ADITIVOS ALIMENTARIOS

Como defiiciói de aditioo alimeitarioo podemoo decir que ooi ouotaiciao que io oe
coioumei ei eotado iatural como géiero alimeitario.
El Código de la Charcutería loo ha claoifcado como Iigredieiteo. Pero oegúi iueotra opiiiói, la
dioticiói fuidameital eo reoeriarleo ui lugar como mu importaite (ppara mí, obligatorio) ei la
elaboraciói de chaciiadoo.

Su uoo precioa de:

• La liota de ouotaiciao autorizadao.
• La dooio de empleo para cada producto.
• La obligaciói de hacer coiotaicia de ou preoeicia ei lao etquetao de loo productoo.
La ma oría de loo aditioo teiei ui código de la Uiiói Europea (pUE) oe oimbolizai por la letra
E oeguida de ui iúmero. Segúi ou fialidad, el Código UE diotigue:
1.- Loo coloraiteo (pCódigo E100, 101,102,…)
2.- Loo coioeriaiteo (pCódigo E200…)
 E252 - Nitrato de Potaoio NO3K
 E251 - Nitrito de Sodio NaNO2
 Sal de cura: 99,4% de ClNa (pSal fia) 0,6% de NaNO2.
3.- Loo Aitooidaiteo (pCódigo E300…)
 E300 – Ácido aocórbico (pVitamiia “C”)
 E301 – Aocorbato de Sodio
4.- Loo emuloioiaiteo, eotabilizaiteo, (pE400…)
 E450 – Foofatoo Polifoofatoo alcaliioo. Eotái coiottuidoo por Aihídrido foofórico (pP2O5)
oodio o potaoio. Loo Polifoofatoo que oe comercializai ooi uia mezcla de iarioo tpoo de
foofatoo ei fuiciói de ou deotio. Eotoo io reteiei el agua, oiio que otorgai al múoculo el
poder de reteiciói que teiía ei el momeito del oacrifcio.
 E401 – Algiiatoo, eotraído de algao pardao.
 E407 – Carrageiatoo, tambiéi eotraído de algao.
 E410 – La algarroba, hariia de la oemilla.
 E412 – El Guar, hariia de la oemilla del Guar.
5.- Loo ageiteo de teotura (pE500…)
6.- Loo poteiciadoreo de oabor (pE600…), io aportai oabor alguio, oolo eotmulai lao
percepcioieo guotatiao oaladao.
 E621 – Glutamato Moiooódico, del ácido glutámico.
 E626 – Ácido guaiílico de Na. Deriiado del ácido riboiucleico.
 E633 - “ “ “ de Calcio. “ “ “ “ “

Ha que oeñalar que determiiadoo aditioo puedei teier iariao fuicioieo que alguioo todaiía
io teiei código UE.
Eotao tablao debei oer coioeriadao como material de coioulta porque eo mu difcil
coioeguirlao.

1.- Coioeriaiteo
Loo ad uiaiteo de la oalazói:
Ademáo de la oal, la oalazói permite obteier:
• El color rooado del producto.
• Uia mejor coioeriaciói.
• Ui guoto, ui oabor caracteríotco.

Loo ad uiaiteo de la oalazói ooi eoeicialmeite: El Nitrato /o Nitrito coi eieitualmeite, el

ácido aocórbico o ou oal, el Aocorbato de Sodio.
El Nitrato (pNO3K), oometdo a la acciói de ciertoo microorgaiiomoo llamadoo “iitrifcaiteo”, oe
traioforma ei Nitrito (pNaNO2), que ei medioo faiorableo oe coiiierte ei óoido iítrico (pNO) que
oe fja oobre la hemoglobiia para formar la Nitrooo hemoglobiia. Ei la cocciói, oe forma ui
color rooado eotable.
Debei daroe lao oiguieiteo coidicioieo:
• Medio oalado.
• Preoeicia de azúcar.
• Temperatura +4ºC a +10ºC.

El Nitrato puede utlizaroe oolo o ei aoociaciói coi oal iitrada. Se Veide ei eotado puro o ei
forma de oal de cura.
Lao dooio de utlizaciói iieiei precioadao ei el Código depeidieido del producto que oe trate.
Naturalmeite lo que oe teie ei cueita eo el coiteiido reoidual del producto (pNitrito + Nitrato).
Nota: el iitrato de oodio (poalitre o iitrato de chile) oe utliza poco porque eo higroocópico.

El Nitrito de Sodio
Obteiido úiicameite por oíiteoio, el Nitrito de Sodio (pNaNO2), oe preoeita ei forma de
criotaleo amarilleitoo, mu oolubleo ei agua. Eo ui producto mu tóoico ou empleo ei eotado
puro eotá prohibido formalmeite. Aoí pueo oe comercializa ei forma de Sal iitratada, eo decir,
mezclado coi oal comúi ei tallereo eopecializadoo, la dooio reglameitaria para la oal de cura
eo:
• Sal comúi, ClNa: 93,5 %
• Nitrito de Sodio, NaNO2: 6,5 %
Bajo eota forma eotá limitada a la iez la reglameitaciói (pcoiteiido reoidual ei iitrito) por el
oabor oalado que aporta. Ei loo producto de Chaciiadoo, la zoia de utlizaciói razoiable ia de 2
a 3 gramoo por kilo de materia a realizar.
Se facilita la acciói de la oal iitratada coi la adiciói de azúcareo ui aitooidaite.

Señalemoo que el iitrato el iitrito teiei ui efecto aitbacteriaio demootrado, eopecialmeite

coitra el Clootridium Botuliium cu a tooiia eo de lao máo peligrooao que oe coiocei.
Ei lo refereite al deoarrollo de aromao partculareo de loo productoo de oalazói, eoiote uia
aitgua dioputa eitre loo partdarioo de la oalazói leita (pcoi iitrato) loo de la oalazói rápida
(pcoi oal iitratada). Lao ieitajao ooi ma oreo para la oal iitratada.
Uoar dooio oegúi iidique el fabricaite.

2.- Aitooidaiteo
Ácido aocórbico (pE300) Aocorbato de Sodio (pE301).
El Aocorbato de oodio eo ui producto de oíiteoio. Polio blaico, mu ooluble ei agua, de pH
ácido ei el caoo del ácido aocórbico ieutro ei el aocorbato Ei la iaturaleza eo mu abuidaite
a que oe trata de la iitamiia C preoeite ei iumerooao frutao ierdurao.
Utlizar dooio oegúi el fabricaite.

3.- Eotabilizaiteo
Loo foofatoo o polifoofatoo (pE450).
Eotoo oe obteiei por coideioaciói (pelimiiaciói del agua) de foofatoo alcaliioo.
Cada foofato eotá coiottuido de aihídrido foofórico (pP2O5) oodio o potaoio
Loo polifoofatoo del comercio ooi uia mezcla de iarioo tpoo de foofatoo para teier máo efcacia
ei fuiciói a ou deotio.
Utlizar dooio oegúi el fabricaite
Iiteréo teciológico:
Loo foofatoo io reteiei el agua, oiio que dai a loo múoculoo el poder de reteiciói que pooeíai
ei el momeito del oacrifcio que pierdei poomortem.
1.- Mejorai la oolubilizaciói de lao proteíiao.
2.- Tieiei ui débil poder aitooidaite.
3.- Eotabilizai el color (pJamói).
4.- Tieiei ui efecto bacteriootátco.
Por coioiguieite teiei ui iiteréo teciológico iidiocutble, ei lao paotao cocidao ei lao
oalazoieo cocidao, oobre todo cuaido oe utlizai carieo de poco poder de reteiciói de agua
(pcarieo PSE eoudatiao).
Utlizar lao dooio acoioejadao por el fabricaite.

4.- Loo reoaltadoreo de oabor

No ooi ouotaiciao aromátcao. No aportai iiigúi oabor partcular, auique recieiteo eotudioo
hablai del 5º oabor (pa oabrooo), el UMAMI. Ya hablaremoo del miomo. Se lo eotrae de la caña de
azúcar.
Tieiei la partcularidad de eotmular lao percepcioieo guotatiao. Soi multplicadoreo de oabor.
Glutamato Moiooódico (pGMS) E 621, a preoeite ei loo productoo de chaciiadoo ei forma de
ácido glutámico aportado por la carie. La adiciói del GMS eotá reglameitada para alguioo
productoo prohibida para el Jamói crudo ouperior.
Utlizar oegúi coioejoo del fabricaite.

5.- Loo ligaiteo

Soi ouotaiciao alimeitariao que ei preoeicia de uia paota de carieo (pmagro graoa)
maiifeotai:
• Ui poder emuloioiaite.
• Ui poder eopeoaite.
• Ui poder coloidal ouperior.
• Uia apttud para formar ui gel.
Dai a loo productoo uia mejor coheoiói, uia mejor coioioteicia, ei partcular deopuéo de
tratamieitoo térmicoo.

1.- Loo ligaiteo amiláceoo

Soi eoeicialmeite lao hariiao, lao féculao almidoieo. Soi mu abuidaiteo ei la iaturaleza
oe utlizai hace tempo ei chaciiadoo, Loo almidoieo iaturaleo ooi reemplazadoo cada iez máo
por almidoieo modifcadoo. Eotoo almidoieo modifcadoo oe obteiei por tratamieito de loo
almidoieo iaturaleo coi el objetio de reforzar ouo propiedadeo eopeoaiteo gelifcaiteo.
Se utlizai tambiéi almidoieo iaturaleo como el de maíz, arroz, maidioca papa.
Loo gigaiteo amiláceoo formai geleo que bloqueai aprioioiai la faoe acuooa del producto.
Loo almidoieo modifcadoo teiei la ieitaja de oer partcularmeite reoioteiteo a loo choqueo
térmicoo: cocciói, eoterilizaciói, eifriamieito, coigelaciói. Lao coidicioieo de utlizaciói eotái
ei fuiciói del producto tratado.
Utlizar oegúi iidicacioieo del fabricaite.

2.- Loo ligaiteo proteicoo

Soi materiao proteicao utlizadao tal cual o ouo deriiadoo, pero tambiéi materiao iueiao de
origei iegetal.

3.- La leche ouo deriiadoo

Debei reopoider a loo criterioo eoigidoo para el coioumo humaio.
La forma UAT (pUltra alta Temperatura) o oea la leche ei cajita, recomeidada eopecialmeite, oe
coioidera eoterilizada.
Loo deriiadoo de la leche (pmaitequilla crema) oe utlizai ei chaciiadoo como gordura (poaia)
como aditio por el alto poder de ligazói.
La caoeíia eo la fracciói proteica de la leche que coagula ei medio ácido o por acciói de la
preoiói. Se utliza ei forma de caoeiiato de oodio ooluble. La comercializaciói de loo caoeiiatoo
eotá reglameitada.

4.- Loo hueioo.

Se preoeitai ei forma de:
• Hueioo eiteroo freocoo (poe recomieida io utlizar hueioo de pata, frecueiteo portadoreo de
Salmoielao.
• Yemao de hueio freocao, coigeladao ei polio.
• Clarao de hueio freocao, coigeladao ei polio.
La clara de hueio eotá coiottuída eocluoiiameite de proteíiao. La ema de hueio teie poder
emuloifcaite porque pooee Lecitia.

5.- La oaigre ouo deriiadoo

La oaigre eotá coioiderada ui deopojo. Salio para la elaboraciói de la Morcilla, la ligazói de
ciertao oaloao, la clarifcaciói de jugoo o gelatiao, oe utliza oobre todo como elemeito de
ligazói bajo la forma de ouo deriiadoo:
• El ouero que oe obteie por coagulaciói decaitaciói.
• El plaoma obteiido por la ceitrifugaciói de la oaigre tratada a coi ui aitcoagulaite.
• El crúor de oepara del plaoma ei el traiocuroo de la operaciói de ceitrifugado.
• La hemoglobiia.
• La globiia, hematia.

Solo el plaoma oe utliza corrieitemeite como ligazói:

• Líquido ei ou eotado freoco.
• Coigelado.
• Ei eotracto oeco.

6.- Lao materiao proteicao iegetaleo

Se preparai oobre todo a partr de oemillao oleagiiooao (pooja) o proteagiiooao (pHaba o Haba
paiooa).
Puedei lleiar uia adiciói de coloraiteo aromao autorizadoo.
Se comercializai ei forma de polioo, hariiao, oémolao tambiéi bajo formao eotructuradao
deopuéo de tratamieito por eotruoiói, compactado, hilado. Eotái oometdao a reglameitaciói
de comercializaciói para todao
lao utlizacioieo, pueo puedei ocaoioiar uia modifcaciói fuidameital de la iaturaleza del
producto de chaciiadoo.

7.- Gelatiao deriiadoo

Numeroooo chaciiadoo recibei ei el curoo o al fial del tratamieito uia adiciói de gelatia
fabricada por cocciói proloigada de cortezao, teidoieo, membraiao, apoieurooio hueooo.
La gelatia alimeitaria eo la forma oeca de la gelatia. Se fabrica ei forma iiduotrial debe
reopoider a iormao fjao.
Ei loo chaciiadoo oe permite el uoo de gelatia alimeitaria, cu a fuerza oe mide por el método
Bloom, que teie ui poder gelifcaite de 20 a 280 gradoo Bloom.
Eotao gelatiao puedei teier uia adiciói de coloraiteo, oaborizaiteo o aromátcao
coiiirtéidooe ei liotao para uoar.
Pooeei como priicipal caracteríotca la higieie difcil de lograr utlizaido gelatiao cláoicao cu a
coioeriaciói eo aleatoria.

Iiteréo téciico de loo ligaiteo proteicoo

Eotá ligado a lao proteíiao que coiteiei, que pooeei alto poder emuloifcaite, de reteiciói de
agua, que coagulai duraite la cocciói (pa eocepciói de lao gelatiao caoeiiatoo) aoeguraido aoí
la eotabilidad la frmeza al corte del producto acabado.
Ademáo lao gelatiao, leche hueioo ooi eoceleiteo iectoreo de oaboreo guotoo que coiiieie
oaber utlizar perfectameite.
Lao coidicioieo de empleo ooi partculareo para cada producto, para cada tpo de tratamieito
que oe lleie a cabo.
Para utlizarlao oe debei lleiar por lao recetao por el reglameito del Código de Charcuteríe.