I.

INTRODUCCION

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir
de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte
importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o
los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones
químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido
a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido
la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.
II. OBJETIVOS

- Conocer el efecto que tiene el pH y la temperatura sobre una reacción

catalizada por una enzima.
- Aprender el proceso de elaboración del queso.

III. MARCO TEORICO

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las
reaccionesquímicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como
catalizadores ya queson capaces de aumentar la velocidad de las reacciones químicas
mucho más quecualquier catalizador artificial conocido, y además son altamente
específicos ya quecada uno de ellos induce la transformación de un sólo tipo de
sustancia y no de otrasque se puedan encontrar en el medio de reacción.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Diferentes factores ambientales pueden afectar a la actividad
enzimática.Destacaremos dos: el pH y la temperatura.
EFECTO DEL pH:
El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debidoa que el pH influye
en la ionización de los grupos funcionales de los aminoácidos queforman la proteína
enzimática. Cada enzima realiza su acción dentro de undeterminado intervalo de pH,
dentro de este intervalo habrá un pH óptimo donde laactividad enzimática será
máxima. Por debajo del pH mínimo o por encima del pHmáximo el enzima se inactiva
ya que se desnaturaliza. En la mayoría de las enzimasel pH óptimo está próximo a la
neutralidad, aunque hay excepciones.La mayoría de los enzimas presentan un pH
óptimo para el cual su actividad esmáxima; por encima o por debajo de ese pH la
actividad disminuye bruscamente.Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de
naturaleza proteica, al igual queotras proteínas, se desnaturalizan y pierden su
actividad si el pH varía más allá deunos límites estrechos. De ahí la conocida
importancia biológica de los sistemastampón.

En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la neutralidad,

enconsonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH óptimo muy
diversosegún sea el pH del medio en el que habitualmente actúan (los enzimas
proteolíticosdel jugo gástrico tienen pHs óptimos próximos a 2 ya que este es el pH de
dicho jugo). Por último existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.
EFECTO DE LA TEMPERATURA:
Al igual que ocurre con la mayoría de lasreacciones químicas, la velocidad de las
reacciones catalizadas por enzimas seincrementa con la temperatura. La variación de
la actividad enzimática con latemperatura es diferente de unos enzimas a otros en
función de la barrera de energíade activación de la reacción catalizada. Sin embargo,
a diferencia de lo que ocurre enotras reacciones químicas, en las reacciones
catalizadas por enzimas se produce unbrusco descenso de la actividad cuando se
alcanza una temperatura crítica. Esteefecto no es más que un reflejo de la
desnaturalización térmica del enzima cuandose alcanza dicha temperatura.La
Temperatura influye en la actividad enzimática. En general por cada 10ºC queaumente
la temperatura la velocidad de la reacción aumenta de 2 a 4 veces. Estaregla se
cumple hasta que la temperatura alcanza un valor máximo (T° óptima)donde la
actividad es máxima. Esto se debe a que al aumentar la T° aumenta elmovimiento de
las moléculas y, por tanto aumenta la probabilidad de encuentro entreel S y el E.Si la
T° aumenta por encima de la T° óptima, disminuye e incluso cesa la
actividadenzimática debido a que la enzima se desnaturaliza. Cada enzima posee una
T°óptima, en las enzimas humanas suele estar alrededor de 37ºC. Los
animalespoiquilotermos debido a que carecen de mecanismos para regular la Tª
corporal, seven obligados a hibernar en la estación fría pues la actividad de sus
enzimas debidoa las bajas temperaturas es muy baja.

INHIBIDORES:
Son compuestos químicos que se unen al enzima, en distintospuntos del mismo y
disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestospueden ser de distintos
tipos: iones, moléculas orgánicas y a veces el producto finalde la reacción. A la acción
que realizan se la denomina inhibición. La inhibiciónpuede ser:·Inhibición irreversible:
Cuando el inhibidor impide permanentemente la actividadenzimática, bien porque se
une de forma permanente con grupos funcionalesimportantes del centro activo o bien
porque altera su estructura. A estos inhibidoresse les denomina venenos y a la
inhibición que realizan se la denominaenvenenamiento del enzima. Ej. La penicilina
que inhibe las enzimas que sintetizanla pared bacteriana. El ión cianuro actúa sobre la
citocromo oxidasa (enzimarespiratorio).·Inhibición reversible: El inhibidor se une al
enzima de forma temporal medianteenlaces débiles e impide el normal funcionamiento
del mism, pero no la inutilizapermanentemente.Puede ser de dos tipos:Competitiva: El
inhibidor es similar al sustrato y se puede unir al centro activo delenzima impidiendo
que lo haga el sustrato. Es decir ambos, inhibidor y sustratocompiten por unirse al
centro activo del enzima. La acción suele anularseaumentando la concentración del
sustratoNo competitiva: El inhibidor no compite con el sustrato, puede actuar de 2
formas:-Sobre el enzima, uniéndose a el en un lugar diferente al centro activo y
modificandosu estructura lo que dificulta que el enzima se pueda unir con el sustrato.-
Sobre el complejo E-S uniéndose a él y dificultando su desintegración y por lo tantola
formación de los productos.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Imagen

Gradilla

Vaso de
precipitado

Mechero

de Bunsen

Bagueta
Materiales Imagen

Tubo de ensayo

Vaso de
precipitado

Reactivo Imagen

Ácido láctico

Leche
pasteurizada
Hidróxido
sódico

Zumo de Limón
V. PARTE EXPERIMENTAL

A. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCION CATALZADA

POR UN ENZIMA.

Poner 10ml de leche pasteurizada dentro de 6 tubos de ensayo. Enumerar los tubos
del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en baño maría en unión a otro tubo con 2.5ml de cuajo
dejando los dos tubos que alcancen una temperatura de 30 grados centígrados.
Mezclar entonces la leche con el cuajo. Dejar enfriar y determinar que se necesita
para la formación de grumos.

Elevar la temperatura del baño maría a 40, 50, 60, 70 y 80 grados centígrados con
cada tubo correspondiente 2,3,4,5,6 respectivamente.

Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos datos.

B. EFECTO DEL PH SOBRE UNA REACCION CATALIZADA POR UNA

ENZIMA.

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como indica a

continuación.

1. 10ml de leche y 1ml de acido láctico al 1%

2. 10ml de leche y 0.5ml de acido láctico al 1%
3. 10ml de leche
4. 10ml de leche y 2ml de solución de naoh
5. 10ml de leche y 2.5ml de solución de naoh
Poner los 5 tubos en baño maría a una temperatura de 35 grados centígrados juntos
con otros tubos de cuajo, cuando todas las soluciones hayan llegado a la temperatura
mezclar cada solución con el cuajo y volverlos a poner en el baño maría. Anotar el
tiempo que se ha necesitado para formar grupos en cada tubo.
 C. PRODUCCION DE QUESO

Utilizando cuajo. Calentar 2 litros de leche en un baño de agua a 37 grados

centígrados conteniendo en un vaso de precipitado. Añadir a la leche cierta cantidad
necesaria de cuajo. Dejar en un sitio templado, no moverlo.
Depues de 30 min, habrá tenido lugar la acción enzimática y se habrá coagulado la
leche. Cortar con cuchillo la leche cuajada en pequeños trozos. Se separaran la
cuajada y el suero lácteo.

Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero y filtrar entonces a través de una
gasa. Añadir una muestra de sal a la muestra de cuajada y probar el queso fabricado.