BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur

dengan bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan

sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan

minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap

untuk berbagai makanan. Komposisi bahan kerupuk beserta pengolahannya akan sangat

mempengaruhi kualitas kerupuk, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi

pengembangan pada kerupuk tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah

tepung tapioka, sedangkan bahan tambahannya dapat berupa ikan atau udang, telur atau

susu, garam, gula, air dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar

dan sebagainya.

Kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume

membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses

penggorengan. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air

dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang dan

porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada

tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan

akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat adanya peningkatan suhu dan

dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan
sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara,

2009).

Kerupuk didefinisikan sebagai jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan

yang mengandung pati cukup tinggi. Di dalam proses pembuatan kerupuk, pati tersebut

harus mengalami proses gelatinisasi akibat adanya penambahan air serta perlakuan

pemanasan terhadap adonan yang terbentuk. Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-

bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat

dan homogeny. Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih

baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa Herman, (1990).

Tabel 1. Persyaratan Mutu Kerupuk

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Persyaratan

kerupuk non kerupuk
protein protein
Bau, rasa, warna - Normal Normal
Benda asing %b/b Tidak nyata Tidak nyata
Abu %b/b Maks 2 Maks 2
Air %b/b Maks 12 Maks 12
Protein %b/b - Min 5
SNI 0272-1990

2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang terdiri dari, bahan

baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan, yaitu tepung tapioka

dan ikan kurisi. Sedangkan bahan tambahannya, antara lain tepung terigu, air, telur, garam,

penyedap, gula, susu, baking powder dan pewarna makanan.

2.2.1. Bahan Baku Utama
2.2.1.1 Tepung Tapioka

Tanaman ubi kayu atau ketela pohon (Manihot utilissima) adalah tanaman

yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung

(karbohidrat) sebanyak 32,4 gr per 100 gram ubikayu. Salah satu bentuk olahan dari umbi

ubikayu adalah ubikayu atau dikenal dengan nama tapioka (BPPT, 2000).

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu (Manihot

utilissima), yang telah mengalami pencucian, pemarutan, pengendapan, dan pengeringan pati

(BPPT, 2000). Tapioka berbeda dengan tepung beras dan terigu, mengandung komponen

yang lebih banyak, yaitu 84,64 %. Tingginya komponen dalam tapioka, mengakibatkan daya

serap air lebih tinggi dibandingkan tepung beras dan terigu (Marzempi, 1994). Komposisi

kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.

Tapioka memberikan cita rasa yang lunak, dan dapat digunakan sebagai bahan

pengental, bahan pengisi, serta bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam

pembuatan pudding, makanan bayi, kerupuk dan sosis (Matz, 1997).Sifat tapioka yang

penting adalah tidak berasa manis, tidak mudah larut dalam air dingin, membentuk pasta dan

gel dalam air panas, sebagai sumber cadangan energi dalam tanaman, dan dalam biji-bijian

mengandung granul. Hidrolisa akan menghasilkan glukosa dan bila hidrolisa tidak sempurna

akan menghasilkan dekstrin dan sifat viskositasnya yang besar dapat digunakan untuk

mengentalkan makanan (Potter dan Hotckiss, 1995).

Tabel 2. Komposisi Kimia Tapioka.
Komposisi Jumlah (%)
Air 11,11
Karbohidrat 84,64
Protein 1,65
Lemak 0,65
Abu 1,50
Serat 1,63
Sumber : Direktorat Gizi, DEPKES RI, (2000).

Tapioka mempunyai sifat dapat bergelatinisasi pada suhu relatif rendah

dibandingkan dengan tepung ketan yang mengandung amilopektin tinggi oleh karena itu

tapioka mudah dan cepat membengkak bila dipanaskan dalam air. Pemanasan tapioka

dalam air menyebabkan terjadinya pembengkakan granula dengan cepat (Desrosier, 1988).

Granula pati dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak namun

jumlah air yang terserap hanya mencapai kadar 30 persen. Granula pati akan menyerap air

dan terjadi peningkatan volume dalam air pada suhu 55oC sampai 65oC yang merupakan

pembengkakan yang sesungguhnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa,

tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut

gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat

dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 1997).

2.2.1.2. Cumi-Cumi

Indonesia terletak di daerah tropika yang kaya dengan macam-macam jenis ikan dan

berjuta-juta macam ikan tersebut tersebar di beberapa perairan dari seluruh permukaan bumi.

Habitat air dimana ikan hidup banyak menentukan bentuk tubuh, macam alat tubuh, dan cara
ikan bergerak. Ada beberapa ikan yang tubuhnya bersisik, ada pula yang tidak bersisik.

Sedangkan dunia ikan sendiri dapat dibagi dalam dua bagian besar, yaitu ikan berangka

rawan dan ikan berangka tulang. Ada beberapa pula yang mengklasifikasikan ikan menjadi

ikan bertulang belakang atau ikan bersirip yang biasa dikenal dengan istilah ikan, sedangkan

ikan yang tidak bertulang belakang dan dikenal dengan nama kerang atau kerang-kerangan.

Ikan badan ditutupi dengan sisik sedangkan kerang badan dibungkus kulit keras yang terdiri

dari kritin. Namun demikian tentunya masih ada perkecualian (Junianto, 2003).

Kandungan lemak pada ikan dapat digolongkan menjadi tiga golongan besar yaitu

: ikan berlemak rendah dengan kandungan lemak kurang dari 2 persen, ikan berlemak

medium dengan kandungan lemak berkisar antara 2-5 persen, sedangkan ikan berlemak

tinggi memiliki kandungan lemak lebih besar dari 6 persen. Kelompok ikan berlemak

rendah adalah kerang, udang, bawal, Cumi-cumi dan gabus. Sedangkan berlemak

medium contohnya adalah rajungan, ikan mas, lemuru, patin, dan salmon. Contoh ikan

berlemak tinggi adalah sardin, tuna bader, sepat, dan belut (Direktorat Gizi Depkes RI

1990).

Cumi-cumi adalah kebutuhan ekonomi, karena mereka digunakan sebagai makanan,

dan sebagai umpan pada jaring ikan. Mereka menjadi makanan ikan kecil, Crustacea dan

cumi-cumi yang lain dan dalam perlengkapan lingkaran makanan ikan lain yang besar (Tim

CoData, 2000).

Cumi-cumi adalah carnivora. Ini berarti pemakan daging. Tentacel yang lebih

panjang menangkap mangsa. Cumi-cumi menarik makanan itu dengan tentacel yang lebih

pendek ketika makanan itu terenggut dengan kekuatan seperti paruh bebek. Kemudian

radula membenturkan makanan turun ke kerongkongan sehingga akan turun ke perut untuk
di cerna. Radula adalah pita tanduk pada lidah. Ketika cumi-cumi membutuhkan banyak

energi untuk bergerak secepat yang mereka lakukan, mereka mempunyai tiga jantung.

Cumi-cumi berdarah biru. Dua dari jantung mereka berlokasi dekat dengan masing-masing

insangnya. Hal ini, mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat

dengan mudah. Cumi-cumi memiliki pokok sistem pernafasan senyawa tembaga. Hal ini

berbeda dengan manusia dimana manusia mempunyai pokok sistem pernafasan senyawa

besi. Jika terlalu tertutup pada permukaan dimana terdapat air panas, cumi-cumi dapat mati

dengan mudah karena mati lemas. Kemungkinan hidup di air dalam selama musim dingin,

tetapi sekitar bulan Mei dia memasuki air dangkal untuk menetaskan telurnya (Tim CoData,

2000).

Sistematika Ikan Cumi-cumi.

Nama Latin : Loligo Pealii

Phylum : Mollusca
Sub Phylum : None
Ordo : Teuthoidea
Family : Loliginidae
Genus : None
Species : Loligo Pealii
Kelas : Cephalopoda

Gambar 1. Ikan Cumi-cumi Segar

2.2.1.3 Rumput Laut ( Eucheuma cottonii)
Rumput laut adalah salah satu jenis alga yang dapat hidup di perairan laut dan
merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka
seperti akar, batang, dan daun. Rumput laut atau alga juga dikenal dengan nama seaweed
merupakan bagian terbesar dari rumput laut yang tergolong dalam divisi Thallophyta.
Ada empat kelas yang dikenal dalam divisi Thallophyta yaitu Chlorophyceae (alga hijau),
Phaeophyceae (alga coklat), Rhodophyceae (alga merah) dan Cyanophyceae (alga biru
hijau). Alga hijau biru dan alga hijau banyak yang hidup dan berkembang di air tawar,
sedangkan alga merah dan alga coklat secara eksklusif ditemukan sebagai habitat laut
(Ghufran, 2010).
Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan salah satu carragaenophtytes
yaitu rumput laut penghasil karaginan, yang berupa senyawa polisakarida. Karaginan
dalam rumput laut mengandung serat (dietary fiber) yang sangat tinggi. Serat yang
terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut
dalam air. Karaginan dapat terekstraksi dengan air panas yang mempunyai kemampuan
untuk membentuk gel. Sifat pembentukan gel pada rumput laut ini dibutuhkan untuk
menghasilkan pasta yang baik, karena
termasuk ke dalam golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin starch (Anggadiredja,
2011).
Menurut Anggadireja (2011), taksonomi dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
2.2.2 Bahan Tambahan

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Jenis tepung

terigu yang digunakan dalam pembuatan wafer adalah tepung dari jenis gandum lunak (soft

wheat) yang mengandung protein sekitar 7.5-8%. Tepung ini memiliki kemampuan

menyerap air yang rendah dan menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga

menghasilkan roti yang memiliki tekstur padat seperti pada biskuit termasuk wafer, kue

kering, dan crackers .Tepung terigu dalam pembuatan biskuit berperan sebagai pembentuk

adonan selama pencampuran, pengikat bahan-bahan lain, dan pembentuk selama

pemanggangan (Koswara, 2009).Pada tabel 3 dapat dilihat syarat mutu tepung terigu

berdasarkan SNI.

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006

Kriteria Mutu Persyaratan

Bentuk Serbuk

Bau Normal ( bebas dari bau asing )

Warna Putih khas terigu

Benda asing Tidak ada

Kadar air Max 14%

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 2006

2.Gula

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000

tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Gula merupakan

sukrosa yang merupakan disakarida yang berwarna putih. Gula memiliki sifat higroskopis

sehingga dapat memperbaiki masa simpan dari produk pangan (Koswara, 2009). Menurut

Buckle,. dkk, (1987), gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi

aktivitas air (aw) bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

(Purnamasari dan Harijono, 2014). Gula memiliki kontribusi yang besar dalam membentuk

tekstur bahan pangan. Dalam pembuatan kerupuk, selain berfungsi sebagai pemanis, gula

dapat meningkatkan kerenyahan. Kerenyahan akan bertambah karena efek dari reaksi

maillard (yang terjadi ketika gula dengan protein dipanaskan bersama-sama) (Kitts, 2004).

Syarat gula pasir menurut SII yaitu mengandung sukrosa minimal 99,3%, air

(103°C, 3 jam) maksimal 0,1%, gula pereduksi maksimal 0,1%dan abu maksimal 0,1%.

Gula mempunyai peranan sebagai penambah rasamanis. Gula yang baik untuk proses

proses produksi mempunyai spesifikasi berwarna putih kecoklatan karena gula yang terlalu

putih rasanya kurang manis, tidak ada benda asing, tidak berair dan tidak menggumpal

(Winarno, 1994).Pada tabel 4 dapat dilihat syarat mutu gula pasir berdasarkan SII.
Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir berdasarkan SII 0722-83
Kriteria Mutu Persyaratan

Warna ( nilai remisi yang direduksi ) Minimal 53%

Sakarosa Minimal 99.,3%

Air ( 1030C, 3 jam ) Maksimal 0,1%

Bentuk Kristal Halus ( Maksimal 0,1% )

Gula Pereduksi Maksimal 0,1%

Bahan Asing Tidak Larut Maksimal 50

3.Garam

Garam mempunyai pengaruh yang nyata pada pengembangan granula pati.

Pengaruh yang paling umum dari pemberian garam adalah meningkatnya suhu gelatinisasi

pati dibandingkan dalam air murni (Farida, 1999). Cheow dan Yu (1997), menjelaskan

bahwa pemberian 2 % garam dalam adonan kerupuk akan memberikan efek yang paling

besar dalam meningkatkan suhu gelatinisasi pati dibandingkan bumbu lain yaitu gula dan

MSG. Menurut Anonymous (2003) garam dapur juga berfungsi sebagai bahan pengawet.

Penggunaannya sebagai bahan pengawet minimal 20 % atau 2 ons /kg bahan. Pada tabel 5,

dapat dilihat syarat mutu garam berdasarkan SII.

Tabel 5. Syarat Mutu Garam berdasarkan SII 0140-76

Kiteria Mutu Persyaratan

Warna Putih
 Rasa Asin

Bau Tidak Berbau

Air Maksimal 5%

Sumber : Dewan Standarisasi Industri Indonesia

4.Air

Air dalam proses pengolahan produk berfungsi untuk mengontrolkepadatan adonan,

melarutkan garam, untuk membasahi danmengembangkan pati. Air yang berhubungan

dengan industri pengolahanpangan minimum harus memenuhi standart mutu air

minum.Syarat mutuair secara fisik yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

(Buckle, dkk., 1985). Air mempunyai tiga fungsi yaitu (1) sebagai bahan olah atau

bahanpencampur, misalnya dalam membuat adoanan, sirup, larutan garam, saus,kecap, (2)

sebagai media atau sarana proses misalnya sebagai air pemanas,air pendingin, uap panas

dan (3) sebagai media atau sarana pembersih(Soekarto, 1990).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% daricampuran bahan

yang digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang

dari 28%, adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit untuk dicetak (Astawan, 2006).Pada

tabel 6, dapat dilihat syarat mutu air berdasarkan SNI.

Tabel 6. Syarat Mutu Air sesuai dengan SNI 01-3553-1994

Kriteria Mutu Persyaratan

Bau Tidak Berbau

Rasa Normal

Ph 6,5-9

Kekeruhan Maksimal 5 NTU

 Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1994

5.Telur

Telur mempunyai kandungan gizi yang merupakan perpaduan yang serasi dan

seimbang antara protein, energi, vitamin, mineral, dan air. Walaupun sebagian isi telur

terdiri dari air tetapi peranan unsur-unsur gizi tersebut membuat telur sebagai bahan

makanan manusia yang sempurna. Semua unsur gizi yang baik itu berasal dari tubuh ayam

atau unggas yang bersangkutan (Rasyaf, 1991).

Tabel 7. Komposisi Telur per 100 gram (dalam %)

Unsur Gizi Pada putih telur Pada Kuning Telur Keseluruhan
Air 87.8-87.9 48.7-49.0 65.5-65.6
Protein 10.0-10.6 16.6-16.7 11.5-12.1
Lemak 0.05-0.9 9 31.6-32.6 9.3-10.5
Abu 0.8-0.9 1.1-1.5 0.9-10.9
Sumber : Rasyaf (1991)
Substitusi telur itik adalah telur ayam (ayam kampung dan ayam ras). Ternyata
kandungan telur itik ditinjau dari kandungan lemak, protein, kalsium. besi dan Vitamin A
per butirnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan telur ayam. Dengan demikian
kandungan nilai gizi telur itik secara umum lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam.

Telur itik agak berbeda dengan telur ayam yang memang sudah biasa dikonsumsi

oleh masyarakat, telur itik tidak begitu banyak pemanfaatannya karena bau amisnya yang

tajam. Akan tetapi, walaupun baunya memang lebih amis namun kelebihan telur itik

dibandingkan telur lain adalah kemampuannya dalam menyerap air sangat mudah karena

mempunyai pori pori kulit yang lebih besar (Anonymous, 2005).

 Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17%,

dan pada putih telur 11%. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang

diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat

lengkap dan berimbang. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam

sebutir telur itik terdapat dalam kuning telumya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida,

fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi (Anonymous, 2005).

Tabel 8. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik
Jenis Kalori Lemak Protein Kalsium Besi Vitamin A
Telur (kkal) (g) (g) (mg) (mg) (SI)
Telur
189 14,3 13,1 56 2,8 1.230
Itik
Telur
163 11,5 12,8 54 2,7 900
ayam
Sumber : Anonymous (2005)

Telur bisa berfungsi sebagai emulsifier, pembentuk gel, bahan pelapis, bahan

pengental, pemberi nutrisi, penyumbang warna dan bahan pembentuk struktur. Telur

memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur.

Kualitas telur yang baik adalah apabila kuning telur berada di bagian tengah telur, putih

telurnya tebal dan tidak encer (Hadiwiyoto, 1993).

Dalam pembuatan adonan, telur berfungsi sebagai pembentuk struktur pengembang,

pengemulsi dan pelumas. Putih telur merupakan pembentuk struktur dan berfungsi sebagai

pengembang, sedangkan kuning telur lebih efektif sebagai pengemulsi dan pelumas (Hui,

1992).

6.Penyedap

MSG (Monosoium Glutamat) adalah senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak

dan tersusun dari garam natrium dan asam glutamat. MSG sering disebut sebagai flavour

potentiator yaitu bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang

tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran

mentah yang tidak diinginkan, atau rasa pahit pada sayuran yang dikalengkan (Winarno,

1992).

7.Krimer Kental Manis

 Krimer kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk

berlemak penuh maupun hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan susu

lemak/lemak nabati yang telah ditambah gula dengan penambahan bahan makanan lain

yang diijinkan (SNI, 1998). Secara umum, komposisi nutrisi yang terkandung dalam

krimmer kental manis adalah sebagai berikut (Tabel 9).

Tabel 9. Kandungan Nutrisi Krimer Kental Manis

Nutrisi Jumlah (%)

Lemak susu 8

Padatan susu tanpa lemak 20

Gula 45

Air 27

Sumber: Mittal (1997).

Komposisi protein susu yang terbesar adalah kasein (80 %) (Matz, 1997) Kasein

mempunyai kelarutan yang sangat tinggi dan stabil terhadap panas di atas pH 6. Protein ini

juga mempunyai sifat fungsional sebagai pengemulsi yang sangat baik karena stukturnya

amphiphilic. Struktur yang amphiphilic ini, protein berguna untuk emulsifikasi, pengikatan

air, pengental, foaming, dan pembentuk gel (Fennema, 1996). Dalam pembuatan adonan,

protein susu berfungsi sebagai pembentuk emulsi dan pengikat air, sedangkan lemak susu

berfungsi sebagai pelumas dan pembentuk flavour pada kerupuk.

8.Baking Powder
 Baking powder merupakan sistem leavening komplit yang mengandung campuran

soda, dan diluent seperti pati yang terdapat pada kedua campuran soda. Baking powder

untuk perdagangan mengandung sufficient soda tidak kurang dari 12 % dari beratnya

sebagai CO2 (Maga and Tu, 1995). Baking powder terdiri dari tiga bagian yaitu asam yang

berupa cream of tartar, basa berupa baking soda serta filler berupa corn starch.

Ada dua tipe baking powder yaitu double acting baking powder dan baking powder

dengan aktifitas lambat. Monocalsium fosfat (MCP) memberikan reaksi cepat selama

mixing sedangkan aluminium sulfat bereaksi sampai baking (Maga and Tu, 1995).

Leavening acid secara umum merupakan bahan pengembang beberapa jenis gas

pada sistem adonan. Mixing pada sistem adonan berkorelasi dengan udara dan berhubungan

dengan energi yang dikeluarkan saat mixing. Gelembung gas bertambah selama baking

yang menghasilkan rongga-rongga pada produk makanan (Maga and Tu, 1995). Reaksi

antara baking soda dan cream of tartar yaitu :

NaHCO3 + KHC4H4O6 + KNaC4H4O6 + H2O + CO2

Double acting baking powder merupakan bahan pengembang yang mempunyai

reaksi ganda dan sangat ideal untuk pembuatan kerupuk, kue, biskuit, donat, roti goreng dan

sebagainya. Disebut bereaksi ganda karena bahan tersebut menunjukkan reaksi pada tahap

pengadukan adonan dan pada tahap pembakaran Pemakaian 0.2 - 0.3 % dari berat tepung

atau berat adonan

Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat atau soda

kue. Utami (1992), menyatakan bahwa keuntungan penggunaan natrium bikarbonat adalah

relatif tidak mempengaruhi rasa, harga relatif murah dan tingkat kemurniannya tinggi.
 Menurut Winarno (1995), bahan pengembang adonan yang sekarang ini dipakai

menggunakan bahan kimia yang dapat menghasilkan CO2 Gas ini diperoleh dari garam

karbonat dan bikarbonat. Selama proses pembakaran volume gas bersama uap air yang ikut

terperangkap dalam adonan akan mengembang. Pemilihan jenis soda kue atau Natrium

Bikarbonat akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas soda dengan aktifitas lambat akan

menghasilkan CO2 setelah adonan terbentuk menghasilkan rongga-rongga dan

menghasilkan produk yang renyah dan gurih.

9.Pewarna Makanan

Pewarna termasuk dalam aditif makanan yang merupakan bahan yang ditambahkan

dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Salah satu

bagian dari banyaknya yang layak. Secara organoleptik, ketertarikan konsumen terutama

ditentukan atau dipengaruhi oleh penampakan pada pandangan pertama terhadap produk

yang akan dikonsumsi. Dalam hal ini. pewarna cukup memberikan rangsangan yang kuat

kepada konsumen untuk memilikinya (Enie, 1986).

Penentuan mutu bahan makanan yang pada umumnya sangat tergantung pada

beberapa faktor di antaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapi. sebelum faktor

faktor tersebut dipertimbangkan secara visual, faktor warna tampil lebih dahulu dan

terkadang sangat menentukan warna juga dapat menunjukkan suatu pencampuran atau

pengolahan sudah dilakukan dengan baik per bulan (Winarno, 2002).

Pembatasan jumlah pewarna sintetik ini seringkali terjadi secara sendirinya, karena

pewarna sintetik ini sangat efektif dalam memberikan warna yang dikehendaki. Karateristik

semua warna itu hanya terlarut dalam air (Trenggono, 1991).

10.SP Cream

SP adalah bahan tambahan makanan. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh

berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah

Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam

stearat, palmitat dan oleat dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan (Anonymous, 2006).