LIPIDA

Tri Novianti*, Try Handayani Suhendri, Abdi, Iqbal Fatra Yuza, Viktor, Maria Liko Kewa Tapun, Dini
Aliani, Diana Anadya, Rasra Gemi Nastiti Arief, Putri Rahayu Aulia Fajri
*1611122069B1
ABSTRAK
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling
banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi semua organism. Emulsi
adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase
pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan
tersebar di dalam fasa yang lain, seperti air dan minyak. Bertahannya kekeruhan yang terbentuk setelah
proses pengocokan, berbeda dengan larutan awal yang kembali lagi kebentuk semula yaitu bening tak
berwarna menandakan terbentuknya emulsi stabil antara air dan minyak, hal ini dikarenakan adanya albumin
yang merupakan protein yang akan mengurangi tegangan antar muka minyak dan air.Apabila terdapat
emulsifier dalam suatu larutan maka akan membentuk emulsi stabil. Pada uji penyabunan atau kesadahan,
jumlah endapan yang terbentuk menandakan jumlah air sadah yang terdapat dalam larutan. Nilai viskositas,
bobot jenis dan indeks bias minyak ampas biji karet yang dihasilkan menunjukkan komposisi asam lemak
yang terdiri asam lemak tak jenuh dan jenuh.

PENDAHULUAN
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida
yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
semua organisme. (Lehninger, 1982)
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam jenis. Menurut struktur
kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride), phospholipida, lecithine, dan
sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan makanannya), lemak terdiri dari lemak hewani dan
lemak nabati. Menurut konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat (lemak atau gaji) dan
lemak cair (minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat) dan
lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak asam lemak tak jenuh yang
menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair (minyak), sedangkan lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk
padat (Riawan 1990).
Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energi yang
dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara persendian, membantu
pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber energi yang
pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan
dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Lipid adiposa ini tersimpan dalam jaringan di
bawah kulit/sub cutaneus tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak
45%, dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5% . Fungsi lipid
diantaranya adalah sebagai komponen struktural membran, sebagai bahan bakar, sebagai lapisan
pelindung dan sebagai vitamin dan hormon (Martoharsono, 1981)
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid
kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak
seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji
kapas, danbutter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya
adalahbeeswax, spermaceti, dancarnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial
atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia
2008).
Lipida dapat diklasifikasikan dengan beberapa cara. Secara tradisional lipida diklasifikasikan
menjadi 5 golongan:
a. Gliserida dan asam lemak, termasuk di dalamnya lemak dan minyak
b. Fosfolipida
c. Spingolipida
d. Glikolipida
e. Terpenoid, termasuk di dalamnya getah dan steroida(Lehninger, 1982)
Lipid tersusun atas asam lemak, biasanya merupakan molekul tak bercabang yang mengandung
14 sampai 22 atom karbon. Senyawa ini hampir selalu mempunyai jumlah atom yang genap. Baik
asam lemak jenuh maupun tidak jenuh dapat diperoleh kembali dari hidrolisis senyawa lipid.
(Westhem, 1956)
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan
fungsi alkohol. Karena asam lemak merupakan molekul tak bercabang maka asam lemak pada
umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus (Page, 1989)
Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut dalam sejumlah
pelarut pada suhu tertentu.Tingkat polaritas berkaitan dengan polaritas dari pelarut tersebut.
Senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut dengan pelarut
yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu
berdasarkan pada kaidah like dissolves like yang mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar
dan sebaliknya. Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai jenis pelarut
untuk mengetahui derajat kelarutannya(Riawan 1990).
 Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair
lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur,
dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap
bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis
emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair
lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar
(pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam
kestabilan emulsi) (Fessenden, 1990).
Minyak bersifat tidak larut dalam pelarut polar & larut dalam pelarut non polar. Pengemulsian
adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. Sabun adalah campuran dari
natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas. Digunakan natrium karbonat
atau natrium hidroksida untuk proses pembuatan sabun. Secara umum reaksi hidrolisis yang terjadi
dapat dirumuskan asam lemak + NaOH menghasilkan air & garam. Natrium stear dengan 18 karbon
adalah sabun yang sangat keras dan tidak larut (Taufik, 2010).
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Proses
hidrolisis yang disengaja bisa dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH,
melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali
disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.

METODE PRAKTIKUM
1. Uji Kelarutan
Uji kelarutan, sebanyak 2 mL pereaksi/pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih.
Setelah itu, sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi pelarut.
Kemudian, isi tabung dikocok kuat-kuat. Pelarut yang digunakan adalah air suling, eter, kloroform,
alkohol 96%, dan larutan Na2CO3 0,5% sebanyak 1 ml. Bahan percobaan yang digunakan adalah
minyak kelapa. Dengan alat tabung reaksi, penjepit tabung, pipet ukut, dan pipet tetes.
2. Uji Pembentukan Emulsi
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu tabung reaksi, rak tabung, penjepit,
pembakan Bunsen, korek api, dan pipet tetes. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini
yaitu aquadest, albumin dari telur, alkohol, minyak kelapa, minyak zaitun, larutan sabun, larutan
Na2CO3, empedu encer, bensin, dan mentega.
 Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu dengan menyiapkan 5 buah tabung reaksi dan
mengisinya masing-masing dengan air suling, minyak kelapa, empedu , kasein , Na2CO3, danlarutan
sabun. Ditambahkan 2 ml minyak kelapa pada tiap tabung reaksi. Tambahkan Na2CO3 pada tabung
reaksi 2,air suling pada tabung reaksi 1,2,dan 3. Menambahkan larutan sabun pada tabung reaksi ke
3, dan penambahan kasein pada tabung ke 4. Kocok semua tabung dan amati hasilnya.
3. Uji Penyabunan Minyak
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini ialah erlenmayer, tabung reaksi, alat pemanas,
neraca analitis,. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini ialah minyak kelapa, alkohol
95%, NaOH, larutan deterjen, asam asetat encer 5M, larutan CaCl2 5%, larutan MgSO4 5%, larutan
Pb-asetat 5%.
A.Hidrolisis Minyak Kelapa
Dimasukkan 5 ml minyak kelapa murni ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1,5 gram NaOH
dan 25 ml alkohol 95%. Dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit. Untuk mengetahui apakah
reaksi penyabunan telah sempurna, diambil 3 tetes larutan, kemudian dilarutkan dalam air. Bila
larut, maka menunjukkan hidrolisis sempurna. Didinginkan, lalu ditambahkan 75 ml air dan
dipanaskan sampai semua sabun larut.
B.Uji Sifat-Sifat Sabun
Diambil 6 ml larutan sabun dengan pipet ukur, lalu dinetralkan dengan asam asetat encer.
Dilarutkan sabun yang telah netral dibagi menjadi tiga bagian, masing-masing dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Ke dalam tabung 1, 2, dan 3 berturut-turut ditambahkan CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan
Pb-asetat 5% sebanyak 5 ml. Dilakukan pengocokan dengan kuat. Diamati dan dicatat perubahan
yang terjadi. Diulangi percobaan menggunakan deterjen, lalu dibandingkan hasilnya
C. uji indeks refraksi
Alat yang digunakan ialah pipet tetes dan refractometer, dengan bahan minyak kedelai, minyak
jagung, minyak sawit, dan minyak jelatah.
Ambil sampel minyak lalu teteskan menggunakan pipet tetes pada alat refractometer, kemudian
ukur indeks refraksinya.
D. Uji Berat Jenis Metode Piknometer
Alat yang digunakan antara lain,piknometer, timbangan analitik, penangas air, kertas penghisap,
kertas saring. Kemudian bahan yang digunakan minyak kedelai, minyak jagung, minyak sawit,
minyak jelantah.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Kelarutan
Tabel 1. Uji kelarutan lipid
No Pelarut Hasil
1 Eter Sedikit larut (minyak dibawah)
2 Air suling Tidak larut (minyak diatas)
3 Alkohol Tidak larut Sempurna(minyak dibawah)
4 Na2CO3 Sedikit larut (minyak membentuk lingkaran diatas permukaan)
5 Kloroform Larut sempurna

Dari praktikum kali ini diperoleh minyak kelapa tidak larut pada air suling dan alkohol, dan larut
pada eter, Na2CO3, dan kloroform. Berdasarkan literatur, lemak dan minyak tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam alkohol,dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton,
benzena, atau pelarut nonpolar lainnya. Sehingga terdapat kesalahan pada uji minyak dengan
alkohol.
Berdasarkan penelitian dari wulan susanti dkk,(2011) air tidak larut, dan hanya membentuk
emulsi tidak stabil (emulsinya mudah pecah) pada saat pengocokan dan kembali memisah
membentuk 2 fase setelah proses pengocokan. Hal tersebut disebabkan oleh sifat air yang
merupakan pelarut polar sedangkan minyak merupakan senyawa non polor yang keduanya tidak
bisa bercampur. Selain itu minyak kelapa memiliki rantai karbon yang panjang dimana semakin
panjang rantai karbon maka sisi hidrofobik lipid terhadap air semakin besar.
Menurut wulan susanti ( 2011), alkohol akan membentuk emulsi tidak stabil pada saat
pengocokan, tetapi emulsi yang dibentuk dapat lebih lama bertahan dengan berubahnya dua fase
alkohol dan minyak menjadi emulsi keruh. Lipid atau lemak larut dalam kloroform dan eter karena
keduanya adalah pelarut organik, sehingga antara minyak dan kloroformm saling melarutkan, begitu
juga dengan minyak dan eter.
Bertahannya kekeruhan yang terbentuk setelah proses pengocokan, berbeda dengan larutan awal
yang kembali lagi kebentuk semula yaitu bening tak berwarna menandakan terbentuknya emulsi
stabil antara air dan minyak, hal ini dikarenakan adanya albumin yang merupakan protein yang akan
mengurangi tegangan antar muka minyak dan air.
2. Uji Pembentukan Emulsi
Tabel 2. Uji pembentukan emulsi
No Tabung Hasil
1 I Terpisah antara minyak dan air
2 II Ada yang bergabung, membentuk misel-misel
3 III Tercampur
4 IV Masih ada yang terpisah
5 V Tidak diuji

Pada percobaan tabung 1 yaitu antara minyak kelapa dan air setelah dikocok terbentuk emulsi
yang tidak stabil kerena tidak terdapat emulsifier sehingga tidak terbentuk emulsi stabil yaitu
diperlukan zat pengemulsi yang disebut emulsifier seperti protein, gom, sabun, atau empedu.
Pada tabung 2 yang berisi air, minyak, dan Na2CO3 membentuk emulsi stabil karena larutan
Na2CO3 merupakan asam lemak bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk
sabun, dimana sabun merupakan emulsifier sehigga akan terbentuk emulsi stabil. Pada tabung 3 ( air
, minyak, dan larutan sabun), 4 (minyak kelapa dan larutan kasein), terbentuk emulsi stabil karena
larutan sabun dan protein merupakan emulsifier. Hal ini sesuai teori yang menyatakan bahwa
apabila terdapat emulsifier dalam suatu larutan maka akan membentuk emulsi stabil.
3. Uji Penyabunan Minyak
A. Hidrolisis minyak kelapa
Didapat hasil dari praktikum yaitu terjadi proses penyabunan kurang dari 15 menit, dan setelah
dipanaskan larut kembali.
Sabun adalah senyawa yang dihasilkan dari reaksi antara asam lemak dengan alkali. Asam lemak
ini terdapat didalam minyak nabati dan lemak hewan. Reaksi dari minyak nabati dan lemak hewan
dengan alkali disebut dengan saponifikasi. Sifat-sifat sabun yaitu basa, menghasilkan buih atau
busa, membersihkan, dapat terhidrolisis menghasilkan asam lemak dan gliserol, proses hidrolisis
minyak oleh alkali akan terbentuk penyabunan atau saponifikasi. Semakin banyak endapan yang
terbentuk, maka semakin tinggi nomor atomnya.

B. Uji Sifat-sifat Sabun(kasadahan)

Tabel 3 uji sifat-sifat sabun
Senyawa yang Ciri-ciri
ditambahkan Sabun mandi cair Deterjen cair
CaCl 5% Ada busa, keruh (pink) Ada busa, keruh
MgSO4 5% Ada busa, terjadi pemisahan Ada busa, bening
MgSO4 dengan sabun
Pb-asetat 5% Ada busa, keruh, larutan agak Ada busa(lebih banyak), keruh
memadat

Pada uji penyabunan atau kesadahan, jumlah endapan yang terbentuk menandakan jumlah air
sadah yang terdapat dalam larutan. Semakin banyak endapan, maka semakin tinggi kesadahannya.
Dalam praktikum kali ini jumlah endapan ditunjukan oleh tingkat kekeruhan dari larutan.
Air sadah yaitu air yang mengandung ion Ca2+ dan Mg2+. Air sadah menyebabkan sabun dan
detergen sukar berbuih dan timbulnya sejenis karang dan kerak.
C. Uji Indeks Refraksi

D. Uji Berat Jenis

Tebel 4 uji berat jenis
No Jenis minyak Densitas(gram/ml)
1 Minyak soya 0,9124
2 Minyak jagung 0,9192
3 Minyak jelantah 0,904
4 Minyak sawit 0,9036

Nilai viskositas, bobot jenis dan indeks bias minyak ampas biji karet yang dihasilkan
menunjukkan komposisi asam lemak yang terdiri asam lemak tak jenuh dan jenuh. Bilangan iod
dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak. Semakin tinggi bilangan iod,
maka ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak tersebut semakin banyak.
Fisik dan kimia. Sifat fisik minyak meliputi massa jenis, warna, bau, kelarutan, titik cair, titik
didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik
kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api (Sutiah dkk., 2008). Salah satu parameter kualitas
minyak ialah massa jenis. Massa jenis minyak goreng yang baik ialah 860 – 910 kg/m3. Untuk itu
diperlukan sebuah alat untuk mengukur kualitas minyak goreng berdasarkan bobot jenis nya. Massa
jenis ialah besarnya massa per satuan volume (Anonymous, 2009).

KESIMPULAN
Bertahannya kekeruhan yang terbentuk setelah proses pengocokan, berbeda dengan larutan awal
yang kembali lagi kebentuk semula yaitu bening tak berwarna menandakan terbentuknya emulsi
stabil antara air dan minyak, hal ini dikarenakan adanya albumin yang merupakan protein yang akan
mengurangi tegangan antar muka minyak dan air.Apabila terdapat emulsifier dalam suatu larutan
maka akan membentuk emulsi stabil. Pada uji penyabunan atau kesadahan, jumlah endapan yang
terbentuk menandakan jumlah air sadah yang terdapat dalam larutan. Nilai viskositas, bobot jenis
dan indeks bias minyak ampas biji karet yang dihasilkan menunjukkan komposisi asam lemak yang
terdiri asam lemak tak jenuh dan jenuh.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. ttp:id.wikipedia.org/wiki/massa–jenis.Diakses pada tanggal 29 pukul 16-.05
WIB.
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Ed. ke-3.

Lehninger, Albert L..1984.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy Thenawijaya.Jakarta:

Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry
Martoharsono, Soeharsono.1981.Biokimia Jilid I.Yogyakarta: UGM Press
Page, DS dan R. Soendoro.1989.Prinsip-prinsip Biokimia.Jakarta: UI Press
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.
Scy Tech Encyclopedia.2008.Acrolein test.http://www.answers.com/topic/acrolein_test.Biokimia-
Lipid (http://ilmukimia.webs.com)
Sutiah, Firdausi K Sofjan, Budi Wahyu Setia. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan
Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika Volume 11 No 2, April 2008, hal.
53 –58.
Taufik. 2010. Metabolisme Lipid. Blog Taufik Chemistry. http://Taufikchemistry. blogspot.com.
(25 Desember 2013).
Westhem and Jeskey.1956.Introductory Organic Chemistry.New York: Mc Graw_Hill Book
Company Inc
Wulan, susanti.2011. Kelarutan lipid serta pengaruh emulgator terhadap kelarutan lipid. UIN syarif
Hidayatullah. Jurnal Biokimia ke-3