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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN”

HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

OBTENCION DEL YOGURT AFLANADO

ASESOR : ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

EJECUTORA : CHARRE SOTO, EDITH

LUGAR DE EJECUCIÓN : Planta Piloto de Asociación de Ganaderos del

distrito de Jesús “PROYECTO PRA”

FECHA DE EJECUCION : 28 de Mayo al 30 de Agosto del 2012

HUANUCO – PERU

2012
AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios por la vida que me da y por


abrirme las puertas para realizar mis prácticas
pre-profesionales.

A mis padres, hermanos por su apoyo


incondicional para continuar con mis estudios.

Al proyecto PRA por permitir que realice mis


prácticas profesionales.

A los docentes de la escuela académico


profesional de ingeniería agroindustrial por
inculcarme los valores y la superación.

Al Ing. Roger Estacio Laguna por asesorarme


durante el desarrollo del informe de la práctica
pre-profesional.

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ÍNDICE
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO…………...…………………………………………....5
I. INTRODUCCIÓN…………….…………………..……………………………….6
II. OBJETIVOS.…………….………………………..………………………….…...7
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA………………………………………...8
3.1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA………………………………..………8
3.1.1. Asociación de ganaderos del distrito de Jesús………….…….……..8
3.1.2. Proyecto PRA…………………………………………………….………8
3.1.2.1. Entorno jurídico. …………………………………………………………9
a. Misión……...……………………………………………………….9
b. Visión ……………………………………………..………………10
3.2. UBICACIÓN Y SUPERFICIE………………………..……………………10
3.3. RECURSOS HUMANOS…………………………..………………..……10
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………...…………………..12
4.1. LECHE…..…………….………………..…………..….…………..….....12
4.1.1 Clasificación…………………………………...….……………..............12
4.2. EL YOGURT……..………………………….…………….……………..13
4.2.1 Clasificación……………..……………………………………………...13
4.2.2 Ingredientes………………..…………………….……..………………14
4.2.3 Aditivos alimentarios…...…………………..…….……………………14
4.2.4 Inspección muestreo…..……………………..……………….……….14
4.2.5 Envases y rotulado…...……………...………………………..……….15
4.2.6 Modificaciones de la leche durante su transformación…………….15
4.2.7 Proceso de elaboración del yogurt aflanado……...………….........17
4.2.8 Principales defectos del yogurt…….…………………..…….……….22
4.2.9 Importancia de la velocidad de acidificación del cultivo
láctico……………………………………………………..……………..23
4.3. YOGURT AFLANADO…...……….………………………………..…...23
4.3.1 Valor nutritivo…………………………………..…………………………23

4.4. CONTROL DE CALIDAD...…………………..…………….…….…….24


4.4.1. Requisito físico – químico…………………………….………………...25
4.4.2. Requisitos microbiológicos……..…..…………….….…………………25
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V. MATERIALES Y MÉTODOS……………………….………………………….28
5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN……………….………………..…..28
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS………………………..…………….………28
5.3. METODOLOGÍA………………………………...………………………...30
5.3.1 Descripción del área de proceso de la planta piloto de
leche……………………………………………………………………..30
5.3.2 Descripción tecnológica para la obtención de yogurt
aflanado……………………………………….…………..……............30
5.3.3 Balances de materia……………..…………..……….….……………30
5.3.4 Control de calidad……………………………………..….……...........30
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN….……………………………………………..31
6.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PROCESO DE LA PLANTA PILOTO
DE LECHE………………………………………………………………...31
6.1.1. Recepción de materia prima……………………………….…………31
6.1.2. Almacén de insumos……………………………………..…………...31
6.1.3. Sala de proceso……………………………………………………….31
6.1.4. Oficina administrativa……………………………………….…………32
6.1.5. Servicios higiénicos……………………………………………………32
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE
YOGURT AFLANADO………………………………………..…………..33
6.3. BALANCE DE MATERIA…..………………….……………………..…..40
6.4. CONTROL DE CALIDAD…………………….…………...………….….41
6.4.1. Control de materia prima………………………….…………………..41
6.4.2. Controles durante el proceso………………………….……………..41
VII. CONCLUSIONES……………………………………………………….….......42
VIII. RECOMENDACIONES………………………………………………………....43
IX. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………..…….…….44
ANEXO……………………………………………………………………….…..46

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RESUMEN EJECUTIVO

El informe de prácticas pre-profesionales tiene por objetivo revelar las


actividades de la planta piloto de la asociación de ganaderos del “PROYECTO
PRA” en el distrito de Jesús de la provincia de Lauricocha en la línea de
yogurt aflanado que siguió el siguiente flujo de operaciones: recepción de
materia prima (leche fresca), filtración, calentamiento (temperatura a 32°C),
estandarización (leche en polvo descremada 40 gr/L, azúcar 100 gr/L),
pasteurización ( 85°C por 10 minutos), enfriado (hasta 45°C), inoculación
(cultico láctico al 1%), envasado, incubación (43°C por 4-6 horas),
refrigeración (temperaturas menores a 10°C), almacenamiento (4-10°C).
Referente al control de calidad se realizaron controles en la materia prima:
prueba del alcohol no coagulable, temperatura de recepción máximo 8°C, pH
6.6 – 6.8, prueba del azul de metileno mínimo 4 horas, densidad 1.028 –
1.035 gr/ml) y los controles durante el proceso se centraron en parámetros
tecnológicos (tiempo, temperatura, pH).
El balance de materia obteniendo un rendimiento adicional de 12.63% en
razón en la adición de insumos en la estandarización.

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I. INTRODUCCIÓN

En nuestro medio, si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e


industrias lácteas, estos han sido aislados por falta de apoyo del gobierno, por
lo que no se tiene logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de
la lechería en nuestro país, en los últimos años lográndose un crecimiento de
la producción lechera, siendo la producción de derivados lácteos una buena
alternativa para el desarrollo de la micro o pequeña empresa.
La producción lechera es una actividad pecuaria, que en el mundo ha logrado
cumplir, incluso rebasar, las exigencias del mercado, gracias al intenso
trabajo de especialización, tanto del ganado como del productor. Pero esta
expansión productiva está estrechamente ligada al tratamiento y
transformación de la leche, sin el cual esta materia prima esencial, pero
perescibe.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, por la acción combinada
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de
alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad, al ser comparada con la
leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar el proceso para la Obtención del yogurt aflanado.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar las instalaciones para la elaboración del yogurt aflanado.

- Identificar el proceso de elaboración del yogurt aflanado.

- Realizar los controles de calidad en la materia prima y durante el


proceso.

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III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

3.1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

3.1.1. Asociación de ganaderos del distrito de Jesús


La asociación de ganaderos del distrito de Jesús, es una
organización sin fines de lucro y está orientada a la enseñanza,
investigación, capacitación y proyección social. En el 2009 fueron
adquiridos los equipos y materiales de laboratorio con un proyecto.
“asistencia técnica y capacitación para mejorar la producción y
productividad de los productos lácteos en la microcuenca del Nupe,
Lauricocha y Vizcarra”. A raíz del convenio la asociación viene
operando la planta en convenio con el “PROYECTO PRA”.

Generándose de esta manera un impulso a la producción lechera


acompañado este de una mayor competencia en calidad del producto
a ser ofertado y además las exigencias sanitarias de los productos
ofertados harán que cambie la ideología productiva.

3.1.2. Proyecto PRA

El “PROYECTO PRA”; es un facilitador de negocios. A través


nuestras oficinas de promoción de negocios (Centros de Servicios
Económicos – CSE) buscamos articular las demandas del mercado
con las potencialidades productivas de pequeños productores y micro
empresarios locales ubicados en los corredores económicos donde
trabajamos.
Es un emprendimiento de la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional en el Perú, USAID-PERÚ la finalidad de
contribuir a la reducción de la pobreza a través de la generación de
empleos en los andes peruanos e ingresos que sean sostenibles en
zonas pobres del interior, con un enfoque empresarial y demanda.
Consideramos que la vía más efectiva y sostenible de generar estos
ingresos y empleos es a través del crecimiento y desarrollo de
negocios privados con potencial económico. De esta manera, el
USAID-PERÚ orienta sus actividades a la detección y eliminación de
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los obstáculos que enfrentan los agentes para abastecer en forma
eficiente a sus mercados.

3.1.2.1. Entorno jurídico


La sierra y selva del Perú ofrecen atractivas condiciones para el
desarrollo de productos agroindustriales, pecuarios, artesanía y
forestales. Sin embargo, presenta también retos importantes y
dificultades para empresarios: desconocimiento de las zonas y sus
características, desconfianza en la relación productor-empresa,
carencia de paquetes tecnológicos validados para productos nuevos,
entre otros. El equipo del Proyecto PRA cuenta con más de 10 años
de experiencia enfrentando y superando estas dificultades, a través
de la provisión de servicios no financieros que apuntan a un solo
objetivo: que los negocios se concreten. Sobre la base de una
demanda concreta y de una empresa comprometida con el negocio
el PRA se compromete a facilitar las condiciones para el desarrollo
de éste, en la cantidad, calidad y oportunidad que el mercado exige.
Los Centros de Servicios Económicos (CSE) son oficinas de
promoción de negocios que se encuentran en Corredores
Económicos de la sierra peruana. La función de los CSE es prestar y
canalizar diversos servicios no financieros dirigidos a empresas
privadas, empresas de comercialización y pequeños productores
urbanos o rurales, de cualquier sector productivo o de servicios,
individuales o asociados. Su estrategia consiste en hacer más
rentables y sostenibles las actividades productivas o de servicios
dentro de una lógica de mercado.
a. Misión
Facilitar la voluntad empresarial de liderar y apoyar al desarrollo
y crecimiento. Reducir la pobreza en el sector privado, que es
quien debe generar las oportunidades de empleo y de aumento
de ingresos sosteniblemente.

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b. Visión
Implementando un proyecto en la mejora de las condiciones de
trabajo y calidad de vida, la acumulación de reservas y
patrimonialización de activos tangibles e intangibles, el respeto
irrestricto de los derechos humanos, la equidad de género y
conservación del medioambiente, fomentan la cooperación y
potencian sinergias entre agentes locales, regionales, nacionales
e internacionales.

3.2. UBICACIÓN Y SUPERFICIE


La planta piloto de leche de la asociación de Ganaderos del Distrito de
Jesús se encuentra ubicada en el Jr. San Cristóbal s/n– Jesús –
Lauricocha, ocupando un área total de 350 m2 destinada el 70% al área
productiva y la diferencia es área libre.

3.3. RECURSOS HUMANOS


La planta piloto de leche, depende administrativamente de la asociación
de ganaderos del distrito de Jesús. El cual presenta un organigrama
estructural en el que se delimitan las áreas que se desarrollan de
acuerdo al rubro de la Planta Piloto.

En cuanto al personal, la planta cuenta con: 1 Jefe de la planta, 1 Jefe


(control de calidad y producción), un asistente de control de calidad y
dos socios operarios.

Además la planta cuenta con un flujo permanente de practicantes que


provienen de centros de enseñanza de diferentes puntos del país y que
en promedio representan 2 personas que participan directamente en el
proceso productivo.

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Asociación de ganaderos

Gerente

Área de Área de control Área de


producción de calidad comercialización

Líneas de Análisis Ventas


producción fisicoquímico

Almacén Investigación y
desarrollo

Figura 1. Organigrama estructural de la planta piloto de leche

Fuente: Registros de la planta piloto de leche (2012)

Las actividades realizadas durante las prácticas pre profesionales


fueron:

 En el área de control de calidad: se realizaron los análisis


fisicoquímicos de la materia prima.
 En el área de producción: se brindó el apoyo en la producción y
recepción de la materia prima durante el proceso de elaboración,
etiquetado y envasado del producto final. Teniendo en cuenta el
riguroso control de calidad y parámetros establecidos de cada etapa
del proceso.
 Se dependió directamente del jefe de producción y jefe de control de
calidad.

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1. LECHE
Leche es el producto integro de la secreción mamaria normal, sin adición
ni sustracción alguna y que ha sido obtenido mediante el ordeño. La
designación de leche sin especificación de la especie productora,
corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A la leche obtenida de
otras especies les corresponde la denominación de leche, pero seguida
de la especificación del animal productor (NTP 202.092, 2008).

Al respecto Paul y Southgate (1978), señalan la composición química de


la leche en diferentes especies.
Cuadro 1. Composición de la leche de diferentes especies (por cada
100 gramos)

Nutriente Vaca Búfala Humano

Agua (gr) 88.0 84.0 87.5

Energía (Kcal) 61.0 97.0 70.0

Proteína (gr) 3.2 3.7 1.0

Grasa (gr) 3.4 6.9 4.4

Lactosa (gr) 4.7 5.2 6.9

Minerales (gr) 0.72 0.79 0.20

Fuente: Paúl y Southgate (1978)

4.1.1. Clasificación
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la
leche pasteurizada, esterilizada y UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en
leche entera, semidescremada o desnatada (De la cruz, 1991).

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4.2. EL YOGURT
Es un producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la
leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiendo o no
agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido
láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto,
hasta la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente
luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables (NTP 202.092, 2008).

4.2.1. Clasificación

Según NTP 202.092 (2008), indica la clasificación siguiente:


4.2.1.1 Por el Método de Elaboración
- Yogurt batido. Yogurt cuya fermentación se realiza en los
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación,
siendo luego sometido a un tratamiento mecánico de batido.
- Yogurt aflanado. Yogurt cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase.
- Yogurt bebible. Yogurt batido, que ha recibido un mayor
tratamiento mecánico.
4.2.1.2 Por el Contenido de Grasa
- Yogurt entero
- Yogurt parcialmente descremado
- Yogurt descremado
4.2.1.3 Por el Ingrediente Añadido
- Yogur tradicional o natural. Sin adición de saborizantes y
azúcares.
- Yogur frutado. Al que se le ha agregado fruta procesada en
trozos, jugos y/o pulpa de frutas y aditivos.
- Yogurt aromatizado. Cuya composición ha sido modificada
mediante la incorporación y/o colorantes, permitiéndose solo la
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adición de estabilizadores y conservadores según se indica en el
apartado 6.4 de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no
lácteos (tales como carbohidratos nutricionales, frutas, verduras,
jugos, purés, pastas preparados y conservadores derivados de los
mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y
otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después
de la fermentación.

4.2.2. Ingredientes
Se puede adicionar al yogurt, pulpa de fruta, compota, zumo (jugo)
de fruta, miel, chocolate, nueces, café, azúcar, especias y otros
ingredientes aromatizantes naturales inocuos (NTP 202.092, 2008).

4.2.3. Aditivos alimentarios


Se podrá utilizar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarius en su versión vigente para este grupo de productos, así
como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente. (NTP 202.092, 2008).

4.2.4. Inspección y muestreo


- Para el yogurt tratado térmicamente, tomar en forma aleatoria 200
envases de lote, para inspeccionar la integridad del envase y el
hinchamiento. Si no se encuentra envases defectuosos se
procederá a efectuar el muestreo para los ensayos
correspondientes. Si durante la inspección de los 200 envases, se
encontraron unidades defectuosas, las partes interesadas podrán
acordar someter el lote a una inspección total. Si el número de
envases defectuosos es igual o mayor que 1 % se rechaza el lote.
- Para el muestreo de los requisitos físicos químicos se utilizaran
los planes de muestreo establecidos en la norma FIL-IDF 113.
- Para el muestreo de los requisitos microbiológicos, se tomará una
muestra de 05 envases para los ensayos de laboratorio, debiendo

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tomar muestras similares para las partes interesadas (NTP
202.092, 2008).

4.2.5. Envases y rotulado


a) Envases
Los envases y embalajes a utilizar serán de materiales adecuados
para la conservación y manipuleo del producto, no deberán
trasmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones
y formas variadas. La inocuidad del material del envase se
sujetará a lo señalado por la autoridad competente (NTP 202.092,
2008).

b) Rotulado
El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en
la NTP 209.038 y NTP 202.085.
Para el caso del yogurt tratado térmicamente, el rotulado debe
indicar: “no posee algunas propiedades relacionadas con la
regeneración de la flora intestinal” o algún texto equivalente (NTP
202.092, 2008).

4.2.6. Modificaciones de la leche durante su transformación


Según Tamine y Robinsón (1987), la modificación más relevante que
sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20-30%
De la lactosa a ácido láctico con incremento de péptidos libres.
El Codex Alimentarius (1995), indica que la lactosa está compuesta
por dos azúcares simples:
- Glucosa
- Galactosa.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen
ciertas enzimas, estas permiten que la lactosa sea separado en sus
dos azúcares simples (hidrolisis). La lactosa hidrolizada se degrada
hasta ácido láctico liberando energía, la que es aprovechada por las
bacterias del yogurt para su desarrollo.

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El ácido láctico es el responsable del sabor fresco del yogurt gracias a
este ácido se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como: el
acetaldehído, diacetilo y acetoina las cuales son responsables del
aroma características de este producto.

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4.2.7. Proceso de elaboración del yogurt aflanado
En la figura 2 se indica el flujo de operaciones para la elaboración del
yogurt aflanado y la descripción correspondiente

LECHE CRUDA

FILTRADO

- Leche en polvo
- Azúcar ESTANDARIZACIÓN

T° = 60-70°C
HOMOGENIZACIÓN
Presión = 150 a 250 Kg/cm².

PASTEURIZACIÓN °T 85°C x 10 min.

ENFRIADO °T 40 - 45°C

Cultivo Láctico INOCULACIÓN

ENVASADO

INCUBACIÓN °T 40 - 45°C /4 - 6 horas

REFRIGERACIÓN

ALMACENADO °T 4 – 10°C

Figura 2. Diagrama de flujo del yogurt aflanado


Fuente: De la cruz (1991).

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a) Recepción de la leche cruda
La recepción de la leche debe ser fresca de manera de no alterar
las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por
acción microbiana y no se debe emplear leche de animales con
tratamiento de antibióticos, porque evitarán el crecimiento
bacteriano (De la cruz, 1991).

Por otro lado Anmat (2005), manifiesta que la recepción de


materias primas es la primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso, es fundamental realizar el análisis físico
químico y observar ciertas características organolépticas.

b) Filtración
Según Robinson (1987), la leche se recibe y filtra (si no se
dispone de un filtro puede pasarse por un paño limpio), de manera
de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar
presentes.
c) Estandarización
Según Sandoval y Mendoza (1999), indican que el contenido de
grasa de la leche de los distintos tipos de yogurt elaborados, varía
más de 1-6 % siendo necesario estandarizar.
Donde Tamine y Robinson (1987), nos dicen que se estandariza
la leche, para obtener un producto de características constantes y
diferidas como se sabe, la leche tiene 11.5 % de solidos totales en
promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 14 %
d) Homogeneización
Nevol y Lanfont (1987), determinan que la homogenización
reduce el tamaño de los glóbulos grasos, que lo evita la subida de
nata durante el almacenamiento del yogurt, también reduce el
volumen de las partículas de caseína. Como consecuencia, estas
se aglutinan en menor grado durante la coagulación resultando un
coagulo más blando. La leche, se homogeniza a una temperatura
de 60-70°C y a una presión de 150 a 250 Kg/cm².

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e) Pasteurización
Según Tamine y Robinson (1987), consiste en esterilizar los
líquidos mediante la acción del calor, esta operación es
indispensable en la elaboración del yogurt por los siguientes
motivos:
- Permite destruir las bacterias contaminantes,
- Destruye a las coli-bacterias,
- Desnaturaliza las proteínas del suero,
- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt,
- Permite la obtención de productos uniformes y más
saludables.

Según la IPACE - SENATI (1995), la temperatura y el tiempo de


pasteurización en la elaboración del yogurt es de 80°C durante 30
minutos, porque así se elimina el 95% de las bacterias no
deseadas.

f) Enfriamiento
Según Alais (1984), manifiesta que una vez sometido al
tratamiento térmico la leche, se enfría hasta la temperatura de
incubación del cultivo láctico (S. thermophillus y L. bulgaricus) y la
fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-
45°C.
Según Amiot (1995), afirma que el Streptococcus disminuye la
acidez y cuando ésta llega a un pH de 5.5 el Lactobacillus se
activa, haciendo bajar el pH hasta 4.4. El Lactobacillus es
proteolítico y brinda aminoácidos al Streptococcus.
La temperatura óptima para la actividad de ambos es 43°C, que
se encuentra en el rango mencionado por (Alais, 1984). Además
estos microorganismos inhiben a los siguientes microorganismos
E. coli y St. aureus.

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Según Sandoval y Mendoza (1999), determinan que se debe
llegar a una temperatura como 50°C adecuada para adicionar el
saborizante y colorante apropiado para elaborar el tipo de yogurt
deseado. Luego se seguirá enfriando hasta llegar a 43°C (1°C por
encima de la temperatura de incubación que es 42°C) donde
seguidamente se adiciona el cultivo láctico.

g) Inoculación
Según Robinson (1991), señala el incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de
leche a una temperatura de 43 a 45°C.

Al respecto Sandoval y Mendoza (1999), indican que luego de la


pasteurización y de haber dejado de enfriar la leche, se requiere
añadir un cultivo indicador para producir la fermentación, ya que el
tratamiento al calor destruye el ácido láctico que permite el
desarrollo natural de los microorganismos presentes en la leche.
Una vez obtenida la temperatura apropiada de incubación (43°C)
se adiciona el cultivo láctico previamente preparado.

h) Envasado
Sandoval y Mendoza (1999), comentan que las funciones
asignadas tradicionalmente al envase son de contener, proteger,
informar y atraer.
El envase más utilizado es la botella plástica, la cual podrá ser de
capacidades diversas en algunos casos se puede utilizar bolsas
de plástico (sachets) que mantienen el contenido sin ningún
contacto con el medio ambiente. Los envases deberán ser
lavados, desinfectados con (hipoclorito de Na 3 ml/10L de agua
caliente a 60°C) y enjuagados con agua a 60°C y escurridos,
evitando la presencia de agua.

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i) Incubación
Según Santos (1987), menciona que el período de incubación
puede ser de sólo 2 horas y media, para cultivos estárter activos
(3%) con una relación bacilos/cocos adecuada. No obstante,
también puede recurrirse a métodos de incubación largos, a
menor temperatura mayor tiempo de incubación.

Según Tamine y Robinson (1987), indican que la incubación, es el


proceso por el cultivo se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de
que las bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como:
 Acetaldehído
 Diástilo
 Acetoina
Los cuales contribuyen en el sabor, aroma y olor característico del
yogurt.

j) Refrigeración
Según Tamine y Robinson (1991), la refrigeración del yogurt a
temperaturas inferiores de 10°C y su mantenimiento a esta
temperatura hasta el momento de su venta facilitan el
enlentecimiento de las reacciones bioquímicas y biológicas que
tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el
resultado de la actividad metabólica de los cultivos del yogurt y
posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten
el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien
contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras
y mohos.

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k) Almacenado
Sandoval y Mendoza (1999), explican que una vez envasado el
yogurt, se debe almacenar a temperatura de refrigeración para
evitar de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto
prolongar su período de consumo.

La temperatura adecuada para conservar este producto es de 7°C


mínimo durante su almacenamiento si se dispone de un buen
equipo de refrigeración se podría almacenar a 2°C con la ventaja
de prolongar por mayor tiempo su conservación.

4.2.8. Principales defectos del yogurt


Hansen (2005) indica los siguientes defectos:
a) Baja viscosidad. Bajo contenido de proteínas de leche,
tratamiento térmico y homogenización insuficiente, tratamiento
mecánico severo, agitación a temperaturas bajas, agitación,
temperaturas debajo de 4.2ºC.
b) Granulado. Precipitación de fosfatos de calcio y desnaturalización
de proteínas de albúminas, temperatura de incubación por encima
de 45ºC, cultivo contaminado.
c) Sabor ácido. Enfriamiento largo, conservación a temperaturas
altas, cultivo contaminado, alto contenido de lactobacillus
bulgaricus.
d) Sinéresis. Bajo contenido de extracto seco y proteínas, tenor
graso muy bajo, tratamiento térmico y homogenización
insuficiente, temperaturas altas de incubación, destrucción de
coágulo en la acidificación, exceso de oxígeno en la leche, pH
superior a 4.8.
e) Sabor amargo. Cultivo contaminado, alto contenido de
lactobacillus bulgaricus.

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4.2.9. Importancia de la velocidad de acidificación del cultivo láctico
Cuando un cultivo láctico no está actuando debidamente o se está
produciendo acidez lentamente aumenta el tiempo de elaboración
baja la calidad del yogurt (Santos, 1987).

4.3. YOGURT AFLANADO


El yogurt aflanado, llamado también (yogurt cuajado o coagulado) es un
yogurt en el cual la acidificación y el proceso de coagulación tienen lugar
en el envase de venta. Esto significa que la leche del yogurt no se agita
desde el momento de la inoculación hasta consumido por el cliente
(Robinson, 1991).

Es el producto en que la leche pasteurizada es envasada


inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase. Según IPACE – SENATI (1995), es de
consistencia firme o compacta similar al de un flan.

4.3.1. Valor nutritivo


Deeth y Tamime (1981), manifiesta que el valor nutritivo del yogurt en
la dieta humana se determina por la digestibilidad de este,
comparándolo con la leche ordinaria o fresca. El profiláctico efecto
medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se toma en
consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo,
puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada, la misma que
ayuda a su fácil asimilación. El cultivo de bacterias lácticas,
Streptococcus y lactobacillus, en los productos lácteos se han
recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y
terapéuticas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y
se puede resumir de la siguiente forma:

 Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de


las proteínas, lactosa y también lípidos. De ellos resulta un
incremento real del valor biológico de los productos fermentados.
 Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.

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 Disminución de la intolerancia de lactosa.
 Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia
alimentaria.
 Efectos anticolesterinémicos.
 Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos
microbianos.
 Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para
el tratamiento de la obesidad.

4.4. CONTROL DE CALIDAD


Según Frankel (1992), el control de calidad en un proceso productivo de
yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta
el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo
se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en
el proceso. Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la
calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. Los
principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa,
densidad, pH, detección de antibióticos, células somáticas y recuento
bacteriano. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos
análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. Respecto al
proceso se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como
tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias en la manipulación. En el
producto final se debe evaluar las características fisicoquímicas,
microbiológicas y las características sensoriales.

- 24 -
4.4.1. Requisitos físico – químico del yogurt
NTP 202.092 (2008), detalla los Requisitos señalados a continuación.

Cuadro 2. Requisitos físico – químico


Yogurt Yogurt Yogurt Método
REQUISITOS entero parcialmente descremada de
descremada ensayo
Materia grasa % FIL-IDF
Mínimo 3.0 0.6 – 2.9 Máximo 0.5
(m/m) 116ª
Sólidos no (*)
Mínimo 8.2 Mínimo 8.2 Mínimo 8.2
grasos % (m/m)
Acidez
expresada en FIL-
0.6 – 1.5 0.6 – 1.5. 0.6- 1.5
gr. de ácido IDF150
láctico % (m/m)

Fuente: NTP 202.092 (2008)

4.4.2. Requisitos microbiológicos del yogurt


NTP 202.092 (2008), detalla los requisitos microbiológicos a
continuación.

Cuadro 3. Requisitos microbiológicos

Requisito N M M c Método de ensayo

Coliformes,(ufc/g o ml) 5 10 100 2 AOAC 989.10

Mohos (ufe/g o ml) 5 10 100 2 FIL-IDF 94B

Levaduras (ufc/g o ml) 5 10 100 2 FIL-IDF 94B

Fuente: NTP 202.092 (2008).

- 25 -
Dónde:

n: Es el número de unidades de muestra de un lote de alimentos que


deben ser examinados, para satisfacer los requerimientos de un
plan de muestreo particular.

m: Es un criterio microbiológico, el cual es un plan muestreo de dos


clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro
plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad
marginalmente aceptable, en general “m” representa un nivel
aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres


clases separan calidad marginalmente aceptable de calidad
defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra


defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este
número de lote es rechazado.

4.4.2.1 Plan de muestreo: Es la relación de los criterios de aceptación que


se aplicara a un lote basado en un análisis, por método específico,
del número necesario de unidades de muestra (NTP 202.092,
2008).

- 26 -
Cuadro 4. Características de las bacterias del yogurt
Fermentos
T° Óptima Producto Producto
Microorganismos Chr.
(°C) Final Secundario
Hansen
Acetaldehído
YC-180,
s, acetona
181,182,
Lactobacillus Ácido acetoina,
40 - 45 190, 191,
bulgaricus láctico D(-) etanol
281,380,
ABY – 1,2.

YC-
180,181,
Acetaldehído
Streptococcus Ácido 182, 190,
s, acetona
37 – 42 Láctico 191, 281,
acetoina,
Termophilus (+) 350, 370,
etanol
380, ABY –
1,2
Acido
Bifidobacterium
bifidus fórmico, ácido
Bb-12,
succínico,
Bifidobacterium Ácido A+B, ABC,
acetaldehídos
35 – 38 láctico D ACT, ABT-
Longum acetona,
(-) 1, 2, 3, 4, 5,
acetoina,
Bifidobacterium AB - 1,2.
diacetil,
Infantis etanol

Fuente: CHR HANSEN (2005)

- 27 -
V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

La práctica pre-profesional se llevó a cabo en la planta piloto de Leche


de la asociación de ganaderos del distrito de Jesús – “PROYECTO PRA”
durante el período del 28 de mayo al 30 de agosto del 2012.

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS


5.2.1 Materia prima e insumos
 Leche fresca
 Leche en polvo descremado
 Cultivo Láctico
 Sorbato de potasio
 Azúcar blanca
5.2.2 Materiales de proceso y equipos
 Jarras medidoras
 Baldes
 Ollas
 Cucharon
 Cucharas
 Mesa de acero inoxidable

5.2.3 Materiales de laboratorio


 Termómetro de 0 a 100°C
 Probetas graduadas
 pH-metro
 Brixómetro
 Alcohol
 Lactodensímetro
 Pipetas
 Vasos precipitados
 Balanza analítica

- 28 -
5.2.4 Equipos
 Tanque de refrigeración de la leche
2000 L de capacidad
220212 – modelo
 Incubadora eléctrica
EC152NBIS - Modelo
148 L – capacidad
321 kwh – consumo de energía por año
 Descremadora
100 L de capacidad
220 – voltaje

14.9 amperaje

48 RPM

5.63 (4200 w) HP

 Marmita
Voltaje 220 / 380, HP 035, amperaje 1.47 / 0.85. RPM 1670
 Congeladora
Capacidad de 200 litros
Procedencia: China

- 29 -
5.3. METODOLOGÍA

5.3.1. Descripción del área de proceso de la planta piloto de leche


Consistió en hacer un reconocimiento e identificación de las diferentes
áreas, equipos e instrumentos que cuenta la planta piloto de leche.

5.3.2. Descripción tecnológica para la obtención de yogurt aflanado.


En esta etapa se identificó los parámetros tecnológicos aplicados por
la planta piloto de leche en la obtención de yogurt aflanado.
Partiendo según el flujograma del proceso desde el inicio hasta el
producto final teniendo en cuenta cada uno de los controles realizados
en cada etapa de la producción.

5.3.3. Balances de Materia.


En esta etapa se efectuó un balance de materia del yogurt
aflanado los cuales se realizaron por cada operación desde la
recepción de la materia prima hasta el producto final
representando en un diagrama de flujo cuantitativo.

5.3.4. Control de calidad


Los controles que se realizaron durante el proceso fueron según las
especificaciones técnicas establecidas, efectuando una serie de
pruebas de los Parámetros Fisicoquímicos.

- 30 -
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PROCESO DE LA PLANTA PILOTO


DE LECHE.
La planta Piloto de Leche tiene las siguientes áreas.
6.1.1. Recepción de materia prima
Es un lugar de recepción de la leche, posee una balanza de 250
Kg. Para realizar las operaciones de pesaje.
Según Anmat (2005), en esta área primero se lleva a cabo una
inspección del producto, para verificar que las materias primas no
contengan algún material contaminante. Una inspección breve pero
muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De
preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en
que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga
se deberá realizar en un tiempo breve.

6.1.2. Almacén de insumos


El almacén de insumos debe estar bien distribuido y espacioso, es el
sitio o lugar destinado a guardar, proteger, custodiar y despachar la
materia prima.
Según Moren (1995), la zona de almacenamiento debe tener
espacios bien distribuidos de manera que el movimiento de la
materia prima sea eficiente y exclusiva. En este aspecto el módulo
cuenta con un ambiente apropiado.

6.1.3. Sala de proceso


Ambiente que comprende la mayor área en la que se encuentra
todos los equipos como son: marmitas, porongos, tina de incubación,
mesas de acero inoxidable, jaras, etc.
Al respecto Flores (1990), señala que la altura libre debe ser de 4 a10
metros. Lo cual cuenta con las medidas especificadas. Así mismo
con los acabados exigidos por el DS.07-98 Reglamento de control y
vigilancia de los alimentos, bebidas.

- 31 -
6.1.4. Oficina administrativa
La Oficina Administrativa se encarga de los servicios comerciales, de
los riesgos de manejo, de las operaciones fiscales y de contabilidad,
de los beneficios de los empleados y la oficina debe de estar cerca de
la planta de proceso.

Al respecto Mutter (1997), sugiere que la ubicación de estos espacios


debe considerarse el área de relaciones públicas a la entrada de las
instalaciones y lejos de las áreas de maniobras de carga y descarga y
de los equipos más ruidosos, para que no exista interferencia en las
actividades administrativas. Se cuenta con sala de juntas, oficina de
gerente general, un espacio para las secretarias, el cubículo para el
supervisor de producción, el área de sanitarios, y el despacho del
contador.
La distribución de oficinas del ejecutivo debe estar cerca de la sala de
proceso para garantizar la calidad del producto.

6.1.5. Servicios higiénicos


Es el ambiente donde se encuentra los servicios higiénicos para
damas y caballeros lo cual debe estar a 10 mt. De la sala de
procesos.
Según el D.S. 007-98, indica que los SS.HH. deberán estar lejos a la
sala de procesos a una distancia aproximadamente 10mts. La planta
cumple con su recomendación especificada.

- 32 -
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT
AFLANADO
En la figura 3, se presenta el flujo de operaciones y la descripción
correspondiente.

LECHE FRESCA

FILTRACIÓN

CALENTAMIENTO °T 32°C

Leche en polvo descremado 40 g/L


Azúcar 100 g/L ESTANDARIZACIÓN

°T 80 - 85°C/ 15 -
PASTEURIZACIÓN
10 min.

ENFRIADO °T 45°C

Cultivo láctico 1%
INOCULACIÓN

ENVASADO °T 44°C

Tiempo 4 – 6 horas
INCUBACIÓN
°T 44°C

REFRIGERACIÓN T° < 10°C

ALMACENAMIENTO T° 4 - 10°C

Figura 3. Diagrama de flujo del yogur aflanado

Fuente: Formato de proceso de la planta piloto de leche (2012)

- 33 -
6.2.1 Recepción de materia prima
En esta etapa se realiza la recepción de una leche entera fresca. El
proceso productivo se inicia con la toma de la muestra de la leche que
se está recepcionando en el depósito o tanque del proveedor para
realizar los análisis de calidad respectivos (temperatura, densidad, pH,
prueba de reductasa o azul de metileno y prueba del alcohol).

Al respecto De La Cruz (1991), señala que la recepción de la leche


debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un
aumento de la acidez de la leche por acción microbiana y no se debe
emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos, porque
evitarán el crecimiento bacteriano.

Por otro lado Anmat (2005), manifiesta que la recepción de materias


primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este
paso, es fundamental realizar el análisis físico químico y observar
ciertas características organolépticas.

6.2.2 Filtración
Esta operación consiste en filtrar la leche por un tamiz de tela para
eliminar pelo pajilla de la leche.
Según Robinson (1987), la leche se recibe y filtra (si no se dispone de
un filtro puede pasarse por un paño limpio), de manera de retener
sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes.

6.2.3 Calentamiento
Para realizar el calentamiento de la leche, la marmita cuenta con un
sistema de calentamiento que consta de una chaqueta de vapor por
donde pasa vapor (para el calentamiento) o agua fría (para el enfriado)
y un agitador automático para una mejor difusión de la temperatura de
la leche hasta llegar una temperatura de 32 °C.

- 34 -
6.2.4 Estandarización.
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue
añadiendo a la leche fresca, leche en polvo descremada en la
proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 100 gramos
por litro.

Según Sandoval y Mendoza (1999), indican que el contenido de grasa


de la leche de los distintos tipos de yogurt elaborados, varía más de 1-6
% siendo necesario estandarizar.

Al respecto Tamine y Robinson (1987), indica que se estandariza la


leche, para obtener un producto de características constantes y
diferidas como se sabe, la leche tiene 11.5 % de solidos totales en
promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 14%.

6.2.5 Adición de leche en polvo descremado.


Cuando la temperatura de la leche dentro de la marmita haya
alcanzado 32°C se le adiciona la leche en polvo descremada de 3 - 4%,
para aumentar los sólidos totales aproximadamente hasta 14%.

Al respecto Alais (1984), indica que para corregir los sólidos de la leche
se puede concentrar, agregar suero de leche, caseína en polvo, etc.
En la práctica se usó leche en polvo para esta estandarización. Por ello
está se agregó durante el calentamiento de la leche.

Según Amiot (1995), indica que la adición de leche en polvo debe ser a
altas temperaturas para facilitar su disolución y evitar la formación de
grumos leche.

- 35 -
6.2.6 Pasteurización.
Se pasteuriza a una temperatura de 85 °C por 10 minutos para eliminar
microorganismos patógenos indeseables que puedan competir con el
cultivo; sin embargo se debe tener cuidado de no modificar las
características físico-químicas de la leche.
Este tratamiento térmico también elimina algunos sabores no
deseables, así como mejora la viscosidad de la leche; pero puede
destruir las vitaminas termolábiles y producir reacciones indeseables.

Según Tamine y Robinson (1987), consiste en esterilizar los líquidos


mediante la acción del calor, esta operación es indispensable en la
elaboración del yogurt por los siguientes motivos:

- Permite destruir las bacterias contaminantes,


- Destruye a las coli-bacterias,
- Desnaturaliza las proteínas del suero,
- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt,
- Permite la obtención de productos uniformes y más saludables.

Según la IPACE – SENATI (1995), la temperatura y el tiempo de


pasteurización en la elaboración del yogurt es de 80°C durante 30
minutos, porque así se elimina el 95% de las bacterias no deseadas.

6.2.7 Enfriado.
Después de la pasteurización se procede a pasar agua fría a través de
la chaqueta de la marmita para disminuir la temperatura de la mezcla
hasta una temperatura de aproximada de 45°C.

Al respecto Alais (1984), manifiesta que una vez sometido al


tratamiento térmico la leche, se enfría hasta la temperatura de
incubación del cultivo láctico (S. thermophillus y L. bulgaricus) y
fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-45°C. En
la planta se usó un estárter constituido por dos tipos de
microorganismos que viven en simbiosis.

- 36 -
Según Amiot (1995), afirma que el Streptococcus disminuye la acidez y
cuando ésta llega a un pH de 5.5 el Lactobacillus se activa, haciendo
bajar el pH hasta 4.4. El Lactobacillus es proteolítico y brinda
aminoácidos al Streptococcus.
La temperatura óptima para la actividad de ambos es 43°C, que se
encuentra en el rango mencionado por (Alais, 1984).Además estos
microorganismos inhiben a los siguientes microorganismos E. coli y St.
aureus.

6.2.8 Inoculado.
Cuando la leche llega a los 45°C se adiciona el cultivo previamente
hidratado la leche, en el laboratorio de control de calidad.

Según Sandoval y Mendoza (1999), indican que luego de la


pasteurización y de haber enfriado la leche, se requiere añadir un
cultivo indicador para producir la fermentación, ya que el tratamiento al
calor destruye el ácido láctico que permite el desarrollo natural de los
microorganismos presentes en la leche. Una vez obtenida la
temperatura apropiada de incubación (43°C) se adiciona el cultivo
láctico previamente preparado.

Según Robinson (1991), señala el incorporar a la leche el cultivo


activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche a
una temperatura de 43 a 45°C.

6.2.9 Envasado.
El envasado es una etapa muy importante del proceso de elaboración
del yogurt aflanado. El objetivo del envasado es asegurar la
distribución del producto hasta el consumidor final en adecuadas
condiciones y con un mínimo costo.
Los envases del yogurt vacíos deberán ser previamente desinfectados
sumergiéndoles en una solución de agua clorada (200 ppm) y luego

- 37 -
estos escurriendo estos envases. Una vez desinfectados los envases
se procederá a llenar el yogurt.

Según Alais (1989), indica que el yogurt aflanado, después de ser


inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los
cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de
no romper el coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el
yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis,
que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.

Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el


envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no
debe haber presencia de suero.

6.2.10 Incubación
Los envases ya envasados son colocados en la incubadora a 43°C a
fin de mantener a esta temperatura durante el tiempo que dure la
incubación (aproximadamente 5 Horas), la incubación termina cuando
el producto haya alcanzado la coagulación y un pH de 4.5.

Según Santos (1987), menciona que el período de incubación puede


ser 2 horas y media, para cultivos estárter activos (3%) con una
relación bacilos/cocos adecuada. No obstante, también puede
recurrirse a métodos de incubación largos, a menor temperatura
mayor tiempo de incubación.

Al respecto Tamine y Robinson (1987), indican que la incubación, es


el proceso por el cultivo se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que
las bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como:
- Acetaldehído
- Diástilo
- Acetoina

- 38 -
Los cuales contribuyen en el sabor, aroma y olor característico del
yogurt.

6.2.11 Refrigeración
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse
rápidamente a 16-20ºC. Esto retarda el incremento posterior de la
acidez. Los envases son pasados a la cámara de refrigeración en
donde serán enfriados hasta una temperatura incluso valores
inferiores de 10°C, el objetivo básico es reducir la actividad
metabólica del cultivo láctico, ya que si la refrigeración se retrasa, el
yogurt debe hacerse inaceptable debido a una acidez excesiva.

Según Tamine y Robinson (1991), la refrigeración del yogurt a


temperaturas inferiores de 10°C y su mantenimiento a esta
temperatura hasta el momento de su venta facilitan el enlentecimiento
de las reacciones bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el
producto. Las reacciones biológicas son el resultado de la actividad
metabólica de los cultivos del yogurt y posiblemente de los
microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento térmico y
los procesos de fermentación, o bien contaminan el producto tras su
elaboración, por ejemplo levaduras y mohos.

6.2.12 Almacenado
El yogurt ingresa a la refrigeración inmediatamente, por lotes y se
almacenan aquí hasta alcanzar su venta al público.

Sandoval y Mendoza (1999), explican que una vez envasado el


yogurt, se debe almacenar a temperatura de refrigeración para evitar
de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su
período de consumo.

- 39 -
La temperatura adecuada para conservar este producto es inferiores
de 10°C durante su almacenamiento si se dispone de un buen equipo
de refrigeración se podría almacenar a 2°C con la ventaja de
prolongar por mayor tiempo su conservación.

6.3. BALANCE DE MATERIA


En el cuadro 5 se presenta el balance de materia reportando un
rendimiento de 12.63% adicional a la materia prima inicial en razón a la
operación de estandarización en la que se adiciona (leche en polvo
descremada y el azúcar).
Cuadro 5. Balance de materia del yogurt aflanado

Peso Rendimiento
Ingreso Ganancia Perdida
Operación Total Operación Proceso
(Kg) (kg) (Kg.)
(Kg.) (%) (%)
Recepción de la
60.00 0.00 0.00 60 100.00 100.00
leche
Filtración 60.00 0.00 0.00 60 99.92 99.92
Calentamiento 60.00 0.00 0.00 60 100 99.92
Adición de leche
60.00 2.40 0.00 62.35 104.00 103.92
en polvo
Adición de azúcar 62.35 6.00 0.00 68.35 109.62 113.92
Pasteurización 68.35 0.00 0.00 68.35 100.00 113.92
Enfriamiento 68.35 0.00 0.00 68.35 100.00 113.92
Inoculación 68.35 0.018 0.00 68.37 100.03 113.95
Adición de
68.37 0.012 0.00 68.38 100.01 113.97
conservantes
Agitación 68.38 0.00 0.00 68.38 100.00 113.97
Envasado 68.38 0 0.80 67.58 98.83 112.63
Incubación 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Refrigeración 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Almacenado 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Fuente: Elaboración Propia

- 40 -
6.4. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se realizó considerando los siguientes criterios:

6.4.1. Control de Materia Prima


En esta etapa se determinó la calidad de la materia prima que ingresa
a la sala de proceso, realizando ensayos físicos. Se evaluó como
atributos de la calidad: temperatura de recepción, densidad, pH,
prueba de alcohol y azul de metileno, los cuales se especifican en el
cuadro 6, la descripción correspondiente en el anexo 02.

Cuadro 6. Parámetros de control de calidad de la leche

ANÁLISIS PARAMETROS
Temperatura Máx. 8°C
pH. 6.6 – 6-8
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa Mín.4 horas
Prueba del alcohol No coagulable

Densidad 1.028 – 1.035 gr/cm3

Fuente: Planta piloto de leche (2012)

Según Codex Alimentario (1989), la leche debe pasar por rigurosos


controles de calidad antes de su utilización, recibiendo posteriormente
un adecuado tratamiento térmico, además la cantidad de cultivo
empleado y el tiempo de incubación deben ser los adecuados.
6.4.2. Control durante el proceso
Los controles indispensables que realiza la planta al momento de
procesar el yogurt aflanado es control de temperatura, tiempo y pH.

Según el Decreto Supremo 007 – 98 – SA artículo 58 indica que, toda


fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, dicho control
sustentará en el HACC.

- 41 -
VII. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración del yogur aflanado en la planta piloto de la


asociación de ganaderos del distrito de Jesús - PROYECTO PRA. Se
inicia con la recepción de la materia prima (leche fresca) seguido del
almacenamiento, control de calidad (análisis físico químico),
estandarizado (leche en polvo descremado, azúcar), pasteurizado
(temperatura de 85°C durante 10 minutos), enfriado (temperatura de
45°C), inoculación (cultivo láctico a una temperatura de 44°C), envasado
(temperatura de 44°C), incubación (temperatura de 43°C durante de 4 – 6
horas), refrigeración (temperatura inferior a 10°C), almacenado
(temperatura de 4 – 10°C), etiquetado (de acuerdo a las normas de
rotulado).
 El balance de materia en la elaboración de yogurt aflanado reporto un
rendimiento de 12.63 % adicional a la materia prima en razón a la
estandarización.
 Referente al control de calidad de la materia prima los análisis que se
realizaron fueron: densidad de 1.028 – 1.034 gr/cm3, prueba de alcohol no
coagulable, temperatura 8°C máximo, pH de 6.6 – 6.8, y prueba del azul
de metileno 4 horas min. En el proceso control de temperatura, tiempo y
pH.

- 42 -
VIII. RECOMENDACIONES

 Se hace necesario mejorar las instalaciones e infraestructura de la unidad


de producción y adecuarse al D.S. 007-98 Reglamento del Control y
Vigilancia de alimentos y bebidas.
 Mejorar el almacenamiento del producto terminado empleando cámaras
de refrigeración. Vigilar siempre que el manejo de las materias primas y
del yogurt sea higiénico, de la forma correcta y que los operarios utilicen
el atuendo requerido para la manipulación de productos lácteos. Esto es
para evitar la contaminación del producto y mantenerlo en condiciones
aptas para su consumo.
 Realizar nuevas presentaciones de yogurt aflanado sin cambiar
radicalmente los parámetros fisicoquímicos y organolépticos con el fin de
ubicar nichos de mercado que desean nuevos productos ya que el yogurt
tiene grande potencialidades en la nutrición, sabor y olor.
 La instrumentación del programa de Buenas Prácticas en la Producción
lechera se ve como la alternativa viable para la mejora de la calidad
higiénica del yogurt.

- 43 -
IX. BIBLIOGRAFÍA

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México DF, México.
2. Anmat, R. 2005. Química de los alimentos 4ta edición: Leche. Editorial
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Federal, República Argentina pág. 186.
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5. Flores, G. 1990. "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación
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MYPE Tingo María – Huánuco pag. 109.

- 44 -
16. Gibson GR, Roberfroid MB. 1995. Dietary modulation of the human
colonic microbiotica: introducing the concept of prebiotics. J Nutr;
125:1401.
17. Hasler, C. 1998. Functional foods: Their role in disease prevention and
health promotion. Scientific Status Summary. Food Tech. 52(11):63-70.
18. NTP 202.092. (2008). La Norma Técnica Peruana para Leche y
Productos Lácteos. Leche Cruda. Requisitos, encontramos la norma en
su 4ta edición, aprobada el 10 de abril del 2008.
19. NTP 202.014 2004. NORMA TECNICA PERUANA .LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. Yogur. Requisitos.
20. Keating, P. y Francis, K. 1999. Introducción a la lactología Editorial
Limusa, México.
21. Montignac M. 1993. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen,
SA.:25-6.
22. Robinson B. 1991. YAMINE YOGURT. A review of the product and Ets.
Mnufacture.
23. Santos P. 1987. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F.
México.
24. Ulloa, M. y Lappe, P. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural
Con Microscopía Electrónica de barrido, de los Búlgaros
Microbiogelgas Utilizadas En México Para Fermentar Leche. UNAM.
México, D.F.

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ANEXOS

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ANEXO 01
GLOSARIO
1) Ácido láctico: Es un conocido compuesto químico que juega importantes
roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica, su
nomenclatura oficial es ácido 2-hidroxi-propanóico o ácido a hidroxi-
propanoico, es. El ácido láctico existe como indicios en la leche fresca,
con un porcentaje medio de 30 mg/l. Tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
2) Aditivos: Es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades para
cambiar las propiedades de otra. Para el caso del yogur los aditivos
usados se clasifican de acuerdo a la función en: Emulsificantes y
estabilizantes; colorantes y saborizantes; finalmente los preservantes.
3) Caseína: Su nombre proviene del latín caseus que significa "queso", es
una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Representa cerca del 77% al
82% de las proteínas de la leche.
4) Coagulación: Es un fenómeno por el que se efectúa la transformación
de la fase líquida en la fase sólida, en el yogurt se produce por la
desnaturalización de la caseína.
5) Cultivo bacteriano: Es un procedimiento destinado a multiplicar
microorganismos para su estudio o utilización industrial.
6) Fermentación: Proceso catabólico de oxidación incompleto, de un
compuesto orgánico siendo el producto final otro compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. Son propias de los microorganismos, como las bacterias
y levaduras.
7) Fermentación láctica: Se llama así al proceso celular donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde uno de los productos metabólicos
es el ácido láctico. Las bacterias ácido lácticas, al desarrollarse utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias
generado ácido láctico que es eliminado.

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8) Homogenización: El proceso físico destinado a romper el glóbulo graso
en suspensión, en minúsculas partículas de grasa. De esta manera, la
grasa no tenderá a subir a la superficie del líquido y quedará dispersa por
todo él.
9) Incubación: Condiciones ambientales que suceden durante el período de
crecimiento y reproducción bacteriano. En la fabricación de yogurt es el
período en el cual se produce la fermentación de la leche.
10) Lactobacilos: Grupo de bacterias ácido lácticas, tipo bacilo
microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, forman ácido láctico
como producto principal de la fermentación de los azúcares. Normalmente
son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el
de otros animales. Los lactobacilos homofermentativos Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus del brueckü son los
utilizados en la fabricación de yogurt.
11) Organolépticas: Cualidades organolépticas son el conjunto de
descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. En el yogur todas
estas sensaciones producen al verlo, olerlo y comerlo una experiencia
agradable o desagradable.
12) Simbiosis: Es un tipo de interacción biológica entre dos o más
organismos de distinta especie en la que la asociación es ventajosa, o a
menudo necesaria para uno o ambos y no es dañina para ninguno de los
dos, se les denomina simbiontes.
13) Sinéresis: Es la separación en fases de los diversos componentes del
yogurt, debido a la contaminación o errores en el proceso.

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ANEXO 02
Descripción de análisis fisicoquímico realizado en la planta piloto de
leche.
Recepción: se toma una muestra de leche de aproximadamente ½ litro,
previa agitación vigorosa de la leche, con esta operación homogenizamos
todo el lote. Se evalúa:

 Temperatura
a. Colocar en un vaso precipitado 50 ml de leche e introducir el
Termómetro.

 pH
a. Una vez registrado la temperatura, colocar el pH-metro en el vaso.
 Densidad
a. Llenar completamente la probeta con leche, llenamos completamente
con el fin de eliminar la espuma de la leche que se forma en la
superficie, para que no nos dificulte la lectura.
b. Colocar el Lactodensímetro con mucho cuidado, para evitar que tenga
contacto con la probeta, ya que produciría una lectura incorrecta.
c. En la lectura de observará dos dígitos:

La lectura seria 1.0xy donde x e y son los dos dígitos que se obtuvo de
la medición.

d. De ser la temperatura diferente a 15 o 20ºC se procederá a corregir con


la siguiente fórmula:

Lectura + (T° real – 15) x 0.0002 = lectura corregida

 Prueba del alcohol


a. Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de
alcohol, agitar vigorosamente, si notamos la formación de un flóculo de
leche se debe desechar.

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 Prueba de azul de metileno

a. Colocar en un vaso precipitado 50 ml de leche y añadir azul de


metileno, si el color desaparece en menos de media hora significa que
la leche tiene una carga microbiana muy elevada, mientras más rápido
desaparece el color azul de la leche, de peor calidad será la leche.

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ANEXO 03

MODO DE PREPARACIÓN Y SEPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere


producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo de la siguiente manera.

1. Pasteurizar un litro de leche a 85 ºC por 10 min.


2. Enfriar a una temperatura menor a 10 ºC.
3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.
4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50
ml en cada envase.
5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

Cultivo disuelto en un litro de leche pasteurizada fría.

1 litro de leche
+ pasteurizada fría

20 envases de 50 ml de cultivo fraccionado y disuelto

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ANEXO 04
Cuadro 9. Listado de beneficiarios de la producción de leche del distrito
de Jesús

N° Vacunos Cantidad Cantidad


producción promedio promedio
N° Nombres y apellidos DNI Asociación Localidad
leche de leche de leche
por día
01 María 22753225 Asociación de 3 8 24 Huapachacum
Accilio Herrera ganaderos
02 Bartola Coz carlos 22752928 Asociación de 5 6 30 Liclapampa
ganaderos
03 Eslina Laurencio 43297224 Asociación de 3 5 15 Huapachacun
Tolentino ganaderos
04 Ricardina Coz Carlos 41860283 Independiente 2 5 10 Huapachacun
05 Antidosa Estrada 22720453 Independiente 3 4 12 Jesus
Gonzales
06 Adbel Eduardo 41765130 Independiente 3 5 15 Liclapampa
Tolentino
07 Felix Cruz Irrivaren 22506911 Independiente 2 5 10 Shocsha
08 Nesida Bravo Ricapa 80064147 Independiente 5 5 25 Shocsha
09 Bertila Soto Saavedra 962757751 Independiente 3 5 15 Shocsha
10 Rubén Pasquel 22720313 Asociación de 7 6 42 Jesus
Inocente ganaderos
11 Dionicio coz bequer 41247485 Asociación de 5 6 30 Jesus
ganaderos
12 Yeny andres Abales 44304295 Independiente 4 4 16 Shocsha
13 Sintia Huerta dionicio 45703666 Asociación de 2 9 18 Shocsha
ganaderos
14 Elma Laurencio 41478984 Independiente 4 5 20 liclapampa
Tolentino
15 Maily Juan de Dios 44834777 Independiente 2 9 18 Liclapampa
espinoza
16 Aila Tolentino correa 22720990 Asociación de 5 6 30 Liclapampa
ganaderos
17 Ruben Cotrina Victorio 22705095 Independiente 5 3 15 liclapampa
18 Alejandro Alvarado 22704080 Independiente 8 4 32 cossha
Alonso
19 Nibardo ortega anya 22719395 Independiente 6 6 36 Jivia
20 Irene Valenzuela 22705005 Independiente 4 6 24 Jivia
Chuquiyauri
21 Graciela Alvarez 10817106 Independiente 3 6 18 Jivia
Barreto
22 Andrés M. Salazar 58136201 Independiente 3 6 18 Jivia
Valenzuela
23 Lander Salazar 22705332 Independiente 4 4 16 Jivia
Alvarado
24 Paulina Carbajal 80085376 Independiente 3 4 12 jivia
Alcedo
25 Abner Salazar Suarez 2270411o Independiente 4 4 16 jivia

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MÓDULO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS
PANEL FOTOGRAFICO

Distribucion de la planta Tanque de enfriamiento

Recepcion de la materia prima Prueba de alcohol, densidad y pH


de la leche
Prueba del azul de metileno Filtrado de la leche

Estandarizado de la leche Pasteurización (85°C/15min.)

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Enfriado (43°C) Inoculado

Envasado Almacenado

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