MATERI BOOKLET

“Gambaran Kelaikan Sanitasi Konter Makanan dan Pengaruh Media Visual Higiene Sanitasi
Makanan terhadap Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan di Fakultas Kedokteran UGM”

Terdapat 3 tipe kuman:

a. Kuman Baik, digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman (keju, yoghurt, kecap, dll), obat
(penicillin), dan membantu pencernaan makanan dalam tubuh.
b. Kuman Jahat, biasanya tidak membuat seseorang sakit tetapi dapat menyebabkan makanan menjadi
bau tidak sedap, basi, dan tampak menjijikkan.
c. Kuman Berbahaya, dapat membuat seseorang sakit bahkan meninggal. Kuman berbahaya disebut
sebagai “patogen”. Sebagian besar kuman ini tidak merubah penampilan makanan.

Kuman bergantung pada seseorang atau sesuatu untuk berpindah tempat. Perpindahan kuman dari
permukaan satu ke permukaan lainnya dinamakan “kontaminasi”.

Tangan merupakan bagian yang paling sering dijadikan tempat perpindahan kuman. Selain itu, kuman juga
banyak terdapat di bagian mulut, hidung, kuku, kulit, dan hasil pencernaan manusia.

Manusia yang mengonsumsi makanan dan minuman yang terkontaminasi kuman dan racun akan sakit.
Penyakit tersebut dinamakan foodborne disease. Sebagian besar foodborne disease dapat dicegah
dengan penanganan makanan yang tepat.

Penanganan makanan yang tepat dimulai dengan menjaga kebersihan diri sendiri selama memasak
(mengolah makanan). Sebelum memulai memasak, penjamah makanan dianjurkan mengenakan:
a. Penutup kepala
Penutup kepala terbuat dari bahan yang tidak panas. Penutup kepala yang dapat dikenakan berupa
topi, jilbab, atau lainnya. Penutup kepala harus dapat melindungi kepala agar rambut atau kotoran
yang ada di kepala tidak jatuh (mengontaminasi) pada makanan/ minuman.
b. Masker
Masker digunakan agar kuman yang ada di mulut tidak mengontaminasi makanan/ minuman.
c. Celemek
Celemek berguna untuk melindungi tubuh dari cipratan minyak panas, air, atau noda lainnya saat di
dapur. Celemek sebaiknya terbuat dari bahan kedap cairan seperti bahan plastik atau karet.
d. Sepatu yang tidak licin atau antiselip.
Sandal yang tidak licin dikenakan agar penjamah makanan tidak tergelincir di dapur. Namun, lebih baik
mengenakan sepatu antiselip agar dapat melindungi kaki secara lebih aman selama bekerja.
e. Sarung tangan
Sarung tangan yang digunakan adalah sarung tangan plastik. Sarung tangan digunakan untuk
memegang atau mengambil makanan matang. Apabila tidak menggunakan sarung tangan maka
makanan harus diambil dengan alat bantu ambil lainnya seperti sedok, garpu, atau penjepit makanan.
Selama memasak, perhiasan dan aksesoris seperti jam tangan, cincin, gelang, ataupun benda lainnya
sebaiknya tidak dikenakan. Perhiasan dan aksesoris tersebut mengandung banyak kuman (virus, bakteri)
yang dapat mengontaminasi makanan. Apabila penjamah makanan tetap ingin memakai cincin, cincin yang
boleh dikenakan adalah cincin kawin yang tidak berhias.

Seluruh kuku harus dipotong pendek, bersih, dan tidak dicat.

Penjamah makanan tidak boleh menggaruk kepala (termasuk menyisir rambut), mengorek hidung,
mengorek kuku, merokok serta bicara terlalu banyak dan makan (menyebar ludah) selama mengolah
makanan.

Penjamah makanan sebaiknya menutup mulut saat bersin dan batuk, menutup luka (apabila ada luka), dan
mengambil makanan dengan penjepit makanan, sendok, atau garpu. Saat bersin dan batuk, penjamah
makanan menyebarkan kuman yang ada pada dirinya ke makanan ataupun kepada orang lain langsung.
Luka harus ditutup karena kuman yang berada di makanan ataupun di dapur dapat menginfeksi luka.

Penjamah makanan harus mencuci tangannya pada beberapa momen atau waktu penting.
a. Sebelum dan setelah memegang bahan mentah & makanan jadi
b. Setelah memegang bahan kotor
c. Setelah memegang peralatan kotor
d. Setelah dari toilet/ kamar mandi

Langkah-langkah mencuci tangan:

1. Basahi tangan dengan air mengalir yang bersih
2. Ambil sabun khusus cuci tangan secukupnya
3. Gosok kedua telapak tangan
4. Gosok punggung tangan kanan dan sela-sela jari kanan, begitupun sebaliknya
5. Gosok telapak tangan beserta sela-sela jari
6. Gosok jari-jari dengan saling mengunci
7. Gosok ibu jari kanan dengan cara memutar, begitupun ibu jari kiri
8. Putar ujung jari (ujung kuku) kanan di telapak tangan kiri, begitupun sebaliknya
9. Bilas dengan air mengalir hingga bersih
10. Keringkan tangan dengan tisu atau lap yang bersih

Untuk mencegah foodborne disease, air dan bahan makanan yang digunakan dalam proses pengolahan
haruslah yang aman. Air yang aman dikonsumsi haruslah dimasak hingga mendidih. Apabila menggunakan
air mineral kemasan, produsen air kemasan haruslah jelas. Keterangan produsen air mineral dapat dilihat
di label kemasan air mineral tersebut. Bahan makanan yang aman haruslah bahan makanan yang segar
dan utuh (tidak ada bagian yang rusak). Sebelum diolah, bahan makanan harus dicuci terlebih dahulu.
Cucilah buah dan sayuran dengan air mengalir. Apabila menggunakan pangan kemasan, perlu
diperhatikan kemasan pangan tersebut. Pangan yang aman dikonsumsi harus terdaftar oleh Badan POM.
Selain itu, tanggal kadaluarsa pangan kemasan juga sangat penting untuk diperhatikan.

Bahan makanan disimpan dalam wadah berbeda dan tertutup. Daging mentah dipisah dengan bahan
makanan yang lain. Makanan matang juga harus dipisahkan penyimpanannya dengan makanan mentah.
Alat pengolahan, seperti pisau dan telenan, yang telah digunakan untuk mengiris bahan mentah tidak
boleh langsung digunakan untuk mengiris bahan matang. Lebih baik untuk menggunakan alat yang
berbeda untuk masing-masing daging mentah, sayuran dan buah-buahan, serta makanan matang. Apabila
menginginkan untuk menggunakan alat yang sama, maka harus dicuci bersih dengan sabun setelah
digunakan untuk mengolah pangan. Sebelum menggunakan alat untuk makanan matang, pastikan alat
telah dicuci bersih dan dalam keadaan kering.

Makanan yang disajikan haruslah sudah dimasak dengan matang. Pastikan memasak daging dengan
sempurna dengan kaldu yang bening dan daging tidak kemerahan. Apabila menyajikan makanan berkuah,
kuah dididihkan dahulu kurang lebih 1 menit sebelum disajikan. Makanan yang disajikan sebaiknya dalam
keadaan hangat (±60°C). Jangan simpan makanan dalam keadaan terbuka di suhu ruang selama lebih
dari 2 jam.

Simpan makanan dan minuman di tempat tertutup sehingga tidak dihinggapi serangga dan terkena debu.
Simpan makanan dan minuman panas/hangat dan dingin sesuai di tempat yang seharusnya. Simpan nasi
dalam penghangat nasi untuk menghindari nasi cepat basi. Simpan air minum panas dalam termos panas.
Simpan makanan yang harus disajikan dingin dalam kulkas pendingin.

Peralatan memasak dan makan harus disimpan dalam keadaan bersih dan kering. Cangkir, mangkok,
gelas, dan alat makan lainnya yang dapat menampung air harus disimpan dalam keadaan terbalik. Ruang
penyimpanan peralatan tidak lembab dan harus terhindar dari sumber kotoran dan binatang perusak
(seperti: hewan pengerat dan hewan peliharaan). Peralatan memasak dan makan dalam kondisi utuh, tidak
rusak ataupun retak sehingga dapat menghindarkan pencemaran terhadap makanan. Sebelum digunakan,
peralatan harus dipastikan dalam keadaan bersih.
Konter makanan harus bersih dari serangga, hewan pengerat dan hewan lainnya untuk menghindarkan
makanan dari pencemaran yang bersumber dari hewan. Masing-masing konter harus memiliki minimal 1
buah tempat sampah yang dapat ditutup. Sampah harus diangkut (dibuang ke Tempat Pembuangan
Sampah Sementara) minimal sekali dalam sehari. Peralatan memasak dan makan yang telah dipakai
harus dicuci bersih dengan air mengalir dan sabun khusus cuci piring dan alat masak. Seluruh permukan
konter (lantai, dapur, etalase) dibersihkan saat sebelum dan setelah digunakan bekerja.

Ketika bersin dan batuk, tutup mulut dan hidung dengan lengan baju, tisu, atau sapu tangan bersih. Tisu
yang sudah digunakan untuk menutup bersin dan betuk harus segera dibuang ke tempat sampah. Ketika
bersin ataupun batuk, kuman berbahaya penyebab bersin dan batuk ikut keluar dan dapat menulari orang
lain dan mengontaminasi makanan. Bagi penderita flu dengan gejala bersin dan batuk sangat dianjurkan
untuk menggunakan masker. Apabila penyakit tidak juga sembuh harus segera ditangani dokter.