CONTENIDO DEL CURSO

SESIÓN 1
 Introducción:
- Conceptos generales
- Reconocimiento de insumos, utensilios y equipos

SESIÓN 2
CREMAS Y MERENGUES
 Crema pastelera y derivadas
 Crema Inglesa
 Crema chantilly
 Merengues: francés, suizo e italiano
Aplicación: Copas

SESIÓN 3
MASAS FRIABLES:
 Pâte brisée Pie de limón
 Masa frolla: Pie enrejado de manzana y membrillo

SESIÓN 4
 Pâte sable: Tartaletas de fruta estación
 Pâte sucrèe de almendras: Cuernecillos austriacos

SESIÓN 5
BATIDOS PESADOS:
 Cake mármol
 Muffins

SESIÓN 6
BATIDOS LIVIANOS:
 Pionono con manjar blanco
 Bizcochuelo: Torta con crema chantilly y frutas de estación

SESIÓN 7
MASAS ESCALDADAS
 Pâte au choux
 Crema pastelera
 Crema chantilly
 Ganache
 Caramelo

SESIÓN 8
PASTELERÍA SALADA
 Quiche de jamón y queso
 Empanada de carne

SESION 9
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
 SESIÓN 1

INTRODUCCIÓN

Cremas básicas usadas en pastelería .

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además
de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de todo tipo
de cremas es indispensable para poder elaborar postres que tienen como base la crema, para su
construcción. .

Existen una gran variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres
específicos pero que se pueden agrupar en cuatro grupos

 Con base de huevos (su principal ingrediente es el huevo o la yema: por ejemplo:
yema pastelera, yema dura, tocino de cielo, crema sabayón).

 Con base de leche (son las cremas cuyo principal ingrediente es la leche. Es delicada
de conservación –no más de 4 días en cámara- A ésta crema se le agregan
espesantes como huevo, yemas, harina, féculas etc. Por ejemplo: natillas, flan, crema
pastelera, pudin, crema inglesa, leche frita).

 Con base de mantequilla (se obtienen de la emulsión de mezclas cuyo elemento
principal es la mantequilla, por ejemplo: crema muselina, crema de almendra).

 Con base de nata (su ingrediente principal es la nata o la crema fresca que se bate
para montarla y que no es necesario el fuego y a la que se le pueden
añadir ingredientes adicionales como pueden ser aromas, frutas, licores, frutos secos,
chocolates etc. Por ejemplo: crema chantilly).

Crema pastelera .
Es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs,
lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies, etc. .

Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera:

- Puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz
(maicena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse
con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el
riesgo de crear grumos.
.
- El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura
terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no
posea esta desagradable textura. .

- Los huevos también pueden sobre cocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para
ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de
alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de
nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente
verterlos sobre lo que se encuentra al fuego. .
Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maicena, leche y azúcar, el
almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen. ..

- Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en
los bordes de la olla, y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación.
Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la
mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo
en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse. .
Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana
con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plástico),
no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos.
Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema
pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla.
Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la
unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por
bacterias. Su período de duración es de 2 a 4 días. .

Crema Chantilly .
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún
saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel,
en 1800. .
La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la
construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir
diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es
una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
.
- Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y
acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.

- Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su
volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria,
mouses. .

- Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para
estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que
contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se redispersa
cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan
rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible. Hay que
tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede tornarse en mantequilla más rápido de lo que se
piensa. .

También podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir
agregando más crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede
producir que se corte o se tarde demasiado .

- No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar. .

Añadir los saborizantes al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen deseado.
Para un litro de crema la proporción es 2 onzas de azúcar pulverizada. .
Si se agrega algún saborizante éste de debe ser bajo en ácido o podría cortar la crema .
Crema diplomática Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema
pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera
debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a
temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones. .

Crème Chiboust
Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe
estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.
.
Crema de Bavaria .
Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser
componente para la construcción de los mismos. .
Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle
ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para
desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte
Russe. .

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa :

Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr
una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre
un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de
Bavaria. .

Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe: Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo
procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para
ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición
anterior

Merengues: Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y merengue italiano,
todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es
el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura
fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para
hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles). .

Merengue francés, merengue común o frío: Se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad,
hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo
hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay
variaciones de éste con azúcar pulverizada, es el más fácil de realizar.

Merengue Suizo: Se realiza batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está
montado en un baño de maría a 110º F, así el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se
disuelven, rápidamente. Se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el
francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.

Merengue Italiano: Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con
un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de
bola suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se
reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el
merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

Notas importantes al momento de realizar merengues:

La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos. Las claras frías deben dejarse reposar al
menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.
.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras
totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para
montar el merengue. .
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de
grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño
embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.
El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento del
ayudante de cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace una
reacción química, y se aumenta el volumen de las claras .
Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras .
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se
pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes .
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.

En caso de hornear el merengue para hacer discos: :

Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se
puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados
Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos. .

Función de la clara de huevo en el merengue :

Pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la
ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa
alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como
desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmina
coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
.
.

SESIÓN 2

CREMA INGLESA

300 ml. leche

4 unid. yemas
60 g. azúcar
5 ml. vainilla

CREMA PASTELERA

500 ml. de leche fresca

40 g. de harina o maicena (fécula de maíz)
5 unid. yemas de huevo
100 g. de azúcar granulada
5 ml. esencia de vainilla,

1.- Colocar en una olla la leche, agregar un poquito del azúcar y calentar.
2.- Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporar la harina o maicena.
3.- Agregar un poco de la leche a la mezcla anterior, integrar bien.
4.- Llevar la cacerola al fuego, mover constantemente hasta que la harina o maicena esté cocida.
5.- Cubrir con film en contacto.

CREMA CHANTILLY

500 ml. de crema de leche bien helada

15 – 20 % azúcar (75 – 100 gr.)
Hielo (opc.)

Vaciar la crema y el azúcar dentro de un tazón (este puede estar helado previamente), si es necesario batir a baño
maría inverso, darle la textura deseada
Se le puede dar diferentes sabores adicionándole algunos productos casi al final de la preparación, por ejemplo:
manjar blanco, fudge, lúcuma licuada, coulis concentrado de fresa, etc.

 Crema semi-batida: queda suelta, se emplea en las mousses.

 Crema batida o espesa o 70%: marcan los dibujos iniciales con un poco de consistencia
 Crema Chantilly: bien dura de consistencia

MERENGUES

FRANCÉS (directo): 2 unid. Claras

80 g. azúcar

SUIZO (baño maría): 2 unid. Claras

140 g. azúcar
Limón

ITALIANO (120º C): 3 unid. Claras

210 g. Azúcar blanca
100 ml. Agua
Limón
CREMA MIXTA, DIPLOMÁTICA O DIPLOMATA

50% crema pastelera

50% crema chantilly

CREMA CHIBOUST O SAINT HONORÉ

50% crema pastelera
50% merengue italiano
1 a 2 lámina de colapez

CREMA MOUSSELINE O MUSELINA

Crema pastelera
120 g. mantequilla.

PRESENTACIÓN: Copas
Bizcotelas 12 unid
Frutas de estación 250 g. (fresas, uvas, arándanos, mango, etc. o frutas en conserva )
Chocolate bitter 100 g.
Menta

SESIÓN 3

PASTEL DE MANZANAS

MASA FROLLA:
Ingredientes
Harina 450 gr.
Mantequilla 240 gr.
Yemas 2 unid.
Azúcar impalpable 150 gr.
Polvo de hornear 8 g.
Agua la necesaria, sólo de requerirla.
Esencia de vainilla

ADICIONAL:
1 Unid. Yema y clara
1 Cda. Leche
3 unid. Galleta de vainilla molida

1.- Cernir ingredientes secos, realizar una fontana, ubicar en el centro la mantequilla, granular formando una
avena.
2.- Mezclar la yema, sal y leche, agregarla poco a poco, unir con las manos y formar una masa pareja sin exceder
del amasado. Embolsar, refrigerar 15 minutos.
3.- Estirar sobre mesa enharinada, forrar en molde, pincelar la masa con la yema y espolvorear la galleta.
4.- Distribuir el relleno, cubrir con la masa, pincelar con la yema, llevar al horno hasta dorar (45 – 60 minutos
aprox.)

RELLENO:
900 gr. manzana de criolla o Israel
150 gr. de azúcar (o al gusto)
50 gr. mantequilla
Canela (entera o en polvo)
Clavo (olor entero o en polvo)
Jugo de limón (opc.)
1.- Pelar las manzanas quitarles el corazón, cortarlas en rodajas, rociarles limón.
2.- Llevar al fuego junto al resto de ingredientes, unos cinco a diez minutos (dependiendo de la calidad de manzana).
3.- Si es necesario ligar con alguna fécula, no debe quedar demasiado jugosa, mojaría la masa.
4.- Rectificar acidez, con sólo unas gotas de jugo de limón.

LEMON PYE

MASA BRISÉE:
Ingredientes
250 gr. harina sin preparar
30 gr. azúcar impalpable
150 gr. margarina
1 Yema de huevo
3 gr. de sal
30 ml. leche fresca o terciada o agua
Ralladura de limón

Otros:
Papel aluminio
Frijoles para hornear 500 g.

1.- Cernir ingredientes secos, realizar una fontana, ubicar en el centro los ingredientes restantes.
2.- Granular formando una avena, unir con las manos y formar una masa pareja sin exceder del
amasado. Embolsar, refrigerar 15 minutos.
3.- Estirar sobre mesa enharinada, forrar el molde, dar una pre cocción a blanco (cubrir
con papel manteca o aluminio y hacer peso con menestras o bolitas de acero).

RELLENO:

1 lata Leche condensada

0.5 Tz. Jugo de limón
4 unid. Yemas

Mezclar los ingredientes, tamizar y rellenar la masa pre cocida, hornear 10 minutos o lo
necesario hasta que cuaje muy ligeramente.

MERENGUE: Elegir entre el suizo o italiano, las cantidades son iguales sólo varia el sistema de elaboración; cubrir
la tarta con el relleno cuajado, llevarlo a horno suave 100º F por espacio de 15 a 25 minutos, hasta que se forme
una costra y se muestre seco, aumentar la temperatura para que se dore o en todo caso gratinarlo o sopletearlo
para servir al momento.

3 unid. Claras
210 gr. Azúcar refinada
Pizca Acido cítrico (opcional)

NOTA: Merengue suizo, el batido es a baño María, merengue italiano, se realiza un almíbar en punto de bola
blanda y se agrega caliente sobre las claras batidas a punto nieve, batir hasta que
enfríe totalmente.

ADICIONAL
2 unid. Limón
SESIÓN 4
TARTALETAS DE FRUTA DE ESTACIÓN

MASA SABLEÉ:
Ingredientes
200 gr. Harina
100 gr. Mantequilla
2 unid. Yemas
50 gr. Azúcar impalpable
Ralladura de limón, naranja, esencias al gusto
Agua la necesaria, sólo de requerirla.

1.- Cernir ingredientes secos, realizar una fontana, ubicar en el centro los ingredientes restantes.
2.- Granular formando una avena, unir con las manos y formar una masa pareja sin exceder del amasado.
Embolsar, refrigerar 15 minutos.
3.- Estirar sobre mesa enharinada, forrar un molde de 25 cm. De diámetro o varios moldes para tartaletas, dar un
pre cocción a blanco unos 15 minutos (cubrir con papel manteca o aluminio y hacer peso con menestras o
bolitas de acero).
4.- Retirar el papel y terminar la cocción, dejar enfriar, rellenar con la crema pastelera y cubrir con las frutas,
decorar a su agrado.

RELLENO:

CREMA PASTELERA
200 Ml de leche evaporada
300 Ml de agua
50 gr. de maicena
3 Yemas de huevo
130 gr. de azúcar granulada
1 ch de esencia de vainilla
50 gr. de mantequilla

1.- Medir la leche, completar a medio litro con el agua, verter a una cacerola las 2/3 partes, reservar el resto.
2.- Pese el azúcar y agregarla a la cacerola.
3.- Pesar la fécula de maíz y agregarla a la leche reservada, agregar acá también las yemas, mezclar muy
bien con batidor de globo, esto hasta el último momento antes de agregarlo a la cacerola.
4.- Llevar la cacerola al fuego, al hervir agregar la maicena y revolver constantemente con cuchara de
madera, aproximadamente un minuto o lo necesario para que la maicena cocine.
5.- Verter la preparación a un bolw (con espátula de goma), el cuál debe contener la mantequilla, revolver
rápidamente (con batidor de globo), agregar la esencia de vainilla. Al momento cubra con film.

* Si deseas saborear la crema con vainilla al natural o cáscara de alguna fruta cítrica, se da un hervor
junto con la leche terciada.

JALEA NATURAL

200 Ml. de agua

Clavo de olor
Canela (media raja)
Cáscara de limón verde o naranja
Trozo de manzana o coronta de fruta, lo que desee para dar buen sabor

125 gr. de azúcar blanca granulada } se pueden pesar juntos

10 gr. de maicena o chuño }
Jugo de medio limón

OPCIONAL: Esencias y colorantes vegetales a su agrado

1.- Llevar a hervir el agua, especias y frutas unos minutos, luego medir 125 CC, previo a esto colar.
2.- Pesar azúcar y maicena, mezclarlos.
3.- Llevar a hervir (1) y de golpe agregar (2), revolver constantemente con cuchara de madera (no con metal
por que suelta oxido y oscurece la jalea). Dejar hervir aprox. dos minutos para que tome cuerpo, agregar
el jugo de limón, verter a un bowl para que enfríe y poderlo emplear sobre las frutas que desee abrillantar,
con la ayuda de una brocha.

RELLENO Y DECORACIÓN:

Fresas, duraznos, kiwi, ciruela chilena, uvas negras, etc.

Crema chantilly

CUERNECILLOS AUSTRIACOS

MASA SUCRÉE DE ALMENDRAS

100 gr. mantequilla 50 gr. Azúcar impalpable

Pizca de sal 50 gr. Almendras molidas
1 Yema 125 gr. Harina
Vainilla
Pizca de sal

Adicional:
50 g. almendras
20 g. azúcar impalpable

1. Licuar o procesar las almendras (si gusta las blanquea y las pela), mezclar con la harina.
2. Cremar la mantequilla, incorporar el azúcar, agregar la yema, la vainilla y mezclar.
3. Hacer una fontana con los ingredientes secos, incorporar la mezcla anterior y unir sin amasar. Reposar
20 minutos en refrigeradora.
4. Formar bastones más o menos del ancho de un lápiz, cortar barritas de 5 cm. Rodarlas por una mezcla de
harina de almendras y azúcar impalpable, arquearlas para formar una media luna.
5. Llevar a horno moderado por 10 a 12 minutos aprox.

5° SESIÓN BATIDOS PESADOS

CAKE MÁRMOL

Ingredientes
200 gr. de harina preparada
½ cdta. de polvo de hornear
120 gr. de mantequilla
170 gr. de azúcar blanca
100 ml. leche
1 cdita, vainilla
2 Huevos
2a3 cdas. de cocoa

Otros:
Papel manteca 1 pliego
Margarina 50 g.
Harina 30 g.
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar.
2.- Agregar los huevos uno a uno.
3.- Incorporar los ingredientes secos alternando con el jugo de naranja.
4.- Separar una tercera parte de la preparación y mezclarle la cocoa.
5.- Vaciar al molde engrasado y enharinado o con papel manteca en el fondo. Marmolear.
6.- Llevar a horno pre calentado, 175º C por 30’.o hasta que el probador salga limpio.

MUFFINS (De naranja o vainilla)

200 gr. de mantequilla 225 gr. de azúcar

190 gr. de huevos 150 ml. de jugo de naranja o leche fresca
1 cdta. esencia de vainilla 250 gr. de harina
6 gr. de polvo para hornear 50 gr. de crema de leche
1 cdita. Ralladura de naranja
15 unid. Pirotines No.8

Cremar la mantequilla con el azúcar. Adicionara las yemas una por una, batir un poco más, añadir la esencia y
ralladura.
Agregar los ingredientes seco intercalando con los líquidos. Incorporar finalmente las claras batidas.
Disponer dentro de los pirotines.
Hornear. Al enfriar decorarlos con glasé.

GLASEADO TIPO FONDANT

250 gr. de azúcar impalpable

1 Cda. jugo de un limón
2 Cdas. agua

OTROS:

Chispas de chocolate 100 g.

Mermelada de sauco 150 g.
Manzana 2 unid.
Canela en polvo 5 g.
Pasas 100 g.

SESIÓN 3 BATIDOS LIVIANOS

BASE PIONONO:
3 Unid. de huevos
45 gr. de harina “preparada” o s/
45 gr. de azúcar
½ cdita. vainilla

Opcional:
30 gr. cobertura bitter rallada
10 g. cocoa (si desea preparar un pionono bicolor)
Adicional :

Papel manteca. 1 pliego

Margarina 50 g.

NOTA: Si desea una textura más consistente puede emplear 20 gr. de harina y azúcar por unidad de huevo y
adicionar una cucharadita de glucosa.

1.- Batir las claras a nieve bien dura, agregar tercera parte del azúcar, continuar batiendo.
2.- Con el batidor de las claras, espumar las yemas junto con el azúcar, hasta que tenga la apariencia de una
mayonesa suelta.
3.- Vacíe 2 sobre 1 y con espátula de goma integrar en forma suave y envolvente, de abajo hacia arriba.
4.- Agregar la harina a través de un cernidor y el chocolate picado (en caso de llevar la receta), mezclar en la
misma forma.
5.- Vaciar sobre placa con silpat o papel manteca engrasado y enharinado, alisar con espátula de metal, llevar
a horno precalentado 175º C por 10 á 12’. Al retirar del horno dejar entibiar, desprender el papel o silpat,
dejar enfriar.

PIONONO CON MANJAR BLANCO

Ingredientes:

Manjarblanco 150 g.
Nutella 100 g.
Otros:
Azúcar impalpable 20 g.
Marrasquinos 3 unid.
Hojas de menta
Cobertura bitter 100 g.

BIZCOCHUELO O BIZCOCHO ESPONJOSO

Es un bizcochuelo base, muy usado para tortas en especial de crema chantilly con frutas, también en el pionono, las
bizcotelas, etc.

La regla general que debemos seguir es: por cada huevo emplear 25 gr. de harina preparada y 25 gr. de azúcar. En
cuanto al horneado debemos tener en cuenta que no debemos abrir muchas veces el horno.

4 Unid. de claras
4 Unid. de yemas
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina preparada
1 Cda. Pisco o Anisado
Ralladura de un limón
Esencia de vainilla
Pizca de sal

 Forramos, engrasamos y enharinamos el fondo de un molde redondo o rectangular con papel manteca.
 Precalentamos el horno a 175º C
 Aireamos la harina tamizándola tres veces.
 Batimos las clara y la sal a punto nieve, agregamos el azúcar en forma de lluvia.
 Agregamos las yemas y seguimos batiendo.
 Dejamos de batir y mezclamos con la harina, con la ayuda de un batidor de globo.
  Agregamos el licor, las gotas de vainilla y la ralladura de limón.
 Extendemos en el molde suavemente.
 Llevamos al horno por aprox. 30 minutos, no abrir el horno los primeros 25 minutos.
 Retiramos del horno y dejamos enfriar.

TORTA CON CREMA CHANTILLY

Bizcocho esponjoso
Crema pastelera
Crema chantilly
frutas

CREMA PASTELERA

250 ml. de leche fresca o evaporada terciada

50 gr. de azúcar (o al gusto)
15 gr. de maicena
15 gr. de harina
3 unid. de yemas
25 gr. de mantequilla

 Dos tercios de la leche se colocan en una cacerola, junto con el azúcar y se llevan al fuego.
 El tercio restante se mezcla con las yemas, maicena y harina.
 Al hervir la leche se le agrega la mezcla anterior y se deja cocer, dejar que tome consistencia.
 Colocar la mantequilla en un bowL, vertemos la preparación y mezclamos.
 Aromatizamos con vainilla.
 Tapamos con papel film y dejamos enfriar.

CREMA CHANTILLY

Crema de leche bien helada 1 Litro

Azúcar 15 – 20 % (150 – 200 gr.)
Hielo (opc.)

 Enfriar la crema de leche y el bowl para batir, no congelar.

 Batir la crema a velocidad media, agregando el azúcar por pocos.
 Una vez que la crema haya tomado cierta consistencia, aumentar la velocidad.
 Se notara que la crema esta cuando al momento de levantar el batidor la crema no cae.
 Dejar de batir, pues de ser así la crema se echaría a perder.
 Refrigerar tapada con el film.

CREMA VEGETAL (Opcional)

1 Litro de crema vegetal helada

200 gr. de azúcar
250 ml. de leche fresca helada (según la calidad de la crema)

Batir todo hasta conseguir un pico suave, aproximadamente 12 a 15 minutos.

 Otros:

Fresas 250 g. o Cocktail de frutas 1 lata

Duraznos en conserva 3 unid.
Kiwi 1 unid.
Cobertura bitter 200 g.
Papel manteca
Manga descartable
Mica

SESIÓN 7
PASTA CHOUX O MASA BOMBA

Ingredientes
½ Lt. Agua
200 grs. Mantequilla
5 grs. Azúcar (1 ch)
2 grs. Sal
250 grs. Harina s/p
7a8 Unid. Huevos (dependen del tamaño y humedad que requiera la masa)
1 cdta. Polvo para hornear

 Llevar a hervir: Agua, mantequilla, sal y azúcar. Apagar el fuego.

 De golpe agregar la harina, mezclar muy bien hasta que se desprenda de las paredes.
 Dejar enfriar de preferencia y agregar uno a uno los huevos batiendo enérgicamente, hasta lograr una textura homogénea,
satinada.
 Colocar la masa en una manga y elaborar los profiteroles, eclairs, cisnes ; sobre placa engrasada y enharinada o silpat.
 Llevar a horno fuerte 200° C por 10 minutos, luego bajar a horno moderado 175° C por 15 minutos más, de preferencia dejar
terminar de secar en horno apagado para que duren más tiempo al ambiente. Durante el horneado no abrir para nada el
horno, se baja la preparación y difícilmente vuelve a recuperar su volumen.
 Rellenar y decorar según demostración.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Ingredientes
Leche fresca o evaporada terciada 250 ml.
Azúcar blanca 40 Gr.
Yemas 50 gr.
Maicena 20 gr.
Cobertura bitter o al gusto 50 gr.

Dividir la leche en dos partes, a una agregarle azúcar y llevarla al fuego a hervir.
 A la segunda parte agregarle las yemas y la maicena, revolver bien con batidor de globo.
 Al hervir la leche agregar la mezcla anterior, revolver constantemente para evitar la formación de grumos.
 Vaciar a un bolo junto con la mantequilla y la cobertura picada, revolver, reservar cubierto con film.
 Al enfriar agregue la esencia o el licor de a su agrado, emplear.
CREMA CHANTILLY:

Crema de leche helada 500 ml.

Azúcar 100 gr.

 Batir ambos productos hasta logra el punto ¾ (si es para mezclar con otra crema), punto chantilly (que dibuje
picos, si es para decorar). Reservar.

GANACHE DE CHOCOLATE

A) 125 Gr de chocolate bitter {DERRITA AMBOS INGRED. }

15 Gr de mantequilla {A B. M., RESERVE }
B) 62 ml. de crema de leche caliente

1.- Agregar B sobre A y revolver muy bien hasta integrar todo.

CARAMELO PARA LOS PROFITEROLES

Azúcar blanca 200 g.

Agua 75 ml.

OTROS:
Fruta de estación 300 g.
Mangas 3 unid.

SESIÓN 8 PASTELERÍA SALADA

EMPANADAS DE CARNE

MASA

Harina preparada 300 g.

Margarina 180 g.
Azúcar impalpable 30g.
Agua 90g.
Sal 6 g.

RELLENO

Carne molida 250 g.

Cebolla picada 500 g.
Diente de ajos 2 unid.
Sal, pimienta c.n.
Páprika c.n.
Pasas 30 g.
Aceitunas 30 g.
Huevo duro 2 unid.
Ají verde (opcional)
Perejil (opcional)

Adicional:
Huevo 1 unid.
leche fresca c.n.
QUICHE DE JAMÓN Y QUESO

MASA:

Harina preparada 250 g.

Mantequilla 125 g.
Sal 3 g.
Huevo ½ unid.

RELLENO:

Jamón inglés 120 g.

Queso Edam 120 g.
Crema de leche 100 ml.
Leche fresca 80 ml.
Huevos 2 unid.
Sal c.n.
Pimienta c.n.

SESIÓN 9

EXAMEN FINAL PRÁCTICO