MAKALAH

PROSES PEMBUATAN TELUR

ASIN

Disusun Oleh:
Nanda Dwi Putri Almi
201710220311042
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesehatan dan kemudahan kepada kami untuk dapat mengerjakan
Makalah dengan tema yang diangkat adalah Pembuatan Telur Asin.
Makalah ini dibuat untuk mengetahui, proses pembuatan telur asin. Melalui
makalah ini diharapkan dapat menjadi acuan perkembangan bahan pangan di
indonesia. Makalah yang kami buat ini tentunya masih banyak kekurangan, oleh
karena itu kami mengharapkan saran dan masukan yang bersifat konstruktif demi
kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal
sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kami.

Malang, 17 Oktober 2017

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................1

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Tujuan................................................................................................................2

BAB IITINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................3

2.1 Telur Bebek........................................................................................................3

2.2 Telur Asin...........................................................................................................3

2.3 Bahan Pembuatan Telur Asin..............................................................................4

2.4 Proses Pembuatan Telur Asin.............................................................................4

2.5 Syarat Mutu Telur Asin......................................................................................6

BAB 3 PENUTUP.................................................................................................................7

3.1 Kesimpulan........................................................................................................7

3.2 Saran..................................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................8

ii | P a g e
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi
dengan susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung
lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah
dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan, menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh
masyarakat (Tulung dkk., 2003). Walaupun ketersediaannya tidak mengenal
musim, telur memiliki beberapa kelemahan antara lain: kulit telur mudah pecah
atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur
tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah; kelembaban relatif udara
dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur, dan dapat
menyebabkan perubahan secara kimia dan mikrobiologis. Oleh sebab itu, usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Kesehatan,
2005).
Salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
adalah telur itik/bebek (Anas plathyrynchos). Bobot dan ukuran telur itik rata-rata
lebih besar dari pada telur ayam, berkisar antara 70-80 gram per butir. Cangkang
telur itik berwarna biru muda (Srigandono, 1986). Walaupun kualitas telur itik
hampir sama dengan telur ayam, penggunaannya dalam makanan tidak
seluas.telur ayam. Hal ini disebabkan bau amisnya yang tajam, sehingga tidak
biasa bagi konsumen Indonesia (Rasyaf, 1991).
Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling
digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan. Tujuan utama dari proses pengasinan telur
ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk
memperpanjang masa simpan telur (Agus, 2002).

1
1.2 Tujuan
1. Memberikan pengetahuan tentang proses pembuatan Telur Asin
2. Mengetahui prosedur pembuatan Telur Asin
3. Meningkatkan nilai ekonomis Telur bebek

2|Page
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur Bebek

Telur bebek mengandung kalori yang lebih tinggi dibandingkan telur
ayam. Dalam 100 gram telur bebek terkandung sekitar 185 kkal energi, sementara
pada telur ayam adalah 149 kkal. Kandungan karbohidrat dan mineral keduanya
kurang lebih sama, tetapi kandungan protein telur bebek sedikit lebih tinggi.
Keduanya mengandung mineral-mineral penting seperti selenium, mangan, zinc,
tembaga, potassium, sodium, fosfor, kalsium, dan zat besi.
Untuk kandungan vitaminnya tidak berbeda jauh. Sama halnya seperti
telur ayam, manfaat telur bebek bagi kesehatan juga tidak diragukan lagi karena
satu butir telur bebek mengandung vitamin A sehingga dapat menjaga kesehatan
mata, selain menjaga kesehatan mata, vitamin A juga berperan dalam menangkal
radikal bebas dan meningkatkan sistem imun. Telur bebek juga dapat menjaga
kesehatan tulang dan gizi karena kalsium yang terkandung di dalamnya cukup
tinggi. Selain kalsium, telur bebek juga mengandung vitamin D (Anonim, 2015).
Kandungan Gizi Telur Bebek dapat dilihat pada tabel 1
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Bebek Tiap 100 gram Bahan
Kandungan Nilai Gizi
Karbohidrat 0,8 g
Energi 185 kkal
Protein 13,1 g
Lemak total 14,3 g
Kalsium 58 mg
Fosfor 175 mg
Zat besi 3 mg
Vitamin A 1230 IU
Vitamin B1 0,18 mg
(Anonim(a), 2016)

2.2 Telur Asin

Telur asin adalah telur yang ditambahkan garam dalam jumlah tertentu
pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini
disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel

3|Page
mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi
peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut,
menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air
bebas dalam bahan pangan) (Koswara S, 2009).

2.3 Bahan Pembuatan Telur Asin

1. Telur Bebek
Telur yang umum digunakan pada pembuatan telur asin adalah telur bebek,
karena pori-pori kulitnya lebih besar, sehingga garam lebih mudah masuk ke
dalam telur ketika proses pembuatan telur asin. Di samping itu masyarakat kurang
menyukai telur bebek, karena bau amisnya lebih tajam dibandingkan dengan telur
unggas lainnya (Yuniati H, 2007).

2. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang
dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang
dikenal sebagai batu garam (Anonim(b), 2016).

3. Air
Air merupakan substansi yang paling penting dalam hidup. Karakteristik
penting yang dimiliki oleh air di dalam produk mencakup kemampuannya sebagai
pelarut (Mahardika, 2013)

4. Abu Gosok
Abu memiliki pertikel abu lebih halus dari pada pertikel serbuk bata merah
sehingga partikel abu bisa menutupi pori kulit telur. Dengan demikian disfusi
garam ke dalam isi telur akan lebih sedikit (Yuniati H, 2007)

2.4 Proses Pembuatan Telur Asin

a. Pemilihan Telur (Sortasi)
Telur bebek yang dipilih adalah telur dengan masa simpan kurang
dari 3 hari, memiliki bentuk oval sempurna dengan cangkang berwarna biru,
kondisi telur utuh (tidak retak) serta memiliki ukuran yang cukup besar,
dengan berat berkisar antara 70-80 gram per butir (Suprapti, 2002). Telur

4|Page
 itik yang dipilih, kemudian dibersihkan. Setelah bersih, telur dikeringkan
dan diletakkan pada tempat telur (egg tray) (Rukmana, 2003).

b. Pencucian
Telur dicuci menggunakan air bersih dengan tujuan untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang masih melekat pada telur. Pencucian
sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir. (Astari,
2015)

c. Pengamplasan
Permukaan telur diamplas secara merata agar pori-porinya terbuka.
Pengamplasan bertujuan untuk memperbesar pori-pori pada telur bebek
agar garam dapat meresap sempurna ke dalam telur bebek

d. Pembuatan Adonan Garam

Adonan garam dibuat dengan cara mencampurkan bubuk batu bata
dan garam dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambahkan air
secukupnya dan diaduk sampai menjadi adonan (Fitri A, 2007)

e. Pemeraman Telur
Telur-telur yang sudah dibersihkan, masing-masing
dibungkus/dibalut dengan adonan garam secara merata di seluruh
permukaannya,. Telur kemudian disimpan dalam baskom atau bak besar
yang bersih selama 7 hari (Fitri A, 2007).

f. Perebusan
Telur bebek yang telah diasinkan dimasak dengan cara direbus atau
dikukus. Perebusan telur yang terlalu lama akan merusak protein dalam
telur. Lapisan hijau kehitaman pada kuning telur merupakan tanda adanya
kerusakan kerusakan protein selama perebusan (Noviyana, 2010).

5|Page
 2.5 Syarat Mutu Telur Asin
Syarat mutu telur asin berdasarkan SNI tahun 1996 dapat dilihat pada
Tabel 2
Tabel 2. Syarat Mutu Telur Asin berdasarkan SNI tahun 1996
Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan

Bau – Normal

Warna – Normal

Kenampakan – Normal

2 Garam b/b % min 2

3 Cemaran mikroba

Salmonella Koloni / 25 g Negatif <>

Staphylococcus aureus Koloni / g

(SNI, 1996)

6|Page
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan telur asin
sangat mudah dilakukan sehingga dapat dicoba di rumah.

3.2 Saran

Sebaiknya saat penggaramannya jangan dilakukan lebih dari 7 hari karena akan
menyebabkan telur terlalu asin.

7|Page
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim(a). 2016. Isi Kandungan Gizi Telur Bebek Komposisi Nutrisi Bahan
Makanan
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-bebek-
komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Anonim(b). 2016. Garam Dapur

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur

Anonim. 2015. Telur Bebek

http://lagizi.com/kandungan-gizi-telur-bebek-dan-olahannya/

Agus G. T. K. 2002. Intensifikasi Beternak Itik. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Astari, S. 2015. Pengaruh Media Serbuk Arang Serbuk Bata Merah Sekam dan
Air Garam Terhadap Kualitas Telur Bebek.
http://www.academia.edu/12574790/Pengaruh_Media_Serbuk_Arang_Se
rbuk_Bata_Merah_Sekam_dan_Air_Garam_Terhadap_Kualitas_Telur_B
ebek

Fitri, A. 2007 pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight)

terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis dan daya simpan
telur asin pada suhu kamar.
https://eprints.uns.ac.id/3482/1/59191206200912191.pdf

Koswara, S. 2009. Tekonologi Pengolahan Telur

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PENGOLAHAN-TELUR.pdf

Mahardika. 2013. Air

https://mahardhikapas.wordpress.com/2013/10/26/peranan-air-dalam-
produk-dan-bahan-pangan/

Noviyana, Siti. 2010. Telur Asin.

https://sitinoviyana.wordpress.com/2010/02/08/telur-asin/

Rasyaf, M. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Edisi 2. Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana, H. R. 2003. Ayam Buras, Intensifikasi dan Kiat Pengembangan.

Kanisius. Yogyakarta.

Srigandono, B. 1986. Ilmu Unggas Air. UGM Press. Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1996. Syarat Mutu Telur Asin.
http://lib.unnes.ac.id/19077/1/5401408032.pdf

8|Page
Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Tulung, Y. L. R., N. Suartha, H. Hetharie, H. Mahatmi, J. S. Saerang, W. Batan, J.

A. N. Masrikat. 2003. Makalah Pengantar Falsafah Sains: “Telur
Sebagai Imunoterapi Penyakit Menular”. Program Pasca Sarjana IPB.
Bogor

Yuniati, H. 2007. Efek Penggunaan Abu Gosok Dan Serbuk Bata Merah Pada
Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Mikroba Dalam Telur
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=71917&val=4888

Anonim. (2016). Isi Kandungan Gizi Telur Bebek Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. pp.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-bebek-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html .

Kesehatan, D. (2005). Telur. p. http://pusat.jakarta.go.id/ternak/datsu.html.

9|Page