UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Optimización de formulación de néctar de pulpa de cocona (Solarium Sessiliflorum

Dunal) y manzana (Malles Domestica) mediante la superficie de respuesta

PARA OPTAR AL TÍTULO DE:

Ingeniero Agroindustrial

AUTOR:
Mallma Izarra Nancy Ketty

ASESOR

Msc. Ángel Noé Quispe talla

LIMA — PERÚ

2014

I
 DEDICATORIA
Este logro está dedicado a todas las personas que creyeron en mí:

Padres por darnos la confianza y el ejemplo a seguir. Ojalá algñun día logre ser al menos una

parte de lo que hoy son ustedes.

A mi familia por estar siempre a mi lado.

A todas las personas entre maestros y compañeros que de una u otra manera han contribuido, a

que hoy sea toda una realidad el sueño de ser un profesional.

II
 AGRADECIMIENTO

Este logro no hubiera podido ser realidad si no hubieran estado a mi lado seres
inigualables para los cuales, las palabras se quedan cortas al tratar de expresar todo lo que
significa para mí y lo mucho que les agradezco el haber estado ahí cuando más los necesitaba:

Primero, dar gracias a Dios por darnos la vida y las fuerzas de seguir el día a día en
busca de nuestros sueños, mediante nuestra dedicación y empeño.

A la familia, matriz principal de la formación, con su amor incondicional así como

los valores los cuales nos han inculcado para que, hoy, este frente a un gran' pasó, en mí vidas.

Nuestros profesores, ya que sin su tiempo y dedicación no podríamos estar en

donde estarnos ahora para todos, gracias por brindarnos sus enseñanzas para que
podamos ser mejores y crecer profesionalmente cada día.

III
 INDICE GENERAL

DEDICATORIA………………………………………………………………………….…..II
AGRADECIMIENTO………………………………………………………..………............III
INDICE GENERAL……………………………………………………………………..…...IV
INDICE DE CUADROS……………………………………………………………………...VI
INDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………...VIII
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCION……………………………………………………………………..........2
II. REVISION BIBLIOGRAFIA………………………………………………………….……3
2.1. Marco Teórico…………………………………………………………………………..3
2.1.1. Antecedentes de la Investigación………………………………………………...3
2.2. Bases Teóricas…………………………………………………………………………..6
2.2.1. Cocona…………………………………………………………………………....6
a. Descripción Botánica………………………………………………….…. …7
b. Valor Nutritivo……………………………………………………………...13
c. Propiedad curativa de la cocona……………………………………….……16
2.2.2. Manzana………………………………………………………………………...16
a. Taxonomía y Morfología…………………………………………………...16
b. Valor Nutricional……………………………………………………………19
2.2.3. Optimización por diseños experimentales……………………………………....23
a. Método de superficie de respuesta…………………………………….........24
b. Diseño compuesto central…………………………………………………...26
2.2.4. Análisis sensorial…………………………………………………………..........27
a. Mecanismos de percepción sensorial………………………………….........28
b. Pruebas sensoriales…………………………………………………….……31
2.2.5. Definición de términos……………………………………………………….…33

III. MATERIALES Y METODOS……………………………………………………….…..34

IV
 3.1. Planteamiento del Problema……………………………………………………..........34

3.2. Formulación del problema…………………………………………………………….37

3.2.1. Problema General…………………………………………………………........37
3.2.2. Problemas Específicos………………………………………………………….37
3.3. Metodología…………………………………………………………………………...38
3.3.1. Propuestas de Objetivos…………………………………………………...........38
3.3.2. Hipótesis y Variables…………………………………………………………...39
3.3.3. Sistema de Variables…………………………………………………………...39
3.3.4. Operacionalización de Variables………………………………………………..40
3.4. Tipo y Metodo de Investigación…………………………………………………........40
3.4.1. Tipode Investigación …………………………………………………………..40
3.4.2. Método de la Investigación……………………………………….……….........41
3.5. Diseño de la Investigación …………………………………………………….……...42
3.6. Técnica de Recolección de Datos…………………………………………….….........49
3.6.1. Población y Muestra…………………………………………………….………49
3.7. Diseño Experimental y Diseño Estadístico………………………………………. .….50
3.7.1. Diseños Experimentales…………………………………………………...........50
3.7.2. Materiales…………………………………………………………………….…51
3.7.3. Técnica e Instrumentos de Recolección…………………………………...........52
IV. RESULTADOS Y DISCUSION…………………………………………….…………....58
V. CONCLUSIONES…………………………………………………………….…………...85
VI. RECOMENDACIONES……………………………………………………….…….…... 87
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………...............88
VIII. ANEXOS …………………………………………………………………………….....91
ANEXO 1……………………………………………………………………………….91
ANEXO 2…………………………………………………………………………..…...92

V
ANEXO 3……………………………………………………………………………....93
ANEXO 4……………………………………………………………………………....94
ANEXO 5………………………………………………………………………………96
ANEXO 6………………………………………………………………………………97

VI
 INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Descripción Botánica de la Cocona……………………………………………........7
Cuadro 2. Los 3 Ecotipos de la Cocona……………………………………………….………..8
Cuadro 3. Valor nutricional 100g de pulpa fresca de cocona………………………….……...14
Cuadro 4. Clasificación cientifica de la manzana………………………………………….….18
Cuadro 5. Valor nutricional de 100g de manzana fresca……………………………………...19
Cuadro 6. Principales propiedades sensoriales………………………………………………..29
Cuadro 7. Clasificación de los atributos de textura…………………………………………...32
Cuadro 8. Características de la pruebas sensoriales…………………………………………...33
Cuadro 9. Reporte de la operacionalidad de variables de la tesis……………………………..40
Cuadro 10. Esquema del Diseño Estadístico…………………………………………….........50
Cuadro 11. Análisis fisico-químico, método, instrumento, marca-modelo y unidades……….54
Cuadro 12. Composición de las 4 formulaciones de néctares………………………………...55
Cuadro 13. Relación de atributos sensoriales evaluados……………………………………...57
Cuadro 14. Resultados Microbiológicos………………………………………………………61
Cuadro 15. Resultados de los seis atributos sensoriales y el promedio de cada uno de los
Diez evaluadores y de las cuatro formulaciones de néctar……………………….63
Cuadro 16. Resumen Estadístico……………………………………………………………...65
Cuadro 17. Análisis de Varianza (ANOVA)………………………………………………….66
Cuadro 18. Prueba de la Mediana de Mood…………………………………………………..68
Cuadro 19. Rangos Mínimos y Máximos de 3 los atributos sensoriales……………………...70
Cuadro 20. Análisis de varianza (ANOVA) para Evaluación Sensorial……………………...70
Cuadro 21. Coeficiente de regresión para Evaluación Sensorial……………………………..72
Cuadro 22. Valores óptimos de los atributos sensoriales……………………………………..73
Cuadro 23. Resultados de Análisis Fisicoquímicos…………………………………………..77

VII
Cuadro 24. Resultados Nutricionales………………………………………………………….77
Cuadro 25. Rangos Mínimos y Máximos de los 3 factores fisicoquímicos……………...........78
Cuadro 26. Análisis de Varianza para Rendimiento……………………………………......... 78
Cuadro 27. Coeficiente de regresión para Rendimiento………………………………………80
Cuadro 28. Valores óptimos de los atributos sensoriales………………………………..........80

VIII
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Formas de frutos de algunos ecotipos de cocona…………………………………….9
Figura 2. Etapas de crecimiento del fruto de cocona…………………………………………...9
Figura 3. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal de la cocona………...10
Figura 4. Comportamiento de los pesos freso y seco durante el desarrollo del fruto de
Cocona……………………………………………………………………………...11
Figura 5. Variación de las tasas de crecimiento relativo (TCR) durante el desarrollo del
fruto de cocona……………………………………………………………………..11
Figura 6. Comportamiento de las proporciones de pulpa, corteza y semilla a lo largo del
desarrollo del fruto de cocona……………………………………………………...12
Figura 7. Comportamiento de los sólidos solubles totales (SST), pH, la acidez total
titulable (ATT) y la relación de madurez (R.M.) a lo lagro del desarrollo del
fruto de cocona……………………………………………………………………..13
Figura 8. Periodos Fenológios del Cultivo de Cocona………………………………………..15
Figura 9. La flor de la manzana………………………………………………………….........17
Figura 10. Frutos del manzano………………………………………………………………..18
Figura 11. Modelos Lineales – Contrastes correspondientes a la interacción de tres
Factores……………………………………………………………………………22
Figura 12. Gráfica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores,
Tiempo, temperatura, utlizando el modelo de segundo orden…………………….24
Figura 13. Mecanismo de percepción sensorial……………………………………………….29
Figura 14. Diagrama de percepción sensorial………………………………………………....42
Figuta 15. Fotografía que muestra la calidad de la materia prima utilizada en la
formulación de néctar……………………………………………………………...43
Figura 16. Fotografía que muestra el peso de las materias primas……………………………44

IX
Figura 17. Proceso de separación manual de la cascara………………………………………44
Figura 18. Fotografía que muestra la higienización de las frutas antes del proceso de
Formulación……………………………………………………………………….45
Figura 19. La fotografía nos muestra el proceso de escaldado de la fruta…………….……...46
Figura 20. En esta fotografía nos muestra el proceso de despulpado………………………...47
Figura 21. Fotografìa que muestra la estandarización de la formulación………………..........47
Figura 22. Fotografía que muestra la utilización de vernier para las medidas
Biométricas…………………………………………………………………...........52
Figura 23. Fotografía de las medidas biométricas………………………………………….....53
Figura 24. Gráfico de Control de medidas biométricas (peso materia prima)…………...........58
Figura 25. Gráfico de Control de medidas biométricas (Espesor – Cascara)…………………59
Figura 26. Gráfico de Control de medidas biométricas (Largo de materia prima)……………59
Figura 27. Gráfico de Control de medidas biométricas (Ancho de materia prima)……...........60
Figura 28. Presenta las pruebas sensoriales de formulación de néctar de cocona con
Manzana…………………………………………………………………………...63
Figura 29. Dispersión segñun Muestra………………………………………………………..65
Figura 30. Gráfico de ANOVA……………………………………………………………….66
Figura 31. Gráfico de Caja y Bigotes………………………………………………………....67
Figura 32. Gráfico de Residuos…………………………………………………………….....67
Figura 33. Gráfico ANOM con 95% de límites de decisión……………………………..........68
Figura 34. Gráfico de Medianas con intervalos del 95% de confianza………………….........69
Figura 35. Efectos Principales para la Evaluacion Sensorial………………………………….71
Figura 36. Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Atributos Sensoriales………………...73
Figura 37. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada para los 3 Atributos
Sensoriales………………………………………………………………………....75
Figura 38. Diagrama de Pareto Estandarizada para Rendimiento…………………………….79

X
Figura 39. Superficies de Respuestas Estimadas para los 3 Factores Fisicoquímicos………...81
Figura 40. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Factores
Fisicoquímicos………………………………………………………………...........83

XI
 RESUMEN

La cocona es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se
distribuye naturalmente entre los 200 y 1000 m, de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador
y Venezuela. Generalmente es usado como acompañamiento en diversas comidas en
salsas, para dar un mayor gusto al plato. Éste fruto cuenta con gran valor nutritivo y se utiliza
como antidiabético, antiofídico, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras, El objetivo de
éste proyecto es realizar un néctar de manzana incluyendo la cocona para así mejorar su
formulación mediante la superficie de respuesta..

Se elaboraron cuatro muestran líquidas con diferentes concentraciones, las cual fue
sometidas a prueba organoléptica con 10 panelistas de la Universidad Privada Telesup. Las
variables utilizadas fueron aspecto, sabor, acidez, tipicidad, textura, olor e impresión
general. También se hicieron pruebas para saber tanto el pH corno el grado Brix de las
muestras, y a su vez se realizó un análisis proximal y microbiológico para poder determinar
la cantidad de actividad microbiana en el producto elaborado.

La muestra con mayor aceptación fue la formulación 02 (103B) teniendo un buen

calificativo por parte del panel semi - entrenado, además mediante el programa Minitab y
Statgraphics Centurión XVI, se obtuvieron datos con un 95 % de confianza, por lo cual
tiene un nivel estadísticamente significativo en la diferenciación de variables.

XII
 ABSTRACT

The Cocona is a native species of jungle and high jungla of tropical America; it is
naturally distributed between 200 and 1000 m, altitude in Braill, Colombia, Peru,
Ecuador and Venezuela. it is generally used as an accompaniment to various foods in
sauces, to give more taste to the. dish. This fruit has high nutritional value and is used as
antidiabetic, antivenom, hypertension and treatinent of burnd.. The objective of this
project is to make apple nectar including cocona to improve .their formulation by the
response surface.

Four samples were prepared liquids With different concentrations which were
subjected to organoleptic test with 10 panelists TELESUP Private University. The
variables used were appearance, flavor, acidity, typicality, texture smell and overall
impression. Tests were also made to know both the pH andBrix of samples, and in turn
a proximal and microbiological analysis was performed to determine the amount of
microbial activity in the finished product.

The sample with greater acceptance formulation was .02 (103B) hav ing a good
qualification by the panel semi- also trained. by Minitab and Stat graphics Centurion
XVI program, data were obtained with 95 % confidence, so it has : a level statistieally
meanitigful variables in differentiation.

XIII
 I. INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia la existencia de una gran biodiversidad no fue de mucha

importancia. hoy en día, sin lugar a duda es uno de los más hablados dentro de la
población. En la naturaleza existe una gran variedad de frutas que son fuente importante de
nutrientes esenciales, benéficos para el cuerpo humano. La producción de bebidas de frutas,
ha ido incrementándose a la actualidad, debido a que se observa una creciente demanda por
los consumidores modernos con el deseo de adquirir productos naturales y que de alguna
forma sean beneficiosos para la salud.

De aquí nace el empleo de la cocona en combinación con la manzana. Estas fruta,

mencionadas, cuenta con un alto valor nutritivo, rica en Carbohidratos, Hierro, vitamina B5,
Calcio, Fósforo, Caroteno, Tiamina, Riboflavina y ácido ascórbico, con éstos nutrientes
se ha planteado darle una nuevo enfoque a la cocona ya que, usualmente, se emplea más que
todo en acompañamientos en salsas para darle un mayor gusto al plato. Estas consideraciones
motivaron el planteamiento de la investigación con los objetivos siguientes:

 Determinar la optimización del néctar de pulpa de cocona y manzana mediante el

método de superficies de respuestas y su aceptación por análisis sensorial.

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características fisicoquímicas y en su rendimiento del néctar de
pulpa de cocona y manzana.

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características microbiológicas del néctar de pulpa de cocona y
manzana.

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características sensoriales del néctar de pulpa de cocona y manzana.

-2-
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Marco Teórico

2.1.1. Antecedentes de la Investigación

Según, Carbajal y Balcázar (1995) "Cultivo de Cocona "Instituto de

Investigación de la Amazonia Peruana, Programa de biodiversidad. Tingó María Perú.

Por la importancia de esta fruta, el Instituto de Investigaciones de la Amazonía

Peruana, a través del Programa de Biodiversidad, intensifica la investigación en este
cultivo, en el Centro Regional de Investigaciones de Tingo María en convenio con la
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Desde 1995 se ha efectuado estudios en el
cultivo en sus diversos ecotipos: caracterización, rendimiento, densidad de siembra,
fenología, calidad de fruto y tolerancia a plagas y enfermedades, con la, finalidad de
seleccionar las mejores líneas y lograr una adecuada tecnología a ser transferida al
agricultor, de la Amazonía peruana.

Actualmente, la cotona es muy requerida por tener un fruto de sabor especial y de

utilización en néctares y mermeladas, es poco consumido en fruta cruda; asimismo, la
gran demanda que tiene esta especie por los pequeños empresarios, se debe a sus
expectativas económicas actuales los agricultores siembran este cultivo en pequeña
escala y en forma empírica, sin considerar ningún aspecto técnico (Carbajal y Balcázar,
1995).

Según Gutiérrez (2011; “Efecto de la proporción de pulpa de aguaymanto /

berenejena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a
partir del aguaymanto (physalisperuviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el
método de superficie de respuesta” tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial
Uiversidad Nacional de Trujillo – Perú.

-3-
 La metodología de superficie de respuesta permitió obtener los modelos que
definen el comportamiento de las variables para las respuestas, el modelo fue
significativo (p < 0,05, R2 elevados) para las respuestas sabor y consistencia, siendo
posible construir las superficies de respuesta y definir las regiones de interés para ambas
respuestas (Gutiérrez, 2011).

Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el
método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño 22
incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el
comportamiento de las variables independientes de proporción aguaymanto/berenjena y
porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y
sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p<0,05) tanto la proporción
y porcentaje de pectina por presentar: un coeficiente de determinación R2 altos, siendo
posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA
6,0.

Las condiciones más adecuados fueron una proporción de pulpa de aguaymanto /

berenjena entre 5,5/1 y 6,5/1 y porcentaje de pectina entre 0,2 y 0,6%. Obteniéndose
valores 7,5 para el sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y
berenjena (Gutiérrez, 2011).

Según, Grández G.,Gerardo(2008) "Evaluación sensorial y fisico-química de

néctares mixtos 'de frutas a diferentes proporciones" Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial y de Sistemas. Universidad de Piura-Perú.

-4-
 El presente tema de tesis pretende desarrollar un néctar mixto de frutas
empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la mejor
combinación de frutas, asociando para este fin todas las variables disponibles: de los
consumidores (sensoriales) y del producto (físico-químicas). Esta herramienta es
conocida como análisis sensorial y es útil para encontrar diferencias significativas entre
muestras y así optimizar estadísticamente una variable de estudio. En la industria,
incluida la de alimentos; el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un
producto (Grández, 2008).

Se formó un panel de evaluadores entrenados que evaluaron las doce formulaciones

mediante una encuesta de escala no estructurada, donde se evaluó: color, dulzor, acidez,
tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor e impresión general. Los parámetros
físico-químicos calculados fueron: °Brix, acidez titulable, pH, viscosidad y °Brix/acidez
titulable.

Según, Torres (2011) menciona en su tesis para optar el título de ingeniero

Agroindustrial Titulada : “Elaboración del néctar de uvilla (physalis peruviana)
utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de
pasteurización”. En la Universidad técnica del norte - Ecuador.

Se determinó los parámetros técnicos: porcentaje de pulpa de uvilla -agua,

concentración más óptima de sacarina de acuerdo a los parámetros IDA (ingesta diaria
admisible) permitidos por la: FAO/OMS. y SCF (Comité Científico de la Alimentación
Humana de la Comisión Europea), se evaluó a dos estabilizantes corno CMC y
Gelatina sin sabor y determinar cuál favorece la retención del agua y pueda estabilizar el
restó de ingredientes en el néctar de uvilla, a dos tiempos de pasteurización (10 -
15 minutos/85°C). Para la determinación de los factores en estudio, se evaluaron las
siguientes variables cuantitativas: sólidos solubles, acidez, azúcares reductores,

-5-
 vitamina C, determinación de minerales (Calcio, fosforo y potasio) proteína, ceniza,
humedad, densidad relativa, pH, estabilidad del néctar de uvilla (Torres, 2011).

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Cocona

Es una especie nativa dé ceja de selva y selva alta de América Tropical , se

distribuye naturalmente entre los 200 y 1000 m, de altitud en Brasil, Colombia, Perú,
Ecuador y Venezuela (Carbajal y Balcázar; 1995).

En la selva peruana se cultivan en pequeña escala en los departamentos de Loreto, San

Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Paseo, Ayacucho, Madre de. Dios, Amazonas. y
Chanchamayo (Brack, 1987).

Características de la cotona:

 No posee -una forma ni color definida ya que varía en sus formas.

 Existen dos tamaños de la cocona una pequeña y otras más grandes.

 Se cultivan en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca

y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Las variedades pequeñas toleran
suelos más grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a
enfermedades.
 Posee un sabor ácido.

 Hojas simples, alternas y con estipulas; láminas ovaladas de 30-50 de largo y 20-
30cm, de ancho bordes lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz
pubescente, verde oscuro a purpureo según variedad, verde claro, nervadura blanca
prominente y pubescente; peciolo de 10-15 cm, de longitud.

 Tiene un peso entre 24 y 250.g.

-6-
 De los Frutos
Los frutos son bayas de forma variable desde esferoide, amarañonado, cilíndrico, ovalada,
redondeada, hasta cilíndrica – cónica; el tamaño y peso varia de acuerdo al ecotipo (Brack,
1987).

El fruto posee una fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El número de
frutas que produce la planta se relaciona con el tamaño de los mismos; es así como, plantas
con frutas pequeños (25-40 g) producen entre 87 y 119 frutas con frutos medianos (40-
60g) producen entre 83 y 95 frutas y plantas con frutos grande (141-215 g) producen entre
24 y 39 frutos (Duke y Vásquez 1994).

Según señala Carbajal y Balcázar (1995) existen 3 ecotipos, entre ellos tenemos:

-7-
-8-
 Fuente: Duke y Vásquez (1994).
Figura 1. Formas de frutos de algunos ecotipos de cocona.

 Crecimiento y desarrollo

Aproximadamente 8 días después de la apertura floral se presenta el crecimiento

longitudinal del ovario, hecho que marca el inicio del crecimiento del fruto. En este momento el
fruto cuajado exhibe una longitud de 0,9 cm y una tonalidad verde oscura, y está cubierto por
vellosidades blancas. El fruto presenta un crecimiento de tipo sigmoidal doble,
determinado por dos períodos de crecimiento exponencial separados por un período de
crecimiento más lento. El período de desarrollo desde el estado de fruto cuajado hasta el
estado de fruto maduro (color naranja marrón) es de 71 días. (Fernández ,1988).

Las etapas fenológicas descritas inicialmente por Fajardo y Murcia en 1999, se pueden
agrupar en tres estados de crecimiento bien definidos. Un estado inicial comprendido entre el
día 8 (fruto mm de diámetro longitudinal) y el día 24 (EI), un estado intermedio

-9-
comprendido entre el día 25 y el día 42 (E2) y un estado final (E3) que transcurre del día 43
al día 71 (Murcia y Fajardo, 1999).

El tamaño del fruto se incrementa a lo largo de los dos primeros estados de

desarrollo (día 1 a 24) como consecuencia de la continua división celular y el aumento de
tamaño de las células del exocarpio y mesocarpio (Figura 3). Internamente. hacia el final del
segundo estado se diferencia el mucílago característico del tejido parenquimático de
la pulpa. Los pesos seco y fresco se incrementan a lo largo de los tres estados de desarrollo,
resultado de la acumulación de sustancias de reserva en los tejidos de almacenamiento que lo
componen (Figura 4). El peso seco de los frutos de cocona muestra un aumento progresivo
durante el desarrollo, siendo mayor la ganancia de materia seca durante el segundo estado.
Por su parte, el peso fresco se incrementa con mayor intensidad al final del estado uno y
hasta comienzos del segundo estado de desarrollo (día 17 al 48), posteriormente se
estabiliza, dando inicio al proceso de maduración final del fruto (Fernández ,1988).

- 10 -
 Figura 4.Comportamiento de los pesos fresco y seco durante el desarrollo del fruto de
cocona.

Las dimensiones de los frutos de la tocona cultivada en pie del monte amazónico se
encuentran en el orden de los 7,68 cm de diámetro longitudinal, 4,55 cm de diámetro
transversal y 88,56 g de peso en el estado de madurez de consumo (Fernández ,1988).

Las tasas de crecimiento relativo decrecen durante los dos primeros estados,
presentándose los mayores valores durante el primer estado de desarrollo (día 1 a 24). En
la fase final (estado tres - E3) se observa un ligero incremento en las tasas de
crecimiento, lo que evidencia la presencia de dos períodos críticos de crecimiento, el
primero entre los días 13 y 33 el segundo entre los días 38 y 46 (Figura 5); lo anterior indica
que la mayor acumulación de nutrientes ocurre en estos períodos (Duke y Vásquez,
1994)

- 11 -
  Porcentaje de Pulpa, Corteza y Semilla

Las proporciones de pulpa y semilla presentan una relación inversa. En el

primer estado de desarrollo (día 1 a 24) se observa un incremento en el porcentaje de
pulpa durante la segunda etapa y hasta el final del ciclo de crecimiento el porcentaje de
pulpa aumenta de manera constante. Por otro lado, la proporción de corteza exhibe
una tendencia similar a la de la pulpa pero en sentido contrario. Hacia el final del
estado tres el porcentaje de pulpa muestra un valor de 71,57 % y la proporción de
corteza un valor de 11,12 (Yo, lo que corresponde al 82,69 % del peso total del fruto.
La proporción de semilla con respecto al total de fruto decrece en mayor magnitud
durante el último estado de desarrollo, sin embargo, su valor se mantiene por encima de
la proporción de corteza a partir del día 24(Murcia y Fajardo, 1999).

Figura 6.Comportamiento de las proporciones de pulpa, corteza y semilla a lo largo del

desarrollo del fruto de cocona.

 Relación de madurez

La relación de madurez presenta altos valores durante el segundo estado de

desarrollo, estado en el cual se aprecia una disminución progresiva de 31,78 a 7,31 (día
42). El comportamiento de la relación de madurez es resultado del aumento en la

- 12 -
concentración de ácidos durante E2, puesto que en dicho período se da una síntesis
activa de los ácidos orgánicos que le imprimen la característica de fruta ácida a la
cocona. Durante el último estado de desarrollo la relación de madurez se incrementa
hasta un valor cercano a 11, corno respuesta a la acumulación de azúcares que se da en
este estado; posteriormente se estabiliza producto de la acumulación de azúcares y
ácidos. La relación de madurez constituye el balance azúcar/ácido de las frutas y es
usada como criterio para evaluar su calidad (duke y Vásquez, 1994).

Figura 7.Comportamiento de los sólidos solubles totales (SST), pH, la acidez total
titulable (ATT) y la relación de madurez (RM) a lo largo del desarrollo del fruto de
cocona.

B. Valor Nutritivo

Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana (Carbajal y

Balcázar. 1995).

La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina), el volumen de jugo es de hasta 36

ern3/fruto y el grado Brix de 4-6. A continuación se da el análisis completo de la
composición química de la pulpa (Murcia y Fajardo 1999).

- 13 -
 Cuadro 3. Valor nutricional en 100 g de pulpa fresca de cocona.

COMPONENTES 100 g PULPA

Agua 87,5
Proteínas 0,9 g
Grasa 0,7 g
Carbohidratos 10,2 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 16,0 g
Fosfuro 30,0 mg
Hierro 1,5 mg
Caroteno 0,18 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,10 mg
Niacina 1,25 mg
Ácido ascórbico reducido 4,50 mg
Fuente: Murcia y Fajardo (1999).

La pulpa y el mucilago de las semillas del fruto maduro, son comestibles; se

utilizan en la preparación de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y
en encurtidos. En la industria se utiliza en la preparación de néctares, mermeladas y
jaleas (Fernández, 1988).

En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en

hipertensión y en tratamiento de quemaduras (Carbajal y Balcázar, 1995).

- 14 -
- 15 -
 C. Propiedades Curativas de la cotona.

Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azúcares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el
mal funcionamiento de los riñones y del hígado (Brack, 1987).

Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una tocona, tomado' en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o. jugos no tiene el mismo efecto pues
simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores (Carbajal y Balcázar, 1995).

2.2.2. Manzana

El manzano es oriundo de Europa y Asia, y se cultivaba en el Cáucaso hace seis mil

años. La manzana era una fruta agria en su inicio que se perfeccionó con la cultura
grecorromana siendo en la Edad Media, una fruta muy apreciada y extendida. que se podía
adquirir a bajo precio. Fue introducido en España por los pueblos del norte de África y
durante el proceso de romanización de la península. El siglo XIX representó una época de
grandes esfuerzos para la mejora del manzano, y en la actualidad, es uno de los frutos más
populares y disponible durante todo el año (Dobrzañski y Col, 2006).

a. Taxonomía y Morfología

El. género Malus pertenece a la familia de la Rosácea y de la especie: Pyrusmalus L,

aunque es difícil saber el número de especies que lo componen, debido a la gran cantidad de
híbridos naturales y variedad obtenidas por el hombre mediante la selección a lo largo de
miles de años (García, 1983).

- 16 -
 Los manzanos son arboles caducos que prefieren los valles frescos y fértiles de clima
templados y húmedos (Dobrzañski y Col, 2006).

Las principales características del árbol son: tamaño pequeño (2 m). de copa globosa, hoja
caduca, dentada, simple y alterna, con abundante flor en pequeñas inflorescencias, de una
amplia gama de colores que van del blanco al rosa e incluso de tono rojo (figura 9).En
algunas ocasiones dichas flores están perfumadas. Poseen frutos llamados manzana o pomo
(figura10) de color diverso, desde el amarillo hasta el rojo pasando por el verde .El tronco es
corto con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre las
ramas y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del árbol. Tiene una vida de 60 a 80
años la ramas, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violácea, se insertan
en ángulo abierto sobre el tallo. Los brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina

La floración tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril. Las manzanas tienen un
pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante (Villatoro, 2005).

Fuente: Dobrzañski y Col (2006).

Figura 9.La flor de la manzana.

17
 Fuente: Dobrzañski y Col (2006).
Figura 10.Frutos del manzano.

El manzano es más resistente al frío que el peral y necesita menor temperatura y luz para
la maduración. Sufre menos con el exceso de frío que con el de calor y prefiere los climas
húmedos a los secos, soportando temperaturas inferiores a los -10°C, sin que por ello afecte
a su corteza, aunque al descender por debajo de los -15°C pueden perderse algunas yemas
florales. Las flores son sensibles a las heladas tardías de primavera (Villatoro, 2005).

Cuadro 4. Clasificación científica de la manzana.

TIPO NOMBRE CIENTIFICO

Reino Plantae
División Magnoliophyia
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Genero Malus
Especie M.domestic

Fuente: Gaite (2011)

18
b. Valor Nutricional de la Manzana

Desde el punto de vista dietético, las cualidades de la manzana están ampliamente

reconocidas, ya que presentan un elevado contenido en potasio y un bajo contenido en sodio
además de su bajo contenido calórico. Es importante destacar el alto contenido de ácido
málico aunque depende de la variedad y del tiempo de almacenamiento (García, 1983).

El consumo de frutas frescas se ha convertido en una señal de identidad de la dieta

mediterránea. Consiguiendo una imagen de alimentos saludables, y aunque en la actualidad

19
 Se dispone de casi todas las frutas frescas durante cualquier época del año, la manzana
sigue siendo una de las frutas de mayor aceptación y consumo en las culturas de todo el
mundo (Palie, 2011).

2.2.3. Optimización por Diseños Experimentales

La necesidad creciente de la optimización de productos y procesos es minimizar costos y

tiempos maximizando rendimientos, productividad y calidad de productos, entre otros
objetivos, como llevando a profesionales de diferentes formaciones a buscar técnicas
sistemáticas de planeamiento de experimentos (Rodríguez y Jemma, 2005).

En nuestro medio se han venido realizando numerosas aplicaciones utilizando diseños

experimentales, especialmente en el procesamiento de minerales; pero la falta de una
adecuada estrategia que encamine a la obtención de las condiciones óptimas, de una
manera rápida y eficiente, han hecho que en algunas de esas aplicaciones, no se llegaron a
obtener las condiciones óptimas deseadas (Ayala y Pardo, 1985).

Una elección de la mejor est5rategia del planeamiento experimental depende

principalmente del número de variables independientes o factores que deseamos estudiar y del
conocimiento inicial que tenemos sobre el proceso. Una relación costo — beneficio es muy
importante en esta elección. Ella es el diferencial para planear criteriosamente y llegar a las
condiciones optimizadas por el análisis de superficie de respuesta, realizando ensayos
experimentales en estas condiciones, para la validación experimental de los resultados
(Rodríguez y Iemma, 2005).

La optimización de un proceso por medio de diseños experimentales requiere del uso de

una metodología adecuada que nos lleve por el camino seguro y rápido para encontrar lo
valores óptimos de un proceso bajo estudio (Rincón, 2005).

20
 Los efectos cuadráticos (ecuación 1) tornan importancia y que .el uso de modelos de
segundo orden, o que es lo mismo diseños experimentales de segundo orden, son
necesarios para describir dicha región (Ayala y Pardo, 1 985).
.

Simbólicamente seria como colocar un gorro (superficie de respuesta estimada) sobre la

cumbre de un cero (superficie de respuesta real), (Rincón, 2005).

Groseramente podríamos decir: si el gorro encaja aproximadamente en la cumbre del

cerro, se afirmaría que la superficie de respuesta predicha (ecuación 1) describe
satisfactoriamente la región óptima de un proceso (Ayala y Pardo, 1985).

Un diseño experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener tres
niveles de cada factor (-1, 0,+1}...Así como en el diseño de primer orden se desea: la
ortogonalidad, en éste se desea que sea un diseño rotable. Se dice que un diseño es rotable
cuando la varianza de la respuesta predicha en algún punto es función sólo de la distancia del
punto al centro y no es una función de la dirección (Rodriguez y Temma, 2005).

La rotabilidad es una propiedad importante, dado que la finalidad de la Metodología de

Superficie de Respuesta es optimizar, desconociéndose la localización del óptimo, así tiene
sentido utilizar un diseño que proporcione estimaciones precisas en todas las
direcciones(Ayala y Pardo, 1985).

Dentro de los diseños rotables de segundo orden se incluyen los Diseños Central
Compuesto, equirradial (Rodriguez y Jemma, 2005)

21
a. Metodología de la Superficie de Respuesta

La metodología de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas utilizadas en el

estudio de la relación entre una y más respuestas y un conjunto de factores o variables
independientes y donde el objetivo es optimizar esta respuesta (Box y Wilson ,1951).

Dicha metodología se realiza mediante una experimentación secuencial esto es la

aproximación a la región de interés se realiza de forma interactiva utilizando diseños
cada vez más complejo que depende de la información que se obtiene en cada etapa.
En la actualidad hay varios paquetes estadísticos para analizar superficie de respuesta,
algunos de estos específicamente diseñados para ello (Box y Hunter, 1999).

Los modelos de superficie de respuesta,(MSR,DOE,VRT, por sus siglas en inglés)

son un conjunto de técnica matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar
problemas en los cuales una respuesta es influida p or variables y el objetivo es
optimizar las respuestas(Santana 2007).

ABC

Fuente: Box y Wilson (1951).

Figura 11. Modelos Lineales - Contrastes correspondientes a la interacción de tres

factores.

Los RSM fueron introducidos por Box y Wilson en 1951. Se trata de encontrar los
valores óptimos para las variables independientes que maximizan. Es una colección técnica que
permiten al investigador inspeccionar una respuesta, que se puede mostrar como una superficie,
cuando los experimentos investigan el efecto que tiene el variar factores cuantitativos en los

22
valores que toma una variable dependiente o una respuesta, minimizan o cumplen ciertas
restricciones en la variable respuesta.

Los RSM son técnicas secuenciales esto es la aproximación a la región de interés, se

realiza de forma interactiva utilizando diseños cada vez más complejos que dependen de la
información que se obtiene en cada etapa (Box y Hunter 1999).

Con frecuencia, la estimación inicial de las condiciones de operación óptimas para un

sistema, estará alejada del óptimo real. En tales circunstancias, el objeto del experimento es
moverse rápidamente a la vecindad general del óptimo. En la lejanía de un óptimo,
generalmente se supone que un modelo de primer orden es una aproximación adecuada a la
superficie real en regiones pequeñas de las x .E1 método de máxima pendiente con ascenso
es un procedimiento para recorrer secuencialmente a lo largo de la trayectoria de la máxima
pendiente, es decir, en la dirección del máximo inherente en la respuesta, si se desea la
minimización se hablará del método de máxima pendiente en descenso (Box y Wilson ,1951).

La representación matemática de los modelos de MSR puede ser de diversas maneras:

23
Dónde:

e = ruido o el en-or observado en la respuesta

En los modelos de superficie de respuesta se supone que la variable de respuesta está en

función de los niveles de los factores cuantitativos representados por las variables x 1 ' x 2
………XK los modelos poligonales se utilizan como una aproximación a la función de
respuesta real, y generalmente son buenas aproximaciones cuando se trabaja en pequeñas
zonas de los factores cuantitativos (Montgomery ,1991).

Según, Box and Wilson (1951) indica que la superficie de respuesta y sus curvas de nivel,
que son las líneas con valores iguales de respuesta, se podrían representar con las siguientes gráficas
tomadas de un ejemplo donde los factores son temperatura y tiempo y la respuesta es el rendimiento
(Box y Wilson, 1951).

Rentfurrenbu

Tiempo (50,60)

Fuente: Box y Wilson (1951).

Figura 12.Grafica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores,

tiempo, temperatura, utilizando el modelo de segundo orden.

Es claro que las superficies de respuesta y las gráficas de contorno curvas de nivel pueden
tener, aparte de las anteriores, representaciones de un mínimo, una cresta elevada, una silla de
montar (Montgomery, 1991).

24
 En la fase inicial del estudio de una superficie de respuesta se trata de identificar la
región de respuesta óptima y para ello se utilizan experimentos factoriales completas 2 k o
fraccionario 2 k-p, con el fin de estimar las respuestas medias para un modelo lineal o de primer
orden, como el de la ecuación. Se recomienda generalmente agregar dos o más
observaciones en el nivel medio de cada uno de los factores para estimar el er ror
experimental y tener un mecanismo de evaluación para saber si el modelo lineal es
apropiado (Rincón, 2005).

Ya identificada la región de respuesta óptima, los diseños factoriales completos o

fraccionarios a dos niveles no son suficientes, pues se requieren al menos tres niveles para
cada factor y el diseño debe de tener 1 + 2k + k (k —1) 2 puntos distintos para estimar los
parámetros de un modelo de regresión cuadrática. Sin embargo utilizar factoriales 3k
requiere un número de combinaciones de tratamientos poco práctico, pues si se tienen k = 2
factores se necesitarían 9 combinaciones de tratamientos y agregar un factor más, esto es, tener
un diseño factorial 33 requiere 27 combinaciones de tratamientos (Box y Wilson ,1951).

Las ventajas de trabajar con el Método Superficie Respuesta son las siguientes:

 Reduce el número de experiencias o repeticiones y mejora la calidad de la

información obtenida a través de los resultados. Esto significa una sensible
disminución del trabajo, consecuentemente del tiempo y del costo final.
 Los factores son analizados simultáneamente. Asimismo, podemos cuantificar los
efectos sinérgicos y antagónicos de los factores de interés.

 Es posible optimizar más de una respuesta al mismo tiempo. Esta es una de las
grandes ventajas del planeamiento factorial, Se puede optimizar variables como
rendimiento, productividad y pureza, y/o minimizar variables de costo y
contaminación, entre otras, individual o simultáneamente.

25
  Permite calcular y valorar el error experimental. Esto es fundamental para
especificar el nivel de confianza estadística con el cual podemos estimar la
reproductividad del resultado deseado.
 No es prudente confiar en un resultado aislado. Es deseable saber si al repetir el
proceso •n. veces tendrá un comportamiento semejante, variando eI error
experimental esperado, de modo que se asegure la. estabilidad del proceso.
 Depende más de la competitividad del profesional en su área de trabajo que sus
conocimientos en estadística.

Según, Ayala y Pardo, (1985).10 importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca
representa completamente un proceso, debido a las consideraciones siguientes: .

- Omisión o no de un cierto número de variables.

- Conocimiento inexacto de las variables del proceso.
- Necesaria simplificación del modelo debido a las complejidades matemáticas.

Asi, un modelo perfecto es una idéntica réplica del proceso bajo estudio. La
representación geométrica de éste modelo vendría a ser la superficie de respuesta real
(Rincón, 2005).

Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, sólo podernos aproximamos a ella
con los modelos matemáticos comúnmente utilizados (superficie de respuesta predicha),
(Ayala y Pardo, 1985).

b. Diseño de Compuesto Central

Cuando un investigador necesita desarrollar o mejorar un proceso, o la formulación de un

producto, él precisa planear un procedimiento experimental para validar los efectos de sus
variables independientes o factores que afecten sobre sus respuestas. Puede ser interesante
para el investigador la opción de validar un factor por vez, manteniendo las otras variables

26
fijas para controlar un proceso, sin dejar por ello de determinar las condiciones óptimas al
validar separadamente los factores (Rodriguez y Iemma, 2005).

Otra propiedad útil del diseño es que puede "crecer- a partir de un diseño 2k de primer
orden, agregando puntos axiales y quizá algunos puntos centrales. Con la elección del
número de puntos centrales • n•, el diseño puede hacerse ortogonal o se puede transformar en
uno de precisión uniforme (Montgomery, 1991).

2.2.4 Análisis Sensorial

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y corno una

consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos
y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de
las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron
tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos
alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo
anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de
laboratorio (Espinosa, 2007).

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas

evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los
sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor
solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo
estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las
determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que
no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales, en muchos casos
estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De
ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la
evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organoléptìcas de
dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial. La “Evaluación Sensorial”

27
es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a
través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden
clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor
sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado,
criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los rnismos
(González ,2001).

a. Mecanismo de percepción sensorial

 Los analizadores humanos

El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial,

requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores
humanos, que se definen corno un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un
aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral(Espinosa, 2007). .

Los analizadores reciben los estímulos del inundo exterior, lo transmiten a través de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción (Molina ,2011).

Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el co njunto de

estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El
receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a
través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde
se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor (Espinosa,
2007).

La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la

realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de
técnicas correctas de evaluación(González ,2001).

28
b. Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por nuestros
sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más comunes relacionadas a
cada sentido humano (Sancho y Bota, 2002).

29
 A continuación. se describe cada propiedad sensorial:

 El color

Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Los
cuerpos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda, los cuerpos negros
absorben todas las longitudes de onda. La medición del color se puede hacer utilizando
escalas de color de manera visual o mediante un colorímetro. El color puede influir en la
percepción de otro sentido. Por ejemplo: un color desagradable puede ser asociado con un
sabor desagradable (Sancho y Bota, 2002).

Según: Espinosa, (2007).Esta propiedad tiene tres características:

- El tono que es el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.

- La intensidad que depende de la concentración de las sustancias colorantes
dentro de un objeto.
- El brillo que depende de la cantidad de luz que es reflejada por un cuerpo, en
comparación con la luz que incide sobre él.

 La apariencia o impresión visual

Según, Molina, 2011, el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión
resultante del color, el tamaño, la forma y el estado del alimento.

 El olor

Es la percepción por el olfato de sustancias volátiles liberadas por los objetos,

Existe una relación especial entre el olor y el tiempo de percepción. Después de
haber retirado una sustancia olorosa, el olfato aún es capaz de percibir el olor por
cierto tiempo. Es por esto, que en las pruebas sensoriales de alimentos, los

30
ambientes deben ventilarse. Las pruebas de medición de olores deber ser rápidas
porque las personas se acostumbran a los olores después de un determinado tiempo.

 El aroma

Se refiere a la percepción de un alimento oloroso después de colocarse en la boca. La

muestra es disuelta en la mucosa del paladar y faringe y llega a los centros sensores del
olfato, es decir, el aroma no es detectado en la nariz sino en la boca. El aroma es una de las
propiedades más importantes de' los alimentos.

 El gusto

Sede ser ácido (agrio), dulce, salado o amargo o una combinación de los cuatro. Esta
propiedad es percibida por el órgano de la lengua. La habilidad de las personas para
detectar cualquier tipo de gusto servirá para que participen en pruebas de sabor.

 El sabor

Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. De allí que su
evaluación sea compleja de medir. El factor diferenciador entre un alimento y otro está en
el sabor. Ésta es la razón por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan su
nariz, garganta y lengua en buenas condiciones.

31
 La textura

Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto,
la vista o el oído, y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El tacto
percibirá si un alimento es blando o duro, la vista percibirá la deformación del mismo, el
oído nos indicará si es crujiente o jugosa y la lengua si es fibrosa, harinosa o áspera. Los
alimentos líquidos también tienen textura, en este caso se utiliza el término "viscosidad del
fluido".

 Puebas Sensoriales

Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación

sensorial de alimentos mediante la cual se recaba, de manera ordenada y sistemática,
información producto de las observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de
evaluadores(González ,2001).

32
 En el cuadro 8, se presenta los tres tipos de pruebas sensoriales y algunos aspectos a
tener en cuenta en cada una de ellas.

2.2.5. Definiciones de Términos

El Codex Alimentario Stan 247-2005, reglamento que determina los requerimientos

mínimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminología y definiciones para
todos los productos derivados de frutas:

a) Zumo o jugo de fruta: "Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extracción
mecánica".

33
b) Pulpa de fruta: "Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo.)".

e) Néctar de fruta: "Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré
concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o
jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA). Podrán añadirse, sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta".

d) Zumo concentrado de fruta: "Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado físicamente el

agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50 %
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta".

e) Pulpa concentrada de fruta: "Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado físicamente

el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50 %
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta".

III MATERIALESY MÉTODOS

3.1. Planteamiento del Problema

En los últimos años, la agricultura moderna del país ha mostrado un importante

crecimiento de sus exportaciones, y de acuerdo a la tendencia se espera un incremento en la
agricultura no tradicional, relacionada a la firma de una serie de tratados de acuerdo a la
política de apertura comercial.

34
 Las extremas especializaciones permiten una articulación para respetar los grandes
estándares de calidad en los atributos que exigen los demandantes de forma sólida y
sostenible lo cual redunda en la elevación de los costos de transacción.

El aprovechamiento integral de las frutas es una alternativa no explotada que en

actualidad se ha convertido en una prioridad para el consumidor, la cual la inteligencia
humana y la necesidad que vive la población ha logrado que estos productos sean más
accesibles tanto en su preparado y el costo al cual se expende.

Dentro del aprovechamiento de la frutas y de los productos andinos encontramos

tendencias muy cotidianas en la vida de los peruanos, como son los -puestos" de
desayunos, que los podemos encontrar en cada esquina y/o avenida en nuestro. querido
Perú, facilitando así a los pobladores tener más accesibilidad al alimento básico del día,
que es el desayuno,

El consumo de bebidas calientes expendidas por los propios moradores es una

costumbre que se remonta a la época colonial. En ciudades como Trujillo se puede ver a los
vendedores ambulantes de emoliente o "emolienteros" con much a frecuencia,
especialmente muy temprano por la mañana y al atardecer y sobre todo durante el invierno,
pues el emoliente se prefiere tomar caliente, aunque también se puede tomar frío o helado
en el verano. Actualmente, no solo vemos que venden emoliente, sino que ofrecen gran
variedad de bebidas (maca, quínua con manzana, jugos, extracto de sábila, entre otros) en
diferentes presentaciones: vaso descartable, vaso de vidrio, botellas, etc.

Si nos ponemos a pensar en lo que consumen los niños en la lonchera o si recordamos lo

que llevábamos, encontramos diversos productos naturales y las famosas "comida
chatarra", enfocándonos en las bebidas encontramos: néctares, jugo de naranja, gaseosa,
agua, etc. Según Angie Silva Amoretti, Representante de AJEGROUP menciona que en.
el Perú hay un incremento de consumo de las marcas: Pulp, Néctar Laive y otras marcas

35
que ingresan rápidamente en las loncheras de los escolares (Los néctares en nuestro país,
2015).

El mercado de Néctares en el Perú sobrepasa los US$ 2.0 millones en el 2006 cuya
proyección apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80millones. El
crecimiento del consumo de néctares en el mercado corno el nuestro se debe a que el
comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor
nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas
veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarla de la cáscara, las
pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han
abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado. de 12 % anual
(Consumo de jugos néctares, 2014).

a. Selección del Problema

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de elaborar una bebida

natural y agradable, mediante la utilización de pulpa de cocona y manzana, en distintas
proporciones para la formulación de un néctar; la necesidad de aprovechar las frutas
exóticas (cocona), así corno el uso de la pulpa de manzana ya que es una fruta de uso
cotidiano por el consumidor peruano a fin de elevar el nivel de vida, ha hecho que la
producción de la misma nos permitirá aplicar el método de superficie de respuesta para
obtener un producto de mejor calidad.

La disposición e incremento del consumo de productos no tradicionales y los

requerimientos mundiales de conservación de alimentos, exige a la agroindustria aplicar
técnicas de preservación mínimas para obtener productos con alto valor agregado y con
características similares a las frescas y que demanden menos consumo de energía para la
estabilización, almacenamiento y distribución. Una de las especies frutales que permitiría
promover el desarrollo agroindustrial es la cocona fruta que se conoce desde tiempos
ancestrales por los habitantes de pueblos Selváticos y la manzana que desde el punto de

36
vista dietético posee propiedades nutricionales importantes, lo que constituye un eje
esencial para direccionar su procesamiento agroindustrial, y los benéficos económicos que
este producto reportará por los costos que representa.

b. Justificación del Estudio

El presente trabajo se fundamenta en investigar el proceso de elaboración de pulpa de

cocona y manzana para optimizar formulación de un néctar que contenga un grado de
madures óptimo, una relación optima de pulpa, para el público consumidor originando así
una nueva presentación de este néctar con atributos especiales en el aspecto nutricional y
sensorial.

Los néctares tiene la ventaja de facilitar el transporte y comercializar, por el ahorro de

espacio, este trabajo está orientado a obtener mayores ganancias en la industrialización de
néctares de este tipo ya que en la actualidad, la mezcla de cocona y manzana no es
consumida de esta manera por lo cual se plantea el uso de esta fruta para comercializar y
obtener ganancias en la explotación tanto del fruto como productos derivados.

La investigación se justifica en el marco de la diversificación del uso de pulpas y sobre

todo su optimización de la combinación de esta basándose en modelos matemáticos de
superficie de respuesta que permiten tener valores exactos que serán constatados mediante
las pruebas de calidad al cual será sometido el producto.

3.2 Formulación del problema

3.2.1. Problema General

¿De qué manera la optimización mediante el método superficie de respuesta influye

en la elaboración néctar de pulpa de cocona y manzana y su aceptación por análisis
sensorial?

37
 3.2.2. Problemas Específicos

 ¿De qué manera la optimización mediante el método de superficie de respuesta

influye en las características fisicoquirnicas y en el rendimiento del néctar de
pulpa de cocona y manzana?

 ¿De qué manera la optimización mediante el método de superficie de respuesta

influye en las características microbiológicas del néctar de pulpa de cocona y
manzana?
 ¿De qué manera la optimización mediante el método de superficie de respuesta
influye en la Características sensoriales del néctar de pulpa de cocona y manzana?
3.3 Metodología

3.3.1. Propuesta de Objetivos

a. Objeti vo Gen eral

Determinar la optimización del néctar de pulpa de cocona y manzana mediante el

método de superficies de respuestas y su aceptación por análisis sensorial.

b. Objetivos Específicos

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características fisicoquímicas y en su rendimiento del néctar de
pulpa de cocona y manzana.

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características microbiológicas del néctar de pulpa de cocona y
manzana.

 Determinar la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta en las características sensoriales del néctar de pulpa de cocona y
manzana.

38
3.3.2. Hipótesis y Variables

Hipótesis General

a. Hipótesis General.

H0. El uso del método de superficies de respuestas permite optimizar la proporción

de pulpa de cocona y manzana en la formulación del néctar, y su aceptación en el
análisis sensorial.

b. Hipótesis Especificas

H1: El uso de la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta inciden las características fisicoquímicas y en el rendimiento del néctar de
pulpa de cocona y manzana.

H2, El uso de la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta incide en las características microbiológicas del néctar de pulpa de cocona y
manzana.

H3,: El uso de la influencia de la optimización mediante el método de superficies de

respuesta inciden las características sensoriales del néctar de pulpa de cocona y manzana.

3.3.3. Sistema de Variables

a. Variables Independientes
Pulpa de cocona, manzana, agua y azúcar.

b. Variables dependientes
• Rendimiento

39
  Características fisicoquímicas,
 Características inicrobiológicas
 Características sensoriales

3.3.4. Operacionalización de
Variables

3.4.Tipo y Método de la Investigación

3.4.1. Tipo de Investigación

La presente investigación es. Cuasi experimental, porque manipula, a]

menos una variable independiente para observar su efecto y relación con una o
más variables dependientes. Los sujetos no se asignan al azar a los grupos ni se

40
 emparejan, sino que dichos grupos ya están formados antes del experimento
(Hernández y Cortez, 1982).

3.4.2. Método de la Investigación

El método es hipotético deductivo, que es una descripción del método científico. Es el

procedimiento o camino que sigue el investigador para hacer de su actividad una práctica
científica (Méndez, 2001).

3.5.Diseño de la Investigación

La formulación base fue elegida considerando las bebidas ofrecidas cotidianamente;

Además gracias a las normativas peruanas oficiales y el Codex se realiza las optimización del
proceso en diferentes evaluaciones. El proceso de la elaboración se hizo de manera artesanal
siguiendo el siguiente diagrama de Flujo.

41
42
A continuación la descripción del Proceso

1. Recepción de la Materia Prima

Fruta

Las formulaciones de estos néctares se iban a realizar principalmente con fruta traída
de campo, pero finalmente se utilizó fruta de la comercializadora del mercado mayorista
de frutas, que se encuentra localizada en Av. Circunvalación sin (Nicolás Arriola) , San
Luis.

En los procesos de selección y clasificación, se busca que la fruta no presente daños

tanto mecánicos corno fitosanitarios, y se categoriza dependiendo de su color, su tamaño y
su forma. En el proceso de limpieza se busca retirar las impurezas iniciales de la fruta
traída de campo.

Figura 15. Fotografía que muestra la calidad de la materia prima utilizada

en la formulación de néctar.

Agua

El agua utilizada para la elaboración de néctares de fruta debe ser potable, libre de
sustancias extrañas e impurezas y debe contener un bajo contenido de sales. La
distribución está a cargo de la Empresa Sedapal.

43
 Edulcorante

Para realizar las formulaciones de estos néctares se probó el edulcorante como una de las
variables, pues se buscaba obtener una alternativa con menor aporte calórico y con mejores
características sensoriales. El edulcorante utilizado fue azúcar blanca.

2. Pesaje de la fruta

El pelaje permite establecer la cantidad de fruta disponible a procesar. Para este

proceso, se debe pesar inicialmente el recipiente que va a contener los frutos, luego tarar,
colocar los frutos en el recipiente, que se encuentra sobre la balanza y tornar el dato
arrojado en la pantalla.

3. Descascarado

Con el objeto de adecuar la fruta para su procesamiento se rea liza la separación

manual de la cáscara de la fruta, la cual se debe pesar para establecer los rendimientos.

44
4. Desinfección de fruta, equipos y utensilios.

Al realizar buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas agrícolas, se permitirá

asegurar la calidad e inocuidad del producto. Para esto se hace necesario implementar el
proceso de desinfección, que consiste en tratar los productos con sustancias químicas para
reducir significativamente la carga microbiana que contiene la fruta inicialmente, y que
puede ser nociva para los consumidores, sin que se afecte la calidad del producto o la
seguridad del consumidor.

Para efectuar una desinfección adecuada se debe realizar un lavado previo de la fruta,
tal que permita reducir la suciedad, bajando la carga de materia orgánica. Luego, la fruta se
sumerge en una solución de 200ppm de hipoclorito de sodio al 5 % v/v durante un tiempo de
10 minutos, y se enjuaga con abundante agua (potable), asegurando que no queden restos
de la solución, ni materiales extraños.

En cuanto a los equipos y utensilios, se sumergen también en una solución de 200 ppm
hipoclorito de sodio al 5 % v/v, y se enjuagan con abundante agua.

Figura 18. Fotografía que muestra la higienización de las

frutas antes del proceso de formulación.

5. Escaldado

Para realizar el escaldado, se realizó previamente una operación de descascarado, con el fin
de trabajar con la pulpa y las semillas.

45
 El tratamiento de escaldado, se hace con el fin de inactivar enzimas que participan en el
proceso de degradación, para fijar el color y disminuir la separación de fases.

En esta etapa se ablanda la fruta para facilitar la etapa de pulpeado. Se utiliza agua a
ebullición o con vapor directo por un breve tiempo que puede ir de 5 a 10 minutos. Este
tratamiento térmico debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento brusco.

Figura 19. La fotografía nos muestra el proceso de escaldado

de la fruta
6. Despulpado

El despulpado es la operación en la cual se separa la pulpa de la fruta de los demás

componentes corno cáscaras y semillas. Para el caso de la cocona y manzana, la pulpa se debe
separar de las semillas pues la cáscara fue retirada previamente para el proceso de escaldado.

El despulpado se realiza inicialmente en una licuadora teniendo precaución de no

romper las semillas, para esto, se coloca la fruta en cantidades pequeñas (aproximadamente 200g) y
se pone a licuar durante 3 segundos esto ayuda a facilitar el desprendimiento de la pulpa de las
semillas.

Cuando la pulpa y las semillas están licuadas se pasan por un colador para retirar las
semillas por completo de la pulpa.

46
 La pulpa entonces es almacenada en refrigeración, mientras se le realiza el análisis
fisicoquímico para determinar la cantidad de los componentes que se adicionarán para los
néctares.

7. Estandarizado

Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en función al sabor y calidad del
producto, regular la acidez, regular los sólidos solubles (grados Brix), adicionar
preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. Los preservantes más
comunes son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El ácido cítrico es el insumo más utilizado para regular la acidez del néctar. Como
estabilizantes se puede utilizar: CMC (carboxilmetilcelulosa), goma xantán, entre otras.

Para el proyecto se ensayó con el CMC (carboximetilcelulosa), en una cantidad

máxima de 1,5 g/kg según sugerencia del Codex Alimentario.

Figura 21. Fotografía que muestra la estandarización de la formulación.

47
8. Molienda coloidal u homogenización

Se uniformiza la mezcla haciéndola pasar por un molino coloidal o un homogenizador que

combina todos los componentes del néctar para obtener un producto uniforme.

9. Tratamiento térmico

Es conocido como pasteurización consiste en someter la pula o néctar a una

temperatura y tiempo determinados para eliminar los microorganismos presentes.
Generalmente lo néctares y jugos conocido como pasteurización, consiste en someter
la pulpa o néctar a una temperatura y tiempo determinados para eliminar los
microorganismos presentes. Generalmente los néctares y jugos son pasteurizados a 97 °C
por 30 segundos en un pasteurizador de placas. En forma casera, se emplea una olla con agua
hirviendo donde se coloca el néctar por un determinado tiempo.

El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos envasados es asegurar la

destrucción de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la
salud del consumidor. Es necesario, además, conservar las cualidades organolépticas y
nutritivas en cuanta, extensión sea posible y hay que ajustar científicamente la intensidad del
tratamiento térmico; porqué un proceso, desde el punto de vista culinaria puede no bastar
para la eliminación de los organismos productores de alteraciones alimentarias. Por lo tanto
es importante conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que pueda
someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas, es decir, hay
que conocer y definir lo procesos o tratamiento estándar. Tal conocimiento, junto con el de
la termo resistencia de los microorganismos contaminantes, la naturaleza física y química del
alimento y la velocidad de penetración del calor, hasta el punto de calentamiento más tardío,
forman la base de la evaluación del tratamiento térmico (Hersom y Hulland, 1980).

48
10. Envasado

Esta operación se debe realizar en caliente a temperatura mayor a 93 °C. Una vez
envasado el néctar, se procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.

1.1. Enfriado

El néctar es enfriado rápidamente después del envasado para generar un cambio

brusco de temperatura y así obtener un cerrado hermético. Manualmente se puede hacer
mediante chorros de agua fría o por el paso dentro de un túnel de duchas de agua.

3.6. Técnica de Recolección de Datos

3.6.1. Población

La población está compuesta en su totalidad por 984,5 kg de pulpa de cocona y 545 g

de pulpa de manzana.

3.6.2. Muestra

La muestra está conformada en cuatro grupos, en el primer grupo es 250 g de pulpa de

cocona y 125 g de pulpa de manzana, en el segundo grupo es 247 g de pulpa de cocona y
132,5 g de pulpa de manzana, en el tercer grupo es 245 g pulpa de cocona y 140 g de
pulpa de manzana y el último grupo 242,5 g es pulpa de cocona y 147,5 g de pulpa de
manzana.

49
3.7. Diseño Experimental .y Diseño Estadístico

3.7.1. Diseños Experimentales

Para el arreglo experimental L18 se tendrá en cuenta las variables que se presentan el
cuadro 104 los cuales influyen directamente en el producto final, pues cada formulación
tendrá diferentes variantes ya sean significativas o no significativas.

Por último, para obtener la formulación óptima del néctar de cocona y manzana se
aplicará el método de Superficie de Respuesta, mediante el uso del software estadístico
Statgraphics centurión XVI.

Cuadro 10.Esq-uema del Diseño Estadístico

NIVELES B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B1 A1B3
A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3

Fuente: Elaboración propia

Dónde:

Al= Formulación del Néctar 1

A2= Formulación del Néctar 2

A3= Formulación del Néctar 3

Dónde:

B1 = Características fisicoquímicos B2

= Características microbiológicos B3 =

Características sensoriales

50
50
3.7.2. Materiales

a. Materia prima

- Para la experimentación se utilizó cocona (Solanum sessffiflorum Dunal) y

manzana Walus Domestical) adquirido del mercado mayorista de. frutas.

Material Químicos

- Azúcar refinada

- Bisulfito de Sodio

- Carboximetilcelulosa sódica

- Sorbato de potasio

Material de Vidrio

- Termómetro
- Vasos de precipitación de 25, 50 y 100 ml.
- Probeta de 50 ml.
- Matraz de 25 ml.
- Pipetas de 10 ml.
- Fiola de 250 ml.

b. Equipos e instrumentos de Laboratorio

- Balanza electrónica HENKEL BCE 30, capacidad máxima: 30 kg, precisión: 0,1
g.
- Balanza analítica electrónica SARTORIUS, capacidad máxima: 220 g,
precisión ± 0,1g.
- Cocina semi-industrial a gas.
- Equipo de titulación.
- pH-metro Combo HANNA. (pH & EC).

51
 - Multiprocesadora marca Oster
- Pulpeadóra Vulcano, capacidad: 200 kg/h, acero inoxidable: AISI 304.
Refractómetro Atago ATC-1

3.7.3. Técnica e Instrumentos de Recolección

a. Medidas Biométricas

Diámetro y largo: Se determina el diámetro y el largo de un fruto de un promedio de

6 muestras con un calibrador y el resultado se expresa en milímetros (mm).

Figura 22. Fotografía que muestra la utilización del vernier para las medidas biométricas

Peso: Se determinó el peso de un promedio de las medidas de 6 muestras para

determinar la porción comestible, que es el porcentaje de frutos disponibles para el
consumo humano y para el uso industrial.

Rendimiento en pulpa: Se determinó mediante la extracción manual (separando la

pulpa de la cascara y se establece la relación del peso de la pulpa con respecto al
peso total del fruto. El resultado se expresa en porcentaje %(Association of oficial
Agricultura Chemists, us, 2005)

52
b. Análisis Fisicoquímicos

 Humedad: Método gravimétrico porcentual donde un peso de materia conocido es

sometido a estufa a 105oc por 14 a 16 horas hasta obtener un peso constantes. El
contenido de humedad es el resultado de la diferencia del peso inicial y final
(A.O.A.C. 2005). Método 930.04.
 Proteína: Método semi-micro kjeldhal, utilizando el factor NX6, 25 para llevar el
nitrógeno a proteinatotal. Se obtuvo por destrucción de la materia orgánica por
acción de ácido sulfúrico en caliente, obteniendo como resultado el sulfato de
amonio, el cual es destilado a amoniaco, cuantificándose la calidad de nitrógeno
después de la titulación con ácido clorhídrico en el punto final (A.O.A.C,2005)
Método 920.152.
 Fibras: Se determinó mediante hidrolisis por acción de ácidos y álcalis. La fibra
cruda se determinó eliminando carbohidrato solubles por hidrolisis mediante la
acción de acidez y álcalis en caliente, y la ceniza por diferencia de peso,
después de la ignición de la materia prima obtenida (A.O.A.C, 2005) Método
930.10.
 Carbohidrato: Se obtuvo por diferencia de peso, restando de 100 los porcentajes
de humedad, grasa ceniza, fibra y proteína cruda.

53
 Cenizas: Consistió en calcular la pérdida de peso después de incinerar la muestra
en mufla a 60oC por 6 horas. Las muestra es incinerada a 600oC para quemar todo
el material inorgánico (grasa, carbohidrato, vitaminas, ácido orgánico, etc.) y el
material inorgánico que no se destruye a esa temperatura es considerada la ceniza
(A.O.A.C, 2005) Método 940.26.
 Potencial de Hidrogeno (pH): Método potenciómetro a través del uso del
potenciómetro y medidas directa (A.O.A.C, 2005) Método 942.15.
 Solidos salubres: Mediante un refractómetro a 20oC y expresada en grados. Brix
(A.O.A.C, 2005) Método 932.12.

 A partir de los parámetros de solidos solubles y acidez se calculó el índice de

maduración según la siguiente relación:
Brix
 Índice de maduración = ___________________
Acidez titulable

 Este índice suele tomarse como una medida del índice de madurez de los alimentos.

Al madurar una fruta, la acidez disminuye y los “Brix aumentan”

54
 c. Análisis Sensorial

Conformación del panel de evaluadores

Se seleccionó a 10 personas entre hombres y mujeres de un rango de edades

entre 22 y 50 años, en este grupo se ha seleccionado únicamente a las personas con

mejor capacidad de percibir y ordenar las muestras para el atributo dulzor y acidez.

Condiciones de Evaluación

 Materiales sobre la mesa de evaluación

- Hoja de respuestas

- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulacion

- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra

- Una cuchara plástica( de uso opcional)

- Un escupidero

- Servilletas

55
  Area

Mesas de trabajo del laboratorio de Química de la Universidad Privada Telesup. Se

ventilo 30 minutos antes de cada sesión. La distancia entre evaluador fue de 4 metros
aproximadamente.

 Horario

Se programo cada sesión para las 11 de la mañana (hora alejada del almuerzo). Las
personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por
la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.

 Cantidad de la muestra
Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 30 ml de
néctar. Los vasos fueron debidamente codificados según numeración de tres dígitos
alcalorizados. La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el enjuague bucal
entre muestra y muestra.

 Numero de muestras por sesión y por evaluador

No debe darse a probar a un juez o evaluador más de cinco muestras al mismo

tiempo. En el presente trabajo, cada panelista degusto en una sesión de 4 muestras

Prueba de QDA

Para poder evaluar la aceptación de los consumidores con respecto a la formulación

de néctares desarrollados, se llevaron a cabo pruebas organolépticas, utilizando escalas
hedónicas, para de esta manera y con base a los parámetros “ me gusta, me gusta mucho y
me disgusta mucho”, poder determinar la aceptación de los productos. Estas a pruebas
evaluaron sabor (dulzor, acidez, tipicidad), olor, aspecto (color), textura (consistencia) e
impresión general, ya que un producto que no pasara estas pruebas, no tendría la
posibilidad de ser comercializado de forma exitosa en el mercado. Dicha escala no presenta
numeración solo extremos en donde se encuentran los parámetros y el punto medio indica

56
el punto de referencia del encuestado; luego se pasó de la escala hedónica (anexo 2) a la
escala numérica de 0 a 15 cm (midiendo con una regla sobre el papel de la escala
hedónica) para medir la aceptación del producto.

El análisis de las presentaciones de las cuatro muestras, se realizó mediante la

utilización de gráficos de telaraña, en donde se muestra las variables con las que se
analizaron los néctares. Los resultados de la escala hedónica fueron transformados a una
escala numérica de 0 a 150(multiplicando por 10 cada punto de la escala de 0 a 15). Esto es
requerido para la implementación de la gráfica de telaraña. Se tomó como rechazo una
calificación menor a 75; indiferencia de 75 a 104 y aceptación total mayor a 104.

Análisis Estadístico

El análisis estadístico de los datos se realizó con el programa estadístico Statgraphic

Centurión XVII. Para optimizar los resultados de las evaluaciones y/o análisis.

57
Interpretación:

El grafico 24 de control nos muestra que el peso de la materia prima se encuentra

dentro del rango de 135,40 hasta un rango de 203,15 el rango medio de 169,28 lo cual

es aceptable, debido que se encuentran dentro de los límites superior e inferior y en varios

casos con tendencia a la media.

58
Interpretación:

El gráfico 25 de control nos muestra que el espesor de la cascara se encuentra

dentro del rango de 0,2458 has 0,8782 teni8endo un rango medio de 0,562 los cual es

aceptable, debido que se encuentran dentro de los limites superior e inferior y en varios

casos con tendencia a la media

59
Interpretación:

El gráfico 26 de control de medida biométrica nos muestra que el largo de la

materia prima se encuentra dentro del rango medio de 7,824 hasta 9,745 lo cual es
aceptable, debido que se encuentra dentro de los límites superior e inferior y en varios
casos con tendencia a la media.

Interpretación:

En las figuras 27 se observa que el ancho de la materia prima van en un rango de

3,852 hasta 10,244 teniendo un rango medio de 7,048 lo cual es aceptable, debido que se

encuentra dentro de los limites superior e inferior y en varios casos con tendencia a la

media

b. Análisis Microbiológico

Las muchas analizadas no reportaron un crecimiento mayor a 10 unidades

formadas de colonias por mililitro de producto, según como muestra el siguiente cuadro.

60
 Esto quiere decir que no existe una población de microorganismos los
suficientemente grandes como para decir que los productos estaban contaminados o que
representaban algún tipo de peligro para la salud humana. Es posible que estos productos
posean una vida útil superior a los tres meses tomando en cuenta que presentan varias
barreras microbiológicas. En primer lugar, se encuentran el proceso térmico al cual fue
sometido el néctar (pasteurización), en segundo lugar se encuentra el pH de 3,5 ajustado en
el proceso de elaboración de néctar. Por ultimo pero no menos importante se encuentra el
proceso de envase al vacio al cual fue sometido el néctar, lo que los mantuvo
herméticamente sellados e impidió la endrada de microorganismos a los productos.
Todos estos tratamientos, representaron una condición difícil para la sobrevivencia y
desarrollo de microorganismos.

Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento deberán
cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarios para estos productos.

61
c.Análisis Sensorial

El cuadro 15 presenta los resultados de las pruebas sensoriales de las formulaciones

de cocona con manzana. La presentación con la concentración de 247 ml de cocona y
132,5ml de manzana fue la más aceptada por los panelistas en cuanto a la apariencia
general el (10,42), en la escala hedónica. Esto puede deberse al hecho de que la cocona y la
manzana son productos diferentes con características organolépticas muy pronunciadas,
estas concentraciones no presentan una textura tan fibrosa, lo que facilita la deglución
inmediata de parte de los panelistas (8,55).En cuanto al sabor(dulzor acidez tipicidad),
aunque la cocona tiene su sabor peculiar esta presentación, fue la mejor aceptación con un
dulzor(8,82), acidez (4,27),tipicidad(9,26), teniendo como resalte la acidez el cuál no
llego a las perspectivas de los panelistas que optaron por la formulación número cuatro con
un puntaje de (5,78).El color con una puntuación de 9,97 el cual fue superado por la
formulación número cuatro con un puntaje de 10,92. El olor (9,58).

El segundo lugar lo ocupó, la concentración de cocona 244ml y manzana 140ml. En

esta presentación era de esperarse que el parámetro de impresión general fuera menor con
un (9,25), en el parámetro de textura, hubo una diferencia (8,50); la que pudo deberse a que
mientras más cocona tuviera, el néctar iba ser más notorio el picor, el cual le hacía más
denso en deglutir, por lo que los panelistas no mostraban preferencia a dicha formulación.
En cuanto al sabor, se puede decir que si se marcó una diferencia con respecto a las otras
presentaciones, esto debido posiblemente a las características mismas de las frutas
(mientras más cocona tenía la concentración, mayor fue la aceptación). En el caso del color
(10,22), se marcó una diferencia. Con respecto al olor fue muy aceptable. Este pudo
deberse de que la cocona tuvo una buena afinidad con la manzana.

La presentación 290 ml de cocona y 125 ml de manzana, fue la menor aceptada, en

cuanto a apariencia general (9,88). En cuanto a la textura y al sabor, también fueron las
menos aceptadas 8,16 y dulzor 7,96 acidez 4,45 y la tipicidad 7,57 el cual dio una
desventaja, El color (10,10), no fue muy aceptable por los panelistas. El olor (8,86), fue
calificado casi igual en las otras dos presentaciones, esto porque el olor de la cocona fue el
que prevaleció más.

62
Cuadro 15. Resultados de los seis atributos sensoriales y el promedio de cada uno de los
diez evaluadores y de las cuatro formulaciones de néctar.

En el Anexo 3 se adjuntan las lecturas de las hojas de respuestas, es decir, las decir, las
distancias en centímetros que sirvieron para hacer el cálculo de los valores expuestos el
cuadro 15.

Figura 28. Presenta las pruebas sensoriales de formulación de néctar de

cocona con manzana

El color se encontró dentro del rango de aceptación (10,92), debido posiblemente a que el
color del producto por la cantidad de cocona presente resultó ser más claro. Pero en
comparación, con las otras presentaciones esté color resultó ser mucho más homogéneo

63
por lo que fue mejor calificado, Por último. La variable del olor presentó en el rango de
indiferencia (8,58), lo que la situó por debajo de las otras variables analizadas. Inclusive en
comparación con las otras presentaciones estuvo por debajo, debido probablemente a que
está presentación es la que contenía menos concentración de cocona y por sus
características conocidas (olor muy penetrante) la concentración de manzana fue capaz de
neutralizar el olor dándole un aspecto muy agradable.

Comparación de Varias Muestras (IG)

Muestra 1(AS): 40 valores en el rango de 82,5 a 195,0

Muestra 2(DL): 40 valores en el rango de 25,5 a 193,5

Muestra 3(AC): 40 valores en el rango de 21,0 a 172,5

Muestra 4(TP): 40 valores en el rango de 24,0 a 195,0

Muestra 5(TX): 40 valores en el rango de 25,5 a 199,5

Muestra 6(OL): 40 valores en el rango de 28,5 a 199,5

Muestra 7 (IG): 40 valores en el rango de 22,5 a 198,0

Este procedimiento compara los datos en 7 columnas del archivo de datos actual.
Realiza varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en
el cuadro ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Las
diferentes gráficas le ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como
le permitirán buscar posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de
varianza.

64
 Figura 29. Dispersión según Muestra.

El diagrama de dispersión nos permite mostrar la relación existente entre dos clases de
datos y cuantificar la intensidad de dicha relación.

La figura 30 nos muestra que el atributo de la acides de encuentra fuera de los rangos de
conformidad.

El cuadro 16 muestra varios estadísticos para cada una de las 7 columnas de datos.

Cuadro 16.Resumen Estadístico

El cuadro ANOVA (Ver Cuadro 17) descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro de grupos. La razón-F,
que en este caso es igual a 18,525 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimados dentro-de-grupos.

65
 Cuadro 17. Análisis de Varianza (ANOVA)

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 7 variables con un nivel del 95,0% de
confianza.

Figura 30. Gráfico de ANOVA

Interpretación:

La figura 31 nos muestra que hay una dispersión significativa de los atributos sensoriales
teniendo un nivel de 95,0% de confianza.

66
 Figura 31. Gráfico de Caja y Bigotes

Interpretación:

Este cuadro muestra la media para cada columna de datos, También muestra el
error estándar de cada media, el cual es una medida de la variabilidad de su muestreo. El
error estándar es el resultado de dividir la desviación estándar mancomunada entre el
número de observaciones en cada nivel.

Figura 32. Gráfico de Residuos

67
 Puesto que el varlor-P es menor que 0,05 existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza.

Figura 33. Gráfico ANOM con 95% de límites de decisión

Interpretación:

El gráfico ANOM nos muestra de que el atributo de la acidez se encuentra por debajo del
límite inferior medio a diferencia del aspecto y impresión general que se encuentra por
encima de la base media.

Cuadro 18. Prueba de la Mediana de Mood

Total n = 280
Gran mediana= 126,75

68
 La prueba de medianas de Mood evalúa la hipótesis de que las medianas de todas
las 7 muestras son iguales. Lo hace contando el número de observaciones en cada muestra,
a cada lado de la mediana global, la cual a 126,75.

Figura 35. Gráfico de Medianas con intervalos del 95% de confianza.

Interpretación:
En el gráfico 35 nos muestra, que el atributo más resaltante es el Aspecto, así como
también la menor, es la acidez sin embargo es la que cuenta con mayor presencia. Los
datos obtenidos tienen un nivel de confiabilidad del 95% y con esto una diferencia
estadísticamente significativa. Así mismo se puede decir que hay una notoriedad de las
características empleadas para la evaluación sensorial por parte de los panelistas
entrenados.

 Optimización Sensorial

Los tres atributos más influyentes se obtuvieron a través de las pruebas sensoriales y

Mediante el análisis de comparación mostrada anteriormente.

69
 Cuadro 19. Rangos Mínimos y Máximos de 3 los atributos sensoriales

A través del programa estadístico Statgraphics centurión XVI. Se realizó la

optimización del análisis sensorial por medio de la Superficie de Respuesta.

Cuadro 20. Análisis de Varianza (ANOVA) para Evaluación Sensorial

R-cuadrada = 28,984 porciento

R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 0.0 porciento
Error estándar del est. = 52,9451
Error absoluto medio = 25.3
Estadístico Durbin-Watson = 2.57738 (P=0.8456)
Autocorrelación residual de Lag 1= -0.289958

70
 El cuadro ANOVA particiona la variabilidad de Evaluación Sensorial en piezas
separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadística de cada
efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En este
caso, 0 efectos tienen un valor-P menor que 0,05 indicando que son significativamente
diferentes de cero con un nivel de confianza del 95,0 %.

El estadístico R-Cuadrada índica que el modelo, así ajustado, explica 28,984 % de

la variabilidad en Evaluación Sensorial. El estadístico R-cuadrada ajustada, que es más
adecuado para comparar modelos con diferentes número de variables independientes, es
0,0 %. El error estándar del estimado muestra que la desviación estándar de los residuos es
52,9451. El error medio absoluto (MAE) de 25,3 es el valor promedio de los residuos. El
estadístico de Durbin-Watson (DW) prueba los residuos para determinar si haya alguna
correlación significativa basada en el orden en que se presentan los datos en el archivo.
Puesto que el varlor-P es mayor que 5,0 %, no hay indicación de autocorrelación serial en
los residuos con un nivel de significancia del 5,0 %.

Figura 35. Efectos Principales para Evaluación Sensorial

71
Interpretación:
En la figura 36 los estimados para evaluación sensorial en función de pares de factores se
observan en cada interacción se varia un factor de su nivel bajo a su nivel alto. En una
línea, el segundo factor se mantiene en un nivel bajo. En la otra línea, el segundo factor se
mantiene a su nivel alto, Todos los demás factores excepto los involucrados en la
interacción se mantiene constantes en sus valores centrales.
Cuadro 21. Coeficiente de regresión para Evaluación Sensorial

Evaluacion Sensorial = 68,8309 + 1,47771*Aspecto + 0,324234*Acidez -

0,382985*Olor - 0,00692087*Aspecto^2 - 0,00279823*Aspecto*Acidez +
0,0037182*Aspecto*Olor - 0,000943848*Acidez^2 + 0,00194888*Acidez*Olor -
0,00132147*Olor^2

Optimizando las respuestas anteriores el siguiente cuadro muestra la combinación

de los niveles de los factores, la cual maximiza la Evaluación Sensorial sobre la región
indicada.

72
 Valor óptimo = 149,181
Cuadro 22. Valores óptimos de los atributos sensoriales

Figura 36. Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Atributos Sensoriales

a)

Superficie de Respuesta Estimada

Olor-144,75

Interpretación:

Se observa en la figura 37-a que en el rango de -30 % a 220 % de acídez en las

evaluaciones sensoriales y entre los 80 % a 240 % de aspecto, la variabilidad no es
significativo a simple vista ya que esta zona se ve optimizada a 1 (representativo de 100
%).Por lo cual, cualquier coordenada que se considere dentro de esta malla (tramo de la
función), podría ser una combinación óptima de factores que maximizará las propiedades
reológicas evaluadas en su conjunto.

73
Interpretación:

Se observa en la figura 37 -b que en el rango de O % a 240 % de olor en las

evaluaciones sensoriales y entre los 80 % a 240 % de aspecto ,la variabilidad no es
significativo a simple vista ya que esta zona se ve optimizada a 1 (representativo de 100
%).Por lo cual, cualquier coordenada que se considere dentro de esta malla (tramo de la
función), podría ser una combinación óptima de factores que maximizará las propiedades
reológicas evaluadas en su conjunto propiedades reológicas evaluadas en su conjunto.

74
Interpretación:

Se observa en la figura 37-b que en el rango de O % a 240 % de olor en las

evaluaciones sensoriales y entre los 70 % a 220 % de acidez, la variabilidad no es
significativo a simple vista ya que esta zona se ve optimizada a 1 (representativo de 100
%).Por lo cual, cualquier coordenada que se considere dentro de esta malla (tramo de la
función), podría ser una combinación óptima de factores que. maximizará las propiedades
reológicas evaluadas en su conjunto.
Finalmente, como indica la tabla 37-a , el par ordenado para desarrollar la evaluación
sensorial es 108,529 % para aspecto , 791.954 % para la acidez y para el olor 661.775
%, para que representa la coordenada óptima maximizada, lo que conlleva a desarrollar una
evaluación sensorial como indica en el cuadro 23.

Figura 37. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada para los 3

Atributos Sensoriales.

75
Interpretación:

En el grafito "a" muestra los contornos para Evaluación sensorial en función al aspecto. Cada
línea de contorno representa combinaciones de aspecto y olor las cuales dan el valor
seleccionado de evaluación sensorial.

Interpretación:

En la figura" de contornos de la superficie de respuesta el aspecto nos muestra que

el mejor punto posible se ubica en la cordillera de mayor crecimiento. Cada línea de
contorno representa combinaciones de aspecto y acidez las cuales dan el valor
seleccionado de evaluación sensorial.

76
Interpretación:

En el grafico" c" muestra los contornos para Evaluación sensorial en función al aspecto.
Cada línea de contorno representa combinaciones de aspecto y acidez las cuales dan
el valor seleccionado de evaluación sensorial.

 Análisis Fisicoquímicos

Los resultados obtenidos de las 4 formulaciones de néctar fueron:

Cuadro 23. Resultados de Análisis Fisicoquímicos

Proporción Acidez titulable
Formulación Azúcar/ Brix
de coconat (% de ácido pH
(néctar) Agua Brix /Acidez
manzana cítrico)
1 2 24,2 15 0,35 3,5 42,9
2 1,86 23,5 14 0,55 3,52 25,5
3 1,75 25,5 16 0,31 3,41 51,6
4 1,64 21,5 13 0,38 3,38 34,2

Cuadro 24, Resultados Nutricionales

PRUEBA RESULTADO
Proteína 0,1295%
Fibra 0,8988%
Humedad 85,8087%
Cenizas 0,2317%
Grasa 0,0648%
Carbohidrato 12,8666% --
Viscosidad 80cP
/{cal 52,57 kcalil 00g
Fuente: Laboratorio de química de la UNE.

77
 Esto indica que el néctar analizado se encuentra dentro de los rangos aceptables
por el Codex Alimentarios.

Optimización Fisicoquímica
Se creó un Diseño de compuesto central: 2^2+estrella en el cual estudiará los efectos
de los 3 factores fisicoquímicos.

Cuadro 25. Rangos Mínimos y Máximos de los 3 factores fisicoquímicos

Factores Bao Alto Unidades Continuo
Acidez 3,38 3,52 Si
Acidez Titulable 0,31 0,55 Si
Grados Brix 13 16 °Brix Si

El cuadro ANOVA particiona la variabilidad de Rendimiento en piezas separadas

para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadística de cada
efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En
este caso, 1 efectos tienen una valor-P menor que 0,O5indicando que son
significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del 95,0%.

Cuadro 26. Análisis de Varianza para Rendimiento

Fuente Suma de G1 Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
A:Acidez 223,072 1 223,072 0,68 0,4396
B:Acidez 168,111 1 168,111 5,16 0,0635
Titulable
C:Grados Brix 204,022 1 204,022 6,26 0.0464
AA 158,733 1 158,733 0,49 0,5113
AB 399,031 1 399,031 1,23 0,3108
AC
I
203,011 1 203,011 0,62 0,4599
BB 102,894 1 102.894 3,16 _ 0,1258
BC 128,801 1 128,801 0,4 0,5526
CC 0,364251 1 0,364251 0,11 0,7494
Error total . 195,428 6 325,714
Total (corr.) 772,856 15 -
R-cuadrada 74.71 35 porciento

78
 R-cuadrada (ajustada por O.) = 36,7837 porciento
Error estándar del est. = 1,80475
Error absoluto medio = 0,877811
Estadístico Durbin-Watson = 2,91374 (P=0,9825)
Auto correlación residual de Lag 1 = -0,476555

El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo, así ajustado, explica 74,7135% de

la variabilidad en Rendimiento. El estadístico R-cuadrada ajustada, que es más adecuado
para comparar modelos con diferente número de variables independientes, es 36,7837%. El error
estándar del estimado muestra que la desviación estándar de los residuos es 1,80475.
El error medio absoluto (MAE) de 0,877811 es el valor promedio de los residuos. El
estadístico de Durbin-Watson (DW) prueba los residuos para determinar si haya alguna

Correlación significativa basada en el orden en que se presentan los datos en el

archivo. Puesto que el valor-P es mayor que 5,0% no hay indicación de
autocorrelación serial en los residuos con un nivel de significancia del 5,0%.

79
Interpretación:
En el diagrama de pareto nos muestra que el color gris presenta el signo positivo dentro de
los análisis fisicoquímicos a diferencia de las barras de color azul que muestra un signo
negativo este resultado nos muestra que hay un nivel de significancia del 5,0%.

Cuadro 27.Coeficiente de regresión para Rendimiento

Coeficiente Estimado
constante 1466,45
A:Acidez '
B:Acidez T -311,439
-694,346
C:Grados Brix -189,638
AA 844,715
AB 840,774
AC 479,762
BB 73,187
BC -222,917
CC 0,0881283

Rendimiento = 1466,45 — 694,346*Acidez 311,439 *Acidez T 18,9638*Grados

Brix + 84,4715*AcidezA2 + 84,0774*Acidez*Acidez T + 4,79762*Acidez*Grados Brix
73,187*Acidez T"2 2,229.17*Acidez T*Grados Brix 0,0881283*Grados Brix^2.

Optimizando las respuestas anteriores el siguiente cuadro muestra la combinación

de los niveles debas factores, la cual maximiza el rendimiento sobre la región indicada.

Valor óptimo 59,1802

Cuadro 28. Valores óptimos de los atributos sensoriales

Factor Bajo Alto Óptimo
Acidez 333,227 356,773 350,483
Acidez Titulable 0,228185 0,631815 0,631815
Grados Brix 119,773 170,227 119,773
o

80
Interpretación:

Cada línea del grafito de la superficie de respuesta del grado brix está formada por todas
las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta, este es el punto del
espacio de los factores en el cual el plano tangente a la superficie tiene pendiente igual a
cero y es un "candidato al óptimo", esto se determina atraves de los puntos estacionarios
dependiendo de la dirección en la que nos movemos.

81
Interpretación:

Cada línea del gráfico de la superficie de respuesta estimado a la acidez (3,45), está
formada por todas las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta,
entre la acidez titulable y el grado brix dentro de un proceso fisicoquímico.

Interpretación:

Cada línea del gráfico de la superficie de respuesta estimado a la acidez está formada
por todas las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta, este es
el punto del espacio de los factores en el cual el plano tangente a la superficie tiene
pendiente igual a cero y es un -candidato al óptimo", esto se determina atraves de los
puntos estacionarios dependiendo de la dirección en la que nos movemos, puede ser
en los pendientes del grado brix o la acidez dentro de un análisis fisicoquímico.

82
 Figura 40. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Factores
Fisicoquímicos

Interpretación:

En la figura "a" de contornos de la superficie de respuesta estimado a la acidez titulable

(0,43) nos muestra que el mejor punto posible se ubica en la cordillera de mayor
crecimiento .Cada línea de contorno representa combinaciones de acidez cuales dan el
valor seleccionado del análisis fisicoquímico.

83
Interpretación:

En la figura" de contornos de la superficie de respuesta estimada del grado brix

(14,5) nos muest ra q ue el mejor punto posible se ubica en la cordillera de
ma yor crecimiento. Cada línea de contorno representa combinaciones de acidez
las cuales dan el valor seleccionado del análisis fisicoquímico.

Interpretación:
En la figura "a" de contornos de la superficie de respuesta estimada de la acidez (3,45) nos
muestra que el mejor punto posible se ubica en la cordillera de mayor crecimiento.
Cada linea de contorno representa combinaciones de grado brix y acidez titulable las
cuales dan el valor seleccionado de evaluación sensorial.

84
 V. CONCLUSIONES

 Se determinó la optimización de las características generales de la elaboración de

néctar de pulpa de corona y manzana mediante el método de superficies de respuestas
para su aceptación por análisis sensorial.

 Se determinó una influencia significativa en la elaboración del néctar en .los análisis

fisicoquímicos realizados a la mejor formulación (F2) obteniendo como resultado lo
siguiente: Proporción de cocona/manzana fue 1 , 86; Azilcar/Agua 23,5; Brix 14; Acidez
titulable 0,55 %; p1.1 3,52; Brix/Acidez 25,5 y en la optimización se obtuvo corno valor
óptimo en el rendimiento 59,1802 % siendo la ecuación de la optimización por
método de superficie de respuesta la siguiente:

Rendimiento 1466,45 — 694,346*Acidez 311,439*Acidez T — 18,9638*Grados

Brix + 84,4715*AcidezA2 + 84,0774*Acidez*Acidez T + 4,79762*Acidez*Grados
Brix + 73,187*Acidez T^2 — 2,22917*Acidez T*Grados Brix 0,0881283*Grados
BrixA2

 Se determinó una influencia significativa en la elaboración del néctar mediante

superficie de respuesta en los análisis microbiológicos realizados a la mejor
formulación (F2) obteniendo los siguiente resultados: bacterias aeróbicas mesófilas 0,4
gérmenes .viables 0,13 respectivamente; y en coliformes totales, hongos y levaduras, y
escherichiacoli ausentes en la muestra, por lo tanto cumple con los criterios
microbiológicos establecidos en la norma nacional vigente y no representa un riesgo
para la salud siendo considerada apta para el consumo humano.

 Se determinó una influencia significativa en la elaboración del néctar en el análisis

sensorial, el cual mediante una prueba de QDA permitió establecer la mejor,
Formulación 2 (F2), que supero el nivel mínimo de aceptación con un puntaje de. 75

85
puntos de una escala de 150, obteniendo como valor optimé 149,181 %, siendo la
ecuación de la optimización por método de superficie de respuesta la siguiente:

Evaluación Sensorial = 68,8309 + 1,47771 *Aspecto +

0,324234*Acidez - 0,382985*Olor - 0,00692087*Aspecto^2 -
0,00279823*Aspecto*Acidez + 0,0037182*Aspecto*Olor -
0,000943848*A.cidez^2 + 0,00194888*Acidez*Olor - 0,00132147*Olor^2.

86
 VI. RECOMENDACIONES

a. Se recomienda elaborar un néctar con frutas exóticas del Perú para poder así dar
mayor cabida en la industria peruana, de preferencia frutas con las cuales se pueda
balancear el sabor y la textura dando una aceptación favorable en el consumidor.

b. Realizar un estudio de pre factibilidad en la selva central para poder generar un lugar
específico donde se pueda producir el néctar en óptimas condiciones.

c. Evaluar las características cinéticas de destrucción térm ica de los diferentes

componentes bioactivos u organolépticos en los néctares de cocona y manzana.

d. Se recomienda que se realce una campaña moderna de marketing para que la

cocona sea reconocida en la industria.

87
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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práctica. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
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La Habana — Cuba.
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12. Santana R.,Francisco (2007). Técnicas Estadísticas (DOE, RSM, VRT) para el análisis de
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Ingeniería Industrial.
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14. García G., Edgar (1983). Evaluación de un Sistema rústico para desecar manzana (Malus
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grado, Fac. De Agronomía-Universidad de Guatemala.

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Córdoba, Servicio de Publicaciones. España.
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porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del
aguaymanto (p1-Ivsalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando
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agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo-Perú.
18. Hernández y Cortés, B. (1982).La teoría de la evaluación cognitiva: la relación entre
las recompensas extrínsecas y la motivación intrínseca. México, DF: Centro de
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20. Montgomery, D. (1991). Diseño y Análisis de Experimentos. Editorial. Iberoamérica.
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21. Molina H. Elena, (2011). Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación
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22. Murcia y Fajardo (1999). Cambios fisiológicos y fisicoquímicos durante el
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congreso de la sociedad colombiana de Fito mejoramiento y producción de cultivos.
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23. Rincón A. Pedro (2005) .Optimización del Diseño y Rediseño de Proceso
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Doctor Ingeniero. Universidad Politécnica de Madrid.

24. Rodríguez, M. Y Iemma. (2005).Planeamientos de Experimentos y Optimización de

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25. Sancho y Bota, (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial
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26. Torres (2011).Elaboración del néctar de uvilla (pHysalis pertMana 1,) utilizando sacarina,
dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización". Tesis para optar el
título de ingeniero agroindustrial. Universidad técnica del. norte - Ecuador.
27. Villatoro M. Wilfredo (2005). Evaluación de rentabilidad de un proyecto de
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administración Empresarial -Universidad de Guatemala

Fuentes electrónicas

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2. Martel, S. (2013). Tetra Pak: Crece consumo de jugos, néctares y

bebidas saborizadas, Economía. RPP Noticias. http://www.rpp.com.pe/2013-07
03-tetra-pakcrece-consumo-de-jugos-nectares-y-bebidas-saborizadas
noticia_609959.html (Consulta el 22 de octubre 2014).

3. Silva Amorett Angie (2011).Néctares en nuestro país.

AJEGROUPhttp://angelicamariasilvaamoretti-elnectar,
blogspot.comi2011/09ilosnectares-en-nuestro-pais.htm1#M/2011/09/los-
nectares-en-nuestro-pais.html (consulta el 20 de octubre 2014).

90
 VIII. ANEXOS

Leyenda:

1. Manzana
2. Cocona.

91
 ANEXO 2
Ficha de Evaluacion Sensorial:
Caracterizar cada muestra según el atributo que se la presenta a continuación, haciendo una
raya perpendicular a la línea horizontal según sea la intensidad del atributo evaluado.
Nombre: ______________________________________________________________
Fecha: _______________Hora_____________
Muestra:

1.Aspecto
Color del producto:
-----------┬------------------------------┬----------------------------------------------------│--------
Me disgusta mucho Me gusta Me gustan mucho
2.Sabor

a) Dulzor
-----┴--------------------------------┴----------------------------------------------------┴--------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho

b) Acidez
-----┬---------------------------------┴----------------------------------------------------┴-------
Me disgusto mucho Me disgusta Me gusta mucho

c) Tipicidad
------┴---------------------------------┴----------------------------------------------------┴------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho

3. Textura:
Consistencia/Espesura

--------┴------------------------------------┴------------------------------------------------┴----------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho

4.Olor
Tipicidad de la frutas
------┴------------------------------------------------------------------------------------┴-------------
No Típico Tipico

Impresión General
----------┴----------------------------------┴----------------------------------------------┴----------
Malo Regular Excelente

92
93
94
95
96
97