Proyecto de Harina de Platano

UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
ELABORACION DEL PLAN HACCP EN LA

TERAL S.A
PRODUCCION DE HARINA DE PLATANO
ALUMNAS:
 TERESA MARTELL TERRAZAS

 ALEXANDRA CURASCO AYMA
| Puerto Maldonado 2018

PLAN HACCP
HARINA DE Fecha: 07/11/2018
PLATANO
Contenido
1 INTRODUCCION ..................................................................................................................... 4
2 BASE LEGAL. .......................................................................................................................... 4
2.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL. ....................................................................... 4
2.2 NORMATIVA DE EXIGENCIA REFERENCIAL NACIONAL. ................................................. 4
2.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL. ............................................................... 5
3 OBJETIVOS, CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE. ................................................................. 5
3.1 OBJETIVOS: .................................................................................................................... 5
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN. ............................................................................................... 5
3.3 ALCANCE. ....................................................................................................................... 5
4 MISIÓN. ................................................................................................................................. 5
5 VISIÓN. .................................................................................................................................. 6
6 DATOS DE LA EMPRESA ......................................................................................................... 6
7 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA ............................................................................ 6
8 DEFINICIONES ........................................................................................................................ 7
9 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). .................................................................. 9
9.1 CONDICIONES GENERALES. ........................................................................................... 9
9.1.1 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: ..................................................................... 9
9.1.2 EXCLUSIVIDAD: .................................................................................................... 10
9.1.3 VIAS DE ACCESO: ................................................................................................. 10
9.1.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS: ................................................................................ 10
9.1.5 ILUMINACION: ..................................................................................................... 10
9.1.6 VENTILACION:...................................................................................................... 10
10 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL. ................................................................................... 11
11 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE). ................................................. 11
11.1 OBJETIVO. .................................................................................................................... 11
11.1.1 OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................ 11
11.1.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:....................................................................................... 11
12 SISTEMA HACCP. ............................................................................................................. 13
12.1 OBJETIVO: .................................................................................................................... 13
12.2 RECOMENDACIONES GENERALES. .............................................................................. 13
12.3 7 PRINCIPIOS DEL HACCP. ........................................................................................... 13
2
PLAN HACCP
PLATANO
12.4 LAS 5 TAREAS DEL HACCP............................................................................................ 14
13 CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP. ........................................................................... 14
13.1 EQUIPO HACCP. ........................................................................................................... 14
13.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP. ......................................................................... 15
13.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES. ..................................................................... 15
14 DESCRIPCION DEL PRODUCTO. cuadro 1 ........................................................................ 20
15 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE PLATANO. ....................................................... 22
15.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO. ................................................................... 23
16 CONFIRMACION “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO. .................................................. 24
17 ANALISIS DE PELIGROS. (principio 1) ............................................................................... 25
17.1 Físicos: ......................................................................................................................... 25
17.2 Químicos:..................................................................................................................... 25
17.3 Biológicos: ................................................................................................................... 25
18 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC). (Principio 2) ............. 27
19 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC. (principio 3) ................ 28
20 IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA. (principio 4). ................................ 29
21 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS. (principio 5) ........................................ 30
22 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE VERIFICACION. (principio 6) .................................. 32
23 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (principio 7) ... 33
24 CONCLUSIONES. .............................................................................................................. 33
25 RECOMENDACIONES. ...................................................................................................... 34
26 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 34
3
PLAN HACCP
PLATANO
INTRODUCCION
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la
salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.
En la empresa productora y comercializadora de Harina de Plátano TERAL S.A

hemos asumido con responsabilidad la importancia de la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es por eso que su diseño e
implementación basa sus lineamientos en función a nuestra POLÍTICA DE
CALIDAD. Al mismo tiempo que representa uno de las columnas de soporte
para la correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), cumpliendo de esta manera con la normativa legal vigente
que emite el Ministerio de Salud (MINSA) a través de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) mediante sus decretos supremos, resoluciones
ministeriales y recomendaciones del Codex Alimentario Internacional.
El presente manual, se encuentra diseñado para su aplicación exclusiva en

TERAL S.A con la finalidad de cumplir con los requisitos para la Tramitación
de Habilitación Sanitarias de Establecimiento ante los organismos reguladores
de nuestro país correspondiente.
BASE LEGAL.
2.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL.

 Ley N° 26842 – Ley General de Salud.
 Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA – Reglamento de la
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
 NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLÁTANO)
 (CODEX STAN 205-1997).
2.2 NORMATIVA DE EXIGENCIA REFERENCIAL NACIONAL.

 Resolución Ministerial N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria
que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
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PLAN HACCP
PLATANO
 Ley de Inocuidad Alimentaria (D.L. Nº 1062, aprobado el 28 de
Junio del 2008 y sus reglamentos emitidos mediante D.S. Nº 034-
2008-AG y D.S. Nº 004 – 2011 – A
2.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL.

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Códigos
recomendados del Códex Alimentario Internacional.
OBJETIVOS, CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE.
3.1 OBJETIVOS:
 la empresa productora y comercializadora de Harina de Plátano
TERAL S.A. adopte el PLAN HACCP implantado para una mejora
de la Calidad e Inocuidad de sus productos.
 Brindar seguridad al alimento en todo su procesamiento y sin basar
la inspección al producto final donde su calidad es punta en riesgo.
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN.
El presente Plan HACCP se ha elaborado para la industria TERAL

S.A. Para el Producto Harina de Plátano y cubre los aspectos de
inocuidad, calidad, salubridad e integridad económica, desde la
recepción de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del
producto final en planta.
3.3 ALCANCE.
El presente manual cubre el aspecto de inocuidad del proceso; desde
la recepción de la materia prima (plátano) e insumos (envases) en
nuestro local hasta el transporte del producto y entrega a nuestros
clientes.
MISIÓN.
Somos una empresa joven dedicada a la producción de la elaboración y
comercialización de Harina de Plátano; con prestaciones de alcanzar un mercado
amplio en la región de Madre de Dios y con metas de llegar a producir para todo
el Perú.
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PLAN HACCP
PLATANO
VISIÓN.
La empresa productora y comercializadora de harina de plátano TERAL S.A es

ser líder en el futuro en la comercialización y distribución de productos de Harina
de Plátano a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la
integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra
gente; fortaleciendo el desarrollo social y del país.
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre o Razón Social : Empresa Productora y
Comercializadora de Harina de Plátano TERAL S.A
RUC : 60524315198
DIRECCIÓN : AV. La Joya N°556 Puerto

Maldonado-Tambopata-Madre de Dios
REPRESENTANTE LEGAL : Teresa Martell Terrazas-

Alexandra Curasco Ayma
DEL MANUAL
ELABORADO POR : Teresa Martell Terrazas
Alexandra Curasco Ayma
REVISADO POR : MV. Wilfredo Franco Barriga
FECHA DE EJECUCIÓN : 03 de noviembre de 2018
FECHA DE APROBACIÓN : 07 de noviembre de 2018
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Empresa productora y comercializadora de Harina de Plátano TERAL S.A
La Política de Calidad de la empresa TERAL S.A es obtener un producto que

satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos
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PLAN HACCP
PLATANO
de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos
por las normas legales del estado, garantizando así su inocuidad
DEFINICIONES
Análisis de Riesgo: El proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan
HACCP.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP.
Controlado: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

los criterios señalados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la

calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden
darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o re
contaminación.
Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.
Punto de control crítico (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede

aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
riesgo para la inocuidad de los alimentos.
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PLAN HACCP
PLATANO
Acción Correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los PCC indican una pérdida de control o cuando se alcance o
excede un límite crítico.
Monitoreo o Vigilancia: Realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.
Medida preventiva. Acción que elimina o disminuye la ocurrencia de riesgos a

niveles aceptables
Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP de tal forma que su incumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaría considerado.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para inocuidad de los alimentos.
Validación: constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Riesgo: Probabilidad de que ocurran un peligro (alto, medio o bajo).
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
 Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
 Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
 Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
Límite crítico (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla
un peligro.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para el término Inglés:
“Wood Safety”.
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PLAN HACCP
PLATANO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos
inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo

largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.
Beneficios de implementar las BPM:
 Producción adecuada de alimentos.

 Procedimientos óptimos para la producción.
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
 Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su
nivel de capacitación.
 Mejorar la trazabilidad del producto
 Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos, mercados.
Indispensable para comercializar internacionalmente.
9.1 CONDICIONES GENERALES.

De acuerdo a lo establecido por la norma sanitaria vigente se ha acondicionado el
establecimiento sanitariamente, el mismo que a continuación se describe:
9.1.1 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

El establecimiento se encuentra ubicado en una zona industrial en la ciudad
de Puerto Maldonado, no se ha registrado actividades que representan
riesgo de ser fuente de contaminación para los alimentos que envasamos,
por lo menos a una distancia evaluada no menor de 150 m, no se ha
registrado que anteriormente haya sido relleno sanitario u otro similar, la
zona no se encuentra expuesta a inundaciones.
9
PLAN HACCP
PLATANO
9.1.2 EXCLUSIVIDAD:
El establecimiento se encuentra diseñado y destinado exclusivamente para
la producción de productos agroindustriales como la harina de plátano, las
conexiones existentes derivan con las actividades propias de la misma
empresa con las oficinas administrativas.
9.1.3 VIAS DE ACCESO:

Las vías de acceso se encuentran pavimentadas en una distancia no menor a
1.5 m, interiormente en el recinto las vías son de cemento pulido.
9.1.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS:

La estructura es resistente a factores ambientales y acceso de plagas,
construido en material noble, cumpliendo los siguientes ítems:
 Las uniones de piso – pared en todo el establecimiento cuenta con
las uniones de media caña para facilitar las labores de higiene y
evitar la formación de costras de suciedad y microorganismos en las
uniones rectangulares.
 Las superficies de las paredes son lisas y se encuentran pintadas de
colores claros con material lavable que facilita también las labores
de higiene.
 Los techos se encuentran diseñados y proyectados de manera que
facilita las labores de higiene, facilita una adecuada circulación del
aíre evitando la formación de condensaciones de agua y mohos.
9.1.5 ILUMINACION:
El establecimiento cuenta con una iluminación natural propia, que del
mismo modo se encuentra ayudada por iluminación artificial, para lo cual
se han evaluados la intensidad de luminosidad en luxes, de modo que estos
no impiden las labores que se realizan y no crean sombra con los
colaboradores sobre las actividades que se realizan.
9.1.6 VENTILACION:
La ventilación del establecimiento es natural, no existen riesgo de
formación de condensaciones ni de migración de aire contaminado hacia
zonas limpias debido a la hermeticidad existente en los ambientes de
trabajo.
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PLAN HACCP
PLATANO
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.
Todo personal a laborar en la empresa productora y comercializadora de Harina de
Plátano TERAL S.A, debe presentar un certificado médico de salud, otorgado luego
de pasar por los exámenes correspondientes.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE).

Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las
características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el
adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos
estandarizados (POE), a partir de los cuales se detallan funciones y
responsabilidades. Estos son aquéllos procedimientos escritos que describen y
explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera
posible
La industria TERAL S.A es una empresa peruana ubicado en el departamento de
Madre de Dios, provincia de Tambopata, el cual elabora Harina de plátano de buena
calidad.
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de
procedimientos operativo estandarizado (POE) mediante este proceso podemos decir
que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la
producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo
son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto.
La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público peruano un

producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de
morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos.
11.1 OBJETIVO.
11.1.1 OBJETIVO GENERAL:

Realizar un manual de procedimientos operativo estandarizado (POE) para
la industria TERAL S.A.
11.1.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:

 Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo en tres
áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca).
 Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la
industria TERAL.
 Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la industria
el TERAL.
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PLAN HACCP
PLATANO
TERA SANEAMIENTO BÁSICO PROGRAMA DE Procesamiento

L LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE de harina de
S.A. PROCESO, EQUIPOS Y UTENSILIOS plátano
Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código:

Noviembre de 2018 Jefe de mantenimiento Versión: 001
Operario encargado
Jefe de producción y calidad
EQUIPO/AREA Mesas de acero inoxidable
RESPONSABLE Operario encargado UBICACIÓN : área de recepción
FRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores de recepción de plátano
PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:

LIMPIEZA
 Retirar todo material sobrante
 Lavar diario antes y después de recepcionar el plátano, con
ayuda de solución desinfectante, paños y escobillas.
 Enjuagar con agua potable
 Secar las mesas con paños adsorbentes
PROCEDIMIENTO DE  Preparar la solución de desinfectante según el instructivo de
DESINFECCION trabajo de preparación de soluciones detergentes y
desinfectantes y según el registro de rotación de
desinfectantes.
 Aplicar en toda la superficie de las mesas de acero inoxidable.
 Refregar con escobillas
 Enjuagar con agua potable
 Secar con paños adsorbentes.
OBSERVACIONES .Revisar en el instructivo de trabajo de preparación de soluciones
detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de
desinfectantes si es necesario o no retirar el desinfectante
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PLAN HACCP
PLATANO
SISTEMA HACCP.
12.1 OBJETIVO:
Identificar, evaluar, prevenir y controlar peligros significativos a lo largo de la
cadena de producción con el fin de garantizar la inocuidad de la Harina de
Plátano.
12.2 RECOMENDACIONES GENERALES.

El Sistema HACCP debe aplicarse a cada producto por separado. En este caso
aplicaremos el Sistema HACCP solo a la producción de Harina de Plátano.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en
cualquier fase, será necesario hacer una revisión y realizar los cambios
pertinentes.
En el análisis de peligros, puntos críticos de control y todas las actividades que

competen al HACCP, se deben considerar las características de las materias
primas, los ingredientes, el procedimiento para la elaboración del alimento, a
que publico va dirigido, si se consume crudo o cocido, tipo de envase y los
datos epidemiológicos relativo a la inocuidad de los alimentos.
Para esto es indispensable el compromiso por parte de la Dirección de la

Empresa con el fin de obtener los mejores resultados. Para un correcto
funcionamiento y seguimiento del sistema es indispensable una constante
capacitación al personal operativo, técnico y directivo, en el cual se ponga el
compromiso de todas las partes y las consecuencias de un mal funcionamiento.
El sistema HACCP se basa en la prevención:

 prevenir lo inevitable.
 controlar lo inevitable.
Proporciona las siguientes ventajas:
 Prevención para evitar la transmisión de enfermedades por alimentos,

 cualidad comprobatoria mediante los registros elaborados.
 confianza en el consumidor para los productos que en su proceso lo
implementan

12.3 7 PRINCIPIOS DEL HACCP.
1. Realizar un Análisis de Peligros.

2. Determinar los Puntos Crítico de Control (PCC).
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PLAN HACCP
PLATANO
3. Establecer los límites críticos.
4. Determinar los procedimientos de monitoreo.
5. Determinar las acciones correctivas.
6. Determinar los procedimientos de verificación.
7. Definir los procedimientos de registros y documentación.
12.4 LAS 5 TAREAS DEL HACCP.

a) Conformación del equipo HACCP. es un equipo multidisciplinario.
b) Describir el producto (nombre, características principales, etc).
c) Determinación del uso previsto del producto.
d) Determinar un diagrama de flujo con este grupo.
e) Confirmación in situ del diagrama de flujo.
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP tiene la responsabilidad de elaborar, implementar, monitorear y
verificar que el Sistema HACCP esté cumpliendo con el objetico de reducir al
máximo los peligros inherentes a la producción, para asegurar la inocuidad del
producto. Este equipo normalmente está integrado por el personal de distintas áreas
y coordinado por un técnico capacitado en estas áreas.
13.1 EQUIPO HACCP.
EQUIPO HACCP NOMBRE

Gerente General Teresa Martell Terrazas
Jefe de Administración y Ventas Alexandra Curasco Ayma
Jefe de Mantenimiento Jose Luis Dantaz Tolentino
Jefe de Planta Julio Cesar Condori Huillca
Jefe de Análisis de Laboratorio Mirian De La Cruz Caviedes
Jefe de Control de Calidad Fernando Catamayo Quispe
Técnico de aseguramiento de la Clivet Cardenas Rojas
calidad
Asistente de producción Margot Amayades
Operador de maquinaria Diego Rolim Chulla
Jefe de control de Producción Alessandra Manrique Pinche
Jefe de aseguramiento de la calidad Sharon Fairus Padilla Peña
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PLAN HACCP
PLATANO
13.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
gerente
general
departamento departamento departamento

departamento de
administrativo. de calidad. de produccion
mantenimiento
feje de control jefe de control

administracion de calidad. de
personal de produccion.
jefe de mantenimien de ventas.
mantenimiento to
jefe de operador de
asistente de personal de maquinaria.
aseguramient jefe de planta.
produccion. produccion.
o de calidad.
analisis de
laboratorio
13.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES.
GERENTE GENERAL.
Responsabilidades:
 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa
de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditorías internas de calidad.
 Aprobar la política de calidad de la empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
 Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de
todas las personas que conforman el equipo.
 Ejecutar las contrataciones de personal especializado.
15
PLAN HACCP
PLATANO
JEFE DE MANTENIMIENTO:
Responsabilidades
 Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados

a los obreros.
 Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.
 Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.
 Participa en la realización de trabajos complejos de manteamiento.
 Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas
diariamente
 Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o
calibración de instrumentos de medición y llevar el registro de los
mismos.
 Coordinar la protección de los ambiente de la empresa durante la
limpieza, desinfección y fumigación.
JEFE DE MANTENIMIENTO:
.
Responsabilidades
 Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados
a los obreros.
 Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.
 Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.
 Participa en la realización de trabajos complejos de manteamiento.
 Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas
diariamente
 Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o
calibración de instrumentos de medición y llevar el registro de los
mismos.
 Coordinar la protección de los ambiente de la empresa durante la
limpieza, desinfección y fumigación.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO:
Responsabilidades:
 Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestión de

calidad.
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PLAN HACCP
PLATANO
 Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el
trabajo.
 Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto
orden y limpieza.
 Velar por el buen funcionamiento de los baños y comedor con la
finalidad de brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal
que labora en la empresa.
 Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en
las instalaciones de la empresa
 Asegurar la realización de los procesos de mantenimiento de acuerdo al
Sistema de Gestión de la calidad del Organización y a la normativa.
JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIÓN
Responsabilidades:
 Diseñar, implementar y controlar el programa maestro de producción y

plan de requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de
producción de la compañía.
 Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotación.
 Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.
 Realizar el seguimiento de los planes de producción verificando
diariamente su cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvíos
y sus causas diseñando acciones correctivas cuando sea necesario.
 Diseñar, implementación y mantenimiento de la documentación de los
procesos de su sector.
 Visitas y atención a clientes.
ASISTENTE DE PRODUCCIÓN
Responsabilidades:
 Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente
en la empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada.
 Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los
proveedores entregan a la empresa.
 Supervisar la carga de producción si la materia prima entregada tienen
alguno defecto.
 Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de
forma uniforme en cuanto al tamaño y calidad.
 Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas
correctamente dentro de la caja de su envió.
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PLAN HACCP
PLATANO
OPERADOR DE MAQUINARIA
Responsabilidades:
 Encargarse del encendido y apagado de las maquinas
 Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.
 Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a
las especificaciones dadas.
 Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levándolas con jabón y
cloro.
 Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.
 Engrasar las cadenas y las bandas de las máquinas para que funcionen
adecuadamente.
 Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.
 Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y
estabilidad de los productos.
 Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e
infraestructura.
PERSONAL DE PRODUCCIÓN
Responsabilidades:
 Selección la materia prima de acuerdo a los estándares de calidad de la

empresa como: tamaño, textura y color.
 Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las características
propias del producto.
 Colocar la materia prima en lugares frescos.
 Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.
JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

Responsabilidades:
 Supervisar y controlar la inspección, recepción, identificación por lotes,
y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque,
productos en proceso, producto terminado así como el suministro de los
insumos al área de producción.
 Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el
oportuno llenado de los registros de saneamiento en área de almacenes.
 Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del
registro de monitoreo.
18
PLAN HACCP
PLATANO
 Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos
observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna.
JEFE DE ANÁLISIS DE LABORATORIO:

Responsabilidades:
 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis fisicoquímico y
microbiológico de materia prima, insumos, materiales, producto en
proceso, producto terminado.
 Mantener actualizado las especificaciones técnicas tanto para
proveedores como clientes y métodos de análisis así como los
procedimientos operacionales.
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS:
Responsabilidades:
 Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del

sistema HACCP en el área de administración y finanzas.
 Participar en la elaboración y desarrollo de programas anual de
capacitación interna.
 Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas,
cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
 Canalizar el suministro de uniformes, a través del encargado del
personal.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:

Responsabilidades:
 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de control de
calidad.
 Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque,
que ingresa a la empresa.
 Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Responsabilidades:
 Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades
del equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.
 Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de
procesamiento, organiza y programa la producción en coordinación con
la Gerencia General.
19
PLAN HACCP
PLATANO
 Verifica el cumplimiento de los parámetros de proceso, controla la
producción diaria de la planta, evalúa los requerimientos de materia
prima e insumos.
 Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la
calidad del producto y evalúa nuevos proyectos.
 Desarrolla la formulación de los productos en coordinación con el
Gerente General.
 Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Gerente
General.
 Supervisa directamente el desempeño del Supervisor de Producción y/o
TAC.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO. cuadro 1

CARACTERISTICAS GENERALES
DENOMINACION Harina de Plátano

DEL BIEN
DENOMINACION Harina de Plátano
TECNICA
UNIDAD DE Kilogramo (Kg)
MEDIDA
GRUPO DE Frutas y derivados
ALIMENTOS
VIDA UTIL 06 meses a partir de la producción
Temperatura: menor a 30°C
DESCRIPCION La harina de Plátano es un producto 100%
GENERAL natural, elaborado a base de plátano
orgánico. Es un polvo de color blanco
parduzco, de fácil digestión y susceptible a
la humedad. Tiene fácil cocción (90º C en 8
minutos).
Consumir tanto la harina de plátano como el
fruto en sí, es muy beneficioso para niños,
ancianos, enfermos y atletas,
constituyéndose como una de las mejores
maneras de nutrir de energía vegetal nuestro
organismo.
20
PLAN HACCP
PLATANO
Presentación y Presentación comercial en el mercado:
características de
a) Tamaño Chico: 0.25 kg y 0.50 kg
envases
b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg
y 20 kg.
Características de envases:
Envase Primario: Bolsas de polipropileno
Envase Secundario: Bolsa transparente de
polipropileno
FORMA DE La forma de consumo:
CONSUMO Y
Uso doméstico:
CONSUMIDORES
POTENCIALES La forma de consumo implica una
preparación previa.
Se pueden elaborar en la preparación de
mazamorras, tortillas, sopas, desayunos,
repostería, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de
alimentos fortificados, en panes, galletas,
papillas y en otros productos de la industria
panificadora.
Consumidores potenciales:
Niños recién nacidos, adultos, ancianos,
personas convalecientes, personas con
enfermad celiaca, personas con
osteoporosis, diabéticos tipo I, anémicos e
intolerantes a la lactosa.
Características Fisicoquímica
Humedad Máximo 15%

Acidez (expresada en acido Máximo 0.15%
sulfúrico)
Requisitos organolépticos
Olor Característico
Sabor caracteristico
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PLAN HACCP
PLATANO
textura Polvo fino, sin texturas
Agente Microbiano categoría Clase n c Limite por g

m M
Moho 2 3 5 2 102 103
Levadura 2 3 5 2 102 103
Escherichia 5 3 5 2 10 5 x102
coli
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g -
sp.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE PLATANO.
22
PLAN HACCP
PLATANO
15.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
 Recepción:
Los racimos de plátanos deben ser colocados sobre mesas de acero inoxidable.
 Selección de la materia prima

Se debe seleccionar los plátanos idóneos para la producción de la harina,
escogiendo los verdes y sanos; desechando los que estén golpeados y negros.
 Lavado
Este paso es crucial para el proceso por cuanto en la chacra y en el traslado
pueden existir materias contaminantes. Se deben lavar los plátanos con agua
potable. La materia prima se desinfecta al momento del blanqueado.
 Desgajado
Luego se procede a desgajar con cuidado las manos de plátano, cortando con
cuchillos con mango de plástico y de acero inoxidable.
 Deslechado
Consiste en cortar las puntas de los plátanos, 1 cm. De cada lado y colocarlos en
una mesa.
 Enjuagado
Se vuelve a lavar cada plátano.
 Blanqueado
Este paso permite eliminar todas las impurezas y residuos. Consiste en colocar
un recipiente de agua hirviendo en donde se introducen los plátanos por unos
tres segundos de tal manera que queden libres de suciedad o impurezas.
 Pelado
Se procede a pelar los plátanos utilizando cuchillos limpios con mango de
plástico.
 Rodajeado
Luego se procede a cortar los plátanos en rodajas grandes (3cm. Aprox.) a fin
de acelerar el proceso y lo más importante es que permite evitar la oxidación
rápida del plátano de tal manera que al momento de la molienda una vez secas
las hojuelas o rodajas, la harina salga más blanca.
 Secado
Las rodajas u hojuelas se colocan en mayas de Nylon, se esparcen hasta que
quede una capa uniforma facilitando el secado solar. Colocar encima otra malla
23
PLAN HACCP
PLATANO
de Nylon a efectos de proteger la materia prima. Dejando al medio ambiente
expuesta la materia prima a los rayos solares aproximadamente 2 a 3 días
dependiendo de la intensidad de la radiación solar. En este proceso se debe
evitar la presencia de factores externos al proceso y cuidar de la neblinas por las
mañanas (en la época de invierno) y de la lluvia (en la época de verano).
 Molienda
Una vez secado las hojuelas o rodajas de plátano, se procede a pasar este
producto seco al molino para pulverizarlo. En esta etapa también se debe cuidar
de la contaminación ambiental.
 Tamizado
Se procede a pasar por el tamiz el plátano ya molido. La medida del orificio de
la malla es de un rango de 150 – 180 micras de diámetro.
 Embolsado
Se procede a embolsar la harina de plátano en bolsitas de plástico, color
transparente, especiales de 1 kilogramo.
 Sellado
Las bolsitas se sellan al vacío procurando evitar que quede aire en su interior.
 Almacenamiento
El almacenamiento del producto será en un lugar muy limpio y libre de
roedores e insectos. Sin embargo no es recomendable tener el producto por
muchos meses en almacén. Por eso se opta por trabajar a pedido, por cuanto la
materia prima existe durante todo el año.
CONFIRMACION “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
La confirmación “in situ”, para el diagrama de flujo de la harina de platano, se

realizara periódicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los
procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estén ejecutando de forma
correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.
si encontramos deficiencias:
 corregimos el diagrama.
 adicionamos algunas especificaciones como temperatura ambiente, humedad
relativa, etc.
24
PLAN HACCP
PLATANO
ANALISIS DE PELIGROS. (principio 1)
En este proceso el Objetivo es identificar cuáles son los peligros en cada una de las
etapas de producción que se debe eliminar o reducir a un mínimo aceptable para poder
producir un producto inocuo. Para lo cual hemos clasificado los peligros en tres etapas:
Físicos, Químicos y Biológicos.
17.1 Físicos:
Probabilidad de incorporación o presencia de materias extrañas:
 Piedras
 Pitas
 Vidrios
 Trozos de metal (aretes, brazaletes, etc.)
 Pelos
 Madera (astillas),
 Material de los equipos (partículas o fragmentos metálicos),
 Hilachas, otros.
17.2 Químicos:
 productos de limpieza y desinfección.
 pesticidas.
 plaguicidas.
 presencia excesiva de agun aditivo.
17.3 Biológicos:
 Desarrollo de microorganismos patógenos
 Desarrollo de hongos
 Presencia insectos, roedores y plagas
Cuadro 2. Análisis de peligros y riesgos.
ETAPAS DEL OPERACIÓN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA

PROCESO
Recepción del Análisis Biológico Evaluación y selección de
producto fisicoquímico Contaminación microbiológica: E. Coli y proveedores.
salmonella sp. Certificado de análisis.
Químico Buenas prácticas de almacenamiento.
Presencia de micotoxinas, pesticidas y Evaluación sensorial (visual) de la
plaguicidas. materia prima.
Físico
Presencia de objetos extraños (piedras,
tallos, tierra, metales u otros materiales
25
PLAN HACCP
PLATANO
solidos).
Selección Análisis Biológico Capacitación al personal con normas
Sensorial y Re contaminación microbiana: hongos de higiene (BPM).
fisiológico Físico Evaluación sensorial (visual) durante el
Presencia de objetos extraños (piedras, proceso.
solidos).
Clasificación Análisis sensorial y Físico Mantenimiento de los equipos.
fisiológico Presencia de objetos extraños (piedras, Supervisión y evaluación del estado de
tallos, tierra, metales u otros materiales los equipos.
solidos de los equipos). Supervisión y evaluación del estado de
los equipos. Cumplir con el programa
de higiene y saneamiento.
Capacitación al personal con POES
Limpieza Separación de Físico Mantenimiento de los equipos.

partículas extrañas Presencia de partículas (Tierra, piedras, Supervisión y evaluación del estado de
tallos, ramas e inflorescencia). los equipos.
Cumplir con el programa de higiene y
saneamiento para la materia prima.
Capacitación al personal con POES de
los equipos.
Molienda Trituración de las Control de higiene del personal.
rodajas de plátano Físico Capacitación del personal en BPM.
Presencia de material metalico de los Mantenimiento preventivo de los
equipos. equipos.
Capacitación del personal en el control
de procesos.
Prevención con imanes.
Tamizado Separación de Físico Capacitación en uso de productos
mezclas, solidos o Presencia de impurezas ( grumos) químicos.
partículas. Capacitación del personal encargado
del proceso de mantenimiento a los
equipos.
Supervisión al personal encargado del
proceso.
Embolsado Envasado y sellado Biológico Capacitación al personal de BPM,

Recontaminacion microbiana: E. Coli, S. cumpliendo con el programa de
aureus, salmonella sp. y Bacillus. limpieza y desinfección de los equipos
(POES).
Físico Mantenimiento de la maquina
Presencia de Materia Extrañas (pedazo selladora.
de empaque) y sellado inadecuado. Mantenimiento preventivo de
equipos.
Almacenado almacenamiento Biológico Buenas prácticas de almacenamiento.
Recontaminación microbiana: E. Coli, S. Programa de higiene y saneamiento.
aureus, salmonella sp. y Bacillus. Capacitación en Buenas practicas
26
PLAN HACCP
PLATANO
manufactura.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).

(Principio 2)
En este sistema se procedió a identificar los Puntos críticos donde el alimento es
expuesto a una posible desviación de los parámetros recomendados alterando la
seguridad alimenticia. Para facilitar la determinación de un PCC, el Codex
Alimentarius estableció una herramienta llamada “Árbol de decisiones” en el cual
incluye cuatro preguntas acerca de las fases que conduce al análisis de los peligros
P1. ¿Existe medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto.

No
¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? Si
Sí No No es un PCC Parar (*)
P2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducirá un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?** Si
No
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los
niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables **
Sí
No es un PCC Parar (*)
P4. ¿Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducirá su posible presencia a un

nivel aceptable en una fase posterior
Sí No Punto Crítico de Control
No es un PCC Parar (*)
27
(*) Pasar al siguiente peligro (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser
identificado del proceso descrito definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando
se identifiquen los PCC del plan HACCP
PLAN HACCP
PLATANO
Cuadro 3. Determinación de los puntos críticos.
PROCESO PELIGRO IDENTIFICADOS P1 P2 P3 P4 ES UN

PCC
Recepción Biológico SI NO SI SI NO
del Contaminación microbiológica: E. Coli,
producto Bacillus C. mohos y salmonella sp.
Químico SI NO NO SI NO
Presencia de micotoxinas y antibióticos
Físico SI NO SI SI NO
solidos).
Selección Biológico SI NO SI SI NO
Recontaminación microbiana: E. Coli, S.
aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Físico SI NO SI SI NO
solidos).
Limpieza Físico SI SI SI SI SI
Presencia de partículas (Tierra, piedras,
tallos, ramas e inflorescencia).
Molienda Físico SI NO SI NO SI
Presencia de materias extrañas (pernos,
pedazos de metal, inflorescencia, tierra,
piedras, etc.)
Tamizado Físico SI NO SI SI NO
Presencia de impurezas (piedras,
inflorescencia, grumos, etc.).
Embolsado Físico SI SI SI SI SI
Presencia de Materia Extrañas (pedazo de
empaque) y sellado inadecuado
Almacenado Biológico NO NO NO SI NO
Recontaminación microbiana: E. Coli, S.
aureus, salmonella sp. y Bacillus.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC.

(principio 3)
Cuadro 4. Determinación de los limites críticos en la elaboración de Harina de Platano.
PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS

LIMPIEZA Físico El personal tiene que estar
Presencia de partículas capacitado en BPM para poder
(Tierra, pelos, piedras, realizar correctamente el proceso.
tallos, ramas e El producto(grano) no pasara al
inflorescencia). siguiente etapa del proceso
28
PLAN HACCP
PLATANO
mientras este exento de cualquier
material extraño
MOLIENDA Físico El personal debe tener
Presencia de materias experiencia o conocimiento del
extrañas (pernos, pedazos manejo de los equipos
de metal, inflorescencia, industriales.
tierra, piedras, etc.). Ausencia de objetos extraños y
de insectos
Ausencia de grasas u otras
sustancias químicas transferidas.
ADICION DE Químico Límite:
FORTIFICANTE (decreto Presencia de sustancias Tiamina 4,5
supremo 004-96) toxicas. Mg/Kg
Riboflavina 2,6
Mg/Kg
Niacina 3,5
Mg/Kg
No se aceptaran fortificantes que

evidencien la presencia de
toxinas, caducidad o exceso
(cuadro) para el producto.
EMBOLSADO Físico No se aceptara ninguna unidad
Presencia de materias con un sellado defectuoso y
extrañas (pedazos de presencias de materias extrañas
empaque) y sellado en su interior.
inadecuado.
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA. (principio

4).
Cuadro 5. Determinación de los límites críticos.
PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO

CRITICO que como frecuencia quien
PCC 1: Físico Exento de Limpieza Evaluación Se realiza en Personal de
Limpieza Presencia de cualquier del platano sensorial cada momento producción
partículas (Tierra, material (Visual) del proceso.
pelos, piedras, extraño. continúa
tallos, ramas e
inflorescencia) por
un inadecuada
limpieza del
producto
29
PLAN HACCP
PLATANO
PCC 2: Físico Ausencia de Limpieza Observación Se realiza en Personal de
Molienda Presencia de objetos extraños del grano sensorial cada producción
materias extrañas y de insectos. continúa. momento del
(pernos, pedazos de Ausencia de proceso
metal, grasas y otras
inflorescencia, sustancias
tierra, piedras, químicas
etc.). transferidas.
PCC 3: Químico Exento de Adición del
Inspección, Cada hora Asistente de
Adición de Presencia de presencia de fortificante
control y producción
fortificante sustancias toxicas. toxinas, vitamínico
regulación de Jefe de
caducidad y los niveles del Análisis de
evitar el exceso fortificante Laboratorio
del fortificante vitamínico
para el producto. según el
Codex
Alimentarius
PCC 4: Físico No se aceptara Asegurar la Muestreo al Todos los días Jefe de
Embolsado Presencia de ninguna unidad inocuidad y azar de cada aseguramien
materias extrañas con un sellado el cierre lote. to de la
(pedazos de defectuoso. hermético Calidad y el
empaque) y sellado del envase TAC.
inadecuado.
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS. (principio 5)

Cuadro 6. Medidas correctivas
PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO MEDIDAS

CRITICO CORRECTIVAS
QUE COMO FRECUEN QUIE
CIA N
PCC 1: BIOLÓGICO: Exento de Limpieza Evaluació Se realiza en Person Evaluación

cualquier del grano n sensorial cada al de sensorial (visual)
Limpiez Físico material momento produc de la materia
a (Visual)
Presencia de extraño. continúa.
del proceso. ción prima durante la
partículas (Tierra, realización del
pelos, piedras, proceso.
tallos, ramas e Personal de
inflorescencia) producción
por un capacitado para el
inadecuada manejo de este
limpieza del proceso.
30
PLAN HACCP
PLATANO
producto.
PCC 2: Físico Ausencia de Limpieza Observaci Se realiza en Person Rechazo y

objetos del grano ón cada al de separación del
Moliend Presencia de extraños. sensorial momento produc producto si hay
a materias extrañas continúa. del proceso. ción presencia de
(pernos, pedazos Ausencia de materias extrañas.
de metal, grasas y otras
inflorescencia, sustancias Control visual de
tierra, piedras, químicas la materia prima
etc.). transferidas. para detectar
contaminantes
físicos.
PCC 3: Químico Exento de Adición Inspección Cada hora Asisten Evaluación

presencia de del , control y te de sensorial en la
Adición Presencia de toxinas, regulación produc recepción del
de sustancias caducidad y fortificant de los ción fortificante.
fortifica toxicas. evitar el e niveles del Jefe de
nte exceso del vitamínic fortificante Análisi Controles de
fortificante o vitamínico s de análisis
para el según el Laborat (microbiológico)
producto. Codex orio del fortificante.
Alimentari Control de los
us.
niveles que se
puede adicionar a
la harina según el
Codex
alimentarios y
decreto supremo
004-96.
PCC 4: Físico No se aceptara Asegurar Muestreo Todos los Jefe de Evaluar

ninguna la al azar de días asegura sensorialmente y
Envasa Presencia de unidad con un inocuidad cada lote. miento hacer un muestreo
do materias extrañas sellado y el cierre de la del producto antes
(pedazos de defectuoso y hermético de envasar para
empaque) y presencias de del calidad evitar la presencia
sellado materias envase. y TAC. de cualquier
inadecuado. extrañas en su material.
interior.
31
PLAN HACCP
PLATANO
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE VERIFICACION. (principio
6)
Cuadro 7. Medidas de verificación
PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO MEDIDAS VERFICACIÓN

CRITICO CORRECTIVAS
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC 1: BIOLÓGICO: Exento de Limpieza Evaluación Se realiza en Personal de Evaluación La verificación se

cualquier del grano sensorial cada momento producción sensorial (visual) hace
Limpieza Físico material del proceso. de la materia continuamente
extraño. (Visual) prima durante la para evitar
Presencia de continúa. realización del cualquier
partículas proceso. presencia de
(Tierra, pelos, partículas ajenas
piedras, tallos, Personal de a la kiwicha, esto
ramas e producción lo debe realizar el
inflorescencia) capacitado para el personal de
por un manejo de este producción
inadecuada proceso.
limpieza del
producto.
PCC 2: Físico Ausencia de Limpieza Observación Se realiza en Personal de Rechazo y La verificación se

objetos del grano sensorial cada momento producción separación del realiza en cada
Molienda Presencia de extraños. continúa. del proceso. producto si hay momento y debe
materias presencia de ser realizada por
extrañas Ausencia de materias extrañas. el personal de
(pernos, grasas y producción para
pedazos de otras Control visual de evitar la
metal, sustancias la materia prima trituración de
inflorescencia, químicas para detectar objetos extraños.
tierra, piedras, transferidas. contaminantes
etc.). físicos.
PCC 3: Químico Exento de Adición Inspección, Cada hora Jefe de Evaluación Se evalúa la
presencia del control y Análisis de sensorial en la inspección y
Adición de Presencia de de toxinas, regulación de Laboratorio y recepción del control de la
fortificante sustancias caducidad y fortificante los niveles Jefe de fortificante. adicción del
toxicas. evitar el vitamínico del aseguramiento fortificante cada
exceso del fortificante de la calidad. Controles de hora y las
fortificante vitamínico análisis verificaciones las
para el según el (microbiológico) tendrá que hacer
producto. Codex del fortificante. el Jefe de
Alimentarius. Análisis de
Control de los Laboratorio y el
niveles que se Jefe de
puede adicionar a aseguramiento de
la harina según el la calidad.
Codex
32
PLAN HACCP
PLATANO
alimentarios y
decreto supremo
004-96.
PCC 4: Físico No se Asegurar Muestreo al Todos los días Jefe de Evaluar La verificación la
aceptara la azar de cada aseguramiento sensorialmente y debe llevar acabo
Envasado Presencia de ninguna inocuidad lote. hacer un muestreo el Jefe de
materias unidad con y el cierre de la del producto antes aseguramiento de
extrañas un sellado hermético de envasar para la calidad y el
(pedazos de defectuoso del envase. calidad evitar la presencia Técnico de
empaque) y y presencias de cualquier aseguramiento de
sellado y el TAC.
de materias material. la calidad (TAC).
inadecuado. extrañas en
su interior.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y

REGISTRO (principio 7)
PCC1: Limpieza.
Informe de evaluación de los registros de limpieza del grano y la verificación de cada momento
del proceso.
PCC 2: molienda.
Informe de evaluación del registro de ausencia de objetos extraños para el proceso de molienda.
PCC3: adición de fortificante.
Se realizara el registro de la evaluación sensorial y microbiológica de los fortificantes y la

verificación del cumplimiento de las cantidades adecuadas que se debe adicionar para la harina.
PCC 4: embolsado
Se realizara los registros de evaluación para las para cada unidades para asegurar la inocuidad y
un adecuado Cierre hermético.
CONCLUSIONES.
 Se elaboró el plan HACCP para la elaboración de Harina de Platano, especificando cada
uno de los pasos que conlleva la producción de Harina de Platano.
 asi mismo se elbaroro esta guía, como herramienta básica que contempla actividades
para mantener y asegurar la inocuidad del producto.
33
PLAN HACCP
PLATANO
RECOMENDACIONES.
 Para que el plan HACCP funcione correctamente, se necesita de una buena
conformación del equipo HACCP con personal especializado y capacitado.
 mantener un sistema de prevención continua que permita elaborar alimentos inocuos
para la población consumidora, asi como evitar los riesgos de contaminación que
afecten el producto.
BIBLIOGRAFÍA
GOMEZ, R. C.-D. (23 de agosto de 2013). NORMAS HACCP sistema de analisis de riesgos y
puntos critico de control.
ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA. (16 de febrero de

2017). Manual de Analisisy Peligros de Puntos Criticos de Control - HACCP.
34

Proyecto de Harina de Platano

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UNIVERSIDAD NACIONAL

AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

ELABORACION DEL PLAN HACCP EN LA

 TERESA MARTELL TERRAZAS

| Puerto Maldonado 2018

En la empresa productora y comercializadora de Harina de Plátano TERAL S.A

El presente manual, se encuentra diseñado para su aplicación exclusiva en

2.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL.

2.2 NORMATIVA DE EXIGENCIA REFERENCIAL NACIONAL.

2.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL.

OBJETIVOS, CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE.

3.2 CAMPO DE APLICACIÓN.

El presente Plan HACCP se ha elaborado para la industria TERAL

La empresa productora y comercializadora de harina de plátano TERAL S.A es

DIRECCIÓN : AV. La Joya N°556 Puerto

REPRESENTANTE LEGAL : Teresa Martell Terrazas-

ELABORADO POR : Teresa Martell Terrazas

Alexandra Curasco Ayma

REVISADO POR : MV. Wilfredo Franco Barriga

FECHA DE EJECUCIÓN : 03 de noviembre de 2018

FECHA DE APROBACIÓN : 07 de noviembre de 2018

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

La Política de Calidad de la empresa TERAL S.A es obtener un producto que

Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

Controlado: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.

Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

Fase: Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la

Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Punto de control crítico (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede

Monitoreo o Vigilancia: Realizar una secuencia planificada de observaciones o

Medida preventiva. Acción que elimina o disminuye la ocurrencia de riesgos a

Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

Riesgo: Probabilidad de que ocurran un peligro (alto, medio o bajo).

Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

 Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

 Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)

 Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).

Límite crítico (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo

Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.

Beneficios de implementar las BPM:

 Producción adecuada de alimentos.

9.1 CONDICIONES GENERALES.

9.1.1 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

9.1.3 VIAS DE ACCESO:

9.1.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE).

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público peruano un

11.1.1 OBJETIVO GENERAL:

11.1.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:

TERA SANEAMIENTO BÁSICO PROGRAMA DE Procesamiento

Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código:

EQUIPO/AREA Mesas de acero inoxidable

RESPONSABLE Operario encargado UBICACIÓN : área de recepción

FRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores de recepción de plátano