2. Descripción de la actividad
Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y científico
para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos planteados:
Actividades a desarrollar
Practica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.
MARCO TEORICO.
Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y
las calpaínas, pero también esta acción puede ser provocada por enzimas
vegetales por proteasas de origen vegetal como:
MATERIALES Y REACTIVOS
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de petri vacias
- Espectroscopio
- Portaobjetos
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar bien las manos y las superficies de trabajo. Tablas de corte y
cuchillos.
Cada grupo debe cortar carne de res en tajadas de 1 cm (todas de la misma carne) y
en láminas muy delgadas a las que se les va a agregar las diferentes enzimas (para
observar en el microscopio y estereoscopio).
Después de 3-4 horas con la enzima, se debe proceder a realizar evaluación sensorial
y describir las características de cada uno de los siguientes ingredientes: cáscaras de
piña licuadas o maceradas, cáscaras de papaya, ablandador de carnes comercial o
jenjibre, aguardiente y una muestra de carne con cascaras de piña esparcidas 24
horas antes.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas a la carne
fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras de acuerdo al
procedimiento establecido en la práctica de análisis sensorial.
Comparar las estructuras del músculo antes y después de la adición de los diferentes
ablandadores.
Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
OBJETIVO:
MARCO TEÓRICO
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de
cinco micras.
MATERIALES Y REACTIVOS
º Aceite vegetal.
º Carne de res, cerdo y pollo.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Licuadora.
º Balanza.
º Centrífuga.
º Prensa de queso.
º Tubos de centrífuga (4).
º Cuchillos.
º Pipeta de 10 ml.
º Probeta de 100 ml.
º Pipeta.
º Varilla de vidrio.
º Papel filtro Whatman 1.
º Papel de aluminio.
º Baño María.
º Solución de NaCl 1M.
º Solución de NaCl 0.6 M.
PROCEDIMIENTO:
Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se
determinará humedad, CRA y CE.
3. A cada tubo añadir 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsión.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u
otro tipo de prensa.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado en el horno.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto del
calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
°
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
PROCEDIMIENTO:
70°C carne
Dura
sin sal
80°C carne
Dura sin
sal
90°C carne
dura sin
sal
80°C carne
dura
(agua+1%
sal)
80°C carne
dura
(agua+2%
sal)
80°C carne
dura
(agua+3%
sal)
80°C carne
dura
(agua+4%
sal)
80°C carne
dura
(agua+5%
sal)
80°C carne
dura
(agua+10%
sal)
80°C carne
dura
(agua+10%
sal)
80°C carne
dura
(agua+11%
sal)
80°C carne
dura
(agua+12%
sal)
RESULTADOS Y ANÁLISIS
MARCO TEÓRICO
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya
que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el
pH de la carne, sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad
de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como
aditivos, constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua"
pues son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por
lo que atraen moléculas de agua facilitando su retención.
El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del
medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y
Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los
fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.
El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de los fosfatos
tiene como resultados: a) reducción de la pérdida de agua durante el cocimiento; b)
incremento del rendimiento después del cocimiento; c) reducción de la pérdida de
agua durante la descongelación; d) incremento de la suavidad; e) retención de sabor
por menor pérdida de los jugos propios de la carne durante el cocimiento; f)
reducción del quemado por frío; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas
musculares; y h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el
hierro que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.
MATERIALES Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y ANÁLISIS.
MARCO TEÓRICO
Los mismos autores afirman que los extensores cárnicos son generalmente materiales
ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades
funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de
retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles.
En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado
efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico. Es el interés por
maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que
pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de
adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del
producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o
provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado.
Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras
importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se
experimenten problemas tecnológicos de este tipo.
Borja (2011), define las siguientes propiedades de un almidón idóneo para productos
cárnicos:
MATERIALES Y REACTIVOS
Una formulación base para realizar los cálculos de cantidades, se adjunta en el Anexo
1.
- Baldes plásticos
- Balanza
- Proteína de soya
- Almidón
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Plancha para asar
PROCEDIMIENTO
Formulación 1: F1: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 2: F2: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Productos a entregar
por el Preinforme de laboratorio
estudiante:
No se entrega ningún
Tipo de producto:
Individual x Colaborativo
producto
Individual:
Preinforme individual:
-Realizar un diagrama de flujo con las variables a controlar en los procesos y describir
las diferentes etapas de cada uno de estos, explicando que sucede en cada etapa,
cuál es la función de cada una de las materias primas e ingredientes adicionados, así
como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
- Realizar los formatos que necesiten para llenar los datos que requieren tomar en el
laboratorio, así como los cálculos a partir de la formulación base.
Entorno para su
Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio
desarrollo:
Productos a
entregar por el Informe de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo x
producto: producto
Colaborativo
Tocino 20%
Hielo 15%
Sal 22 g/Kg
Polifosfatos 3 g/Kg
Ajo 3 g/Kg
Comino 1 g/Kg
Orégano 2g /Kg
Nota: Las formulaciones son las recomendadas, están sujetas a cambios del tutor de
componente práctico.
FORMULACIÓN BASE PARA HAMBURGUESA
Tocino 20%
Sal 2%
Nota: Las formulaciones son las recomendadas, están sujetas a cambios del tutor de
componente práctico.
4. Rúbrica de evaluación
Rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaj
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja e
El estudiante
distingue El estudiante El estudiante no
Resumir en
forma de correctamente las distingue con distingue las
mapa prácticas a realizar dificultad las prácticas a
conceptual mediante un prácticas a realizar
realizar mediante
o esquema mapa conceptual o mediante un mapa
un mapa
con los esquema con los conceptual o conceptual o
procedimie procedimientos a esquema con los
esquema con los
ntos a realizar en cada procedimientos a procedimientos a
realizar en una de las realizar en cada una
cada una prácticas realizar en cada
de de las prácticas de 10
de las Control de calidad una de las
prácticas Control de calidad prácticas de
fisicoquímica y fisicoquímica y
de Control Control de calidad
sensorial de las sensorial de las fisicoquímica
de calidad y
fisicoquími materias primas. materias primas. sensorial de las
ca y materias primas.
sensorial
de las
materias
primas
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Realizar un
El estudiante
diagrama El estudiante El estudiante no
analiza con
de flujo analiza de forma analiza las
dificultad las
con las correcta las variables a
variables a
variables a variables a controlar en los
controlar en los
controlar controlar en los procesos,
procesos, mediante 10
en los procesos, mediante un
un diagrama de
procesos y mediante un diagrama de flujo
flujo de cada
describir diagrama de flujo de cada práctica.
práctica.
las de cada práctica.
diferentes (Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
etapas. puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos Valoración alta Valoración media Valoración baja Puntaj
evaluados (Hasta 10 (Hasta 3 e
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo no
El grupo identifica
El grupo identifica y identifica ni
y describe
describe con describe
correctamente
dificultad los correctamente
los conceptos de la
conceptos de la los conceptos de
Identificaci bioquímica de la
bioquímica de la la bioquímica de
ón de los carne y
carne y constitución la carne y
conceptos constitución del
del tejido muscular, constitución del
sobre tejido muscular,
mediante la tejido muscular,
Bioquímica mediante la
evaluación del mediante la 10
de la carne evaluación del
efecto de las evaluación del
y efecto de las
constitució enzimas y otros, efecto de las
enzimas y otros,
n del tejido con respecto al enzimas y otros,
con respecto al
muscular ablandamiento de la con respecto al
ablandamiento de
carne. ablandamiento de
la carne.
la carne.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo evalúa El grupo no
de forma correcta El grupo evalúa evalúa de forma
el fundamento de con dificultad el correcta el
la capacidad de fundamento de la fundamento de la
Emulsión en los capacidad de capacidad de
Fundament
procesos cárnicos. Emulsión en los Emulsión en los
o de la procesos cárnicos. procesos
mediante la
capacidad mediante la cárnicos.
evaluación de la
de evaluación de la mediante la
capacidad de 10
Emulsión
retención de agua capacidad de evaluación de la
en retención de agua y capacidad de
y emulsificación en
Procesos emulsificación en retención de agua
carne fresca de
Cárnicos. carne fresca de tres y emulsificación
tres especies.
especies. en carne fresca
de tres especies.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo identifica El grupo no
y describe El grupo identifica y identifica ni
correctamente describe con describe los
Establecer los conceptos de la dificultad los conceptos de la
el efecto bioquímica de la conceptos de la bioquímica de la
de la carne y bioquímica de la carne y
temperatur constitución del carne y constitución constitución del
a y la con tejido muscular, del tejido muscular, tejido muscular,
concentrac mediante la mediante la mediante la
ión de sal evaluación del evaluación del evaluación del 10
sobre los efecto de la efecto de la efecto de la
tejidos temperatura y la temperatura y la temperatura y la
cárnicos con concentración con concentración con concentración
durante la de sal sobre los de sal sobre los de sal sobre los
cocción. tejidos cárnicos tejidos cárnicos tejidos cárnicos
durante la cocción. durante la cocción. durante la
cocción.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo aplica y
El estudiante no
practica
El estudiante aplica aplica ni practica
correctamente las
y practica con las operaciones,
operaciones,
dificultad las procesos de
Realizar la procesos de
operaciones, producción y de
estandariz producción y de
procesos de transformación a
ación de transformación a
producción y de nivel industrial de
formulacio nivel industrial de
transformación a productos
nes y productos
nivel industrial de procesados 10
balances procesados
productos cocidos, crudos, y
de masa cocidos, crudos, y
procesados cocidos, enlatados,
en el enlatados,
crudos, y enlatados, mediante el
producto mediante el
mediante el efecto efecto de la
cárnico. efecto de la
de la adición de adición de
adición de fosfatos
fosfatos en los fosfatos en los
en los productos
productos cárnicos. productos
cárnicos.
cárnicos.
(Hasta 40 (Hasta 20 (Hasta 0
punto) puntos) puntos)
El grupo evalúa y
El grupo evalúa y El grupo no
analiza
analiza con evalúa ni analiza
correctamente
dificultad conceptos conceptos de
conceptos de
Evaluar la materias de materias primas materias primas
primas utilizadas en la
utilización utilizadas en la
utilizadas en la industria cárnica,
de agentes industria cárnica, industria cárnica,
mediante la
extensores mediante mediante la
la utilización de 10
en los utilización utilización de agentes
de
productos agentes extensores extensores en
agentes
cárnicos. en productos productos
extensores en
cárnicos. cárnicos.
productos
cárnicos.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo no
El grupo incluye
incluye de forma
completa y
El grupo incluye de completa y
correctamente en
forma incompleta correctamente en
el informe los
en el informe los el informe los
Análisis de resultados y el
resultados y el resultados y el
resultados análisis de todas
análisis de todas las análisis de todas
y las prácticas
prácticas realizadas las prácticas
respuestas realizadas y la 20
y la respuesta realizadas y la
a las respuesta
adecuada las respuesta
preguntas adecuada las
preguntas de cada adecuada las
solicitadas preguntas de cada
una de las prácticas preguntas de
una de las
cada una de las
prácticas
prácticas
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El grupo reportan El grupo reporta
El grupo no
citas y referencias citas y referencias
reporta citas y
que cumplen con que no cumplen con
Referencia referencias
las normas APA, las normas APA ,
bibliográficas en 10
s expuesta en el expuestas en el
el informe
informe informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 100