Los orígenes del uniforme de cocina o chef, datan desde el siglo XVI, debido a su

libre pensamiento y fueron perseguidos, y en algunas veces ejecutados, para evadir la

persecución, se refugiaron en iglesias ortodoxas, ocultándose entre los sacerdotes, usando
para ello sus mismos trajes largos y sombrero alto, en lo que se diferenciaba era en el color,
mientras los monjes los usaban el color negro, los chefs lo hacían en color gris.

El Chef Marie-Antonie Carême aproximadamente a mediados de 1800, realizó un

rediseño de las vestimentas, transformándolas así en uniforme, el cual adoptó el color blanco
ya que este denotaba limpieza en la cocina, del mismo modo modificó los tamaños de los
sombreros para diferenciarlos de los cocineros quienes lo utilizarían corto, mientras los chef
lo llevarían más altos.

A mediados de los 80’s los chef y cocineros comenzaron a utilizar trajes no

tradicionales, como pantalones de algodón y la conocida chaqueta filipina el cual cada vez
más es sustituido por dril y en algunos casos lleva estampados e insignias de escuelas de
cocina, permitiéndoles expresar individualidad mediantes sus prendas, pero algunos
profesionales no consideran profesional este estilo.

Este uniforme se encuentra conformado por: un gorro, un pantalón una chaqueta

doble, que literalmente son utilizados todos los días que presten servicio en cocina. El diseño
actual está relacionado con las necesidades diarias de los chefs. La chaqueta, es doble para
que pueda ser invertida de manera fácil y de este modo ocultar las manchas que se pueden
presentar durante el trabajo. La capa doble de algodón también se diseña para protección del
calor intenso de las estufas o salpicaduras de líquido caliente, y sus botones anudados de paño
son para soportar el lavado frecuente y el maltrato que sufren al contacto con ollas u otros
equipos. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a los uniformes de gastronomía una
mirada acabada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados inicialmente
para absorber la traspiración del cuerpo mientras se trabaja en las calientes cocinas de antaño.

Los chefs ejecutivos regularmente usan pantalones negros, mientras los cocineros y
ayudantes usan pantalones de tela a cuadros blanco y negro ya que este tipo de tela esconde
las manchas, adicional se utiliza un mandil blanco, largo de corte francés para evitar manchas
y especialmente quemaduras por derrames.
 El gorro tradicional de cocinero, la toca (toque blanche), cofia, cilindro es lo más
distinguido e identificable del uniforme, y se los emplea según el tipo de cocina y rango que
tenga en la misma.

En cocinas antiguas solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las

chaquetas, y a ningún otro cocinero se le permitía llevar bordado su nombre por respeto a su
superior. El mandil es otro de los elementos diferenciadores; el chef de cocina siempre lleva
mandil largo; y siempre de un color blanco impecable.

El caballo, se lo utiliza para sujetar cosas calientes como ollas o charolas, jamás para
secarse las manos o limpiar mesas ni utensilios, para ello se empleará el limpión auxiliar. Por
último el calzado será de preferencia negro, cerrado, sin tacón y antideslizante.

TIPOS DE UNIFORME

Chef ejecutivo: chaqueta blanca de manga larga, pantalón negro, pico, delantal doble y
largo, toca larga con techo, medias negras, zapatos suecos (sin talón) con punta de acero y
suela antideslizante.

Sous chef: mantiene la misma vestimenta que el chef ejecutivo pero para distinguir la
jerarquía puede variar el tamaño de la toca siendo la del subalterno más corta, o se puede
notar cambios en el color del cuello de la chaqueta.

Chef de partie: chaqueta blanca manga corta o larga, pantalón mil cuadros, pico, delantal
simple y corto, toca corta o champiñón, medias negras, zapatos negros suecos o caña alta con
suela antideslizante.

Chef pastelero: la única variación del uniforme del pastelero con el de partida es que por
razones de trabajo su chaqueta deberá ser de manga corta, para facilitar su desempeño
laboral.

Cocinero.- chaqueta blanca manga corta, pantalón mil cuadros, pico, delantal simple y corto,
medias negras, zapatos suecos o de caña alta con suela antideslizante y punta de acero, toca
champiñón o toca corta.

Parrillero.- Camisa ligera de manga corta sin botones, pico, delantal con protección de calor
y pechera, boina o cristina, pantalón mil cuadros, zapatos de caña alta con suela
antideslizante y punta de acero, medias negras.
Asistentes de cocina.- Camisa ligera de manga corta sin botones, pico, delantal corto y
simple, boina, cristina o toca champiñón, pantalón mil cuadros, zapatos de caña alta con suela
antideslizante y punta de acero, medias negras.

Referencias bibliográficas
Pilataxi Quinga, M. (2010). DISEÑO DE UNIFORMES PARA GASTRONOMÍA APLICANDO TECNOLOGÍA
DE PUNTA. FIBRAS INTELIGENTES. (Trabajo de Grado, Universidad Tecnológica Equinoccial).
Recuperado de http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/4454

Viera Aguirre, M. (2013). Vestuario Laboral para Restaurantes Temáticos Reforzando su Identidad
Corporativa.(Trabajo de Grado, Ponticifia Univeridad Católica del Ecuador). Recuperado de
http://repositorio.pucesa.edu.ec/jspui/handle/123456789/909