ANÁLISIS DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La obtención de leche cruda de alta calidad es un tema tradicional de gran importancia para la
industria láctea, será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas
nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se
está pagando por ella”.
Las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche
son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas
especificaciones que le exige la planta procesadora, quien a su vez, debe cumplir con los
requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos
deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la
calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados,
autoridades y por supuesto, al consumidor final.
Aunque las especificaciones de calidad varíen entre cada uno de estos participantes de la cadena
de producción de leche y lácteos, básicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y
organoléptico, mismas que dependen de factores genéticos, alimentarios, del medio ambiente,
de la salud de los animales, de la higiene del ordeño y manejo de la leche, así como de su
proceso, entre otros factores.
2. OBJETIVO

2.1. Evaluar la densidad y estabilidad térmica de la leche

2.2. Determinar si hay contenido de Almidón y el nivel de pH de la leche.
2.2. Determinar la actividad biológica de la leche.

3. revisión Bibliográfica.
Calidad de la Leche.

La composición y calidad de la leche dependen de diversos factores. El ordeño influye en la salud

de la ubre y en la calidad microbiológica de la leche, por lo que deben cuidarse aspectos
mecánicos y de higiene durante el mismo. Los componentes de la leche también se ven
afectados por la época del año, la etapa de lactancia, el número de parto y el nivel de producción
del animal, así como de su salud. La alimentación impacta de manera significativa el contenido
de proteína y grasa. El empleo de aditivos alimenticios inocuos para el consumidor final ayuda a
mejorar la productividad del ganado y a modificar la composición de la leche. La somatotropina
sintética o rBST se emplea para incrementar la producción de la leche. Debido a que sus residuos
son mínimos e inocuos, su uso está autorizado por las autoridades sanitarias Peruanas y por la
FDA.
Calidad microbiológica de la leche

La calidad microbiológica de la leche depende de la higiene de las instalaciones, de las

condiciones de ordeño y de la salud de la animal. Por norma, la cuenta máxima de bacterias
mesofílicas aerobias en la leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No existen evidencias que
indiquen que la leche de vaca sea un factor de transferencia de la encefalopatía espongiforme
bovina (enfermedad de las “vacas locas”). Toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir
los microorganismos presentes en la leche.
Para evitar residuos de antibióticos en leche y así cumplir con las especificaciones oficiales,
deben respetarse los tiempos de retiro, segregar a los animales en tratamientos y desechar la
leche de los mismos.

TOMA DE LA MUESTRA DE LA LECHE

Al momento de tomar las muestras se debe asegurar la integridad de la misma, empleando

envases y materiales esterilizados debidamente rotulados. Es importante que la leche esté bien
homogenizada para que la muestra sea representativa, esto se logra agitándola (lenta y
progresivamente) o trasvasándola a otros depósitos, evitando en lo posible la incorporación de
aire.
La leche debe acondicionarse a temperatura ambiente (para obtener resultados reproducibles
y no generar errores de medición) la cual debe ser analizada dentro de los primeros 30 minutos
de tomada la muestra, caso contrario debe enfriarse a 4 °C y conservarse por máximo 18 horas
para evitar alteraciones. En el caso de las muestras destinadas a los análisis bacteriológicos,
estas se deben refrigerar a menos de 4°C y arriba de 0°C. Para los análisis fisicoquímicos
(determinación de grasa y densidad), se pueden utilizar agentes conservadores.
4. POTENCIOMETRIA: DETERMINACIÓN DEL pH

La determinación del pH incluye la determinación del peso y de la actividad de los iones de H

presentes en la disolución  El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.2 y 6.8,
pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6. El calostro es más
acido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactación y la de las vacas
enfermas tiene generalmente un pH más elevado, próximo al de la sangre  Estas
variaciones de pH dependen del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de
CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa
promueven la producción del ácido láctico), y de algunos microorganismos alcalinizantes, etc.

La determinación del pH no es un método práctico, ya que está sujeto a interferencias debido

a la adhesión de componentes grasos y proteicos en la membrana del electrodo, debido a esto
la mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0.2.

4.1 Fuente de Interpretación de resultados

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan

muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad
del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy
importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. (Fox y McSweeney,
1998).

4.2 Equipo y materiales

 Vaso de precipitación
 50 ml de leche
 pH-metro
4.3 Procedimiento

 Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados.

 Colocar el pH-metro en la solución
 Esperar 1 minuto hasta que se estabilice la medida, luego anotar la medida.

4.4 RESULTADOS

MUESTRA pH °T
Leche fresca de vaca 6.67 21 °C
Leche UHT Gloria 6.75 22 °C

 El pH de ambas leches están dentro del rango de leche “normal”.

5. determinación de la densidad

La densidad indica en forma presumida la posibilidad de adulteración por el agregado de agua

o por la remoción del contenido graso. Esta constante está afectada por la temperatura, de allí
que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15°C y en
algunos casos 20°C.
La forma más práctica para determinar la densidad es determinando el peso específico de la
leche mediante el uso del lactodensímetro. El lactodensímetro está calibrado a 20°C; por lo
tanto, la muestra de leche debe estar cercana a esa temperatura sino se generaría errores en
la medición. Se debe realizar una corrección de la lectura en caso la temperatura de la leche no
sea 20°C.
La medición de un lactodensímetro es la gravedad específica que se considera igual al valor de
la densidad de la leche. El lactodensímetro es un higrómetro especial calibrado en el intervalo
de 1.029 a 1.0345 g/ml (29.0 a 34.5 grados lactodensímetros). Para esta determinación, la
leche debe estar razonablemente fresca y debe mezclarse con suavidad evitando incorporar
aire. Determinar siempre la temperatura de la leche. La gravedad específica de la leche varía
según la proporción de grasa, sólidos no grasos y agua.

 MATERIALES
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Probeta
5.1 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD

1. Verter en una probeta la muestra de leche, cuya

temperatura se encuentre entre 15 y 25°C,
inclinándola ligeramente para evitar la formación de
espuma.
2. Llenar lo máximo posible la probeta e introducir con
cuidado el lactodensímetro evitando hacer contacto
con las paredes.
3. Una vez equilibrado el lactodensímetro imprimirle un
ligero movimiento de rotación, medir la temperatura
de la muestra.
4. La lectura del lactodensímetro se efectuará leyendo
los grados Quevenne correspondientes a la raya
inmediatamente superior a la parte más alta del
menisco

5.2 CÁLCULOS

En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20°C el menisco superior indicará la
densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los 20°C, el
valor real será obtenido corrigiendo el cambio de temperatura mediante la siguiente fórmula:
Densidad 20°C = Densidad*T + 0.0002 (T°C-20)

TABLA DE MEDIDAS.

muestra T (°C) Datos

Leche entera 20° 27
Leche evaporada(UHT) 22° 30
Cuadro de las muestras Adulteradas
Leche entera + agua destilada 21° 16
Leche entera + almidón 21° 18
Leche Fresca

Densidad 20°C = Densidad + 0.0002 (T°C-20)

=1.027+0.0002*0
=1.027
Leche UHT

Densidad 22 °C= Densidad + 0.0002 (T°C-20)

=1.030+0.0002*2
=1.0304
ADULTERADAS

Leche entera + agua destilada

Densidad 21°C = Densidad + 0.0002 (T°C-20)
 =1.016+0.0002*1
=1.0162
Leche entera + almidón
Densidad 21°C = Densidad + 0.0002 (T°C-20)
=1.018+0.0002*1
=1.0182
5.3 RESULTADOS.

Los resultados con el lactodensímetro son:

Resultados de muestra densidad
Leche entera 1.0272
Leche (UHT) 1.0304
Leche fresca + agua destilada 1.0162
Leche fresca + almidón 1.0182

 Los resultados de la leche fresca resulto por debajo del estipulado por la NTP 2012.001
1.0296 - 1.0340 g/ml. Señalando una posible adulteración con agua.
 Los resultados de la leche UHT resultó dentro del rango NTP 2012.001 1.0296 - 1.0340
g/ml. Señalando una leche correctamente procesada.
 La densidad de la leche fresca con agua destilada disminuyó mucho demostrando los
cambios que sufre una leche adulterada con agua.
 Los resultados de la leche fresca con almidón tuvo un ligero aumento, demostrando que
este componente sirve esconder la adulteración de la leche.

6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La determinación de la acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han

producido los microorganismos lácticos en la leche Lo que usualmente se conoce como acidez
de la leche es el resultado de la titulación con una base. La leche presenta 2 tipos de acidez: la
acidez natural y la acidez desarrollada o adquirida.

6.1.1 PRUEBA DEL ALCOHOL

Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene
la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su
procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado
grado de acidez.
6.1.2. FUNDAMENTO
El alcohol desnaturaliza y deshidrata la proteína, dando una prueba positiva con calostro y
leches mastiticas. La adición de volúmenes iguales de alcohol a 72% a una muestra de leche,
hace que si la muestra tiene 0.21% de acidez o más coagule.
6.2.3 MATERIALES Y EQUIPO

- Solución de alcohol etílico

- Pipeta de 5ml
 - Tubo de ensayo

6.1.4 PROCEDIMIENTO

- Tome un tubo de ensayo 2ml de leche

- Agregar el mismo volumen de alcohol etílico (2ml)
- Agitar
- Observe las características de la muestra

6.1.5 EXPRESION DE RESULTADOS

LECHE FRESCA
En la leche fresca al cabo de un minuto la leche se coaguló, indicando posible acidez y
inestabilidad a procesos térmicos.

LECHE UHT
En la leche UHT no hubo coagulación, indicando la estabilidad térmica de esta.

6.2.1 VOLUMETRICAMENTE: TITULACIÓN

La acidez que normalmente se determina en la industria es la acidez titulable global o total, lo
cual es la suma de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez de la leche generalmente
se determina mediante una titulación directa. Existen diversos métodos de titulación de la leche
como: el método estándar inglés, el método Dornic, el método Soxhlet-Henkel, etc. Sin
embargo, todos estos métodos se basan en la neutralización de la leche con soda caustica.

. Fundamento Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada

para alcanzar el punto de viraje de un indicador, en general la fenolftaleína, que vira del
incoloro al rosa hacia un pH de 8.4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de álcali
necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial; normalmente de 6.5 a 6.7; al pH
de viraje de la fenolftaleína.
 6.2.2 Materiales y Reactivos

• Vaso de precipitación
• Pipeta de 10 ml
• Bureta
• Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.1%
• Solución de NaOH N/9
6.2.3 Procedimiento
• Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados
• Añadir 2 a 3 gotas de la solución de fenolfatleina
• Titular con la solución de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono “rojo grosella”
persistente por medio minuto
 Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de la solución de NaOH N/9.

6.2.4 Cálculos

1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1𝑁 ↔ 0.009 𝑔 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

2 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1𝑁 ↔ "𝑋" 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋 = 0.018 𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

0.018 𝑔
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10 𝑚𝑙
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.18 %
0.01 % = 1 °𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐
Entonces:

La Leche fresca y UHT = 18 °Dornic

6.2.5 Resultado

muestra Gasto NaOH °Dornic pH

Leche Fresca 2.0 ml 18 °D 6.67
Leche UHT 2.0 ml 18 °D 6.75
 Dado que ambas muestras tuvieron un pH 6.6 - 6.7 y 18 °Dornic, nos indica que
ambas están dentro del límite de acidez.

7. PRUEBA DE DETECCIÓN DE FÉCULA DE ALMIDÓN

Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente en la leche
fresca por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., La leche
pude adulterarse accidental o intencionalmente.
La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción química sino una reacción
física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de
esta molécula, indicándonos una coloración azul negro.
Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa para lograr
una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha
aguado.
7.1 MATERIAL Y EQUIPO:

Tubos de ensayo de 20 ml
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
Baño de agua con temperatura controlada.

7.2 Reactivos.
Solución de tintura de yodo

7.3 PROCEDIMIENTO:

• Pipetear en un tubo de ensayo 10 ml de leche,

• adicionar 5 gotas de la solución de Lugol o tintura de yodo y
Observar coloración

7.4 OBSERVACIONES:

En la primera prueba de almidón de la leche fresca no hubo ningún cambio de

color, al adicionarse el yodo a la leche, por ello se le adiciono féculas de
almidón para poder observar el cambio de color de la leche.

7.5 Expresión de los resultados

 En la leche fresca no hubo cambio de color, entonces no hay presencia de
almidón
 En la leche de UHT no hubo cambio de color, entonces no hay presencia de
almidón
 En cambio a la leche adulterada hubo cambio de color, entonces si hay presencia
de almidón

8. PRUEBA DE LA REDUCTASA O AZUL DE METILENO

Esta prueba es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias presentes en la
leche. Se emplea el azul de metileno para evaluar la calidad microbiológica de la leche. El
tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidad (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche,
aunque no es posible establecer con exactitud la cantidad de microorganismos.
La Tabla 3 muestra la relación entre el número de microorganismos, acidez titulable y tiempo
de conservación de la leche, este es el producto de los trabajos de Barkworth y Davis. En forma
parcial dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad, sin embargo, puede
servir como una pauta para el juzgamiento de la leche.

8.1. Fundamento
Según la NTP 2012.116 (1998), el método se basa en la capacidad de las bacterias de la leche,
cuando empieza la incubación, para crecer y utilizar el oxígeno disuelto, el que a su vez
disminuye el potencial de reducción en la mezcla.
8.2. Materiales y Reactivos

• Baño maría termorregulable con tapa

• Reloj con alarma
• Pipetas de 1 ml, esterilizadas
• Pipetas de 10 ml, esterilizadas
• Tapones de jebe, esterilizados
• Tubos de ensayo de 16 mm x 150 mm, marcados a 10 ml, esterilizados
• Gradillas
• Solución de azul de metileno al 1%

8.3. Procedimiento
• En un tubo de ensayo se introducen asépticamente 10 ml de leche y 1 ml de la solución de
azul de metileno.
• Se tapa el tubo de ensayo con el tapón de jebe y se mezcla, invirtiendo el tubo dos veces y
poniéndolo luego en su posición normal.
• Se sumerge el tubo en el baño maría (a 37°C) hasta que el nivel del agua del baño maría
sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
• Se invierte cada media hora, el tubo cuando no se note indicios de reducción, poniéndolo
luego en posición normal
• Se anota el tiempo transcurrido hasta la reducción del azul de metileno expresándolos en
horas y medias horas.
8.4. OBSERVACIONES
Dado que los tubos de ensayo, pipetas y tapón de jebe no estaban esterilizado; además de la
leche no ser expuesta a un baño maría, esta prueba va a mostrar un falso resultado.

8.5. Interpretación de los resultados

Muestra Hora inicial Hora final
Leche Fresca 11:09 am
Leche UHT 11:11 am

9. RESUMEN DE RESULTADOS.

1. Determinacion de la acidez de la leche usando 3 diferentes tipos

muestra P. Alcohol °Dornic pH

Leche Fresca Coaguló 18 °D 6.67
Leche UHT No Coaguló 18 °D 6.75

TIPO DE LECHE NIVEL DE ACIDEZ

Leches procedentes de vacas con mastitis BAJA
aguada de leche BAJA
Leche con alta carga microbiana ALTA
La acidez del calostro ALTA
La leche al final de la lactancia ALTA

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
MUESTRA TEMPERATURA DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD
(°C) RELATIVA CORREGIDA PROMEDIO
LECHE FRESCA 20 1.027 1.027 1.0270
LECHE UHT 22 1.030 1.0304 1.0302
LECHE + AGUA 21 1.016 1.0162 1.0161
LECHE + ALMIDON 21 1.018 1.0182 1.0181

A continuación la densidad de la leche según los siguientes factores:

Característica Densidad
a. Composición de la leche
Mayor contenido de sólidos no grasos BAJA
Mayor contenido de grasa ALTA
b. La temperatura
Mayor temperatura BAJA
c. Durante el ordeño
Primer ordeño ALTA
Segundo ordeño BAJA
d. La incorporación de aire BAJA
 e. La acidez en exceso BAJA

10. CONCLUSIÓN
 La leche fresca resultó ser una leche adulterada, dado que posee una densidad baja
(1.027 g/cm3) se le ha añadido agua; mientras La leche pasteurizada no está aguada,
tiene una densidad de 1.0302g/cm3. (valores normales de densidad para una leche sin
aguar: 1.028 a 1.034 g/cm3). Además se demostró la influencia en la densidad que
tiene la leche al añadirle agua (adulterarla).
 En la determinación de acidez se usaron tres tipos de prueba; aunque, en la
medida de dornic y pH mostraron resultados similares, la prueba de alcohol
terminó con la coagulación de la leche fresca, la diferencia se debió a que una
estaba pasteurizada y la otra no.
 Se pudo confirmar cuales son los distintos valores que varían la calidad de una
leche en distintas etapas, y la necesidad de un adecuado control antes de ser
procesada.

11. BIBLIOGRAFIA.
Paginas Web

Libro Blanco
 http://www.canilec.org.mx/descarga_archivos_publico/Libro_Blanco_mail.pdf

Norma de la leche pasteurizada

 http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf

Codex alimentarius. Leche y productos lácteos

o http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf

Características fisico quimicas de la leche

o http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_807
6.pdf

pH y Acidez en la leche
o http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf
GUÍA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS.pdf