DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................... i

DAFTAR TABEL..................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. v

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang.................................................................................................................. 1

B. Tujuan Pedoman ............................................................................................................... 2

C. Ruang Lingkup ................................................................................................................. 2

D. Batasan Operasional ......................................................................................................... 3

E. Landasan hukum............................................................................................................... 4

BAB II STANDAR KETENAGAAN ....................................................................................... 5

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia ................................................................................... 5

B. Distribusi Ketenagaan ...................................................................................................... 7

C. Pengaturan Jaga ................................................................................................................ 8

D. Pelatihan ........................................................................................................................... 8

BAB III STANDAR FASILITAS ........................................................................................... 10

A. Denah Dapur................................................................................................................... 10

B. Standar Fasilitas ............................................................................................................. 12

BAB IV KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT .................................................... 13

A. Definisi pelayanan gizi rumah sakit ............................................................................... 13

B. Tujuan ............................................................................................................................. 13

C. Mekanisme pelayanan gizi rumah sakit ......................................................................... 14

BAB V PELAYANAN GIZI RAWAT INAP ......................................................................... 16

A. Tujuan ............................................................................................................................. 16

B. Sasaran............................................................................................................................ 16

C. Mekanisme kegiatan ....................................................................................................... 16

i
BAB VI PENYELENGGARAAN MAKANAN .................................................................... 20

A. Tujuan ............................................................................................................................. 20

B. Sasaran............................................................................................................................ 20

C. Alur penyelenggaraan makanan ..................................................................................... 20

D. Bentuk penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa........................................................ 20

E. Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa ..................................................... 21

F. Sarana Penyelenggaraan Makanan ................................................................................. 27

BAB V LOGISTIK .................................................................................................................. 33

A. Pengertian ....................................................................................................................... 33

B. Tujuan ............................................................................................................................. 33

C. Pelaksana ........................................................................................................................ 33

D. Penentuan Kebutuhan ..................................................................................................... 33

E. Pemesanan Bahan Makanan ........................................................................................... 33

F. Penerimaan Bahan Makanan .......................................................................................... 33

G. Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................................................... 33

H. Penyaluran Bahan Makanan ........................................................................................... 34

BAB VI KESELAMATAN PASIEN ...................................................................................... 35

BAB VII KESELAMATAN KERJA ...................................................................................... 36

A. Pengertian ....................................................................................................................... 36

B. Tujuan ............................................................................................................................. 36

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan ........................... 37

D. Prosedur Keselamatan Kerja. ......................................................................................... 37

BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU .............................................. 39

A. Pengertian ....................................................................................................................... 39

B. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu ................................................................ 40

C. Indikator Mutu Pelayanan Gizi ...................................................................................... 40

ii
BAB IX PENUTUP ................................................................................................................. 41

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Gizi di Rumah Sakit Bersalin Nabasa ......................................... 8

Tabel 2. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah/segar ..................................... 34

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 . Denah Dapur .......................................................................................................... 10

Gambar 2 . Mekanisme pelayanan gizi RSB Nabasa ............................................................... 15

Gambar 3 . Proses asuhan gizi di RSB Nabasa ........................................................................ 17

Gambar 4 . Alur penyelenggaraan makanan ............................................................................ 20

v
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing
dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM disuatu Negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan
ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi
hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan
upaya perbaikan gizi yang bertujuan meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya
perbaikan gizi didalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi
kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS).
Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai satu sistem rujukan,
Dalam rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan guna pemulihan penderita.
Instalasi gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang saling
menunjang dan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lainnya, Instalasi gizi dirumah sakit
merupakan salah satu pelayanan non medis rumah sakit yang berfungsi untuk mengolah dan
mengatur makanan dan minuman pasien, pegawai setiap hari, juga sebagai ruang konsultasi
gizi.
Masalah gizi dirumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi penyembuhan. Kecendrungan peningkatan kasus
terkait gizi ( nutrition – related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil,
bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat pertumbuhan
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien dengan
anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk, gangguan menelan, penyakit saluran
cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran
dalam waktu lama dan yang menjalani kemoterapi. Asupan Energi yang tidak adekuat, lama
hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus merupakan factor yang mempengaruhi
terjadinya malnutrisi di Rumah Sakit.

1
 Pengalaman dinegara maju telah membuktikan bahwa hospital malnutrision (malnutrisi di
RS) merupakan masalah yang komplek dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS,
khususnya pasien rawat inap, berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan
penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi akan
mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat. Semua keadaan ini
dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup. Untuk
mengatasi masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien melalui Proses
Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) dan bila dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka dapat
dilakukan dalam Tim Asuhan Gizi (TAG)/Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi
(TTG)/Panitia Asuhan Gizi (PAG).
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan
untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan gizi
rumah sakit hasil revisi, yang tertuang didalam buku pedoman ini, merupakan
penyempurnaan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang ditertibkan oleh
Departemen kesehatan RI pada tahun 2013. Sejalan dengan dilaksanakan program akreditasi
pelayana gizi di rumah sakit, diharapkan pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit
untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas

B. Tujuan Pedoman
1. Tujuan Umum :
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu sebagai bagian dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit.
2. Tujuan Khusus :
a. Menyelenggarakan Asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap.
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi.
c. Menyelenggarakan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit Bersalin Nabasa terdiri
dari:
1. Pelayanan Gizi Instalasi Rawat Inap.
2. Penyelenggaraan Makanan.

2
D. Batasan Operasional

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, meningkatkan kesehatan maupun mengoreksi
kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.

a. Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,

dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit
b. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan
khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien. ((Nutrition and Diet Theraphy
Dictionary, 2004)
c. Terapi Diet adalah :
Pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi
d. Perskripsi Diet atau Rencana Diet adalah :
Kebutuhan gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya.
e. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan gizi.
f. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya
untuk memenuhi kebutuhan gizi.
g. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip – prinsip keilmuan
makanan, gizi, social, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan,
penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai
area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.
3
 h. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan
dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat – zat gizi dan bagaimana
dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
i. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
j. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan – pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok
atau golongan masyarakat missal, dan target yang diharapkan adalah
pemahamanperilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari – hari.
k. Rujukan Gizi adalah system dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik secara
vertical maupun horizontal.
l. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang – undangan.

E. Landasan hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung ( legal aspect ).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Undang-undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan.
1. Undang-undang No.8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
2. Standar pelayanan gizi klinik tahun 2009
3. Pedoman penyelenggaraan tim terapi Gizi Rumah Sakit Th 2009
4. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan pencegahan infeksi nosokomial Di
RS.
5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia Tahun 2014.

4
 BAB II STANDAR KETENAGAAN

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam standar
akreditasi. Semangkin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin
baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga
gizi yang professional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam
memberikan pelayann gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam melaksanakan pelayanan gizi di
rumah sakit. Selain tenaga gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga,
logistic, pranata computer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien(TRD). Registered dietisien
bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetic,
sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan
pelayanan makanan serta dietetic serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan
kompetensi. Penjejangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam
jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut :
1. Registered Dietisien (RD)
a. RD Kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama pada jabatan
fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi serta
teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetic umum(general) kurang atau
sama dengan 4 tahun.
b. RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan fungsional
nutrisionis ahli muda, memiliki pengalaman praktekdietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric/onkologi atau
manajemen makanan dan dietetic) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan
telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya
atau setara magister gizi.
c. RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan fungsional nutrisinis
ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetic pada peminatan
tambahan selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister, mengikuti
pelatihan profesi secara intensif atau melakukan penelitian gizi atau
5
 mendapatkan pengakuan sebagai konsultan atau pakar bidang peminatan
tersebut dari profesi
d. RD Expert adalah RD advance, berpendidikan magister atau pendidikan Dokter
(S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek dietetic selama 5 tahun atau lebih,
sebagai peneliti, penulis dan konsultan bidang gizi dan dietetic
2. Teknikal Registered Dietisien (TRD)
a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada jabatan
fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetic umum(general) kurang atau
sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetic yang
sederhana/tidak kompleks
b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang
memiliki pengalaman praktek dietetic pada satu peminatan (misalnya
ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric atau manajemen makanan dan dietetic)
lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan
yang intensif sesuai dengan peminatannya
c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil penyelia yang
memiliki pengalaman praktek dietetic dengan peminatan tambahan selama 5
tahun atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu
penelitian gizi mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen
makanan dan dietetic
Pada rumah sakit yang belum memiliki tenaga RD namun memiliki tenaga nutrisionis
yang teregistrasi (NR), maka tenaga ini dapat diberi kewenangan senagai RD dan diberi
kesempatan untuk memnuhi kualifikasi sebagai RD.
Kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi di Rumah Sakit bersalin
Nabasa adalah :
a. Penanggung jawab dan pelaksanaan unit-unit ( Koordinator )
Pendidikan dasar D3 Gizi dengan tambahan/pendidikan :
1) S1 Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi/D IV Gizi
2) S2 Gizi Manajemen Rumah Sakit/Administrasi RS
3) Pengalaman kerja di Rumah Sakit minimal 3 tahun
4) Sertifikasi : TRD, SIK, STR
b. Cleaning servis
Minimal SMA, sertifikasi ijazah
6
B. Distribusi Ketenagaan

Berdasarkan penelitian Badan pendayagunaan sumber Daya Manusia kesehatan tahun

2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja
atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan
berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Pada rumah sakit yang belum memiliki
tenaga gizi sesuai klasifikasi tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki
dengan cara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga
tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud.
1. Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus – kasus khusus (seperti
gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal dan sebagainya serta pada sakit
berat dan memerlukan dukungan gizi), membutuhkan pengetahuan dietetic yang
tinggi dan ketrampilan khusus dalam melakukan assesmen gizi, pemberian enteral
dan perhitungan parenteral serta penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi
a. Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
b. Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi
gizi pasien rawat inap
c. Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan
edukasi gizi
d. Interprestasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan
asuhan gizi
2. Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau system pelayanan makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau system pelayanan makanan meliputi
operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan
sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan system
pelayanan makanan
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
a. Merencanakan, mengontrol dan mengevaluasi pelayanan makanan
b. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
7
 c. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
d. Merencanakan dan mengembangkan menu
e. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan
f. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan
makanan
g. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan
h. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan
i. Menerapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi
dan kualitas system pelayanan makanan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 53 Tahun 2012
Tentang Pedoman Pelaksanaan Analisis Beban Kerja Dilingkungan Kementrian Kesehatan,
di Rumah Sakit Bersalin Nabasa membutuhkan tenaga gizi sebagai berikut ;
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Gizi di Rumah Sakit Bersalin Nabasa

Jumlah Tenaga yang di

No Unit Kerja/Jabatan Butuhkan
(Orang)
1 Tenaga Ahli Gizi di Unit Penyelenggaraan 2
Makanan
2 Cs 6
Jumlah tenaga Yang dibutuhkan 8

C. Pengaturan Jaga
Pengaturan kerja di Instalasi Gizi dibagi menjadi 2 shift yaitu:
1. Dinas pagi
2. Dinas sore

D. Pelatihan
Pembinaan Tenaga Gizi
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
symposium/seminar yang bertujuan untuk member, memperoleh, meningkatkan serta

8
mengembangkan kompetensi kerja, produktifitas, disiplin, sikap,dan etos kerja pada
tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan
atau pekerjaan.

1. Evaluasi
Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan system pengawasan, melalui
perangkat atau instrumen atau formulir penilaian secara berkala.
2. Pendidikan Dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjutan
Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi tenaga gizi adalah :
a. Peningkatan kinerja
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
c. Peningkatan ketrampilan
d. Perubahan sikap dan prilaku yang positif terhadap pekerjaan

9
 BAB III STANDAR FASILITAS

A. Denah Dapur

Ba
ha
n
ma
Lok ka
et na
dist n
ribu da
si ta
mak ng
ana
n

Gambar 1 Denah Dapur

10
Keterangan gambar dapur :

penerimaan & penyimpanan BM Basah

lemari penyimpanan BM Kering

wastafel

persiapan BM

lemari tempat makan pasien

pengolahan BM

pemorsian makanan

gudang panel listrik/depot air/cctv

gudangalat

toilet

11
B. Standar Fasilitas

Kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat inap
dan penyelenggaraan makanan
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Peralatan Penunjang Konseling
leaflet/brosur diet dan daftar bahan makanan penukar, SPO, Buku
Panduan/Pedoman.
b. Peralatan Antropometri
Untuk mendapatkan data antropometri pasien diperlukan :
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang
badan bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur skinfold thickness
caliper, alat ukur Lingkar Lengan Atas (LILA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat
ukur Tinggi Lutut dan formulir skrining.
c. Tersedianya troli untuk mengantar makanan.

12
 BAB IV KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Definisi pelayanan gizi rumah sakit

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Kadaan gizi pasien
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit
dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan degeneratif, seperti diabetes, jantung koroner, hipetensi, memerlukan terapi
gizi untuk membantu penyembuhannya.

Terapi gizi atau terapi diet merupakan bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus disesuaikan dengan perubahan fungsi
organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan
klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium.

B. Tujuan
a. Tujuan umum

Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu sebagai bagian dari pelyanan kesehaatan
di Rumah Sakit Bersalin Nabasa

b. Tujuan khusus

1) Menyelenggarakan Asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap.

2) Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi.
3) Menyelenggarakan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.
Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

1. Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap gangguan gizi dan
status gizi dengan cara anamnesis diet.
2. Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan
3. Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan menghitung kebutuhan
zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan
keadaan pasien.
4. Merancang dan mengubah preskripsi diet dan menerapkan mulai dari merencanaan
menu sampai menyajikan makanan.
5. Memberikan pelayanan dan penyuluhan serta konseling gizi pada pasien dan
keluarganya
6. Mengelola sumber daya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan bagi konsumen
di rumah sakit.

13
C. Mekanisme pelayanan gizi rumah sakit
Kegiatan pelayanan gizi Rumah Sakit Bersalin Nabasa meliputi:

a. Asuhan gizi rawat inap

b. Penyelenggaraan makanan

14
 Gambar 2 Mekanisme pelayanan gizi RSB Nabasa

Pasien masuk

Rawat inap

Tidak berisiko
Skrining gizi Skrining ulang periodik
Pengkajian ulang dan
revisi rencana asuhan gizi
Berisiko
Berisiko Tujuan tidak
tercapai
Intervensi gizi
Asesmen gizi Penentuan diagnosis gizi Monitor dan evaluasi gizi
Pemberian diet & edukasi /konseling gizi

Permintaan, pembatalan, perubahan diet

Pelayanan makanan pasien Perencanaan menu

Pengadaan bahan makanan Penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
15
Penyajian makanan diruang
Persiapan dan pengolahan
rawat inap Distribusi
makanan
makanan
 BAB V PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses engkajian
gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi, meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring evaluasi gizi.

A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

B. Sasaran
Pasien dan keluarga

C. Mekanisme kegiatan
mekanisme pelayanan gizi rawat inap di RSB Nabasa sebagai berikut:
1. Skrining awal
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi yang
dilakukan oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal oleh DPJP. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang beresiko malnutrisi/kondisi khusus.
Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik, hemodialisis,
kanker dengan kemoterapi, dsb. Skrining dilakukan pada pasien baru 1x24 jam setelah
pasien MRS. Metoda skrining yang digunakan harus singkat, cepat dan disesuaikan
dengan kondisi dan kesepakatan masing-masing RS. Metoda skrining yang digunakan
yakni untuk dewasa menggunakan Malnutrition Screening Tools (MST) dan untuk psien
anak 0-18 tahun menggunakan Strong Kids.
Bila hasil skrining menunjukkan pasien beresiko malnutrisi maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan PAGT oleh dietesin. Pasien dengan
status gizi baik atau tidak beresiko malnutrisi dianjurkan melakukan skrining ulng setelah
1 minggu.

1. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT)

Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang beresiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus. Proses ini merupakan serangkaian
kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut:

16
 Pasien masuk
Tidak beresiko
Tujuan tercapai

Pasien
STOP
Skrining gizi Tidak beresiko Diet normal pulang

Tujuan tercapai
Proses asuhan gizi terstandar

Assesmen Diagnosis Intervensi monev

gizi gizi gizi
Tujuan tidak
tercapai

Gambar 3 Proses asuhan gizi di RSB Nabasa

Langkah PAGT terdiri dari :

a. Pengkajian Gizi

Pengkajian gizi merupakan kegiatan mengumpulkan, mengintegrasikan dan menganalisis

data untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek-aspek asupan zat gizi dan
makanan serta aspek klinis dan perilaku lingkungan yang disertai penyebabnya. Langkah
pertama PAGT ini merupakan proses yang dinamakan proses berkelanjutan, bukan hanya
pengumpulan data awal tetapi merupakan pengkajian dan analisis ulang kebutuhan pasien.
Langkah ini merupakan dasar untuk menegakkan diagnosis gizi. Data individual yang diperoleh
langsung dari pasien/klien melalui wawancara, observasi dan pengukuran ataupun melalui
petugas kesehatan lain atau institusi yang merujuk; rekamedis atau pemeriksaan laboratorium.
Sementara untuk data kelompok (masyarakat) diperoleh melalui berkas dan administrasi serta
data penelitian dan epidemiologi. Pengelompokan data pengkajian gizi awal, terdiri dari:

 Data antropometri

 Data biokimia

 Data fisik dan klinis

 Data riwayat gizi dan makanan

 Data riwayat personal pasien

17
b. Diagnosa Gizi

Langkah diagnosa gizi ini merupakan langkah kritis menjembatani antara pengkajian gizi dan
intervensi gizi. Identifikasi masalah, penyebab dan hasil pengkajian gizi masalah tersebut.
Melalui langkah ini, dietisien diarahkan untuk membuat prioritas dalam pelaksanaan intervensi
gizi. Diagnosis gizi adalah kegiatan mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang
actual dan atau beresiko menyebabkan masalah menanganinya secara mandiri. Diagnosis gizi
diuraikan atas komponen masalah gizi (problem), penyebab masalah (etiologi) serta tanda dan
gejala adanya masalah (sign & symptoms)

Masalah gizi (problem) mengggambarkan masalah gizi pasien, dimana ahli gizi bertanggung
jawab secara mandiri untuk memecahkannya.Penyebab masalah (etiologi) merupakan faktor
penyebab yang memiliki kontribusi penyebab terjadi masalah. Penyebab dapat berkaitan dengan
faktor fisiologis, sosial, lingkungan dan prilaku. Tanda dan gejala ada masalah (sign dan
simptom) menunjukkan keadaan pasien, sign umumnya menunjukkan data objektif sementara
simptom merupakan data subjektif. Sign dan simptom merupakan dasar monitoring dan evaluasi.

Penulisan diagnosis gizi disusun dengan urutan : Problem (P), Etiologi (E), Sign/Simptoms (S).

(P) berkaitan dengan (E) ditandai dengan (S)

Diagnosis gizi berbeda dengan diagnosa medis baik dari sifatnya maupun cara penulisannya.
Diagnosis gizi dapat berubah sesuai dengan respon pasien, khususnya terhadap intervensi gizi
yang dilakukan. Pengelompokan diagnosis gizi: domain asupan, domain klinis, domain perilaku
lingkungan.

c. Intervensi Gizi

Intervensi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitandengan penggunaan bahan untuk
menanggulangi masalah. Aktivitas ini merupakan tindakan yang terencana secara khusus dengan
tujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien, klien atau kelompok. Pelaksanaan intervensi
dimulai dengan menetapkan tujuan, preskripsi diet (perhitungan kebutuhan, jenis diet, jadwal
pemberian diet, jalur makanan),

18
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Monitoring dan evaluasi gizi dilaksanakan untuk mengukur keberhasilan dari pemberian
intervensi selama implementasi yang dilakukan. Jika tujuan tercapai, pasien
diperbolehkan untuk pulang. Namun jika tujuan masih belum tercapai maka pasien
kembali ke tahapan pengkajian gizi ulang atau kembali ke tahapan sebelumnya sehingga
tujuan intervensi tercapai dan terlaksanakan

19
 BAB VI PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaran makanan Rumah sakit merupakan rangkkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahn makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi dn pencatatan,
pelaporan serta evaluasi.

A. Tujuan
Menyediakan makanan berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen gua mencapai status gizi yang optimal.

B. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa adalah pasien rawat inap. Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.

C. Alur penyelenggaraan makanan

Perencanaan menu Pengadaan bahan Penerimaan dan

Pelayanan makanan
makanan
pasien penyimpanan bahan
makanan

Penyajian makanan Persiapan dan pengolahan

diruang rawat inap Distribusi makanan makanan

Gambar 4 Alur penyelenggaraan makanan

D. Bentuk penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa

Penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa menggunakan sistem swakelola. Dimana dalam
sistem ini unit gizi/dapur bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan
makanan. Dalam sistem swakelola ini seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana,
metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.

20
E. Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSB Nabasa
1. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit dan standar bahan makanan rumah
sakit
Merupakan suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien yang sekurang-kurangnya mencakup ketentuan
konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari serta jenis
menu. Tujuannya adalah tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit.

Standar bahan makanan sehari sebagai acuan untuk macam dan jumlah bahan makanan
(berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien. Tujuan tersedianya
macam dan jumlah bahan mkanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

Peraturan dan jadwal pemberian makanan pasien rawat inap RSB Nabasa yaitu:

a. Pelayanan makanan pasien rawat inap sesuai dengan diit yang ditentukan
b. Pemberian makan bagi pasien yang berpuasa tidak diberikan untuk keluarga yang
menunggu
c. Pasien post op diberikan makanan lunak (bubur) setelah 6 jam diruang perawatan
d. Bagi pasien bayi yang asi eksklusif, makanan diberikan kepada penunggunya
e. Pasien baru yang datang 1 jam setelah distribusi makanan mendapat makan dijam makan
berikutnya

Pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi dengan jadwal makan sebagai

berikut:

a. Makan pagi pukul 07.00 – 08.00

b. Makan siang dan snack siang pukul 12.00 – 13.00

c. Makan sore pukul 17.00 – 18.00

21
2. Penentuan Diet Pasien dan Evaluasi Diet

a. Penyusunan diet pasien berdasarkan penuntun diet tahun 2004.

b. Perubahan diet pasien yang membaik dilaporkan 1 jam sebelum makanan
diantar kepasien.
c. Laporan perubahan diet pasien yang menurun dari keperawatan harus
segera diganti
d. makanannya sesuai dengan laporan perubahan diet terbaru.
e. Evaluasi makanan pasien berdasarkan sisa makanan dari pasien.

3. Penyusunan Menu dan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuannya tersedianya taksiran
macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan
dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

a. Perencanaan menu pasien RSB Nabasa menggunakan siklus menu 7 hari.

b. Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien berdasarkan menu harian,
jumlah pasien, serta standar pemberian makanan yang telah ditetapkan
oleh RSB Nabasa .
c. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali
sedangkan bahan makanan basah dilakukan 1 minggu sekali.
d. Pembelian bahan makanan pasien yang bermutu dan berkualitas baik
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
e. Bahan makanan yang diterima harus berdasarkan spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.
f. Perubahan menu dilakukan setiap 1 tahun sekali

22
4. Penyusunan Biaya Belanja bahan makanan

Penyusunan biaya Belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien. Tujuannya
tersedianya anggaran belanja makanan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi pasien. Perencanaan biaya belanja di RSB Nabasa
dibuat dengan melihat biaya belanja minggu sebelumnya, rekapitulasi dari
jumlah porsi makan dan pengeluaran bahan makanan minggu sebelumnya serta
melihat dari kenaikan harga pasar.

5. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan merupakan penyusunan permintaan (order) bahan

makanan, sedangkan pembelian bahan makanan merupakan penyediaan macam
dan jumlah bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Sistem
pembelian yang dilakukan di RSB Nabasa adalah sistem FAOP (Firm At the
Opening of Price), dimana pembeli memesan bahan makanan kepada pihak
ketiga pada saat dibutuhkan dengan harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung kemudian pihak ketiga langsung membeli bahan makanan yang
telah dipesan kepasar.

6. Penerimaan bahan makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratannya:

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan minggu sebelumnya

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan:
a. Bahan makanan diperiksa sesuai spesifikasi dan ditimbang sesuai berat yang
dipesan.
b. Bahan makanan disimpan ke tempat penyimpanan sesuai jenis bahan atau
dapat langsung ketempat pengolahan makanan.

23
7. Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering
maupun segar. Syaratnya dapur penyelenggaraan makanan harus memiliki
ruang penyimpanan bahan makanan kering dan makanan segar..
Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di suhu ruang ±25° Celcius
dan disimpan didalam lemari tertutup dan pembersihannya dilakukan
setiap hari. Penyimpanan bahan makanan hewani seperti ikan tenggiri dan
daging ayam disimpan di freezer dan dibekukan dengan suhu -10 - -5 0C.
Pencairan bahan makanan beku dilakukan dengan proses “towing” yakni
dialiri dengan air mengalir hingga mencair. Penyimpanan sayuran
langsung disimpan di kulkas tanpa dicuci terlebih dahulu dengan suhu
100C, kecuali apabila sayuran tersebut akan langsung digunakan untuk
menu hari itu, setelah ditimbang dan diperiksa dibagian penerimaan akan
langsung dibawa ke bagian persiapan. Tidak menempatkan bahan
makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.
Pintu tempat penyimpanan bahan makanan basah tidak boleh sering
dibuka untuk mempertahankan suhu kedinginan.Persiapan bahan makanan
harus menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang tepat

8. Persiapan dan pengolahan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (memotong, menyiangi,
mencuci, meracik,dsb) sesuai dengan menu, dan jumlah pasien yang
dilayani. Pengolahan/pemasakan bahan makanan memiliki tujuan
diantaranya dapat meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta
bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

9. Pemorsian dan distribusi makanan

Tujuannya adalah pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan

yang berlaku. Sistem distribusi makanan yang digunakan di RSB Nabasa
adalah ditribusi dengan sistem sentralisasi, dimana makanan diporsi dan

24
 disajikan dalam alat makan diruang pemorsian makanan dan
didistrbusikan menggunakan troli makanan. Ada beberapa keuntungan
dalam menggunakan sistem sentralisasi, yakni :

a. tenaga lebih hemat sehingga lebih menghemat biaya

b. pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c. makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan
e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat

Kelemahan cara sentralisasi adalah:

a. memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan lebih banyak
(tempat harus luas, adanya troli makanan)
b. adanya biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke ruang perawatan.
Sebelum makanan didistribusikan petugas gizi harus mengambil sampel
makanan yang disimpan selama 1x24 jam dengan tujuan jika terjadi keracunan
pada pasien petugas dapat memeriksa sampel makanan yang telah disimpan.
Plato makan pasien diberi etiket makan yang berisi nama ruangan dan no bed
serta diit yang diberikan.

10. Penanganan Makanan dan Alat Makan untuk Pasien dengan

Penyakit Infeksi Menular.

a. Sisa makanan pasien penyakit menular maupun tidak menular dari

ruang rawat inap harus langsung dibuang ketempat pembuangan
sampah masing-masing tidak diperbolehkan di bawa ke dapur gizi.
b. Peralatan makan yang menular harus langsung ditempatkan di bak
pencucian dan di rendam menggunakan air panas.

c. Alat makan yang digunakan untuk pasien menular terdapat tanda

berwarna merah.
25
 11. Pemeliharaan, Perbaikan Ruang dan Alat

a. Pemakaian blender maksimal 2 menit, apabila belum halus diblender

kembali sampai menghasilkan yang diinginkan.

b. Semua peralatan masak dibersihkan setelah selesai pemakaian.

c. Pengeringan peralatan makan pasien harus menggunakan serbet bersih

d. Setiap karyawan gizi diwajibkan menggunakan alat pelindung diri sebelum

masuk ke dapur pengolahan makanan.

12. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

a. Setiap karyawan instalasi gizi sebagai pengguna peralatan diwajibkan

menggunakan peralatan sesuai dengan SPO yang berlaku.

b. Setiap karyawan gizi sebagai penjamah makanan diwajibkan memakai

celemek, topi, sarung tangan dan masker penutup mulut.

c. Perbaikan peralatan harus menggunakan formulir permintaan perbaikan.

d. Alat yang tidak bisa diperbaiki harus secepatnya ditindak lanjut

26
F. Sarana Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen yang
terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,
yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari
arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian
dalam gedung, insalator, ahli gizi serta unsure lain dirumah sakit yang terkait
langsung seperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana
rumah sakit.
b. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari :
1) Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang
akan diterima.
2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar (lemari pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada
jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan
3) Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris, dan lain – lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang
ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus
cukup luas untuk menampung bahan,alat,pegawai, dan alat transportasi.

27
4) Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan biasa mapun makanan khusus tidak dibedakan
seperti nasi, sayuran, dan lauk – pauk sedangkan untuk makanan selingan dan
buah dibuat pada tempat yang terpisah
5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat – alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan
diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
a) Fasilitas pencucian peralatan :
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih
3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan ± 15 psi
(1.2 kg/cm3)
5. Tersedia sabun

b) Fasilitas Pencucian Alat makan

1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan ± 15 psi
(1,2 kg/cm3)
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat

6) Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul.
7) Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan – ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil.

28
8) Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang
ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di
dapur.
9) Sarana Fisik
1. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain :
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan
lain sekitarnya
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar
d. Tidak dekat dengan tempat sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup

2. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan,
akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur.
Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus
diperetimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan
perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah
menentukan besar dan luas ruangan kemudian direncanakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan
macam pelayanan yang akan diberikan. Hal – hal yang perlu diperhatikan
dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu :
tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas
yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta
macam dan jumlah tenaga yang digunakan.

29
3. Kontruksi
Beberapa persyaratan mengenai kontruksi tempat pengolahan makanan :
a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak
licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan
suara keras. Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata
keras, teraso tegel, dsb
b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya
yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan
pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus
atau tertanam dalam lantai atau dinding
c. Langit – langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam
suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langi –
langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak
antara lantai dan langit – langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik
d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat
digunakan „ exhause fan “ pada tempat – tempat tertentu
i. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruanagan
tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding, atau langit – langit.

10) Alur Kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urut – urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi
makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2. Pekerjaan dapat lancer sehingga energy dan waktu dapat dihemat
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses

30
 4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak –
balik
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :
a. Ruang Penerimaan : Timbangan 100 – 300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat – alat kecil seperti pembuka botol, penusuk
beras, pisau dan sebagainya
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : Timbangan 20
– 200 kg, rak bahan makanan. Lemari es, freezer. Tempat bahan
makanan dari plastic atau stainless steel
c. Ruanagan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja daging, mesin
sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbanagan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu,
bak cuci
d. Ruang pengolahan makanan : ketel uap 10 250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang
sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,
meja pembagi
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari
f. Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas
g. Ruang pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah,
WC, dan tempat tidur
h. Ruang perkantoran : meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, lat tulis menulis, computer, printer, lemari kaca, mesin
ketik, AC dan sebagainya.
11) Ruang Perkantoran Instalasi Gizi
Ruang perkantoran instalasi gizi suatu rumah sakit terdiri dari :
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
31
 b. Ruang administrasi
c. Ruang rapat dan perpustakaan
d. Ruang penyuluhan gizi
e. Locker, kamar mandi dan WC

Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m2 untuk dapat bekerja dengan baik. Dapat
digunkan untuk pekerjaan yang bersifat administrative, seperti : perencanaan anggaran,
perencanaan diet, analisisi, monitoring, dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan diatas
sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk
berkomunikasi dan melakukan pengawasan.

32
 BAB V LOGISTIK

A. Pengertian
Logistik Gizi yaitu gudang pengadaan bahan makanan yang system kerjanya dari penentuan
kebutuhan, pemesanan, pengecekan, penyimpanan hingga penyaluran bahan makanan ke
masing-masing bagian.

B. Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan mutu dan jumlah yang tepat sesuai dengan
perencanaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembelian.

C. Pelaksana
Pelaksana di logistic Gizi adalah Petugas Gudang. Logistik Gizi di RSB Nabasa di tangani
langsung oleh ahli gizi karena keterbatasan karyawan dan lokasi dapur sehingga gudang
pengadaan/penyimpanan bahan makanan basah/kering masih bisa dijangkau.

D. Penentuan Kebutuhan
1. Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Menentukan kebutuhan bahan makanan basah dilakukan setiap hari .
2. Kebutuhan Bahan Makanan Kering.
Melakukan Kebutuhan Bahan Maknan Kering dilakukan setiap hari

E. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan kering maupun basah ke bagian persiapan dan pengolahan
disesuaikan dengan bahan makanan yang dipakai pada siklus menu hari itu

F. Penerimaan Bahan Makanan

Bahan yang telah diterima harus berdasarkan jumlah pesanan dan standar spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan , kemudian petugas gizi akan membuat pencatatan

G. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diterima dan diperiksa, disimpan ke tempat penyimpanan
masing-masing menurut jenis bahan makanan dan suhu tertentu.

33
 tabel 2. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah/segar
Lama waktu penyimpanan
No Jenis bahan makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1minggu
1 Daging, ikan, udang dan hasil olahannya 5 – 0 0C -10 - -5 0C < -5 0C
2 Telur, buah, dan hasil olahannya 5 – 7 0C -5 – 0 0C < -5 0C
3 Sayur, buah, minuman 10 0C 10 0C 10 0C
4 Tepung dan biji-nijian 25 0C 25 0C 25 0C

H. Penyaluran Bahan Makanan

Petugas gizi menyalurkan bahan makanan sesuai dengan siklus menu pada hari itu.

34
 BAB VI KESELAMATAN PASIEN

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi
dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut Foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau
organisme pathogen.Prinsip keamanan makanan meliputi :

1. Good Manufacturing Practices (GMP ).

2. Hygiene dan sanitasi makanan ( Penyehatan Makanan )

3. Penggunaan bahan tambahan makanan.

Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan
preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.

35
 BAB VII KESELAMATAN KERJA

Pelaksanaan Program Keselamatan Kerja, Kebakaran dan Kewaspadaan Bencana (K3)

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi terhadap
makanan. Pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat
dicegah, terjadi dengan tiba – tiba dan tentunya tidak direncankan ataupun tidak diharapkan oleh
pegawai, yang dapat menyebabkan kerusakan pada alat – alat, makanan dan melukai
karyawan/pegawai

A. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

B. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya dengan
tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian
lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.

36
 11. Memperholeh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, linkungan, cara dan proses
kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan
barang.
15. Mencegah tekanan aliran listrik.

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan harus kerja dan dapur dibuat dari
bahan- bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jan kerja yang telah ditetapkan,
dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja
sering terjadi setelah bekerja > 3 jam
5. Perawatan alat dilakukan secara kontiyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak
pakai.
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

D. Prosedur Keselamatan Kerja.

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kearah alat bagian
yang tajam (berbahaya )
37
 b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Penggunaan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok .
e. Lampu harus dimatikan apabila tidak diperlukan
f. Tidak mengangkat barang yang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
g. Membersihkan bahan yang tumpah.
2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dan tidak boleh sambil bercakap-cakap.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
c. Menggunakan alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaian.
d. Meneliti dulu peralatan sebelum dan setelah digunakan
e. Membersihkan peralatan setelah dipergunakan
f. Mengisi panci=panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
g. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitas.
h. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
i. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.
3. Di Ruang Distribusi Makanan di Instalasi Gizi
a. Tdak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.
4. Alat Pelindung kerja.
a. Baju kerja, celemek dan topi tersebut dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Menggunakan sandal dilingkungan dapur jangan memakai sepatu yang berhak tinggi.
c. Tersedia alat sanitasi yang sesuai dan cukup jumlahnya.
d. Tersedianya alat pemadam kebakaran yang mudah dijangkau.
e. Tersedia alat P3K yang sederhana.

38
 BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Pengawasan memberikan
dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah pengendalian bertujuan semua kegiatan-kegiatan dapat
tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.Pengendalian merupakan unsure penting yang harus dilakukan
dalam proses manajemen.Fungsi manajemen :
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan.
b. Identifikasi penyimpangan.
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif.
3. Evaluasi
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Melalui evaluasi ini
pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu dan membuat rencana program yang
baru. Pada kegiatan evaluas, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses,
luaran untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan dalam hal ini
diutamakan hasil yang dicapai. Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu

39
 kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang
diharapkan sesuai dengan standar.

B. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

C. Indikator Mutu Pelayanan Gizi

Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi antara lain dibawah ini.
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
a. Definisi
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilakukan sesuai dengan standar pelayanan
asuhan gizi
Standar pelayanan asuhan gizi :
1) Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu.
2) Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medic.
3) Rencana asuhan gizi direvisi sesuai dengan respon pasien
4) Monitoring terhadap rencana asuhan dilakukan
5) Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien skor : 100 %
b. Sumber data : Rekam medic Pasien
2. Keberhasilan konseling gizi
3. Ketepatan diet yang disajikan
4. Ketepatan penyajian makanan
5. Ketepatan citarasa makanan
6. Sisa makanan pasien

40
 BAB IX PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi. Pelayanan gizi rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di
rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Bersalin Nabasa bertujuan agar terciptanya sistem
pelayanan gizi yang bermutu sebagai bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit serta
memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan
gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.Selain
itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi.

41