BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan produksi biologi dari unggas betina yang selalu dibutuhkan sebagai bahan
pakan embrio ayam dan sebagai pangan bagi manusia. Dalam dunia peternakan telur merupakan
salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi dan lengkap, harga relatif murah serta
merupakan bahan pangan yang tidak ditolak oleh hampir semua orang. Telur mengandung protein
yang cukup tinggi yaitu 12% dengan harga yang kompetitif dibanding dengan harga protein dari
hewan ternak lain, sehingga banyak dicari hampir semua orang, untuk memenuhi kebutuhan gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia (Tri Yuwanta, 2010).
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur
memiliki zat-zat gizi yang tinggi, zat-zat tersebut dibutuhkan oleh tubuh manusia dan memiliki
daya cerna, zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur merupakan produk
yang mudah rusak, sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam proses
transportasi maupun selama penyimpanan.
Perubahan isi telur akan berpengaruh terhadap kesehatan manusia sebagai konsumennya.
Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur segar, dengan berat standar, kualitas kerabang
baik, warna kuning telur menarik (kuning) dan putih telur relatif kental. Semua kriteria tentang
kualitas telur tersebut akan menentukan pula harga telur per satuan unit (Rp / kg)(Yuwanta, 2004
dan 2007).
1.2 Tujuan
 PEMBAHASAN

Salah satu yang menentukan berat telur adalah jenis unggas. Telur ayam kampung lebih kecil
dibanding telur ayam ras. Telur itik berbeda beratnya dengan telur ayam atau angsa, kalkun maupun
burung puyuh. Telur yang akan dibicarakan disini adalah telur ayam ras yang dianggap mampu
mewakili semua telur unggas. Rata – rata berat telur ayam antara 55 – 65 gram, variasi berat telur
relatif kecil, hal ini ddisebabkan genetik ayam petelur sudah homogen akibat seleksi pada tingkat
pembibit yang ketat. Dari berat telur 60 gram maka garis tengah sumbu pendek (axis) antara 4,2 – 5,8
mm dan garis tengah sumbu panjang (ordinat) bervariasi antara 13 – 16 mm (Yuwanta, 2010).

Telur Ayam Kampung, Pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil untuk berat telur ayam
kampung 45 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 43 gr dan suhu refri 40 gr, kemudian minggu ketiga
untuk suhu ruang 48 gr dan suhu refri 42 gr. Telur Ayam Broiler, pada pengamatan minggu pertama
berat telur ayam broiler 60 gr, minggu kedua suhu ruang 60 gr dan suhu refri 65 gr, kemudian minggu
ketiga untuk suhu ruang 76 gr dan suhu refri 64 gr. Telur Bebek, pada pengamatan minggu pertama
berat telur bebek 79 gr, minggu kedua suhu ruang 77 gr dan suhu refri 62 gr, kemudian minggu ketiga
untuk suhu ruang 67 gr dan suhu refri 78 gr.

Bentuk telur dapat di tentukan dengan index telur yaitu perbandingan antara lebar (diiameter) telur
dengan panjang telur di kalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai index telur sebesar 74
(Intratiningsih dan rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical (spheris), eliptical
(elips), biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningsih dan rihastuti, 1996). Bentuk telur
dilihat dari index telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis). Butcher dan Miles (2003)
menyebutkan, semakin tinggi index telur maka kualitas telur semakin baik.

Index Telur Ayam Kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil index telur ayam
kampung 76,92 %, minggu kedua untuk suhu ruang 78,43% dan suhu refri 76%, kemudian minggu
ketiga untuk suhu ruang 74,54% dan suhu refri 80%. Index Telur Ayam Broiler, pada pengamatan
praktikum minggu pertama hasil index telur ayam broiler 80%, minggu kedua untuk suhu ruang
81,81% dan suhu refri 82,4%, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 80% dan suhu refri 76,27%.
Index Telur Bebek, pada pengamatan minggu pertama hasil index telur bebek 86,80%, minggu kedua
untuk suhu ruang 78,78% dan suhu refri 73,33%, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 79,66%
dan suhu refri 78,68%.

Pada saat ditelurkan, kantung udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya mengkerut. Sedikit
vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang untuk membentuk kantung udara
diantara kedua membran. Kantung udara biasanya terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul
karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Tetapi kantung udara bisa terjadi
pada bagian lain, tergantung daerah mana membran kulit telur mudah terpisah. Fungsi sebsgai
sumber oksigen bagi embrio.

Kantung Udara Telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil kantung
udara pada telur ayam kampung 21 mm, minggu kedua untuk suhu ruang 26 mm dan suhu refri 22
mm, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 26 mm dan suhu refri 19 mm. Kantung Udara Telur
Ayam Broiler, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil kantung udara pada telur ayam
broiler 23 mm, minggu kedua untuk suhu ruang 34 mm dan suhu refri 26 mm, kemudian minggu ketiga
untuk suhu ruang 24 mm dan suhu refri 28 mm. Kantung Udara Telur Bebek, pada pengamatan
praktikum minggu pertama hasil kantung udara pada telur bebek 21 mm, minggu kedua untuk suhu
ruang 30 mm dan suhu refri 28 mm, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 30 mm dan suhu refri
28 mm.
Warna kuning telur secara langsung tergantung pada bagaimana ayam dipelihara dan diberi makan.
Jika ayam diberi makan yang seragam, misalnya gandum, maka kuning telur akan menjadi warna
kuning coklat. Sedangkan, jika ayam diberi makan jagung, tanaman dan serangga maka warna kuning
telur akan memiliki lebih banyak warna oranye. Peternakan bahkan menggunakan skala khusus
dengan 15 warna kuning oranye yang berbeda untuk menentukan kualitas produk mereka. Kadang-
kadang, warna kuning telur yang pucat adalah hasil dari perubahan musiman.

Warna Kuning telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil warna kuning
telur ayam kampung 5, minggu kedua untuk suhu ruang 5 dan suhu refri 5, kemudian minggu ketiga
untuk suhu ruang 5 dan suhu refri 6. Warna kuning telur ayam broiler, pada pengamatan praktikum
minggu pertama hasil warna kuning telur ayam broiler 7, minggu kedua untuk suhu ruang 8 dan suhu
refri 5, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 7 dan suhu refri 7. Warna kuning telur bebek, pada
pengamatan praktikum minggu pertama hasil warna kuning telur bebek 13, minggu kedua untuk suhu
ruang 9 dan suhu refri 7, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 13 dan suhu refri 11.

Secara umum telur terdiri atas tiga komponen pokok , yaitu kuning telur, putih telur dan kerabang.
Telur berdasarkan beratnya terbagi atas yolk 27 % sampai 32 %, albumen 56% sampai 61% dan
kerabang 89 % sampai 11% (Soepomo et. Al., 2001).

Berat kuning telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat kuning
telur ayam kampung 15 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 16 gr dan suhu refri 15 gr, kemudian
minggu ketiga untuk suhu ruang 20 gr dan suhu refri 15 gr. Berat kuning telur ayam broiler, pada
pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat kuning telur ayam broiler 17 gr, minggu kedua
untuk suhu ruang 14 gr dan suhu refri 15 gr, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 18 gr dan suhu
refri 24 gr. Berat kuning telur bebek, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat kuning
telur bebek 31 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 29 gr dan suhu refri 31 gr, kemudian minggu ketiga
untuk suhu ruang kuning telur bebek sudah tidak bisa di timbang karena saat dibuka kuningnya sudah
tercampur dengan putihnya, telurnya sudah rusak dan untuk suhu refri 29 gr.

Berat putih telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat putih telur
ayam kampung 25 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 21 gr dan suhu refri 18 gr, kemudian minggu
ketiga untuk suhu ruang 20 gr dan suhu refri 20 gr. Berat putih telur ayam broiler, pada pengamatan
praktikum minggu pertama hasil putih telur ayam broiler 20 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 38 gr
dan suhu refri 42 gr, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 49 gr dan suhu refri 32 gr. Berat putih
telur bebek, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat putih telur bebek 38 gr, minggu
kedua untuk suhu ruang 35 gr dan suhu refri 32 gr, kemudian minggu ketiga putih telur tidak bisa di
timbang karena saat di buka putihnya sudah tercampur dengan kuningnya, telurnya rusak dan untuk
suhu refri 39 gr.

Kerabang telur merupakan lapisan terluar dari telur untuk mencegah kontaminasi dari
mikroorganisme, kerusakan fisik maupun penguapan. Faktor yang mempengaruhi dari kualitas
kerabang yaitu warna kerabang. Semakin pekat warna kerabang maka akan semakin baik, karena
warna dipengaruhi oleh banyaknya jumlah mineral penyusun semakin banyak.

Berat kerabang telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat
kerabang telur ayam kampung 5 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 6 gr dan suhu refri 6 gr, kemudian
minggu ketiga untuk suhu ruang 6 gr dan suhu refri 6 gr. Berat kerabang telur ayam broiler, pada
pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat kerabang telur ayam broiler 7 gr, minggu kedua
untuk suhu ruang 6 gr dan suhu refri 8 gr, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 9 gr dan suhu
refri 7 gr. Berat kerabang telur bebek, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil berat
kerabang telur bebek 9 gr, minggu kedua untuk suhu ruang 9 gr dan untuk suhu refri 7 gr, kemudian
minggu ketiga untuk suhu ruang 8 gr dan suhu refri 10 gr.

Kuning telur tersusun atas 44,8 % air, 17,7 % protein, 35,2 % lemak, 1,1 % karbohidrat dan 1,2 %
abu (Romanoff,dkk., 1963). Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan
padat sebesar 50 % dan terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian
terdalam dari telur yang terdiri atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3) lapisan kuning telur
gelap, dan (4) lapisan kuning telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur diselubungi oleh
membran vitellin yang permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kuning telur mengandung 52 % padatan yang mengandung
lipoprotein dan protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas protein
granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas α- dan β- lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan
lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin (Winarno
dan Koswara, 2002).

Tinggi kuning telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil tinggi kuning
telur ayam kampung 12 mm, minggu kedua untuk suhu ruang 8 mm dan suhu refri 12 mm, kemudian
minggu ketiga untuk suhu ruang 7 mm dan suhu refri 14 mm. Tinggi kuning telur ayam broiler, pada
pengamatan praktikum minggu pertama hasil tinggi kuning telur ayam broiler 14 mm, minggu kedua
untuk suhu ruang 10 mm dan suhu refri 13 mm, kemudian minggu ketiga untuk suhu ruang 6 mm dan
suhu refri 8 mm. Tinggi kuning telur bebek, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil tinggi
kuning telur bebek 16 mm, minggu kedua untuk suhu ruang 13 mm dan suhu refri 17 mm, kemudian
minggu ketiga untuk suhu ruang tidak bisa di ketahui karena telur mengalami kerusakan yang ditandai
dengan tercampurnya kuning telur dan putih telur, dan untuk suhu refri 20 mm.

Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu : (1) lapisan terluar yang
terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin, (2) lapisan tengah yang terdiri
dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, (3) lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih
encer, dan (4) lapisan terdalam yang dinamakan kalazifera yang bersifat kantal (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Putih telur tersusun atas 86,8 % air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1 % karbohidrat,
dan 0,8 % abu (Romanoff, dkk., 1963). Kadar air yang tinggi pada putih telur akan mempermudah
garam larut pada putih telur disbanding pada kuning telur, ketika telur diasin. Sirait (1986)
menyatakan bahwa karena banyak mengandung air, maka selama penyimpanan putih telur
merupakan bagian yang paling mudah rusak.

Tinggi putih telur ayam kampung, pada pengamatan praktikum minggu pertama hasil tinggi putih telur
ayam kampung 0,5 mm, minggu kedua untuk suhu ruang 4 mm dan suhu refri 5 mm, kemudian minggu
ketiga