Laboratorio

SIGES-CIAA Edición: 1°
SISTEMA DE GESTION Rev: 0

CENTRO DE INVESTIGACIONES Fecha de elaboración:
AGRARIAS Y AMBIENTALES septiembre de 2014
LABORATORIO DE CEREALES Y
ML-LP127-002-14
OLEAGINOSAS
MANUAL DE LABORATORIO
AGROINDUSTRIA CEREALES Y OLEAGINOSAS
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA HARINA
INTRODUCCION
El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz. Se
lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen una gran
variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros.
Existen en el mercado diferentes tipos de harina y se clasifican teniendo en cuenta la
variedad de trigo con las que fueron elaboradas:
 Harina dura o fuerte para panificación.

 Harina suave o floja para galletería y bizcochería.
 Semolina o harina para pastas.
 Harina integral.
Sabemos que la calidad es el conjunto de características o propiedades que le confieren a un

producto aptitud para satisfacer las necesidades específicas, además de atributos
nutricionales, sanitarios y sensoriales. En la harina el mejor modo de medir la calidad es el
estudio de sus características físico-química y reológicas tales como, el contenido de
humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el color,
el contenido en grasa y la capacidad expansiva del gluten, esta última tiene mucha
importancia porque de ella dependerá la posibilidad de utilización de la harina para
diferentes usos.
OBJETIVOS
 Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas.
 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
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Diseñado por: Revisado: Aprobado:
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OLEAGINOSAS
1. ANALISIS SENSORIAL
MATERIALES Y APARATOS
 2 tipos de harina
 Vidrio de reloj
PROCEDIMIENTO
 Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser
fina sin grumos.
 Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar
un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe
ser blanco cremoso, si es oscuro grisáceo, indica que el gluten es de baja calidad,
que la harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso
y opaco, índica una harina de trigo blando o decolorada.
 El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
CARATERISTICAS
HARINA 1 HARINA 2
ORGANOLEPTICAS
COLOR
SABOR
OLOR
ASPECTO
CONSISTENCIA

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2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
PRINCIPIO
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportación debe estar entre un 12-13.5%. Este parámetro es importante desde el punto de
vista económico, ya que va a incidir directamente en la tasa de hidratación y en la
conservación.
 Estufa
 Desecador
 Capsula de porcelana
 Harina de trigo
PROCEDIMIENTO
Pesar 2g de la muestra de harina, en una capsula de porcelana, previamente tarada.

Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110°C, durante 2horas
Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa.
Se repite la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes.
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑃𝑃) = 𝐴 − 𝐵
Dónde:
• A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

• B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
El porcentaje de humedad se calcula a través de la siguiente ecuación:
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

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OLEAGINOSAS
3. DETERMINACION DE CENIZAS
PRINCIPIO
Las cenizas son las materias minerales presentes en la harina, principalmente, K, Na, Ca, y
Mg, que proceden de las partes exteriores del grano.
El contenido en cenizas de un producto, es el residuo resultante después de su incineración
en condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros
productos derivados de los cereales.
 Harina de trigo
 Balanza analítica con precisión de 0,1mg
 Crisol
 Desecador
 Mufla
PROCEDIMIENTO
Pesar 2g de harina. Introducir la muestra en la capsula repartiéndola en una capa de

espesor uniforme, sin comprimirla.
Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555°C, durante 2 horas,
hasta calcinación total
Pasar directamente el crisol al desecador, se deja enfriar y se pesa tan pronto se alcanza la
temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante.
CALCULO
Siendo:
El porcentaje de cenizas se calcula por la
fórmula siguiente:  P= peso en gramos de la cápsula con la muestra
 P1= peso en gramos de la cápsula con las
(𝑃1 − 𝑃2 ) cenizas
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠(𝑀𝑁) = × 100
𝑃 − 𝑃1  P2= peso en gramos de la cápsula vacía

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OLEAGINOSAS
4. AGENTES OXIDANTES
PRINCIPIO
Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina,
para mejorar sus propiedades de panificación, excepto perclorato y benzoilo peróxido.
 Harina de trigo de su preferencia

 Vaso de precipitado de 500 ml
 Embudo
 Papel filtro
REACTIVOS
 Ácido sulfúrico 96%

 Agua destilada
 Yoduro de potasio solución 10% p/v
PROCEDIMIENTO
Colocar 50 g de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml, añadir 200ml de agua a la

temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitados
frecuentes, filtrar.
A 5ml de filtrado añadir 5 ml de solución de potasio yoduro solución 10% y luego 5 ml de
ácido sulfúrico 96%.
NOTA: Agregar el ácido sulfúrico lentamente y en la gradilla
INTERPRETACIÓN
Las soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes

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OLEAGINOSAS
5. BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA
PRINCIPIO
Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
actúan como mejorantes.
MATERIAL Y APARATOS
 Harina de su preferencia
 Caja de Petri
 Tamiz número 60
REACTIVOS
 Ácido clorhídrico 35%

 Agua destilada
 Yoduro de potasio
Preparación de reactivo
La solución de yoduro de potasio y ácido clorhídrico deben ser relación 1:1.
PROCEDIMIENTOS
Cerner uniformemente con el tamiz número 60 aproximadamente 4 g de harina a ensayar.

Esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas
las partículas estén humedecidas.
INTERPRETACIÓN
La aparición de manchas negras o purpúreas después de la adición del reactivo indica la

presencia de bromato o yodato.

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OLEAGINOSAS
CUESTIONARIO
1. Compare los resultados arrojados de las pruebas de las diferentes harinas usadas
2. ¿Cuál es la diferencia entre una harina fuerte y una harina débil?
3. ¿Cuál es la influencia del gluten en la calidad panadera?
4. Consulte otras pruebas que se le realicen a la harina de trigo


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SISTEMA DE GESTION Rev: 0

PRUEBAS DE CALIDAD DE LA HARINA

 Harina dura o fuerte para panificación.

Sabemos que la calidad es el conjunto de características o propiedades que le confieren a un

Fecha: Firma: Fecha: Firma: Fecha: Firma:

Fecha: Firma: Fecha: Firma: Fecha: Firma:

Pesar 2g de la muestra de harina, en una capsula de porcelana, previamente tarada.

• A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

El porcentaje de humedad se calcula a través de la siguiente ecuación:

Fecha: Firma: Fecha: Firma: Fecha: Firma:

Pesar 2g de harina. Introducir la muestra en la capsula repartiéndola en una capa de

Fecha: Firma: Fecha: Firma: Fecha: Firma:

 Harina de trigo de su preferencia

 Ácido sulfúrico 96%

Colocar 50 g de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml, añadir 200ml de agua a la

NOTA: Agregar el ácido sulfúrico lentamente y en la gradilla

Las soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes

Fecha: Firma: Fecha: Firma: Fecha: Firma:

5. BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA

 Ácido clorhídrico 35%

La solución de yoduro de potasio y ácido clorhídrico deben ser relación 1:1.

Cerner uniformemente con el tamiz número 60 aproximadamente 4 g de harina a ensayar.

La aparición de manchas negras o purpúreas después de la adición del reactivo indica la

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