Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH MANAJEMEN TERNAK PERAH

“Jenis Keju, Cara Pembuatannya, dan Starternya”

DISUSUN OLEH :
KELAS B

GELAR ABIFADILLA 200110160230

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2018
A. Jenis-jenis keju

1. Berdasarkan proses pembuatan dan pematangannya.

a. Keju alami (natural cheese)

Semua jenis keju yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu untuk

selanjutnya dimatangkan untuk dikonsumsi setelah matang atau tanpa

dimatangkan untuk segera dikonsumsi dalam keadaan segar. Semua jenis keju

yang disebutkan dalam kategori di atas (berdasarkan kekencangan) adalah versi

keju natural selama tidak ada proses tambahan lagi.

b. Keju olahan (processed cheese)

Segala jenis keju yang dibuat dalam 2 tahapan: pertama keju dibuat sebagai

keju natural, selanjutnya setelah menjadi keju natural (atau kadang masih

setengah jadi) keju tersebut diolah lagi dengan penambahan bahan-bahan

tertentu seperti tepung (starch), emulsifier, pewarna, pengawet tambahan,

pewarna, perasa, anti jamur, anti bakteri, lemak nabati, air, dan lain-lain.

Contoh keju olahan yang lazim ditemukan di pasaran adalah: keju cheddar

olahan.

2. Berdasarkan Tekstur

a. Keju keras (hard cheese)

Keju keras mempunyai beberapa karakteristik umum,diantaranya mempunyai

kelembaban yang rendah dibandingkan ndengan varietas keju yang lainnya

permukaan keju mamiliki lapisan yang bersih atau tanpa lapisan,yang


merupakan pembungkus dari keju tersebut,dan proses pematangannya berjalan

terus meskipun keju telah mengental

b. Keju Semi Keras

Bahan bakunya adalah susu dengan kadar lemak yang rendah dengan kultur

starter bakteri asam laktat mesofilik misalnya : L. Plantarum, L. Casei dan S.

Thermophilus, S.Lactis, S.Cremoris. Dalam pengolahan pertumbuhan bakteri

starter dan pH harus dikontrol. Keju-keju di bawah ini banyak dihasilkan di

Inggris dan Belanda

c. Keju lunak (soft cheese)

Karakteristik keju Lunak, antara lain Mempunyai Aw yang relatif tinggi (55 –

80 persen ) Terbuat dari krim susu penuh atau susu skim dengan

bantuan Streptococcus lactis yang mesopilik dan dibuat pada silinder dengan

permukaan yang sempit


B. Contoh Keju, Cara Pembuatannya dan Starternya

Camembert

Keju ini berasal dari Camembert, Prancis utara. dibuat dengan menginokulasi susu sapi

yang dihangatkan dengan bakteri mesofilik, lalu menambahkan rennet dan membiarkan

campuran itu terkoagulasi. Dadih yang muncul pun dipotong kotak 1 cm, digarami, dan

dipindahkan ke cetakan camembert bulat. Cetakan diputar setiap 6 – 12 jam agar whey dapat

terkuras dengan baik. Setelah 48 jam keju akan berbentuk keras dan rasanya hambar. Semua

permukaan keju lalu di semprot dengan Penicillium camemberti, lalu dimatangkan selama 3

minggu. Proses ini menghasilkan interior yang kental dan permukaan yang mekar sesuai

karakteristik keju ini.

Starter yang digunakan :

 Lactococcus lactis subsp. Lactis

 Lactococcus lactis subsp. Cremoris

 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis


Feta

Feta terbuat dari susu domba atau campuran dari susu domba dan kambing yang

berasal dari Yunani. Saat susu pasteurasi yang telah diberi starter bersuhu 35 C, rennet dan

dikoagulasikan. Dadih pun di potong dan dikuras. Setelah beberapa jam dadih pun digarami

hingga keasinan mencapai 3% dan dibiarkan meresap beberapa hari. Lalu setelah itu dilakukan

penuaan dan pematangan dilakukan di air garam ( air dengan 7% garam ) selama beberapa

minggu di suhu ruangan lalu selama 2 bulan pada ruangan dengan kelebapan tinggi.

Starter yang digunakan :

 Lactoccocus lactis subsp. Lactis

 Lactoccocus lactis subsp. Cremoris

 Streptococcus thermophilus

 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

 Lactobacillus delbrueckii subsp lactis


Brie

Brie adalah keju lembut dari susu sapi yang berasal dari sebuah daerah di Prancis

bernama Brie. Dadih didapatkan dari penambahan rennet pada susu mentah dan dipanaskan

pada suhu maksimum 37 C. Lalu keju dimasukkan kedalam cetakan berongga secara berlapis

dan dikuras airnya selama 18 jam. Lalu keju dikeluarkan dari cetakan, digarami, diinokulasi

dengan mikroba Penicillum candidum atau Penicillium camemberti dan didiamkan selama 4-

5 minggu

Starter yang digunakan :

 Lactococcus lactis subsp. Lactis

 Lactococcus lactis subsp. Cremoris

 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis


Gouda

Keju ini berasal dari Negara belanda bagian selatan dan dibuat dari susu sapi.

Perbedaan pembuatan keju ini ialah pada saat dadih-dadih mulai terbentuk, sejumlah whey di

kuras dan ditambahkan air. Proses ini dinamakan “Pencucian dadih” dan menghasilkan keju

yang lebih manis, karena pencucian mengurangi jumlah laktosa, yang membuat berkurangnya

asam laktat. Lalu ditekan pada cetakan bulat selama beberapa jam. Lalu ekju ini direndam di

air garam dan dikeringkan selama beberapa hari sebelum dilapisi dengan lapisan kuning untuk

mencegahnya terlalu kering, lalu dimatangkan.

Starter yang digunakan :

 Lactococcus lactis subsp. Lactis

 Lactococcus lactis subsp. Cremoris

 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis


Ricotta

Ricotta adalah keju asal italia yang dibuat dari susu domba, sapi, kambing ataupun

kerbau. Ricotta terbuat dari whey sisa pembuatan keju jenis lain. Ricotta dapat dibuat jika whey

dibiarkan menjadi lebih asam dengan fermentasi tambahan dengan cara didiamkan 12-24 jam

pada suhu ruanagan. Lalu whey asam dipanaskan hingga hampir mendidih. Kombinasi pH

rendah dan temperatur tinggi mendenaturasi protein sehingga memulai pengendapan

menghasilkan dadih. Setelah didinginkan, dadih dipisahkan dari cairan sehingga hanya

menghasilkan dadih Ricotta saja.

Starter yang digunakan :

 Lactobacillus Helveticus

 Streptococcus Thermophilus

 Streptococcus salivarius
Blue Cheese

Blue Cheese adalah sebuah klasifikasi keju yang telah diberi jamur Penicillium

sehingga keju tersebut memiliki garis biru dan bau yang khas. Starter ditambahkan ke susu

untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga mengubah keasaman susu dan

dikoagulasi dengan penambahan rennet . Lalu dadih dipotong dengan pisau untuk

menguluarkan cairan atau whey. Garam pun ditambahkan untuk menambah rasa dan menjadi

pengawet dari keju. Lalu keju dibentuk dan diberi beban untuk menguras semua cairan , lalu

dimatangkan dengan cara didiamkan. Perbedaan pembuatan Blue cheese dengan keju lain

adalah penambahan jamur Penicillium roquueforti dan Penicillium glaucum pada saat dadih

dibentuk untuk dimatangkan sehingga memunculkan garis-garis biru di keju ini.

Starter yang digunakan :

 Lactococcus lactis subsp. lactis,

 L. lactis subsp. Cremoris


Mozzarella

Mozzarela adalah keju yang berasal dari Italia bagian tengah yang secara tradisional

dibuat dari susu kerbau, namun lama kelamaan digunakan juga susu sapi, domba dan kambing.

Cara pembuatannya adalah susu diberi starter bakteri termofilik dan didiamkan beberapa saat

agar bakteri dapat bertambah. Lalu rennet ditambahkan untuk mengkoagulasi susu. Setelah itu

dadih dipotong per 1-2 inci, dan dibiarkan agar dadih dapat bertambah ketat. Setelah itu

dipotong kembali per 3/8-1/2 inci. Lalu dadih diaduk dan dipanaskan untuk memisahkan dadih

dengan whey. Whey lalu dikuras dan dadih ditaruh di sebuah simpai untuk membentuk benda

padat. Pada pH 5.2-5.5 dadih dapat di renggangkan dan dibuat adonan untuk membuat

konsistensi yang lembut lalu dibuat berbentuk bulat.

Starter yang digunakan :

 Lactobacillus Helveticus

 Streptococcus Thermophilus
Keju Swiss

Pembuatan keju ini mirip dengan pembuatan keju pada umumnya dengan perbedaan

pada akhir produksi Bakteri Propionibacterium mengkonsumsi asam laktat yang di

ekskresikan bakteri lain dan melepaskan asetat, asam propionat, dan karbon dioksida. Karbon

diosida ini lama kelamaan berubah menjadi lubang lubang yang menjadi ciri khas dari keju ini.

Starter yang digunakan :

 Streptococcus Thermophilus

 Lactobacillus Helveticus

 Propionibacterium
Cheddar

Cheddar adalah keju dengan ciri keras, berwarna kuning keputihan yang berasal dari

sebuah desa di Inggris yang bernama sama. Produksi keju Cheddar menggunakan susu sapi

yang dipasteurasi. Pembuatan keju ini juga hampir sama dengan pembuatan keju lain dengan

penambahan langkah pembuatan yaitu “Cheddaring”, dimana setelah pemanasan dadih

diadonankan dengan garam, dipotong kotak untuk menguras whey, lalu ditumpuk dan

dibailkkan.

Starter yang digunakan :

 Lactococcus lactis subsp. Cremoris

 L. delbrueckii subsp. lactis


DAFTAR PUSTAKA

Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud, 2004. Cheeses of the World. London: Hachette
Illustrated.
Beresford, T.; Williams, A. 2004. The Microbiology of Cheese Ripening. In Fox, Patrick F.;
McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M.; et al. Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology
Harbutt, Juliet. 2006. The World Encyclopedia of Cheese. London: Hermes House.
Kubíckováa, J.; W. Groscha. 1998. Evaluation of Flavour Compounds of Camembert
Cheese. International Dairy Journal. 314: 11–16
Maragkoudakis, Petros A.; Zoumpopoulou, Georgia; Miaris, Christos; Kalantzopoulos,
George; Pot, Bruno; Tsakalidou, Effie. 2006. Probiotic potential of Lactobacillus
strains isolated from dairy products. International Dairy Journal.
Polychroniadou-Alichanidou, Anna. 2004. 13: Traditional Greek Feta. In Hui, Y.H.; Meunier-
Goddik, Lisbeth;
Ridgway, Judy. 2002. The Cheese Companion: The Connoisseur's Guide (2nd ed.). Apple.
p. 103.
Diezhandino; Fernandez; Gonzalez; McSweeney; Fresno. 2015. Microbiological, physio-
chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeon
cheese). Food Chemistry.