Jurnal Keteknikan Pertanian (JTEP) merupakan publikasi resmi Perhimpunan Teknik Pertanian
Indonesia (PERTETA). JTEP terakreditasi berdasarkan SK Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan
Kementerian Ristek Dikti Nomor I/E/KPT/2015 tanggal 21 September 2015. Selain itu, JTEP juga telah
terdaftar pada Crossref dan telah memiliki Digital Object Identifier (DOI) dan telah terindeks pada ISJD, IPI,
Google Scholar dan DOAJ. Sehubungan dengan banyaknya naskah yang diterima redaksi, maka sejak edisi
volume 4 No. 1 tahun 2016 redaksi telah meningkatkan jumlah naskah dari 10 naskah menjadi 15 naskah
untuk setiap nomor penerbitan, tentunya dengan tidak menurunkan kualitas naskah yang dipublikasikan.
Jurnal berkala ilmiah ini berkiprah dalam pengembangan ilmu keteknikan untuk pertanian tropika dan
lingkungan hayati. Jurnal ini diterbitkan dua kali setahun baik dalam edisi cetak maupun edisi online. Penulis
makalah tidak dibatasi pada anggota PERTETA tetapi terbuka bagi masyarakat umum. Lingkup makalah,
antara lain: teknik sumberdaya lahan dan air, alat dan mesin budidaya pertanian, lingkungan dan bangunan
pertanian, energy alternatif dan elektrifikasi, ergonomika dan elektonika pertanian, teknik pengolahan
pangan dan hasil pertanian, manajemen dan sistem informasi pertanian. Makalah dikelompokkan dalam
invited paper yang menyajikan isu aktual nasional dan internasional, review perkembangan penelitian,
atau penerapan ilmu dan teknologi, technical paper hasil penelitian, penerapan, atau diseminasi, serta
research methodology berkaitan pengembangan modul, metode, prosedur, program aplikasi, dan lain
sebagainya. Penulisan naskah harus mengikuti panduan penulisan seperti tercantum pada website dan
naskah dikirim secara elektronik (online submission) melalui http://journal.ipb.ac.id/index.php.jtep.
Penanggungjawab:
Ketua Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia
Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB
Dewan Redaksi:
Ketua : Wawan Hermawan (Institut Pertanian Bogor)
Anggota : Asep Sapei (Institut Pertanian Bogor)
Kudang B. Seminar (Institut Pertanian Bogor)
Daniel Saputra (Universitas Sriwijaya, Palembang)
Bambang Purwantana (Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta)
Y. Aris Purwanto (Institut Pertanian Bogor)
M. Faiz Syuaib (Institut Pertanian Bogor)
Salengke (Universitas Hasanuddin, Makasar)
Anom S. Wijaya (Universitas Udayana, Denpasar)
Redaksi Pelaksana:
Ketua : Rokhani Hasbullah
Sekretaris : Lenny Saulia
Bendahara : Hanim Zuhrotul Amanah
Anggota : Usman Ahmad
Dyah Wulandani
Satyanto K. Saptomo
Slamet Widodo
Liyantono
Sekretaris : Diana Nursolehat
Penerbit: Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (PERTETA) bekerjasama dengan
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor.
Alamat: Jurnal Keteknikan Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Institut Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor 16680.
Telp. 0251-8624 503, Fax 0251-8623 026,
E-mail: jtep@ipb.ac.id atau jurnaltep@yahoo.com
Website: web.ipb.ac.id/~jtep atau http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
Rekening: BRI, KCP-IPB, No.0595-01-003461-50-9 a/n: Jurnal Keteknikan Pertanian
Percetakan: PT. Binakerta Makmur Saputra, Jakarta
Ucapan Terima Kasih
Redaksi Jurnal Keteknikan Pertanian mengucapkan terima kasih kepada para Mitra Bebestari
yang telah menelaan (me-review) Naskah pada penerbitan Vol. 4 No. 2 Oktober 2016. Ucapan terima
kasih disampaikan kepada: Prof.Dr.Ir. Thamrin Latief, M.Si (Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya),
Prof.Dr.Ir. Ade M. Kramadibrata, (Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran), Prof.Dr.Ir. Bambang
Purwantan, MS (Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Gadjah Mada), Prof.Dr.Ir. Tineke Madang, MS
(Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor),
Prof.Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor), Prof.Dr.Ir. Budi Indra Setiawan (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Siswoyo Soekarno, M.Eng (Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya), Dr.Ir. Nugroho Triwaskito, MP (Prodi. Ilmu dan Teknologi
Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang), Dr.Ir. Lady Corrie Ch Emma Lengkey, M.Si (Fakultas
Pertanian, Universitas Sam Ratulangi), Dr.Ir. Andasuryani, S.TP, M.Si. (Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Andalas), Dr. Yazid Ismi Intara, SP.,M.Si. (Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman),
Dr. Ir. Supratomo, DEA (Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin), Dr. Suhardi, STP.,MP
(Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin), Dr.Ir. Desrial, M.Eng
(Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor),
Dr.Ir. I Dewa Made Subrata, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr (Departemen Teknik Sipil dan
Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr
(Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor),
Dr.Ir. Dyah Wulandani, M.Si (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Leopold O. Nelwan, M.Si (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Gatot Pramuhadi, M.Si (Departemen
Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Sugiarto
(Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor),
Dr. Ir. M. Yanuar J. Purwanto, MS (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Chusnul Arief, STP., MS (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr. Yudi Chadirin, STP.,M.Agr (Departemen Teknik Sipil dan
Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor).
, Oktober 2016 Tersedia online OJS pada:
Vol. 4 No. 2, p 203-210 http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439 DOI: 10.19028/jtep.04.2.203-210
Technical Paper
The Use of Ascorbic Acid and Aloevera to Inhibit Browning in Fresh-Cut ‘Malang’ Apple
Yohanes Aris Purwanto, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Email: arispurwanto@gmail.com
Ririn Noerianty Effendi, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Email: oesagi@gmail.com
Abstract
The objective of this study was to examine the use of ascorbic acid and aloevera gel as anti browning
agent for cut-fruit ‘malang’ apple fruit. The solution of 1% and 3% ascorbic acid, 5% and 10% aloevera gel
were used as anti browning solutions. A group of cut apple fruits were dipped in the solutions for 2 minutes
and stored at 5ºC. The result showed that dipping treatments in anti browning solutions could inhibit
oxidation of polyphenol oxidase (PPO) indicated by Browning Index value. Ascorbic acid solution was more
effective than that aloevera gel. From two different percentage of ascorbic acid solutions, concentration of
3% resulted better inhibition than that of 1%.
Keywords: aloevera gel, anti browning agent, ascorbic acid, cut-fruits,‘malang’ apple
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan kajian penggunaan asam askorbat dan lidah buaya sebagai
bahan anti pencoklatan untuk buah apel malang potong. Larutan asam askorbat dengan konsentrasi 1% dan
3% serta lidah buaya dengan konsentrasi 5% dan 10% digunakan sebagai larutan anti pencoklatan pada
buah apel malang. Sampel buah apel malang potong direndam di larutan asam askorbat dan lidah buaya
selama 2 menit dan selanjutnya disimpan di suhu 5ºC. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pencelupan
pada larutan anti browning dapat mempertahankan kecerahan apel potong selama penyimpanan dan dapat
menghambat oksidasi polyphenol oxidase (PPO) yang ditunjukkan dengan nilai Browning Index. Larutan
asam askorbat lebih efektif mencegah pencoklatan dibandingkan dengan lidah buaya. Untuk larutan asam
askorbat, konsentrasi 3% lebih efektif mencegah pencoklatan dibandingkan dengan 1%.
Kata Kunci: anti pencoklatan, apel malang, asam askorbat, buah potong, lidah buaya
Diterima: 26 Agustus 2016; Disetujui: 27 September 2016
203
Purwanto, et al.
204
Volume 4, 2016 Menghambat pencoklatan pada buah potong apel
Pertama, sampel ditimbang 10g, selanjutnya selalu berubah. Total padatan terlarut secara
dipotong menjadi lebih kecil dan dimasukan ke umum akan meningkat seiring pertambahan
dalam blender dengan ditambahkan 100ml air waktu penyimpanan, proses tersebut terjadi
destilata. Sampel yang telah dihancurkan kemudian karena hidrolisis pati menjadi glukosa, fruktosa
dimasukkan ke labu ukur 250ml dan ditera dengan dan sukrosa. Setelah mengalami peningkatan,
air destilata sampai batas tera untuk selanjutnya total padatan terlarut akan mengalami penurunan
disaring sampai 25ml. Filtrat yang diperoleh yang disebabkan karena sudah melewati tingkat
sebanyak 25ml dimasukkan ke labu erlenmeyer dan kematangan. Pada Gambar 1 ditunjukkan bahwa
ditambahkan 1ml larutan kanji 10%. Selanjutnya total padatan terlarut cenderung meningkat dan
dilakukan titrasi secara perlahan dengan larutan setelah melewati titik puncak semakin menurun.
iodine sampai mencapai titik akhir, yaitu berwarna Nilai total padatan terlarut pada P1 lebih tinggi
biru yang bertahan selama 15 detik. Jumlah larutan jika dibandingkan dengan perlakuan penambahan
iodine yang terpakai pada proses titrasi digunakan asam askorbat dan lidah buaya. Uji lanjut Duncan
untuk menghitung kadar vitamin C (persamaan 2). menunjukkan bahwa perlakuan pencelupan apel
potong pada larutan berpengaruh nyata terhadap
(2) P1. Nilai rataan total padatan terlarut pada P2
memiliki nilai lebih rendah jika dibandingkan dengan
dimana : P1, tetapi tidak berpengaruh nyata jika dibandingkan
A = mg asam askorbat/vitamin C per 100g sampel dengan P5 dan P3. P2 berpengaruh nyata apabila
P = jumlah pengenceran dibandingkan dengan P4. Nilai rataan total padatan
terlarut pada P1 lebih tinggi dan berpengaruh nyata
Warna (Hung et al. 2011) jika dibandingkan dengan P2, P3, P4 dan P5.
Warna diukur berdasarkan parameter a, dimana
–a yang menunjukkan warna yang mendekati hijau,
sedangkan nilai +a menunjukkan warna mendekati
merah. Kecerahan diukur berdasarkan intensitas
warna L dengan menggunakan Chromameter
Minolta CR-400. Nilai a yang diperoleh selanjutnya
digunakan untuk menentukan Browning Index (BI).
Semakin tinggi nilai BI menunjukkan semakin tinggi
intensitas warna coklat pada produk. Berdasarkan
Zhang et al. (2008), nilai BI diperoleh menggunakan
persamaan 3.
(3)
Gambar 5. Nilai L apel malang potong dengan Gambar 6. Nilai BI apel malang potong dengan
perlakuan pencelupan larutan asam askorbat dan perlakuan pencelupan larutan asam askorbat dan
lidah buaya selama penyimpanan 6 hari di suhu lidah buaya selama penyimpanan 6 hari di suhu
5°C. 5°C.
207
Purwanto, et al.
Gambar 7. Apel malang potong dengan perlakuan pencelupan larutan asam askorbat dan lidah buaya
selama penyimpanan 6 hari di suhu 5°C.
208
Volume 4, 2016 Menghambat pencoklatan pada buah potong apel
Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang, D.M., Kee, J.P. Son, S., Moon, K., Lee, C. 2001. Inhibitory effects
2008. Effects of Anti-Browning Agents on of various antibrowning agents on apple slices.
Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics Food Chem 73(1):23–30.
as Related to Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. Song, H.Y., Jo, W.S., Song, N.B., Min, S.C., Song,
ASEAN Food Journal 15 (1): 79-87. K.B. 2013. Quality Change of Apple Slices
Kuczinsky, A., Varoquaux, P., Varoquaux, F. 1992. Coated with Aloe vera Gel during Storage. Food
Reflectometric method to measure the initial Science Vol. 78, Issue 6:C817–C822 (DOI:
colour and the browning rate of white peach 10.1111/1750-3841.12141).
pulps. Science Aliment 12: 213. Supapvanich, S., Pimsaga, J., Srisujan, P. 2011.
Massolo, J.F., Concellon, A., Chaves, A.R., Vicente, Physicochemical changes in fresh-cut wax apple
A.R. 2011. 1-Methylcyclopropene (1-MCP) (Syzygium samarangenese [Blume] Merrill &
delays senescence, maintains quality and L.M. Perry) during storage. Food Chemistry
reduces browning of non-climacteric eggplant Vol. 127, Issue 3: 912–917 (DOI: 10.1016/j.
(Solanum melongena L.) fruit. Postharvest foodchem.2011.01.058).
Biology and Technology 59:10-15. Supapvanich, S., Mitrsang, P., Srinorkham, P.,
McEvily, A., Iyengar, R., Otwell, S. 1992. Inhibition Boonyaritthongchai, P., Wongs-Aree, C. J. 2016.
of Enzymic Browning in Foods and Beverages. Effects of fresh Aloe vera gel coating on browning
Critical Review in Food Science and Nutrition alleviation of fresh cut wax apple (Syzygium
32(3):253–273. samarangenese) fruit cv. Taaptimjaan. Food Sci
Perera, C.O. 2007. Minimal Processing of Fruits Technol. 53 (6): 2844-50 (DOI: 10.1007/s13197-
and Vegetables. New York (US): CRC Press. 016-2262-4).
Rocha, C.N., Morais, M.B. 2003. Shelf life of Syamsir, E., Taqi, F.M., Kusnandar, F., Adawiyah,
minimally processed apple (cv.Jonagored) D.R., Suyatma, N.E., Herawati, D., Hunaefi,
determined by color changes. Food Control D., Budi, F.S., Muhandri, T. 2011. Penuntun
14(1):13-20. Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor
Rojas Grau, M.A., Sobrino-Lopez, A., Tapia, M.A., (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Martin-Belloso, A. 2006. Browning Inhibition Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
in Fresh-cut ‘Fuji’ Apple Slices by Natural Bogor.
Antibrowning Agents. Journal of Food Science Zhang, M., Cui, Y., Charles, M.T., Bondar, A., DeEll,
Vol. 71, Issue 1. J. 2008. Browning Index of New Apple Genotypes
Rojas-Grau, M.A., Tapia, M.S., Martin-Belloso, Developed for Fresh-cut and Processing.
O. 2008. Using polysaccharide - based edible Agriculture and Agrifood Canada 306-311.
coatings to maintain quality of fresh - cut Fuji Xuetong, F., Niemera, B.A., Mattheis, J., Zhuang,
apples. Lebensm-wiss. Technol. 41:139-147. H.,Olson, D.W. 2005. Quality of Fresh-cut
Serrano, M., Valverde, J.M., Guillén, F., Castillo, Apple Slices as Affected by Low-dose Ionizing
S.M., Martínez-Romero, D., Valero, D. 2006. Radiation and Calcium Ascorbate Treatment.
Use of Aloe vera Gel Coating Preserves the Journal of Food Science 70 :143-148.
Functional Properties of Table Grapes. J. Agric.
Food Chem., 2006, 54 (11):3882–3886 (DOI:
10.1021/jf060168p)
209
Purwanto, et al.
210