BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Beras merupakan salah satu sumber karbohidrat yang di minati oleh

masyarakat dunia. Hampir sebagian belahan Negara di belahan dunia mengkonsumsi

beras termasuk Negara Indonesia. Ketergantungan masyarakat Indonesia

mengkonsumsi beras saat ini cukup memprihatikan. Indonesia menjadi Negara

dengan tingkat konsumsi beras tertinggi di dunia, yaitu 139,5 kg/kapita/tahun

melebihi rata-rata konsumsi beras dunia yang hanya 60 kg/kapita/tahun. Salah satu

upaya untuk mengurangi ketergantungan akan konsumsi beras adalah diverisifikasi

pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal sebagai produk pangan

misalnya beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza).

Indonesia memiliki kekayaan dan keanekaragaman sumber karbohidrat yang

sangat melimpah salah satu diantaranya adalah buah lindur. Buah lindur memiliki

potensi untuk dikembangkan karena potensi untuk dikembangkan karena produksinya

cukup melimpah 36,79% (atau sebesar 177.023,0766 kg atau 1.475,1923 kg/Ha) serta

secara kimia mengandung karbohidrat 32,91%; kadar air 62,92%; abu 1,29%; lemak

0,79%; dan protein 2,11% (Seknum, 2012).

Lindur merupakan salah satu buah dari jenis tumbuhan mangrove yang

banyak ditemukan di wilayah perairan nusantara. Penyebaran buah lindur yaitu di

daerah tropis Afrika Selatan dan Timur, Madagaskar, Asia Tenggara dan Selatan

(termasuk Indonesia dan negara di kawasan Malaysia), sampai timur laut Australia,

1
Mikronesia, Polinesia and kepulauan Ryukyu (Duke dan James, 2006). Tumbuhan

dengan nama famili Rhyzophoraceae ini cukup banyak ditemui di Indonesia antara

lain di pulau Jawa, Kalimantan, Bali, Nusa Tenggara Timur, Maluku dan Papua.

Buah lindur telah banyak dimanfaatkan di berbagai negara, di pulau Solomon buah

ini sering dijadikan sayur dan dijual di pasaran, di Cambodia dijadikan obat malaria

bahkan dibeberapa negara, tanaman ini digunakan untuk membuat cat, parfume dan

sebagai obat kanker atau tumor (Duke dan James, 2006). Buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis mangrove yang dapat dikembangkan

sebagai sumber pangan baru (Dewi Purnama et al. 2008).

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya tentang kandungan tepung buah

lindur oleh (Hidayat, et al, 2014) menyatakan bahwa karbohidrat sebesar 86,10%,

protein 1,48% dan lemak 0,31% sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang

kandungan beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan memandingkan dengan

beras merah (Oryza nivara).

1.2 Rumusan masalah

Dengan uraian di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut;

1. Berapakah kandungan karbohidrat, protein, dan lemak yang terkandung pada beras

buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)?

2. Berapakah kandungan karbohidrat, protein, dan lemak yang terkandung pada beras

merah (Oryza nivara)?

3. Bagaimana perbandingan karbohidrat, protein dan lemak antara beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza), dan beras merah (Oryza nivara)?

2
1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan lemak yang terkandung

pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

2. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan lemak yang terkandung

pada beras merah (Oryza nivara)

3. Untuk mengetahui perbandingan karbohidrat, protein dan lemak antara beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza), dan beras merah (Oryza nivara)

1.4 Manfaat

1. Memberi informasi dan pengetahuan tentang kandungan karbohidrat, protein dan

lemak yang terkandung pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

2. Memberi informasi dan pengetahuan tentang kandungan karbohidrat, protein dan

lemak yang terkandung pada beras merah (Oryza nivara)

3. Memberi informasi dan pengetahuan tentang perbandingan antara beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza), dan beras merah (Oryza nivara)

4. Menjadi bahan referensi bagi peneliti selanjutnya yang berminat meneliti obyek

buah lindur

1.5 Lingkup penelitian

1. Studi perbandingan karbohidrat, protein dan lemak antara beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza), dan beras merah (Oryza nivara) dibatasi hanya menguji

karbohidrat, protein dan lemak.

2. Hanya menguji perbandingan karbohidrat, protein dan lemak dari beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza), dan beras merah (Oryza nivara)

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Beras

2.1.1 Beras (Oryza sativa)

Beras adalah butir padi yang telah di buang kulit luarnya (sekamnya) yang

menjadi dasar dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan-lapisan permukaan biji

beras, misalnya lapisan aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji yang terlepas

waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat di konsumsi oleh manusia

maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak

kasar biasanya masih dapat dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan

sebagai campuran bahan pakan ternak dan ungags atau ikan. Beras merupakan bahan

makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar rakyat Indonesia dan

penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilyah ini sudah begitu mahir dalam

teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan dan pemasakannya juga

sangat mudah dan bersahaja dibandingkan dengan pengelohan terigu misalnya.

Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan menyajikan yang telah dikuasai oleh

masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai bahan makanan pokok

(Sediaoetama, 2004).

Beras merupakan salah satu komoditas penting dalam sendi kehidupan sosial

ekonomi masyarakat Indonesia. Posisi komoditas beras bagi sebagian besar penduduk

Indonesia adalah sebagian makanan pokok karena hampir seluruh penduduk

Indonesia membutuhkan beras sebagai bahan makanan utamanya disamping

merupakan sumber nutrisi penting dala struktur pangan, sehingga aspek penyediaan

4
menjadi hal yang sangat penting mengingat jumlah penduduk Indonesia yang sangat

besar. Pengenalan komiditi beras kepada masyarakat bukan pengkonsumsi nasi telah

mengakibatkan permintaan beras mengalami peningkatan sepanjang tahun.

Masyarakat papua yang sebelumnya adalah pengkonsumsi sagu sebagai makanan

utama, saat ini terbiasa dengan konsumsi nasi dalam keseharian mereka, begitu juga

dengan masyarakat Maluku, Sulawesi utara, Madura dan sebagainya (Mulyo, 2011).

Padi dapat ditanam di lading (dry farming) atau di sawah (wet farming).

Penanaman padi di sawah adalah yang sangat cocok, karena zat-zat hara yang diambil

dengan sangat cepat dalam jumlah besar pada setiap panen, karena efisiensi

penanaman yang sangat tinggi dapat diregenerasi lagi oleh zat hara yang di bawa oleh

air irigasi. Pada zaman tenologi modern ini penyuburan kembali lahan sawah dibantu

dan dipercepat dengan pemakaian berbagai jenis pupuk, baik pupuk kandang maupun

pupuk sintetik. Jerami sebaiknya tidak dikeluarkan dari wilayah sawah agar hara yang

terdapat di dalam jerami tersebut dikembalikankepada tanah dan dengan demikian

dapat dipertahankan kesuburan lebih lama (Sediaoetama, 2004).

Di Indonesia penanaman padi sudah mencapai teknik dan efisiensi yang

cukup tinggi dengan melaksanakannya panca usaha tani yang terdiri atas;

a. Pemakaian bibit unggul

b. Pemakaian pupuk pada waktunya dengan dosis yang sesuai

c. Pemakaian irigasi teknis

d. Pemakaian peptisida yang tepat secara bijaksana

e. Penerapan teknik maju dalam bercocok tanam (Sediaoetama, 2004).

5
2.1.2 Struktur Biji Beras

Struktur biji beras perlu diketahui untuk dapat memahami sifat-sifatnya atau

akibatnya pengerjaan tersebut

Bagian luar dari biji beras dilapisi oleh sekam. Pada proses penggilingan atau

penumbukan, sekam ini terlepas dan dibuang menjadi dedak kasar. Sekam merupakan

20% dari seluruh berat butir. Di dalam sekam ada lapisan kulit dalam yang di sebut

pericarp terdiri atas 2-3 lapis sel-sel dan lapisan ini dibatasi oleh satu lapis sel-sel

kubik yang disebut aleuron. Pada penggilingan kedua lapisan ini dengan sedikit

bagian endosperm menjadi dedak halus. Dedak halus ini sangat kaya akan protein,

berbagai vitamin dan mineral (Sediaoetama, 2004).

Endosperm merupakan bagian dalam biji terdapat 80%. Pada bagian pangkal

biji melekat lembaga, yaitu bakal benih tanaman. Biji yang melekat pada lembaga

sangat kaya akan protein, lemak dan berbagai vitamin. Akan tetapi, pada bagian ini

sering terbuang menjadi dedak halus pada waktu akan digiling. Sel-sel endosperm

berbentuk polygonal dan dibagian luar sel-sel ini lebih kecil dibandingkan dengan

sel-selnya semakin kearah dalam. Protein dan karbohidrat berupa Kristal-kristal yang

terdapat di dalam sel-sel polygonal tersebut (Sediaoetama, 2004).

2.1.3. Pengolahan Padi Menjadi Beras

Pengolahan padi di pabrik ialah proses menggiling menjadi beras. Gabah

digiling untuk dibebaskan dari sekamnya yang menjadi dedak kasar dan beras yang

dihasilkan disebut beras pecah kulit (beras coklat atau loozien). Derajat giling beras

dinyatakan dengan efisiensi hasil gilingannya. Bila hasil beras giling 72% dari beras

6
asal gabahnya dikatakan bahwa derajat giling beras tersebut 72% atau derajat

ekstraksinya 72% (Sediaoetama, 2004).

Beras pecah kulit mempunyai derajat ekstraksi maksimal, ialah 80%. Semakin

tinggi derajat ekstraksi beras akan semakin kaya beras tersebut akan zat-zat gizi

terutama berbagai jenis vitamin. Penggilingan padi di Indonesia pada umumnya

menghasilkan beras dengan derajat ekstraksi 72%, tetapi pabrik penggilingan beras

yang mempergunakan mesin-mesin baru dapat mencapai derajat ekstraksi lebih tinggi

(Sediaoetama, 2004).

Di pabrik beras diolah dengan berbagai cara untuk meningkatkan nilai gizinya;

1) Beras parboil

2) Beras konversi

3) Beras diperkaya (beras premix)

1) Beras parboil

Padi di rendam beberapa hari dalam air dingin, kemudian di godok selama

beberapa menit, kemudian dikeringkan di dalam panas matahari setelah cukup kering,

padi di simpan dahulu beberapa lama agar kandungan airnya tersebar merata

diseluruh butir yang akan mempermudah penggilingan. Butir-butir menjadi lebih kuat

sehingga tidak banyak yang patah ketika di giling.

Pada proses parboling, zat-zat gizi yang larut di dalam air akan terbawa

meresap ke lapisan-lapisan di dalam butir, sehingga akan banyak tertahan ketika

penggilingan, lapisan luar dari biji beras terkikis dan terbuang di dalam dedak halus.

Permukaan biji beras parboil menjadi lebih keras karena gelatiniasasi oleh panas dan

lebih tahan terhadap serangan hama seperti serangga (Sediaoetama, 2004).

7
2) Beras konversi

Proses konversi merupakan inovasi terhadap proses parboilling gabah yang

telah dibersihkan dari kotoran dan gabah hampa dimasukkan ke dalam suatu benjana

besar yang dapat di tutup rapat, lalu divakumkan selama beberapa menit. Kemudian

di beri air panas dengan tekanan tinggi, gabah di rendam dengan kondisi demikian

untuk beberapa jam.

Gabah lalu dipindahkan ke dalam drum di tutup yang dapat berputar pada

poros memanjang. Di dalam silinder tersebut padi/gabah dipanaskan dengan udara

pada tekanan rendah, sehingga menjadi kering lalu digiling menjadi beras konversi.

Pada proses parboil dan konversi, bagian lembaga melekat lebih erat pada butir beras

dan biji lebih tahan terhadap serangan serangga. Pada proses penggilingan, biji beras

lebih tahan terhadap menjadi patah atau pecah, sehingga lebih banyak terdapat beras

kepala, yang harganya lebih mahal (Sediaoetama, 2004).

3) Beras diperkaya, beras diperkuat (fortified rice, enriched rice)

Beras dapat pula diperkuat (fortified) dengan berbagai zat gizi, untuk tujuan

suplementasi terhadap berbagai defisiensi. Di Indonesia pada tahun 1970-an pernah

dipasarkan (fortified rice) yang di sebut (rice premix) tujuan rice premix Indonesia

ialah untuk meningkatkan kualitas proteinnya (Sediaoetama, 2004).

2.1.4. Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen

yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada

endospermia.

8
a. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya

memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini

mendominasi pasar beras.

b. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin

yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

c. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi

antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati

hitam.

d. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir

seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari

beras hitam.

2.2. Definisi Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lamk.

Buah lindur memiliki pohon yang kadang-kadang mencapai ketinggian 30-35

m dengan lebar batang 15-35 cm. Batang dari tumbuhan ini umumnya berwarna abu-

abu sampai hitam, memiliki lentisel yang besar dengan percabangan simpodial. Kulit

kayu memiliki lentisel, permukaannya halus hingga kasar dengan warna abu-abu tua

sampai coklat. Tumbuhan lindur memiliki daun yang umumnya berwarna hijau tua

berbentuk elips. Daun memeliki panjang 8-22 cm dan lebar 5-8 cm. ujung daun

meruncing, berwarna hijau pada bagian atasa dan hijau kekuningan pada bagian

bawah dengan bercak-bercak hitam. Letak daun biasanya salin berhadapan dengan

posisi menyilang (Perkasa, 2013).

Akar membentuk akar papan dan melebar ke samping tetapi juga memiliki

sejumlah akar lutut tumbuhan lindur juga memiliki bunga dan buah, bunga terletak di

9
ujung uah dengan kelopak berwarna merah muda hingga merah serta panjang bunga

1,5-3,5 cm. buah lindur berwarna hijau dengan kelopak bunga di ujung buah

(berwarna merah). Buah berbentuk silinder memanjang 15-25 cm dengan diameter 2

cm. Gambar 1. menunjukan (a) daun, bunga (b) dan buah (c)

(a) (b) (c)

Gambar 1 (a) daun, (b) bunga dan (c) buah. (Duke dan james, 2006)

Buah lindur merupakan jenis tumbuhan dengan nama family Rhyzophoraceae

yang tumbuh di kawasan hutan mangrove/pesisir banyak ditemui di pulau Jawa,

Kalimatan, Bali, Nusa Tenggara Timur, Maluku dan Papua. Tamanan ini pada

ketinggian 0-50 mdpl pada tipe iklim A, B, C dengan tekstur tanah ringan. Tanaman

lindur mempunyai buah yang panjang 20-30 cm, diameter 12-17 cm, warna buah

hijau gelap hingga ungu bercak coklat, permukaan licin, berbentuk silinder, kelopak

menyatu saat buah jatuh dan mengapung di air. Buah lindur mempunyai panjang rata-

rata 27 cm dengan berat 45 gram. Buah lindur dimanfaatkan oleh masyarakat pesisir

sebagai sayuran, obat malaria dan sebagai lauk pauk jika terjadi krisis pangan pada

musim paceklik (Seknum, 2012).

10
 Menurut Balai Pengelolahan Hutan Mangrove Wilayah I (BPHM) (2012);

tanaman lindur memiliki pohon tinggi mencapai 20 m, berakar lutut berbanir kecil,

susunan daun simpel berlawanan, elips, bersilangan, ujung meruncing, panjang daun

8-15 cm, permukaan bawah daun berwarna hijau kekuningan, daun licin dan tebal,

tanpa ujung yang kasar dan ramping. Kulit kayu abu-abu gelap, kasar, memiliki

mulut kulit kayu. Bunga; berbunga sepanjang tahun, bunga lebar, tunggal di ketiak

daun, besar, berwarna merah, panjang 3-5 cm, kelopak 10-14 helai, mahkota putih

hingga coklat, ujung tiap mahkota berbentuk runcing terdiri dari 3; tangkai benang

sari. Buah; berbentuk silinder, licin, diameter 1,7-2,0 cm, panjang 20-30 cm, hijau

gelap hingga ungu dengan bercak coklat, kelopak menyatu saat buah jatuh, dapat

mengapung, penyebaran oleh air. Masa buah terutam pada bulan juli agustus. Buah

lindur mengandug air 74%, lemak 1,2%, protein 1,1%, karbohidrat 23,5 % dan abu

0,3%. Gambar. 2. Menunjukkan morfologi dari tanaman lindur

Daun

Batang

Akar

Gambar 2 Morfologi tumbuhan lindur. (Duke dan James, 2006).

11
 Buah lindur memiliki pohon yang dapat mencapai ketinggian 30 m. Pohon

lindur memiliki akar papan dan akar lutut, melebar ke samping di bagian pangkal

pohon. Kulit kayu memiliki lentisel, permukaannya halus hingga kasar, berwarna

abu-abu tua sampai cokelat. Bruguiera gymnorrhiza tersebar di daerah tropis Afrika

Selatan, Afrika Timur dan Madagaskar, ke Asia Tenggara dan Selatan (termasuk

Indonesia dan negara di kawasan Malaysia), sampai timur laut Australia, Mikronesia,

Polinesia and Kepulauan Ryukyu (Duke dan James,2006).

Klasifikasi lindur menurut Duke dan James, (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Divisi : Magnoliophyta(tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua)

Ordo : Myrtales

Family : Rhizophoraceae

Genus : Bruguiera

Species : Bruguiera gymnorrhiza

Buah Lindur dapat dimakan secara langsung, atau dicampur dengan kelapa.

Tetapi untuk jangka waktu yang lama, buah ini harus mengalami proses penepungan.

Karena Buah Lindur memiliki kadar air yang cukup tinggi, buah ini hanya bisa

disimpan dalam waktu yang terbatas dan menjadi cepat busuk. Oleh karena itu

penggunaan buah Lindur sebagai bahan makanan harus melalui cara

penepungan.Proses penepungan ini merupakan salah satu solusi untk mengawetkan

buah Lindur karena dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah

12
Lindur sehingga menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih

fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan. Karakterisasi buah lindur

(Bruguiera gymnorhiza) menunjukkan adanya kandungan tanin dan HCN yang cukup

tinggi sehingga perlu diturunkan sampai batas aman untuk dikonsumsi. Menurut

Food and Agriculture Organization (FAO) (2013) kadar HCN maksimal dalam

makanan adalah 50 ppm.

Tanaman lindur mampu membantu menstabilkan tanah, melindungi pantai,

dan sebagai habitat aneka fauna. Kayunya dapat digunakan sebagai kayu bakar dan

untuk membuat arang. Pepagan (kulit batang) dimanfaatkan sebagai bahan penyamak

kulit dan pengawet jala ikan yang baik karena mengandung tanin rata-rata antara

28,5–32,2% (Glen, 2005). Selain itu penduduk Solomon memanfaatkan papagan

untuk menyembuhkan luka bakar. Di pulau-pulau kecil Indonesia digunakan untuk

mengobati diare dan demam, sementara di Kamboja dimanfaatkan sebagai anti

malaria (Duke dan James, 2006). Penduduk di pulau-pulau terpencil memanfatkan

daun mudanya sebagai lalap atau sayuran. Bagian dalam hipokotil buah lindur dapat

dimakan (manisan kandeka), dicampur dengan gula. Penduduk Indonesia bagian

timur memanfaatkan buah lindur sebagai sumber pangan saat musim paceklik tiba

(Glen, 2005).

2.3 Definisi Karbohidrat

2.3.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan

oksigen yang disimpan dalam otot dan hati, serta dapat di ubah dengan cepat ketika

13
tubuh memerlukan energi. Karbohidrat di buat melalui fotosintesis, proses

penggunaan energi matahari yang kemungkinkan tanaman berklrorofil untuk

mengambil karbondioksida melalui akarnya dan melepaskan oksigen ke dalam udara.

Karbon dan air yang tersisa dalam tanaman membentuk karbohidrat (Dwijayanthi, et

al, 2011).

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia yang

menyediakan 4 kalori (kJ) energi per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,

tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah

timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan

berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian lemak. Tetapi sebagaian besar karbohidrat diperoleh dari bahan

makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O

dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang

berklorofil (Winarno, 2004).

2.3.2 Jenis Karbohidrat

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan monosakarida,oligosakarida

dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari

lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10

14
monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupkan polimer yang terdiri dari

10 monomer monosakarida (Winarno, 2004).

a. Monosakarida yang di kenal juga dengan gula sederhana adalah karbohidrat yang

dapat diserap melalui usus halus ke dalam darah. Dari sini, monosakarida

kemudian akan berjalan ke hati. Monosakarida tidak dipecah dalam proses

pencernaan. Contoh monosakarida yaitu glukosa (dekstrosa), fruktosa (gula buah)

dan galaktosa.

b. Disakarida terdiri dari dua monosakarida (salah satunya adalah glukosa) yang

tidak mengandung molekul air. Karbohidrat sederhana ini harus di cerna dulu

menjadi komponen monosakaridanya sebelum di serap. Contoh disakarida yaitu

sukrosa, laktosa dan maltosa.

c. Polisakarida atau karbohidrat kompleks, terdiri dari molekul karbohidrat yang

lebih besar, lebih kompleks yang mengandung banyak unit gula. Polisakarida

diingesti dan di pecah menjadi gula sederhana agar dapat digunakan sebagai bahan

bakar. Contoh polisakarida yaitu tepung, glikogen dan serat (Dwijayanthi, et al,

2011).

2.3.3 Fungsi karbohidrat

a. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh

Di dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi. Dari

tiga sumber energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein; karbohidrat merupakan

sumber energi yang palig murah. Karbohdirat yang tidak dapat dicerna, memberikan

volume kepada isi usus, dan rangsangan mekanis terjadi, melancarkan gerak

15
peristaltik yang melancarkan aliran bubu makanan melalui saluran pencernaan serta

memudahkan pembuangan tinja.

Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk

glikoprotein. Reseptor selular yang terdapat pada permukaan membrane sel, adalah

suatu glikoprotein, dan di antaranya merupakan reseptor bagi hormon. Simpanan

energi di dalam otot dan hati terdapat sebagai glikogen, salah satu bentuk karbohidrat

yang mudah dimobilisasikan bila badan memerlukan banyak energi. Cadangan

karbohidrat ini tidak begitu besar, sehingga cepat menjadi kusut. (Sediaoetama, 2004)

b. Fungsi karbohidrat di dalam hidangan

Di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada

makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi karbohidrat penting

sekali dan mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil olah yang disukai

konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi karamel yang

memberikan aroma khusus. Kerjasama antara karbohidrat dan protein tertentu di

dalam tepung terigu memberikan hasil bakar roti yang empuk seperti spons.

Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa

manis merupakan kualitas kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Tingkat manis

sebagai standard diambil sukrosa (100), dan berturut-turut; fruktosa (173), glukosa

(74), galaktosa (32), maltosa (32) dan laktosa (16). Untuk makanan rendah kalori rasa

manis didapat dengan mempergunakan zat pemanis sintetik yang tidak menghasilkan

energi. Pemanis sintetik yang lama dikenal ialah sakharin dan siklamat. Akhir-akhir

16
ini telah diintroduksikan dua zat pemanis lain, stevioside dan aspartame sirup,

semakin banyak dipergunakan dalam industri makanan (Sediaoetama, 2004).

2.3.4. Pencernaan, penyerapan, ekskresi dan metabolisme karbohidrat

a. Pencernaan karbohidrat

Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut, tempat makanan dikunyah dan di

pecah menjadi partikel yang lebih kecil. Massa makanan, sekarang ini dikenal sebagai

bubur lambung (chyme), digerakkan oleh peristaltis ke usus halus yang merupakan

tempat terjadinya kebanyakan perncernaan karbohidrat. Di dalam usus halus, amilase

dari pankreas memecah karbohidrat kompleks menjadi disakarida. Enzim disakarida

(maltase, sukrase, dan laktase) mengakhiri pencernaan dengan memecah maltosa,

sukrosa, dan laktosa menjadi monosakarida yang merupakan satu-satunya bentuk

karbohidrat yang diserap oleh tubuh (Dwijayanthi, et al, 2011).

b. Penyerapan

Monosakarida glukosa, fruktosa dan galaktosa diserap melalui mukosa usus

dan berjalan ke hati melalui vena porta. Sejumlah kecil tepung dan serat yang tidak

dapat di cerna dengan sempurna kemudian akan diekskresi dalam feses. Serat larut air

memperlambat penyerapan glukosa sehingga menunda peningkatan glukosa serum

yang terjadi setelah makanan (Dwijayanthi, et al, 2011).

c. Ekskresi karbohidrat

Zat sisa dari pembakaran karbohidrat ialah CO2 dan H2O. Sebagian dari CO2

di ubah menjadi gugusan asam karbonat (HCO3) yang larut dalam cairan tubuh,

sedangkan sebagian lagi tetap terbentuk gas CO2 yang kemudian diikat oleh

17
hemoglobin di dalam sel darah merah, untuk dibawa ke paru-paru di dalam paru-paru,

gas CO2 dilepaskan oleh hemoglobin untuk ditukar ke dalam udara didalam vesikel

paru-paru, untuk kemudian dikeluarkan bersama udara pernapasan.

Air sisa metabolisme di buang ke luar tubuh melalui empat jalan; yang

terbanyak melalui urine, kemudian air keringat melalui udara pernafasan dan melalui

pembuangan tinja. Telah di kemukaan bahwa karbohidrat melalui bentuk metabolite

tertentu berfungsi sebagai bahan detoksifikasi, dikonjugasikan dengan zat yang

bersifat toksik, hasil metabolisme tubuh, sehingga meniadakan toksisitasnya. Dalam

bentuk terkonjugasi tersebut kemudian diekskresikan, umumnya melalui ginjal di

dalam ginjal di dalam urine. Akhirnya, karbohidrat yang tidak dapat di cerna dan

tidak dipecah oleh mikroflora usus, memberikan massa kepada tinja dan

diekskresikan (Sediaoetama, 2004)

d. Metabolisme karbohidrat

Di dalam hati, fruktosa dan galaktosa di ubah menjadi glukosa. Hati kemudian

melepaskan glukosa ke dalam aliran darah. Di dalam darah, kadar glukosa

dipertahankan melalui kerja hormon. Peningkatan gula darah serum merangsang

insulin yang bertugas memindahkan glukosa dari aliran darah untuk dimasukkan

dalam sel. Pada suatu waktu, tubuh menghabiskan energi yang dihasilkan dari

makanan yang paling terakhir sehingga kadar gula darah mulai menurun. Bahkan,

penurunan glukosa yang sedikit pun akan merangsang pankreas untuk melepaskan

glukagon yang akan membuat hati melepaskan glukosa dari simpanan glikogennya.

Hasilnya kadar glukosa darah meningkat lagi hingga mencapai normal (Dwijayanthi,

et al, 2011).

18
2.3.5. Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat, ada yang bertalian

dengan kuantitias dan kualitas karbohidrat, dan ada karena gangguan pada

metabolisme. Penyakit-penyakit karena ketidakseimbangan antara konsumsidan

kebutuhan energy. Ialah Protein Energy Malnutrition (PEM) atau penyakit kurang

karoli dan protein (KKP) dan penyakit kegemukan atau obesitas, sedangkan yang

termasuk gangguan metabolisme karbohidrat ialah penyakit gula atau diabetes

mellitus, intoleransi laktosa dan beberapa lainnya (Sediaoetama, 2004).

1) Penyakit kurang kalori dan protein (KKP). Protein Calori Malnutrion (PCM).

Protein Energy Malnutrition (PEM)

Penyakit kurang kalori dan protein (KKP) ini pada dasarnya terjadi karena

defiseinsi energi dan defisiensi protein, di sertai susunan yang tidak seimbang.

Penyakit KKP terutama menyerang anak-anak yang sedang tumbuh, dan dapat pula

menyerang yang dewasa; yang biasanya kekurangan makan secara menyeluruh.

Penyakit ini terutama terjadi karena konsumsi bahan pangan pokok beras yang tidak

cukup memenuhi kebutuhan. Telah kita ketahui bahwa bahan pangan pokok beras di

Indonesia memberikan 70-80 % dari total kalori di dalam hidangan dan sebesar itu

pula iuran terhadap total protein. Karena itu kekurangan konsumsi beras ini

memberikan kekurangan energi dan protein sekaligus (Sediaoetama, 2004).

2) Penyakit kegemukan (obesitas)

Kondisi ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan

kebutuhan energi, di mana konsumsi terlalu berlebih dibandingkan dengan kebutuhan

19
atau pemakaian energi (energy expenditure). Kelebihan energi di dalam tubuh di

simpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal, jaringan lemak di timbun

beberapa tempat tertentu, di antaranya di dalam jaringan subkutan dan di dalam

jaringan tirai usus (omentum). Seseorang baru disebut menderita obesitas, bila berat

badannya laki-laki melebihi 15 % dan pada wanita melebihi 20 % berat badan ideal

menurut umurnya (Sediaoetama, 2004).

3) Diabetes mellitus, penyakit gula, penyakit kencing manis

Penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik yang bersangkutan

dengan karbohidrat glukosa. Pada umumnya disetujui oleh para ilmuan dan para

peneliti bahwa dasar dari penyakit ini ialah defisiensi hormon insulin. Hormon yang

dihasilkan oleh sel-sel di dalam kelenjar pankreas ini mengatur metabolisme glukosa.

Mengenai mekanisme pengaturan telah dipelajari, sehingga telah dikemukakan

berbagai teori. Defisiensi relatif dari hormon insulin ini bisa karena memang

sintesanya defisien, tetapi mungkin pula sintesanya cukup, tetapi sensitivitas sel

target terhadap hormon yang menurun. Ada pula yang mengemukakan bahwa

hormonnya sendiri disintesa dalam jumlah cukup, tetapi mobilisasinya terhambat,

sehingga tertimbun dalam bentuk inaktip di dalam sel-sel. Banyak faktor yang

memperngaruhi untuk manifestasi penyakit diabetes mellitus pada seseorang

(Sediaoetama, 2004).

4) Intoleransi laktosa

Penyakit ini juga merupakan gangguan metabolik yang mengenai disakarida

laktosa. Laktosa di dalam saluran gastrointestinal dipecah oleh enzim lactase menjadi

20
glukosa dan galaktosa. Pada penderita penyakit intoleransi laktosa terdapat defisiensi

enzim lactase karena sintesanya mengurang atau tidak disintesa sama sekali. Cacat di

sini terletak pada mekanisme untuk sintesa enzim tersebut, yang berpangkal pada

kelaianan kodon di dalam gen. perubahan kodon ini menyebabkan enzim lactase

tidak disintesa atau disintesa dalam jumlah tidak mencukupi. Akibatnya laktosa tidak

dapat di cerna dan kadar laktosa yang cukup tinggi di dalam saluran pencernaan

bekerja sebagai laxans, menyebabkan diarrhea. Gejala ini terjadi ialah bahwa

penderita penyakit ini akan menderita diarrhoea bila mendapatk air susu atau produk

susu, baik ASI maupun air susu sapi atau hewan lainnya. Kita ketahui bahwa ASI

mengandung disakarida laktosa dalam kadar lrbih tinggi dibandingkan dengan air

susu sapi (Sediaoetama, 2004).

Terapi dan prevensinya ialah dengan pemberian air susu rendah laktosa

(LLM-low lactose milk) atau dengan menggantikan susu dengan susu kedelai yang

tidak mengandung laktosa.pengobatan ini harus dilakukan seumur hidupnya, karena

tidak mengubah kondisi enzimnya yang defisien tersebut.

2.4 Protein

2.4.1 Definisi Protein

Protein yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah molekul

yang kompleks, besar dan tersusun atas unit-unit pembangunan yang di sebut asam

amino. Sama halnya dengan karbohidrat, asam amino juga merupakan senyawa

organik yang tersusun dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Yang unik dari asam

amino adalah komponen nitrogennya yang membedakan asam amino dengan zat gizi

21
penghasil energi lainnya. Protein terdapat dalam berbagai ukuran dan bentuk, serta

tersusun atas berbagai macam asam amino yang menyatu dalam berbagai proporsi

dan rangakaian. Bentuk molekul protein menentukan bagaimana protein tersebut

berfungsi. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang normal.

Protein di pecah dalam tubuh sebagai sumber energi ketika pasokan karbohidrat dan

lemak tidak mncukupi. Protein disimpan dalam otot, tulang, darah, kulit, kartilago

dan limfe (Dwijayanthi, et al, 2011).

2.4.2. Ciri-ciri Molekul Protein

Beberapa ciri molekul protein antara lain:

1) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga

merupakan suatu makromolekul.

2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan

secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-

macam membentuk suatu rantai polipeptida.

3) Ada ikatan kimia lainnya

Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan lengkungan

rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu

ikatan hidrogen dan ikatan ion.

4) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi, temperatur,

dan pelarut organik.

22
2.4.3. Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya

a) Protein Enzim

Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya

mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena

hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain:

(1).Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida.

(2).Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.

(3).Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.

b) Protein Pengangkut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul

tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan

ini antara lain:

(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.

(2) Lipoprotein pengangkut lipid.

c) Protein Struktural

Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk structural sel jaringan

dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin,

fibrin, dan keratin.

d) Protein Hormon

Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur

aktifitas metabolisme didalam tubuh.

23
e) Protein Pelindung

Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan

cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh

f) Protein Kontraktil

Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel

untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini adalah

miosin dan aktin.

g) Protein Cadangan

Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan

dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.

2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

a) Protein Fibriler/Skleroprotein

Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik

larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum

dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari

rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal

dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan

protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh

protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,

keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004).

b) Protein Globuler/Sferoprotein

Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu,

telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih

24
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa

jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu

susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan

fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).

3) Berdasarkan Komponen Penyusunan

a) Protein Sederhana

Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada

hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini

antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin.

b) Protein Majemuk

Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein.

Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein

ini adalah:

(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.

(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.

(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.

4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi

tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari

protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin,

sistein, valin, triptofan, tirosina, fenilalanin, dan treonina.

25
b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan

tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau

melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat,

glutamat, glutamin (Dwijayanthi, et al, 2011).

5) Berdasarkan Sumbernya

Protein dapat ditemukan baik dalam sumber nabati maupun hewani. Dalam

setiap kelompok makanan, kuantitas dan kualitas protein berbeda-beda menurut

bahannya; kelompok daging dan kacang-kacangan (ayam, kacang kering, steak, selai

kacang) dan kelompok susu (keju lembut, yoghurt, keju keras) memiliki kandungan

protein yang paling tinggi. Kelompok padi-padian (bubur gandum, biskuit cracker

dan roti) serta kelompok sayuran mengandung lebih sedikit protein sedangkan

kelompok buah-buahan hanya sedikit yang mengandung protein (Dwijayanthi, et al,

2011).

6) Berdasarkan Tingkat Degradasi

a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.

b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan

denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein)

dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida) (Winarno, 2004)

2.4.4 Sifat-sifat Fisikomia Asam Amino dan Protein

Sifat fisikomia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis

asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan

dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Protein ada yang larut dalam air,

26
ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut

lemak, misalnya etil eter. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung

rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan

(polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun dengan

basa) (Winarno, 2004).

2.4.5 Struktur Protin

Struktur asam amino dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur

primer, sekunder, tersier, dan kuartener.

1) Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan

tersebut merupakan suatu rangkain unit dari asam amino yang menentukan sifat dasar

dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan

tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino dan gugus hidrofobik, daya

kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan protein yang banyak

mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.

2) Struktur Sekunder

Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida

terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang cabang rantai polipeptidanya

tersusun saling berdekatan. Contoh bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk

α-heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutera, serta

bentuk heliks pada kolagen

27
3) Struktur Tersier

Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier,

yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain.

Contohnya adalah beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks dan bagian

yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan

dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.

4) Struktur Kuartener

Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein.

Ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknyaa protein sama dengan ikatan-ikatan

yang terjadi pada struktur tersier (Winarno, 2004).

2.4.6. Fungsi Protein

1) Sebagai Enzim

Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam system biologis.

2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau

dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

3) Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena

adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

4) Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen,

suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

28
5) Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus

yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk

kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

6) Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya

rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/ penerima warna atau cahaya

pada sel-sel mata.

7) Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi

fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan (Winarno, 2004).

2.4.7. Kebutuhan Protein

Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan

tinggi yaitu protein telur (mutu cerna dan daya cerna telur adalah 100). Angka ini

dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu

protein hidangan yang dinyatakan dalam Skor Asam Amino(SAA), daya cerna

protein(DP) dan berat badan seseorang (Almatsier, 2001).

AKP= taraf suapan terjamin x 100 x 100 berat badan.

SAA DP

29
2.4.8 Kekurangan Konsumsi Protein

1) Kwashiorkor

Kwashiorkor adalah istilah yang digunakan oleh Cecily Wiliams bagi gejala

yang sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anakanak kecil akibat kekurangan

konsumsi protein yang parah, meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi

kebutuhan.

2) Marasmus

Adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita

kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.

3) Busung Lapar

Busung lapar atau juga disebut hunger oedem merupakan bentuk kurang gizi

berat yang menimpa daerah minus, yaitu daerah miskin dan tandus yang timbul

secara periodik pada masa paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau

panjang, serta serangan hama tanaman (Winarno, 2004).

2.5 Lemak

2.5.1 Definisi lemak

Lemak (lipid) adalah senyawa organik yang larut dalam alkohol dalam larutan

organik lainnya, tetapi tidak larut dalam air. Lemak mengandung karbon, hydrogen

dan oksigen. Walaupun elemen-elemen ini juga menyusun karbohidrat, perbandingan

oksigen terhadap karbon dan hidrogen lebih rendah pada lemak. Karena lemak lebih

sedikit mengandung oksigen, kalori yang dihasilkannya dua kali lebih banyak dari

pada karbohidrat dalam jumlah sama. Tubuh banyak mendapat lemak dari makanan

30
yang dikonsumsi, tetapi tubuh juga membentuk beberapa lemak (Dwijayanthi, et al,

2011).

2.5.2. Pengelompokan lemak

Ada tiga jenis lemak ; trigliserida, lemak trans, fosfolipid dan sterol.

a. Trigliserida

Sekitar 95 % lemak dalam makanan merupakan trigliserida, dan trigliserida

merupakan bentuk lemak utama yang di simpan dalam tubuh. Struktur dasar

trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang bergabung dengan tiga rantai asam

lemak.

b. Lemak trans

Dalam suatu proses yang disebut hidrogenasi, produsen makanan

menambahkan hidrogen ke dalam minyak tak jenuh ganda untuk membuatnya padat

dalam suhu ruangan. Proses hidrogenasi ini memperpanjang usia kadaluarsa makanan

sehingga mengurangi kemungkinannya untuk menjadi tengik .

c. Fosfolipid

Fosfolipid adalah sekelompok lemak majemuk yang menyerupai triglisedira.

Fosfolipid mengandung satu molekul gliserol, tetapi hanya mengandung dua rantai

asam lemak. Bukannya mengikat asam lemak ketiga, fosfolipid malah mengikat

kelompok fosfat dan senyawa lain yang mengandung nitrogen. Fosfolipid secara

alamiah terkandung hampir dalam semua makanan.

d. Sterol

Sterol adalah molekul kompleks yang atom-atomnya karbonnya membentuk

emapat srtuktur siklik yang bergabung dengan berbagai rantai samping. Sterol tidak

31
mengandung molekul gliserol dan asam lemak. Salah satu contoh sterol adalah

kolesterol (Dwijayanthi, et al, 2011).

2.5.3. Sumber lemak

Menurut sumbernya lemak kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani.

Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak

hewani berasal dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini

berbeda dalam jenis asam lemaknya yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung

lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah,

dan di dalam suhu kamar berbentuk cair disebut minyak. Lemak hewani mengandung

terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang

mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah

yang biasa oleh awam di sebut lemak atau gaji (Sediaoetama, 2004).

2.5.4 Fungsi lemak

Kebanyakan orang sadar betul bahwa lemak berperan terhadap cita rasa, rasa

kenyang, dan kelezatan makanan. Lemak juga memberi tekstur terhadap makanan.

Memperkuat cita rasanya, dan mempertajam bau harum makanan. Selain itu, lemak

banyak berfungsi dalam tubuh. Berbeda lemak, berbeda pula fungsinya. Contohnya

fosfolipid bekerja sebagai pengemulsi untuk menjaga agar lemak tetap tersuspensi

dalam darah dan dalam cairan tubuh. Lemak juga menjadi bagian penting dalam

membrane sel dan membantu mengangkut zat gizi, metabolit, dan bahan larut lemak

melintasi membran sel.

32
Ada enam fungsi umum lemak di dalam tubuh

a. menghasilkan energi dalam tubuh

b. memudahkan penyerapan vitamin larut- lemak

c. memasok asam lemak esensial

d. menyokong dan melindungi organ dalam

e. membantu pengaturan suhu

f. melumasi jaringan tubuh (Dwijayanthi, et al, 2011).

2.5.5 Metabolisme lemak

a) Pencernaan lemak

Lemak di dalam makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga

mulut, karena tidak ada enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim

lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah

sekali, pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut. Di duodenum

lemak pecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pankreas. Triglyceride di

pecah menghasilkan campuran metabolite di- dan monoglycerida serta asam lemak

bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut di dalam air, tetapi

membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat

larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut di

dalam air sehingga lebih mudah di serap melalui dinding epitel saluran pencernaan.

(Sediaoetama, 2004).

b) Penyerapan dan transport

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan

lemak makanan, hanya dua buah yang masih sanggup bertahan; 1. Teori pertama

33
mengatakan bahwa semua glyceride di dalam makanan dihidrolisa total di dalam

saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang dipisahkan diemulsikan

dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir

mikroskopik yang berdiameter 0,5 a atau lebih kecil lagi, yang mudah menembus

epithel usus (Sediaoetama, 2004).

c) Ekskresi lemak

Lemak diekskresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO2 dan H2O. lemak

di dalam makanan tidak dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang

terbuang di dalam tinja. Kalau tinja mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya,

disebut steatorrhea. Dalam kondisi demikian. Tinja mempunyai volume besar dan

berwarna agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak

Absorpsi lemak mudah terganggu pada berbagai penyakit gastrointestinal, di

antaranya pada penyakit yang disertai diarrhoea seperti sprue tropic. Juga pada

penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak

menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja (Sediaoetama, 2004).

2.5.6 Kebutuhan tubuh akan lemak

Kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudut fungsinya;

a. Lemak sebagai sumber utama energi

b. Lemak sebagai sumber PUFA, dan

c. Lemak sebagai pelarut vitamin-vitamin yang larut lemak (vitamin-vitamin A,D,E

dan K) (Sediaoetama, 2004).

Lemak merupakan zat gizi padat energi, nilai kalorinya 9 kalori setiap garam

lemak. Dalam bentuk lemak dapat di simpan energi dalam jumlah besar di dalam

34
massa kecil dan tidak memerlukan banyak air seperti pada penimbunan karbohidrat

dan protein, sehingga mempunyai volume maupun berat yang relatif rendah.

(Sediaoetama, 2004).

2.5.7 Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan lemak

Dalam kaitan lemak sebagai pelarut vitamin, defisiensi lemak atau gangguan

absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,

misalnya vitamin A dan Vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan

hambatan penyerapan lemak, gejala-gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul,

dan pernah dilaporkan. Ini terjadi pada gangguan sekresi empedu. (Sediaoetama,

2004).

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar

kolesterol darah, terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai

panjang. Kolesterol yang tinggi berkaitan dengan peningkatan prevalensi penyakit

hipertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-CoA. Dari Acetyl-CoA ada jalur

metabolisme ke arah sintesa kolesterol melalui asam kynurenat. Juga kelebihan

konsumsi dalam bentuk karbohidrat memberikan sintesa kolesterol yang meningkat

(kolesterol andogen). Karena itu pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan)

terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi. Penyakit obesitas memberikan gejala

kelebihan jaringan lemak di dalam tubuh, tetapi sebab yang sebenarnya adalah

kebebihan konsumsi energi dibandingkan dengan kebutuhan tubuh. Ada pula

penyakit obesitas yang disebabkan oleh kelainan hormonal (Sediaoetama, 2004).

Penyakit kardiovaskular pada kondisi ini, plak fibrosa lemak secara bertahap

menyempitkan lumen arteri koroner sebagai mengurangi volume darah yang dapat

35
mengalir di dalamnya. Plak timbul sebagai hasil rangkaian kejadian kompleks yang

tampaknya diawali oleh peningkatan jumlah LDL. Memakan makanan yang tinggi

lemak jenuh, lemak trans, dan kolesterol akan meningkatkan kadar LDL, dengan

demikian meningkatkan penyakit jantung. (Dwijayanthi, et al, 2011).

2.6. Beras merah (Oryza nivara)

Beras merah (Oryza nivara) adalah salah satu jenis beras yang tidak digiling

dan termasuk padi-padian alamiah yang mengandung antosianin yang merupakan

sumber warna merah (Aryana, 2012). Beras merah (Oryza nivara) merupakan beras

yang dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan. Kulit arinya dari beras merah

(Oryza nivara) masih melekat pada endosperm (Santika dan Rozakurniati, 2010).

Kadar glicemic index (IG) yang rendah dan kandungan nutrisi,serat,vitamin dan

mineral yang tinggi pada beras merah dapat mencegah peningkatan glukosa darah

secara berlebihan. Beras merah ini banyak terdapat di berbagai daerah di Asia, juga di

sebagaian Amerika. Namun, di Amerika beras merah di anggap sebagai gulma

tanaman padi yang menurunkan nilai jual dari beras putih yang diproduksi (Ahuja et

al, 2007). Berdasarkan penelitian oleh Gealy dan Bryant (2009), beberapa jenis beras

merah lokal di daerah Amerika utara memiliki kadar protein 10-14%, kadar lemak 2-

3% serta kadar karbohidrat yang tinggi yaitu di atas 70% dan menurut Indriani et al,

2013 kandungan gizi beras merah per 100 g, terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g,

karbohidrat 77,5 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1 0,21 mg

dan antosianin.

36
 Kadar protein ini jauh lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beras putih

pecah kulit yang memiliki kandungan protein 7%. bahkan beras putih yang telah

mengalami proses penggilingan hanya mengandung 5% protein (Heinemann et al,

2005 dalam Mulyani dan Sukesi, 2010) Selain kandungan gizinya, keunggulan lain

yang dimiliki beras merah adalah seratnya yang relatif lebih mudah di cerna dalam

usus. Hal ini menyebabkan sisa-sisa makanan tidak tertahan terlalu lama di dalam

usus sehingga usus belum sempat menyerap racun-racun yang ikut terbawa dalam

makanan. Maka tubuh akan terhindar dari racun-racun yang potensial menyebabkan

kanker. Selain itu beras merah juga kaya akan vitamin B dan E sehingga tiadak

mudah menimbulkan kembun saat dikonsumsi. Keunggulan inilah yang membedakan

beras merah dari makanan lainnya yang juga mengandung banyak serat (Indrasari,

2006). Beras merah (Oryza nivara) dikenal karena memilki pigmen merah yang

mengandung senyawa antioksidan yang dipercaya baik bagi kesehatan tubuh.

Antioksidan adalah molekul yang menghambat oksidasi molekul lain. Reaksi oksidasi

dapat menghasilkan radikal bebas berantai yang dapat menyebabkan kerusakan atau

kematian sel. Antioksidan menghentikan reaksi berantai ini dengan menghapus

intermediet radikal bebas, dan menghambat reaksi oksidasi lainnya (Suprihatno et al

2010).

Ling et at, (2001) dalam Suardi, (2005) menyatakan bahwa konsumsi beras

merah (Oryza nivara) dapat mencegah penyakit atherosclerosis karena beras merah

(Oryza nivara) mengandung senyawa yang dapat meningkatkan antioksidan seperti

asam amino, asam nikotinat, riboflavin dan berbagai mineral. Walaupun demikian,

37
beras merah masih kalah pamor dibandingkan beras putih karena beras merah

mempunyai masa simpan yang lebih pendek dari beras putih. Padahal beras merah

memiliki efek kesehatan yang jauh lebih baik daripada beras putih seperti

menyembuhkan penyakit kekurangan vitamin A (rabun ayam) dan vitamin B (beri-

beri). Namun, perhatian petani Indonesia terhadap beras merah kurang, petani lebih

fokus menanam padi yang menghasilkan beras putih. Tapi, ada juga sebagian petani

yang secara turun-menurun menanam beras merah (Santika dan Rozakurnia, 2010).

38
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Rancangan penelitian

Penelitian ini dilakukan secara observasional yaitu analisis komposisi

kandungan karbohidrat protein dan lemak pada beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza navira) melalui uji laboratorium dengan beras

buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza navira).

3.2 Waktu dan tempat

Penelitian ini dillaksanakan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Penelitian

dan Konsultasi Industri, Jalan Ketintang Baru XVII No 14 Surabaya, Jawa Timur.

3.3 Sampel penelitian

Penelitian ini menggunakan 20 gram beras dari buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) yang di peroleh dari desa Wonorejo Kecamatan Gunung anyar

Surabaya Jawa Timur dan 20 gram beras merah (Oryza navira) yang di peroleh dari

Giant Diponegoro Jl. Dipenogoro Surabaya. Kedua sampel tersebut masing-masing

untuk uji kandungan karbohidrat, protein dan lemak.

3.4 Prosedur kerja

1. Uji Karbohidrat

Untuk melakukan uji kandungan karbohidrat dilakukan dengan metode Luff

Schroorl adalah metode yang digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

39
A. Alat dan bahan uji karbohidrat

Alat yang digunakan untuk menguji kandungan karbohidrat yaitu, tabung

Erlenmeyer, oven, alat penumbuk, labu takar, batu didih dan pendingin tegak. Bahan

yang digunakan untuk uji karbohidrat yaitu 1 gram beras dari buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza), larutan Luff (seperti larutan fehling yaitu larutan CuSO4), HCL, H2O,

indicator kanji, larutan standar Tio (Na2S2O3) 0,1 N, asam sulfat pekat dan kalium

yudida

B. Cara kerja

Perlakuan awal yaitu 1 gram beras dari buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

di cuci dengan air bersih. Lalu dikeringkan dalam oven sampai kadar air hilang.

Setelah itu, di tumbuk sampai halus. Lalu ditambahkan larutan HCl 4 normal 100 mL

menggunakan pendingin tegak lalu didihkan sehingga semua pati terhidrolisis jadi

gula setelah dingin ditambahkan 10 mL larutan Luff kemudian didihkan selama 5

menit mendidih kemudian di tambahkan 5 mL asam sulfat pekat dan 1 gram kalium

yudida di goyag dan di tutup setelah 10 menit ditambahkan 1 mL indicator kanji

sehingga berwarna biru kemudian di tetrasi dengan larutan standar TIO 0,1 normal

sampai warna hilang. Kemudian di baca buret. Volume pada buret dimasukkan ke

tabel kandungan glukosa (tabel Luff). Sehingga kadar gula bisa di hitung Begitu pun

juga uji kadar karbohidrat beras merah (Oryza nivara)

Kadar karbohidrat (pati) = 0,9 x kadar gula x 100 % (Munajib, 2005).

40
2. Uji protein

Untuk melakukan uji kandungan protein dilakukan dengan menggunakan

metode menggunakan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl merupakan metode

sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa

yang mengandung nitrogen.

A. Alat dan bahan

Alat yang digunakan untuk menguji kkandungan protein yaitu, labu kjedahl

pembakar Bunsen dengan 400 oC, Labu didih, neraca hitung, alat penyuling pipet

biuret, batu didih. Bahan yang digunakan untuk uji protein yaitu, 1 gram beras dari

buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza), asam sulfat pekat 30 mL (kandungannya 98%),

NaOH 30 mL, HCL 0,5 N dan campuran selen.

B. Cara kerja

Perlakuan awal yaitu 1-2 gram beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) di

cuci dengan air bersih. Kemudian dimasukkan kedalam labu kyeldahl lalu

menambahkan 10 gram campuran selen dan 30 mL asam sulfat pekat, kemudian

dipanaskan dengan api nyala kecil (dalam ruang asam), sambil digoyang-goyang,

sesudah 5-10 menit, api dibesarkan dan terus dipanaskan hingga warna cairan

menjadi hijau, setelah itu didinginkan kemudian di encerkan dengan 25-30 mL air

dan dipindahkan dalam labu didih (500 mL) yang mengandung beberapa butir labu

didih kemudian ditambahkan 120 mL NaOH 30 persen dan segera di sambung

dengan alat penyuling dan disulingkan hingga 2/3 dari cairan tersuling. Sulingan yang

terdapat di terima dalam 0,5 normal kelebihan. Akhirnya kelebihan HCl di titar

41
kembali dengan NaOH 0,5 Normal, blanko harus juga dikerjakan seperti di atas.

Begitu pun juga uji kadar protein beras merah (Oryza nivara)

% protein = (blanko- mL NaOH)x N x 0,014 x 6,37 x 100 (Munajib, 2005).

g. contoh

3. Uji lemak

Pada pengujian lemak digunakan metode Soxhlet. Metode Soxhlet metode

yang biasanya digunakan untuk pengekstraksi lemak pada suatu bahan makan.

A.Alat dan bahan

Alat yang digunakan untuk uji lemak yaitu, soxhlet, kaca arloji, pengering

listrik, kertas saring, neraca hitung, labu didih dan pendingin.bahan yang digunakan

untuk uji lemak yaitu, 1 gram beras dari buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza), 30 mL

HCL 25%, 20 mL air, air panas.

B. Cara kerja

Perlakuan awal yaitu 1 gram beras dari buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

di cuci dengan air bersih. Setelah itu, di keringkan dalam oven sampai kadar air

hilang. Lalu di tumbuk sampai halus. Setelah itu, ambilah 0,1 gram beras dari buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan di timbang ke dalam piala, kemudian di tambah

30 mL HCL 25 persen dan 20 ml air dan beberapa batu didih. Setelah itu, tutuplah

piala dengan kaca arloji dan didikan selama 15 menit. Sesudah itu di saring panas-

panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Lalu kertas saring

dan zat padatan yang terkandung didalamnya dikeringkan dalam pengering listrik

42
(100oC). kemudian dimasukkan kedalam kertas saring pembungkus diseduh (dengan

alat Soxhlet) dengan eter selama 2-3 jam. Sesudah itu, disulingkan dan seduhan

(lemak) dikeringkan lebih dahulu dengan alat peniup (dari listrik) ke dalam alat

pengering listrik 0.5-1 jam pada suhu 102-105 oC. kemudian di timbang hingga

bobotnya tetap. Berat seduhan (extract) adalah jumlah lemak (Munajib, 2005). Begitu

pun juga uji kadar lemak beras merah (Oryza navira)

3.5. Pengamatan penelitian

Tabel 3.5 pengamatan penelitian

Karbohidrat Protein Lemak

Sampel

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Beras

buah

lindur

Beras

merah

Keterangan; U = ulangan

43
3.6. Skema penelitian

Buah lindur Beras merah

Uji laboratorium
Beras buah lindur kandungan karhohidrat,
protein dan lemak

Uji laboratorium
kandungan karhohidrat, Analisis data
protein dan lemak

Analisis data
Kesimpulan

Kesimpulan

3.7. Analisis data

Data yang diperoleh dari penelitian ini adalah kandungan karbohidrat, protein

dan lemak pada beras dari buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah

(Oryza navira) Data tersebut disajikan dalam tabel dan diagram selanjutnya dianalisis

secara deskriptif kualitatif

44
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Pada penelitian ini masing-masing sampel beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara) sebesar 5 gram dilakukan uji

karbohidrat, protein dan lemak di laboratrium (Tabel 4.1)

Tabel 4.1 Kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada beras buah lindur
(Bruguiera gymnorrhiza)
Ulangan(gram)
No Komponen Rata-rata
Ke 1 Ke 2 Ke 3

1 Karbohidrat 42,85 43,96 44,10 43,63

2 Protein 8,22 7,98 8,02 8,07

3 Lemak 0,42 0,58 0,49 0,49

Dari Tabel 4.1 menunjukkan bahwa beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) mempunyai kandungan karbohidrat pada ulangan ke 1 sebesar 42,85%,

pada ulangan ke 2 sebesar 43,96%, dan ulangan ke 3 sebesar 44,10%, sehingga rata-

rata kandungan kabohidrat sebesar 43,63%, kandungan protein pada ulanagan ke 1

sebesar 8,22%, pada ulangan ke 2 sebesar 7,89%, dan pada ulanagan ke 3 sebesar

8,02%, sehingga rata-rata kandungan protein sebesar 8,07%, dan kandungan lemak

pada ulangan ke 1 sebesar 0,42%, ulangan ke 2 sebesar 0,58% dan pada ulangan ke 3

sebesar 0,49%, sehingga rata-rata kandungan lemak sebesar 0,49%.

45
Gambar. 4.1. Diagram kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada beras
buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

Pada gambar 4.1 menunjukkan bahwa beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 43,63%, protein 8,07% dan

lemak 0,49%. Kandungan beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) paling

dominan yaitu karbohidrat kemudian protein dan yang paling rendah yaitu lemak.

Tabel 4.2 Kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada beras merah (Oryza
nivara)
Ulangan
No Komponen (gram) Rata-rata
Ke 1 Ke 2 Ke 3

1 Karbohidrat 78,22 77,90 79,60 78,57

2 Protein 7,82 7,90 7,55 7,75

3 Lemak 1,05 0,98 1,02 1,02

46
 Dari tabel 4.2 menunjukan bahwa beras merah (Oryza nivara) mempunyai

kandungan pada ulangan ke 1 sebesar 78,22%, ulangan ke 2 sebesar 77,90% dan

ulangan ke 3 sebesar 79,60% sehingga di rata-rata kandungan karbohidrat sebesar

78,57% dan kandungan protein pada ulangan ke 1 sebesar 7,82%, ulangan ke 2

sebesar 7,90% dan ulangan ke 3 sebesar 7,55% sehingga di rata-rata kandungan

protein sebesar 7,75% serta kandungan lemak pada ulanagan ke 1 sebesar 1,05%,

ulangan ke sebesar 0,98% dan ulangan ke 3 sebesar 1,02% sehingga di rata-rata

kandungan lemak sebesar 1,02%.

Gambar. 4.2 Diagram kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada beras
merah (Oryza nivara)

Pada gambar 4.2 menunjukkan bahwa beras merah (Oryza nivara)

mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 78,57%, protein 7,75% dan lemak 1,02%.

Kandungan beras merah (Oryza nivara) paling dominan yaitu karbohidrat kemudian

protein dan yang paling rendah yaitu lemak.

47
Tabel 4.3 Perbandingan kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada beras
buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara)

No Komponen gizi Beras buah lindur (Bruguiera Beras merah

gymnorrhiza) (Oryza nivara)
1 Karbohidrat 43,63 78,57

2 Protein 8,07 7,75

3 Lemak 0,49 1,02

Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat, protein dan

lemak pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza

nivara) yang dilakukan 3 kali pengulangan bahwa pada beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara) memiliki nilai kandungan karbohidrat

masing-masing tertinggi yaitu 43,63% dan 78,57%.

Nilai kandungan protein pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan

beras merah (Oryza nivara) masing-masing menduduki urutan kedua setelah

karbohidrat yaitu 8,07% dan 7,75% dan nilai kandungan lemak pada beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara) masing-masing

memiliki nilai terkecil jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yaitu

sebersar 0,49% dan 1,02%. Setelah dilakukan penelitian terhadap beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara) lalu dilakukan

perbandingan keduanya (Tabel 4.3)

48
4.2 Pembahasan

A. Karbohidrat

Gambar 4.3 Diagram Perbandingan kandungan karbohidrat pada beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara)

Tumbuhan merupakan sumber karbohidrat terbesar dan sebagian besar tubuh

tumbuhan tersusun atas karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi

CO2 oleh tanaman dan tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida,

disakarida dan polisakarida. Menurut Ginting et al, (2005), karbohidrat

menyumbangkan lebih dari 50% kalori dengan nilai 4 kkal/g karbohidrat.

Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai penyusun komposisi

nilai gizi beras buah lindur. Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan

oksigen yang terdapat di alam. Karbohidrat memiliki peranan dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh,

49
karbohidrat berfungsi mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang

berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein

(Winarno, 2008).

Dari gambar 4.3 dijelaskan bahwa kandungan karbohidrat dari beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebesar 43,63% dan beras merah (Oryza nivara)

sebesar 78,57%. Jika kandungan karbohidrat dari beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara) adanya perbedaan jauh seperti terlihat

pada gambar 4.3.

Berdasarkan gambar 4.3 tersebut menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat

beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) hampir setengah dari beras merah (Oryza

nivara). Karbohidrat pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebesar

43,63% lebih baik (rendah) jika dibandingkan dengan penelitian tepung lindur oleh

Seknun, (2012) yaitu 86,26% dan Sulistyawati et al, (2012) yaitu 82,09%. Kadar

karbohidrat yang rendah sehingga beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) bisa

menjadi alternatif menu sehat dan cocok di konsumsi oleh penderita diabetes

mellitus. Dikarenakan beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) memiliki Indeks

Glikemik (IG) yang rendah dibandingkan dengan Indeks Glikemik (IG) pada beras

merah (Oryza nivara). Menurut Snehalatha et al, (2009) menyatakan melalui indeks

glikemik dapat ditentukan glikemia dalam makanan. Makanan dengan indeks

glikemik tinggi akan menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah lebih cepat. Oleh

karena itu, dianjurkan bagi pasien penderita diabetes mellitus agar memilih makanan

dengan indeks glikemik rendah. Diet rendah indeks glikemik akan memperbaiki

kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitus tipe 1 dan diabetes mellitus tipe

50
2. Sehingga makanan berserat akan memberikan serat pangan, vitamin dan mineral

serta subtansi yang penting bagi kesehatan. Dengan mengonsumsi serat dalam jumlah

cukup dapat memberikan manfaat metabolik berupa pengendalian gula darah,

hiperinsulinemia dan kadar lipid plasma atau faktor risiko kardiovaskuler

(Snehalatha, 2009).

B. Protein

Gambar 4.4.Diagram perbandingan kandungan protein pada beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara)

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu

terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila

51
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat

(Winarno 2008).

Dari gambar 4.4 dapat di jelaskan bahwa kandungan protein pada beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebesar 8,07% dan beras merah (Oryza nivara)

sebesar 7,75%. Jika kandungan protein pada beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dibandingkan dengan beras merah (Oryza nivara) lebih tinggi pada

beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) (Gambar 4.4.)

Protein yang terdapat pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) adalah

8,07%. Hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian tentang tepung buah

lindur oleh Seknun, (2012) yaitu 3,55% dan Sulistyawati et al, (2012) yaitu 5,59%.

Kadar protein beras buah lindur yang tinggi sehingga beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) ini bagus buat kesehatan dan pencegahan penyakit atas kekurangan

konsums protein seperti penyakit kwashiorkor dan penyakit marasmus karena protein

yang lebih tinggi di dalam beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dibandingkan

beras merah (Oryza nivara) mampu merangsang sel beta pankreas untuk

menghasilkan insulin berlebih. Selaras dengan penelitian Ito et al, (2010) dalam

Yonathan, C. dan Suhendra yang menyatakan Gamma Amino Butiric Acid (GABA)

yang lebih tinggi di dalam beras merah dibandingkan dengan beras putih mampu

menstimulasi sel beta pankreas untuk menghasilkan insulin berlebih.

52
C. Lemak

Gambar 4.5.Diagram perbandingan kandungan lemak pada beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara)

Dari gambar 4.5 dapat dijelaskan bahwa kandungan lemak dari beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebesar 0,49% dan pada beras merah (Oryza nivara)

sebesar 1,02%. Jika kandungan lemak pada beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dibandingkan dengan kandungan lemak pada beras merah (Oryza

nivara) memiliki komposisi yang sedikit lebih rendah (Gambar 4.5).

Lemak pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yaitu 0,49% lebih

baik (rendah) dibandingkan dengan penelitian tepung lindur oleh Sulistyawati et al,

(2012) yaitu 1,79%. Kadar lemak beras buah lindur yang rendah sehingga beras buah

lindur (Bruguiera gymnorrhiza) bisa dijadikan alternatif menu diet sehat dan cocok di

53
konsumsi orang diabetes mellitus. Tujuan diet yang utama dalam kaitannya dengan

lemak pada penyandang diabetes mellitus adalah membatasi asupan lemak jenuh dan

kolesterol dari makanan. Menurut Snehalatha et al, (2009) lemak jenuh merupakan

determinan diet yang penting untuk menentukan kadar LDL –kolesterol di dalam

plasma. Penelitian ini selaras dengan penelitian Riccardi, et al, (2005) yang

menyatakan aspek paling penting yang berhubungan dengan komposisi diet adalah

konsumsi lemak jenuh <10% dari total energi atau bahkan <8% bagi pasien dengan

risiko kardiovaskuler tinggi. Tingginya risiko menderita penyakit kardiovaskuler

pada pasien diabetes dan kenyataan bahwa asupan lemak lemak jenuh memberikan

efek terhadap metabolisme lemak (meningkatkan kolesterol LDL), resistensi insulin

dan tekanan darah.

Rendahnya kadar lemak dapat memperpanjang masa simpan beras buah lindur

karena menghambat terjadinya oksidasi sehingga dapat mencegah terjadinya

ketengikan. Menurut Huang, et al, (2009) menyatakan bahwa kerusakan oksidatif

pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi merupakan masalah penting

karena dapat menurutkan kualitas organoleptik yaitu ketengikan. Lemak dalam suatu

makanan berperan dalam pembentuk cita rasa karena lemak menghasilkan rasa gurih.

Suryaningrum, et al, (2010) menambahkan bahwa cita rasa makanan dipengaruhi

oleh komponen-komponen yang terdapat di dalam makanan seperti protein, lemak

dan karbohidrat yang menyusunnya.

Dari pembahasan mengenai kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada

beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan beras merah (Oryza nivara)

menunjukan bahwa beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dapat digunakan

54
sebagai sumber karbohidrat, protein dan lemak yang baik dan sehat buat dikonsumsi

orang diet dan yang mempunyai penyakit diabetes mellitus.

Di lapangan tanaman lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sudah dimanfaatkan

yaitu dijadikan beras dan tepung tapi belum maksimal karena tersedianya bahan

pangan ini sangat terbatas dan belum banyak masyarakat yang tahu akan tanaman ini

yang banyak manfaatnya. Oleh karena itu, dalam beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) dapat digunakan sebagai bahan pengganti beras dan bahan pangan

alternatif tanaman pokok serta cocok buat dikonsumsi orang diet dan diabetes

mellitus. Menurut penelitian implementasi sistem pakar dalam pemilihan makanan

pokok bagi penderita penyakit diabetes mellitus oleh Muniar dan Ashari, (2016).

Kebutuhan karbohidrat 60-70% energi total, kebutuhan protein normal yaitu 10-15%

dari kebutuhan energi total dan kebutuhan lemak sedang yaitu 20-25% dari kebutuhan

energi total. Berdasarkan hasil penelitian diatas beras buah lindur (Bruguiera

gymnorrhiza) ini bisa dimanfaatkan beras oleh penderita diabetes mellitus.

55
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut;

1. Beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) memiliki komposisi kandungan

karbohidrat sebesar 43,63%, protein sebesar 8,07% dan lemak sebesar 0,49%

2. Beras merah (Oryza nivara) memiliki komposisi kandungan karbohidrat sebesar

78,57%, protein sebesar 7,75%dan lemak sebesar 1,02%.

3. Kadar karbohidrat pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) lebih rendah

(43,63%) dibandingan kadar karbohidrat pada beras merah (Oryza nivara) yaitu

(78,57%), kadar protein pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) lebih

tinggi (8,07%) dibandingan kadar protein pada beras merah (Oryza nivara) yaitu

(7,75%), dan kadar lemak pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) lebih

rendah (0,49%) dibandingan kadar lemak pada beras merah (Oryza nivara) yaitu

(1,02%).

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan di atas ada beberapa saran sebagai berikut;

1. Bagi penelitian selanjutnya diharapkan untuk menguji lebih kompleks tentang

komposisi proksimat kandungan pada beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

yaitu meliputi air, abu, serat kasar, gula madu, vitamin, tanin, amilosa, Pd, Cd, Hg,

Sn, Mg, dan As

2. Diharapkan unuk menguji kualitas beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

yang meliputi rasa,tekstur, aroma dan warna.

56
3. Diharapkan untuk mengsosialisasikan dan mengajak kepada masyarakat

khususnya penderita diabetes mellitus untuk mengkonsumsi beras buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza)

57
 DAFTAR PUSTAKA

Ahuja, Uma, et al, (2007), Red Rices: past, present, and future, Asian Agri-History
11, 4, Hal. 291-304.

Almatsier, S. 2001. Pinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta; Gramedia Pustaka Umum.

Aryana, I. G. (2012). Kandungan dan Hasil Antosianin Galur Padi Beras Merah.

BPHM I Denpasar, 2012. Manfaat Buah Mangrove. BPHM I Denpasar.

Dewi Purnama, P. D., Sukerti, N. W., dan Hemy Ekayani, I. A. P. Pemanfaatan

Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Menjadi Kue
KeringPutriSalju,(Online),(http://download.portalgaruda.org/article.php?article
=138629&val=1340&title=PEMANFAATAN%20TEPUNG%20BUAH%20M
ANGROVE%20JENIS%20LINDUR%20(BRUGUIERA%20GYMNORRIZH
A)%2MENJADI%20KUE%20KERING%20PUTRI%20SALJU di akses 21
Februari 2017).
Duke NC, James AA. 2006. Bruguiera gymnorrhiza (large-leafed mangrove). Species
Profiles for Pacific Island Agroforestry Apr; Ver 2.I. www.traditionaltree.org
[29 Desember 2011].

[FAO]. Food and Agriculture Organization. 2013. Carbohydrate in human nutrition.

http://www.fao.org/docrep/w8079e (11 Maret 2014).

Fitriningrum, R., Sugiyarto., dan Susilowati., 2013. Analisis Kandungan Karbohidrat

Pada Berbagai Tingkat Kematangan Buah Karika (Carica pubescens) di
Kejajar dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah. (Online),
(http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C1001/C100102.pdf 20 diakses 2017).

Gealy, David R., dan Bryant, Rolfe J., (2009), Seed Physicochemical Characteristics
of Field-grown US Weedy Rice (Oryza sativa) Biotypes: Contrasts with
Commercial Cultivars, Journal of Cereal Science 49, Hal. 239-245

Ginting E, Widodo Y, Rahayuningsih SA, Jusuf M. 2005. Karakteristik pati

beberapa varietas ubi jalar.[Jurnal] Penelitian Tanaman Pangan 1(24): 8-17.

Glen HF. 2005. Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lam. KwaZulu-Natal Herbarium. the
South African National Biodiversity Institute's. www.plantzafrica.com. [22
Februari 2017].

Hidayat, Taufik., 2014. Buah Lindur (Brugueira gymnorrhiza) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan. [Disertasi]

58
 tidak diterbitkan. Bogor; Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
(Online),(http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/69765/1/2014thi
.pdf diakses 26 Februari 2017).

Huang XY, Wang Q, Liu HL, Zhang Y, Xin GR, Shen X.

2009.Diastereoisomericmacrocyclic polydisulfi des from the mangrove
Bruguiera gymnorrhiza. [Journal] Phytochemistry, in press.

Indrasari SD, Wibowo P, Jamali. 2006. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas
padi. [Jurnal] Pascapanen 7(3): 127-134.

Indriani, F., Nurhidajah, A. Suyanto. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat
organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan.
[Jurnal] Pangan dan Gizi. 4 (8):27 – 34.

Ito, Y., Mizukuchi, A., & Kise, M. (2010). Postprandial Blood Glucose and Insulin
Responses to Pre-germinated Brown Rice in Healthy Subjects.

Mulyani, M. E., dan Sukesi., 2010. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza nivara)
Varietas Slegreng dan Aek Sibundong, (Online),
(http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-20154-Paper-352945.pd
diakses 20 Maret 2017).

Mulyo, H. 2011. Analisis Permintaan Beras Di Kabupaten Klaten.[Skripsi] tidak

diterbitkan. Surakarta; Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. (Online),
(https://eprints.uns.ac.id/6004/1/179991011201103421.pdf diakses 21 Maret
2017)

Munajib. 2005. Cara-cara analisis kimia. Jakarta; Balai penelitian dan perkembagan.

Muniar, A. Y., dan Aahari., 2016. Implementasi Sistem Pakar dalam Pemilihan
Makanan Pokok Bagi Penderita Penyakit Diabetes Mellitus

Perkasa, Hardi, Bestura.,2013. Pemanfaatan Ttepung Buah Lindur Dalam Pembuatan

Biskuit. [Skripsi] tidak diterbitkan. Bogor; Departemen Teknologi Hasil
Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
(Online),(http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/61348/6/C13hb
p.pdf diakses 15 Maret 2017).

Riccardi, G, Capaldo, B dan Rivellese, A.A. 2005 Diabetes mellitus dalam human
nutrition.Eleventh Edition. Edited by Catherine Geissler dan Flilary Powers.
Elsevier Churchil Livingstone.UK.

Santika, A., dan Rozakurniaty. 2010. Teknik evaluasi mutu beras dan beras merah

59
 pada beberapa galur padi gogo. [Buletin] Teknik Pertanian. 15:1–5.

Sari, Mayang.,2011. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Ttansform Infrared

(FTIR). [Skripsi] tidak diterbitkan. Depok; Program S-1 Ekstensi Teknik Kimia
Departemen Teknik Kimia Universitas Indonesia. (Online),
(http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20306347-S42221Identifikasi%20protein.pdf
diakses 15 Maret 2017)

Sediaoetama, Achmad. Djaelani. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
I. Jakarta; Dian Rakyat.

Sediaoetama, Achmad. Djaelani. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
II. Jakarta; Dian Rakyat.

Suardi, D. K. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. [Jurnal]
Litbang Pertanian. 24 (3):93–100.

Suprihatno, B., A. D. Aan, Satoto, S. E. Baehaki, Suprihanto, S. Agus, S. I. Dewi,

dan I. W. Putu. 2010. Deskripsi Varietas Padi. Balai Besar Penelitian
Tanaman Padi. Bogor, Jawa Barat.

Dwijayanthi, L., Nugroho, A, W., Santoso, N. 2011. Ilmu Gizi Menjadi Sangat
Mudah 2. Jakarta; Kedokteran EGC

Seknun N. 2012. Pemanfaatan tepung buah lindur dalam pembuatan dodol sebagai
upaya dalam meningkatkan nilai tambah. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Septiani, Y., Purwoko, T., dan Pangastuti, A., 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan
Protein pada Kecap dari Tempe. (Online),
(http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C0102/C010204.pdf diakses 20 Maret 2017)

Snehalatha, Chamukuttan dan Ramachandran, Ambady. Diabetes melitus dalam gizi

kesehatan masyarakat. Editor : Michael J Gibney, et al.
PenerbitBukuKedokteranEGC.Jakarta. 2009.

Sulistyawati., Wignyanto., dan Kumalaningsih, S., 2012. Produksi Tepung Buah

Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tanin dan HCN sebagai Bahan
Pangan Alternatif, (Online), Vol. 13, No. 3,
(http://download.portalgaruda.org/article.php?article=309642&val=7353&title=
Low%20Tannins%20and%20HCN%20of%20Lindur%20Fruit%20Flour%20Pr
oducts%20as%20an%20Alternative%20Food di akses 12 Maret 2017).

60
Suryaningrum TD, Muljanah I, Tahapari Evi. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi
Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. [Jurnal] Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5 (2).

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253
hlm.

Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Mbrio Press.

Yonathan, C., dan Suhendra, A., Perbandingan Pengaruh Nasi Putih dengan Nasi
Merah Terhadap Kadar Glukosa Darah, (Online),
(http://repository.maranatha.edu/12137/10/1010037_Journal.pdf diakses 12
Maret 2017).

61
 LAMPIRAN

1. Beras buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

62
2. Beras Merah (Oryza nivara)

63