Invitat: Proprietățile senzoriale și mecanice ale texturii brânzeturilor.

Abstract
Instrumente mecanice instrumentale teste care măsoară forța și deformarea în timp) brânza și textura
brânzeturilor (percepția senzorială a brânzei structura) sunt atribute critice. Măsurarea exacta din aceste
proprietăți necesită atât instrumente instrumentale și testări senzoriale. Fundamental reologic și fractură
testele oferă o măsurare exactă a mecanismului proprietăți care pot fi descrise pe baza substanțelor chimice
și chimice modele structurale. Testarea senzorială acoperă, de asemenea, a gamă de teste posibile cu
selectarea testului specific dependent de scopul specific dorit. Stabilirea relațiilor între testele instrumentale
și senzoriale selectarea atentă a testelor și examinarea și analiza rezultatelor. O trecere în revistă a acestor
teste și a analiza critică a stabilirii relațiilor dintre testele instrumentale și senzoriale.

Cuvinte cheie: textura, analiza senzoriala, mecanica proprietăți, reologie.

Introducere
Cea mai potrivită modalitate de a începe o revizuire a brânzei textură este de a pune întrebarea, ce este
textura? Pentru alimentele, textura este în general definită ca acele elemente care nu implică simțurile
mirosului și gustului. Acea lasă proprietățile pe care le percepem cu vederea, auzul, și atingeți ca
contributori la textura colectivă al unui aliment. În ceea ce privește brânza, textura este, în general, limitată
la senzațiile pe care le-au suferit atunci când au masticat, sugerând rolul predominant al proprietăților
mecanice. Cu toate acestea, deși forța și deformarea apar ca o parte din masticare, alte procese cum ar fi
manipularea a masei mestecate de limbă și amestecare cu saliva, de asemenea, să aibă ca rezultat o textura
senzorială unică percepții care nu sunt măsurate în prezent prin instrumente.

Deoarece textura este o proprietate senzorială, textura unei anumite brânzeturi trebuie descrisă printr-o serie
de termeni de textură evaluați în timpul masticării. De exemplu, am investigat efectul îmbătrânirii asupra
texturii branzeturilor Mozzarella și Monterey Jack folosind analize senzoriale și mecanice (Brown et al.,
2003). Cinci dintre cei zece termeni senzoriali au fost capabili să diferențieze vârstele de brânzeturi din
soiuri, iar 96,1% din variația totală a eșantioanelor ar putea fi explicate prin trei componente principale.
Acest lucru vă permite să presupuneți că, dacă doriți să obțineți o brânză cu conținut scăzut de grăsime
Monterey Jack similară texturii produsului plin cu grăsimi, atunci brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi
și cele cu grăsimi complete trebuie să aibă valori similare pentru termenii de textură din 10. Acest lucru ar
putea fi realizat prin modificarea empirică a procesului de fabricare a brânzei și sperând în cele mai bune ori
ar putea fi bazat pe o înțelegere fundamentală a proprietăților brânzei care determină fiecare termen de
textură. Prin urmare, a fost o căutare obișnuită printre cercetători pentru a înțelege proprietățile mecanice ale
brânzeturilor și a se referi la proprietățile mecanice determinate instrumental în termeni de textură
senzorială.

Testele mecanice pot fi fundamentale sau empirice. Testele mecanice fundamentale aplică tensiuni sau
solicitări la un eșantion de geometrie definită la o anumită rată, astfel încât proprietățile fizice pot fi
măsurate. Testele fundamentale sunt în general limitate la materiale care pot fi considerate omogene și
izotropice pe scara de testare. Proprietățile mecanice determinate de testele fundamentale sunt inerente
materialului și nu depind de instrument. În contrast, testele empirice plasează mai puține restricții privind
testarea geometriei și a compoziției materialelor. De exemplu, metoda mult mai utilizată de "analiză a
profilului texturii instrumentale" (Bourne, 1978) definește un test de compresie cu două cicluri fără a limita
compoziția eșantionului (omogenă sau neomogenă), geometria, compresia maximă sau rata de compresie.
Alegerea între utilizarea unui test fundamental sau empiric depinde de scopul experimentului. Proprietățile
mecanice fundamentale, cum ar fi modulul elastic și stresul la fractură, pot fi explicate prin modele teoretice
care se referă la interacțiunile moleculelor care formează rețeaua de brânză și la structura generală a rețelei.
Deoarece scopul final este de a intelege modul in care structura si interactiunile retelei de branzeturi
determina textura senzoriala, proprietatile mecanice fundamentale trebuie masurate atunci cand se
investigheaza mecanismele moleculare de textura (Tunick, 2000; Lucey et al., 2003).

Această analiză se va concentra pe proprietățile mecanice fundamentale ale brânzei și despre modul în care
acestea se referă la textura senzorială. Brânza este considerată un material solid moale format dintr-o rețea
compusă în principal din proteine, apă și lipide (Walstra, 2003). Proprietățile mecanice ale brânzei sunt
legate de compoziția rețelei, structura și interacțiunile dintre molecule din cadrul rețelei (Lucey et al.,
2003). Prin urmare, pentru a înțelege cum determină proprietățile rețelei textura senzorială, trebuie luate
pașii următori.

1. Elaborați un lexicon de textură (lista termenilor de textură) care descrie textură completă senzorială
pentru un tip sau grup de brânzeturi individuale.

2. Evaluați fiecare termen pentru mecanismele mecanice mecanice.

3. Caracterizați proprietățile mecanice ale brânzei în condiții care acoperă cele utilizate în evaluarea
senzorială (de exemplu, viteza de deplasare și temperatura).

4. Determinați relațiile generale între termenii senzoriali și proprietățile mecanice.

5. Pentru acele proprietăți mecanice care sunt asociate cu termeni senzoriali, se evaluează modele care se
referă la proprietățile mecanice ale aspectelor legate de structura și interacțiunile rețelei de brânză (adică
tipurile și extinderea legăturii dintre moleculele care formează

reţea).

6. Validarea modelelor prin modificarea rețelei de brânză pentru a demonstra că modificările în proprietățile
texturoase sunt prezise de modificările structurii și proprietăților rețelei.

Analiza senzorială a texturii de sarcină

Analiza senzorială este o metodă științifică care măsoară răspunsurile umane la stimuli externi. Știința
senzorială este o disciplină care a evoluat de la mai mult de 150 de ani de știință psihologică, fizică și
fiziologică. Testele sunt efectuate folosind proceduri specifice care au fost stabilite pe baza observațiilor
științifice ale comportamentului uman. Rezultatele pot fi obiective sau subiective în funcție de scopul
specific și de procedura senzorială selectată. De prea multe ori, este selectată o procedură necorespunzătoare
sau o procedură selectată nu este efectuată în mod corespunzător. Rezultatul este concluziile inexacte sau
inadecvate. Este important să rețineți că, la fel ca în cazul oricărui alt instrument sau experiment științific,
atenția la detalii și procedurile și controalele adecvate sunt esențiale.

Există două grupuri de bază ale instrumentelor senzoriale: testele analitice și testele de consum, acestea din
urmă fiind adesea denumite teste afective. Rezultatele acestor teste sunt, respectiv, obiective și subiective.
Testele senzoriale analitice utilizează, în general, judecători depistați sau instruiți în funcție de testul
specific, în timp ce testele senzoriale afective utilizează consumatorii (Lawless și Heymann, 1999). Cel mai
puternic test senzorial analitic, analiza descriptivă, este, în general, instrumentul senzorial de alegere atunci
când se determină sau se stabilesc relații cu măsurătorile instrumentale. Analiza descriptivă constă în
formarea unui grup de indivizi (în general de la 6 la 12) pentru a identifica și cuantifica atributele senzoriale
specifice sau toate atributele senzoriale ale unui produs alimentar. Membrii panelistului sunt instruiți (uneori
timp de câteva sute de ore) să opereze în mod unison ca un instrument, iar fiecare membru al fiecărui
panelist servește o funcție analogă unui senzor individual pe un instrument. Panoul replică măsurările
analoagă replicării măsurătorilor instrumentale, iar datele colectate sunt analoage cu datele instrumentale.
Tehnicile și abordările analizei descriptive sunt revizuite în altă parte (Lawless și Heymann, 1999; Murray
et al., 2001; Delahunty and Drake, 2004). Testele consumatorilor sunt folosite atunci când se dorește
obținerea de informații despre preferințele și percepția consumatorilor (experții sau membrii instruiți NU
sunt adecvați pentru determinarea acceptabilității) și aceste teste necesită un număr mare de consumatori
(cel puțin 50) pentru a obține rezultate relevante pentru consumatorul (Lawless și Heymann, 1999;
Meilgaard și colab., 1999).

Clasificarea și judecarea cuprind un grup complet separat de instrumente din testele senzoriale analitice sau
afective. Acestea sunt instrumente care au fost concepute de industria laptelui la începutul anilor 1900
pentru a aborda calitatea și consecvența dintre produse și pentru a ajuta elevii să se familiarizeze cu
problemele comune ale calității senzoriale ale acelei ere (Bodyfelt et al., 1988; Delahunty and Drake, 2004;
Bodyfelt și colab., 2007). Prin aceste tehnici, pentru a genera "scoruri de calitate", se utilizează o selecție de
categorii "defect-orientate". Aceste instrumente continuă să joace un rol util în screening-ul produselor,
depanare și activități studențești, dar suferă de mai multe neajunsuri care le fac inadecvate pentru cercetarea
și stabilirea relațiilor cu instrumentația sau consumatorul (Jack și Paterson, 1992; Delahunty și Drake, 2004,
Bodyfelt et al., 2007).

Un aspect cheie al unui panou senzorial instruit este că rezultatele sunt analoage cu datele instrumentale. Ca
atare, instrumentul senzorial trebuie să fie cât mai exact și mai reproductibil posibil. O modalitate de
minimizare a variabilității este formarea prin panouri. Cu toate acestea, un pas esențial pentru a facilita
formarea și performanțele de panouri și pentru a stabili orice relație cu măsurătorile fizice sau instrumentale
este de a avea termeni clar definiți pentru atributele senzoriale (Drake și Civille, 2003). Termenii definiți
facilitează formarea în panou și minimizează variabilitatea, dar stabilesc, de asemenea, parametrii pentru
înțelegerea măsurării instrumentale a atributului senzorial. De exemplu, fermitatea brânzei este măsurată
prin comprimarea cu degetele, forța musculară cu incisivii, forța musculară cu molarii sau compresia dintre
limbă și palatul dur? Care este dimensiunea și forma definite ale eșantionului? Dimensiunea și geometria
eșantionului pot influența cu siguranță rezultatele, la fel ca la măsurătorile instrumentale. Fermitatea
brânzeturilor poate fi măsurată prin degete, limbă, incisivi sau molari în funcție de tipul de brânză. Multe
atribute de textură a brânzeturilor pe lângă fermitate pot fi evaluate prin manipulare manuală într-o manieră
specifică (Drake et al., 1999a; Sandra et al., 2004). Drake și colab. (1999a) a arătat că evaluarea manuală și
a gurii a atributelor specifice de textură a brânzeturilor a fost la fel de sensibilă. O definiție clară a
atributelor facilitează, de asemenea, compararea cu alte studii. Tabelul 1 prezintă o listă cu termeni de
textură definiți care au fost aplicați de către participanții instruiți pentru a documenta atributele de textură
ale mai multor tipuri diferite de brânzeturi. Rețineți că unele atribute, cum ar fi fermitatea, pot fi măsurate
manual, prin mușcătura inițială a incisivilor, prima mușcătura a molarilor sau primele câteva mușcături. De
asemenea, unele atribute au mai multe definiții, în timp ce pentru altele descriptorul atributului este diferit,
dar definițiile sunt identice. În mod evident, definițiile sunt o cerință pentru înțelegere. Atributele vizuale
(umezeala suprafeței, omogenitatea culorii etc.) ar trebui luate în considerare, de asemenea, la generarea
unui lexicon. Aceste atribute pot sau nu pot fi semnificative, în funcție de tipul de brânză (brânzeturi)
evaluate.

Tabelul 2 este un lexicon de textură a brânzeturilor (sau un limbaj senzorial) dezvoltat de autori. Limbajul a
fost utilizat pentru a descrie proprietățile texturii unei varietăți de brânzeturi tari și procesate (Drake et al.,
1999a, b; Gwartney și colab., 2002, Brown și colab., 2003, Yates and Drake, 2007). Limba acoperă, de
asemenea, aspectele temporale ale texturii, cu evaluarea atributelor primului mușcătură, respirație și
reziduale (postswallow sau expectorare). Parametrii texturii senzoriale ale brânzeturilor sunt grupați în 3
categorii sau aspecte temporale: termeni de mână, termeni pentru prima mușcătură și termeni înșelători
(Figura 1). Fiecare dintre aceste atribute joacă un rol crucial în profilul texturii globale sau în textura unei
brânzeturi. Diferitele tipuri de brânzeturi pot fi diferențiate, sau poate mai important, poate fi determinat
efectul diferiților parametri, cum ar fi vârsta, cultura inițială sau complementară, compoziția și conținutul de
grăsimi, pe un anumit tip de brânză.

Textura brânzeturilor cuprinde mult mai mult decât fermitate, iar aspectele fiziologice și biologice ale
întregului proces de masticare vor fi acoperite mai târziu în această revizuire. Dezvoltarea măsurătorilor
instrumentale pentru a imita sau a măsura percepția texturii senzoriale ar însemna acoperirea tuturor acestor
termeni, nu doar a termenilor de mușcătură în primul rând dacă se dorește obținerea unei imagini întregi a
texturii. De exemplu, reducerea grăsimii în brânză determină schimbări în percepția senzorială a texturii
(Drake and Swanson, 1995; Banks, 2004). Anterior, cercetările senzoriale, utilizând evaluarea și notarea, au
confirmat faptul că textura brânzeturilor a fost modificată prin reducerea grăsimii și că defectele de textură
au fost mai predominante în cazul brânzeturilor cu conținut redus de grăsimi sau cu conținut redus de
grăsimi (Drake et al., 1995, 1998). După cum sa descris anterior, natura exactă a modificărilor texturii este
dificil de determinat folosind această abordare senzorială, care este unul din multele motive pentru care
această tehnică nu mai este o tehnică acceptabilă pentru cercetare. Analiza senzorială descriptivă a fost
aplicată mai recent și în mod corespunzător pentru a documenta modul în care reducerea grăsimilor modifică
textura brânzeturilor. Aceste schimbări în textură sunt caracterizate (de către panelists instruiți) prin
creșterea elasticității, scăderea coeziunii, scăderea netedă a masei și scăderea netedă a gurii reziduale (Drake
și colab., 1996, Gates et al., 2002, Yates and Drake, 2007). Este important de observat că fermitatea nu este
neapărat un atribut senzorial caracteristic al reducerii grăsimilor. Dintre termenii enumerați anterior, doar
elasticitatea este o primă mâncare sau un termen evaluat manual. Un studiu care a măsurat numai compresia
instrumentală sau fermitatea senzorială ar putea să lipsească, probabil, unele dintre atributele critice de
diferențiere a texturii. Celelalte atribute cheie sunt termeni înșelători. În prezent, nu există teste
instrumentale care să ofere o măsură completă a acestor atribute critice senzoriale. Aceste aspecte vor fi
abordate și mai târziu în această revizuire.

Textura joacă un rol clar în acceptarea de către consumatori a brânzeturilor. Rolul exact pe care textura îl
joacă cu acceptarea de către consumator este dificil de definit deoarece aroma nu poate fi decuplată de
textură atunci când consumatorul evaluează brânzeturile. Indicațiile privind aspectul vizual pot afecta, de
asemenea, percepția de aromă și textura. De exemplu, consumatorii au obținut, în general, preferința de
textură pentru brânzeturile reduse și cu conținut scăzut de grăsimi mai mici decât preferințele de textură
pentru brânzeturile fullfat (Drake et al., 1995, 1996). Totuși, aceleași tendințe s-au observat și în ceea ce
privește preferințele de aromă și preferința generală a acestor brânzeturi reduse și cu conținut redus de
grăsimi. Consumatorii deseori fie ca totul sau nu displace produse. Asta este, dacă produsul este plăcut, toate
atributele sunt marcate pozitiv și dacă produsul nu este mulțumit, toate atributele sunt marcate negativ.
Aroma, textura și indicațiile vizuale sunt cuplate împreună în mintea consumatorului pentru a determina
calitatea produselor și preferințele. Aceste motive subliniază de ce participanții instruiți sunt utilizați pentru
măsurători senzoriale obiective. Atunci când un panel instruit evaluează atât atributele de aromă, cât și
textura, se recomandă să se evalueze aroma și textura în sesiuni separate cu coduri diferite de produse pentru
a elimina în continuare posibilitatea influenței cruciale a aromelor și texturilor. Rezultatele cu siguranță
sugerează că anumite texturi sunt așteptate sau acceptate de consumatori pentru anumite brânzeturi.
Carunchia Whetstine și colab. (2006) a evaluat acceptarea de către consumatori a brânzei Cheddar și a unei
părți din același bloc de brânză Cheddar care a fost măcinat și re-format. Profilurile aromelor celor două
brânzeturi au fost identice prin analiza descriptivă, iar consumatorii au fost de acord că intensitatea aromei
celor două brânzeturi este identică. Cu toate acestea, scorurile de textură au fost scăzute în comparație cu
preferințele de textură ale brânzei originale și în același timp, scorurile generale de preferință ale
brânzeturilor reformate au scăzut comparativ cu brânzeturile originale. Yates și Drake (2007) au
documentat, de asemenea, că o anumită textură a fost așteptată de consumator pentru brânzeturile Gouda, iar
brânzeturile care s-au abătut de la textura preconizată au fost mai puțin plăcute în general, chiar dacă
scorurile de aromă au fost similare. Analiza descriptivă a fost utilizată pentru a explora profilul de textură
dorit al brânzeturilor Gouda. Consumatorii preferau Goudas, care erau moderat ferm, nu elastici, coezivi,
care aveau o defecțiune înaltă și aveau o netezime mare de masă și gura de acoperire. Brânzeturile care erau
ferme, elastice și fracturabile nu erau la fel de dezirabile. Cu toate acestea, brânzeturile care erau prea moi și
prea mari în defalcare și netezime de masă nu erau la fel de dezirabile ca brânzeturile care au căzut în
intervalul optim.

Proprietăţi mecanice ale brânzeturilor

Clasificarea brânzeturilor în grupe foarte tari, tari, semi-moi și moi vorbește cu gama texturilor întâlnite în
brânză (Fox et al., 2000). Din perspectiva materialelor, brânza este un material viscoelastic, care implică un
amestec de proprietăți lichide și solide. Aceste proprietăți pot fi determinate prin aplicarea unor tensiuni
mici (forța pe unitatea de suprafață) sau a tensiunilor (deformare pe unitate de lungime) la niveluri care nu
determină modificări ireversibile semnificative ale brânzei. Din motive de simplitate, testele vor fi
clasificate după nivelul tulpinei, realizându-se că instrumentele aplică fie un efort, fie o tensiune. Testarea
reologică cu tensiune mică se aplică pentru o gamă de texturi de brânză de la Brie moale până la Cheddar
dur. În aceste teste, se aplică o stres sau o solicitare asupra brânzei și se măsoară tulpina sau tensiunea
rezultată. Tipul de proprietăți mecanice măsurate depinde de relația dintre stres și tulpină și poate fi separat
în regiuni de liniaritate, neliniară și fractură. În cazul regiunii liniare vâscoelastice, definită ca unde stresul
este proporțional liniar cu tulpina la o anumită viteză de întindere (Barnes și colab., 1989; Steffe, 1996).
Cele mai multe reometre moderne funcționează prin asigurarea unei forfecări oscilante a eșantionului prin
aplicarea unei solicitări sau solicitări constante la o anumită frecvență. Aceasta produce o formă de undă
pentru stres și tulpină. Dacă formele de undă pentru stres și tensiune sunt complet în fază, atunci unghiul de
fază este 0 ° și materialul se comportă ca un material elastic. Dacă stresul și tulpina au un unghi de fază de
90 °, atunci materialul se comportă ca un fluid vâscos (Barnes et al., 1989; Steffe, 1996). Materialele
viscoelastice au unghiuri de fază între 0 ° și 90 °. (Barnes et al., 1989; Steffe, 1996): 1) Modul complex (G
*): amplitudinea stresului împărțită la amplitudinea tensiunii; 2) modulul elastic sau de depozitare (G ');
energia stocată și eliberată pe oscilație (reprezintă porțiunea elastică a modulului complex); și 3) modulul
vicios sau pierderea (G "): energia pierdută pe oscilație (reprezintă porțiunea vâscoasă a modulului fără
complex).

Figura 2 prezintă dependența de frecvență a G 'și G "pentru brânza Monterey Jack în funcție de vârstă (4
până la 38 d). Tendința generală a unei creșteri a frecvenței G ca creștere a frecvenței poate fi atribuită mai
multor structuri de rețea "nereușind" în perioada mai scurtă, pe măsură ce frecvența crește. În acest caz,
"relaxarea" poate fi considerată un flux de molecule trecut unul de celălalt. Există o schimbare văzută în G
"cu frecvență, dar rețineți că scara pentru G" este o ordine de mărime mai mică decât G ". O scădere
generală în G este observată la compararea eșantioanelor 4- și 38-d, care pot fi atribuite modificărilor
cantității de rețea elastică sau legăturii în cadrul rețelei elastice (Lucey et al., 2003).

Unghiul de fază reflectă viscoelasticitatea generală a brânzei (figura 3). De asemenea, poate fi exprimată ca
tangenta pierderii (tan δ = G "/ G", Barnes et al., 1989; Steffe, 1996). Pe măsură ce crește frecvența,
răspunsul elastic relativ crește, după cum indică o scădere a unghiului de fază. De asemenea, rețineți că
îmbătrânirea determină o creștere a unghiului de fază, indicând o creștere relativă a componentei vâscoase.

Frecvența dependenței de proprietățile reologice se numește "spectru mecanic" deoarece caracterizează

proprietățile mecanice în timp (frecvența α 1 / timpul) într-un mod similar cu determinarea absorbanței unui
pigment pe o lungime de undă a luminii. Acesta oferă o amprentă a proprietăților mecanice determinate în
regiunea viscoelastică liniară. Mai mult decât atât, subliniază faptul că proprietățile mecanice ale unui
material viscoelastic depind de viteza (în acest caz de frecvență) la care se aplică deformarea. În mod ideal,
atunci când se corelează proprietățile mecanice cu textura senzorială, viteza de deformare a testului mecanic
trebuie să coincidă cu viteza de deformare înregistrată în timpul masticării. Acest lucru va fi elaborat în
secțiunea de procesare orală.

O a doua abordare a determinării proprietăților viscoelastice constă în aplicarea unei solicitări sau a unei
solicitări constante și urmărirea modificărilor parametrului asociat. În testele de fluaj se aplică o solicitare
constantă, iar tensiunea din material este măsurată în funcție de timp. Conformitatea (J = tulpina / stresul)
brânzei de Mozzarella în timpul reculului și al reculului este prezentată în Figura 4. După o perioadă de
frecare (stres constant), efortul este îndepărtat și

Se măsoară "recuperarea" tulpinii. Conformitatea instantanee (Jo) este conformitatea la momentul zero și
este determinată prin extrapolarea conformității la zero. Conformitatea maximă (Jmx) este conformitatea la
sfârșitul testului de fluaj; în acest experiment setat la 600 s. Rețineți că Jmx crește ca urmare a vârstei de
brânză. Deoarece Jmx = tensiune / stres, iar stresul este constanta, arata ca, pe masura ce varsta maturului
creste, nivelul de deformare pentru o anumita stres creste.

Această observație, ca și scăderea în G 'văzută odată cu îmbătrânirea (Figura 2), este în concordanță cu
schimbarea cantității de fire elastice active în rețea sau a gradului sau a tipului de îmbinare sau ambele între
toroane. Una dintre diferențele dintre testele de fluaj și testele oscilante este perioada de testare. O frecvență
de 0,001 Hz necesită 1.000 s pe ciclu. Atunci când efectuați o mișcare de frecvență de la 0,001 la 10 Hz, cu
un număr adecvat de frecvențe de eșantionare între ele, va fi necesară o perioadă extinsă pentru a efectua
testul. Prin urmare, un test de fluaj este mai receptiv la relaxări pe timp mai îndelungat. Cu toate acestea,
deoarece tulpina este măsurată și nu este controlată, trebuie să se determine dacă nivelul maxim de tulpină
este încă în regiunea viscoelastică liniară. Testul de recuperare oferă informații despre elasticitate și
viscoelasticitate. Un material ideal din punct de vedere elastic ar reveni la forma inițială odată ce tensiunea a
fost îndepărtată (tensiune zero) și avea o valoare procentuală de recuperare de 100%. În schimb, un fluid
vâscos nu ar arăta nicio recuperare. Timpul de întârziere asigură un timp caracteristic pentru "recuperare" a
materialului și este definit ca timpul necesar pentru ca tulpina să ajungă la 62,3% din valoarea sa finală. Un
material elastic se va recupera instantaneu. După cum s-a menționat anterior, testele de tensiune mică se
efectuează la niveluri de tensiune care, sperăm, determină doar deformări reversibile și nu modifică structura
brânzeturilor. De exemplu, o tulpină de 0,01 este adesea în intervalul liniei viscoelastice atunci când se
testează brânzeturile tari și semi-moi. Dacă ați mușcat pe un cub de brânză cu o înălțime de 2 cm, o presiune
de 0,01 ar fi atinsă atunci când înălțimea a scăzut cu 0,02 cm! Acest lucru, evident, nu este ceva ușor de
făcut într-un test senzorial. Fractura poate să apară la deformări mari. Acest lucru se observă la brânzeturile
care sunt suficient de ferme pentru a arăta o fractură curată și o separare a bucăților. Brânzeturile moi, cum
ar fi Brie, nu vor arăta fracturi, dar pot prezenta un comportament de cedare. Predominanța curgerii și
randamentului în proprietățile mecanice, grosimea și cremătura în textura senzorială, face brânzeturile moi
foarte diferite de brânzeturile tari și semi-moi atunci când vine vorba de caracterizarea mecanică. Pentru
simplitate, ne vom concentra pe brânzeturi care arată un comportament clar de fracturare atunci când sunt
masticate.

Proprietățile de rupere ale brânzeturilor reprezintă solicitările și solicitările necesare pentru a sparge o
bucată de brânză în 2 sau mai multe bucăți. Rețineți că pentru Monterey Jack tulpinile de fractură se
situează în intervalul de la 1,1 până la 1,9, în timp ce tulpina maximă în regiunea liniară pentru Monterey
Jack este de 0,15 (Brown, 2002, Figura 5). Tulpina de fractură crește odată cu îmbătrânirea, ceea ce indică o
rețea mai deformabilă. Există tendința ca tulpina fracturii să scadă odată cu creșterea ratei de tensiune
(Figura 5), în timp ce tensiunea la fractură arată o creștere clară cu viteza de întindere (Figura 6). Din nou,
acest lucru demonstrează importanța vitezei de întindere în determinarea proprietăților de rupere a
materialelor viscoelastice, cum ar fi brânza. Coincide cu schimbările în G ', tensiunea de fractură scade odată
cu îmbătrânirea. O analiză mai amănunțită și discutarea proprietăților de rupere a brânzei se găsește în
Luyten și colab. (1991).

Procesare orală
În secțiunea anterioară am discutat modul în care rheometrele evaluează proprietățile mecanice ale
materialelor. Această secțiune va aborda procesul de masticare ca modalitate de măsurare a proprietăților
mecanice ale alimentelor. Procesarea orală a alimentelor se realizează în 3 etape (Guinard și Mazzucchelli,
1996). Prima etapă este poziționarea înainte de masticare, urmată de mestecare și, în final, de înghițire. Faza
de mestecat este denumită funcția masticatoare obiectivă (definită ca performanță masticantă) și este
capacitatea individului de a măcinat sau pulveriza mâncarea (van der Bilt, 2002). Acest proces variază în
funcție de factorii ocluzali, forța maximă de mușcare, feedback-ul senzorial, manipularea alimentelor,
vârsta, saliva, pragul de înghițire, textura și gustul alimentar (van der Bilt, 2002). Agrawal și colab. (1997) a
modelat procesul de mestecat deoarece fractura este inițiată de o îndoire în 3 puncte și fisurile pornind de la
distanță de la vârf sau la vârf datorită solicitărilor de la vârful exercitat asupra mâncării. Ei au evaluat 28 de
alimente diferite și au stabilit că:

√ Suprafața suprafeței particulelor alimentare α √R / √E

unde R este duritatea alimentară, definită ca energia necesară pentru a genera o unitate de suprafață ca o
fisură progresează, iar E este modulul Young (stres normal / tulpină normală). Rezultatele lor au sugerat că
rupturile au apărut la distanță de la vârf și astfel rezistența la mișcarea maxilarului oferă informații
senzoriale cu privire la deformarea, fracturarea și fragmentarea alimentelor. Rețineți că parametrul de
interes, suprafața de alimentare

particule, reflectă punctul de vedere al masticării ca proces de reducere a dimensiunii particulelor și nu ia în

considerare aspectele asociate cu placerea sau displacerea texturii alimentelor. O altă abordare a înțelegerii
performanței masticatorii este măsurarea activității musculare atunci când subiecții cheesc alimente cu
proprietăți mecanice cunoscute. Mioche și colab. (1999) a folosit electromiografia pentru a măsura
activitatea mușchilor masseter și temporalis în timpul masticării toffee, nucă de cocos, brânză elvețiană,
brânză franceză și frankfurters. Activitatea musculară a fost legată de proprietățile mecanice ale alimentelor.
Proprietățile mecanice determinate au fost 1) tensiunea la presiune maximă (proporțională cu proprietățile
elastice) și 2) tensiunea la viteza maximă de solicitare (proporțională cu proprietățile vâscoase) în timpul
unei deformări sinusoidale (tulpina maximă de 0,3). Cea mai bună relație a fost găsită cu o relație de putere
care prevede:

Mijlocul muncii musculare prin mestecare = 0,03 (stres la solicitarea maximă) 0,31.

Relația cu legile puterii a sugerat că munca musculară pe fiecare mestecat ar putea acționa ca o contribuție
senzorială pentru percepția texturii (Mioche et al., 1999). Rezultatele lui Agrawal și colab. (1997) și Mioche
și colab. (1999) stabilesc că o combinație de proprietăți din mecanica fracturilor (R) și proprietățile
reologice (E și stresul la tulpina maximă) sunt asociate cu procesarea orală a alimentelor. Cu toate acestea,
aceste măsurători s-au limitat la proprietățile mecanice asociate cu duritatea și reducerea dimensiunii
particulelor, deoarece accentul principal a fost pus pe înțelegerea capacității de a reduce dimensiunea
particulelor în timpul fiecărui ciclu de mestecat. Proprietățile textuale care sunt importante pentru calitatea
percepută a alimentelor, cum ar fi aderența la dinți în timpul mestecării, nu au fost abordate în aceste studii.
Așa cum am menționat în secțiunea privind proprietățile mecanice, brânza este un material viscoelastic și,
prin urmare, proprietățile mecanice detectate în timpul mestecării vor depinde de viteza de închidere a fălcii.
Într-un studiu realizat de Meullenet et al. (2002), vitezele medii ale primei musculare au fost evaluate
folosind electrognatografia. Vitezele medii ale mușcăturii pentru 7 subiecți au variat de la 19,8 la 35,1 mm /
s atunci când au fost mestecate probe de brânză de 15,9 mm3. Această informație poate fi utilizată pentru a
aproxima o rată a tensiunii de mestecare de 1,2 până la 2,2 s-1. Timpul pierdut pentru o primă muscatura de
brânză a fost de aproximativ 0,5 până la 1 s. Proprietățile mecanice ale brânzei ar trebui să fie testate în mod
ideal în cadrul ratelor de întindere și timpilor de fractură care cuprind cele observate în timpul mestecării.
Sunt necesare mai multe investigații pentru a determina gama de rate de tulpină de mestecat observată în
rândul unei game largi de consumatori și tipuri de brânză. Deși nu face obiectul acestei revizuiri, trebuie
amintit faptul că textura și aroma sunt evaluate simultan în timpul masticării și că textura alimentelor poate
influența eliberarea aromei. O creștere a durității gelului este asociată cu o scădere a intensității senzoriale a
aromelor, în timp ce concentrația de aromă nosespace nu se schimbă (Weel și colab., 2002). Acest lucru
sugerează că textura gelului, mai degrabă decât concentrația de aromă in-nas, determină intensitatea aromei.
Investigațiile ulterioare sugerează că duritatea gelului determină modelul de mestecare și răspunsul
fiziologic și că aceste două procese determină modele temporale de eliberare a aromelor (Mestres et al.,
2005, 2006). Interesant, Carunchia Whetstine și colab. (2006) nu au constatat scăderi ale aromei specifice
sau intensitatea percepută a aromelor de către consumatori sau specialiști instruiți atunci când au comparat
proprietățile de aromă ale solului și au transformat brânza Cheddar cu brânza originală. Aceste discrepanțe
se pot datora diferențelor dintre sistemele model și alimentele reale sau pot fi specifice produsului sau
texturii. De exemplu, gelurile din proteine din zer nu sunt brânzeturi, iar proprietățile de textură ale gelurilor
din proteine din zer nu sunt identice cu brânzeturile.

Stabilirea relațiilor între proprietățile senzoriale și mecanice

O scurtă discuție a diferențelor dintre testarea senzorială și cea mecanică este necesară înainte de a evalua
corelațiile dintre metode. În timpul masticării brânzei, temperatura crește de la temperatura inițială spre
temperatura corpului, particulele se amestecă cu saliva, iar procesul de strivire se află între suprafețele
zimțate ale dinților. Testarea mecanică la fractură se face izotermică; totuși, schimbările în proprietățile
viscoelastice pot fi determinate izotermic și în timpul unei schimbări de temperatură. Suprafețele sunt plane
și testarea în comprimare se face astfel încât să se împiedice aderența dintre suprafața brânzei și cea a
instrumentului. Deși aceste diferențe sunt cunoscute, influența lor precisă asupra măsurătorilor de textură
rămâne a fi stabilită. Proprietatea texturii brânzeturilor care este ușor de măsurat prin analiză instrumentală
și senzorială este duritatea sau fermitatea (Wium et al., 1997; Drake și colab., 1999a, b). Acest lucru se
datorează faptului că gura umană și instrumentele de testare a proprietăților mecanice sunt foarte bune la
forța de măsurare. Într-adevăr, dacă duritatea era termenul definitoriu de textură pentru brânză, atunci
modificarea proceselor de fabricare a brânzei pentru a atinge un nivel dorit de duritate ar fi o sarcină simplă.
Prin urmare, găsirea unei corelații între duritatea senzorială și proprietățile mecanice depinde mai mult de
gama de valori ale durității examinate decât de caracterul adecvat al testului. După cum reiese din
următoarea discuție, proprietățile care sunt evaluate prin mestecare, cum ar fi coerența, aderența și
netezirea, devin mai problematice.

Analiza profilului texturilor senzoriale și instrumentale

Analiza profilului texturii instrumentale, așa cum a fost descrisă de Bourne (1978), este un test de textură
imitativă care a fost folosit pe larg. Se efectuează, în general, prin comprimarea uniaxală a unui eșantion
între două plăci la o viteză încrucișată aleasă pentru un nivel de deformare ales. Forța, deformarea și locul
de muncă (suprafața sub curba forței de deformare) sunt utilizate pentru a calcula parametrii de textură ai
fracturabilității, durității, coezivității, aderenței, elasticității, gumminess și chewiness. Într-un experiment
tipic, eșantioanele sunt evaluate prin analiza senzorială și prin analiza profilului texturii instrumentale și
apoi se determină corelațiile. Corelația dintre textura senzorială și proprietățile analitice ale profilului
textural al brânzeturilor variază în funcție de investigare (Bryant et al, 1995; Drake et al., 1996, 1999b).
Deși există diverși factori care pot explica variațiile, principala limitare a acestei abordări este în mecanica
testului. Este posibil ca temperatura în timpul încercărilor mecanice să fie diferită de temperatura inițială în
timpul testării senzoriale. Deoarece mărimea și forma eșantionului nu sunt controlate și nici rata sau nivelul
de compresie, valorile nu pot fi comparate între investigații. De exemplu, în investigațiile menționate mai
sus, eșantioanele au fost cilindri (2 cm diametru și 2 cm înălțime), cuburi de 4 cm și cuburi de 1,5 cm
comprimate la 10 mm / s, nespecificate și, respectiv, 0,4 mm / s. Mai mult, deoarece comprimarea este
oprită după un nivel setat, poate fi dificil să se determine dacă eșantionul a fost rupt sau doar deformat în
timpul testului. Acest tip de test poate fi util atunci când au fost stabilite corelații puternice cu o anumită
brânză în condiții de testare standardizate, dar din cauza naturii sale empirice nu furnizează informații
mecanice fundamentale care să poată fi utilizate pentru a înțelege structura brânzeturilor (Walstra și Peleg,
1991 ). Trebuie remarcat faptul că compresia uniaxală ar putea fi utilizată pentru obținerea proprietăților
fundamentale de fracturare a brânzei, cu condiția ca testul să fie efectuat în condiții adecvate. Efectele
frecarii dintre suprafetele de testare si branza (Charalambides et al., 2001), rata de compresie (Ak si
Gunasekaran, 1992) si compozitia probelor (Weinrichter et al., 2000) trebuie luate in considerare.

Relațiile dintre textura senzorială și proprietățile fundamentale reologice și de fractură

După cum sa menționat anterior, cea mai simplă proprietate de măsurare prin testarea senzorială și mecanică
este duritatea. Cu toate acestea, încercarea mecanică trebuie efectuată astfel încât să ia în considerare
proprietățile viscoelastice (viteza de deformare) și fractura (nivel de deformare) ale brânzei. Xiong și colab.
(2002) au evaluat 28 de brânzeturi diferite care au variat în duritatea senzorială de la 4,1 până la 9,2 pe o
scară de 15 puncte (metodologia spectrală a spectrului). Extinderea deformării și viteza de deformare au fost
diferite pentru a determina nivelele optime pentru corelarea cu duritatea senzorială. Nivelul optim de
deformare a fost de 70 până la 80%, ceea ce corespunde conceptului că proprietățile de fractură sunt
evaluate în timpul masticării. La niveluri mai ridicate de deformare, majoritatea (dacă nu toate) fracturi de
brânzeturi în timpul testării; totuși, nivelurile mai scăzute de deformare pot sau nu pot cauza fracturi în
funcție de tipul de brânză. Coeficienții de corelație dintre duritatea senzorială și măsurările forței mecanice
sunt <0,2 pentru deformările între 10 și 40% comparativ cu în general> 0,6 pentru deformarea de la 70 la
90%. Faptul că nu există nicio diferență în corelația dintre proprietățile senzoriale și mecanice odată ce
deformarea depășește 70% sugerează că sa produs o fractură și că o deformare suplimentară nu crește
valorile forței. Rata de deformare optimă în testarea mecanică pentru corelarea cu textura senzorială este de
1,0 mm / s (Xiong et al., 2002). Pentru compresia de la 70 la 90%, corelațiile dintre proprietățile senzoriale
și mecanice scad brusc sub o rată de deformare de 1,0 mm / s. O investigație aferentă a 10 brânzeturi a
măsurat viteza de înghițire a celor 7 subiecți și apoi a comparat duritatea senzorială cu proprietățile
mecanice determinate la o rată de deformare fixă (10 mm / s) sau o viteză de deformare care să corespundă
vitezei de mestecare a fiecărui individ (16 la 39 mm / s, Meullenet și colab., 2002). Încercarea mecanică a
brânzei comprimate între modelele acrilice ale dinților fiecărui participant. Pentru 5 dintre cei 7 membrii ai
grupului, proprietățile mecanice au putut prezice duritatea senzorială. Utilizarea ratelor individuale de
deformare a îmbunătățit numai predicția durității senzoriale pentru 2 dintre membrii grupului. Aceste
investigații arată clar că, atunci când se încearcă corelarea mecanică cu proprietățile senzoriale, trebuie luată
în considerare rata de deformare și gradul de deformare. Ele arată, de asemenea, că membrii individuali nu
evaluează la aceeași rată de deformare. În ciuda acestor diferențe în rândul membrilor comisiei, mijloacele
senzoriale ale panoului pentru fermitate erau coerente și reproductibile. Cu toate acestea, în încercarea de a
stabili relații între percepția senzorială și măsurătorile instrumentale, ar părea cel mai prudent să testați o
gamă de rate de deformare și să deformați întotdeauna până la punctul de fractură. Am investigat relațiile
dintre textura senzorială și proprietățile mecanice fundamentale ale brânzeturilor Mozzarella și Monterey
Jack pe măsură ce acestea au o vârstă de peste 38 de ani (Brown et al., 2003). Tensiunile fracturii, tulpina și
modul de ruptură (Gf; tensiunea de fractură / tulpina de fractură) au fost determinate la viteze de deplasare 3
(0,0047, 0,047 și 0,47 s-1) și proprietățile reologice s-au determinat prin micșorare - încercarea de oscilație
și de fluaj. Rata de tulpină maximă a fost mai mică decât intervalul de viteză de întindere (1,2 până la 2,2 s-
1) calculat de la Meullenet și colab. (2002). Termenul senzorial care a corelat cu cele mai multe proprietăți
mecanice a fost fermitatea mâinii (Tabelul 3). Acest lucru nu este surprinzător, deoarece evaluarea mâinilor
este cea mai asemănătoare testării mecanice, deoarece implică comprimarea între suprafețele plane nete, fără
factori complicați cum ar fi forma dinților sau saliva. În comparație, prima fermitate a mușcăturii se
corelează cu proprietăți mecanice similare, dar coeficienții de corelație sunt mai mici pentru fiecare termen
(cu excepția Gf, unde corelația este sub nivelul P ≤ 0,05). Rezistența mâinilor și a primei muscări au fost
singurele termeni asociate cu proprietățile mecanice determinate de testarea oscilantă (G 'și δ). Aceasta
poate fi mai mult o creștere coincidență a valorilor decât o corelare legată de un mecanism textural. Rețineți
că prezența unei corelații semnificative statistic nu echivalează în mod necesar cu o relație cauză-efect.
Analiza fluajului a implicat o perioadă de deformare inițială de 10 minute (creep) urmată de o recuperare de
20 de minute. Conformitatea maximă (Jmx, tulpină / stres), determinată în timpul fluajului, a arătat cea mai
semnificativă corelație cu fermitatea senzorială. Conformitatea inițială (Jo) a corelat negativ cu
fracturabilitatea și pozitiv cu netezimea acoperirii cu gura. Nu este clar de ce rigiditatea instantanee a unei
brânzeturi se va corela cu acești termeni de textură, astfel încât aceste corelații ar trebui văzute cu scepticism
până când se dezvoltă o explicație structurală logică. Proprietatea mecanică care sa corelat cu termenii cei
mai senzoriali a fost Gf. Acest lucru ilustrează în mod clar importanța deformării până la punctul de ruptură
atunci când se încearcă corelarea proprietăților mecanice cu textura senzorială. Termenii înșelăciunii au fost
cei mai problematici de prezis pe baza proprietăților mecanice. Cele mai mari corelații au fost găsite pentru
aderență și acest lucru este logic deoarece proprietățile reologice sunt cunoscute a fi implicate în aderența
sensibilă la presiune (Saunders et al., 1992). În schimb, nu au existat corelații semnificative pentru
coeziunea sau netezimea masei. Ambii termeni implică amestecarea cu saliva și pot fi, prin urmare, mai
apropiați de interacțiunile dintre saliva și brânza și, prin urmare, nu sunt evaluați în testarea mecanică fără
prezența saliva. Corelația scăzută sau absentă între termenii de înșelătorie este și mai problematică atunci
când considerați că cei 5 termeni senzoriali care au diferențiat vârsta brânzeturilor în varietate au fost cei
patru termeni de încurcătură și o fermitate pentru prima mușcătură și că termenii de înșelăciune au
diferențiat, de asemenea, reducerea grăsimii în brânzeturi. Au fost efectuate alte investigații privind
proprietățile mecanice fundamentale cu textură senzorială a brânzei, dar cu diferențe în domeniul testelor și
al proprietăților texturale evaluate. O evaluare a 17 tipuri diferite de brânzeturi Cheddar a arătat corelații
între fermitatea mâinii și cea dintâi musculare și o serie de proprietăți mecanice (stresul și tulpina la
randament, stresul și tulpina la fractură, modulul Young și lucrarea la fractură, Hort et al., 1997). Singurul
termen descoperit, credibilitate, nu a fost corelat cu proprietățile mecanice. În cazul în care sunt evaluate
câteva tipuri diferite de brânzeturi (de exemplu, Cheddar uscat, Cheddar, Brie, Feta, Munster și Parmesan),
Jo este corelat cu o gamă de proprietăți textuale, ). Singurii termeni care nu au fost corelați cu Jo erau
alunecarea în gură a masei și aderența la dinți. Această corelație poate fi mai mult legată de gama dinamică
a texturilor decât de legăturile mecanice dintre termenii de text și textura. Într-adevăr, atunci când sunt
comparate versiunile normale și cu conținut scăzut de grăsime ale lui Monterey Jack, Cheddar blând,
Cheddar ascuțit și brânzeturile americane, stresul de fractură se corelează cu prima mușcătură (fermitate și
elasticitate) și cu termeni de încurcare (netezime, al., 2002). În general, brânzeturile cu conținut scăzut de
grăsimi au sporit elasticitatea, fermitatea (duritatea), ceara și chewiness (Gwartney et al., 2002; Yates and
Drake, 2007). În plus, proprietățile textuale ale coeziunii, al lipsei, al netezimii și al meltabilității sunt
scăzute. Acest lucru este cel mai logic asociat cu o creștere a concentrației de rețea proteică cauzată de o
reducere a grăsimii (Bryant et al., 1995). Creșterea concentrației de agar în gelurile de agar determină o
creștere similară a fermității (hardness) și a chewiness (Barrangou et al., 2006). De asemenea, creșterea
fermității ar reduce aderența bazată pe criteriul Dalquist pentru aderența sensibilă la presiune (Saunders și
colab., 1992).

Ghiduri generale
Una dintre dificultățile principale în stabilirea legăturilor între proprietățile senzoriale ale texturii și
proprietățile mecanice este coincidența corelațiilor fără o legătură mecanică. O modalitate de a minimiza
această problemă este de a compara într-un singur tip de brânză și de a avea variabile de compoziție sau de
îmbătrânire. Cu toate acestea, în orice caz, trebuie să existe întotdeauna o legătură logică între proprietățile
mecanice și texturale. Având în vedere acest lucru, implicarea saliva cu termenii de înghițire poate indica
faptul că pur și simplu determinarea proprietăților viscoelastice, de adeziune sau fractură în absența saliva
omite un element cheie al senzației de textură. Deoarece termenii de deteriorare sunt semnificativ afectați de
scăderea conținutului de grăsime (Gwartney et al., 2002, Yates și Drake, 2007) și îmbătrânire (Brown et al.,
2003), abilitatea de a măsura și înțelege instrumental aceste proprietăți are o importanță deosebită pentru a
înțelege textura brânzeturilor. Chewdown termeni care pot fi esentiale pentru textură brânză sunt cele care
implică adeziunea la dinți, neteda, și coeziunea între particule de brânză. Acest lucru este ilustrat prin
comparație cu textura gelurilor de agar. Agar gelurile sunt sisteme ideale de model pentru studierea relațiilor
instrumentale și senzoriale de textură deoarece sunt solide viscoelastice care nu sunt complexe, sunt bine
înțelese și ușor de manipulat. Când este mestecat, gelul se fracturează în bucăți individuale care nu sunt
coezive și nu aderă la suprafețele gurii. Cinci termeni sunt suficienți pentru a descrie textura gelurilor de
agar și includ numai 2 termeni de dezavantaj (defalcarea particulelor și chewiness, Barrangou et al., 2006).
Fiecare termen de textură este corelat cu o proprietate mecanică cu o valoare r de 0,93 sau mai mare. De
aceea, atunci când alimentele prezintă puțină aderență la dinți sau coeziunea maselor mestecate, ca în cazul
gelurilor de agar, o combinație de proprietăți mecanice este suficientă pentru a explica textura senzorială.
Așa cum se poate aștepta, brânza este mult mai complexă, iar termenii "chewdown" joacă un rol potențial
critic. O altă provocare este duplicarea mediului de temperatură și a ratelor de tulpină care apar în timpul
masticării. Brânza este de obicei consumată la o temperatură între temperatura la frigider și temperatura
camerei și apoi suferă o încălzire suplimentară în timpul masticării. În contrast, testele reologice și de
fractură sunt cele mai des efectuate în condiții izotermice.

Concluziile şi activitatea viitoare

Textura brânzeturilor este un atribut critic de calitate. Textura senzorială este determinată de analiza
descriptivă și textura mecanică este determinată de testarea reologică și de fractură. O înțelegere a masticării
(procesarea orală) este esențială pentru stabilirea parametrilor în testele mecanice atunci când dorința este de
a corela testele senzoriale și mecanice. În plus, corelațiile dintre testele senzoriale și cele mecanice ar trebui
să fie corelate cu un mecanism logic. Există corelații clare între măsurile senzoriale și mecanice ale
fermității sau durității. În schimb, termenii senzoriali învechitori care măsoară aderența, coerența și
netezirea sunt prost prezenți prin teste mecanice standard. Sunt necesare cercetări viitoare pentru a dezvolta
măsuri mecanice ale acestor proprietăți senzoriale. Aceasta poate implica testarea în condiții care țin cont de
ratele de deformare și de schimbările de temperatură care apar în timpul masticării.

Mulţumiri
Autorii recunosc cu satisfacție sprijinul acordat de Dairy Management, Inc. și California Dairy Research
Foundation. Cartea FSR 07-01 a Departamentului de Științe Alimentare, Universitatea de Stat din Carolina
de Nord. Utilizarea numelor comerciale nu implică aprobarea sau lipsa de aprobare a celor care nu au fost
menționați.