LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA

PANGAN

ANALISA TOTAL FENOL

Erlita Indah Astari

05031181520027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Tursiman et al. (2012) menyatakan bahwa antioksidan adalah zat
yang dapat menangkal atau mencegah reaksi oksidasi yang disebabkan oleh
radikal bebas dan mengubahnya menjadi senyawa non radikal. Antioksidan telah
terdapat di dalam tubuh manusia, namun saat pasokan radikal bebas terlalu
banyak di dalam tubuh maka antioksidan dari luar sangat dibutuhkan.
Berdasarkan sumbernya terdapat dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan alami
dan antioksidan sintetik. Antioksidan alami lebih banyak diminati dibandingkan
antioksidan sintetik, karena antioksidan sintetik diketahui dapat menyebabkan
karsinogenesis. Antioksidan alami dapat diperoleh dari berbagai jenis tumbuhan
karena mengandung senyawa kimia yang memiliki gugus hidroksi yang terikat
pada cincin benzena sehingga berpotensi sebagai antioksidan.
Dewi et al. (2009) menambahkan bahwa teh merupakan minuman ini sangat
populer dan banyak dikonsumsi masyarakat. Di masyarakat dikenal berbagai jenis
teh antara lain teh hijau dan teh hitam. Kedua jenis teh ini banyak dikonsumsi
masyarakat. Selain memiliki karakter sensori yang enak dan menyegarkan, teh
mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan, sehingga baik untuk
kesehatan. Antioksidan teh berasal dari komponen polifenol. Sebanyak 93%
senyawa polifenol merupakan senyawa flavonoid. Komponen ini mampu
menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Hal ini dikarenakan
adanya gugus hidroksil pada struktur kimianya. Kapasitas antioksidan pada teh
kemungkinan berasal dari komponen polifenol yang dikandungnya, karena
komponen antioksidan inilah yang paling dominan pada teh. Sehingga
dihipotesisikan bahwa terdapat relasi antara total fenol dengan kapasitas
antioksidan pada teh.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum analisa total fenol adalah untuk menganalisa kadar
fenol total pada sampel uji berupa teh hitam dan teh hijau.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Teh
Teh merupakan salah satu minuman berantioksidan tinggi yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Kandungan antioksidan teh berasal dari senyawa
polifenol. Teh mengandung 4 sub kelas polifenol, yakni flavanol, flavonol, flavon,
flavanon, phenolic acid dan depsides. Teh hijau dan teh hitam merupakanjenis teh
yang telah banyak dikenal masyarakat. Kedua macam teh ini berbeda dalam
proses pembuatannya. Teh hitam melalui proses fermentasi sedangkan teh hijau
tidak. Proses inilah yang memberi perbedaan pada karakter sensori kedua teh
tersebut. Komponen antioksidan pada teh hijau adalah flavanols, flavandiols,
flavonoids, dan asam phenolik. Golongan flavanol teh hijau terdiri dari
Epicathetin (EC), Epicatechin gallate (ECg), Epigallocatechin (EGC),
Epigallacatechin gallate (EGCg). Senyawa Catechin tersebut terbukti mampu
mencegah dan menghambat serangan oksidatif pada sel tubuh seperti membran
sel, DNA, dan lemak dari radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif. Aktivitas
antioksidan catechin berasal dari gugus hidroksi sedangkan pada asam phenolic
berasal dari gugus karbonil. Teh hitam memiliki senyawa yang berperan sebagai
antioksidan adalah theaflavins, thearubigens dan turunannya, dan tannins.
Senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa hasil oksidasi enzim polifenol
yang terbentuk selama proses fermentasi. Namun demikian senyawa-senyawa
tersebut masih memiliki kapasitas antioksidan karena strukturnya yang mirip
dengan catechin (Dewi et al., 2009).

2.2. Antioksidan
Senyawa antioksidan dapat diperoleh secara alami melalui konsumsi sayur -
sayuran atau buah - buahan. Senyawa antioksidan dapat berupa vitamin E, vitamin
C, flavonoid, polifenol, dan karotenoid. Senyawa antioksidan sendiri membantu
mencegah timbulnya penyakit degeneratif karena dapat menangkal radikal bebas
dan menghambat proses oksidasi yang dimungkinkan terjadi. Antioksidan dapat
menghambat oksidasi melalui dua jalur, jalur pertama melalui penangkapan
radikal bebas atau disebut juga antioksidan primer dan jalur yang kedua tanpa
penangkapan radikal bebas yang disebut juga antioksidan sekunder yang bekerja
dengan berbagai mekanisme seperti menangkap oksigen dan pengikatan logam
(Kusmiyati et al., 2012).

2.3. Fenol
Menurut Susilo (2016), kandungan polifenol dalam teh hijau dapat
membantu penghambatan senyawa - senyawa radikal bebas penyebab penyakit
degeneratif yang masuk ke dalam tubuh. Polifenol sendiri dapat berupa senyawa
flavonoid ataupun non - flavonoid, tapi polifenol yang ditemukan dalam teh hijau
hampir semuanya merupakan senyawa flavonoid. Kusmiyati et al. (2012)
menambahkan bahwa senyawa fenol mampu mencegah oksidasi LDL 20 kali
lebih kuat dibandingkan dengan vitamin E. Polifenol dalam tanaman terdiri atas
flavonoid dan asam fenolat. Flavonoid merupakan golongan terbesar dari
polifenol yang juga sangat efektif sebagai antioksidan. Flavonoid sebagai
antioksidan dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, mampu memperkuat
dinding sel darah dan mengatur permeabilitasnya, mengurangi terjadinya proses
atherosklerosis di pembuluh darah yang selanjutnya akan mengurangi risiko
kematian akibat penyakit jantung koroner.
.
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 17 Oktober 2018 pukul
08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum analisa total fenol adalah : 1) Beaker
gelas, 2) Blender, 3) Neraca analitik, 4) Penangas air, 5) Penjepit tabung reaksi, 6)
Pipet tetes, 7) Rak tabung reaksi, 8) Spatula, dan 9) Tabung reaksi.
Bahan yang digunakan pada praktikum analisa total fenol adalah : 1)
Aquadest, 2) Etanol 95%, 3) Folin Ciocalteu 50%, 4) Na2CO3, 5) Teh hijau
“kepala Djanggot”, 6) Teh hijau “Cap Botol”, 7) Teh hitam “sariwangi” dan 8) ,
Teh hitam “cap zeppelin”.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan dalam praktikum analisa total fenol kali ini,
antara lain :
1. Sampel uji ditimbang sebanyak 0,01 g, kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 2 mL etanol 95%.
2. Tabung reaksi tersebut di kocok dengan vortex selama 2 menit.
3. Sampel sebanyak 0,5 mL diambil dari tabung reaksi lalu dimasukkan ke tabung
reaksi lain yang sudah diisi dengan 0,5 mL etanol 95% dan 2,5 mL aquadest.
4. Folin Ciocalteu 50% sebanyak 2,5 mL ditambahkan ke dalam campuran
sampel. Setalah 5 menit, NaCO3 sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam
campuran sampel. Campuran dihomogenisasi dengan vortex selama 2 menit.
5. Campuran lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruang gelap.
6. Larutan blanko dibuat sesuai cara kerja tanpa pemberian sampel uji.
7. Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer
dengan absorbansi panjang gelombang sebesar 725 nm.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum analisa total fenol adalah sebagai berikut :

Tabel 4.1. Kurva standar

Konsentrasi (mg/L) Absorbansi

0 0
12,5 0,128
25 0,307
50 0,553
75 0,611
100 0,795
Sumber : Analisa Praktikum

Tabel 4.2. Absorbansi sampel

Sampel Absorbansi 725 nm Total Fenol (mg/L)

Teh Hijau (Cap Kepala Djenggot) 0,414 0,0632
Teh Hijau (Cap Botol) 0,194 0,0614
Teh Hitam (Tjap Zefflin) 0,223 0,0617
Teh Hitam (CTC) 0,592 0,0645
Blanko 0,026 0.0602
Sumber : Analisa Praktikum

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan fenol pada jenis
teh hijau dan teh hitam dengan masing-masing dua jenis merek teh yang berbeda.
Telah banyak penelitian mengenai antioksidan yang terkandung pada teh. Teh
sangat digemari oleh masyarakat hal ini dikarenakan selain aromanya yang khas,
teh juga memiliki kandungan fenolnya yang cukup tinggi dan baik untuk
kesehatan. Teh yang dianalisa pada praktikum ini terdiri atas teh hijau Cap Kepala
Djenggot dan te hijau Cap Botol. Sedangkan, untuk teh hitam yang dianalisa
antara lain bermerek Tjap Zefflin dan CTC. Teh hijau Cap Kepala Djenggot
memiliki nilai total fenol yang lebih tinggi sebesar 0,0632 mg/L dari pada teh
hijau Cap Botol sebesar 0,0614 mg/L. Namun lebih rendah dari pada teh hitam
merk CTC yaitu sebesar 0,0645 mg/L dan teh hitam merk Tjap Zefflin memiliki
kandungan total fenol paling rendah yaitu 0,0617 mg/L.
Menurut Anjani et al. (2015), kandungan total fenolik dalam ekstrak
ditentukan dengan metode Folin-ciocalteu yang didasarkan pada kemampuan
sampel untuk mereduksi reagen folin-ciocalteu yang mengandung senyawa asam
fosfomolibdat-fosfotungstat. Reaksi reagen Folin-Ciocalteu dengan senyawa
fenolik akan menyebabkan perubahan warna dari kuning menjadi biru. Intensitas
warna biru ditentukan dengan banyaknya kandungan fenol dalam larutan sampel.
Semakin besar konsentrasi senyawa fenolik dalam sampel semakin pekat warna
biru yang terlihat. Sehingga terdapat relasi antara total fenol dengan kapasitas
antioksidan pada teh karena sumber antioksidan teh yang dominan berasal dari
komponen polifenol yang dikandungnya.
Perbedaan kapasitas antioksidan antara teh hijau dan teh hitam dikarenakan
adanya perbedaan proses pembuatan kedua teh tersebut. Pada proses pembuatan
teh hijau tidak terdapat proses fermentasi seperti pada teh hitam. Proses
fermentasi pada teh hitam mengakibatkan hilangnya beberapa komponen
antioksidan akibat reaksi oksidasi enzimatis catechin oleh polifenol oxidase. Pada
teh hitam oksidasi tersebut mengubah catechin menjadi theaflavin dan theaflavin
gallat. Meskipun catechin sudah teroksidasi, senyawa hasil oksidasi tersebut
masih memiliki aktivitas antioksidan, namun nilai kapasitas antioksidan senyawa
tersebut lebih rendah dari pada catechin (Dewi et al., 2009).
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah :

1. Teh hijau Cap Kepala Djenggot memiliki total fenol yang lebih tinggi dari
pada teh hijau Cap Botol dan teh Hitam merek Tjap Zefflin.
2. Teh hitam CTC memiliki fenol lebih tinggi dari pada jenis teh merek lain.
3. Teh hitam merek Tjap Zefflin memiliki kandungan fenol paling rendah diantara
merek teh lainnya.
4. Reaksi reagen Folin-Ciocalteu dengan senyawa fenolik akan menyebabkan
perubahan warna dari kuning menjadi biru.
5. Perbedaan kapasitas antioksidan senyawa fenol antara teh hijau dan teh
hitam dikarenakan adanya perbedaan proses pembuatan kedua teh tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anjani, P.P., Andrianty, S. Dan Widyaningsih, T.D., 2015. Pengaruh penambahan

pandan wangi dan kayu manis pada teh herbal kulit salak bagi penderita
diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri [Online], 3(1), 203 – 214.

Dewi, P.P., Hidayat, R. dan Permatasari, R., 2009. Pengukuran Kapasitas

Antioksidan Pada Teh Komersial Serta Korelasinya Dengan Kandungan
Total Fenol. PKM - Artikel Ilmiah. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusmiyati, M., Sudaryat, Y., Lutfiah, I.A., Rustamsyah, A. dan Rohdiana, D.,
2012. Aktivitas antioksidan, kadar fenol total, dan flavonoid total dalam teh
hijau (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) asal tiga perkebunan Jawa Barat.
Jurnal Penelitian Teh dan Kina [Online], (18)2, 101-106.

Susilo, A.R., 2016. Pengaruh Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana

bertoni M) Terhadap Komposisi Fitokimia Dan Aktivitas Antioksidan Pada
Minuman Teh Hijau. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya,
Surabaya.

Tursiman, Ardiningsih, P. dan Nofiani, R., 2012. Total fenol fraksi etil asetat dari
buah asam kandis (Garcinia dioica Blume). Jurnal Kimia Khatulistiwa
[Online], 1(1), 45 – 48.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva standar

Konsentrasi (mg/L) Absorbansi

0 0
12,5 0,128
25 0,307
50 0,553
75 0,611
100 0,795
Sumber : Analisa Praktikum

Grafik 1. Kurva Standar

Lampiran 2. Absorbansi sampel

Absorbansi 725 nm Total Fenol (mg/L)
Sampel
(x) (y)
Teh Hijau (Cap Kepala Djenggot) 0,414 0,0632
Teh Hijau (Cap Botol) 0,194 0,0614
Teh Hitam (Tjap Zefflin) 0,223 0,0617
Teh Hitam (CTC) 0,592 0,0645
Blanko 0,026 0.0602
Sumber : Analisa Praktikum
 Grafik 2. Total Fenol Sampel
Lampiran 3. Perhitungan

Teh Hijau “Kepala Jenggot” Teh Hijau “Cap Botol”

Y = 0,0077(0,414) + 0,06 Y = 0,0077(0,194) + 0,06
Y = 0,00318 + 0,06 Y = 0,0015 + 0,06
Y = 0,0632 Y = 0,0615

Teh Hitam “Tjap Zappelin” Teh Hitam “CTC”

Y = 0,0077(0,223) + 0,06 Y = 0,0077(0,592) + 0,06
Y = 0,0017 + 0,06 Y = 0,0045 + 0,06
Y = 0,0617 Y = 0,0645

Blanko
Y = 0,0077(0,026) + 0,06
Y = 0,0002 + 0,06
Y = 0,0602