Helado de Almibar de Ron Ideal

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE

HELADO CON ALMIBAR DE RON
PROFESORA: BERROCAL MARTINEZ, ISABEL JESUS
INTEGRANTES:
 Nuñez Castillo Mario

 Pedemonte Jimenez Cristopher
 Starke Bule Javier
 Tipte Pino Treysy
2018-B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
2.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................... 6
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................... 6
3. MARCO TEORICO ................................................................................................ 7
3.1. CONCEPTO DE HELADO:................................................................................. 7
3.2. TIPOS DE HELADOS......................................................................................... 7
1. Helados de agua o Sorbetes .......................................................................... 7
2. HELADOS DE leche ....................................................................................... 7
3. Cremas heladas o Helados de crema ............................................................. 7
4. HELADOS DIETÉTICOS: ............................................................................... 8
3.3. INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS: ........................................................... 8
1. LECHE: .......................................................................................................... 8
2. GRASAS COMESTIBLES .............................................................................. 8
3. HUEVOS Y DERIVADOS ............................................................................... 8
4. AZUCARES ALIMENTICIOS .......................................................................... 9
5. FRUTAS Y JUGOS......................................................................................... 9
6. AGUA ............................................................................................................. 9
3.4. ADITIVOS Y ESTABILIZANTES ....................................................................... 10
1. Estabilizadores de las características físicas ................................................ 10
2. Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas ........................................ 10
3. Modificadores de los caracteres organolépticos ........................................... 10
4. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIA ............................................................... 11
5. FLUJO TECNOLOGICO CON PARAMETROS.................................................... 12
6. FLUJO TECNOLOGICO Y FLUJO DE MAQUINAS ............................................. 13
7. CLASIFICACIÓN DE LAS MAQUINAS ................................................................ 14
8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO A ELABORAR ............................................... 15

HELADO CON ALMIBAR DE RON Página 2
8.1. Antes del proceso ......................................................................................... 15
8.2. Durante el proceso ....................................................................................... 16
8.3. Después del proceso .................................................................................... 17
9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS MAQUINAS ........................................... 18
9.1. Tanque de leche ........................................................................................... 18
9.2. Tanque de glucosa ....................................................................................... 18
9.3. Tanque de licor ............................................................................................. 19
9.4. Fundidor de manteca .................................................................................... 19
9.5. Balanza de pesado ....................................................................................... 20
9.6. Tanque mezclador ........................................................................................ 20
9.7. Homogeneizador .......................................................................................... 21
9.8. Pasteurizador ............................................................................................... 21
9.9. Maduradores ................................................................................................ 22
9.10. Marmita ..................................................................................................... 22
9.11. Congelador ............................................................................................... 23
9.12. Envasadora y selladora ............................................................................. 23
9.13. Faja plana ................................................................................................. 24
9.14. Cámara frigorífica...................................................................................... 24
10. CARACTERISTICAS DE LOS FLUIDOS ......................................................... 25
10.1. Tanque de leche ....................................................................................... 25
10.2. Tanque de glucosa.................................................................................... 25
10.3. Tanque de licor ......................................................................................... 25
10.4. Fundidor de manteca ................................................................................ 25
10.5. Balanza de pesado ................................................................................... 26
10.6. Tanque mezclador .................................................................................... 26
10.7. Homogeneizador ....................................................................................... 26
10.8. Pasteurizador ............................................................................................ 26
10.9. Madurador................................................................................................. 27

10.10. Marmita ..................................................................................................... 27
10.11. Congelador continuo ................................................................................. 27
10.12. Envasadora y selladora ............................................................................. 27
10.13. Faja plana ................................................................................................. 28
10.14. Cámara de endurecimiento ....................................................................... 28
11. CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS DE LAS MAQUINAS ..................... 29
12. FLUJO DE MASA DE LAS MAQUINAS ........................................................... 30
13. BALANCE DE ENERGÍA ................................................................................. 31
 Fundidor de manteca ....................................................................................... 31
 Tanque de leche .............................................................................................. 31
 Mezclador ........................................................................................................ 32
 Madurador ........................................................................................................ 32
 Congelador continuo ........................................................................................ 33
 Marmita ............................................................................................................ 33
 Tanque de ron .................................................................................................. 34
 Faja transportadora .......................................................................................... 34
 Cámara de endurecimiento .............................................................................. 35
14. Capacidad y potencia de cada maquina ........................................................... 36

1. INTRODUCCION
En el presente trabajo de investigación plantearemos la elaboración de helado con
almíbar de ron posteriormente realizar un diseño adecuado del sistema de proceso
de producción para su elaboración cumpliendo todas las normativas requeridas para
ofrecer la inocuidad del producto al consumidor.
Este trabajo nos permite reconocer aspectos generales, termodinámicos y de fluidos

que requiere las maquinas que están implicadas en el proceso.
El proceso de producción de helados a nivel industrial involucra una serie de

operaciones como son: Recepción de insumos o materia prima, almacenado,
pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado,
almacenado y comercialización. La maquinaria industrial utilizada en los procesos
productivos es: mezclador (turbo mix), tanques de mezclado, homogeneizador,
intercambiador de placas, tinas de maduración con agitadores y enchaquetadas,
batidoras o freezers, envasadora rotatoria, túneles de enfriamiento, etc. La calidad
del helado dependerá de los controles que se realicen en toda la cadena desde la
recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto de venta con el
cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se deben
controlar los parámetros físico químicos del producto, pero también es sumamente
importante hacer controles microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento
inocuo al consumidor.
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta
de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación
de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos

en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones
fisicoquímicas.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer la línea de producción de helado con almíbar de ron.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Reconocer las maquinas que se ocupan en la línea de producción de

helado con almíbar de ron.
 Realizar el análisis de balance de masa y energía que se requiere en la

planta de producción.
 Conocer las características termodinámicas de cada una de las

maquinas utilizadas en el proceso.

3. MARCO TEORICO
3.1. CONCEPTO DE HELADO:

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de
la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche
o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta,
frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros
(INDECOPI, 2006).
Otro concepto nos da el Código Alimentario Argentino:” Con la denominación

genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado
congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche,
derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este Código, con el
agregado de los aditivos autorizados”.
Otro concepto se encuentra en la reglamentación española “los helados son

preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o
pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias
primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.” (BOE, 1998).
3.2. TIPOS DE HELADOS

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración (Di Bartollo, 2005), los helados se clasifican en:
1. HELADOS DE AGUA O SORBETES:
Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente

básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
 Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
2. HELADOS DE LECHE:
Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados

a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
3. CREMAS HELADAS O HELADOS DE CREMA:
Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados

a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
Además, con nuevas tendencias se aumentaron otras clasificaciones (Isique,

2014):
4. HELADOS DIETÉTICOS:
Son helados de bajo contenido calórico. Su composición media es de

14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base
fructuosa. Además, pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
3.3. INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS:

1. LECHE:
Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
 Leche descremada
 Leche en polvo entera y descremada
 Suero de leche
 Crema de leche
 Manteca
 Leches fermentadas
Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que

es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos
referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada
industrialmente.
2. GRASAS COMESTIBLES
Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas

comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la
crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas
en tres grandes grupos:
 Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente.
 Grasas vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente.
3. HUEVOS Y DERIVADOS
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes

en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave,
además de aromas y sabores característicos. Existen en el mercado en
distintas presentaciones:
 Huevos frescos, refrigerados o congelados.

 Huevos en polvo.

 Clara de huevo fresco, congelado o en polvo.

 Yema de huevo fresca, congelada o en polvo.
Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya

pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el
caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos,
éstos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios
utilizados.
4. AZUCARES ALIMENTICIOS
Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:
 Glucosa
 Lactosa
 Sacarosa
 Azúcar invertido
 Sorbitol
Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla

de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire
y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias
razones:
 Dan cuerpo al helado.

 Son una importante fuente de energía.
 Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo
actuar como anticongelante.
5. FRUTAS Y JUGOS
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de

helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla
general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos
totales entre 32 y 36%.
Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo

el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congelada. Del
mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente
utilizados en la elaboración de helados.
6. AGUA
Agua Según el Codex Alimentario, "Con las denominaciones de Agua potable

de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que
es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener
substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá
presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y
transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de
un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios
o depósitos domiciliarios”.

3.4. ADITIVOS Y ESTABILIZANTES

La siguiente clasificación de aditivos se basa en criterios sobre sus funciones
tecnológicas. Sin embargo, es necesario destacar que existen otras clasificaciones
en base al origen (natural o sintético) o al tipo de aditivo (BTSA, 2017).
1. ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
o Emulgentes: Sustancias que permiten el mantenimiento o formación

de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles. Por
ejemplo, el agua y el aceite.
o Espesantes: macromoléculas que preservan las texturas de los

alimentos como la viscosidad o el efecto gelificante. Por ejemplo, al
agregar E-406 (agar-agar) en una mermelada se logra mantener su
textura.
o Antiaglomerantes: sustancia que evita la formación de

aglutinamientos o grumos que restan homogeneidad al producto. Se
utilizan habitualmente en sopas, salsas, zumos o productos lácteos.
o Correctores de acidez: sustancias que controlan o alteran el pH de

los alimentos. El control inadecuado puede llevar a la proliferación de
bacterias no deseables en el alimento lo que supondría un riesgo para
la salud.
2. INHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
o Antioxidantes: son aditivos que se añaden principalmente en

ingredientes grasos para retrasar o prevenir el enranciamiento de los
alimentos debido a la oxidación.
o Conservadores: sustancias que al añadirlas protegen a los alimentos

frente al deterioro causado por microorganismos no deseados. Se
utilizan frecuentemente en alimentos que contienen agua, como
panadería, bollería, lácteos, bebidas o productos cárnicos.
3. MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
o Colorantes: sustancias empleadas para modificar o estabilizar las

características propias de coloración de un alimento. El color en los
alimentos es un aspecto que se asocia con la calidad del alimento y
que se relaciona con el sabor y olor. El uso de colorantes en la comida
se remonta a las civilizaciones antiguas; el uso del azafrán o la
cochinilla para colorar tienen una larga tradición hasta nuestros
tiempos.
o Potenciadores de sabor: sustancias que realzan el sabor y/o aroma

de un alimento sin aportar sabor propio. Son muy utilizados en salsas
y sopas. El glutamato monosódico es uno de los más utilizados en
alimentos procesados.

4. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIA
INICIO
RECEPCIONADO
PESADO
FUNDIDO
MEZCLADO
RECEPCION RECEPCION
DE RON DE GLUCOSA
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
MEZCLADO
MADURADO
CONGELADO
TRANSPORTADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
FIN

5. FLUJO TECNOLOGICO CON PARAMETROS
INICIO
RECEPCIONAR
PESAR
FUNDIR
MEZCLAR T° 50°C
HOMOGENIZAR T° 68°C – 70°C

RECEPCIONAR RECEPCIONAR
RON GLUCOSA
PASTEURIZAR T° 80°C
15 – 20 min.
T° 4°C – 5°C
MEZCLAR MADURAR 3 - 4 horas
CONGELAR T° -4°C a -10°C
TRANSPORTAR
ENVASAR
SELLAR
ALMACENAR
FIN

6. FLUJO TECNOLOGICO Y FLUJO DE MAQUINAS
INICIO INICIO
TANQUE DE
RECEPCIONAR
ALMACENAMIENTO
PESAR BALANZA
FUNDIDAOR DE
FUNDIR
MANTECA
MEZCLAR MEZCLADOR
HOMOGENIZAR HOMOGENIZADOR
TANQUE DE TANQUE
RON DE GLUCOSA
PASTEURIZAR PASTEURIZADOR
MARMITA
MADURAR MADURADOR
CONGELADOR
CONGELAR LA MEZCLA
CONTINUO
ENVASADORA Y
ENVASAR Y SELLAR
SELLADORA
TRANSPORTAR FAJA TRANSPORTADORA
CAMARA DE
ALMACENAR
ENDURECIMIENTO
FIN FIN

7. CLASIFICACIÓN DE LAS MAQUINAS
CLASIFICACIÓN
Tanque de leche
Tanque de glucosa
Tanque de licor
Máquinas de acondicionamiento
Fundidor de manteca
Balanza de pesado
Homogeneizador
Pasteurizador
Maduradores
Máquinas de transformación
Marmita
Congelador continuo
Envasadora y selladora
Máquina de conservación
Cámara de endurecimiento
MAQUINAS DE TRANSPORTE
Faja plana
Faja acanalada

8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO A ELABORAR
8.1. Antes del proceso

Recepción y almacenamiento de materia prima
La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a
la zona de recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores.
Estos componentes serán contabilizados, registrados y permanecerán en las
condiciones óptimas en el almacén:
Producto Temperatura (°C) Tiempo máximo (días)

Leche 5 2
Glucosa 60 10 - 15
Grasa vegetal 40 3-9
Para el caso de la recepción de bloques congelados de manteca vegetal, estos

deben pasar a través de un equipo centrífugo donde gracias al calor aumenta su
temperatura hasta 40 – 45°C para que se pueda mezclar más fácilmente con la
leche.
El proceso de traslado de la glucosa es parecido al de manteca vegetal; pues es

suministrada en forma de jarabe a una temperatura de 60°C para bajar su densidad
y así bombearla hacia el almacén.
Para el resto de ingredientes sólidos se pueden almacenar a condiciones

ambientales, bajo determinada humedad:
Temperatura Humedad Tiempo

Producto
(°C) relativa (%) (meses)
Azúcar 10 -22 30 - 40 1a2
Estabilizantes 10 -22 60 - 70 6
Mantequilla -20 - 6

8.2. Durante el proceso
Es esta etapa del proceso se disuelve la leche en polvo o

Mezclado descremada con el suero en el tanque de depósito; luego
se agrega azúcar, estabilizante y la manteca vegetal
iniciando así la transferencia de calor. Toda la mezcla
debe ser llevada a una temperatura de 50°C; el tanque
está provisto por una chaqueta por donde circula vapor
de agua para generar el calentamiento. Cuenta también
con dos paletas en el interior, las cuales giran con
velocidades tangenciales diferentes, necesarias para
remover toda la mezcla, y evitar que se formen cúmulos
sólidos.
En la mezcla existe cierta viscosidad resultante de las
Homogenizado sustancias disueltas en el agua, como azúcares y sales, de
las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y
de los estabilizadores añadidos anteriormente, (Timm, 1989).
Aquí se desintegran y dividen los glóbulos de grasa que aún
hay en la mezcla consiguiendo así una suspensión
permanente. La homogeneización también evita
que se forme nata en la mezcla, proporcionando una textura
más suave y reduce el sabor grasoso.
La homogeneización de la mezcla tiene algunos efectos
beneficiosos en la calidad del producto final, como, por
ejemplo:
 Distribución uniforme de la grasa
 Color brillante y atractivo
 Mayor resistencia a la oxidación
Se lleva a cabo la eliminación de bacterias presentes en él,
Pasteurizado como en toda elaboración de productos alimenticios es
necesario llevar a cabo este proceso, en el caso de la
fabricación de helados es aplicable a la mezcla de donde se
generará la crema de helado.
Una consecuencia adicional al proceso de eliminación de las

bacterias mediante el incremento de temperatura, es que se
consigue la disolución completa de los ingredientes de la
mezcla. La duración de esta etapa, para helados, es
normalmente de 15 a 20 minutos a una temperatura que no
debe ser menor a 80°C.
Después de que la mezcla haya sido homogeneizada y
Madurado pasteurizada debe ser almacenada en depósitos a baja
temperatura, de 4 a 5°C por un tiempo aproximado de 3 a 4
horas. En este tiempo se pueden obtener los siguientes
resultados:
 Cristalización de la grasa.
 Las proteínas y los estabilizantes absorben agua
dándole al helado una buena consistencia.
 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora
en el proceso de batido.
 El helado poseerá mayor resistencia al derretimiento.

En esta etapa se busca retirar calor a la mezcla, así como

Congelado incorporarle aire por batido. Aquí se realizan dos funciones:
 Incorporación de aire a la mezcla, debido a la

agitación vigorosa.
 Congelación rápida del agua de la mezcla. La ventaja
de este proceso es que se evita la formación de
cristales grandes.
La temperatura para este proceso está comprendida entre

los -4 a -10°C, a menor temperatura mayor será la
proporción de agua congelada. En otras palabras, cuanto
más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad del
helado.
En este proceso se adiciona el almíbar de ron previamente
preparado durante la maduración.
8.3. Después del proceso
Transporte Se transporta mediante una faja acanalada los envases

vacíos abasteciendo a la maquina envasadora y selladora,
logrando que esta cumpla su función.
Envasado y sellado En este proceso se lleva a cabo el llenado del helado en la
presentación deseada y se sella inmediatamente para su
posterior traslado.
Transporte Se transporta mediante una faja plana los envases ya
llenados para que estos entren rápidamente a la cámara de
endurecimiento.
Endurecimiento Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de
sustraer a los envases de helados ya llenos y cerrados más
calor con la máxima rapidez, congelar más cantidad de agua,
lo que endurece al helado y, con ello, aumentar su capacidad
de almacenado y transporte, (Fritz Timm, 1989). Después de
que los helados hayan sido envasados es necesario bajar su
temperatura desde los 5°C con los que sale de la línea de
llenado hasta aproximadamente -23°C, durante un rango de
tiempo que va desde 30 hasta 50 minutos.

9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS MAQUINAS
9.1. Tanque de leche
9.2. Tanque de glucosa

9.3. Tanque de licor
9.4. Fundidor de manteca

9.5. Balanza de pesado
9.6. Tanque mezclador

9.7. Homogeneizador
9.8. Pasteurizador

9.9. Maduradores
9.10. Marmita

9.11. Congelador
9.12. Envasadora y selladora

9.13. Faja plana
9.14. Cámara frigorífica

10. CARACTERISTICAS DE LOS FLUIDOS
10.1. Tanque de leche
Revisión Bibliográfica de los

Característica del fluido Magnitudes datos (APA)
Tipo de fluido Eléctrico

Tipo de corriente Trifásica (ALIBABA, 2014)
Voltaje 220 V
10.2. Tanque de glucosa

El tanque de glucosa como tal no tiene fluido eléctrico.
10.3. Tanque de licor


Voltaje 220 V
10.4. Fundidor de manteca


Voltaje 220 V

10.5. Balanza de pesado


Voltaje 220 V
10.6. Tanque mezclador


Voltaje 220 V
10.7. Homogeneizador
Característica del Revisión Bibliográfica de los datos

Magnitudes (APA)
fluido
Tipo de fluido Eléctrico https://spanish.alibaba.com/product -

Trifásica detail/ice- cream-homogenizer-
Tipo de corriente machine-milk-pasteurizer-and-
Voltaje 380 V homogenizer
10.8. Pasteurizador


Trifásica http://www.plevnik.si/es
Tipo de corriente /plevnik.asp?FolderId=441
Voltaje 400 V

10.9. Madurador


Voltaje 220 V
10.10. Marmita


Tipo de corriente Trifásica (Zhongnuo, 2014)
Voltaje 220 V
10.11. Congelador continuo


Tipo de corriente Trifásica (NIKO, 2018)
Voltaje 220 V
10.12. Envasadora y selladora

10.13. Faja plana


Voltaje 220 V
10.14. Cámara de endurecimiento
Caracteristicas del fluido Magnitudes Fuente
Tipo de corriente Trifásica Compañía General de aceros
Voltaje 220 V Compañía General de aceros
Potencia eléctrica 22 kW (NIKO, 2018)
Fluido comprimido 0.35Mpa (NIKO, 2018)

11. CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS DE LAS

MAQUINAS
CARACTERISTICAS MAGNITUDES FUENTE
 Acero inoxidable-AISI-304
 Calor especifico a 20 C 500J/Kg K Tablas técnicas

 Intervalo de fusión 3981454 C del acero
 Peso especifico 7,9 g/cm3 inoxidable
 Conductividad térmica 16-21
(W/m K) a 100, 150 C

 Intervalo de fusión 13981420 C del acero
 Conductividad térmica
(W/m K) a 100, 150 C 16-21
 Calor especifico a 20 C Tablas técnicas

 Intervalo de fusión 500J/Kg K del acero
 Peso especifico 13981420 C inoxidable
 Conductividad térmica 7,9 g/cm3
(W/m K) a 100, 150 C 16-21

 Intervalo de fusión 13981420C del acero
 Conductividad térmica 16-21
(W/m K) a 100, 150 C
 Calor especifico a 20 C Tablas técnicas

 Intervalo de fusión 500J/Kg K del acero
 Peso especifico 13711398 C inoxidable
 Conductividad térmica 7,95 g/cm3
(W/m K) a 100, 150 C 16-21

12. FLUJO DE MASA DE LAS MAQUINAS

13. BALANCE DE ENERGÍA
 Fundidor de manteca
Capacidad = 200 Kg/h
Potencia = 8.3 Hp
 Hallando el tiempo:
Capacidad = masa/ tiempo
Masa entrante = 180 Kg
200 kg → 1hr
180 → t
t= 0.9h = 54min
 Hallando la energía:
Energía = potencia x tiempo
Energía = 8.3 𝐻𝑃 𝑥 0.9ℎ 𝑥 2685 𝐾𝑗 /1𝐻𝑃 𝑋 ℎ
Energía = 2692.47Kj = 0.7477Kw-h
 Tanque de leche
Capacidad= 3 Tm/h
Potencia= 20 hp
Masa entrante = 335.875 kg
3 Tm→ 1hr
3Tm→t
t=1h
Energía = 20 𝐻𝑃 𝑥 1ℎ 𝑥 2685 𝐾𝑗 /1𝐻𝑃 𝑋 ℎ
Energía = 53700Kj = 0.015 Kw-h

 Mezclador
Capacidad= 3Tm
Potencia= 6.3 hp
3 Tm→ 1hr
3.052 Tm →t
t=1.017h = 1h 2min
Energía = 6.3𝐻𝑃 𝑥 1.017ℎ 𝑥 2685 𝐾𝑗 /1𝐻𝑃 𝑋 ℎ
Energía = 17203.0635Kj = 4.7652 Kw-h
 Madurador
Para acelerar el proceso de maduración se debería de contar con 8
maduradores por ello la masa para cada madurador sería 335.875kg
Capacidad= 120 kg/h
Potencia=2.75 hp
120kg→ 1hr
335.875Kg→t
t=2.8h = 2h 48 min
Energía = 20674.5Kj = 5.74 Kw-h
La energía empleada por el total de maduradores será:

20674.5x8 = 165396Kj = 45.93 Kw-h
 Congelador continuo
Se utilizarán 3 congeladores continuos para una mayor producción ya que
los proveedores solo venden congeladores de baja capacidad. Por ello la
masa que ingresa a cada congelador es 758 Kg
Capacidad= 300 Kg/h
Potencia= 14.8 hp
Masa entrante = 758 kg
300 kg→ 1hr
758 kg →t
t= 2.53h = 2.31min
Energía = 10053.147Kj = 27Kw-h
 Marmita
Capacidad = 0.3 Tm/h
Potencia = 16.82 Hp
Masa entrante = 0.13
0.3→ 1hr
0.13→t
t=0.43h = 26 min
Energía = 19419.531Kj = 5.3928 Kw-h

 Tanque de ron
Capacidad= 600 Kg/h
Potencia=1.5 hp
600kg→ 1hr
80Kg→t
t=0.13h = 8 min
Energía = 523.575Kj = 0.1454 Kw-h
 Faja transportadora
Capacidad =1150 kg/h
Potencia = 5.36 hp
Masa entrante = 2048kg
1 150kg→ 1hr
2048Kg→t
t=1.78 = 1h 47 min
Energía = 25617.048Kj = 7.1139 Kw-h

 Cámara de endurecimiento
Capacidad= 790Kg
Potencia= 9.65hp
790Kg→ 1hr
2048Kg Tm →t
t=2.59h = 2h 36min
Energía = 9.65𝐻𝑃 𝑥 2.59ℎ 𝑥 2685 𝐾𝑗 /1𝐻𝑃 𝑋 ℎ
Energía = 67107.5475Kj = 18.64Kw-h

14. Capacidad y potencia de cada maquina
Máquina Capacidad Potencia Fuente
Balanza 0.06 Tm 6.705*10-5 HP (ALIBABA, 2014)
Fundidora de manteca 0.2 Tm/h 8.3 HP (ALIBABA, 2014)
Tanque de leche 3 Tm 20 HP (Citalsa, 2016)

(Spanish.alibaba,
Mezcladora 3 Tm/h 6.3 HP
2016)
(GROUPE PELLENC,
Homogeneizador 0.3 Tm/h 5.364 HP
2016)
(Spanish.alibaba,
Pasteurizador 0.3 Tm/h 9.387 HP
2016)
Madurador 0.06 Tm/h 2.75 HP (Alibaba, 2017)
Tanque de ron 0.6 Tm/h 1.5 HP (LIANHE, 2017)
Tanque de glucosa 1 Tm/h 0.147 HP (Workers, 2017)
Marmita 0.3 Tm/h 16.82 HP (Zhongnuo, 2014)
Congelador continuo 0.3 Tm/h 14.8 HP (NIKO, 2018)
Envasadora y selladora 0.9 Tm/h
Faja plana 1.15 Tm/h 5.36 HP (ALIBABA, 2014)
Cámara de endurecimiento 0.79 Tm/h 9.65 HP (Cwmaquinaria, 2017)


Helado de Almibar de Ron Ideal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Helado de Almibar de Ron Ideal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSIDAD NACIONAL

MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE

PROFESORA: BERROCAL MARTINEZ, ISABEL JESUS

 Nuñez Castillo Mario

2.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................... 6

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................... 6

3. MARCO TEORICO ................................................................................................ 7

3.1. CONCEPTO DE HELADO:................................................................................. 7

3.2. TIPOS DE HELADOS......................................................................................... 7

1. Helados de agua o Sorbetes .......................................................................... 7

2. HELADOS DE leche ....................................................................................... 7

3. Cremas heladas o Helados de crema ............................................................. 7

4. HELADOS DIETÉTICOS: ............................................................................... 8

3.3. INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS: ........................................................... 8

2. GRASAS COMESTIBLES .............................................................................. 8

3. HUEVOS Y DERIVADOS ............................................................................... 8

4. AZUCARES ALIMENTICIOS .......................................................................... 9

3.4. ADITIVOS Y ESTABILIZANTES ....................................................................... 10

1. Estabilizadores de las características físicas ................................................ 10

2. Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas ........................................ 10

3. Modificadores de los caracteres organolépticos ........................................... 10

4. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIA ............................................................... 11

5. FLUJO TECNOLOGICO CON PARAMETROS.................................................... 12

6. FLUJO TECNOLOGICO Y FLUJO DE MAQUINAS ............................................. 13

7. CLASIFICACIÓN DE LAS MAQUINAS ................................................................ 14

8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO A ELABORAR ............................................... 15

MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE

8.1. Antes del proceso ......................................................................................... 15

8.2. Durante el proceso ....................................................................................... 16

8.3. Después del proceso .................................................................................... 17

9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS MAQUINAS ........................................... 18

9.1. Tanque de leche ........................................................................................... 18

9.2. Tanque de glucosa ....................................................................................... 18

9.3. Tanque de licor ............................................................................................. 19

9.4. Fundidor de manteca .................................................................................... 19

9.5. Balanza de pesado ....................................................................................... 20

9.6. Tanque mezclador ........................................................................................ 20

9.7. Homogeneizador .......................................................................................... 21

9.8. Pasteurizador ............................................................................................... 21

9.9. Maduradores ................................................................................................ 22

9.10. Marmita ..................................................................................................... 22

9.11. Congelador ............................................................................................... 23

9.12. Envasadora y selladora ............................................................................. 23

9.13. Faja plana ................................................................................................. 24

9.14. Cámara frigorífica...................................................................................... 24

10. CARACTERISTICAS DE LOS FLUIDOS ......................................................... 25

10.1. Tanque de leche ....................................................................................... 25

10.2. Tanque de glucosa.................................................................................... 25

10.3. Tanque de licor ......................................................................................... 25

10.4. Fundidor de manteca ................................................................................ 25

10.5. Balanza de pesado ................................................................................... 26

10.6. Tanque mezclador .................................................................................... 26

10.7. Homogeneizador ....................................................................................... 26

10.8. Pasteurizador ............................................................................................ 26

MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE

10.10. Marmita ..................................................................................................... 27

10.11. Congelador continuo ................................................................................. 27

10.12. Envasadora y selladora ............................................................................. 27

10.13. Faja plana ................................................................................................. 28

10.14. Cámara de endurecimiento ....................................................................... 28

11. CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS DE LAS MAQUINAS ..................... 29

12. FLUJO DE MASA DE LAS MAQUINAS ........................................................... 30

13. BALANCE DE ENERGÍA ................................................................................. 31

 Fundidor de manteca ....................................................................................... 31