SANTA E REAL MARMELADA BRANCA

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marmelada-branca-114773)

 
 

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Era a que se fazia no Mosteiro de Odivelas, pelas mãos de certas
freiras bernardas cuja mais conhecida e devassa madre superior se
chamou Paula e foi amante do rei do ouro brasileiro, Dom João V,
de quem chegou a ter, pelo menos, um filho. A venda da marmelada
branca poderá ajudado à sobrevivência das últimas freiras de
Odivelas, após a Revolução Liberal ter acabado com as ordens
religiosas. Em 1886, o Diário de Notícias dava fé da miséria que se
vivia no convento e fazia um apelo à caridade pública para ajudar à
sobrevivência das últimas freiras. Seria nesse mesmo ano que
morreria a ultima abadessa, D. Bernarda da Encarnação Correia.
Por essa altura estava já a viver fora do convento a última freira a
falecer (1909), D. Carolina Augusta de Castro e Silva. Terão sido
descendentes desta última a passar a receita da marmelada branca
para fora do convento, a Lucinda Canto, que ganhava a vida
trabalhando a dias e fazendo em casa este doce muito especial. Foi
ela quem chamou Maria de Lourdes Modesto para que assistir à
confecção da marmelada a fim de que preservasse a sua receita
para a posteridade. Desde então, Maria de Lourdes tem
incessantemente divulgado esse saber, como fez ontem numa das
tertúlias mensais da ACPP (Associação de Cozinheiros
Profissionais de Portugal), meritoriamente promovidas por Virgílio
Gomes. E aqui estou eu hoje para vos passar o modo de fazer da
marmelada branca da Lucinda Canto via Maria de Lourdes
Modesto, a quem agradeço o ensinamento ao vivo.
 
Em que difere esta marmelada da regular, de cor avermelhada
poderão os leitores perguntar. Em primeiro lugar pelo esforço feito
para evitar a sua oxidação, responsável pelo tom avermelhado:
assim que descascados, os marmelos são colocados em água morna
(há quem lhe ponha limão, ausente da receita de Lucinda). Por
outro lado, o facto de levar muito açúcar (1,250 kg para 1 kg de
polme de marmelo) e de este ser muito mexido até a marmelada
arrefecer conduz ao «efeito fondant» (de solidificação), como lhe
chamou Maria de Lourdes. Tal como na confecção desta pasta de
açúcar é o facto de ser muito manipulada que a embranquece.
 
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Para poder aprender em primeira mão, tive o privilégio de
participar na sua confecção em casa de Maria de Lourdes Modesto.
É um trabalho moroso, mas fácil de seguir à risca, garantindo o
resultado. Aqui fica a receita desta marmelada fina e muito doce.
Aproveitem que está na época dos marmelos.
 
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Marmelada branca
Esta receita foi adaptada do texto de Maria de Lourdes Modesto
após ter assistido à sua confecção.
Use marmelos maduros (amarelos), mas misture alguns verdes, por
causa da pectina.
 
Por cada quilo de marmelo, 1,250 kg de açúcar
Pese os marmelos.
Coloque ao lume um tacho (que não seja de alumínio) com água
e deixe-a amornar. Esta água destina-se a evitar a oxidação dos
marmelos e nunca deve passar de morna.
Lave os marmelos para lhes retirar a penugem, descasque-os e
retire-lhes o centros. Corte os quartos em gomos. Vá sempre
deitando os gomos na água morna. Atenção: reserve numa tigela
ou num saco todo o desperdício. Como já não vai poder pesar a
polpa dos marmelos que já está na água, vai ter que pesar os
desperdícios para obter a quantidade de açúcar.
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Quando tiver todos os marmelos na água, aumente o lume e
deixe-os cozer durante cerca de 15 a 20 minutos. Para ver se estão
cozidos, retire dois gomos para um pratinho e veja se os consegue
esmagar com um garfo (não os deixe desfazer na água). Escorra-os
à medida que os vai esmagando no passe-vite (originalmente, numa
peneira, e desesforçadamente com a varinha mágica). Mantenha a
polpa quente (por exemplo, sobre uma tábua de madeira).
 
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Entretanto, pese o desperdício e subtraia do peso original dos
marmelos. Será este resultado que servirá para calcular a porção
de açúcar: para 1 kg de marmelo usar 1,250 kg de açúcar.
 
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Chegou a altura de fazer o ponto de açúcar (rebuçado ou de

bola rija, 129º no termómetro). Não dá para usar o pesa-xaropes
que só mede até ponto de espadana. Empiricamente, o ponto de
rebuçado verifica-se quando ao deitarmos um pouco de calda
numa tigela com água fria conseguimos moldá-lo em bola rija. Ou
como explicava Lucinda Canto, quando atiramos essa bolinha de
encontro à bancada e esta faz barulho, como se fosse uma pedra.
Para cada quilo de açúcar, use 2,5 dl de água limpa para cada quilo
de açúcar. Guarde a de cozer os marmelos para a geleia, porque iria
escurecer a marmelada que estamos a tentar que fique o mais clara
possível. Deixe levantar fervura em lume brando e aumente o lume.
Aguarde que a temperatura vá subindo, mas vá vigiando
regularmente os sinais.
 

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Quando a calda estiver em ponto de rebuçado ou bola rija (a tal
do barulho da pedra), apague o lume, por precaução, e junte a
polpa, mexendo sempre com uma boa colher de pau. Maria de
Lourdes Modesto tem uma reservada só para os doces.
 
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Agora começa o trabalho mais braçal, porque vai ter de bater a
marmelada com a colher de pau no sentido que lhe der mais jeito,
podendo sempre alternar. A finalidade desta acção «efeito
fondant» é de fazer com que o açúcar que estava líquido solidifique,
como acontece com esta pasta de açúcar muito trabalhada. Por
outro lado, o açúcar ao solidificar fica mais branco, aclarando a
marmelada. Só deve parar quando a textura permitir que a colher
de pau se aguente de pé.
 
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Distribua a marmelada por tigelas ou despeje-a num tabuleiro
baixo. Cubra com papel vegetal ou com um pano poroso e coloque-
a ao ar para secar, de preferência fora da luz solar directa.
 

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 Quando na marmelada surgirem cristais de açúcar, está pronta
para que possa deliciar-se. Se usou o tabuleiro, pode cortar a
marmelada em quadradinhos e voltar a secá-los um pouco, sempre
protegidos do pó.

Gosto 88

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