QUINUA

VALOR NUTRICIONAL:
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el
mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente
ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo
promoción de la salud). Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en
las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se
presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana, así
como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto
rendimiento, diabéticos,
celiacos y personas
intolerantes a la lactosa.
  Proteínas

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus proteínas y balance son
superiores en ésta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que
posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a
través de la dieta; la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es
posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el
ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina,
Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: ácido glutámico, ácido
aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El ácido glutámico participa en los procesos de
producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización
y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el
mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel
fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido,
es el doble en la quinua que en los demás cereales. Este aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar
en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el
metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o
impedir –junto con la vitamina C las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas
actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de
energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener
en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

 Grasas
En la quinua la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el
cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en
la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de
colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo por nombrar algunos de los múltiples
beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo-. Los valores de ácidos grasos
en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.

 Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos
que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los
niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras
enfermedades. Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que
es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo periódico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen
la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten.

 Minerales
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio,
hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el
del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es responsable de
varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión
neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta
razón, el calcio es un componente esencial de la alimentación.

El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre 1000 a
1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que hace a la quinua muy
recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos
que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en
la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.

 Vitaminas

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es
superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2),
tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.

PRODUCTOS A FORMULAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

1) Helado de quinua
- Hacer cocer la quinua
-Batir la leche condensada
-Agregar la quinua mientras se sigue batiendo
-Añadir azúcar
-Congelarlo
2)Cerveza de Quinua

- Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas.

-Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación.

- El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina.

-El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el
almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora.

- Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto.

-Se realizo el proceso de clarificación de la cerveza

MERCADO:
 Producción boliviana
En todo el país, existen 62 plantas procesadoras, siendo el 16% artesanales, 27% semi-industriales y 57%
industriales. El 35% de las plantas procesadoras se encuentran en Oruro.

Los mercados de la quinua solían diferenciarse únicamente en mercado local y mercado internacional, estando
referido este último fundamentalmente al mercado de productos orgánicos.

 Mercado local (interno)

En Bolivia, la industria de productos transformados de quinua para el mercado local es aún incipiente, y está
principalmente concentrada en productos destinados a mercados institucionales, como el desayuno escolar y
los subsidios. Por su parte, la industrialización de la quinua con fines de exportación, aun representando una
pequeña parte de las exportaciones totales, tiene un nivel de desarrollo y diversificación mayor, y algunas
empresas como La Coronilla en Cochabamba, han logrado producir cantidades muy apreciables de productos
con un alto nivel de transformación, bajo estándares de calidad muy elevados.

En la actualidad, sin embargo, los precios elevados constituyen un nuevo limitante del consumo local, y uno de
los desafíos más importantes para los gestores de políticas públicas en Bolivia.

La elaboración de productos innovadores, que integran la quinua como parte de una formula nutritiva que
incluye otros cereales, chocolate o leche, ha probado ser capaz de “amortiguar”, en cierta medida, los precios
altos del grano, en tanto es un incentivo importante para el desarrollo de una industria de transformación más
eficiente e innovadora.

Los principales mercados de la quinua en Bolivia son Challapata- Oruro, La Paz – El Alto, Desaguadero (La Paz)
y Cochabamba. Challapata se constituye en el principal centro de acopio y limpieza de la quinua Real, Oruro
como centro de acopio y beneficiado de la quinua Real y Dulce. Las ciudades de La Paz y El Alto como centro
de acopio, beneficiado y transformación de la quinua Real y Dulce. El Desaguadero se constituye en el principal
centro de acopio y exportación legal tanto de quinua Real como de Quinua Dulce. La ciudad de Cochabamba se
constituye en centro de transformación de la quinua Real y Dulce.

La quinua llega a estos sitios generalmente en bruto y se beneficia, una vez comprada, en las plantas
instaladas en la zona. Existe una gran diversidad de compradores de quinua en estos centros, desde
empresas agroindustriales y asociaciones matrices que deben completar pedidos internacionales, a
agentes exportadores, mayoristas e intermediarios que luego la ofrecerán en el mercado interno.
Flujo de la quinua, los principales centros de acopio (círculos en marrón) y su relación con centros de
transformación (círculos verdes)

Tipos de productos ofrecidos en mercados populares, supermercados y tiendas especializadas

Ante el incremento de la demanda, algunas empresas exportadoras han aprovechado su capacidad para
desarrollar productos destinados al mercado interno, bajo los mismos estándares de calidad que para el caso
de mercados de exportación.

Principales canales de comercialización de la quinua en Bolivia

Principales canales de
exportación de la quinua en Bolivia
  Mercado internacionales especializados
El ingreso de la quinua en mercados internacionales ha sido un proceso largo de concientización a los
potenciales consumidores acerca de sus propiedades nutricionales y de su inocuidad y seguridad.
Considerando que al principio eran muy pocas las personas que conocían y apreciaban la quinua, el proceso de
apertura de mercados se centró en grupos de consumidores que, al mismo tiempo que apreciaran las
cualidades del grano, estuvieran abiertos a probar alimentos nuevos. De esta manera, la quinua fue
conquistando nichos de mercados, al mismo tiempo que un gran número de consumidores en países
desarrollados modificaban sus patrones de consumo, privilegiando alimentos saludables, asociados a
características especiales de alto valor, como la cualidad orgánica o una asociación cultural. Los principales
nichos de mercados que se han consolidado, o que muestran un mayor potencial, son detallados a
continuación.

 El mercado de alimentos orgánicos: A nivel global, en 2011 el mercado de alimentos orgánicos

representaba un negocio de más de 60 billones de dólares, y en la actualidad supero los 100
billones. En todas las regiones su crecimiento será superior a 12% anual, impulsado por una
creciente cantidad de consumidores que valoran el hecho de que sus alimentos sean saludables, y
producidos a través de sistemas sostenibles y en principio, más “amigables” con el medio
ambiente. Por esta cualidad, estos consumidores están dispuestos a pagar un precio alrededor de
20% o 25% por encima que el de un producto equivalente no orgánico o convencional.

Los consumidores de productos orgánicos, suelen ser personas con un nivel de ingresos y de
educación relativamente altos, que dedican tiempo a las compras, leen la etiquetas y conocen
bien el tipo de alimentos que adquieren, además de que suelen mostrar una fuerte lealtad hacia
los productos que consumen, e incluso llegan a involucrarse con su promoción. En este contexto,
la quinua se consolidó con relativa facilidad en la preferencia de los consumidores de productos
orgánicos en todo el mundo, en parte por sus extraordinarias propiedades nutricionales, que
hacen que se considere a la quinua como un super-alimento56, pero también por las
características de los sistemas productivos originalmente desarrollados en el altiplano sur, y las
fuertes raíces culturales-ancestrales del cultivo.
  El mercado de productos vegetarianos o veganos: El mercado de productos vegetarianos o
veganos está constituido por un aproximado de 7,5 millones de adultos consumidores, sólo en los
Estados Unidos, además de una cantidad difícil de determinar de personas que han adoptado
parcialmente este estilo de alimentación por razones de salud. Si bien puede considerarse por
separado, este nicho de mercado tiene muchos elementos en común con el de productos
orgánicos y suele usar los mismos canales de distribución. A menudo, las personas
vegetarianas/veganas compran también productos orgánicos, cuando pueden costear el
diferencial de precios.
 El mercado gluten-free: Se estima que menos del 1% de la población mundial es celíaca, es
decir, padece de un desorden autoinmune hereditario por el cual son permanentemente
intolerantes a las proteínas (prolaminas y gluteninas) contenidas sobre todo en los granos de
trigo, centeno y cebada. Adicionalmente, un 6% de la población mundial sería sensible o alérgica
al gluten. Esta población, que debe someterse a una dieta estricta y de por vida, es a la cual está
dirigido principalmente el mercado de productos libres de gluten. Sin embargo, los beneficios de
una dieta sin trigo se han empezado a difundir muy rápidamente y, en la actualidad, los
principales dinamizadores de un mercado que se calcula es de 10,5 billones de dólares
americanos incluyendo los alimentos libres de gluten de forma natural, son consumidores no
celíacos que han optado por seguir este tipo de dieta, ya sea para bajar de peso o para llevar una
vida que consideran más sana.
 El mercado de productos kosher: En lengua hebrea, la palabra kosher significa “apto”, y está
referida al grupo de alimentos cuyo consumo se considera apropiado por las normas derivadas de
la ley judía. De acuerdo a esta normativa, durante la pascua están prohibidos los alimentos
fermentados que contienen trigo, cebada, centeno, espelta o avena.
Si bien puede parecer un mercado limitado, aprovechable principalmente durante el festejo de la
pascua judía, en realidad el mercado de alimentos kosher representa un negocio de más de 17
billones de dólares. Al igual que en otros casos, este mercado se ha fortalecido por una gran
cantidad de consumidores que, sin ser judíos, reconocen en la alimentación kosher una forma de
mejorar su dieta y su salud. De hecho, solo 15% de los que consumen este tipo de alimentos lo
harían por motivos religiosos.
 Mercado de alimentos gourmet:Un mercado más limitado, pero de gran influencia es el de
alimentos e ingredientes gourmet. De hecho, la gran popularidad que ha ganado la quinua en los
mercados internacionales se debe en parte al empuje que ha recibido de una serie de
restaurantes especializados, y chefs que abiertamente han promocionado sus virtudes, no sólo
nutricionales, sino también relacionadas con su versatilidad desde el punto de vista gastronómico,
y su sabor. La importancia de ingresar y consolidar una posición en mercados de este tipo radica
en que muchos de los consumidores, ya sean restaurantes o chefs, tienen una gran influencia
marcando tendencias de consumo, sobre alimentos que luego pueden acceder a mercados
masivos.
 Tendencias globales en el mercado de la quinua
En la actualidad el mercado de quinua está constituido por algunos nichos bien consolidados, en particular el
mercado de productos orgánicos. Sin embargo, ante el desarrollo de los principales mercados internacionales
de alimentos y la fuerza con la que la quinua se ha ido posicionando, se pueden identificar algunas tendencias
principales que determinarán la demanda futura del grano.
  Lista de productores y exportadores

 Lista de empresas distribuidoras de quinua en el mercado externo

 PRIMEAL MARKAL
 GEPA
 CELNAT
 CORREFOUR
 Quinoa Corporation
 United Natural Food

 Lista de certificadoras
 BOLICERT
 BIOLATINA
 GEPA
 IMO CONTROL
 ECOCERT
 SKAL
 OCIA QAI BCS OKO
 ECO GRESS
 OIA
 BIODINAMICA.

 Ejemplos de empresas que elaboran diferentes productos de quinua

En el 15- 18 de febrero 2017Bolivia innovo con productos industrializados de quinua en Alemania
Los productores y empresarios bolivianos promocionaron grano y productos industrializados de quinua
orgánica en la Feria Internacional en Biofach, que se realizó entre el 15 y 18 de febrero en la ciudad de
Nuremberg, Alemania.

Los cuales estos fueron:

 La Asociación Nacional De Productores De Quinua (ANAPQUI)presenta productos innovadores con

valor agregado, como hamburguesa, budín, flanes, pastas, brownie, arroz, entre otros.
 La empresa privada bolivianaAndenan Valley que innovo en Alemania con productos instantáneos de
quinua, los cuales son directo para el consumo y no necesitan preparación.
Esta industria comercializa 21 productos en base de quinua orgánica en el mercado local y anunció que
se producirá una nueva línea con otros 16 productos.
Además presento productos innovadores con valor agregado, como hamburguesa, budín, flanes,
pastas, brownie, arroz, entre otros, todos elaborados en base a quinua orgánica, entre otros
productos.

En la actualidad 2018
 Andean Valley Corporation renovó su imagen con el objetivo de ampliar su presencia en los mercados
y llegar a exportar el 10% de la quinua nacional que se comercializa en el exterior.

La firma, que lleva 21 años trabajando con quinua, implementa desde hace tres años un nuevo modelo
de negocios. La estrategia también incluye el posicionamiento de la marca en el mercado nacional, por
lo que desde hace dos años distribuye a través de supermercados del país su quinua en grano y
hamburguesa, hojuelas, ready-to-eat, baby food, flanes y budines, entre otros 50 elaborados con base
en el cereal.

Sus productos son inclusivos, diseñados y creados teniendo en mente a todos: que son orgánicos,
veganos, sin gluten, sin lácteos, y nunca incluyen sabores artificiales ni conservantes.

Andean Valley obtiene su materia prima de 487 familias de 18 comunidades que habitan alrededor del
salar de Uyuni y que reciben de la empresa apoyo técnico e insumos para aumentar los rendimientos
de sus cultivos. Entre 2017 y 2019, la empresa proyecta aumentar sus destinos de exportación de 11 a
20. Espera exportar el 10% de la producción nacional, unas 4.000 toneladas (t), que en 2017 vendió a
mercados externos un volumen de 3.500 t.

Exporta a Europa, América, Medio Oriente, Sudeste de Asia y Oceanía. Además que cuenta con
tiendas en línea.

 ANAPQUI exporta principalmente a los mercados de Francia, Alemania, Holanda, Japón, Perú y
Estados Unidos.

ANÁLISIS:
Normas Técnicas Andinas para quinua (ChenopodiumquinoaWilld.) y productos
procesados (hojuelas y harina)

Introducción:

La quinua (Chenopodiumquinoa Willd.) es una especie originaria de la zona andina (Bolivia, Perú y Ecuador), su
cultivo data desde nuestras antiguas culturas, históricamente formo parte de la dieta de los pobladores del
altiplano y los valles interandinos. Al presente representa un gran potencial económico para los productores y
por otro lado es considerado un cultivo estratégico para la seguridad alimentaria, especialmente de la
población rural y urbana, así como del mundo moderno, puesto que este diminuto grano es considerado una
maravilla nutricional comparada con los cereales tradicionales, presenta el doble de proteínas de alta calidad
al contar con un mayor porcentaje de aminoácidos esenciales, además es ricas en calcio, fósforo, hierro y
grasas no saturadas, también se destacan porque no contienen gluten.

En términos generales los acuerdos internacionales de libre comercio, fortalecen la premisa de considerar la
temática de normalización como un tema de alta prioridad entre los países, en tal sentido la utilidad de las
normas radica en que su aplicación permite estandarizar la calidad de los productos (quinua en grano y
productos procesados como hojuela y harina), contribuyendo así a que exista un intercambio comercial fluido
entre países. Finalmente, las normas técnicas favorecen el desarrollo de la producción, transformación y
comercialización de este grano.

Localización:

La elaboración y análisis de normas (trabajo de gabinete) se realizó en las instalaciones del Instituto Boliviano
de Normalización y Calidad (INBORCA), La Paz-Bolivia.

Los análisis de muestras “granulométrico, bromatológico y microbiológico” de productos (trabajo de

laboratorio) se realizó en cinco laboratorios de análisis de alimentos: BIOLAB de Oruro; LAYSAA de
Cochabamba; INLASA, Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ-UMSA) e IBNORCA en La Paz, todos
integrantes del comité técnico de normalización.

Materiales y metodología:

Para los análisis básicamente se utilizó como material: granos de quinua, hojuela y harina de quinua.

La materia prima utilizada (grano, hojuela y harina) fue obtenida a partir de muestras proporcionadas por
empresas comercializadoras y exportadoras de quinua, (2,0 kilogramos de muestra por empresa por
producto), las mismas que fueron previamente mezcladas y/o homogenizadas, cuarteadas para su respectiva
entrega a los laboratorios y su posterior análisis.

Los análisis de muestras se realizaron para las normas de clasificación y requisitos de los tres productos, este
trabajo se desarrolló en los cinco laboratorios especializados anteriormente citados.

En esta fase los parámetros evaluados fueron:

a. Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro promedio,
b. Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en función a su grado,
c. requisitos bromatológicos (físico-químico) granos de quinua, hojuela y harina,
d. requisitos microbiológicos de granos de quinua, hojuela y harina.

En base a los resultados y análisis de información que sustentan el contenido de los documentos normativos el
comité hizo cuadros comparativos y consolidados con la finalidad de definir los parámetros que figuran en las
respectivas normas.

En el proceso de normalización (trabajo de gabinete) se realizaron reuniones técnicas nacionales para la

elaboración, discusión, revisión y análisis de los Proyectos de Norma Técnica (PNT), para luego enviarlas a
consultas públicas nacionales e internacionales.

Asimismo, se realizaron video conferencias de reuniones técnicas de armonización para tratar los Proyectos de
Norma Andina, eventos en las que participaron representantes de los comités de la Red Andina de
Normalización: por Colombia (ICONTEC), Ecuador (INEN), Perú (INDECOPI) y Bolivia (IBNORCA), países
miembros de la Comunidad Andina de Naciones (CAN).
Resultados:

El comité técnico de normalización 3.12 Cereales - Quinua, en Bolivia está integrado por 18 representantes de
instituciones de investigación y promoción de la quinua, organizaciones de productores, empresas
exportadoras y certificadoras de productos orgánicos, laboratorios de análisis de alimentos, instituciones
públicas como universidades, ministerios de salud, agricultura y comercio.

En esfuerzo conjunto de investigadores del sector público y privado, empresas transformadoras y

exportadoras, laboratorios de análisis de alimentos y agricultores del sector en coordinación con el Instituto
Boliviano de Normalización y Calidad – IBNORCA en el marco del Programa NOREXPORT, se aprobaron cuatro
Normas Técnicas Boliviana las mismas que fueron validadas y adoptadas como Normas Andinas (Tabla 1)

Tabla 1: Relación de Normas Andinas aprobadas – sector granos andinos

Norma Código Titulo

NB/NA 0032-2007 Granos Andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano-
Definiciones
NB/NA 0038-2007 Granos Andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano-
Clasificación y Requisitos
NB/NA 0039-2007 Granos Andinos-Pseudo cereales-Hojuelas de quinua-
Requisitos
NB/NA 18004-2009 Granos Andinos-Pseudo cereales-Harina de quinua-
Requisitos

Todas pueden ser solicitadas en Normateca del IBNORCA (versión impresa) o consultar en el siguiente sitio
Web www.ibnorca.org.

En la norma de Definiciones en su contenido encontramos el objetivo y campo de aplicación de la norma,

definiciones generales, definiciones por clasificación, en función al contenido de saponinas, de la clasificación
por el color del grano, en función al aspecto físico del grano.

En la norma de clasificación por el tamaño de grano los parámetros establecidos se encuentran detallados en
la tabla 2, donde la clasificación por el tamaño de grano, se define por el diámetro promedio.

Tabla 2: Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro
promedio

Tamaño de los Diámetro promedio de Malla (ASTM)

granos los granos (mm)

Extra grande Mayores a 2.0 85% retenido en la malla 10

Grandes Entre 2.0 a 1.70 85% retenido en la malla 12
Medianos Entre 1.7 a 1.4 85% retenido en la malla 14
Pequeños Menores a 1.40 85% retenido en la malla 14

Clasificación por su grado: El grado de los granos de quinua, se determina por los valores porcentuales de las
características citadas en la tabla 3, indistintamente de la clasificación por su tamaño.
Tabla 3: Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en
función a su grado

Características Unidad Grado 1 Grado 2 Grado 3

Min Max Min Max Min Max
Humedad % 13,5 13,5 13,5
Granos enteros % 96 90 86
Granos quebrados % 1,5 2,0 3,0
Granos dañados % 1,0 2,5 3,0
Granos de color % 1,0 2,0 3,0
Granos germinados % 0,15 0,25 0,30
Granos recubiertos % 0,25 0,30 0,35
Granos inmaduros % 0,5 0,7 0,7
Impurezas totales % 0,25 0,30 0,35
Piedrecillas en 100 g U/100 g Ausencia Ausencia Ausencia
Variedades contrastantes % 1,0 2,0 2,5
Insectos (partes de larvas) % Ausencia Ausencia Ausencia

Los requisitos bromatológicos que deben cumplir los granos de quinua se especifican en la tabla 4

Tabla 4: Requisitos bromatológicos de los granos de quinua

Requisitos Unidad Valores Método de ensayo

Min Max
Humedad % 13,5 AOAC 945.15
Proteinas % 10 AOAC 992.23
Cenizas % 3,5 AOAC 32.1.05
Grasa % 4,0 AOAC 945.38 – 920.39C
Fibra cruda % 3,0 AOAC 945.38 – 962.09 E
Carbohidratos % 65 Determinación indirecta por
diferencia
Saponinas Mg/100g 120 Método de la espuma

Los requisitos microbiológicos que deben cumplir los granos de quinua son los indicados en la tabla 5

Tabla 5: Requisitos microbiológicos de la quinua

Microorganismos n c m M Método de
ensayo
Recuento de aerobios mesofilos UFC/g 3 1 200000 300000 AOAC 990.12

Recuento de coliformes totales UFC/g 3 1 100 1000 ISO 4831

Detección de E. coli/g 3 0 Ausencia - AOAC 996.09

Deteccion de Salmonella/25 g 3 0 Ausencia - AOAC 967.25

Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3000 5000 AOAC 997.02

Recuento de Staphylococcusaureus 3 1 <> - AOAC 975.55

coagulosa positiva UFC/g
3 1 15 150 AOAC 980.31
Recuento de BasilluscereusUFC/g

Donde:
n = número de muestras que se van a examinar
c = número máximo de muestras permitidas entre m y M
m = índice máximo permisible para indicar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable

Norma para hojuelas:

Las hojuelas de quinua deberán cumplir con los requisitos físico-químicos especificados en la tabla 6

Tabla 6: Requisitos físico-químicos para hojuelas de quinua

Requisitos Unidad Valores Método de ensayo

Min Max
Humedad % 13,5 AOAC 945.15
Proteinas % 10 AOAC 992.23
Cenizas % 3,5 AOAC 32.1.05
Grasa % 4,0 AOAC 945.38 – 920.39C
Fibra cruda % 2,0 AOAC 945.38 – 962.09 E

Los requisitos microbiológicos que deben cumplir las hojuelas de quinua están establecidos en la tabla 7

Microorganismos n c m M Método de
ensayo
Recuento de aerobios mesofilos UFC/g 3 1 200000 300000 AOAC 990.12

Recuento de coliformes totales UFC/g 3 1 100 1000 ISO 4831

Detección de E. coli/g 3 0 Ausencia - AOAC 996.09

Deteccion de Salmonella/25 g 3 0 Ausencia - AOAC 967.25

Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3000 5000 AOAC 997.02

Recuento de Staphylococcusaureus 3 1 <> - AOAC 975.55

coagulosa positiva UFC/g

Donde:
n = número de muestras que se van a examinar
c = número máximo de muestras permitidas entre m y M
m = índice máximo permisible para indicar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable

Principales parámetros de CONTROL DE CALIDAD, QUINOA REAL

A tiempo de seleccionar la mejor calidad de quinua, existen 5 parámetros básicos para el control de calidad,
estos son:
1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La apariencia, color, aroma y sabor son parámetros de suma importancia a la hora de percibir la calidad de la
quínoa, estas deben ser de color claro levemente amarillento, el aroma y sabor a frutos del campo singulares
de la quinua orgánica andina.

2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Las características fisicoquímicas que marcan diferencia de una diversidad de granos de quínoa son el
porcentaje de humedad y la cantidad de saponina:
 3. TAMAÑO DE GRANO

El tamaño del grano, es sin duda otro de los parámetros que marca diferencia a tiempo de localizar el mejor
precio y calidad, estos se pueden clasificar:

4. CLASIFICACIÓN DE GRADO

El grado hace referencia a la calidad de los granos, los cuales se pueden percibir a tiempo de evaluar el
rendimiento en la cocción, granos enteros tienen una mejor cocción.

5. LIMPIEZA

Es posible identificar visualmente algunos parámetros que pueden reflejar la limpieza de los granos, se debe
percibir principalmente las siguientes características.
RECOMENDACIONES:
1. Es altamente nutricional
2. Es un alimento excelente para controlar la hipercolesterolemia; ayuda a reducir los niveles de
colesterol. Regula los niveles de azúcar en sangre, disminuye la presión arterial y el colesterol.
3. Por su alto contenido en fibra, es ideal para personas estreñidas. La fibra de la quínoa es perfecta para
mejorar la digestión; ya que ayuda a digerir los alimentos mejor.
4. La quinua no contiene gluten y es perfecta para las personas intolerantes al gluten(es perfecto para
celiacos y diabéticos).
5. En dietas vegetarianas estrictas porque, al eliminar de la dieta los alimentos ricos en proteínas, puede
causar déficit en aminoácidos esenciales (solo se pueden aportar a través de la dieta) y estos se
pueden conseguir a través de la quínoa.
6. En los deportistas, por su alto contenido en vitaminas y minerales y por su aporte proteico de alto
valor biológico aumenta la energía y la resistencia en modalidades deportivas como el maratón. Por
otra parte, las proteínas de origen animal con las que cuenta este grano completo sirven para
aumentar la masa muscular.
7. Contiene altas cantidades de minerales que la mayoría no consume lo suficiente, en especial
magnesio.
8. Reparación de tejidos. La quínoa contiene los ocho aminoácidos esenciales; lo que permite la
formación y reparación de tejidos (como huesos y músculos); así como la producción de enzimas,
hormonas y neurotransmisores.
9. Cargada de antioxidantes: La quinua posee un alto contenido antioxidante, el cual se ve incrementado
cuando las semillas brotan. Esto es importante porque permite combatir el envejecimiento y también
diferentes enfermedades.
10. Te llena de energía: Este alimento cuenta entre sus propiedades con la riboflavina (vitamina B2), la
cual mejora el metabolismo de energía dentro de las células del cerebro y los músculos.
11. Contiene altas cantidades de proteína, con todos los aminoácidos esenciales que se necesita.
12. Posee bajo índice glucémico: El índice glucémico mide la velocidad en la que los alimentos elevan los
niveles de azúcar en la sangre.
13. Está llena de antioxidantes.Los antioxidantes son substancias que neutralizan los radicales libres y se
cree que ayudan a combatir el envejecimiento y muchas enfermedades.