.
elaboración. f. Acción y efecto de procesar; preparación y conjunto de acciones que se em-
plean para hacer o fabricar la leche y sus derivados.
elaborar, v. Preparar un producto por medio de un trabajo adecuado y organizado conforme
a las normas correspondientes para mantener su calidad sanitaria y comercial.
empaque. m. Todo recipiente destinado a contener un producto que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
emulsificantes. m. Los emulsificantes son sustancias que evitan o disminuyen la separación
de los glóbulos de grasa, ya que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial
entre dos sustancias inmiscibles, los emulsionantes más eficaces son: monoglicéridos de
ácido acético y de ácido láctico y esteres de propilenglicol. Uno de los productos que
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requiere de la adición de estos emulsificantes es la crema.


emulsión. f. Dispersión coloidal de un líquido en otro; se distinguen 3 elementos:
a) el vehículo, que generalmente es el agua,
b) la sustancia emulsionante, normalmente son las grasas,
c) el emulgente, sustancia soluble en el vehículo que permite formar el coloide.
Sus características son uniformidad y duración, de tal modo que no se observen
grumos y no se formen capas en el interior.
En forma de emulsión se encuentran los glóbulos de grasa en la fase líquida de la
leche.
emulsionantes. m. Son sustancias que favorecen la emulsión de los productos lácteos: hela-
dos, margarina, quesos fundidos, sustitutos de la crema y otros. Entre ellas están: yema
de huevo, monoestearato de glicerol, polioxietileno y los esteres del glucitol.

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34 • encerado

encerado, a. adj. Lienzo de manta de cielo untado con cera con el que se envuelven algunos
tipos de queso.
enfriador, m. El enfriador de la leche es un intercambiador de placas de acero inoxidable
cuya capacidad es variable; su función es enfriar la leche a menos de 4 °C con agua
helada a contra flujo (a temperatura de 0 a 2 CC).
enfriamiento, m. Por su composición fisicoquímica, la leche requiere ser rápidamente some-
tida a baja temperatura procurando que alcance los 4 °C y así poder conservarla antes
de su procesamiento industrial. Para ello, existen en el mercado varios tipos de refrige-
ración mecánica de los cuales se usan principalmente dos: a) bancos de hielo, y b) de
expansión directa.
enfriar, v. Proceso por medio del cual se baja la temperatura de la leche para favorecer su
almacenaje y conservación; una vez envasada, generalmente se mantiene a 4 °C.
envasadora de leche. f. Consiste de una máquina elaboradora de recipientes de plástico,
constituida por una columna caliente en la que se forma el tubo por extrusión de los
granos de plástico y que, por insuflación, tomará la forma del recipiente que es llenado
por dos formas:
a) Directamente en los moldes. La leche fría produce el enfriamiento de los recipien-
tes y el cierre se realiza con el mismo plástico que estructura la botella.
b) Por medio de una máquina de llenado y cierre separada de la máquina de extrucción
y de insuflado. Ambas máquinas están conectadas por una cinta transportadora de
los recipientes. El cierre presenta algunas variables.
envase, m. Todo recipiente destinado a contener un producto conservando la integridad
física, química y sanitaria del mismo.
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envases no retornables. m. Se da este término a los envases desechables en que se expende la


leche fresca, las leches saborizadas, el yogurt y otros productos lácteos. Son envasados
en plástico, cartones y papel de celulosa sulfatada y cubiertas con láminas de aluminio.
Se les da la siguiente nomenclatura, según el material utilizado en su fabricación: bote-
lla de plástico, envases de cartón o bolsas laminares. Entre las grandes ventajas que
ofrece este tipo de envase, a diferencia del cristal que se usaba antiguamente, está el de
proteger la leche total o casi totalmente contra los efectos de la luz y, por otra parte,
los beneficios económicos que trae consigo a la empresa lechera.
envase secundario, m. Es aquel que contiene al envase primario, ocasionalmente agrupa a los
productos envasados para facilitar su manejo.
enzima. f. El término enzima fue propuesto por Kuehne en 1878, actualmente es sinónimo de
fermento. Todas las enzimas son proteínas o proteidos. Muchas enzimas son proteidos y
constan de una fracción proteínica o apoenzima y un grupo prostético o coenzima; la
sustancia que va a ser afectada por la enzima recibe el nombre de sustrato. Se clasifican
según el carácter de los enlaces químicos sobre los que actúan, por ello se tienen seis
grupos:
1. Oxidorreductasas: actúan sobre reacciones de oxidación y reducción.
2. Transferasas: transportan diversos radicales de una sustancia a otra.
3. Hidrolasas: descomponen las moléculas del sustrato por adición de moléculas de
agua.
4. Liasas: forman enlaces.
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enzimas de maduración • 35

5. Isomerasas: convierten los compuestos en sus formas isómeras.


6. Lipasas: forman enlaces con degradación de un enlace fosfórico rico en energía
(ATP-ADP).
enzimas de la leche. f Las enzimas que se encuentran en la leche se dividen en dos grupos:
Hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa, proteasa y lisozima.
a) Lipasa: es una enzima lipolítica que hidroliza los glicéridos en glicerol y ácidos
grasos, por tanto, es un factor de rancidez. Es una enzima sensible al calor y por
arriba de los 60 °C su destrucción es muy rápida; la luz solar la destruye
rápidamente.
b)Fosfatasa: existen dos tipos en la leche que hidrolizan a los esteres de ácido
fosfórico en ácido fosfórico y en los alcoholes correspondientes:
bl) Fosfatasa alcalina: con un máximo de actividad hacia pH 8.
b2) Fosfatasa acida: con un máximo de actividad hacia pH 4.
c) amilasa: es la enzima más constante en la leche cuya función es la de sacarificar
el almidón; el nivel de amilasa se aumenta en el calostro y en las leches mastíticas.
d)Lactasa: es una enzima hidrolizante de la lactosa desdoblándola en glucosa y
galactosa.
e) Proteasa: es una enzima de la naturaleza de la tripsina y degrada las proteínas
más allá del estado de peptonas, su pH óptimo es de 9.2, su actividad proteolítica
se encuentra ligada a la caseína y precipita a pH 4.6; a esta enzima se debe la
alteración de la caseína.
f) Lisozima: es una glucosaminidasa que provoca la hidrólisis del polisacárido que
constituye la pared de ciertas bacterias llevándolas a su destrucción, además
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tiene una actividad bacteriostática.


Oxidorreductasa: lactoperoxidasa, catalasa y reductasa aldehídica.
a) Lactoperoxidasa: es una enzima de oxidación indirecta porque libera oxígeno
de los peróxidos, como el agua oxigenada, es oxígeno atómico por lo que es
aceptado por una sustancia existente en el medio; se destruye a temperatura de
70 °C durante 30 min, o bien a 80 °C durante 30 seg.
b) Catalasa: esta enzima descompone el agua oxigenada en agua y oxígeno mo-
lecular que es liberada. La catalasa aumenta su presencia en leches patológicas,
mastíticas o en leches anormales y calostrales. Su optimidad de acción se en
cuentra a pH neutro de 6.8 a 7; se destruye a 65 °C durante 30 min.
c) Reductasa aldehídica: llamada también xantina oxidasa, oxida los aldehídos
reduciéndolos, tiene su punto isoeléctrico a pH 6.2; se encuentra fuertemente
ligada a la membrana de los glóbulos grasos y se destruye por calentamiento a
80 °C durante 10 segundos.
enzimas de maduración del queso. f. Las enzimas que participan en el proceso de madura-
ción del queso son:
Aminasas: actúan sobre los ácidos grasos produciendo aminoácidos.
Descarboxilasas: actúan sobre los aminoácidos produciendo aminas y sobre los
cetoácidos produciendo aldehídos.
Desaminasas: actúan sobre los aminoácidos produciendo cetoácidos.
Oxidasas: actúan sobre los ácidos grasos produciendo aminoácidos.
Proteasas: actúan sobre las proteínas y producen péptidos.
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36 • espesantes

Reductasas: actúan sobre los nitratos produciendo nitritos.


Transaminasas: actúan sobre los aminoácidos produciendo cetoácidos y actúan sobre
los cetoácidos produciendo aminoácidos.
espesantes, m. Son, sobre todo, almidones y productos derivados que proporcionan propie-
dades espesantes y gelificantes en la fabricación de postres lácteos, es decir, que permiten
la solidificación o firmeza de las mezclas al evitar la floculización de la caseína, siendo
este efecto más marcado conforme la temperatura sea más elevada. Se tienen los si-
guientes tipos de almidón no modificados: de mandioca, papa, trigo, maíz normal o
ceroso o los almidones modificados más o menos pregelatinizados. También se puede
hacer uso de las gomas como el xantano, algarroba, la goma arábiga, etc., que tienen las
mismas propiedades espesantes y gelatinizantes.
estabilizadores, m. Llamados también hidrocoloides. Son sustancias poliméricas que cuan-
do se dispersan en el agua se hidratan gradualmente, por medio de lo cual se enlaza
una gran cantidad de moléculas de agua, principalmente por medio del enlace hidróge-
no. Este término agrupa a los espesantes y a los gelificantes, que son las sustancias
que proporcionan el grado de viscosidad que el producto final debe tener y mantener.
Los hidrocoloides tienen diversos orígenes, composición química y funciones, entre
ellos están:
Proteínas: gelatina.
Gomas marinas o extractos de algas marinas: agar, alginato, carragenos y furcellaran,
estos últimos son hidrocoloides naturales, extraídos a partir de ciertas algas rojas;
son polisacáridos, más específicamente galactósidos más o menos sulfatados. To-
dos tienen la propiedad de gelificar los productos lácteos.
Gomas de semilla: algarroba, guar.
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Exudados de plantas: acacia, carayá, tragacanto.


Pectinas: subtancias no nitrogenadas que se obtienen de frutas, actúan de forma se-
mejante a las gomas y mucílagos.
Gomas microbianas: xantán.
Almidones modificados: se obtiene del trigo, arroz, maíz, fécula. Se usa para obtener
azúcar, jarabe de fécula dextrina.
establo, m. Es el establecimiento en que se alojan una o más vacas destinadas a la producción
de leche para el consumo humano.
estafilococo, m. Bacterias del género Staphylococcus, familia Micrococáceas que suelen re-
unirse en grupos irregulares. Algunas de ellas son causantes de la mastitis y por eso se
encuentran en la leche.
estandarización. f. La estandarización es la relación que existe entre la proporción de la grasa
de la leche con la de los sólidos no grasos; esta relación es variable según el tipo de
leche a elaborar o bien de los productos lácteos a fabricar. Ejemplo: si se desea elaborar
un producto con 7% de materia grasa y 17% de sólidos no grasos, esto es, 7:17, la
proporción se expresaría como 1:2.43.
estárter. m. Término sinónimo de los cultivos iniciadores, se refiere a los cultivos de cepas
bacterianas que se inoculan a la cuajada en la elaboración de los quesos, de las leches
fermentadas y de la mantequilla, ya que actúan sobre el metabolismo de la lactosa, de
las proteínas y del citrato, generando los aromas y sabores que distinguen a los quesos,
leches fermentadas y mantequilla. Además los cambios producidos en la pasta, sobre
todo el ácido láctico, favorecen la destrucción de los gérmenes patógenos contaminan-
tes y algunas cepas producen un antibiótico polipeptídico llamado nisina que actúa
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estructura del coágulo • 37

sobre las bacterias grampositivas. Los estárteres se clasifican en mesófilos, mesófilos


mixtos y termófilos, conforme al tipo de bacterias que los conforman.
Las cepas bacterianas que forman los estárteres se cultivan y conservan en tres
formas: cultivo en medio líquido, cultivo en medio sólido desecado y cultivo liofilizado.
esteárico, adj. Este ácido es uno de los ácidos grasos que constituyen la grasa de la leche, se
encuentra en una proporción de 10.5%; este ácido tiene punto de fusión a los 69.3 °C.
esteres de glucitol. m. Sorbitol (D-glucitol). Es un polialcohol derivado de la glucosa, se
encuentra en algunas algas y frutas. Se presenta en forma de agujas o polvo blanco,
inodoro, tiene poder edulcorante que equivale a 60% de la sacarosa por lo que es más
tolerado por los diabéticos, ya que no se transforma en glucosa y se usa en productos
dietéticos.
esteres de propilenglicol. m. Producto líquido viscoso, giroscópico, miscible en agua y acetona,
actúa como polialcohol, posee sabor dulce.
esterilización. f. Es el método térmico de conservación usado para las leches concentradas o
evaporadas; consiste en aplicar un tratamiento térmico en cuatro fases: en la primera se
lleva la leche a 100 °C durante 15 min, después de esta fase se eleva la temperatura a
115 °C otros 15 min, en la tercera fase se disminuye la temperatura a 100 °C dejando
enfriar la leche lentamente durante 15 min para, finalmente, bajar la temperatura hasta
25 °C en un periodo de 15 min.
estradiol. m. El estradiol es un esteroide estrógeno, dehidrostrona, aislado del líquido de los
folículos del ovario de cerda y preparado por hidrogenización de la estrona.
estreptococo, m. Bacterias del género Streptococcus, cada bacteria es un coco, éstos se agrupan
en agregados filiformes generalmente de más de cinco unidades; causan mastitis y se
encuentran en la leche.
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estriol. m. Esteroide estrógeno que se encuentra en la orina de las hembras gestantes.


estrógenos. f. Hormonas sexuales femeninas que regulan y mantienen el desarrollo de los
órganos sexuales femeninos y los caracteres sexuales secundarios de las hembras de
los mamíferos; junto con los gestágenos, regulan el ciclo sexual. Son hormonas esteroideas
secretadas al torrente circulatorio por los ovarios, las cápsulas suprarrenales y la placenta.
Los principales estrógenos naturales son: el estradiol, la estrona y el estriol que se
originan a partir de los andrógenos (testosterona).
estrona. f. Esteroide estrógeno, producto de la oxidación del estradiol. Se encuentra en el
ovario y orina de la mujer embarazada y de la yegua preñada.
estructura del coágulo o cuajada. f. La estructura del coágulo de caseína, depende de si es
procesada por acidificación o por adición de cuajo; en el primer caso, se puede usar
ácido cítrico o ácido acético; aquí el ácido láctico transforma progresivamente el fosfato
bicálcico de la caseína en fosfato monocálcico, que se desmineraliza poco a poco, per-
diendo todo el calcio hasta precipitarse y llega al estado de caseína pura con formación
secundaria de lactato de calcio soluble. Esta precipitación comienza a un pH de 5.2 a
5.3; y la de la caseína a un pH de 4.5 a 4.7 a 21 °C. En el segundo caso, el caseinato de
calcio es atacado por la quimosina transformándose en paracaseinato de calcio que se
combina con los iones calcio libres y se vuelve insoluble precipitándose en forma de gel
o cuajada. Existen varios factores que influyen en la velocidad de la coagulación y las
características de la misma: acidez de la leche, la concentración de sales solubles de
calcio, la concentración de la caseína y fosfato coloidales, la temperatura de la coagula-
ción y la temperatura de conservación y tratamiento de la leche.
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38 • etiqueta

etiqueta. f. Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya
sea impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, adherido al empaque o
envase del producto.
etiquetado, m. Todo producto procesado tiene que llevar etiqueta de identificación conside-
rando los siguientes datos: denominación del producto, nombre del productor y lugar
de fabricación, fecha de elaboración (día, mes), fecha de caducidad, indicación del con-
tenido (en peso y volumen), condiciones de conservación, entre otros.
evaporación. f. Acción y efecto de evaporar o evaporarse. Paso de un líquido al estado de
vapor por debajo de su punto de ebullición. La evaporación se produce debido a que
ciertas moléculas del líquido, dotadas de suficiente energía cinética, logran escapar de
aquél superando la energía potencial de atracción intermolecular. La energía cinética y,
por tanto, la evaporación, está en función de la temperatura. El calor necesario para la
transformación del líquido en vapor lo suministra el mismo líquido, y en consecuencia,
la temperatura disminuye durante la evaporación. La cantidad necesaria de calor para
evaporar una molécula de líquido a presión constante se llama calor molar de evapora-
ción. Para la ingeniería química, la evaporación es una operación básica para separar
por ebullición, parte del líquido contenido en una disolución, como ocurre en las leches
evaporada y deshidratada.
evaporador. m. Aparato utilizado en la industria con el propósito de concentrar una solución
evaporando parte del líquido en recipientes calentados con vapor de agua.
evaporar, v. Convertir un líquido en vapor.
extensibles. m. Son productos lácteos derivados de la mantequilla. Sirven para proporcionar
propiedades como la suavidad para poder extenderse o untarse con facilidad. Debe ser
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mezclada con grasas vegetales en una proporción de 15 a 35% del total del producto
además de algún emulsificante para favorecer la mezcla. Entre los aceites utilizados se
encuentran el de soya y el de girasol. Estos productos no pueden definirse como man-
tequilla ni margarina.
extracción. f. Operación básica para separar sustancias; por ejemplo: el descremado de la
leche, la extracción de la lactosa.
extracto, m. Producto que se obtiene de disolver una sustancia de origen animal o vegetal y
evaporar esta disolución hasta que alcance una consistencia o volumen determinado.
También se obtiene de la evaporación del mismo modo de un líquido o fluido natural.
extracto seco total, m. Recibe otras nomenclaturas: extracto seco, residuo seco y materia
seca; corresponde al conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del
agua. La leche de vaca presenta un extracto seco total (EST) medio de 125 a 130 g/L.
Se dice extracto seco total cuando incluye la grasa de la leche, pero cuando se excluye
la grasa entonces se expresa como "extracto seco desengrasado".
extractor, a. f Aparato mediante el cual se transfiere a un líquido (disolvente) uno de los
constituyentes de una sustancia líquida o sólida (soluto) y así, por evaporación, obte-
ner el extracto deseado. Existen de diferente diseño y construcción según el uso requerido.
eyección. f. Término zootécnico que se aplica a la expulsión pasiva y activa de la leche de las
cisternas y conductos principales debido a la contracción de las células mioepiteliales
en torno al alveolo en respuesta a la presencia de la oxitocina. A esta función se le
denomina también "retiro de la leche". Se produce ya sea por medio de la ordeña o de
la succión de los becerros.
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F

factor de concentración, m. El factor de concentración puede definirse como la relación


entre el contenido de extracto seco, en peso, de la leche concentrada y el de la leche
antes de la concentración.
fagocitosis. f. La fagocitosis, junto con la destrucción por leucocitos polimorfonucleares, es el
principal mecanismo de defensa frente a los microorganismos causantes de la mastitis.
Durante la infección, la cantidad de células aumenta y los cuartos afectados pueden
excretar hasta 10 células/ml, de las que, aproximadamente 90% son polimorfonuclea-
res, por lo que es importante realizar periódicamente el recuento celular como prueba
de diagnóstico de mastitis.
fécula. f. Almidón. Hidrato de carbono blanquecino, suave al tacto, que se extrae de las
semillas y raíces de varias plantas, algunas veces de los frutos y tallos.
fenilalanina. f. Ácido a-amino-(3-fenil-propiónico. Aminoácido no sintetizable por los orga-
nismos animales debido a la presencia del anillo aromático y, por tanto, indispensable
en la nutrición. Es la fuente de muchos compuestos con anillos bencénicos como la
adrenalina, las melaninas y la tiroxina. Es uno de los aminoácidos del grupo de los
heteroprótidos componentes de la caseína de la leche en la que se encuentra en una
proporción de 4.9% de los prótidos totales de la leche.
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fermentación. f. La fermentación láctica es producida por bacterias como Bacterium delbruckii


que sintetizan ácido láctico a partir de azúcares. La degradación de los azúcares sigue el
mismo proceso que en la fermentación alcohólica hasta la formación del gliceraldehído.
El hidrógeno que se libera al deshidrogenarse el gliceraldehído pasa al ácido pirúvico
formando ácido láctico. Esta reacción es de gran interés en las industrias lácteas para la
obtención de los quesos.
fermentar, v. Transformarse un cuerpo orgánico por la acción de un fermento.
fermento, m. Cuerpo orgánico que, puesto en contacto con otro, lo hace fermentar (bioquí-
mica) .
filtración. f. Procedimiento por medio del cual se hace pasar la leche a su recibo en la planta
lechera por un filtro de tela sintética o de algodón con la finalidad de retirar las macro-
partículas que la contaminan. Posteriormente, la leche precalentada puede pasar por

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40 • flan

otro filtro situado en el intercambiador de placas y la leche se lleva a presión a través


del filtro; generalmente se emplean filtros gemelos con el propósito de facilitar la lim-
pieza alternada de los mismos y no tener que interrumpir el proceso de la conducción
de la leche para eliminar los contaminantes microscópicos que pueda llevar consigo.
flan. m. Es el producto obtenido de la mezcla de leche entera, semidescremada o descrema-
da, 15% de huevo como mínimo y azúcar, al que se puede adicionar saborizantes naturales
o artificiales, procesado por medio de calor con el fin de obtener un producto de con-
sistencia semisólida y con aspecto gelatinoso.
fosfatasa. f. La fosfatasa es una enzima normal presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrapasteurización), la enzima se inacti-
va. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayor parte de
los microorganismos patógenos termorresistentes que pudieran estar presentes en la
leche. La prueba tiene una gran importancia para deducir si la leche ha sido o no
pasteurizada, si la leche pasteurizada ha sido mezclada con leche cruda, o bien, si la
leche ha sido pasteurizada deficientemente.
fósforo, m. El fósforo se encuentra en la leche en varias formas, fosfato de calcio, de potasio
y de magnesio, en una proporción de 0.33% del total de los minerales presentes en la
leche y constituye las grandes partículas coloidales de fosfocaseinato de calcio, que está
formado por proteína, calcio, y radicales fosfóricos orgánicos e inorgánicos, estos tres
últimos en una relación 5-2-2. Estas partículas se encuentran en equilibrio bajo la
forma de una suspensión coloidal, como partículas gelatinosas en una fase líquida. Este
equilibrio es muy frágil y muy sensible a variaciones de diversa naturaleza.
fraccionamiento de la grasa, m. Es el método que más se utiliza para la modificación de las
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propiedades físicas de la grasa, su finalidad es la de obtener las fracciones de alto punto


de fusión (dura) y de bajo punto de fusión (blanda). Se pueden emplear directamente
las fracciones o ser mezcladas con grasa no fraccionada. Existen varios métodos de
fraccionamiento de la grasa: fraccionamiento seco, por destilación corta, por fluidos
supercríticos y por cristalización desde solventes.
frío. m. El frío industrial requerido para bajar rápidamente la temperatura de la leche y para
mantener su conservación, puede ser obtenido por dos métodos: a) por bancos de hielo
y b) por expansión directa de gases. La temperatura ideal de conservación es de 4 °C.
fucosa. f. Desoxiazúcar que se encuentra como cc-L-fucosa en algunas algas y en ciertas
gomas. Se presenta como agujas, soluble en agua y etanol.
furcellaran. m. Hidrocoloide obtenido de extractos de algas de color café como un alginato.

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